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基本介紹

芋頭糕，是廣(guang)東潮(chao)汕(shan)地區、廣州、陽江、佛山等(deng)地的一(yi)種傳統特色小吃，屬于(yu)粵菜系(xi)，該小吃在香港(gang)和(he)澳門地區的茶樓也(ye)有(you)販賣(mai)，其材料有(you)粘米粉(fen)、芋頭、蝦米(mi)、冬菇、臘(la)腸和臘(la)肉。

菜品特色

潮汕特產——芋(yu)頭糕（芋(yu)粿）

潮(chao)汕盛產芋(yu)，芋(yu)俗(su)稱(cheng)“芋(yu)艿(nai)”、“芋(yu)頭”，又名芋(yu)魁、蹲鴟，屬天(tian)南星(xing)科，據說(shuo)其(qi)原產于(yu)東印度和(he)馬(ma)來西(xi)亞等(deng)地。

芋(yu)(yu)(yu)(yu)的種類很多，有(you)青芋(yu)(yu)(yu)(yu)、簽(qian)芋(yu)(yu)(yu)(yu)、白芋(yu)(yu)(yu)(yu)、九面芋(yu)(yu)(yu)(yu)、紫(zi)芋(yu)(yu)(yu)(yu)等十多種。最有(you)名的要算是潮(chao)汕(shan)地(di)區的葛洲芋(yu)(yu)(yu)(yu)、蜈田芋(yu)(yu)(yu)(yu)、橫洋芋(yu)(yu)(yu)(yu)、東寮芋(yu)(yu)(yu)(yu)。

芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)通過炒(chao)、煮、燜、蒸、炸等烹(peng)調(diao)手法，可做成反砂(sha)芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、蜜浸(jin)芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)粿、芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)糕、芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)餅、魚頭(tou)芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等十多道“芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜”。芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)粿是潮汕(shan)粿品之一；用芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)熬制(zhi)松(song)魚頭(tou)或草魚頭(tou)，芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)香與(yu)魚鮮兩味(wei)相(xiang)得(de)益彰(zhang)，這(zhe)在(zai)潮汕(shan)已家喻(yu)戶曉(xiao)。有人把芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)泥、芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)酥、反砂(sha)芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)稱之為“芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)味(wei)三(san)絕”。

飲食文化

有關古樓(lou)(lou)(lou)山芋(yu)，還(huan)流傳著嘉靖年間倭(wo)寇(kou)(kou)三度來搶(qiang)古樓(lou)(lou)(lou)山芋(yu)的(de)傳說。清(qing)嘉靖初(chu)，黃(huang)岡人許棟糾(jiu)眾橫行海上，與倭(wo)夷(yi)勾結以壯聲勢(shi)，許棟每年都送(song)古樓(lou)(lou)(lou)山芋(yu)給倭(wo)夷(yi)，倭(wo)夷(yi)吃得口饞，嘉靖36年(1557)許往日本，秋芋(yu)盛產，倭(wo)夷(yi)吃不到好芋(yu)，涎(xian)流三尺。到12月，偵知古樓(lou)(lou)(lou)山田野還(huan)有很多準備(bei)賣給餅店制好芋(yu)花(hua)的(de)上莊(zhuang)芋(yu)，就出(chu)動兵力，進村搶(qiang)掠。當時黃(huang)岡雖建(jian)大(da)甕城，軍(jun)民(min)思(si)想(xiang)麻痹，不僅芋(yu)被(bei)掘，財物也被(bei)搶(qiang)掠不少!倭(wo)寇(kou)(kou)嘗到美味，翌年十月又來。這年，古樓(lou)(lou)(lou)山設汛營于古榕東北，甕城軍(jun)民(min)提高警惕，倭(wo)寇(kou)(kou)這次蝕(shi)本了(le)。據《饒平(ping)縣志》載：“十月，倭(wo)寇(kou)(kou)襲(xi)占黃(huang)岡城，黃(huang)岡軍(jun)民(min)奮起(qi)反擊(ji)，大(da)敗(bai)倭(wo)寇(kou)(kou)，俘殺146個，余(yu)眾西逃(tao)”。倭(wo)夷(yi)鎩羽還(huan)不死(si)心，翌年(155年)11月又來，又被(bei)擊(ji)走，12月倭(wo)寇(kou)(kou)從福(fu)建(jian)云霄縣竄來，黃(huang)岡軍(jun)民(min)被(bei)勝利沖昏頭腦(nao)，又被(bei)搶(qiang)去許多好芋(yu)和財物……!

菜品做法

做法一

主料：芋頭2,500克 稻米 1,000克

輔料：蝦米 50克

調料：五香粉(fen) 25克 小蔥(cong) 25克 胡椒粉(fen) 10克 鹽 30克 各適量

步驟：

1.白(bai)芋頭、刨絲、臘腸加叉燒，切小丁，糯米粉加水，制(zhi)成糯米漿。

2.臘腸加(jia)(jia)叉燒加(jia)(jia)油加(jia)(jia)蝦(xia)米，強(qiang)(qiang)微波(bo)2分(fen)鐘，加(jia)(jia)芋頭(tou)絲加(jia)(jia)鹽，強(qiang)(qiang)微波(bo)5分(fen)鐘。

3.加在來米漿(jiang)覺勻，強(qiang)微波(bo)2分，呈濃稠狀，倒入鋪年(nian)糕紙之模型。

4.表面抹平(ping)加保鮮膜，強微(wei)波15分，倒(dao)扣，待涼切塊。

做法二

1.將大米（稻(dao)米）用清水(shui)浸(jin)泡1小時(shi)30分(fen)鐘，洗凈，磨成稀漿，約2500克；

2.選(xuan)用淀粉(fen)性好的芋頭，切成小粒(li)，放在盆里；

3.芋(yu)頭粒(li)內(nei)加(jia)入稀漿(jiang)1250克，精鹽、胡椒粉、五(wu)香(xiang)粉攪勻，倒在墊有濕布的蒸籠上；

4.旺火燒沸水鍋，放入蒸籠(long)蒸約40分(fen)鐘，至芋粒熟；

5.用鏟子將糕(gao)面(mian)搪平(ping)，再將余下的稀漿加清水250毫(hao)升攪勻，倒在糕(gao)面(mian)上(shang)，續蒸10分(fen)鐘；

6.將蝦(xia)米(mi)、蔥末撒在糕面(mian)再(zai)蒸約(yue)2分鐘(zhong)，取出晾涼(liang)；

7.晾涼后的蒸糕(gao)切(qie)成約30塊即可。

8.食時再加熱或用油煎。

做法三

主料(liao)：200g芋頭 100g臘肉 150g粘米粉 配料(liao)少許(xu)食鹽 少許(xu)花生

制作步驟：

1.芋頭半只，去皮；

2.切成細細的條狀；

3.粘米(mi)粉，鄉(xiang)下都是自家磨(mo)的(de)粉，現(xian) 在買現(xian)成的(de)就行了(le)；

4.花生、臘肉也是必不(bu)可少(shao)的主配料；

5.花生(sheng)炒(chao)一(yi)下，弄成(cheng)花生(sheng)粉；

6.臘肉和芋絲炒一(yi)下，混在一(yi)起，放(fang)適量的食(shi)鹽；

7.粘米(mi)粉溫(wen)水對開成水狀后(hou)，再倒(dao)到(dao)臘(la)肉和芋(yu)絲里；

8.接著放鍋里用(yong)大(da)火蒸半小時；

9.最后在芋頭(tou)糕上撒上先前準備(bei)好的花生粉即可。

小貼士(shi)：芋頭(tou)糕做好后不能立刻(ke)切(qie)開，要等涼了(le)一(yi)會再切(qie)，不然會粘刀。

做法四

主料：粘米(mi)粉180克

輔料：檳榔芋540克，臘(la)腸(chang)2根

調料：食鹽2小(xiao)匙，蒜(suan)2瓣(ban)，水280克，植物(wu)油(you)20克五香粉1/2小(xiao)匙黑胡椒粉1/2小(xiao)匙

五香芋頭糕的做法：

1.粘米(mi)粉180克+清(qing)水280克在碗內調(diao)勻成粉漿；

2.將臘腸蒸熟(shu)，切成(cheng)小顆(ke)粒，大蒜(suan)切碎，芋頭切成(cheng)1厘米(mi)大小的方形顆(ke)粒；

3.炒鍋(guo)內放入(ru)1大(da)匙植(zhi)物油，冷油放入(ru)蒜頭爆香(xiang)(xiang)，加入(ru)臘腸粒小(xiao)火炒香(xiang)(xiang)；

4.放(fang)入芋(yu)頭塊，加入清水,水量沒過芋(yu)頭的量，中小火(huo)慢慢炒制；

5.大火煮開(kai)后，加入五(wu)香粉1/2小匙，鹽2小匙，黑胡椒粉1/2小匙；

6.稍攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻后，調好的粉漿水(shui)(使用前(qian)要(yao)再次用湯匙攪(jiao)拌(ban)一下，以(yi)免沉淀)；

7.粉(fen)漿(jiang)水全部(bu)倒入后，這(zhe)時要轉成小火慢(man)(man)慢(man)(man)煮，一(yi)(yi)邊煮一(yi)(yi)邊用(yong)鏟子翻底部(bu)，以免糊(hu)底了；

8.一(yi)直煮到面糊(hu)結塊(kuai)了，沒(mei)有(you)液(ye)體裝的面糊(hu)，熄火；

9.在模上(shang)刷上(shang)一(yi)層(ceng)植物油防粘，將煮好(hao)的(de)芋(yu)頭(tou)漿放入模具中，將芋(yu)頭(tou)漿一(yi)邊拍一(yi)邊填平；

10.放入(ru)蒸(zheng)鍋內，上汽后(hou)中火蒸(zheng)制40分鐘；

11.蒸好(hao)的芋頭糕(gao)不要(yao)(yao)馬上取(qu)出來，一定要(yao)(yao)等放涼了才取(qu)出來；

12.放涼后的糕，切成長方片(pian)即可(切糕的時侯利刀粘點涼水，比較不(bu)粘)；

13.炒(chao)鍋(guo)燒(shao)熱(re)，放入植物油，涼油放入芋頭糕，用中小火煎至表面(mian)微焦即可。

做法五

主料：芋頭4個，赤小(xiao)豆(dou)50克，粘(zhan)米粉150克

調料：椰漿(jiang)200毫(hao)升，蜂蜜50克(ke)，橄欖油少許(xu)，水適量

步驟：

1.準備所需材料；

2.芋頭去(qu)皮洗凈切丁，臘腸切成小丁，蝦米洗凈瀝干水(shui)份；

3.鍋內放油燒熱，將(jiang)姜、蒜碎炒香；

4.加入臘腸炒香；

5.放蝦米炒香；

6.最后倒(dao)入芋(yu)頭丁略炒；

7.加入(ru)鹽、白糖、雞精炒(chao)勻；

8.再加入胡椒粉；

9.繼續翻炒2分鐘關火放涼備用；

10.250克粘(zhan)米(mi)粉倒入盤中；

11.粘米(mi)粉加清(qing)水拌至糊狀，再倒入開(kai)水調(diao)成生(sheng)熟漿；

12.將放涼(liang)的芋頭丁(ding)倒(dao)入生熟(shu)漿中(zhong)；

13.拌勻；

14.蒸盤(pan)刷上一(yi)層食用油；

15.將拌好的芋頭漿倒入蒸(zheng)盤中，上(shang)鍋大(da)火蒸(zheng)30分鐘；

16.30分鐘后撒(sa)蔥(cong)花放(fang)涼后即可切塊(kuai)食用，剛出鍋切塊(kuai)會(hui)粘刀，放(fang)涼后就不會(hui)了，煎香(xiang)后更美味。

做法六

主(zhu)料(liao)：芋頭(tou)4個，赤小豆50克，粘米粉150克

調料：椰漿200毫升，蜂(feng)蜜(mi)50克，橄欖油少許，水適量

步驟：

1.主要原料集合；

2.紅豆去雜(za)質用清水沖洗干(gan)凈，之后用溫熱的水泡發至(zhi)漲大，上蒸(zheng)鍋蒸(zheng)熟后備用；

3.芋艿去皮(pi)，切絲(si)；

4.粘米粉中加入椰漿；

5.用勺子攪拌(ban)至沒有米粉顆粒可流動的(de)糊狀；

6.之后加入蜂(feng)蜜，攪拌均勻；

7.干(gan)凈(jing)的(de)玻璃容(rong)器，底部四壁(bi)刷一層(ceng)橄欖(lan)油；

8.在底部(bu)平鋪一層泡(pao)發(fa)好的紅豆；

9.然后將(jiang)芋絲(si)平鋪在紅豆上；

10.倒(dao)入調(diao)勻的米粉漿，大概到容器的8分滿；

11.最(zui)后在表層再(zai)撒一(yi)層紅(hong)豆；

12.在容(rong)器玻璃(li)容(rong)器上蓋(gai)一個(ge)盤子或(huo)覆(fu)一層保鮮(xian)膜，蒸鍋內放(fang)(fang)入足(zu)量的水，將(jiang)容(rong)器至(zhi)于蒸鍋中(zhong)，大火燒開后(hou)轉中(zhong)小火蒸制40分(fen)鐘；最(zui)后(hou)，將(jiang)蒸好(hao)的芋(yu)絲糕，徹底(di)放(fang)(fang)涼，入冰箱冷藏2小時左右，倒扣在盤中(zhong)，即可切塊食用。

營養價值

芋(yu)頭(tou)：芋(yu)頭(tou)中富含(han)蛋白質(zhi)、鈣(gai)、磷、鐵(tie)、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維C、B族維生素、皂角甙等多種成(cheng)分。所含(han)的(de)礦(kuang)物質(zhi)中，氟的(de)含(han)量(liang)較高，具(ju)有(you)潔齒防(fang)齲、保護牙齒的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。其豐富的(de)營養價值(zhi)，能增強人(ren)體的(de)免(mian)疫(yi)功能，可作(zuo)為防(fang)治癌瘤的(de)常(chang)用(yong)(yong)藥膳主食。在(zai)癌癥手術或術后放療、化療及其康(kang)復過程(cheng)中，有(you)輔助治療的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。

芋頭(tou)含有的黏液蛋(dan)白，可(ke)提高機體的抵抗力。芋艿為堿性(xing)食(shi)品，能中和體內積存(cun)的酸性(xing)物質，調整(zheng)人(ren)體的酸堿平衡，產生美容養(yang)顏、烏黑頭(tou)發的作用，還可(ke)用來防治(zhi)胃酸過多癥。芋艿含有豐富的黏液皂素及(ji)多種微(wei)量元素，可(ke)幫助機體糾(jiu)正微(wei)量元素缺乏導(dao)致(zhi)的生理(li)異常，同時能增進食(shi)欲，幫助消化，抗癌(ai)防癌(ai)。

稻米：大(da)米具有很高營養功效，是補充(chong)營養素(su)的基礎食物；大(da)米可提供豐(feng)富B族維生素(su)；大(da)米具有有補中益氣、健脾(pi)養胃、益精(jing)強(qiang)志、和五臟(zang)、通血(xue)脈、聰耳(er)明目(mu)、止(zhi)(zhi)煩(fan)、止(zhi)(zhi)渴、止(zhi)(zhi)瀉的功效。

蝦(xia)米：蝦(xia)米中含(han)(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)蛋白質和(he)礦物質，鈣(gai)含(han)(han)量(liang)尤其豐富；還含(han)(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)鎂元(yuan)素，能很好地保護心血管(guan)系(xi)統(tong)，對于預(yu)防(fang)(fang)動脈硬化、高血壓及心肌梗死有(you)(you)一定(ding)(ding)的(de)(de)作用；并還有(you)(you)鎮(zhen)定(ding)(ding)作用，常用來治療神經衰弱、植(zhi)物神經功能紊(wen)亂等癥(zheng)(zheng)。老(lao)年人常食，可預(yu)防(fang)(fang)自身因缺鈣(gai)所致的(de)(de)骨質疏松(song)癥(zheng)(zheng)。

禁忌與副作用

芋(yu)頭：芋(yu)頭忌與香蕉同食(shi)，會腹脹(zhang)。稻米：大米不宜與馬(ma)肉(rou)、蜂蜜、蒼耳同食(shi)。

蝦米：

1.吃蝦嚴(yan)禁同(tong)時服用大量維(wei)生(sheng)素C，否則，可生(sheng)成三價(jia)砷(shen)，能致死(si)；

2.不宜與豬肉同食(shi)，損精；

3.忌與(yu)狗肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、獐(zhang)肉(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)、南瓜同食；

4.忌糖；果(guo)汁(zhi)與(yu)蝦相克，同食(shi)會腹瀉。