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基本介紹

芋頭(tou)糕，是廣(guang)東潮(chao)汕(shan)地區、廣(guang)州(zhou)、陽江(jiang)、佛山(shan)等地的一種(zhong)傳統特色小吃，屬于粵(yue)菜系，該小吃在香(xiang)港(gang)和澳(ao)門地區的茶樓(lou)也有販賣，其材(cai)料有粘米粉、芋頭、蝦米、冬菇、臘(la)腸和臘肉(rou)。

菜品特色

潮汕特(te)產——芋(yu)頭糕(gao)（芋(yu)粿）

潮汕盛(sheng)產芋(yu)，芋(yu)俗(su)稱“芋(yu)艿”、“芋(yu)頭(tou)”，又名芋(yu)魁、蹲(dun)鴟，屬天南星科，據說其原產于東印度和馬(ma)來西亞(ya)等地。

芋(yu)(yu)(yu)的種(zhong)類(lei)很多，有(you)(you)青芋(yu)(yu)(yu)、簽芋(yu)(yu)(yu)、白芋(yu)(yu)(yu)、九面芋(yu)(yu)(yu)、紫芋(yu)(yu)(yu)等十多種(zhong)。最有(you)(you)名的要算是潮(chao)汕地區的葛洲芋(yu)(yu)(yu)、蜈(wu)田芋(yu)(yu)(yu)、橫洋芋(yu)(yu)(yu)、東(dong)寮芋(yu)(yu)(yu)。

芋(yu)(yu)(yu)(yu)通過炒(chao)、煮(zhu)、燜、蒸、炸等(deng)烹調手(shou)法，可(ke)做成反砂(sha)芋(yu)(yu)(yu)(yu)、蜜浸(jin)芋(yu)(yu)(yu)(yu)、芋(yu)(yu)(yu)(yu)頭粿、芋(yu)(yu)(yu)(yu)頭糕(gao)、芋(yu)(yu)(yu)(yu)頭餅、魚(yu)(yu)頭芋(yu)(yu)(yu)(yu)等(deng)十多道“芋(yu)(yu)(yu)(yu)菜”。芋(yu)(yu)(yu)(yu)頭粿是潮汕粿品之(zhi)(zhi)一；用芋(yu)(yu)(yu)(yu)熬(ao)制松魚(yu)(yu)頭或草(cao)魚(yu)(yu)頭，芋(yu)(yu)(yu)(yu)香(xiang)與魚(yu)(yu)鮮兩味相得益彰，這在(zai)潮汕已家喻戶曉。有人(ren)把芋(yu)(yu)(yu)(yu)泥、芋(yu)(yu)(yu)(yu)酥、反砂(sha)芋(yu)(yu)(yu)(yu)稱之(zhi)(zhi)為“芋(yu)(yu)(yu)(yu)味三絕”。

飲食文化

有關古(gu)樓(lou)山(shan)芋(yu)，還(huan)流傳著(zhu)嘉靖年(nian)間(jian)倭(wo)(wo)寇三度來(lai)搶古(gu)樓(lou)山(shan)芋(yu)的(de)傳說。清嘉靖初，黃岡人(ren)許(xu)棟糾眾橫行海上，與倭(wo)(wo)夷(yi)勾結以壯聲勢，許(xu)棟每年(nian)都送古(gu)樓(lou)山(shan)芋(yu)給倭(wo)(wo)夷(yi)，倭(wo)(wo)夷(yi)吃得口饞，嘉靖36年(nian)(1557)許(xu)往(wang)日(ri)本，秋芋(yu)盛產，倭(wo)(wo)夷(yi)吃不(bu)到(dao)(dao)好芋(yu)，涎流三尺。到(dao)(dao)12月(yue)(yue)，偵知古(gu)樓(lou)山(shan)田野還(huan)有很多準備賣給餅店(dian)制好芋(yu)花的(de)上莊芋(yu)，就(jiu)出動兵(bing)力，進村搶掠。當時黃岡雖(sui)建大(da)甕城(cheng)(cheng)，軍民(min)(min)思想麻(ma)痹，不(bu)僅芋(yu)被(bei)掘，財物也被(bei)搶掠不(bu)少!倭(wo)(wo)寇嘗到(dao)(dao)美味，翌年(nian)十(shi)月(yue)(yue)又(you)來(lai)。這年(nian)，古(gu)樓(lou)山(shan)設汛營于古(gu)榕東北，甕城(cheng)(cheng)軍民(min)(min)提高警惕，倭(wo)(wo)寇這次蝕本了。據《饒平縣(xian)(xian)志》載：“十(shi)月(yue)(yue)，倭(wo)(wo)寇襲占(zhan)黃岡城(cheng)(cheng)，黃岡軍民(min)(min)奮起(qi)反擊，大(da)敗倭(wo)(wo)寇，俘(fu)殺146個，余眾西(xi)逃”。倭(wo)(wo)夷(yi)鎩羽還(huan)不(bu)死心，翌年(nian)(155年(nian))11月(yue)(yue)又(you)來(lai)，又(you)被(bei)擊走，12月(yue)(yue)倭(wo)(wo)寇從(cong)福建云霄縣(xian)(xian)竄來(lai)，黃岡軍民(min)(min)被(bei)勝利(li)沖(chong)昏頭腦，又(you)被(bei)搶去許(xu)多好芋(yu)和財物……!

菜品做法

做法一

主料：芋頭2,500克(ke)(ke) 稻米 1,000克(ke)(ke)

輔料：蝦米 50克

調料：五香粉 25克(ke) 小蔥(cong) 25克(ke) 胡椒粉 10克(ke) 鹽(yan) 30克(ke) 各適量(liang)

步驟：

1.白芋頭、刨絲、臘(la)腸加(jia)叉燒，切小丁(ding)，糯米(mi)粉加(jia)水，制成糯米(mi)漿(jiang)。

2.臘腸加(jia)叉燒(shao)加(jia)油(you)加(jia)蝦米(mi)，強(qiang)微波(bo)2分鐘，加(jia)芋頭(tou)絲(si)加(jia)鹽(yan)，強(qiang)微波(bo)5分鐘。

3.加(jia)在(zai)來米漿覺勻，強微(wei)波2分，呈濃稠(chou)狀，倒入鋪年(nian)糕紙(zhi)之模(mo)型。

4.表面抹平加(jia)保鮮膜(mo)，強微波(bo)15分(fen)，倒扣，待涼切塊。

做法二

1.將大米（稻米）用清水(shui)浸泡(pao)1小(xiao)時30分鐘，洗(xi)凈，磨(mo)成(cheng)稀(xi)漿(jiang)，約2500克(ke)；

2.選用淀(dian)粉性(xing)好的芋頭，切成(cheng)小粒，放(fang)在盆里；

3.芋頭粒內加入稀漿1250克，精(jing)鹽、胡(hu)椒粉(fen)、五香(xiang)粉(fen)攪勻，倒在(zai)墊有(you)濕布(bu)的蒸籠上；

4.旺火燒沸水鍋，放入蒸籠(long)蒸約40分鐘，至芋粒熟(shu)；

5.用鏟子將(jiang)糕(gao)面搪(tang)平，再將(jiang)余下(xia)的稀漿加清(qing)水(shui)250毫升攪勻，倒在糕(gao)面上，續蒸10分鐘；

6.將蝦米、蔥末(mo)撒在糕面再蒸約2分鐘，取出晾涼；

7.晾涼后的(de)蒸(zheng)糕切成約30塊(kuai)即(ji)可。

8.食時再(zai)加熱(re)或用(yong)油煎。

做法三

主料：200g芋頭 100g臘肉(rou) 150g粘米粉(fen) 配料少(shao)許食(shi)鹽 少(shao)許花生

制作步驟：

1.芋頭半只，去皮；

2.切成細細的條狀；

3.粘米粉(fen)，鄉下都是自家磨的粉(fen)，現(xian) 在(zai)買現(xian)成的就行了；

4.花(hua)生、臘肉也是必不可少(shao)的主配料；

5.花生炒一下，弄成(cheng)花生粉；

6.臘肉和芋絲炒一下，混在一起，放適量的(de)食鹽；

7.粘米粉(fen)溫水(shui)對開成水(shui)狀后(hou)，再倒(dao)到臘肉和芋絲里；

8.接(jie)著放(fang)鍋里用大(da)火蒸半小(xiao)時；

9.最后在芋頭糕上(shang)撒(sa)上(shang)先(xian)前準備好(hao)的花生粉即可。

小貼士：芋頭糕做好后不(bu)能立刻(ke)切(qie)開，要等涼了一會再切(qie)，不(bu)然會粘刀。

做法四

主(zhu)料：粘(zhan)米粉180克

輔(fu)料：檳榔芋(yu)540克，臘腸2根

調料：食鹽2小匙(chi)，蒜2瓣，水280克，植物油20克五香(xiang)粉(fen)1/2小匙(chi)黑(hei)胡椒粉(fen)1/2小匙(chi)

五香芋頭糕的做法：

1.粘米粉(fen)180克(ke)+清水(shui)280克(ke)在碗(wan)內調勻成(cheng)粉(fen)漿；

2.將臘腸(chang)蒸(zheng)熟(shu)，切(qie)成小(xiao)顆粒，大蒜(suan)切(qie)碎，芋頭切(qie)成1厘米大小(xiao)的方(fang)形(xing)顆粒；

3.炒鍋內放入(ru)1大(da)匙植(zhi)物(wu)油，冷油放入(ru)蒜頭爆香，加(jia)入(ru)臘(la)腸粒小火炒香；

4.放(fang)入芋頭(tou)塊，加入清水(shui)(shui),水(shui)(shui)量(liang)(liang)沒過(guo)芋頭(tou)的量(liang)(liang)，中小火慢慢炒制；

5.大火(huo)煮開后，加入五香粉1/2小(xiao)匙，鹽2小(xiao)匙，黑胡(hu)椒粉1/2小(xiao)匙；

6.稍(shao)攪(jiao)拌均勻后，調好的粉漿水(shui)(使用前要再次用湯匙攪(jiao)拌一下，以免沉淀)；

7.粉漿水(shui)全部(bu)倒(dao)入后(hou)，這時(shi)要(yao)轉成小火慢慢煮，一(yi)邊(bian)煮一(yi)邊(bian)用鏟子翻底(di)部(bu)，以免糊底(di)了；

8.一(yi)直(zhi)煮到面(mian)糊結塊(kuai)了，沒有(you)液體(ti)裝的面(mian)糊，熄(xi)火；

9.在模(mo)上(shang)刷上(shang)一(yi)層植物(wu)油防粘，將煮好的芋頭(tou)漿放(fang)入模(mo)具中，將芋頭(tou)漿一(yi)邊拍一(yi)邊填(tian)平(ping)；

10.放入蒸鍋內(nei)，上汽后中火蒸制40分鐘；

11.蒸(zheng)好(hao)的(de)芋(yu)頭(tou)糕不要馬上取(qu)出(chu)來，一定要等放涼了(le)才取(qu)出(chu)來；

12.放涼后的(de)糕，切成長方片即可(切糕的(de)時侯利(li)刀粘點(dian)涼水，比較不粘)；

13.炒鍋燒熱，放入植物油，涼油放入芋頭糕(gao)，用中小火煎(jian)至(zhi)表面微焦即(ji)可。

做法五

主料：芋頭(tou)4個，赤小豆50克(ke)，粘(zhan)米粉150克(ke)

調料：椰(ye)漿200毫升(sheng)，蜂蜜50克，橄欖(lan)油(you)少許，水(shui)適量

步驟：

1.準備所需材料；

2.芋頭去皮洗凈(jing)切(qie)丁，臘腸切(qie)成小(xiao)丁，蝦米洗凈(jing)瀝干(gan)水份；

3.鍋內放(fang)油燒熱，將(jiang)姜、蒜碎炒香；

4.加入臘腸炒香；

5.放蝦米炒香；

6.最后倒入芋頭(tou)丁略炒；

7.加(jia)入鹽、白糖、雞(ji)精炒勻；

8.再加入胡椒粉；

9.繼續翻炒2分鐘(zhong)關火(huo)放涼備用；

10.250克(ke)粘米粉倒入盤中(zhong)；

11.粘米粉加清(qing)水拌(ban)至糊狀，再倒(dao)入開水調(diao)成生熟漿；

12.將放涼的芋頭(tou)丁倒入生熟漿中；

13.拌勻；

14.蒸盤刷上一層食用(yong)油；

15.將拌好的芋頭漿倒(dao)入蒸(zheng)(zheng)盤中，上鍋大火蒸(zheng)(zheng)30分(fen)鐘；

16.30分鐘后撒蔥花放(fang)涼(liang)(liang)后即可(ke)切塊(kuai)食用，剛出(chu)鍋切塊(kuai)會(hui)粘(zhan)刀，放(fang)涼(liang)(liang)后就不(bu)會(hui)了，煎香后更美味。

做法六

主料：芋頭4個，赤小豆50克，粘(zhan)米(mi)粉150克

調料：椰漿200毫升，蜂蜜50克，橄欖油少許，水適量

步驟：

1.主要原料集合；

2.紅豆去雜質用清水(shui)沖洗干凈，之后(hou)用溫(wen)熱的(de)水(shui)泡發(fa)至(zhi)漲大，上蒸鍋(guo)蒸熟后(hou)備用；

3.芋(yu)艿去皮，切絲；

4.粘米(mi)粉中加入(ru)椰漿；

5.用勺子攪拌至沒有米粉顆粒可流動(dong)的糊狀；

6.之后加入(ru)蜂蜜(mi)，攪拌(ban)均勻；

7.干凈的玻璃容器，底部四壁刷一層橄(gan)欖油(you)；

8.在(zai)底部(bu)平(ping)鋪一層泡發好的紅豆；

9.然后(hou)將芋絲(si)平鋪在紅豆(dou)上(shang)；

10.倒入調勻的米粉漿，大概(gai)到容器的8分滿；

11.最后(hou)在表層再撒(sa)一層紅(hong)豆；

12.在(zai)容(rong)(rong)器(qi)玻璃容(rong)(rong)器(qi)上蓋一(yi)個盤子或覆一(yi)層保鮮膜，蒸(zheng)(zheng)鍋內放入(ru)(ru)足量的(de)水，將容(rong)(rong)器(qi)至于蒸(zheng)(zheng)鍋中(zhong)，大火燒(shao)開后轉(zhuan)中(zhong)小火蒸(zheng)(zheng)制40分鐘；最后，將蒸(zheng)(zheng)好的(de)芋絲糕，徹(che)底放涼，入(ru)(ru)冰(bing)箱(xiang)冷藏2小時左右，倒扣在(zai)盤中(zhong)，即可切塊食用。

營養價值

芋(yu)頭(tou)：芋(yu)頭(tou)中(zhong)富含(han)蛋白質、鈣、磷(lin)、鐵(tie)、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素(su)、煙酸(suan)、維C、B族維生素(su)、皂(zao)角(jiao)甙(dai)等多種成分。所含(han)的(de)(de)礦物(wu)質中(zhong)，氟(fu)的(de)(de)含(han)量(liang)較高，具有(you)潔齒(chi)防(fang)齲、保護(hu)牙齒(chi)的(de)(de)作用。其豐富的(de)(de)營養價值，能增強(qiang)人(ren)體的(de)(de)免疫功(gong)能，可作為防(fang)治(zhi)癌瘤的(de)(de)常用藥膳主食(shi)。在(zai)癌癥手(shou)術或術后放療、化療及(ji)其康復(fu)過程(cheng)中(zhong)，有(you)輔助治(zhi)療的(de)(de)作用。

芋頭含有(you)的(de)(de)黏(nian)液(ye)蛋白，可(ke)提高機體的(de)(de)抵(di)抗(kang)力。芋艿(nai)為堿(jian)性(xing)(xing)食品(pin)，能中和體內積存的(de)(de)酸(suan)性(xing)(xing)物質，調(diao)整(zheng)人體的(de)(de)酸(suan)堿(jian)平衡，產生(sheng)美容養顏、烏黑(hei)頭發的(de)(de)作用(yong)，還可(ke)用(yong)來防治胃酸(suan)過多(duo)癥(zheng)。芋艿(nai)含有(you)豐富的(de)(de)黏(nian)液(ye)皂素(su)(su)及多(duo)種(zhong)微量元(yuan)素(su)(su)，可(ke)幫助(zhu)機體糾正微量元(yuan)素(su)(su)缺乏(fa)導致(zhi)的(de)(de)生(sheng)理異常，同時(shi)能增進(jin)食欲，幫助(zhu)消化，抗(kang)癌(ai)防癌(ai)。

稻米：大(da)米具(ju)有很高(gao)營(ying)(ying)養(yang)功(gong)效，是補(bu)充(chong)營(ying)(ying)養(yang)素的(de)基礎食物；大(da)米可提供(gong)豐富B族(zu)維生素；大(da)米具(ju)有有補(bu)中益(yi)氣、健脾養(yang)胃(wei)、益(yi)精強志、和(he)五臟、通血(xue)脈、聰耳明目(mu)、止(zhi)煩、止(zhi)渴、止(zhi)瀉的(de)功(gong)效。

蝦(xia)米(mi)：蝦(xia)米(mi)中(zhong)含(han)有豐富(fu)的(de)蛋白質(zhi)和(he)礦物(wu)質(zhi)，鈣含(han)量尤其豐富(fu)；還(huan)含(han)有豐富(fu)的(de)鎂元(yuan)素，能(neng)很好(hao)地保護心血管系統(tong)，對于預防動脈(mo)硬化、高血壓及心肌梗死有一定的(de)作用(yong)；并還(huan)有鎮定作用(yong)，常用(yong)來(lai)治療神(shen)經衰弱、植(zhi)物(wu)神(shen)經功能(neng)紊(wen)亂(luan)等癥。老年人常食(shi)，可預防自身因(yin)缺鈣所致的(de)骨質(zhi)疏松癥。

禁忌與副作用

芋頭：芋頭忌與(yu)香蕉同食(shi)，會腹脹。稻米(mi)(mi)：大米(mi)(mi)不(bu)宜與(yu)馬肉、蜂蜜、蒼耳同食(shi)。

蝦米：

1.吃蝦嚴(yan)禁同時(shi)服用大量維生素C，否則，可生成(cheng)三(san)價砷，能致死；

2.不宜與豬肉同(tong)食(shi)，損精；

3.忌與狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同(tong)食(shi)；

4.忌糖；果汁與蝦相克，同(tong)食會腹(fu)瀉。