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基本介紹

芋頭(tou)糕，是(shi)廣東潮汕(shan)地區、廣州、陽江(jiang)、佛山(shan)等(deng)地的一種傳統特色小(xiao)吃(chi)，屬于粵菜系，該小(xiao)吃(chi)在香港和澳門地(di)區的茶樓也有(you)販賣，其(qi)材(cai)料有(you)粘米(mi)粉、芋(yu)頭、蝦米、冬菇、臘腸(chang)和臘肉。

菜品特色

潮汕特(te)產——芋(yu)(yu)頭糕（芋(yu)(yu)粿(guo)）

潮汕盛產(chan)芋(yu)(yu)，芋(yu)(yu)俗稱“芋(yu)(yu)艿”、“芋(yu)(yu)頭”，又名芋(yu)(yu)魁、蹲(dun)鴟，屬天南星科，據說其(qi)原產(chan)于東印度(du)和(he)馬(ma)來西(xi)亞等(deng)地。

芋(yu)的(de)種(zhong)類很(hen)多，有(you)青芋(yu)、簽芋(yu)、白芋(yu)、九面(mian)芋(yu)、紫芋(yu)等十多種(zhong)。最有(you)名的(de)要算是潮汕地區的(de)葛洲芋(yu)、蜈田芋(yu)、橫洋芋(yu)、東寮(liao)芋(yu)。

芋(yu)(yu)(yu)(yu)通過(guo)炒、煮、燜、蒸、炸等(deng)烹調手(shou)法，可做成反(fan)砂(sha)芋(yu)(yu)(yu)(yu)、蜜浸芋(yu)(yu)(yu)(yu)、芋(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)粿、芋(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)糕、芋(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)餅、魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)芋(yu)(yu)(yu)(yu)等(deng)十多道“芋(yu)(yu)(yu)(yu)菜”。芋(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)粿是潮汕粿品(pin)之一；用芋(yu)(yu)(yu)(yu)熬制松(song)魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)或草魚(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)，芋(yu)(yu)(yu)(yu)香(xiang)與(yu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)鮮兩(liang)味(wei)相得益彰(zhang)，這在潮汕已家喻戶(hu)曉。有人(ren)把芋(yu)(yu)(yu)(yu)泥、芋(yu)(yu)(yu)(yu)酥、反(fan)砂(sha)芋(yu)(yu)(yu)(yu)稱(cheng)之為“芋(yu)(yu)(yu)(yu)味(wei)三絕”。

飲食文化

有關(guan)古樓山(shan)芋，還流傳著嘉(jia)靖年(nian)(nian)間(jian)倭寇(kou)三(san)度來搶(qiang)古樓山(shan)芋的傳說。清嘉(jia)靖初，黃(huang)(huang)岡人許(xu)棟糾眾(zhong)橫行海上，與倭夷(yi)(yi)勾結以壯聲勢，許(xu)棟每年(nian)(nian)都送古樓山(shan)芋給倭夷(yi)(yi)，倭夷(yi)(yi)吃(chi)得口饞，嘉(jia)靖36年(nian)(nian)(1557)許(xu)往日(ri)本，秋芋盛產，倭夷(yi)(yi)吃(chi)不(bu)到(dao)好(hao)芋，涎流三(san)尺。到(dao)12月(yue)(yue)，偵知古樓山(shan)田野還有很多準備賣給餅店制好(hao)芋花的上莊芋，就出動兵力(li)，進村搶(qiang)掠。當時黃(huang)(huang)岡雖建大(da)甕城(cheng)，軍(jun)(jun)民思(si)想麻痹，不(bu)僅芋被(bei)(bei)掘，財物也被(bei)(bei)搶(qiang)掠不(bu)少!倭寇(kou)嘗到(dao)美味，翌(yi)年(nian)(nian)十月(yue)(yue)又來。這(zhe)年(nian)(nian)，古樓山(shan)設汛營于古榕東(dong)北(bei)，甕城(cheng)軍(jun)(jun)民提高(gao)警惕(ti)，倭寇(kou)這(zhe)次蝕本了。據《饒平縣志》載：“十月(yue)(yue)，倭寇(kou)襲占黃(huang)(huang)岡城(cheng)，黃(huang)(huang)岡軍(jun)(jun)民奮起(qi)反(fan)擊，大(da)敗倭寇(kou)，俘殺146個，余(yu)眾(zhong)西逃(tao)”。倭夷(yi)(yi)鎩羽還不(bu)死心，翌(yi)年(nian)(nian)(155年(nian)(nian))11月(yue)(yue)又來，又被(bei)(bei)擊走(zou)，12月(yue)(yue)倭寇(kou)從(cong)福建云(yun)霄(xiao)縣竄(cuan)來，黃(huang)(huang)岡軍(jun)(jun)民被(bei)(bei)勝利沖昏(hun)頭腦，又被(bei)(bei)搶(qiang)去許(xu)多好(hao)芋和財物……!

菜品做法

做法一

主料：芋(yu)頭2,500克(ke) 稻(dao)米 1,000克(ke)

輔料：蝦米 50克

調料(liao)：五香粉 25克(ke)(ke) 小蔥 25克(ke)(ke) 胡(hu)椒(jiao)粉 10克(ke)(ke) 鹽 30克(ke)(ke) 各適(shi)量

步驟：

1.白芋頭、刨(bao)絲、臘腸加叉燒，切小丁，糯(nuo)米(mi)粉加水，制(zhi)成糯(nuo)米(mi)漿(jiang)。

2.臘腸加叉燒加油加蝦米(mi)，強微(wei)波2分鐘，加芋頭絲加鹽，強微(wei)波5分鐘。

3.加在來米漿覺勻(yun)，強微波2分，呈濃稠狀，倒入鋪年糕紙(zhi)之(zhi)模(mo)型。

4.表面抹平加保鮮膜，強微波15分(fen)，倒扣，待涼切塊。

做法二

1.將大米(mi)（稻米(mi)）用清水(shui)浸泡1小時30分鐘，洗凈，磨成稀漿，約(yue)2500克；

2.選用淀粉性好的芋(yu)頭，切成小粒，放在盆里；

3.芋(yu)頭粒(li)內加入稀(xi)漿1250克(ke)，精鹽(yan)、胡椒(jiao)粉(fen)、五香粉(fen)攪勻，倒(dao)在墊有(you)濕布的蒸籠上；

4.旺火燒沸水(shui)鍋，放入(ru)蒸籠蒸約40分鐘，至芋粒熟；

5.用鏟子將(jiang)糕(gao)面(mian)搪平(ping)，再將(jiang)余下的稀漿加清水250毫升(sheng)攪(jiao)勻，倒在糕(gao)面(mian)上，續蒸(zheng)10分(fen)鐘；

6.將蝦米、蔥(cong)末撒在糕面再蒸(zheng)約2分(fen)鐘，取出晾(liang)涼；

7.晾涼(liang)后的蒸糕切成(cheng)約30塊即可。

8.食(shi)時再加熱(re)或用油煎。

做法三

主料：200g芋頭 100g臘肉(rou) 150g粘米粉(fen) 配料少許食鹽(yan) 少許花(hua)生(sheng)

制作步驟：

1.芋頭半只，去皮；

2.切成細細的條狀；

3.粘米粉(fen)，鄉下都是自(zi)家(jia)磨的粉(fen)，現 在買現成(cheng)的就行了；

4.花生、臘肉(rou)也是必(bi)不可少的主配料；

5.花生(sheng)炒(chao)一下(xia)，弄(nong)成花生(sheng)粉；

6.臘肉和(he)芋絲(si)炒一下，混在一起，放適量(liang)的食鹽；

7.粘米粉溫水對(dui)開成(cheng)水狀后，再倒到臘肉和芋絲里；

8.接著放鍋(guo)里用大火(huo)蒸半小時；

9.最后在芋頭糕上撒上先前準備(bei)好的花生粉即可。

小貼士(shi)：芋頭糕做好后不能立刻切(qie)開，要等涼了(le)一會(hui)(hui)再切(qie)，不然會(hui)(hui)粘(zhan)刀。

做法四

主料：粘米粉180克(ke)

輔料：檳榔芋540克(ke)，臘腸(chang)2根

調料(liao)：食鹽2小(xiao)匙(chi)，蒜2瓣，水280克，植物(wu)油20克五香粉1/2小(xiao)匙(chi)黑胡椒粉1/2小(xiao)匙(chi)

五香芋頭糕的做法：

1.粘米粉(fen)180克+清水280克在碗內調勻成粉(fen)漿(jiang)；

2.將臘腸蒸熟，切成小(xiao)(xiao)顆粒(li)(li)，大蒜切碎(sui)，芋頭切成1厘米(mi)大小(xiao)(xiao)的方形顆粒(li)(li)；

3.炒(chao)(chao)鍋(guo)內放(fang)入(ru)1大匙植物油，冷油放(fang)入(ru)蒜頭爆香(xiang)，加入(ru)臘腸粒(li)小火炒(chao)(chao)香(xiang)；

4.放入(ru)芋(yu)頭塊，加(jia)入(ru)清水(shui),水(shui)量沒(mei)過芋(yu)頭的(de)量，中(zhong)小火慢(man)慢(man)炒制；

5.大火煮開后(hou)，加(jia)入五香粉(fen)1/2小(xiao)匙(chi)，鹽2小(xiao)匙(chi)，黑(hei)胡(hu)椒粉(fen)1/2小(xiao)匙(chi)；

6.稍攪(jiao)拌(ban)均勻后，調好的粉(fen)漿水(使(shi)用(yong)前(qian)要再次用(yong)湯匙(chi)攪(jiao)拌(ban)一下，以免沉(chen)淀(dian))；

7.粉漿水全部(bu)倒入后(hou)，這時(shi)要轉成小火(huo)慢慢煮，一邊煮一邊用鏟子翻底(di)部(bu)，以免糊底(di)了；

8.一直煮到面糊結塊了，沒(mei)有液體(ti)裝(zhuang)的(de)面糊，熄火(huo)；

9.在(zai)模上(shang)刷上(shang)一層植物油防粘，將煮(zhu)好(hao)的芋頭(tou)(tou)漿放入(ru)模具中(zhong)，將芋頭(tou)(tou)漿一邊(bian)(bian)拍一邊(bian)(bian)填平(ping)；

10.放(fang)入蒸鍋內，上汽后中火(huo)蒸制40分(fen)鐘；

11.蒸好的芋(yu)頭糕不要馬上取出(chu)來，一(yi)定要等放涼了(le)才(cai)取出(chu)來；

12.放涼(liang)后的糕，切(qie)成長(chang)方片即可(切(qie)糕的時侯(hou)利刀粘(zhan)點涼(liang)水，比較(jiao)不粘(zhan))；

13.炒鍋(guo)燒(shao)熱，放入植物(wu)油，涼油放入芋頭(tou)糕(gao)，用中小火煎至表面微焦即可(ke)。

做法五

主料：芋頭4個(ge)，赤小豆(dou)50克(ke)，粘米粉150克(ke)

調料：椰漿(jiang)200毫升，蜂蜜(mi)50克(ke)，橄(gan)欖油少許，水適(shi)量

步驟：

1.準備所需材料；

2.芋頭去皮洗凈(jing)(jing)切丁(ding)，臘腸切成(cheng)小丁(ding)，蝦米洗凈(jing)(jing)瀝干(gan)水份；

3.鍋內(nei)放油燒熱，將姜、蒜碎炒(chao)香；

4.加入臘腸炒香；

5.放蝦米炒香；

6.最后(hou)倒入(ru)芋(yu)頭丁略(lve)炒；

7.加入鹽(yan)、白糖、雞(ji)精炒勻；

8.再加入胡椒粉；

9.繼(ji)續翻炒2分鐘關火(huo)放涼備用；

10.250克粘米粉倒入盤中；

11.粘(zhan)米粉加清(qing)水拌至糊狀(zhuang)，再倒(dao)入開(kai)水調成生熟漿；

12.將放涼的芋頭丁倒入生(sheng)熟(shu)漿中(zhong)；

13.拌勻；

14.蒸盤刷上(shang)一層食用油(you)；

15.將拌好的芋頭漿倒入蒸(zheng)盤中，上鍋(guo)大火蒸(zheng)30分(fen)鐘；

16.30分(fen)鐘后撒蔥(cong)花放涼后即(ji)可(ke)切(qie)塊食用(yong)，剛出(chu)鍋(guo)切(qie)塊會(hui)粘刀，放涼后就(jiu)不會(hui)了，煎香后更美味。

做法六

主(zhu)料：芋頭4個(ge)，赤小豆50克，粘米粉150克

調料：椰漿(jiang)200毫升，蜂蜜50克，橄欖油少許，水適量

步驟：

1.主要原料集合；

2.紅豆去雜質用清水(shui)沖洗干凈(jing)，之后用溫熱(re)的水(shui)泡(pao)發至(zhi)漲(zhang)大，上蒸鍋蒸熟后備用；

3.芋艿去皮，切絲；

4.粘(zhan)米粉(fen)中加入椰漿；

5.用勺子(zi)攪拌至沒有米粉顆粒可流動(dong)的(de)糊狀；

6.之后加(jia)入(ru)蜂蜜，攪拌均勻；

7.干凈(jing)的玻璃(li)容器(qi)，底部四壁刷(shua)一層橄(gan)欖油(you)；

8.在(zai)底部平鋪一(yi)層(ceng)泡發好的紅豆；

9.然后(hou)將芋(yu)絲平鋪在紅(hong)豆(dou)上；

10.倒入調勻的米粉漿(jiang)，大概到容器(qi)的8分(fen)滿(man)；

11.最后(hou)在表層再撒一(yi)層紅豆；

12.在容器玻璃(li)容器上蓋(gai)一(yi)個盤子(zi)或(huo)覆一(yi)層(ceng)保鮮膜，蒸鍋內放(fang)入足量(liang)的水，將(jiang)容器至(zhi)于蒸鍋中，大(da)火(huo)燒開(kai)后轉(zhuan)中小(xiao)(xiao)火(huo)蒸制40分(fen)鐘；最后，將(jiang)蒸好(hao)的芋(yu)絲糕，徹底放(fang)涼，入冰箱冷藏(zang)2小(xiao)(xiao)時(shi)左(zuo)右，倒扣在盤中，即可切塊食用。

營養價值

芋頭：芋頭中(zhong)(zhong)富含蛋白(bai)質、鈣、磷、鐵(tie)、鉀、鎂、鈉、胡蘿(luo)卜素、煙酸、維C、B族維生素、皂角甙(dai)等多(duo)種(zhong)成(cheng)分。所含的(de)(de)礦(kuang)物質中(zhong)(zhong)，氟的(de)(de)含量較高(gao)，具有潔齒防齲、保護牙齒的(de)(de)作用。其豐富的(de)(de)營養價(jia)值，能(neng)(neng)增強人體的(de)(de)免疫功能(neng)(neng)，可(ke)作為防治(zhi)(zhi)癌瘤的(de)(de)常用藥膳(shan)主食。在癌癥手(shou)術或術后(hou)放療(liao)(liao)、化療(liao)(liao)及其康復過(guo)程中(zhong)(zhong)，有輔(fu)助治(zhi)(zhi)療(liao)(liao)的(de)(de)作用。

芋頭含有的(de)黏(nian)液蛋白，可(ke)提高機(ji)體的(de)抵抗力。芋艿(nai)為(wei)堿性食品(pin)，能中和體內積存(cun)的(de)酸(suan)性物質，調整人(ren)體的(de)酸(suan)堿平衡，產生(sheng)美容(rong)養顏、烏黑頭發的(de)作用(yong)，還(huan)可(ke)用(yong)來防治胃酸(suan)過(guo)多癥。芋艿(nai)含有豐富的(de)黏(nian)液皂素(su)(su)及多種微量(liang)元素(su)(su)，可(ke)幫助機(ji)體糾正微量(liang)元素(su)(su)缺乏(fa)導致的(de)生(sheng)理異(yi)常，同時能增進(jin)食欲，幫助消化，抗癌防癌。

稻米(mi)：大米(mi)具有很高營養(yang)功效，是補充營養(yang)素的基(ji)礎食(shi)物；大米(mi)可提(ti)供豐富B族維生素；大米(mi)具有有補中益(yi)氣、健脾養(yang)胃、益(yi)精強志、和五臟、通(tong)血脈(mo)、聰耳(er)明(ming)目、止(zhi)煩、止(zhi)渴、止(zhi)瀉的功效。

蝦米(mi)：蝦米(mi)中含有(you)豐(feng)富(fu)(fu)的蛋白(bai)質(zhi)和礦物質(zhi)，鈣含量(liang)尤其豐(feng)富(fu)(fu)；還(huan)(huan)含有(you)豐(feng)富(fu)(fu)的鎂元素(su)，能很好(hao)地保(bao)護心血(xue)管系統，對于預(yu)防動脈硬化(hua)、高血(xue)壓及心肌梗死有(you)一定(ding)(ding)的作用(yong)(yong)；并(bing)還(huan)(huan)有(you)鎮定(ding)(ding)作用(yong)(yong)，常(chang)用(yong)(yong)來治(zhi)療神經衰弱、植(zhi)物神經功能紊(wen)亂等癥(zheng)。老年人常(chang)食，可(ke)預(yu)防自身因缺鈣所致(zhi)的骨質(zhi)疏松癥(zheng)。

禁忌與副作用

芋頭(tou)：芋頭(tou)忌與(yu)香蕉同食(shi)，會腹脹(zhang)。稻(dao)米：大(da)米不宜(yi)與(yu)馬肉、蜂蜜、蒼耳同食(shi)。

蝦米：

1.吃蝦嚴禁同時服用大量維(wei)生素C，否(fou)則，可生成三價砷，能致死；

2.不宜(yi)與豬肉同食，損(sun)精；

3.忌與(yu)狗(gou)肉、雞(ji)肉、獐肉、鹿肉、南瓜同(tong)食(shi)；

4.忌糖；果(guo)汁與蝦(xia)相克，同食會腹瀉。