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基本介紹

芋頭糕，是廣東潮汕地區、廣(guang)州、陽江、佛山等(deng)地的一種傳統特(te)色小吃(chi)，屬于粵菜系，該小吃(chi)在(zai)香(xiang)港和澳(ao)門地區的茶樓也有販賣，其材料(liao)有粘米粉(fen)、芋頭、蝦米、冬菇、臘腸和臘肉。

菜品特色

潮汕(shan)特(te)產——芋(yu)頭糕（芋(yu)粿(guo)）

潮(chao)汕盛(sheng)產(chan)芋(yu)(yu)，芋(yu)(yu)俗稱“芋(yu)(yu)艿”、“芋(yu)(yu)頭”，又名(ming)芋(yu)(yu)魁(kui)、蹲(dun)鴟(chi)，屬天南星科，據(ju)說其原產(chan)于(yu)東(dong)印度(du)和馬來西亞等地(di)。

芋(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)種(zhong)類很多(duo)，有青芋(yu)(yu)(yu)(yu)、簽芋(yu)(yu)(yu)(yu)、白芋(yu)(yu)(yu)(yu)、九面(mian)芋(yu)(yu)(yu)(yu)、紫芋(yu)(yu)(yu)(yu)等十多(duo)種(zhong)。最(zui)有名的(de)要算(suan)是潮汕地區的(de)葛(ge)洲(zhou)芋(yu)(yu)(yu)(yu)、蜈田(tian)芋(yu)(yu)(yu)(yu)、橫(heng)洋芋(yu)(yu)(yu)(yu)、東寮芋(yu)(yu)(yu)(yu)。

芋(yu)(yu)(yu)(yu)通過炒、煮(zhu)、燜、蒸、炸等(deng)(deng)烹調(diao)手法，可(ke)做成反(fan)砂芋(yu)(yu)(yu)(yu)、蜜(mi)浸芋(yu)(yu)(yu)(yu)、芋(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)粿、芋(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)糕、芋(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)餅、魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)芋(yu)(yu)(yu)(yu)等(deng)(deng)十多道(dao)“芋(yu)(yu)(yu)(yu)菜(cai)”。芋(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)(tou)粿是潮(chao)汕(shan)粿品(pin)之(zhi)一；用芋(yu)(yu)(yu)(yu)熬制松魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)或草魚(yu)頭(tou)(tou)(tou)，芋(yu)(yu)(yu)(yu)香與魚(yu)鮮兩味相得(de)益彰(zhang)，這在潮(chao)汕(shan)已家(jia)喻(yu)戶曉(xiao)。有人把芋(yu)(yu)(yu)(yu)泥(ni)、芋(yu)(yu)(yu)(yu)酥、反(fan)砂芋(yu)(yu)(yu)(yu)稱之(zhi)為“芋(yu)(yu)(yu)(yu)味三(san)絕”。

飲食文化

有關古(gu)樓(lou)山(shan)(shan)芋(yu)(yu)，還(huan)(huan)流(liu)傳(chuan)著嘉靖年(nian)(nian)間倭(wo)寇三(san)度來(lai)(lai)(lai)搶(qiang)古(gu)樓(lou)山(shan)(shan)芋(yu)(yu)的傳(chuan)說(shuo)。清(qing)嘉靖初，黃(huang)岡人許棟糾眾橫行海(hai)上(shang)，與倭(wo)夷勾結以壯聲勢(shi)，許棟每年(nian)(nian)都(dou)送古(gu)樓(lou)山(shan)(shan)芋(yu)(yu)給倭(wo)夷，倭(wo)夷吃得口(kou)饞(chan)，嘉靖36年(nian)(nian)(1557)許往日本(ben)，秋芋(yu)(yu)盛產，倭(wo)夷吃不(bu)到好芋(yu)(yu)，涎流(liu)三(san)尺(chi)。到12月(yue)，偵知古(gu)樓(lou)山(shan)(shan)田野(ye)還(huan)(huan)有很多(duo)準(zhun)備賣給餅店(dian)制好芋(yu)(yu)花的上(shang)莊(zhuang)芋(yu)(yu)，就出動兵(bing)力，進(jin)村搶(qiang)掠。當時黃(huang)岡雖建(jian)大甕(weng)城(cheng)，軍民(min)(min)思想麻痹(bi)，不(bu)僅(jin)芋(yu)(yu)被(bei)(bei)掘，財物(wu)也被(bei)(bei)搶(qiang)掠不(bu)少(shao)!倭(wo)寇嘗到美味，翌(yi)年(nian)(nian)十月(yue)又(you)(you)來(lai)(lai)(lai)。這年(nian)(nian)，古(gu)樓(lou)山(shan)(shan)設汛營于古(gu)榕東(dong)北，甕(weng)城(cheng)軍民(min)(min)提高警惕，倭(wo)寇這次蝕本(ben)了。據(ju)《饒平縣志(zhi)》載：“十月(yue)，倭(wo)寇襲占黃(huang)岡城(cheng)，黃(huang)岡軍民(min)(min)奮起反擊，大敗倭(wo)寇，俘殺(sha)146個，余眾西逃”。倭(wo)夷鎩羽還(huan)(huan)不(bu)死心，翌(yi)年(nian)(nian)(155年(nian)(nian))11月(yue)又(you)(you)來(lai)(lai)(lai)，又(you)(you)被(bei)(bei)擊走，12月(yue)倭(wo)寇從(cong)福建(jian)云霄縣竄來(lai)(lai)(lai)，黃(huang)岡軍民(min)(min)被(bei)(bei)勝利(li)沖昏頭腦(nao)，又(you)(you)被(bei)(bei)搶(qiang)去許多(duo)好芋(yu)(yu)和財物(wu)……!

菜品做法

做法一

主料：芋頭2,500克 稻米 1,000克

輔料：蝦米 50克

調(diao)料(liao)：五香粉(fen) 25克(ke) 小蔥(cong) 25克(ke) 胡椒(jiao)粉(fen) 10克(ke) 鹽 30克(ke) 各適量

步驟：

1.白(bai)芋頭(tou)、刨(bao)絲、臘腸加叉燒，切小丁，糯米(mi)粉加水，制成糯米(mi)漿。

2.臘腸加叉燒加油加蝦(xia)米，強微波2分鐘，加芋頭絲加鹽，強微波5分鐘。

3.加在來米(mi)漿覺勻，強微波2分，呈濃(nong)稠狀，倒入鋪年(nian)糕紙(zhi)之(zhi)模型。

4.表面抹平加保鮮(xian)膜，強微波15分，倒扣，待(dai)涼(liang)切塊。

做法二

1.將大米（稻(dao)米）用清水浸泡1小時30分鐘，洗凈(jing)，磨成稀漿，約2500克；

2.選用淀粉性好的芋頭，切成小(xiao)粒，放在(zai)盆里；

3.芋頭粒內加入稀(xi)漿1250克，精鹽(yan)、胡椒粉、五香粉攪勻，倒在墊(dian)有濕布(bu)的蒸籠(long)上；

4.旺(wang)火燒沸水鍋，放入蒸(zheng)籠蒸(zheng)約40分鐘(zhong)，至芋(yu)粒熟；

5.用鏟子將糕面搪(tang)平，再將余下的稀漿加清水250毫升攪勻，倒在糕面上，續蒸10分鐘；

6.將蝦米、蔥末撒在糕(gao)面再(zai)蒸約2分鐘，取出晾涼；

7.晾涼后的蒸(zheng)糕(gao)切成約30塊即可。

8.食時再加熱或用油煎。

做法三

主料：200g芋頭 100g臘肉 150g粘米粉 配料少許(xu)食鹽(yan) 少許(xu)花生

制作步驟：

1.芋頭半只，去皮；

2.切成細細的條狀；

3.粘米粉，鄉(xiang)下都是自(zi)家(jia)磨的粉，現(xian) 在(zai)買現(xian)成的就行了；

4.花生、臘(la)肉也是必不可少的主配料；

5.花生(sheng)炒一下，弄成花生(sheng)粉；

6.臘肉和芋絲炒(chao)一下，混在一起(qi)，放適量的食鹽；

7.粘米粉溫水(shui)對開成水(shui)狀后，再倒(dao)到臘肉(rou)和(he)芋絲里(li)；

8.接(jie)著放鍋里用大火蒸半小時；

9.最后在芋頭(tou)糕上撒(sa)上先前(qian)準備好的花生粉即可。

小貼士：芋頭糕(gao)做好后不能立刻(ke)切開，要等涼了(le)一會再切，不然會粘(zhan)刀。

做法四

主料：粘米粉180克(ke)

輔料(liao)：檳榔芋(yu)540克，臘(la)腸2根

調料：食鹽2小(xiao)匙(chi)(chi)，蒜2瓣，水280克(ke)，植(zhi)物油20克(ke)五(wu)香粉1/2小(xiao)匙(chi)(chi)黑(hei)胡椒粉1/2小(xiao)匙(chi)(chi)

五香芋頭糕的做法：

1.粘米粉(fen)180克(ke)+清水(shui)280克(ke)在碗(wan)內(nei)調勻(yun)成粉(fen)漿；

2.將臘腸蒸(zheng)熟，切成小(xiao)顆粒，大(da)蒜切碎，芋頭(tou)切成1厘米(mi)大(da)小(xiao)的(de)方形顆粒；

3.炒鍋(guo)內放入1大匙植物油，冷油放入蒜頭爆香，加入臘(la)腸粒(li)小火炒香；

4.放入(ru)芋頭塊，加入(ru)清水,水量沒(mei)過芋頭的量，中小火慢慢炒制；

5.大火煮開后(hou)，加(jia)入五香粉(fen)1/2小匙，鹽2小匙，黑(hei)胡椒粉(fen)1/2小匙；

6.稍攪拌均勻后，調好的(de)粉漿水(使用前要(yao)再次用湯匙(chi)攪拌一(yi)下，以免沉淀)；

7.粉漿水(shui)全部倒入后，這(zhe)時要轉成小火慢(man)慢(man)煮，一(yi)邊(bian)(bian)煮一(yi)邊(bian)(bian)用鏟子翻底部，以免(mian)糊(hu)底了；

8.一(yi)直煮到面(mian)糊結塊(kuai)了(le)，沒有液(ye)體裝的面(mian)糊，熄火(huo)；

9.在模上刷上一層植物油防粘，將煮好的芋(yu)頭漿放入模具中，將芋(yu)頭漿一邊拍一邊填平；

10.放入(ru)蒸鍋內(nei)，上汽后中火蒸制(zhi)40分鐘；

11.蒸好的芋頭(tou)糕不要馬(ma)上取出來，一定要等放(fang)涼了才取出來；

12.放涼(liang)后(hou)的糕(gao)，切成(cheng)長方片即可(ke)(切糕(gao)的時侯利(li)刀(dao)粘點(dian)涼(liang)水，比較不粘)；

13.炒鍋燒熱，放入(ru)植物油，涼油放入(ru)芋頭糕，用中小火煎至表面微焦(jiao)即可。

做法五

主料：芋頭(tou)4個，赤小豆50克，粘(zhan)米粉150克

調(diao)料：椰(ye)漿200毫升(sheng)，蜂蜜50克，橄欖油少許(xu)，水適量

步驟：

1.準備所需材料；

2.芋頭去(qu)皮(pi)洗凈切(qie)丁(ding)，臘腸(chang)切(qie)成小丁(ding)，蝦米洗凈瀝干水份(fen)；

3.鍋(guo)內放油燒熱(re)，將姜、蒜碎炒香；

4.加入臘腸炒香；

5.放蝦米炒香；

6.最后倒入芋頭丁略炒；

7.加入鹽、白(bai)糖、雞精炒勻；

8.再加入胡椒粉；

9.繼續翻炒2分鐘關火(huo)放涼備用；

10.250克粘米粉倒入盤中(zhong)；

11.粘米粉(fen)加(jia)清水(shui)拌至糊狀，再倒(dao)入(ru)開水(shui)調成生(sheng)熟漿；

12.將(jiang)放涼的芋頭丁倒入生熟漿中；

13.拌勻；

14.蒸盤刷(shua)上一層食用油；

15.將拌好(hao)的芋頭漿倒(dao)入蒸(zheng)盤中，上(shang)鍋大(da)火(huo)蒸(zheng)30分鐘；

16.30分鐘(zhong)后(hou)撒蔥(cong)花(hua)放涼后(hou)即(ji)可切(qie)塊食用(yong)，剛(gang)出鍋切(qie)塊會(hui)粘刀，放涼后(hou)就不會(hui)了(le)，煎香后(hou)更(geng)美味。

做法六

主料：芋(yu)頭4個，赤小豆50克(ke)，粘米粉150克(ke)

調料：椰漿200毫升(sheng)，蜂蜜50克(ke)，橄欖油少許，水適量

步驟：

1.主要原料集合；

2.紅(hong)豆(dou)去雜(za)質用清水(shui)沖洗干凈，之后用溫熱的水(shui)泡發至(zhi)漲(zhang)大，上蒸鍋蒸熟后備(bei)用；

3.芋艿(nai)去皮(pi)，切絲(si)；

4.粘(zhan)米粉中(zhong)加入椰漿；

5.用勺子攪(jiao)拌至沒(mei)有米粉(fen)顆(ke)粒可流動的糊狀(zhuang)；

6.之后加入蜂(feng)蜜，攪(jiao)拌均勻；

7.干凈的玻璃容器(qi)，底(di)部四壁(bi)刷一層橄欖油(you)；

8.在底部平鋪一層泡(pao)發(fa)好的紅豆；

9.然后(hou)將芋絲(si)平(ping)鋪在紅豆上；

10.倒入調勻的米粉漿，大概(gai)到容器的8分(fen)滿；

11.最后在表層(ceng)再撒一層(ceng)紅豆(dou)；

12.在容(rong)器玻璃容(rong)器上蓋一個盤子或覆(fu)一層保(bao)鮮(xian)膜，蒸(zheng)鍋(guo)內放入足量的水，將容(rong)器至于蒸(zheng)鍋(guo)中，大火燒(shao)開后轉中小火蒸(zheng)制40分鐘(zhong)；最后，將蒸(zheng)好的芋絲糕(gao)，徹底放涼，入冰箱冷藏2小時左右，倒扣(kou)在盤中，即(ji)可切塊食用。

營養價值

芋(yu)頭：芋(yu)頭中(zhong)(zhong)富含(han)蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀(jia)、鎂、鈉、胡蘿卜(bu)素、煙酸、維C、B族維生(sheng)素、皂(zao)角甙等多種成分。所(suo)含(han)的(de)(de)(de)礦物質中(zhong)(zhong)，氟的(de)(de)(de)含(han)量(liang)較高(gao)，具有潔(jie)齒(chi)防齲、保(bao)護牙齒(chi)的(de)(de)(de)作用。其(qi)豐富的(de)(de)(de)營養價值(zhi)，能增強人體的(de)(de)(de)免疫功能，可作為防治癌瘤的(de)(de)(de)常(chang)用藥膳(shan)主(zhu)食。在癌癥手術或(huo)術后(hou)放療(liao)、化療(liao)及其(qi)康復過程中(zhong)(zhong)，有輔助治療(liao)的(de)(de)(de)作用。

芋(yu)(yu)頭含(han)有的(de)黏(nian)液(ye)蛋白，可(ke)提高(gao)機體(ti)的(de)抵抗力。芋(yu)(yu)艿為堿(jian)性食(shi)品，能中和體(ti)內積存的(de)酸性物質(zhi)，調整人體(ti)的(de)酸堿(jian)平衡，產生(sheng)美容養顏、烏黑頭發的(de)作用(yong)，還可(ke)用(yong)來防治胃酸過多癥。芋(yu)(yu)艿含(han)有豐富的(de)黏(nian)液(ye)皂(zao)素(su)及多種(zhong)微(wei)量元素(su)，可(ke)幫(bang)(bang)助(zhu)機體(ti)糾正(zheng)微(wei)量元素(su)缺乏導致(zhi)的(de)生(sheng)理異常，同時能增(zeng)進食(shi)欲(yu)，幫(bang)(bang)助(zhu)消化(hua)，抗癌(ai)防癌(ai)。

稻米：大米具有(you)很高營養(yang)功效，是(shi)補(bu)(bu)充營養(yang)素(su)的基礎食物；大米可提供(gong)豐富(fu)B族維生素(su)；大米具有(you)有(you)補(bu)(bu)中(zhong)益氣、健脾(pi)養(yang)胃、益精強志(zhi)、和五臟、通血(xue)脈、聰(cong)耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。

蝦米：蝦米中含有(you)豐(feng)(feng)富的(de)蛋白(bai)質(zhi)和礦(kuang)物質(zhi)，鈣含量(liang)尤(you)其豐(feng)(feng)富；還含有(you)豐(feng)(feng)富的(de)鎂元(yuan)素，能(neng)(neng)很好地保(bao)護心(xin)血管系統，對于預防動脈(mo)硬(ying)化、高血壓及心(xin)肌梗(geng)死有(you)一(yi)定的(de)作(zuo)用(yong)；并(bing)還有(you)鎮定作(zuo)用(yong)，常(chang)用(yong)來治療神(shen)經(jing)衰弱、植物神(shen)經(jing)功能(neng)(neng)紊亂等癥(zheng)。老年(nian)人(ren)常(chang)食(shi)，可預防自身因缺鈣所致的(de)骨質(zhi)疏松癥(zheng)。

禁忌與副作用

芋(yu)頭：芋(yu)頭忌(ji)與香蕉同食，會腹脹。稻米：大(da)米不宜(yi)與馬肉、蜂蜜(mi)、蒼耳同食。

蝦米：

1.吃(chi)蝦嚴禁同時(shi)服用大量維(wei)生素C，否則，可生成三價砷，能(neng)致死；

2.不宜(yi)與豬肉同食，損精；

3.忌(ji)與狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南(nan)瓜同食；

4.忌(ji)糖(tang)；果(guo)汁與(yu)蝦相克，同食會腹(fu)瀉。