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基本介紹

芋頭糕，是廣東潮汕(shan)地(di)區、廣州、陽江(jiang)、佛(fo)山等地的(de)一種(zhong)傳統特色小(xiao)吃，屬于粵菜系，該小(xiao)吃在香港和澳門(men)地區的(de)茶(cha)樓(lou)也有(you)販(fan)賣，其材(cai)料有(you)粘米粉、芋頭、蝦米、冬菇(gu)、臘腸(chang)和臘肉。

菜品特色

潮(chao)汕特產——芋頭糕(gao)（芋粿）

潮汕盛產芋，芋俗稱“芋艿(nai)”、“芋頭”，又(you)名(ming)芋魁、蹲鴟，屬天南星科，據說其原(yuan)產于東(dong)印(yin)度和馬(ma)來西亞等地。

芋(yu)(yu)(yu)的(de)種(zhong)類(lei)很多(duo)，有青芋(yu)(yu)(yu)、簽芋(yu)(yu)(yu)、白(bai)芋(yu)(yu)(yu)、九(jiu)面芋(yu)(yu)(yu)、紫芋(yu)(yu)(yu)等十(shi)多(duo)種(zhong)。最有名的(de)要算是潮汕地區的(de)葛洲(zhou)芋(yu)(yu)(yu)、蜈田芋(yu)(yu)(yu)、橫洋芋(yu)(yu)(yu)、東寮(liao)芋(yu)(yu)(yu)。

芋通過炒(chao)、煮、燜(men)、蒸、炸等烹調手法，可做成反砂芋、蜜浸芋、芋頭(tou)(tou)粿(guo)、芋頭(tou)(tou)糕、芋頭(tou)(tou)餅(bing)、魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)芋等十多道“芋菜”。芋頭(tou)(tou)粿(guo)是潮汕粿(guo)品(pin)之一；用芋熬制松魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)或草魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)(tou)，芋香與(yu)魚(yu)(yu)(yu)鮮兩味相得益彰(zhang)，這在潮汕已家喻戶曉。有人(ren)把芋泥、芋酥、反砂芋稱之為“芋味三絕”。

飲食文化

有(you)關古(gu)樓(lou)山芋(yu)(yu)(yu)，還流傳著嘉靖(jing)年(nian)(nian)(nian)(nian)間倭(wo)寇(kou)三度(du)來(lai)搶(qiang)(qiang)古(gu)樓(lou)山芋(yu)(yu)(yu)的傳說。清(qing)嘉靖(jing)初，黃(huang)岡人許(xu)棟(dong)糾眾(zhong)橫行海上，與倭(wo)夷(yi)勾結(jie)以壯(zhuang)聲勢，許(xu)棟(dong)每年(nian)(nian)(nian)(nian)都送(song)古(gu)樓(lou)山芋(yu)(yu)(yu)給(gei)倭(wo)夷(yi)，倭(wo)夷(yi)吃得口饞，嘉靖(jing)36年(nian)(nian)(nian)(nian)(1557)許(xu)往日本(ben)，秋芋(yu)(yu)(yu)盛產(chan)，倭(wo)夷(yi)吃不(bu)到好芋(yu)(yu)(yu)，涎流三尺。到12月，偵知古(gu)樓(lou)山田野還有(you)很多(duo)準備賣給(gei)餅店制好芋(yu)(yu)(yu)花的上莊芋(yu)(yu)(yu)，就出動兵(bing)力，進村搶(qiang)(qiang)掠。當(dang)時黃(huang)岡雖建大(da)甕(weng)城，軍民(min)思想麻痹，不(bu)僅芋(yu)(yu)(yu)被(bei)掘，財物也被(bei)搶(qiang)(qiang)掠不(bu)少!倭(wo)寇(kou)嘗到美(mei)味，翌年(nian)(nian)(nian)(nian)十月又(you)來(lai)。這年(nian)(nian)(nian)(nian)，古(gu)樓(lou)山設汛營(ying)于古(gu)榕東北，甕(weng)城軍民(min)提(ti)高(gao)警惕，倭(wo)寇(kou)這次(ci)蝕本(ben)了。據《饒(rao)平縣(xian)志》載：“十月，倭(wo)寇(kou)襲占黃(huang)岡城，黃(huang)岡軍民(min)奮起反擊，大(da)敗倭(wo)寇(kou)，俘殺146個(ge)，余眾(zhong)西(xi)逃(tao)”。倭(wo)夷(yi)鎩羽還不(bu)死(si)心，翌年(nian)(nian)(nian)(nian)(155年(nian)(nian)(nian)(nian))11月又(you)來(lai)，又(you)被(bei)擊走，12月倭(wo)寇(kou)從(cong)福建云霄縣(xian)竄來(lai)，黃(huang)岡軍民(min)被(bei)勝(sheng)利沖昏頭腦，又(you)被(bei)搶(qiang)(qiang)去許(xu)多(duo)好芋(yu)(yu)(yu)和財物……!

菜品做法

做法一

主料：芋頭(tou)2,500克(ke)(ke) 稻米 1,000克(ke)(ke)

輔料：蝦米 50克

調料：五香粉(fen) 25克(ke)(ke) 小蔥 25克(ke)(ke) 胡椒粉(fen) 10克(ke)(ke) 鹽(yan) 30克(ke)(ke) 各(ge)適量(liang)

步驟：

1.白芋頭(tou)、刨絲、臘腸加(jia)(jia)叉燒，切小丁(ding)，糯(nuo)米粉加(jia)(jia)水，制成糯(nuo)米漿。

2.臘腸加叉燒加油加蝦米，強(qiang)微(wei)波2分鐘，加芋頭絲加鹽，強(qiang)微(wei)波5分鐘。

3.加在(zai)來米漿覺勻，強微波(bo)2分，呈濃稠狀，倒入鋪年(nian)糕(gao)紙(zhi)之模型(xing)。

4.表(biao)面抹(mo)平(ping)加(jia)保(bao)鮮膜，強微(wei)波15分，倒(dao)扣，待(dai)涼(liang)切塊。

做法二

1.將大米（稻(dao)米）用清水浸(jin)泡(pao)1小時30分鐘，洗凈，磨成稀漿，約2500克；

2.選(xuan)用淀粉性(xing)好的芋頭，切(qie)成小粒(li)，放在盆里；

3.芋頭(tou)粒內(nei)加入稀漿1250克，精鹽、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)、五香粉(fen)(fen)攪勻，倒在墊有濕布的蒸籠上(shang)；

4.旺火燒沸水(shui)鍋，放入蒸(zheng)籠蒸(zheng)約(yue)40分鐘，至(zhi)芋粒熟；

5.用鏟子(zi)將(jiang)(jiang)糕面(mian)搪平，再將(jiang)(jiang)余下的稀漿加(jia)清水(shui)250毫(hao)升攪(jiao)勻，倒在糕面(mian)上，續蒸(zheng)10分鐘；

6.將蝦米、蔥末撒(sa)在糕面(mian)再蒸約(yue)2分(fen)鐘，取出晾(liang)涼；

7.晾(liang)涼(liang)后(hou)的蒸糕(gao)切(qie)成約(yue)30塊即可(ke)。

8.食時再加熱或用油(you)煎。

做法三

主(zhu)料(liao)：200g芋頭 100g臘肉 150g粘米(mi)粉(fen) 配料(liao)少許食(shi)鹽 少許花生

制作步驟：

1.芋頭半只，去皮；

2.切成細細的條狀；

3.粘米粉(fen)，鄉下(xia)都(dou)是自家磨的粉(fen)，現(xian) 在買現(xian)成的就行(xing)了；

4.花生、臘肉也是必不可少的主(zhu)配料；

5.花生(sheng)(sheng)炒一下，弄成花生(sheng)(sheng)粉；

6.臘肉和芋絲(si)炒一下(xia)，混在(zai)一起，放(fang)適量的(de)食鹽；

7.粘(zhan)米粉溫水(shui)對開成水(shui)狀后，再倒到(dao)臘肉和芋絲里；

8.接著放(fang)鍋里用大(da)火蒸半(ban)小時；

9.最(zui)后在(zai)芋頭(tou)糕上(shang)撒上(shang)先(xian)前準備好的花(hua)生粉即可(ke)。

小貼士：芋頭糕(gao)做好后不能(neng)立(li)刻切(qie)開，要(yao)等涼了(le)一會再切(qie)，不然會粘(zhan)刀。

做法四

主(zhu)料(liao)：粘米(mi)粉180克

輔料：檳榔芋540克(ke)，臘腸(chang)2根

調料(liao)：食鹽2小匙(chi)(chi)，蒜2瓣(ban)，水280克，植物油20克五香粉(fen)1/2小匙(chi)(chi)黑(hei)胡(hu)椒粉(fen)1/2小匙(chi)(chi)

五香芋頭糕的做法：

1.粘米粉180克+清水280克在碗(wan)內(nei)調勻(yun)成(cheng)粉漿(jiang)；

2.將臘腸(chang)蒸熟，切(qie)(qie)成(cheng)小(xiao)(xiao)顆(ke)(ke)粒，大(da)(da)蒜(suan)切(qie)(qie)碎，芋頭切(qie)(qie)成(cheng)1厘(li)米大(da)(da)小(xiao)(xiao)的方(fang)形顆(ke)(ke)粒；

3.炒鍋內(nei)放(fang)(fang)入(ru)1大匙植物油，冷油放(fang)(fang)入(ru)蒜頭爆(bao)香，加入(ru)臘腸粒小火(huo)炒香；

4.放(fang)入芋(yu)頭(tou)塊，加(jia)入清(qing)水,水量(liang)沒(mei)過芋(yu)頭(tou)的(de)量(liang)，中小(xiao)火(huo)慢(man)慢(man)炒制；

5.大火煮開后，加入五(wu)香(xiang)粉1/2小匙，鹽(yan)2小匙，黑胡椒粉1/2小匙；

6.稍攪(jiao)(jiao)拌均勻后，調(diao)好(hao)的粉漿水(使用(yong)前要再次用(yong)湯匙(chi)攪(jiao)(jiao)拌一下(xia)，以免(mian)沉淀(dian))；

7.粉漿(jiang)水全(quan)部(bu)倒入后，這時(shi)要轉成(cheng)小火慢慢煮，一邊煮一邊用鏟子翻底(di)部(bu)，以免糊底(di)了；

8.一直煮(zhu)到面糊(hu)結塊了，沒有液(ye)體(ti)裝的面糊(hu)，熄火(huo)；

9.在(zai)模(mo)上刷上一(yi)層植物油防(fang)粘，將(jiang)(jiang)煮好(hao)的(de)芋(yu)頭(tou)漿放(fang)入模(mo)具中，將(jiang)(jiang)芋(yu)頭(tou)漿一(yi)邊拍一(yi)邊填(tian)平；

10.放入蒸(zheng)鍋(guo)內，上汽(qi)后(hou)中火蒸(zheng)制40分鐘；

11.蒸好的芋頭糕不要馬(ma)上取(qu)出來(lai)(lai)，一定要等放涼了才取(qu)出來(lai)(lai)；

12.放涼(liang)后的(de)糕(gao)，切成長(chang)方片即可(切糕(gao)的(de)時侯利刀粘點(dian)涼(liang)水，比較不粘)；

13.炒鍋燒熱，放入植物油，涼油放入芋頭糕，用(yong)中小(xiao)火(huo)煎至表(biao)面(mian)微焦(jiao)即可。

做法五

主料：芋頭4個，赤小豆50克(ke)，粘米粉150克(ke)

調料：椰漿200毫升，蜂(feng)蜜50克，橄欖油少許，水(shui)適量(liang)

步驟：

1.準備所需材料；

2.芋頭(tou)去皮洗(xi)凈切丁，臘腸切成小丁，蝦米洗(xi)凈瀝(li)干水份；

3.鍋內放油(you)燒(shao)熱，將(jiang)姜、蒜碎炒香；

4.加入臘腸炒香；

5.放蝦米炒香；

6.最后倒入芋頭丁略炒；

7.加入鹽、白糖、雞精炒勻；

8.再加入胡椒粉；

9.繼(ji)續(xu)翻炒2分鐘關火(huo)放涼(liang)備用；

10.250克粘米(mi)粉倒(dao)入盤中(zhong)；

11.粘米(mi)粉(fen)加清水拌至糊狀，再倒(dao)入開(kai)水調成生熟(shu)漿；

12.將放涼的芋頭(tou)丁(ding)倒入生熟漿(jiang)中；

13.拌勻；

14.蒸盤刷上一(yi)層食用(yong)油；

15.將拌好的芋頭漿倒入蒸(zheng)盤中，上鍋大火蒸(zheng)30分鐘；

16.30分鐘后撒蔥(cong)花放(fang)涼后即可切塊食(shi)用，剛出鍋切塊會(hui)粘刀(dao)，放(fang)涼后就不會(hui)了，煎香后更(geng)美味。

做法六

主料(liao)：芋頭4個(ge)，赤小(xiao)豆50克(ke)，粘米粉150克(ke)

調(diao)料：椰漿200毫升，蜂蜜50克(ke)，橄欖油(you)少許，水適量

步驟：

1.主要原料集合；

2.紅豆去雜(za)質用(yong)清(qing)水(shui)沖洗(xi)干凈(jing)，之(zhi)后用(yong)溫熱的(de)水(shui)泡發至漲大，上蒸鍋蒸熟后備(bei)用(yong)；

3.芋艿(nai)去(qu)皮，切絲；

4.粘(zhan)米粉中加入椰漿(jiang)；

5.用(yong)勺子(zi)攪拌(ban)至沒有米粉顆粒可流動的糊狀；

6.之(zhi)后(hou)加入蜂蜜，攪拌均勻；

7.干凈的玻(bo)璃容器，底(di)部(bu)四(si)壁刷一層橄欖油；

8.在底部平鋪一層泡發好的(de)紅(hong)豆；

9.然后(hou)將芋絲(si)平鋪(pu)在(zai)紅豆上(shang)；

10.倒入調勻的米粉漿，大(da)概到容器(qi)的8分滿；

11.最(zui)后在表層再撒一層紅豆；

12.在容器玻(bo)璃容器上蓋(gai)一(yi)個(ge)盤子或覆一(yi)層保鮮膜，蒸鍋內放入足(zu)量的(de)水，將容器至(zhi)于蒸鍋中，大(da)火(huo)燒開后(hou)轉中小(xiao)火(huo)蒸制40分鐘；最(zui)后(hou)，將蒸好的(de)芋絲糕，徹底放涼，入冰箱冷藏2小(xiao)時左(zuo)右(you)，倒扣在盤中，即可切塊食用。

營養價值

芋(yu)頭：芋(yu)頭中(zhong)富含(han)(han)蛋白質(zhi)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂(mei)、鈉、胡(hu)蘿卜素、煙(yan)酸、維(wei)C、B族維(wei)生素、皂角甙(dai)等多種成(cheng)分。所含(han)(han)的礦物質(zhi)中(zhong)，氟的含(han)(han)量較高，具(ju)有潔齒(chi)防齲(qu)、保(bao)護(hu)牙齒(chi)的作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。其豐富的營(ying)養價值，能增(zeng)強人(ren)體(ti)的免疫功能，可(ke)作(zuo)(zuo)為防治(zhi)癌瘤的常用(yong)(yong)藥膳主食(shi)。在癌癥手術(shu)(shu)或(huo)術(shu)(shu)后放療、化療及其康復過程中(zhong)，有輔助治(zhi)療的作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。

芋(yu)頭含有的(de)黏液(ye)蛋白，可提高(gao)機體的(de)抵(di)抗力。芋(yu)艿(nai)為(wei)堿性食品，能中(zhong)和體內積存的(de)酸(suan)性物質，調整人體的(de)酸(suan)堿平衡，產生(sheng)美容養(yang)顏、烏黑頭發的(de)作用，還可用來(lai)防治胃(wei)酸(suan)過多癥。芋(yu)艿(nai)含有豐富的(de)黏液(ye)皂(zao)素(su)及多種(zhong)微(wei)量(liang)元素(su)，可幫助(zhu)(zhu)機體糾正微(wei)量(liang)元素(su)缺(que)乏導致的(de)生(sheng)理(li)異常，同時能增(zeng)進食欲，幫助(zhu)(zhu)消(xiao)化，抗癌防癌。

稻米：大米具(ju)有(you)很高營(ying)養(yang)功效，是補(bu)充營(ying)養(yang)素(su)的基(ji)礎(chu)食物；大米可(ke)提(ti)供(gong)豐(feng)富B族維生(sheng)素(su)；大米具(ju)有(you)有(you)補(bu)中益(yi)氣、健脾養(yang)胃(wei)、益(yi)精(jing)強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止(zhi)煩、止(zhi)渴(ke)、止(zhi)瀉的功效。

蝦米：蝦米中含有豐富的蛋(dan)白質和礦物(wu)質，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好(hao)地(di)保護心(xin)血(xue)(xue)管系統，對于(yu)預(yu)防動脈硬化、高血(xue)(xue)壓及心(xin)肌梗死有一(yi)定的作(zuo)用；并還有鎮定作(zuo)用，常(chang)(chang)用來治療(liao)神經(jing)衰弱、植物(wu)神經(jing)功(gong)能紊亂等(deng)癥。老年人常(chang)(chang)食，可(ke)預(yu)防自身(shen)因缺鈣所致(zhi)的骨質疏松癥。

禁忌與副作用

芋(yu)頭：芋(yu)頭忌與香(xiang)蕉同(tong)食(shi)，會(hui)腹脹。稻(dao)米：大米不宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳(er)同(tong)食(shi)。

蝦米：

1.吃蝦嚴禁(jin)同(tong)時服用大量維生素C，否(fou)則(ze)，可生成三價砷，能致死；

2.不宜(yi)與豬肉同食，損精；

3.忌(ji)與狗肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、獐(zhang)肉(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)、南瓜同食；

4.忌糖；果(guo)汁與蝦相克，同食會腹瀉(xie)。