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基本介紹

芋頭糕，是廣東潮(chao)汕地(di)區(qu)、廣州、陽江、佛山(shan)等地的一種傳統特(te)色小(xiao)(xiao)吃，屬于粵(yue)菜系，該小(xiao)(xiao)吃在(zai)香港(gang)和(he)澳門地區的(de)茶樓也有販賣，其(qi)材(cai)料有粘(zhan)米粉、芋頭、蝦米(mi)、冬菇、臘腸(chang)和臘肉(rou)。

菜品特色

潮汕特產——芋(yu)頭糕（芋(yu)粿）

潮汕盛(sheng)產芋，芋俗稱(cheng)“芋艿”、“芋頭”，又名芋魁、蹲鴟，屬天南星科(ke)，據說(shuo)其原產于東(dong)印度和(he)馬來西亞等地。

芋(yu)(yu)的種類很多(duo)，有青芋(yu)(yu)、簽(qian)芋(yu)(yu)、白芋(yu)(yu)、九面芋(yu)(yu)、紫芋(yu)(yu)等十多(duo)種。最有名的要算是潮(chao)汕(shan)地(di)區的葛洲芋(yu)(yu)、蜈田芋(yu)(yu)、橫洋芋(yu)(yu)、東寮(liao)芋(yu)(yu)。

芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)通(tong)過炒、煮(zhu)、燜、蒸、炸等(deng)烹(peng)調手法，可做(zuo)成(cheng)反砂芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、蜜浸芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)粿(guo)、芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)糕、芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)餅、魚頭(tou)芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等(deng)十多道(dao)“芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)菜”。芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)頭(tou)粿(guo)是潮(chao)汕粿(guo)品之(zhi)一；用(yong)芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)熬制松魚頭(tou)或草魚頭(tou)，芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)香與魚鮮兩(liang)味相得益彰，這在潮(chao)汕已家喻戶(hu)曉。有人把芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)泥、芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)酥、反砂芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)稱之(zhi)為(wei)“芋(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)味三絕”。

飲食文化

有關古(gu)樓山(shan)芋(yu)(yu)，還(huan)(huan)流傳著(zhu)嘉(jia)靖年(nian)間(jian)倭(wo)寇(kou)(kou)(kou)三(san)度來搶古(gu)樓山(shan)芋(yu)(yu)的(de)傳說(shuo)。清嘉(jia)靖初(chu)，黃(huang)岡(gang)(gang)人許棟糾眾(zhong)(zhong)橫行海(hai)上，與(yu)倭(wo)夷(yi)勾結以壯聲(sheng)勢(shi)，許棟每(mei)年(nian)都送古(gu)樓山(shan)芋(yu)(yu)給(gei)倭(wo)夷(yi)，倭(wo)夷(yi)吃得口饞，嘉(jia)靖36年(nian)(1557)許往日本，秋芋(yu)(yu)盛產，倭(wo)夷(yi)吃不(bu)到(dao)(dao)好芋(yu)(yu)，涎流三(san)尺。到(dao)(dao)12月(yue)(yue)，偵知(zhi)古(gu)樓山(shan)田野還(huan)(huan)有很(hen)多準(zhun)備賣給(gei)餅(bing)店制好芋(yu)(yu)花的(de)上莊(zhuang)芋(yu)(yu)，就出動兵力(li)，進(jin)村(cun)搶掠。當時黃(huang)岡(gang)(gang)雖建大(da)甕(weng)城(cheng)，軍(jun)(jun)(jun)民(min)思(si)想(xiang)麻痹，不(bu)僅芋(yu)(yu)被掘，財(cai)物(wu)也被搶掠不(bu)少(shao)!倭(wo)寇(kou)(kou)(kou)嘗到(dao)(dao)美味，翌(yi)年(nian)十月(yue)(yue)又(you)來。這年(nian)，古(gu)樓山(shan)設汛營于古(gu)榕東北，甕(weng)城(cheng)軍(jun)(jun)(jun)民(min)提(ti)高警惕，倭(wo)寇(kou)(kou)(kou)這次蝕本了。據(ju)《饒平縣志(zhi)》載：“十月(yue)(yue)，倭(wo)寇(kou)(kou)(kou)襲(xi)占黃(huang)岡(gang)(gang)城(cheng)，黃(huang)岡(gang)(gang)軍(jun)(jun)(jun)民(min)奮起反擊，大(da)敗倭(wo)寇(kou)(kou)(kou)，俘殺146個(ge)，余眾(zhong)(zhong)西逃”。倭(wo)夷(yi)鎩羽還(huan)(huan)不(bu)死心，翌(yi)年(nian)(155年(nian))11月(yue)(yue)又(you)來，又(you)被擊走(zou)，12月(yue)(yue)倭(wo)寇(kou)(kou)(kou)從福建云霄縣竄來，黃(huang)岡(gang)(gang)軍(jun)(jun)(jun)民(min)被勝利沖昏(hun)頭腦，又(you)被搶去許多好芋(yu)(yu)和(he)財(cai)物(wu)……!

菜品做法

做法一

主料：芋頭2,500克 稻米(mi) 1,000克

輔料：蝦米 50克

調料：五香粉(fen) 25克 小蔥 25克 胡椒(jiao)粉(fen) 10克 鹽 30克 各(ge)適量

步驟：

1.白芋頭、刨(bao)絲、臘(la)腸加叉燒(shao)，切(qie)小(xiao)丁，糯(nuo)(nuo)米粉加水，制(zhi)成糯(nuo)(nuo)米漿。

2.臘(la)腸加(jia)叉(cha)燒(shao)加(jia)油(you)加(jia)蝦米，強微波(bo)2分(fen)鐘，加(jia)芋頭(tou)絲加(jia)鹽，強微波(bo)5分(fen)鐘。

3.加在(zai)來米漿覺勻，強微波2分，呈濃(nong)稠狀(zhuang)，倒入鋪年糕紙之模型。

4.表面抹平(ping)加保鮮(xian)膜，強(qiang)微波15分(fen)，倒扣，待涼切塊。

做法二

1.將大米（稻米）用清水浸泡1小時30分鐘，洗凈，磨成稀漿，約2500克；

2.選用(yong)淀粉性好(hao)的芋頭，切成小粒，放在盆(pen)里(li)；

3.芋頭粒內(nei)加入稀漿1250克，精鹽、胡椒粉(fen)、五香粉(fen)攪(jiao)勻，倒在墊有濕布(bu)的蒸籠(long)上；

4.旺火燒沸(fei)水鍋，放(fang)入蒸籠蒸約(yue)40分鐘，至芋粒熟；

5.用鏟子將糕面搪平，再將余下的稀漿加(jia)清水250毫(hao)升攪(jiao)勻(yun)，倒在(zai)糕面上(shang)，續蒸10分鐘；

6.將蝦米、蔥末撒在糕面再蒸約(yue)2分鐘，取出(chu)晾涼；

7.晾涼后的蒸糕切成約(yue)30塊(kuai)即可。

8.食時再加熱(re)或用油(you)煎(jian)。

做法三

主料：200g芋頭 100g臘(la)肉 150g粘(zhan)米粉 配(pei)料少(shao)許食鹽 少(shao)許花生

制作步驟：

1.芋頭半只，去皮；

2.切成細細的條狀；

3.粘米粉，鄉(xiang)下都是自家磨的粉，現 在買現成的就行了；

4.花生(sheng)、臘肉(rou)也(ye)是(shi)必不可少的主配(pei)料；

5.花生(sheng)(sheng)炒一下，弄(nong)成花生(sheng)(sheng)粉；

6.臘肉和芋絲(si)炒一下，混在一起，放(fang)適(shi)量的食鹽；

7.粘米粉溫水(shui)對開(kai)成水(shui)狀(zhuang)后，再倒到臘(la)肉和(he)芋絲里；

8.接著(zhu)放鍋里(li)用大火蒸(zheng)半(ban)小時；

9.最后在(zai)芋(yu)頭糕(gao)上撒(sa)上先前準備好的花(hua)生粉(fen)即可。

小貼(tie)士：芋頭糕(gao)做好(hao)后不能立刻切開，要(yao)等涼了一(yi)會再切，不然會粘刀。

做法四

主(zhu)料：粘(zhan)米(mi)粉180克

輔料：檳榔芋(yu)540克，臘腸2根

調料：食鹽2小(xiao)匙，蒜2瓣，水280克，植物油20克五香粉(fen)1/2小(xiao)匙黑(hei)胡(hu)椒粉(fen)1/2小(xiao)匙

五香芋頭糕的做法：

1.粘米粉(fen)180克(ke)+清水280克(ke)在碗(wan)內(nei)調勻(yun)成(cheng)粉(fen)漿；

2.將臘(la)腸蒸熟，切(qie)成(cheng)小顆粒，大蒜(suan)切(qie)碎，芋頭切(qie)成(cheng)1厘米大小的方(fang)形顆粒；

3.炒鍋內放入1大匙植物(wu)油(you)，冷油(you)放入蒜頭爆香(xiang)，加入臘(la)腸粒(li)小火(huo)炒香(xiang)；

4.放入(ru)芋(yu)頭(tou)塊，加入(ru)清水(shui),水(shui)量沒過芋(yu)頭(tou)的量，中小火慢慢炒制；

5.大火(huo)煮(zhu)開后，加入五香粉(fen)1/2小匙(chi)，鹽(yan)2小匙(chi)，黑胡椒粉(fen)1/2小匙(chi)；

6.稍(shao)攪拌均(jun)勻(yun)后，調好的(de)粉漿水(shui)(使用(yong)前要再次(ci)用(yong)湯匙(chi)攪拌一下，以免(mian)沉淀)；

7.粉漿水全(quan)部(bu)倒入(ru)后，這(zhe)時要轉(zhuan)成小火慢慢煮，一邊煮一邊用鏟子翻底(di)部(bu)，以免糊底(di)了；

8.一直煮到(dao)面(mian)糊結塊(kuai)了，沒有液體裝的面(mian)糊，熄(xi)火；

9.在模上刷上一(yi)層植物油防粘，將(jiang)煮(zhu)好的芋頭漿放入(ru)模具(ju)中，將(jiang)芋頭漿一(yi)邊拍一(yi)邊填平(ping)；

10.放(fang)入(ru)蒸鍋內(nei)，上汽后中火蒸制40分(fen)鐘；

11.蒸(zheng)好的芋頭糕不(bu)要馬上取出來，一定要等(deng)放涼了(le)才取出來；

12.放涼后的(de)糕，切(qie)成長方片(pian)即可(切(qie)糕的(de)時侯(hou)利刀粘點(dian)涼水，比較不粘)；

13.炒鍋燒(shao)熱，放(fang)入(ru)植(zhi)物油，涼油放(fang)入(ru)芋頭糕(gao)，用中(zhong)小火煎至表面微焦即可。

做法五

主(zhu)料：芋(yu)頭4個，赤小豆50克(ke)，粘(zhan)米粉150克(ke)

調料：椰漿(jiang)200毫升，蜂蜜(mi)50克，橄欖油(you)少許，水(shui)適(shi)量(liang)

步驟：

1.準備所需材料；

2.芋頭去皮洗凈切丁，臘腸切成小丁，蝦米洗凈瀝干水份；

3.鍋(guo)內放油燒熱，將姜、蒜(suan)碎炒香；

4.加入臘腸炒香；

5.放蝦米炒香；

6.最后倒(dao)入芋頭丁(ding)略炒；

7.加入鹽、白糖、雞精(jing)炒勻；

8.再加入胡椒粉；

9.繼續(xu)翻炒2分鐘關火放(fang)涼備(bei)用；

10.250克(ke)粘米(mi)粉倒入盤中；

11.粘米粉加(jia)清水拌(ban)至糊狀，再(zai)倒(dao)入開(kai)水調成生熟漿；

12.將(jiang)放涼的(de)芋頭丁倒入生熟漿(jiang)中；

13.拌勻；

14.蒸盤(pan)刷上(shang)一層食用油；

15.將拌好的芋頭漿倒入蒸盤中，上鍋大火蒸30分(fen)鐘；

16.30分鐘(zhong)后撒蔥(cong)花放(fang)涼(liang)后即可切塊食用，剛(gang)出鍋切塊會粘(zhan)刀，放(fang)涼(liang)后就(jiu)不會了(le)，煎香后更美味。

做法六

主料：芋頭(tou)4個，赤小豆50克(ke)，粘(zhan)米粉(fen)150克(ke)

調料：椰漿200毫升，蜂蜜50克(ke)，橄(gan)欖油少許，水適(shi)量(liang)

步驟：

1.主要原料集合；

2.紅豆去雜質用清水沖洗干凈，之(zhi)后(hou)用溫(wen)熱的水泡發(fa)至漲(zhang)大，上蒸(zheng)鍋蒸(zheng)熟后(hou)備用；

3.芋艿去皮(pi)，切絲；

4.粘(zhan)米(mi)粉中加入椰漿(jiang)；

5.用勺子攪拌至沒有(you)米粉顆粒可流動(dong)的糊狀；

6.之(zhi)后加入蜂蜜，攪拌均勻；

7.干凈的玻(bo)璃容(rong)器，底部四(si)壁刷一層橄欖油；

8.在底(di)部(bu)平(ping)鋪一層泡發(fa)好的紅豆；

9.然后將芋(yu)絲平(ping)鋪(pu)在紅(hong)豆上；

10.倒入調勻的米(mi)粉漿(jiang)，大概(gai)到容器的8分滿；

11.最后在表層再(zai)撒(sa)一(yi)層紅豆；

12.在容器玻璃容器上蓋一個盤(pan)子(zi)或覆一層(ceng)保鮮膜(mo)，蒸鍋(guo)內放入(ru)(ru)足量的水(shui)，將容器至于蒸鍋(guo)中(zhong)，大(da)火(huo)燒(shao)開后轉(zhuan)中(zhong)小(xiao)火(huo)蒸制40分鐘；最后，將蒸好的芋(yu)絲糕，徹(che)底(di)放涼，入(ru)(ru)冰箱冷(leng)藏2小(xiao)時左右(you)，倒(dao)扣在盤(pan)中(zhong)，即可切塊食用(yong)。

營養價值

芋頭：芋頭中富含(han)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)、鈣、磷(lin)、鐵、鉀(jia)、鎂、鈉(na)、胡蘿卜(bu)素、煙(yan)酸(suan)、維(wei)C、B族維(wei)生素、皂角甙(dai)等多(duo)種成(cheng)分(fen)。所(suo)含(han)的(de)(de)礦物質(zhi)(zhi)中，氟的(de)(de)含(han)量(liang)較高，具有潔齒防(fang)齲、保護牙齒的(de)(de)作用。其豐富的(de)(de)營養價值，能(neng)增強人體的(de)(de)免疫功能(neng)，可作為(wei)防(fang)治(zhi)癌(ai)瘤(liu)的(de)(de)常用藥膳主食。在癌(ai)癥手術或術后(hou)放(fang)療、化療及其康復過程(cheng)中，有輔助治(zhi)療的(de)(de)作用。

芋(yu)頭含有的(de)黏(nian)液蛋白，可(ke)(ke)提(ti)高機(ji)體(ti)的(de)抵抗力。芋(yu)艿為(wei)堿性食品(pin)，能中和體(ti)內積存(cun)的(de)酸性物質，調整人體(ti)的(de)酸堿平衡，產生(sheng)美容養(yang)顏、烏黑頭發(fa)的(de)作用，還可(ke)(ke)用來防(fang)治胃酸過(guo)多癥。芋(yu)艿含有豐富的(de)黏(nian)液皂素(su)及多種(zhong)微(wei)量(liang)元素(su)，可(ke)(ke)幫助(zhu)機(ji)體(ti)糾正微(wei)量(liang)元素(su)缺乏(fa)導致的(de)生(sheng)理異常，同時(shi)能增進食欲，幫助(zhu)消化，抗癌防(fang)癌。

稻(dao)米：大(da)米具有(you)很高(gao)營(ying)養功效，是補充營(ying)養素的基(ji)礎(chu)食(shi)物；大(da)米可提供(gong)豐(feng)富B族維生素；大(da)米具有(you)有(you)補中益氣、健脾養胃、益精強志(zhi)、和五臟、通血(xue)脈、聰耳明目、止煩(fan)、止渴、止瀉(xie)的功效。

蝦米(mi)(mi)：蝦米(mi)(mi)中含(han)(han)有(you)豐富(fu)的蛋白質(zhi)和礦(kuang)物(wu)質(zhi)，鈣(gai)含(han)(han)量尤其(qi)豐富(fu)；還含(han)(han)有(you)豐富(fu)的鎂元素，能很好(hao)地(di)保護心血(xue)管系統(tong)，對(dui)于(yu)預(yu)(yu)防動脈硬(ying)化、高血(xue)壓(ya)及(ji)心肌(ji)梗死有(you)一定的作(zuo)用(yong)；并(bing)還有(you)鎮(zhen)定作(zuo)用(yong)，常用(yong)來治療神(shen)經衰(shuai)弱、植物(wu)神(shen)經功(gong)能紊亂等癥(zheng)。老年人常食，可預(yu)(yu)防自(zi)身因缺鈣(gai)所致的骨(gu)質(zhi)疏松癥(zheng)。

禁忌與副作用

芋頭：芋頭忌與香蕉同(tong)食(shi)，會腹脹。稻米(mi)：大米(mi)不宜(yi)與馬肉、蜂蜜、蒼耳同(tong)食(shi)。

蝦米：

1.吃蝦嚴(yan)禁同時服用大量(liang)維(wei)生(sheng)素C，否則，可生(sheng)成三(san)價砷，能致死；

2.不宜與豬(zhu)肉同(tong)食，損精；

3.忌與(yu)狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南(nan)瓜同食(shi)；

4.忌糖(tang)；果汁與(yu)蝦相克，同(tong)食會腹瀉。