來歷
唐朝中期,一(yi)代名相房(fang)管被貶雒(luo)縣,任(ren)漢州(zhou)刺史。除夕新年,雒(luo)縣一(yi)戶韓姓(xing)大(da)家小(xiao)女(nv)出閣,韓家老爺邀請房(fang)公(gong)為上賓共同(tong)赴宴,韓家以腌制(zhi)兔肉聞名鄉內,喜席(xi)上,托(tuo)一(yi)金絲鑲(xiang)玉(yu)兔作席(xi),色香可(ke)餐(can),房(fang)公(gong)食后(hou),大(da)為贊賞,問韓家老爺此(ci)道佳肴何名?韓家老爺回房(fang)公(gong)說此(ci)宵暫無別名,是為小(xiao)女(nv)出嫁而準(zhun)備,便請房(fang)公(gong)賜名。房(fang)公(gong)思考片刻(ke),語以此(ci)物勘比珍(zhen)饈,金絲纏繞家合興旺,食者步步高升,千里嬋娟,嬋與纏同(tong)音,定名為纏絲兔。
纏絲兔制法歷(li)史悠久,流傳至今(jin),已經成為四川地區(qu)特色,尤以廣漢纏絲兔最為正宗。
四川守(shou)嘴(zui)狗食品有限(xian)公司披肝瀝膽,訪遍坊間制作工藝,襲(xi)承(cheng)古(gu)時制法,以(yi)傳(chuan)承(cheng)非(fei)物(wu)質文化遺產為己任,致力于(yu)打造正宗(zong)纏絲(si)(si)兔食品,將廣(guang)漢纏絲(si)(si)兔立秀于(yu)華(hua)夏傳(chuan)統美食大林之中。
風味特點
1.此菜為(wei)四川省廣漢市(shi)的(de)特(te)產,制作(zuo)時采用麻繩纏繞的(de)特(te)殊加工方法,因(yin)此故名"廣漢纏絲兔"。
2.此菜色澤美(mei)觀,肉嫩味(wei)(wei)鮮(xian),有特殊的煙香味(wei)(wei),旅行(xing)野餐,尤為適宜。
制作方法一
制作原料
兔肉1000克(ke)(ke),砂仁10克(ke)(ke),大茴香10克(ke)(ke),桂皮(pi)10克(ke)(ke)、山奈10克(ke)(ke)、豆鼓250克(ke)(ke)、姜汁250克(ke)(ke)、白酒50克(ke)(ke)、花椒(jiao)10克(ke)(ke)、精鹽150克(ke)(ke)、白糖150克(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)(you)150克(ke)(ke)、甜面醬(jiang)250克(ke)(ke)、麻油(you)(you)100克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉5克(ke)(ke)。
制作流程
纏(chan)(chan)(chan)絲兔(tu)(tu)為腌(a)(a)(a)兔(tu)(tu)的(de)一(yi)(yi)(yi)種,廣漢城鄉許多作坊和(he)家庭也在(zai)腌(a)(a)(a)制(zhi),因腌(a)(a)(a)制(zhi)過程中以棉線纏(chan)(chan)(chan)繞(rao)兔(tu)(tu)身,故取名纏(chan)(chan)(chan)絲兔(tu)(tu)。廣漢纏(chan)(chan)(chan)絲兔(tu)(tu)選用肥大、皮(pi)(pi)下(xia)脂肪豐(feng)滿的(de)活(huo)兔(tu)(tu),對(dui)準頸動脈處,一(yi)(yi)(yi)棒打死,并立即(ji)用麻(ma)繩涼掛剝(bo)皮(pi)(pi)。趁血液(ye)未(wei)全(quan)凝固(gu)前(qian)迅速剝(bo)皮(pi)(pi),從(cong)(cong)后(hou)腿(tui)開刀,劃(hua)皮(pi)(pi)不要(yao)傷肉,兩腿(tui)皮(pi)(pi)撕開后(hou),割(ge)掉尾巴(ba),從(cong)(cong)臀部(bu)(bu)(bu)用刀輕輕劃(hua)開,并用手扯(che)皮(pi)(pi),直扯(che)到(dao)(dao)頸部(bu)(bu)(bu),再割(ge)下(xia)全(quan)部(bu)(bu)(bu)兔(tu)(tu)皮(pi)(pi),隨即(ji)開膛(tang)去內(nei)臟,剁下(xia)足(zu)、爪(zhua)用清(qing)水洗凈(jing)后(hou)放入(ru)缸內(nei)。每100支鮮(xian)兔(tu)(tu)用食鹽5市(shi)(shi)(shi)斤,老姜0.5市(shi)(shi)(shi)斤,花椒1市(shi)(shi)(shi)兩,分層(ceng)堆碼一(yi)(yi)(yi)層(ceng)兔(tu)(tu),一(yi)(yi)(yi)層(ceng)輔料(liao),頭腿(tui)要(yao)鹽重,腰部(bu)(bu)(bu)鹽宜輕。一(yi)(yi)(yi)天(tian)以后(hou)上下(xia)對(dui)翻,再腌(a)(a)(a)制(zhi)一(yi)(yi)(yi)天(tian)后(hou)起缸,加入(ru)醬、豆鼓、豆油、白糖(tang)等輔料(liao)。另(ling)加味精(jing)、胡椒、花椒、五香粉等混(hun)合碾成(cheng)細(xi)(xi)末(mo),并調成(cheng)漿糊狀,均勻地涂(tu)抹在(zai)腥腔(qiang)內(nei)和(he)劃(hua)破的(de)腿(tui)部(bu)(bu)(bu)深層(ceng)肌肉內(nei)。此時可用2.5米(mi)左(zuo)右的(de)麻(ma)繩一(yi)(yi)(yi)根,從(cong)(cong)后(hou)腿(tui)纏(chan)(chan)(chan)到(dao)(dao)前(qian)夾頸部(bu)(bu)(bu),腹部(bu)(bu)(bu)要(yao)纏(chan)(chan)(chan)圓(yuan),邊(bian)纏(chan)(chan)(chan)邊(bian)整形,直至捆緊扎牢成(cheng)細(xi)(xi)條圓(yuan)筒形。纏(chan)(chan)(chan)好后(hou)涼于通風處,待(dai)1至3天(tian)后(hou)即(ji)為成(cheng)品。
食法,一般都(dou)采(cai)用先取出放(fang)置溫熱(re)水中漂洗干凈,剁(duo)成了(le)大(da)塊,放(fang)鍋(guo)中煮(zhu)熟,即(ji)可食用。其色(se)澤均勻,味(wei)美鮮(xian)嫩,肌(ji)肉(rou)緊(jin)密。
制作要領
1.腌(a)制時,時間要掌握(wo)好,不可過咸。
2.晾制兔子時,一定要晾于、晾透(tou),否則易腐(fu)壞(huai)。
3.熏制(zhi)時,時間(jian)不可過長,否則顏色過深,影(ying)響美觀(guan)。
營養價值
兔肉
兔肉(rou)富含大腦和其他器官發育(yu)不(bu)可(ke)缺(que)少的(de)卵磷脂,有(you)(you)健(jian)腦益(yi)智(zhi)的(de)功效;經常(chang)食用可(ke)保護血(xue)管壁,阻止血(xue)栓形(xing)成(cheng),對高(gao)血(xue)壓、冠心病、糖尿病患者(zhe)有(you)(you)益(yi)處,并增強(qiang)體(ti)(ti)質(zhi),健(jian)美(mei)肌肉(rou),它還能保護皮(pi)膚細胞活性(xing),維護皮(pi)膚彈(dan)性(xing);兔肉(rou)中含有(you)(you)多(duo)(duo)種(zhong)維生素(su)和8種(zhong)人(ren)體(ti)(ti)所必需(xu)的(de)氨基酸(suan),含有(you)(you)較多(duo)(duo)人(ren)體(ti)(ti)最易缺(que)乏的(de)賴(lai)氨酸(suan)、色氨酸(suan),因此,常(chang)食兔肉(rou)防止有(you)(you)害物(wu)質(zhi)沉積,讓兒童健(jian)康成(cheng)長,助老人(ren)延年(nian)益(yi)壽。