船山豆腐皮是(shi)四川省(sheng)遂寧市船山區的特產。船山豆腐皮油(you)亮光澤，紋面細致，松軟(ruan)滑膩，柔綿有(you)彈(dan)性，味香質(zhi)軟(ruan)。五香味色澤金黃(huang)，小磨(mo)麻油(you)香氣濃郁；麻辣(la)味色澤紅亮，麻辣(la)爽(shuang)口，回味悠(you)長(chang)。船山豆腐皮獲地理標志保護產品。

四(si)川(chuan)省質量技術監(jian)督局 船(chuan)山(shan)豆(dou)(dou)(dou)腐皮 四(si)川(chuan)省遂(sui)寧市船(chuan)山(shan)區現(xian)轄行政(zheng)區域 《遂(sui)寧市船(chuan)山(shan)區人民政(zheng)府關于船(chuan)山(shan)豆(dou)(dou)(dou)腐皮地理(li)標志產(chan)品保護地域范圍建議的函》，遂(sui)船(chuan)府函〔2012〕96號(hao) 遂(sui)寧市徐(xu)老三食品廠企業標準：Q/72744488-4.1-2010《船(chuan)山(shan)豆(dou)(dou)(dou)腐皮》 遂(sui)寧市肖老三豆(dou)(dou)(dou)制品廠企業標準：Q/72085657-9.1-2010《船(chuan)山(shan)豆(dou)(dou)(dou)腐皮》

船山豆腐皮(pi)質量技術要(yao)求

一、原輔料要求

1. 原料(liao)：選用產地范(fan)圍(wei)內(nei)的優(you)質(zhi)大豆，籽粒飽滿(man)，蛋白質(zhi)含量≥45％。

2. 輔(fu)料：產地(di)范圍內的芝(zhi)麻(ma)及小磨芝(zhi)麻(ma)油和辣(la)椒油，遂寧產的氯化鈣和氯化鎂（俗稱膽巴），以川(chuan)白芷、九葉青花椒、中伏辣(la)椒、紫蘇、茴香等配(pei)制的鹵(lu)料。

3. 水：產(chan)地范圍內地下水，水質(zhi)符合國家生(sheng)活飲(yin)用水標(biao)準規定，且偏硅酸3.0至33.5mg/L，鍶≥0.08mg/L，pH值6.0至7.0。

二、加工工藝

1. 工藝流程：大豆→篩選→浸泡→磨漿(jiang)(jiang)→煮漿(jiang)(jiang)→點漿(jiang)(jiang)→蹲腦→加壓成型→開坯、切料→鹵制→晾干→刷油、拌(ban)料（五(wu)香味(wei)、麻辣味(wei)）→裝(zhuang)袋抽(chou)空→殺(sha)菌→包裝(zhuang)→出廠。

2. 工藝要點：

（1）浸(jin)泡(pao)：水溫15℃至20℃，浸(jin)泡(pao)至表面光滑，無皺皮，手觸摸(mo)有松動感。

（2）磨(mo)漿：豆漿濃度(du)10至11度(du)。

（3）煮漿：溫度控制在97℃以上，保持3分鐘左右(you)。

（4）點漿(jiang)、蹲腦：用膽巴稀(xi)釋到(dao)15%至(zhi)18%作凝固劑，點漿(jiang)溫度控制在90℃。點漿(jiang)后蹲腦10分鐘(zhong)至(zhi)15分鐘(zhong)。

（5）加壓(ya)成型：分兩個階(jie)段(duan)，即預壓(ya)和(he)加壓(ya)。

（6）開(kai)坯(pi)、切(qie)(qie)料：以(yi)任意一邊為基準(zhun)對白(bai)坯(pi)重(zhong)疊，垂直切(qie)(qie)下。

（7）鹵(lu)制：時間約為20分(fen)鐘(zhong)至(zhi)30分(fen)鐘(zhong)。

（8）晾(liang)干：自然晾(liang)干。

（9）刷油(you)、拌料：五香味刷小(xiao)磨(mo)芝(zhi)麻(ma)油(you)；麻(ma)辣味刷辣椒油(you)。

三、質量特色

1. 感(gan)官(guan)特色：油亮光澤，紋面(mian)細致，松(song)軟滑膩，柔綿(mian)有彈性，味香(xiang)質軟。五(wu)香(xiang)味色澤金黃，小磨(mo)麻(ma)油香(xiang)氣濃郁；麻(ma)辣味色澤紅亮，麻(ma)辣爽口，回(hui)味悠長。

2. 理化指標(biao)：蛋白質含(han)量≥15%，食鹽≤4%，水(shui)分(fen)含(han)量≤70%。

3. 安全(quan)(quan)及(ji)其(qi)他質(zhi)量(liang)技術要(yao)求(qiu)：產品(pin)安全(quan)(quan)及(ji)其(qi)他質(zhi)量(liang)技術要(yao)求(qiu)必須符合(he)國家(jia)相關規定。