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基本內容

一、隆(long)昌豆桿特點

隆昌(chang)豆桿營養(yang)豐富,色澤(ze)鮮(xian)亮，強(qiang)韌筋道。含(han)蛋白質46％,脂肪(fang)25％，碳(tan)水(shui)化合(he)物22%和人體(ti)必(bi)需的多(duo)種微量元(yuan)素，不含(han)膽固醇。

二、隆昌豆(dou)桿(gan)制作方法(fa)

隆昌豆(dou)桿生(sheng)產(chan)選用隆昌優(you)質(zhi)冬大(da)豆(dou)，經過三(san)次(ci)磨漿，兩(liang)次(ci)濾漿，起皮成型后烘干制成。

1、選料(liao)、浸(jin)泡(pao)：選用飽滿(man)、光亮無雜(za)色的優質冬大(da)豆為(wei)原料(liao)，將清(qing)選后的大(da)豆放(fang)入(ru)原料(liao)清(qing)洗(xi)池進行清(qing)洗(xi)，再放(fang)入(ru)浸(jin)泡(pao)池中浸(jin)泡(pao)。浸(jin)泡(pao)水(shui)量以原料(liao)的 1：4 為(wei)標準。浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)(jian)：冬春時(shi)節(jie)時(shi)間(jian)(jian)控制 8小時(shi)～10小時(shi) ，夏(xia)秋季節(jie)時(shi)間(jian)(jian)控制在(zai) 4小時(shi)～6小時(shi) ，并注意換水(shui)。浸(jin)泡(pao)至兩(liang)瓣(ban)搓開后成平板，但水(shui)面不(bu)起泡(pao)為(wei)宜。

2、磨(mo)(mo)漿(jiang)(jiang)：將浸泡好的(de)原(yuan)料瀝(li)干(gan)，用石(shi)磨(mo)(mo)或專用磨(mo)(mo)漿(jiang)(jiang)機按原(yuan)料和水 1：8 的(de)比例(li)，磨(mo)(mo)成細膩的(de)乳白色連(lian)渣(zha)豆漿(jiang)(jiang)。在此過程中使大豆的(de)細胞組織破壞，連(lian)續磨(mo)(mo)漿(jiang)(jiang)3次(ci)，大豆蛋白質得以充分溶出。

3、濾漿

將(jiang)連渣豆漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將(jiang)豆漿與豆渣分離，并反復用(yong)水套淋 3 次。

4、煮(zhu)漿：將濾出的豆漿迅速(su)升溫至沸(100℃)時間保持 10 分鐘，如在煮(zhu)沸時有大量泡(pao)沫上(shang)涌，可使(shi)用(yong)消(xiao)(xiao)泡(pao)油或(huo)食(shi)用(yong)消(xiao)(xiao)泡(pao)劑消(xiao)(xiao)泡(pao)。生漿煮(zhu)沸須注意上(shang)下均勻，不(bu)得有夾心漿。消(xiao)(xiao)泡(pao)油不(bu)宜用(yong)量過大，以能(neng)消(xiao)(xiao)泡(pao)為(wei)度。

5、放漿(jiang)過濾(lv)：將燒開(kai)的(de)豆漿(jiang)用濾(lv)布(bu)過濾(lv)，再次清除漿(jiang)內的(de)細渣。

6、起皮(pi)成(cheng)型：將過濾好的(de)豆漿放(fang)入不銹鋼(gang)盒內(nei)，通過夾層底加熱，使溫度保持 85 ℃以上，用風扇吹至(zhi)漿面局(ju)部(bu)降溫，待漿面形成(cheng) 1 層薄的(de)豆皮(pi)后，用竹簽將豆皮(pi)裹(guo)至(zhi)棒狀(zhuang)，每裹(guo) 1 次(ci)后放(fang)至(zhi)烘房內(nei)烘干至(zhi)含水約(yue) 60％后，再裹(guo) 1 次(ci)，一般 1 只(zhi)豆桿需(xu)裹(guo)豆筋 3 次(ci)，直(zhi)徑控制在 1.5厘米～2.5厘米以內(nei)為宜。

7、烘干：將成(cheng)(cheng)型的豆桿(gan)烘烤(kao)至(zhi) 6 成(cheng)(cheng)干后切開，取出竹簽，按要求(qiu)切成(cheng)(cheng)均勻的段，平放于抽風良(liang)好的烘房內的木制烘盤中，溫(wen)度(du)應控制在60℃左右(you)為宜，防止彎曲。待(dai)豆桿(gan)發硬、水分達到要求(qiu)時取出。

三(san)、隆昌豆桿(gan)食用方法：

隆昌豆(dou)(dou)桿(gan)(gan)(gan)(gan)富含(han)維(wei)生素(su)(su)E，鉀、鈣、鐵、鋅、磷、硒等微量元素(su)(su)含(han)量也(ye)很高(gao)，不(bu)含(han)膽固醇，具有豐富的營養價值，是被人們稱為“素(su)(su)中(zhong)之葷(hun)”的綠色健康食品，是一種能(neng)給廚師無限創(chuang)意的營養食材，以炒、炸、紅(hong)燒、鹵(lu)制、火鍋(guo)、涼(liang)拌入菜。在隆昌的大(da)小餐館(guan)菜譜(pu)上，到(dao)處都有豆(dou)(dou)桿(gan)(gan)(gan)(gan)的“身影”：豆(dou)(dou)桿(gan)(gan)(gan)(gan)紅(hong)燒排骨(gu)，五花(hua)砣(tuo)砣(tuo)肉(rou)紅(hong)燒豆(dou)(dou)桿(gan)(gan)(gan)(gan)，豆(dou)(dou)桿(gan)(gan)(gan)(gan)青椒炒肉(rou)絲，回(hui)鍋(guo)肉(rou)滾刀豆(dou)(dou)桿(gan)(gan)(gan)(gan)，涼(liang)拌豆(dou)(dou)桿(gan)(gan)(gan)(gan)，油炸甜豆(dou)(dou)桿(gan)(gan)(gan)(gan)，豆(dou)(dou)桿(gan)(gan)(gan)(gan)串串香。