基本內容
一、隆昌豆桿特點
隆昌豆桿營養豐富,色澤鮮(xian)亮,強韌筋道。含(han)蛋白(bai)質46%,脂(zhi)肪25%,碳水(shui)化(hua)合物(wu)22%和(he)人體(ti)必需的多種微(wei)量元素(su),不含(han)膽固(gu)醇。
二、隆(long)昌豆桿制作方法
隆昌(chang)豆桿(gan)生產選用隆昌(chang)優質(zhi)冬大豆,經過三次(ci)磨漿,兩次(ci)濾漿,起皮成(cheng)型后烘干制成(cheng)。
1、選(xuan)(xuan)料、浸泡(pao):選(xuan)(xuan)用飽滿(man)、光亮無雜(za)色的優質冬大豆為原(yuan)(yuan)(yuan)料,將清(qing)選(xuan)(xuan)后的大豆放入(ru)原(yuan)(yuan)(yuan)料清(qing)洗池(chi)進行清(qing)洗,再放入(ru)浸泡(pao)池(chi)中(zhong)浸泡(pao)。浸泡(pao)水量以原(yuan)(yuan)(yuan)料的 1:4 為標(biao)準。浸泡(pao)時(shi)(shi)間:冬春時(shi)(shi)節時(shi)(shi)間控(kong)制 8小(xiao)時(shi)(shi)~10小(xiao)時(shi)(shi) ,夏(xia)秋季節時(shi)(shi)間控(kong)制在 4小(xiao)時(shi)(shi)~6小(xiao)時(shi)(shi) ,并注(zhu)意換水。浸泡(pao)至兩瓣搓開后成(cheng)平板,但水面不(bu)起泡(pao)為宜。
2、磨(mo)漿:將浸泡好(hao)的(de)原料瀝干,用石磨(mo)或專(zhuan)用磨(mo)漿機按原料和水 1:8 的(de)比例(li),磨(mo)成細(xi)膩(ni)的(de)乳(ru)白色連渣豆(dou)漿。在此過程中使大豆(dou)的(de)細(xi)胞組織(zhi)破壞,連續磨(mo)漿3次,大豆(dou)蛋白質得以充分溶出。
3、濾漿
將連渣豆(dou)漿(jiang)及時送入濾(lv)漿(jiang)機(ji)(或離(li)心機(ji))中,將豆(dou)漿(jiang)與豆(dou)渣分(fen)離(li),并(bing)反復(fu)用水套淋(lin) 3 次。
4、煮漿:將(jiang)濾(lv)出(chu)的(de)豆漿迅速升溫至沸(100℃)時間(jian)保(bao)持 10 分鐘,如在煮沸時有大(da)(da)量(liang)泡(pao)(pao)沫上涌,可使用消(xiao)泡(pao)(pao)油(you)或食用消(xiao)泡(pao)(pao)劑消(xiao)泡(pao)(pao)。生漿煮沸須(xu)注意上下均勻,不得有夾(jia)心漿。消(xiao)泡(pao)(pao)油(you)不宜用量(liang)過大(da)(da),以能消(xiao)泡(pao)(pao)為度。
5、放漿過(guo)濾:將燒開(kai)的(de)豆漿用濾布過(guo)濾,再次清除漿內的(de)細渣(zha)。
6、起皮(pi)成型(xing):將過(guo)濾好的豆(dou)漿(jiang)放入不銹(xiu)鋼盒內(nei),通(tong)過(guo)夾(jia)層(ceng)底加熱,使溫(wen)(wen)度保(bao)持 85 ℃以(yi)上(shang),用風扇吹至(zhi)漿(jiang)面局部降溫(wen)(wen),待漿(jiang)面形(xing)成 1 層(ceng)薄的豆(dou)皮(pi)后,用竹簽將豆(dou)皮(pi)裹(guo)(guo)至(zhi)棒狀(zhuang),每裹(guo)(guo) 1 次(ci)后放至(zhi)烘房(fang)內(nei)烘干(gan)至(zhi)含水約 60%后,再裹(guo)(guo) 1 次(ci),一般 1 只(zhi)豆(dou)桿需裹(guo)(guo)豆(dou)筋 3 次(ci),直徑控制在 1.5厘米~2.5厘米以(yi)內(nei)為(wei)宜。
7、烘(hong)干:將成(cheng)型的豆桿(gan)烘(hong)烤至 6 成(cheng)干后切開,取出竹簽(qian),按(an)要求切成(cheng)均勻的段,平放于抽風良好(hao)的烘(hong)房內(nei)的木制烘(hong)盤(pan)中,溫度(du)應(ying)控制在60℃左(zuo)右(you)為宜,防止(zhi)彎曲(qu)。待豆桿(gan)發硬、水分達到要求時取出。
三、隆昌豆桿(gan)食用方法:
隆昌豆(dou)(dou)桿富含(han)維生素E,鉀、鈣、鐵、鋅、磷(lin)、硒等(deng)微量(liang)元素含(han)量(liang)也(ye)很(hen)高,不含(han)膽固醇,具有(you)豐富的(de)營養價值,是被人們稱為“素中之(zhi)葷”的(de)綠色(se)健康食(shi)品,是一種能給廚師無限創意的(de)營養食(shi)材(cai),以炒(chao)、炸、紅(hong)燒、鹵制(zhi)、火鍋、涼拌入菜(cai)。在隆昌的(de)大小餐館(guan)菜(cai)譜上,到處都有(you)豆(dou)(dou)桿的(de)“身影(ying)”:豆(dou)(dou)桿紅(hong)燒排骨,五(wu)花砣砣肉(rou)紅(hong)燒豆(dou)(dou)桿,豆(dou)(dou)桿青椒炒(chao)肉(rou)絲(si),回鍋肉(rou)滾刀豆(dou)(dou)桿,涼拌豆(dou)(dou)桿,油炸甜豆(dou)(dou)桿,豆(dou)(dou)桿串串香。