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基本內容

一、隆昌豆桿(gan)特(te)點

隆(long)昌豆桿營(ying)養(yang)豐富(fu),色澤鮮亮，強韌筋(jin)道。含蛋白質46％,脂肪25％，碳水化合物22%和人體必需的(de)多種微量元素(su)，不(bu)含膽固(gu)醇。

二、隆昌豆(dou)桿制作方法

隆昌豆(dou)桿生產選用隆昌優質冬大豆(dou)，經(jing)過三次(ci)磨漿，兩次(ci)濾漿，起皮成(cheng)型后烘干制成(cheng)。

1、選(xuan)料(liao)、浸泡(pao)：選(xuan)用(yong)飽滿、光(guang)亮無雜(za)色的優質(zhi)冬大(da)豆為(wei)原料(liao)，將(jiang)清選(xuan)后(hou)的大(da)豆放入(ru)(ru)原料(liao)清洗池進行清洗，再放入(ru)(ru)浸泡(pao)池中(zhong)浸泡(pao)。浸泡(pao)水量以原料(liao)的 1：4 為(wei)標準。浸泡(pao)時間：冬春時節時間控制(zhi) 8小時～10小時 ，夏秋季節時間控制(zhi)在 4小時～6小時 ，并注意(yi)換(huan)水。浸泡(pao)至兩瓣搓開后(hou)成(cheng)平板(ban)，但水面不起泡(pao)為(wei)宜(yi)。

2、磨(mo)(mo)漿(jiang)：將浸泡好(hao)的(de)(de)原(yuan)料瀝干，用石磨(mo)(mo)或專用磨(mo)(mo)漿(jiang)機按原(yuan)料和水 1：8 的(de)(de)比例，磨(mo)(mo)成細膩的(de)(de)乳白色連渣豆漿(jiang)。在此過程中使大豆的(de)(de)細胞(bao)組織破壞，連續磨(mo)(mo)漿(jiang)3次，大豆蛋白質得以充分(fen)溶(rong)出。

3、濾漿

將(jiang)連渣豆漿(jiang)及時送(song)入濾漿(jiang)機(ji)(或(huo)離(li)心機(ji))中，將(jiang)豆漿(jiang)與(yu)豆渣分離(li)，并反復用水套淋(lin) 3 次。

4、煮漿(jiang)：將濾(lv)出的豆漿(jiang)迅(xun)速升溫至沸(100℃)時間(jian)保(bao)持 10 分鐘，如(ru)在煮沸時有大(da)量泡(pao)沫上涌，可使用消(xiao)(xiao)泡(pao)油(you)或食用消(xiao)(xiao)泡(pao)劑消(xiao)(xiao)泡(pao)。生漿(jiang)煮沸須(xu)注意上下均(jun)勻，不得(de)有夾心漿(jiang)。消(xiao)(xiao)泡(pao)油(you)不宜(yi)用量過大(da)，以能消(xiao)(xiao)泡(pao)為度(du)。

5、放漿過濾：將燒開的豆漿用濾布過濾，再次(ci)清除漿內的細(xi)渣。

6、起皮成型：將過濾好的豆(dou)漿(jiang)放入不(bu)銹鋼盒內，通過夾(jia)層底加熱，使溫(wen)度保持(chi) 85 ℃以上，用風扇吹至(zhi)漿(jiang)面(mian)局部降(jiang)溫(wen)，待漿(jiang)面(mian)形成 1 層薄的豆(dou)皮后，用竹(zhu)簽將豆(dou)皮裹至(zhi)棒狀(zhuang)，每(mei)裹 1 次后放至(zhi)烘房內烘干至(zhi)含水約 60％后，再裹 1 次，一般 1 只豆(dou)桿需裹豆(dou)筋 3 次，直(zhi)徑控制在(zai) 1.5厘米(mi)～2.5厘米(mi)以內為宜。

7、烘(hong)(hong)干(gan)(gan)：將成型的豆桿(gan)烘(hong)(hong)烤至(zhi) 6 成干(gan)(gan)后切開，取出竹簽，按要(yao)求(qiu)切成均勻(yun)的段，平放于抽風(feng)良好的烘(hong)(hong)房內的木制烘(hong)(hong)盤中，溫度應控制在60℃左右為宜，防止彎曲。待(dai)豆桿(gan)發硬、水分達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)時取出。

三(san)、隆昌豆桿食用方法：

隆昌豆(dou)(dou)(dou)桿(gan)富含(han)(han)維生素E，鉀、鈣、鐵、鋅、磷(lin)、硒等微量元素含(han)(han)量也很高，不含(han)(han)膽固醇，具有(you)豐富的(de)營(ying)養價(jia)值，是被人(ren)們稱為“素中(zhong)之葷(hun)”的(de)綠色健(jian)康食品(pin)，是一種能(neng)給(gei)廚師無限(xian)創意的(de)營(ying)養食材，以炒、炸(zha)、紅燒(shao)、鹵制、火(huo)鍋、涼拌(ban)入(ru)菜。在隆昌的(de)大小餐館菜譜上，到處(chu)都有(you)豆(dou)(dou)(dou)桿(gan)的(de)“身影”：豆(dou)(dou)(dou)桿(gan)紅燒(shao)排(pai)骨，五花砣砣肉紅燒(shao)豆(dou)(dou)(dou)桿(gan)，豆(dou)(dou)(dou)桿(gan)青(qing)椒炒肉絲，回鍋肉滾刀豆(dou)(dou)(dou)桿(gan)，涼拌(ban)豆(dou)(dou)(dou)桿(gan)，油炸(zha)甜豆(dou)(dou)(dou)桿(gan)，豆(dou)(dou)(dou)桿(gan)串串香(xiang)。