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基本內容

一、隆昌豆桿特點(dian)

隆(long)昌豆桿營養(yang)豐富,色澤(ze)鮮(xian)亮，強韌(ren)筋道。含(han)蛋白質46％,脂(zhi)肪25％，碳(tan)水化合物22%和人體必需(xu)的多種微量(liang)元素，不含(han)膽(dan)固醇。

二、隆昌(chang)豆桿制作方(fang)法

隆(long)昌豆(dou)桿生產選用隆(long)昌優質冬大(da)豆(dou)，經過三次(ci)磨(mo)漿，兩次(ci)濾漿，起皮成型后烘干制成。

1、選料(liao)、浸(jin)泡(pao)：選用飽滿、光亮無(wu)雜色的優(you)質冬(dong)大(da)豆(dou)為原料(liao)，將清(qing)(qing)選后(hou)(hou)的大(da)豆(dou)放入原料(liao)清(qing)(qing)洗池(chi)進(jin)行清(qing)(qing)洗，再放入浸(jin)泡(pao)池(chi)中浸(jin)泡(pao)。浸(jin)泡(pao)水(shui)量以原料(liao)的 1：4 為標準(zhun)。浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)：冬(dong)春時(shi)節時(shi)間(jian)控制(zhi) 8小(xiao)(xiao)時(shi)～10小(xiao)(xiao)時(shi) ，夏秋(qiu)季節時(shi)間(jian)控制(zhi)在 4小(xiao)(xiao)時(shi)～6小(xiao)(xiao)時(shi) ，并(bing)注意換水(shui)。浸(jin)泡(pao)至(zhi)兩瓣搓開后(hou)(hou)成(cheng)平板，但水(shui)面不起(qi)泡(pao)為宜。

2、磨漿(jiang)：將浸泡好的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)瀝(li)干(gan)，用石(shi)磨或(huo)專用磨漿(jiang)機按原(yuan)料(liao)和(he)水(shui) 1：8 的(de)(de)(de)比例，磨成細膩的(de)(de)(de)乳白色連渣豆(dou)(dou)漿(jiang)。在此過程中使大豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)細胞(bao)組織(zhi)破壞，連續磨漿(jiang)3次，大豆(dou)(dou)蛋白質得以充分溶出(chu)。

3、濾漿

將連渣(zha)豆(dou)漿及(ji)時送(song)入濾漿機(ji)(或離心機(ji))中(zhong)，將豆(dou)漿與(yu)豆(dou)渣(zha)分(fen)離，并反(fan)復用(yong)水套淋 3 次。

4、煮漿(jiang)：將濾(lv)出的豆漿(jiang)迅速升溫至沸(fei)(100℃)時(shi)間保持 10 分鐘，如在煮沸(fei)時(shi)有大(da)量泡(pao)(pao)沫上涌，可使(shi)用(yong)消(xiao)泡(pao)(pao)油(you)或食用(yong)消(xiao)泡(pao)(pao)劑消(xiao)泡(pao)(pao)。生(sheng)漿(jiang)煮沸(fei)須注意上下均勻，不得有夾心漿(jiang)。消(xiao)泡(pao)(pao)油(you)不宜用(yong)量過大(da)，以能消(xiao)泡(pao)(pao)為度。

5、放漿(jiang)過濾(lv)(lv)：將燒開的豆漿(jiang)用濾(lv)(lv)布過濾(lv)(lv)，再次清除漿(jiang)內的細渣。

6、起皮成型：將(jiang)過濾好的豆漿(jiang)放入(ru)不銹鋼(gang)盒內(nei)，通(tong)過夾層(ceng)底加熱，使溫度保持 85 ℃以(yi)上，用風扇(shan)吹至(zhi)漿(jiang)面局(ju)部降溫，待(dai)漿(jiang)面形成 1 層(ceng)薄(bo)的豆皮后，用竹簽(qian)將(jiang)豆皮裹(guo)至(zhi)棒狀，每裹(guo) 1 次(ci)后放至(zhi)烘房內(nei)烘干至(zhi)含水(shui)約 60％后，再裹(guo) 1 次(ci)，一般 1 只豆桿需裹(guo)豆筋 3 次(ci)，直徑控制在 1.5厘米(mi)～2.5厘米(mi)以(yi)內(nei)為宜。

7、烘(hong)干(gan)：將成型的豆桿烘(hong)烤至 6 成干(gan)后切開，取(qu)出竹簽，按要(yao)求(qiu)(qiu)切成均勻的段(duan)，平放于抽風良好的烘(hong)房內的木(mu)制烘(hong)盤中，溫度應控制在60℃左右為(wei)宜，防止彎曲。待(dai)豆桿發硬(ying)、水分(fen)達到要(yao)求(qiu)(qiu)時(shi)取(qu)出。

三、隆昌豆桿(gan)食用方法：

隆昌豆(dou)(dou)桿富(fu)含(han)維(wei)生素(su)(su)E，鉀(jia)、鈣、鐵(tie)、鋅、磷、硒(xi)等微量元(yuan)素(su)(su)含(han)量也很高，不含(han)膽固醇，具(ju)有豐富(fu)的營(ying)養價(jia)值，是(shi)被(bei)人們稱為(wei)“素(su)(su)中之(zhi)葷”的綠(lv)色健康(kang)食(shi)(shi)品，是(shi)一(yi)種能給(gei)廚師無限(xian)創意的營(ying)養食(shi)(shi)材，以炒(chao)(chao)、炸、紅燒、鹵制、火鍋、涼拌(ban)入菜。在隆昌的大小餐(can)館菜譜上，到處都有豆(dou)(dou)桿的“身影”：豆(dou)(dou)桿紅燒排(pai)骨，五花砣(tuo)砣(tuo)肉(rou)紅燒豆(dou)(dou)桿，豆(dou)(dou)桿青椒炒(chao)(chao)肉(rou)絲，回(hui)鍋肉(rou)滾刀豆(dou)(dou)桿，涼拌(ban)豆(dou)(dou)桿，油炸甜豆(dou)(dou)桿，豆(dou)(dou)桿串(chuan)串(chuan)香。