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基本內容

一、隆昌(chang)豆桿特(te)點(dian)

隆昌豆桿營(ying)養(yang)豐(feng)富,色澤(ze)鮮亮，強韌筋道。含蛋白質46％,脂(zhi)肪(fang)25％，碳(tan)水化合物(wu)22%和人體必(bi)需的多種微量元素，不含膽固(gu)醇。

二、隆昌(chang)豆桿制作方法

隆昌(chang)豆(dou)桿生產選(xuan)用隆昌(chang)優(you)質(zhi)冬大豆(dou)，經(jing)過(guo)三(san)次(ci)磨漿，兩(liang)次(ci)濾漿，起皮(pi)成型后烘干制(zhi)成。

1、選(xuan)料(liao)(liao)、浸泡(pao)：選(xuan)用飽(bao)滿、光亮無(wu)雜(za)色(se)的優(you)質冬大豆(dou)為(wei)原(yuan)料(liao)(liao)，將清(qing)選(xuan)后的大豆(dou)放(fang)入(ru)原(yuan)料(liao)(liao)清(qing)洗(xi)池進行清(qing)洗(xi)，再放(fang)入(ru)浸泡(pao)池中浸泡(pao)。浸泡(pao)水量以原(yuan)料(liao)(liao)的 1：4 為(wei)標(biao)準。浸泡(pao)時(shi)間：冬春時(shi)節時(shi)間控制 8小(xiao)時(shi)～10小(xiao)時(shi) ，夏秋季節時(shi)間控制在 4小(xiao)時(shi)～6小(xiao)時(shi) ，并注意(yi)換(huan)水。浸泡(pao)至兩瓣搓開后成平板，但水面(mian)不起泡(pao)為(wei)宜(yi)。

2、磨(mo)漿(jiang)：將浸(jin)泡好的(de)(de)原(yuan)料瀝干，用(yong)石磨(mo)或專用(yong)磨(mo)漿(jiang)機按(an)原(yuan)料和(he)水(shui) 1：8 的(de)(de)比(bi)例，磨(mo)成細膩的(de)(de)乳白(bai)色連(lian)渣豆(dou)漿(jiang)。在此過程(cheng)中使大豆(dou)的(de)(de)細胞組織破壞(huai)，連(lian)續磨(mo)漿(jiang)3次，大豆(dou)蛋白(bai)質得以充分溶出。

3、濾漿

將連渣豆漿及時送入濾漿機(或離(li)心機)中，將豆漿與豆渣分(fen)離(li)，并反復用(yong)水套淋(lin) 3 次。

4、煮(zhu)漿：將(jiang)濾出的豆漿迅速升溫至沸(100℃)時間保(bao)持 10 分鐘，如(ru)在煮(zhu)沸時有大(da)量泡(pao)沫上涌，可使(shi)用消(xiao)泡(pao)油或食用消(xiao)泡(pao)劑消(xiao)泡(pao)。生漿煮(zhu)沸須注意(yi)上下均勻，不得有夾(jia)心漿。消(xiao)泡(pao)油不宜用量過大(da)，以能(neng)消(xiao)泡(pao)為度。

5、放漿(jiang)(jiang)過(guo)濾(lv)：將(jiang)燒開的豆漿(jiang)(jiang)用濾(lv)布過(guo)濾(lv)，再次清除漿(jiang)(jiang)內的細渣。

6、起(qi)皮(pi)成型：將(jiang)過濾好的豆(dou)漿放入不銹鋼盒內，通過夾層底加熱(re)，使(shi)溫度(du)保持 85 ℃以(yi)(yi)上，用(yong)(yong)風(feng)扇吹至漿面局部(bu)降溫，待漿面形成 1 層薄的豆(dou)皮(pi)后，用(yong)(yong)竹簽將(jiang)豆(dou)皮(pi)裹(guo)至棒狀，每裹(guo) 1 次(ci)后放至烘房(fang)內烘干至含水約 60％后，再裹(guo) 1 次(ci)，一(yi)般 1 只豆(dou)桿需(xu)裹(guo)豆(dou)筋 3 次(ci)，直徑控(kong)制(zhi)在 1.5厘米(mi)～2.5厘米(mi)以(yi)(yi)內為宜(yi)。

7、烘干：將成(cheng)型的(de)(de)豆桿(gan)烘烤至 6 成(cheng)干后切開，取出竹簽，按(an)要求切成(cheng)均(jun)勻的(de)(de)段，平放于抽風良好(hao)的(de)(de)烘房內的(de)(de)木(mu)制烘盤中，溫度應控制在60℃左右為宜，防止彎曲。待豆桿(gan)發(fa)硬、水分達到要求時取出。

三(san)、隆昌豆桿食用方法：

隆昌(chang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)桿(gan)富含維(wei)生素(su)E，鉀、鈣、鐵、鋅、磷(lin)、硒等(deng)微(wei)量(liang)(liang)元素(su)含量(liang)(liang)也很(hen)高，不含膽固醇，具有豐富的營(ying)養價值，是被人(ren)們稱為(wei)“素(su)中之葷”的綠色健康(kang)食(shi)品，是一種能給廚師無限創意的營(ying)養食(shi)材，以炒、炸(zha)、紅燒(shao)(shao)、鹵制(zhi)、火鍋(guo)(guo)、涼(liang)拌入菜(cai)。在(zai)隆昌(chang)的大小餐館(guan)菜(cai)譜上(shang)，到(dao)處(chu)都有豆(dou)(dou)(dou)(dou)桿(gan)的“身影”：豆(dou)(dou)(dou)(dou)桿(gan)紅燒(shao)(shao)排骨，五花砣砣肉紅燒(shao)(shao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)桿(gan)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)桿(gan)青椒炒肉絲，回鍋(guo)(guo)肉滾刀(dao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)桿(gan)，涼(liang)拌豆(dou)(dou)(dou)(dou)桿(gan)，油炸(zha)甜(tian)豆(dou)(dou)(dou)(dou)桿(gan)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)桿(gan)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香。