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基本內容

一、隆(long)昌豆桿(gan)特點

隆昌豆桿(gan)營養豐富(fu),色澤鮮亮，強韌(ren)筋道。含蛋白質46％,脂肪25％，碳(tan)水化合物(wu)22%和(he)人體(ti)必需的多種微量元(yuan)素，不(bu)含膽固醇。

二、隆(long)昌豆桿制(zhi)作(zuo)方法

隆昌(chang)豆(dou)桿生產選用隆昌(chang)優質冬大(da)豆(dou)，經過三(san)次(ci)磨(mo)漿(jiang)，兩(liang)次(ci)濾漿(jiang)，起皮成型后烘干(gan)制成。

1、選(xuan)料(liao)、浸(jin)泡(pao)(pao)：選(xuan)用飽滿、光亮無雜(za)色的(de)優質冬(dong)大豆(dou)(dou)為原(yuan)(yuan)料(liao)，將清(qing)選(xuan)后的(de)大豆(dou)(dou)放入原(yuan)(yuan)料(liao)清(qing)洗池進行清(qing)洗，再放入浸(jin)泡(pao)(pao)池中浸(jin)泡(pao)(pao)。浸(jin)泡(pao)(pao)水(shui)量(liang)以原(yuan)(yuan)料(liao)的(de) 1：4 為標準。浸(jin)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)間：冬(dong)春(chun)時(shi)(shi)節(jie)(jie)時(shi)(shi)間控制 8小時(shi)(shi)～10小時(shi)(shi) ，夏(xia)秋季節(jie)(jie)時(shi)(shi)間控制在 4小時(shi)(shi)～6小時(shi)(shi) ，并注意(yi)換水(shui)。浸(jin)泡(pao)(pao)至兩(liang)瓣搓(cuo)開后成平板，但水(shui)面不起泡(pao)(pao)為宜。

2、磨(mo)漿(jiang)(jiang)：將浸泡好的(de)原料瀝干，用(yong)石磨(mo)或專用(yong)磨(mo)漿(jiang)(jiang)機(ji)按原料和(he)水 1：8 的(de)比例，磨(mo)成細膩的(de)乳(ru)白(bai)色連渣豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)。在此(ci)過程(cheng)中(zhong)使大豆(dou)(dou)的(de)細胞組(zu)織破壞，連續磨(mo)漿(jiang)(jiang)3次，大豆(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)質得(de)以(yi)充分溶出。

3、濾漿

將連渣(zha)豆(dou)漿(jiang)及時送(song)入濾漿(jiang)機(或離心機)中，將豆(dou)漿(jiang)與豆(dou)渣(zha)分(fen)離，并反復用(yong)水套淋 3 次。

4、煮漿：將濾出的豆漿迅(xun)速升溫至沸(100℃)時(shi)間(jian)保持 10 分鐘(zhong)，如在煮沸時(shi)有大量(liang)泡(pao)沫上(shang)涌(yong)，可使用消(xiao)(xiao)泡(pao)油或食(shi)用消(xiao)(xiao)泡(pao)劑消(xiao)(xiao)泡(pao)。生漿煮沸須注意上(shang)下均勻，不得(de)有夾心漿。消(xiao)(xiao)泡(pao)油不宜用量(liang)過大，以能(neng)消(xiao)(xiao)泡(pao)為(wei)度(du)。

5、放漿(jiang)過濾：將燒開的豆漿(jiang)用濾布過濾，再次(ci)清除漿(jiang)內的細渣(zha)。

6、起皮(pi)(pi)成型：將過濾好的豆漿(jiang)放(fang)(fang)入(ru)不(bu)銹鋼(gang)盒內(nei)，通過夾層底加熱，使(shi)溫(wen)度保(bao)持 85 ℃以上，用風扇(shan)吹至(zhi)漿(jiang)面(mian)局(ju)部(bu)降溫(wen)，待漿(jiang)面(mian)形(xing)成 1 層薄的豆皮(pi)(pi)后(hou)，用竹簽將豆皮(pi)(pi)裹(guo)至(zhi)棒(bang)狀，每(mei)裹(guo) 1 次后(hou)放(fang)(fang)至(zhi)烘(hong)房內(nei)烘(hong)干至(zhi)含水約 60％后(hou)，再裹(guo) 1 次，一(yi)般 1 只豆桿需裹(guo)豆筋(jin) 3 次，直(zhi)徑控(kong)制在 1.5厘米～2.5厘米以內(nei)為宜(yi)。

7、烘(hong)干：將成(cheng)型的(de)(de)豆桿(gan)烘(hong)烤至 6 成(cheng)干后(hou)切(qie)開，取(qu)(qu)出竹簽，按(an)要(yao)求切(qie)成(cheng)均勻(yun)的(de)(de)段，平(ping)放于抽風(feng)良好的(de)(de)烘(hong)房內的(de)(de)木(mu)制烘(hong)盤中，溫度(du)應控制在60℃左右為(wei)宜，防(fang)止彎(wan)曲(qu)。待(dai)豆桿(gan)發(fa)硬(ying)、水分達到要(yao)求時取(qu)(qu)出。

三(san)、隆昌豆桿食用方法：

隆(long)昌(chang)豆桿(gan)(gan)富含(han)維生素(su)E，鉀、鈣、鐵、鋅、磷、硒等微量元(yuan)素(su)含(han)量也很高，不含(han)膽固醇(chun)，具有豐富的營養價值，是被人們稱為“素(su)中之(zhi)葷”的綠色健康食品，是一種能給廚師無(wu)限創意的營養食材(cai)，以(yi)炒、炸、紅(hong)(hong)燒(shao)、鹵制、火鍋(guo)、涼(liang)(liang)拌入菜(cai)。在隆(long)昌(chang)的大小餐館(guan)菜(cai)譜上，到(dao)處都(dou)有豆桿(gan)(gan)的“身影”：豆桿(gan)(gan)紅(hong)(hong)燒(shao)排(pai)骨，五花(hua)砣(tuo)砣(tuo)肉紅(hong)(hong)燒(shao)豆桿(gan)(gan)，豆桿(gan)(gan)青椒炒肉絲，回鍋(guo)肉滾刀豆桿(gan)(gan)，涼(liang)(liang)拌豆桿(gan)(gan)，油炸甜(tian)豆桿(gan)(gan)，豆桿(gan)(gan)串串香(xiang)。