漢源壇子肉

四川省漢(han)源縣現轄(xia)行(xing)政區域

《漢(han)(han)源縣人民(min)政府關于(yu)漢(han)(han)源壇子肉地理標志產品保(bao)護區域情況的(de)函》，漢(han)(han)府函﹝2012﹞104號(hao)

四川省大渡(du)河食品(pin)有限公司企業(ye)標準(zhun)：Q/21110000-1.002-2010《漢(han)源壇(tan)子肉(rou)》

一、品種

本地(di)黑豬(zhu)及其與長(chang)白、大約克(ke)、杜洛克(ke)等雜(za)交后代(dai)。

二、飼養條件

1．飼(si)養環境及飼(si)料條(tiao)件(jian)：

（1）飼養環(huan)境：產(chan)地范圍內海(hai)拔1200m以(yi)上，年平均氣溫17.7℃、年均降雨(yu)量755.7mm，冬春干旱無嚴寒，夏秋多雨(yu)無酷熱，空氣干燥；以(yi)河水(shui)(shui)、溪(xi)水(shui)(shui)為(wei)主要飲(yin)水(shui)(shui)來源。

（2）飼料(liao)條件：當地野(ye)菜、谷糠、玉米、紅(hong)薯、土豆、大米等為主要飼料(liao)，高溫煮熟后喂食。

2．飼(si)養方(fang)式：舍飼(si)。

3．出欄(lan)標準：12至18月齡，體重110kg以上。

4．環境、安(an)全要(yao)求(qiu)：飼養環境，疫情疫病的防治與控制(zhi)必須執行國家(jia)相(xiang)關規定，不(bu)得污染(ran)環境。

三、屠宰

1．豬(zhu)源標(biao)準：來自產地范圍內的符合活(huo)體質量要求的健康豬(zhu)只(zhi)。

2．靜養(yang)待宰：宰前空腹靜養(yang)24小時，盡量減少應激。

3．燙毛：燙毛水溫58℃至63℃，燙毛時(shi)間為8至12分(fen)鐘(zhong)。

四、加工工藝

１．原(yuan)料(liao)的選擇與處理(li)：選用符合檢疫、檢驗衛生標(biao)準(zhun)的豬肉，切成(cheng)8至10cm見方的小(xiao)(xiao)(xiao)塊。豬膘切成(cheng)大小(xiao)(xiao)(xiao)3至4cm的小(xiao)(xiao)(xiao)塊備用。

2．生產工藝(yi)流程：原料驗收→原料前處理→腌制→清洗→炸制→包裝和殺菌→標識標志→儲藏→檢驗出廠。

3．工藝要點：

（1）腌制：豬肉與鹽按(an)照100:1.5腌制24小時(shi)。

（2）炸制：將瀝(li)干的(de)豬(zhu)肉(rou)放入由豬(zhu)膘煉制的(de)油窩中(zhong)炸制，溫度130℃至(zhi)160℃之間，待(dai)(dai)豬(zhu)肉(rou)表面變成黃色后(hou)(hou)，溫度降到110℃至(zhi)130℃，時間60至(zhi)80分鐘，待(dai)(dai)豬(zhu)肉(rou)呈現金黃色，且(qie)具(ju)有濃郁的(de)油炸肉(rou)制品香(xiang)味(wei)后(hou)(hou)，停止加熱。

（3）壇(tan)裝(zhuang)和(he)殺菌(jun)：豬(zhu)肉(rou)炸制好后(hou)，連(lian)肉(rou)帶油(you)(you)倒(dao)入由當地白鱔泥(ni)燒制的陶罐中，豬(zhu)油(you)(you)至淹沒肉(rou)塊為止(zhi)，加(jia)蓋密封殺菌(jun)。

（4）儲藏：封壇后在(zai)(zai)溫度為10℃至20℃左右環(huan)境下，存放(fang)1至2個月，之后在(zai)(zai)衛生、干燥、陰涼、通風(feng)的庫(ku)房(fang)內(nei)隔墻(qiang)離地常溫貯存。

五、質量特色

1．感官特色：皮(pi)(pi)與肉不脫(tuo)離，外觀呈微黃(huang)或金(jin)黃(huang)色，色澤(ze)鮮亮，口味咸淡(dan)適中(zhong)，醇香濃郁、皮(pi)(pi)耙肉糯，有獨特濃郁而(er)原始的肉香。

2．理化指標：

指標項目指標

食(shi)用(yong)鹽（以(yi)氯化鈉(na)計）% ≤ 2.5

水份（% ）≤ 40

脂肪（% ）≤ 60

蛋白質 （%）≥ 5.5

酸價 （以(yi)KOH 計）（mg/g）≤ 4.0

3．安全及其(qi)他質量技術要(yao)求：產(chan)品(pin)安全及其(qi)他質量技術要(yao)求必須(xu)符合國(guo)家(jia)相關。