漢源壇子肉

四(si)川省(sheng)漢源(yuan)縣現轄行政區域

《漢(han)(han)源縣人民政府關(guan)于漢(han)(han)源壇子(zi)肉地理標志產(chan)品(pin)保護區域情況的函》，漢(han)(han)府函﹝2012﹞104號(hao)

四川省(sheng)大渡河(he)食品有(you)限公(gong)司企業標準：Q/21110000-1.002-2010《漢源壇(tan)子肉》

一、品種

本地黑(hei)豬及其與(yu)長白、大(da)約克、杜洛(luo)克等雜交后代。

二、飼養條件

1．飼養環境及飼料條件：

（1）飼(si)養(yang)環境：產地范圍內海拔1200m以上，年平均氣(qi)溫(wen)17.7℃、年均降雨(yu)量(liang)755.7mm，冬春干(gan)旱無(wu)嚴寒(han)，夏秋多雨(yu)無(wu)酷熱(re)，空(kong)氣(qi)干(gan)燥；以河水(shui)、溪水(shui)為(wei)主要飲水(shui)來源(yuan)。

（2）飼(si)料條(tiao)件(jian)：當(dang)地野菜、谷糠、玉米、紅薯、土豆、大(da)米等為(wei)主要飼(si)料，高溫煮熟(shu)后(hou)喂食。

2．飼養方式：舍飼。

3．出欄(lan)標準：12至18月(yue)齡，體重110kg以上。

4．環境(jing)、安全要求：飼養(yang)環境(jing)，疫(yi)情疫(yi)病的防治與控(kong)制必須執行國家相關規定，不(bu)得(de)污(wu)染(ran)環境(jing)。

三、屠宰

1．豬(zhu)源標(biao)準：來自產(chan)地范圍內(nei)的符合活體(ti)質量要(yao)求(qiu)的健(jian)康豬(zhu)只。

2．靜養待(dai)宰(zai)：宰(zai)前空腹靜養24小時，盡量減(jian)少應激。

3．燙毛：燙毛水(shui)溫58℃至(zhi)63℃，燙毛時(shi)間為8至(zhi)12分鐘(zhong)。

四、加工工藝

１．原料的(de)選(xuan)擇與處理(li)：選(xuan)用(yong)符合檢(jian)疫、檢(jian)驗(yan)衛生(sheng)標準的(de)豬肉(rou)，切成(cheng)8至(zhi)(zhi)10cm見方的(de)小塊。豬膘切成(cheng)大小3至(zhi)(zhi)4cm的(de)小塊備(bei)用(yong)。

2．生產工藝流程：原(yuan)料驗(yan)收→原(yuan)料前(qian)處理→腌(a)制(zhi)→清洗→炸制(zhi)→包裝和殺菌(jun)→標識(shi)標志→儲藏→檢驗(yan)出廠。

3．工藝要點：

（1）腌制(zhi)：豬肉(rou)與鹽按照100:1.5腌制(zhi)24小時。

（2）炸(zha)(zha)制(zhi)(zhi)：將瀝干的(de)豬肉(rou)放入(ru)由(you)豬膘(biao)煉(lian)制(zhi)(zhi)的(de)油(you)窩中炸(zha)(zha)制(zhi)(zhi)，溫(wen)(wen)度130℃至160℃之間，待(dai)豬肉(rou)表面變(bian)成(cheng)黃色后，溫(wen)(wen)度降(jiang)到110℃至130℃，時間60至80分鐘，待(dai)豬肉(rou)呈現金黃色，且具有濃郁的(de)油(you)炸(zha)(zha)肉(rou)制(zhi)(zhi)品香(xiang)味后，停(ting)止加熱。

（3）壇(tan)裝(zhuang)和殺(sha)菌(jun)：豬肉炸制好后，連肉帶(dai)油倒入由(you)當(dang)地白鱔(shan)泥燒制的陶(tao)罐中，豬油至淹沒(mei)肉塊(kuai)為止，加蓋密(mi)封殺(sha)菌(jun)。

（4）儲藏(zang)：封壇后(hou)在溫(wen)度為10℃至20℃左右環境下，存放1至2個月，之后(hou)在衛生、干燥、陰涼、通風的庫房內隔墻離地常溫(wen)貯存。

五、質量特色

1．感官特色：皮與肉(rou)不脫(tuo)離，外觀呈微黃或金黃色，色澤鮮亮(liang)，口(kou)味(wei)咸淡適中，醇香濃(nong)郁、皮耙(pa)肉(rou)糯，有獨特濃(nong)郁而原始的肉(rou)香。

2．理化指標：

指標項目指標

食(shi)用(yong)鹽(yan)（以氯化(hua)鈉(na)計）% ≤ 2.5

水份（% ）≤ 40

脂肪（% ）≤ 60

蛋(dan)白質(zhi) （%）≥ 5.5

酸價(jia) （以KOH 計）（mg/g）≤ 4.0

3．安(an)全及其他質(zhi)量技術要求(qiu)：產品安(an)全及其他質(zhi)量技術要求(qiu)必須(xu)符合國家相關。