海水蟹
《無公害食(shi)品(pin)：海水蟹(xie) NY 5162-2008》規定(ding)了(le)無公害食(shi)品(pin)海水蟹(xie)的(de)要(yao)求(qiu)、試驗方法、檢驗規則、標(biao)志、標(biao)簽、包裝、運輸和貯存。本標(biao)準適用于三(san)疣梭子蟹(xie)（Portunus trituberculatus）、鋸緣青蟹(xie)（Scylla serrate）的(de)活品(pin)和鮮品(pin)，其他海水蟹(xie)可參照執(zhi)行本標(biao)準。
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GB/T 5009.11 食(shi)品中總砷及(ji)無機(ji)砷的測定
GB/T 5009.12 食品中(zhong)鉛的測定
GB/T 5009.15 食品中鎘(ge)的測(ce)定
GB/T 5009.17 食品中總汞及有(you)機汞的測定
GB/T 5009.190 食品中(zhong)指示性多氯聯苯含量的測定
農業部958號公告-12-2007 水(shui)產品中磺胺類藥物(wu)的測定 液相色譜法
NY 5052 無公害食品 海水養殖用水水質
SC/T 3015 水(shui)產品中(zhong)土霉(mei)素(su)、四環(huan)素(su)、金(jin)霉(mei)素(su)殘留量的測(ce)定
SC/T 3016-2004 水產品(pin)抽樣(yang)方法
感官要求
外觀：體表色澤(ze)正(zheng)常(chang)，有光澤(ze)，臍上部無胃印。
滋氣味：具(ju)有活蟹固有氣味(wei)(wei)，無異(yi)味(wei)(wei)。
鰓：鰓絲清晰，呈灰白色或微褐色，無異味。
活力：反(fan)應敏捷，行動(dong)敏捷、有力，步足與軀體連接緊密(mi)（僅限于(yu)活品）。
水煮試驗：具海(hai)水蟹固有的鮮美滋味，無異味，肌肉組(zu)織緊密(mi)有彈性(xing)。
安全指標
無機砷mg/kg≤0.5。
鉛（以Pb計）mg/kg≤0.5。
鎘（以Cd計）mg/kg≤3.0。
甲基汞（以Hg計）ug/kg≤0.5。
土霉素 mg/kg≤0.1（養殖蟹）。
磺胺類總量 ug/kg≤0.1（養殖(zhi)蟹(xie)）。
多氯聯苯（PCBS）mg/kg≤2.0。
注：其他農藥(yao)、獸藥(yao)殘留量應符合(he)國家(jia)有關(guan)規定。
1、感官檢驗
①在(zai)光線充(chong)足，無(wu)異味的環境中，將試樣倒在(zai)白色搪(tang)瓷盤或(huo)不銹鋼工作臺上進行外觀、滋氣味、鰓、活力等感官檢(jian)驗。
②水(shui)(shui)煮試(shi)驗：在容(rong)器(qi)(qi)中加(jia)入500ml引用水(shui)(shui)，將水(shui)(shui)燒開后，用清水(shui)(shui)洗凈(jing)2只~3只整蟹(xie)，放(fang)于容(rong)器(qi)(qi)中、加(jia)蓋，蒸8min~10min后，打開蓋，聞氣味，品(pin)嘗(chang)肉質。
2、無機砷的測定
按 GB/T 5009.11的規定執行。
3、甲基汞的測定
按GB/T 5009.17的(de)規定執行。
4、鉛的測定
按 GB/T 5009.12的規(gui)定執行。
5、鎘的測定
按 GB/T 5009.15的規定執行。
6、多氯聯苯的測定
按 GB/T 5009.190的規定執行(xing)。
7、土霉素的測定
按 SC/T 3015 的(de)規定執行。
8、磺胺類的測定
磺胺(an)類按農(nong)業(ye)部(bu)958號公告-12-2007的規定執行。
1、組批規則與抽樣方法
①組批規則
養(yang)殖(zhi)海水(shui)蟹以同(tong)一(yi)養(yang)殖(zhi)場中，同(tong)時(shi)收獲(huo)，養(yang)殖(zhi)條件(jian)相同(tong)的(de)為(wei)一(yi)個批次。捕撈(lao)(lao)海水(shui)蟹以同(tong)一(yi)捕撈(lao)(lao)船(chuan)，同(tong)一(yi)航次，來自相同(tong)捕撈(lao)(lao)區域的(de)為(wei)一(yi)檢(jian)驗批。
②抽樣方法
按(an)SC/T 3016的規定執行。
取至少3只海(hai)水(shui)蟹清洗后(hou)，取可(ke)食用(yong)部分（肉(rou)及性腺），絞碎混合(he)均勻后(hou)備用(yong)。試樣(yang)量為200g，分為兩(liang)份，其中一份用(yong)于檢驗，另一份作為留樣(yang)。
2、檢驗分類
產品(pin)檢(jian)驗分為出廠檢(jian)驗和型式檢(jian)驗。
①出廠檢驗
每批產品必須(xu)進行出(chu)廠(chang)檢驗(yan)。出(chu)廠(chang)檢驗(yan)有生產者執行，檢驗(yan)項目為感官檢驗(yan)。
②型式檢驗
有(you)下列情況(kuang)之一(yi)時應進行型(xing)式(shi)檢驗(yan)。檢驗(yan)項(xiang)目(mu)為(wei)本標準中規定的全部項(xiang)目(mu)。
A)申請無公害(hai)農產品認證時。
B)新建養殖場(chang)的產品。
C)當養(yang)殖(zhi)條(tiao)件發(fa)生(sheng)變化(hua)，如(ru)水(shui)質(zhi)(zhi)，飼料等發(fa)生(sheng)變化(hua)，可(ke)能(neng)影響產品質(zhi)(zhi)量時。
D)有關(guan)行政主管部門(men)提出進(jin)行形式檢驗要求時(shi)。
E)出(chu)廠檢驗(yan)與上次型式檢驗(yan)有較大差異時(shi)。
F)正常生產時(shi)，每年至少一次的周(zhou)期性檢驗(yan)。
F）捕撈海區(qu)變化，可能(neng)影響(xiang)產品質量時(shi)。
3、判定規則
感官(guan)檢驗結果(guo)判(pan)定(ding)按SC/T 3016-2004表1 的規定(ding)執行。
安全指(zhi)(zhi)標(biao)的檢(jian)驗結(jie)果中有(you)一(yi)項及一(yi)項以上指(zhi)(zhi)標(biao)不(bu)合(he)(he)格，則判本次產品不(bu)合(he)(he)格，不(bu)得復檢(jian)。
1、標志
按無公害農產品標志有關規定執行。
2、包裝
所用(yong)包(bao)裝材料應(ying)堅固、無毒(du)、衛(wei)生(sheng)、無異味(wei)，符(fu)合相關(guan)衛(wei)生(sheng)標準規(gui)定。
活(huo)蟹(xie)：蟹(xie)足扎緊，將活(huo)蟹(xie)腹部向下，整齊排列在容器(qi)中；鮮蟹(xie)：將蟹(xie)的腹部向下，整齊排列在容器(qi)中。
3、運輸
海(hai)水蟹應在(zai)低溫清(qing)潔的環境中運輸。
運輸工具應(ying)潔凈，無毒，無異味，符合相關的衛生標準規定，不(bu)得靠近或(huo)接觸腐蝕性物質。
4、貯存
活蟹應(ying)暫(zan)養、貯存(cun)(cun)于潔凈的(de)(de)(de)環境中(zhong)，暫(zan)養用水(shui)的(de)(de)(de)水(shui)質(zhi)應(ying)符合 NY 5052 要求；鮮蟹應(ying)在0℃~4℃的(de)(de)(de)溫(wen)度貯存(cun)(cun)。暫(zan)養或(huo)低溫(wen)貯存(cun)(cun)過程中(zhong)，防止(zhi)有害物質(zhi)的(de)(de)(de)污染及其他損害。
海蟹的種(zhong)類有(you)：正(zheng)直愛潔(jie)蟹、三(san)(san)疣梭子蟹、紅星梭子蟹、鋸緣青蟹、三(san)(san)門青蟹、日本蟳(xun)、花蟹、肉(rou)蟹、灰眼雪蟹、蜘蛛(zhu)蟹。
1、正直愛潔蟹
正直愛潔(jie)蟹是海(hai)蟹種類之一，為(wei)扇蟹科愛潔(jie)蟹屬的動物，分布(bu)于日本、菲律(lv)賓、新加坡、印度、斯里蘭(lan)卡(ka)、毛(mao)里求(qiu)斯、東非以(yi)及(ji)中國大陸的廣(guang)東、海(hai)南島等地，生活環(huan)境為(wei)海(hai)水(shui)，一般棲息于水(shui)深10～30米具巖石的海(hai)底(di)上。
2、三疣梭子蟹
是海(hai)蟹(xie)種(zhong)(zhong)類(lei)之(zhi)一，是中國(guo)沿海(hai)的(de)重要(yao)經濟蟹(xie)類(lei)，其生長迅(xun)速，養殖(zhi)(zhi)(zhi)利潤豐厚，已經成為中國(guo)沿海(hai)地(di)區重要(yao)的(de)養殖(zhi)(zhi)(zhi)品種(zhong)(zhong)，梭子蟹(xie)一般在(zai)3-5米深海(hai)底生活及(ji)繁(fan)殖(zhi)(zhi)(zhi)，冬天移居(ju)(ju)到10-30米的(de)深海(hai)，喜在(zai)泥(ni)沙底部穴居(ju)(ju)，其適(shi)(shi)應(ying)鹽度(du)為16-35，水(shui)溫(wen)在(zai)4℃-34℃，PH值在(zai)7-9之(zhi)間，最(zui)適(shi)(shi)鹽度(du)為26-32之(zhi)間，最(zui)適(shi)(shi)溫(wen)度(du)在(zai)22℃-28℃，水(shui)質(zhi)要(yao)求(qiu)清新、高(gao)溶氧，當環境(jing)不適(shi)(shi)應(ying)或脫殼(ke)不遂時有(you)自(zi)切步足(zu)現象(xiang)，步足(zu)切斷后能再生。
3、紅星梭子蟹
紅星(xing)(xing)梭(suo)子蟹(xie)(xie)是海蟹(xie)(xie)種(zhong)類之一，又稱三點蟹(xie)(xie)、三眼蟹(xie)(xie)、梭(suo)子蟹(xie)(xie)、槍蟹(xie)(xie)、海蟲、水蟹(xie)(xie)、門(men)蟹(xie)(xie)、蓋魚、童蟹(xie)(xie)，紅星(xing)(xing)梭(suo)子蟹(xie)(xie)頭胸(xiong)甲呈(cheng)(cheng)梭(suo)形，稍隆(long)起，表面有3個(ge)顯著的(de)疣狀隆(long)起，螯足(zu)發達(da)，長節呈(cheng)(cheng)棱柱(zhu)形，內緣具鈍齒，第(di)四對步足(zu)指(zhi)節扁平(ping)寬薄如槳(jiang)，適于游(you)泳，紅星(xing)(xing)梭(suo)子蟹(xie)(xie)屬于暖水性底層蟹(xie)(xie)類。
4、鋸緣青蟹
是海蟹種類(lei)之(zhi)一(yi)，喜穴居(ju)近岸淺海和河(he)口(kou)處的泥沙底(di)內，性兇猛，肉食性，主食魚蝦貝類(lei)。肉質鮮美，營(ying)養豐富，尤(you)其(qi)是將要(yao)懷孕的雌(ci)蟹，體內會產生紅色或者(zhe)黃色的膏，這種在中國南方(fang)叫做“膏蟹”，有“海上人參”之(zhi)稱。
5、三門青蟹
是(shi)海(hai)蟹種類(lei)之一，俗稱蝤蛑，產自浙江中部(bu)沿海(hai)的三(san)門(men)灣(wan)畔，適溫范圍7～37℃，鹽度(du)2.6～55‰，肉(rou)食性營(ying)穴居，晝伏(fu)夜出。三(san)門(men)青蟹種質(zhi)資源(yuan)純正，生長(chang)環境優越(yue)，肉(rou)質(zhi)細嫩，具有(you)極高的藥用價值和美容(rong)功效，先后榮獲“國(guo)家地理標志保護產品(pin)(pin)”、“中國(guo)有(you)機產品(pin)(pin)”等多個獎項，產品(pin)(pin)暢銷國(guo)內外市場(chang)。
6、日本蟳
日本蟳(xun)是海蟹種(zhong)(zhong)類(lei)(lei)之一，屬(shu)節肢動物門、甲(jia)(jia)殼(ke)綱(gang)、軟甲(jia)(jia)亞綱(gang)、十足目(mu)、爬行亞目(mu)、梭子蟹科、蟳(xun)屬(shu)，俗稱(cheng)靠山紅(hong)、石蟳(xun)仔和赤(chi)甲(jia)(jia)紅(hong)等(deng)，是一種(zhong)(zhong)中小型海水(shui)蟹類(lei)(lei)，主要棲(qi)息于潮(chao)間帶，屬(shu)沿海定居種(zhong)(zhong)類(lei)(lei)，日本蟳(xun)廣泛分布于中國(guo)、朝鮮、日本及東南(nan)亞等(deng)沿海地區。
7、花蟹
是(shi)海蟹種類(lei)之一，因(yin)外殼有花紋(wen)而(er)得名，花蟹有時專指蘭花蟹(遠海梭(suo)子蟹的雄性個(ge)體(ti))，但因(yin)地域之差(cha)異，也有稱紅花蟹(銹(xiu)斑蟳)為花蟹。
8、短指和尚蟹
短指和尚蟹是海(hai)蟹種類之(zhi)一，又名和尚蟹、兵蟹、海(hai)珍珠或海(hai)和尚，生活(huo)在(zai)潮(chao)(chao)間帶沙土的地(di)道中，退潮(chao)(chao)時(shi)出來活(huo)動，雌雄間沒有明(ming)顯差異，需(xu)將腹部打開才(cai)能分辨。
9、肉蟹
肉蟹是海蟹種類之(zhi)一，以肉為美，優質肉蟹的蟹肉豐滿、爽(shuang)滑(hua)鮮甜，有(you)一股清香的感覺(jue)，青蟹一年四季(ji)都(dou)有(you)產，但以每(mei)年農(nong)歷八(ba)月(yue)初(chu)三(san)(san)到(dao)廿三(san)(san)這段期間，青蟹殼堅如盾(dun)，腳爪圓壯。
10、灰眼雪蟹
灰眼雪蟹，是海蟹種類之(zhi)一，產地阿拉斯加及日本，形狀(zhuang)大(da)致為(wei)三角形，上面有顆(ke)粒狀(zhuang)突起分布。
11、蜘蛛蟹
蟹腳極長，形似(si)蜘蛛(zhu)。
螃蟹(xie)含有(you)豐富的蛋(dan)白質及微量(liang)元素，對(dui)身體有(you)很(hen)好的滋(zi)補作用(yong)。螃蟹(xie)還有(you)抗結(jie)(jie)核作用(yong)，吃蟹(xie)對(dui)結(jie)(jie)核病的康復大有(you)補益(yi)。
1、螃蟹性(xing)咸寒，又是食腐動物，所以吃(chi)時必蘸姜(jiang)末醋汁來祛(qu)寒殺菌，不宜單食；
2、螃蟹的鰓、沙(sha)包、內臟含(han)有大量細菌和毒素，吃時一定要去掉；
3、醉蟹(xie)(xie)(xie)或腌蟹(xie)(xie)(xie)等(deng)未熟(shu)透的(de)蟹(xie)(xie)(xie)不(bu)宜食用(yong)，應蒸熟(shu)煮(zhu)透后(hou)再吃(chi)；存放(fang)過久的(de)熟(shu)蟹(xie)(xie)(xie)也不(bu)宜食用(yong)；不(bu)宜與(yu)茶水(shui)同食，吃(chi)蟹(xie)(xie)(xie)時(shi)和吃(chi)蟹(xie)(xie)(xie)后(hou)1小時(shi)內忌飲茶水(shui)；蟹(xie)(xie)(xie)肥正是(shi)柿(shi)(shi)子(zi)(zi)熟(shu)的(de)季節，應當注意忌蟹(xie)(xie)(xie)與(yu)柿(shi)(shi)子(zi)(zi)混吃(chi)；
4、挑(tiao)選蟹(xie)時應注意：必須是活的(de)且動作靈活，用手(shou)翻過(guo)螃蟹(xie)后，能夠馬上翻過(guo)身來，好的(de)河(he)蟹(xie)還能不斷吐(tu)沫(mo)并有響聲；
5、螃(pang)蟹清洗：先在(zai)螃(pang)蟹桶(tong)里倒入少量的白(bai)酒去(qu)腥(xing)，等螃(pang)蟹略有昏迷的時候用鍋鏟的背面將螃(pang)蟹抽暈(yun)，用手(shou)迅速抓住它的背部，拿刷(shua)子朝(chao)著已經成平面狀的螃(pang)蟹腹部猛刷(shua)，角(jiao)落不(bu)要遺漏，檢查沒有淤泥后(hou)丟入另一(yi)桶(tong)中，用清水(shui)沖凈(jing)即可；
6、切忌(ji)食生蟹(xie)及未煮(zhu)熟的(de)蟹(xie)，民間雖有生吃螃(pang)蟹(xie)活吃蝦(xia)的(de)說(shuo)法，但(dan)這(zhe)是不可(ke)取的(de)；
7、螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)(xie)肉味鮮美，營養豐富，但死(si)(si)螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)(xie)忌食之；因為螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)(xie)喜食動物(wu)尸體等(deng)腐(fu)爛性物(wu)質(zhi)，故其(qi)胃腸(chang)中常帶致病細(xi)菌和(he)有(you)毒物(wu)質(zhi)，一(yi)旦死(si)(si)后(hou)，這(zhe)些(xie)病菌大量繁殖(zhi)；另外，螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)(xie)體內還含有(you)較(jiao)多的組氨(an)酸(suan)， 組氨(an)酸(suan)易(yi)分解(jie)，可在脫羧酶的作用下產生組胺和(he)類(lei)組氨(an)物(wu)質(zhi)，尤其(qi)是(shi)當螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)(xie)死(si)(si)后(hou)，組氨(an)酸(suan)分解(jie)更迅速，隨著螃(pang)(pang)蟹(xie)(xie)(xie)死(si)(si)的時(shi)間越長，體內積累的組氨(an)越多，而當組氨(an)積蓄(xu)到一(yi)定數量時(shi)即會造成中毒。
一般人群均可食用
1、適宜(yi)跌打損(sun)傷，筋斷(duan)骨碎(sui)，瘀(yu)血(xue)腫痛之人食用(yong)；適宜(yi)產(chan)婦胎盤(pan)殘留，或孕婦臨(lin)產(chan)陣縮(suo)無力，胎兒遲遲不下者食用(yong)，尤以蟹爪為好；
2、平(ping)素脾(pi)胃虛(xu)寒，大便溏薄，腹(fu)痛隱(yin)隱(yin)之(zhi)人忌(ji)(ji)食(shi)；風寒感冒未愈者，或宿(su)患風疾，包括頑固性(xing)皮(pi)膚瘙癢疾患之(zhi)人忌(ji)(ji)食(shi)；月經過多、痛經、懷(huai)孕婦(fu)女忌(ji)(ji)食(shi)螃(pang)蟹，尤忌(ji)(ji)食(shi)蟹爪。
性寒，味咸；
中醫認為(wei)螃(pang)蟹有(you)清熱解毒、補骨添髓、養筋(jin)活(huo)血，利(li)肢節，滋(zi)肝陰(yin)，充胃液之功效；
對于(yu)淤(yu)血、黃疸、腰腿酸(suan)痛(tong)和風濕性關(guan)節炎(yan)等有一定的食療效(xiao)果(guo)。
螃(pang)蟹不可與紅(hong)薯(shu)、南瓜、蜂(feng)蜜、橙子(zi)、梨、石榴、西紅(hong)柿、香瓜、花生、蝸(gua)牛、芹菜、柿子(zi)、兔肉、荊芥(jie)同食。吃螃(pang)蟹不可飲(yin)用冷飲(yin)會(hui)導致腹瀉。
1、在煮食螃蟹時，宜加(jia)入(ru)一(yi)些紫蘇葉、鮮生姜，以解蟹毒，減其寒性。螃蟹可以用來蒸、煮、炸(zha)或制小吃餡心；
2、蒸蟹(xie)時(shi)應將(jiang)蟹(xie)捆住，防止蒸后掉腿和流黃。生螃蟹(xie)去殼時(shi),先(xian)用開水燙(tang)3分鐘,這樣蟹(xie)肉很容易(yi)取下,且不浪費(fei)；
3、買回(hui)螃(pang)蟹后(hou)不(bu)用(yong)(yong)水沖(chong)洗，放(fang)入干凈的缸(gang)、壇里，用(yong)(yong)糙米加入兩(liang)個(ge)打碎殼的雞蛋，再撒上兩(liang)把黑芝麻將蟹蓋淹沒(mei)，然后(hou)用(yong)(yong)棉布蒙住(zhu)缸(gang)口，使空氣能流通，但又不(bu)能使蟹見(jian)陽光(guang)，這(zhe)樣養3天左右取出。
由于蟹吸收了米(mi)、蛋中的營養，蟹肚即壯實豐滿，重復明(ming)顯增加，吃(chi)起來(lai)肥鮮香美。
CN109573
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