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基本介紹

《無公害(hai)食(shi)品(pin)：海水(shui)蟹 NY 5162-2008》規(gui)定了無公害(hai)食(shi)品(pin)海水(shui)蟹的(de)要求、試驗方法(fa)、檢驗規(gui)則、標志、標簽、包裝(zhuang)、運輸和貯存。本標準適(shi)用于(yu)三疣梭子(zi)蟹（Portunus trituberculatus）、鋸(ju)緣青蟹（Scylla serrate）的(de)活品(pin)和鮮(xian)品(pin)，其(qi)他海水(shui)蟹可(ke)參照執行本標準。

規范性引用文件

下列文件中的(de)(de)(de)(de)條(tiao)(tiao)款通過本標(biao)準(zhun)的(de)(de)(de)(de)引用(yong)(yong)(yong)而(er)成為本標(biao)準(zhun)的(de)(de)(de)(de)條(tiao)(tiao)款。凡是(shi)(shi)注(zhu)日期的(de)(de)(de)(de)引用(yong)(yong)(yong)文件，其隨(sui)后所有的(de)(de)(de)(de)修改單（不(bu)包(bao)括勘(kan)誤的(de)(de)(de)(de)內(nei)容）或修改版(ban)均不(bu)適用(yong)(yong)(yong)于(yu)本標(biao)準(zhun)，然而(er)，鼓勵(li)根據本標(biao)準(zhun)達(da)成協議(yi)的(de)(de)(de)(de)各(ge)方面(mian)研究是(shi)(shi)否可使用(yong)(yong)(yong)這(zhe)些文件的(de)(de)(de)(de)最新版(ban)本。凡是(shi)(shi)不(bu)注(zhu)日期的(de)(de)(de)(de)引用(yong)(yong)(yong)文件，其最新版(ban)本適用(yong)(yong)(yong)于(yu)本標(biao)準(zhun)。

GB/T 5009.11 食品中總(zong)砷(shen)及無機砷(shen)的測(ce)定

GB/T 5009.12 食品中(zhong)鉛的測定

GB/T 5009.15 食品(pin)中鎘的測定

GB/T 5009.17 食品中總汞(gong)及有機(ji)汞(gong)的測定

GB/T 5009.190 食品中指示性多(duo)氯(lv)聯苯(ben)含量的測(ce)定

農業部958號(hao)公(gong)告-12-2007 水產品中(zhong)磺胺類藥物的測定 液相(xiang)色譜法

NY 5052 無公害(hai)食品 海水養殖用(yong)水水質

SC/T 3015 水產品中土霉(mei)素(su)、四環素(su)、金霉(mei)素(su)殘留(liu)量的測定

SC/T 3016-2004 水產品抽樣方法(fa)

要求

感官要求

外觀：體表色(se)澤正常，有光澤，臍上部無胃印。

滋氣味：具有(you)活蟹固有(you)氣(qi)味(wei)，無異味(wei)。

鰓：鰓絲清晰，呈灰白色或微褐色，無異味。

活力：反應敏(min)捷，行動敏(min)捷、有力，步足與軀體連接(jie)緊密（僅限于活品）。

水煮試驗：具海水蟹(xie)固有(you)的鮮美滋味，無異味，肌(ji)肉組織(zhi)緊密有(you)彈性。

安全指標

無機砷mg/kg≤0.5。

鉛（以Pb計）mg/kg≤0.5。

鎘（以Cd計）mg/kg≤3.0。

甲基汞（以Hg計）ug/kg≤0.5。

土霉素 mg/kg≤0.1（養殖蟹）。

磺胺類總量 ug/kg≤0.1（養(yang)殖蟹）。

多氯聯苯（PCBS）mg/kg≤2.0。

注(zhu)：其他農藥、獸藥殘留(liu)量應符合國家有關規定。

試驗方法

1、感官檢驗

①在光線(xian)充(chong)足，無異(yi)味(wei)(wei)的(de)環境(jing)中(zhong)，將試樣倒在白(bai)色搪瓷盤(pan)或不(bu)銹鋼工作臺上(shang)進行外觀、滋氣味(wei)(wei)、鰓、活力等感官檢驗(yan)。

②水煮(zhu)試驗(yan)：在容(rong)器(qi)中加入500ml引用(yong)(yong)水，將水燒開后(hou)，用(yong)(yong)清(qing)水洗凈(jing)2只~3只整蟹，放于容(rong)器(qi)中、加蓋，蒸8min~10min后(hou)，打開蓋，聞氣味，品嘗肉(rou)質。

2、無機砷的測定

按(an) GB/T 5009.11的規定(ding)執行(xing)。

3、甲基汞的測定

按GB/T 5009.17的規定執行。

4、鉛的測定

按 GB/T 5009.12的規定執(zhi)行。

5、鎘的測定

按 GB/T 5009.15的規定(ding)執(zhi)行(xing)。

6、多氯聯苯的測定

按 GB/T 5009.190的規定(ding)執行。

7、土霉素的測定

按(an) SC/T 3015 的規定執行。

8、磺胺類的測定

磺(huang)胺類按農業部958號公(gong)告-12-2007的(de)規定(ding)執行。

檢驗規則

1、組批規則與抽樣方法

①組批規則

養(yang)殖海水(shui)蟹(xie)以(yi)同(tong)(tong)(tong)(tong)一(yi)(yi)養(yang)殖場(chang)中(zhong)，同(tong)(tong)(tong)(tong)時收獲，養(yang)殖條件相同(tong)(tong)(tong)(tong)的為一(yi)(yi)個批次(ci)。捕撈海水(shui)蟹(xie)以(yi)同(tong)(tong)(tong)(tong)一(yi)(yi)捕撈船，同(tong)(tong)(tong)(tong)一(yi)(yi)航次(ci)，來(lai)自(zi)相同(tong)(tong)(tong)(tong)捕撈區(qu)域(yu)的為一(yi)(yi)檢驗批。

②抽樣方法

按(an)SC/T 3016的規定(ding)執(zhi)行。

取(qu)至少(shao)3只海水蟹清(qing)洗后，取(qu)可食(shi)用(yong)部分(fen)（肉及性腺），絞碎混合(he)均勻后備用(yong)。試樣(yang)量為(wei)200g，分(fen)為(wei)兩份(fen)(fen)，其(qi)中一(yi)份(fen)(fen)用(yong)于檢驗，另一(yi)份(fen)(fen)作為(wei)留樣(yang)。

2、檢驗分類

產品檢(jian)驗(yan)分為出廠檢(jian)驗(yan)和型式檢(jian)驗(yan)。

①出廠檢驗

每批(pi)產品(pin)必須(xu)進行(xing)出廠(chang)檢驗(yan)。出廠(chang)檢驗(yan)有生(sheng)產者執行(xing)，檢驗(yan)項(xiang)目為感官(guan)檢驗(yan)。

②型式檢驗

有下列情況之(zhi)一時應進(jin)行型式檢驗(yan)。檢驗(yan)項目為本標準(zhun)中(zhong)規定的全(quan)部項目。

A)申請無(wu)公害(hai)農產品認證時。

B)新建養殖場的產品。

C)當養(yang)殖條件(jian)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，如(ru)水質，飼料(liao)等(deng)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，可能(neng)影響(xiang)產品質量時。

D)有關(guan)行(xing)政(zheng)主管部門提出(chu)進行(xing)形式檢驗要求(qiu)時(shi)。

E)出廠檢驗與上次(ci)型式檢驗有較大差異時。

F)正常(chang)生產時，每(mei)年至(zhi)少一次的周(zhou)期性檢驗(yan)。

F）捕撈海(hai)區變(bian)化，可能(neng)影響產品質量時。

3、判定規則

感官檢驗結果判定(ding)按(an)SC/T 3016-2004表1 的規定(ding)執行。

安全指標(biao)的檢(jian)驗結果中有(you)一(yi)項及一(yi)項以上指標(biao)不合(he)格(ge)(ge)，則判本次產品不合(he)格(ge)(ge)，不得(de)復檢(jian)。

包裝，運輸和貯存

1、標志

按無(wu)公害農(nong)產品標志有關(guan)規定(ding)執行。

2、包裝

所用包裝材(cai)料應(ying)堅固、無毒、衛(wei)生、無異(yi)味(wei)，符合相關(guan)衛(wei)生標(biao)準規定。

活(huo)(huo)蟹(xie)：蟹(xie)足扎緊，將(jiang)活(huo)(huo)蟹(xie)腹部向(xiang)(xiang)下(xia)，整(zheng)齊排列(lie)在(zai)容器中(zhong)；鮮蟹(xie)：將(jiang)蟹(xie)的(de)腹部向(xiang)(xiang)下(xia)，整(zheng)齊排列(lie)在(zai)容器中(zhong)。

3、運輸

海水蟹應在(zai)低(di)溫清(qing)潔(jie)的環境(jing)中運輸。

運(yun)輸工具(ju)應潔凈，無(wu)毒，無(wu)異味，符合相(xiang)關的(de)衛生標準規定，不(bu)得靠近或(huo)接(jie)觸腐蝕性(xing)物(wu)質(zhi)。

4、貯存

活蟹(xie)應暫養、貯存于潔凈的環境(jing)中(zhong)，暫養用水的水質應符合 NY 5052 要求；鮮蟹(xie)應在(zai)0℃~4℃的溫(wen)度貯存。暫養或低溫(wen)貯存過程中(zhong)，防止有(you)害(hai)(hai)物(wu)質的污染及其他損害(hai)(hai)。

種類

海蟹(xie)(xie)的(de)種類有：正直(zhi)愛潔蟹(xie)(xie)、三疣梭(suo)子蟹(xie)(xie)、紅星梭(suo)子蟹(xie)(xie)、鋸緣青(qing)蟹(xie)(xie)、三門青(qing)蟹(xie)(xie)、日(ri)本蟳、花(hua)蟹(xie)(xie)、肉蟹(xie)(xie)、灰眼(yan)雪蟹(xie)(xie)、蜘蛛蟹(xie)(xie)。

1、正直愛潔蟹

正直愛(ai)潔(jie)蟹是(shi)海(hai)蟹種類之一，為扇蟹科愛(ai)潔(jie)蟹屬的動物，分布于日(ri)本、菲律賓、新加坡、印度、斯里蘭(lan)卡(ka)、毛里求(qiu)斯、東(dong)非以及(ji)中國大陸(lu)的廣(guang)東(dong)、海(hai)南(nan)島等地，生活環境為海(hai)水，一般棲息于水深10～30米具(ju)巖石的海(hai)底上(shang)。

2、三疣梭子蟹

是海蟹(xie)種類(lei)之一，是中國沿海的(de)(de)(de)重要(yao)經濟蟹(xie)類(lei)，其(qi)生(sheng)長(chang)迅速，養(yang)殖利潤(run)豐厚，已經成為(wei)中國沿海地(di)區重要(yao)的(de)(de)(de)養(yang)殖品種，梭(suo)子(zi)蟹(xie)一般在(zai)3-5米(mi)(mi)深海底生(sheng)活及(ji)繁(fan)殖，冬天移居(ju)到10-30米(mi)(mi)的(de)(de)(de)深海，喜在(zai)泥沙底部穴居(ju)，其(qi)適(shi)(shi)應鹽度為(wei)16-35，水(shui)溫在(zai)4℃-34℃，PH值在(zai)7-9之間，最適(shi)(shi)鹽度為(wei)26-32之間，最適(shi)(shi)溫度在(zai)22℃-28℃，水(shui)質(zhi)要(yao)求清新、高溶氧，當環(huan)境不適(shi)(shi)應或脫殼不遂時有自切(qie)步足現象，步足切(qie)斷后能再生(sheng)。

3、紅星梭子蟹

紅(hong)星梭(suo)(suo)子(zi)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)是海蟹(xie)(xie)(xie)(xie)種類(lei)之一，又稱三點蟹(xie)(xie)(xie)(xie)、三眼蟹(xie)(xie)(xie)(xie)、梭(suo)(suo)子(zi)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)、槍(qiang)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)、海蟲、水(shui)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)、門蟹(xie)(xie)(xie)(xie)、蓋(gai)魚、童蟹(xie)(xie)(xie)(xie)，紅(hong)星梭(suo)(suo)子(zi)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)頭胸甲(jia)呈(cheng)梭(suo)(suo)形(xing)，稍隆起(qi)，表面有(you)3個顯著(zhu)的(de)疣狀隆起(qi)，螯足(zu)發達，長節呈(cheng)棱柱形(xing)，內緣(yuan)具鈍齒，第四對步足(zu)指節扁平寬薄如槳，適(shi)于游泳，紅(hong)星梭(suo)(suo)子(zi)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)屬于暖水(shui)性(xing)底層蟹(xie)(xie)(xie)(xie)類(lei)。

4、鋸緣青蟹

是海(hai)蟹種(zhong)類之(zhi)一，喜穴居近岸淺海(hai)和河口處(chu)的泥沙底(di)內，性兇(xiong)猛，肉食性，主食魚蝦貝(bei)類。肉質(zhi)鮮美，營養豐富，尤(you)其是將要懷孕(yun)的雌蟹，體內會(hui)產生紅色或(huo)者黃色的膏，這(zhe)種(zhong)在中國南(nan)方叫做“膏蟹”，有“海(hai)上人參”之(zhi)稱。

5、三門青蟹

是海(hai)(hai)蟹(xie)種類之一，俗稱(cheng)蝤(you)蛑，產(chan)自浙江中(zhong)部(bu)沿海(hai)(hai)的(de)三(san)門(men)灣畔，適溫范圍7～37℃，鹽度2.6～55‰，肉食性營(ying)穴居(ju)，晝伏夜出。三(san)門(men)青(qing)蟹(xie)種質資源純正，生長環境(jing)優越，肉質細(xi)嫩，具有極高的(de)藥(yao)用價值和美(mei)容功效，先后榮(rong)獲(huo)“國家(jia)地理標志保(bao)護產(chan)品”、“中(zhong)國有機產(chan)品”等多(duo)個獎項(xiang)，產(chan)品暢銷(xiao)國內外市場(chang)。

6、日本蟳

日(ri)本(ben)(ben)蟳是海(hai)蟹種類(lei)之一，屬(shu)節肢動物(wu)門、甲殼綱、軟甲亞綱、十足(zu)目(mu)、爬行亞目(mu)、梭子蟹科、蟳屬(shu)，俗稱靠(kao)山紅(hong)、石蟳仔和赤甲紅(hong)等(deng)，是一種中(zhong)小(xiao)型海(hai)水蟹類(lei)，主(zhu)要(yao)棲息于潮間(jian)帶(dai)，屬(shu)沿海(hai)定居種類(lei)，日(ri)本(ben)(ben)蟳廣泛分布(bu)于中(zhong)國、朝鮮、日(ri)本(ben)(ben)及東南(nan)亞等(deng)沿海(hai)地區。

7、花蟹

是海蟹(xie)種類之一，因外殼有(you)花(hua)紋而得名(ming)，花(hua)蟹(xie)有(you)時專(zhuan)指蘭花(hua)蟹(xie)(遠(yuan)海梭子(zi)蟹(xie)的雄性個(ge)體)，但(dan)因地(di)域之差異，也(ye)有(you)稱紅花(hua)蟹(xie)(銹(xiu)斑蟳)為花(hua)蟹(xie)。

8、短指和尚蟹

短指和(he)尚蟹是海(hai)蟹種類之一，又(you)名(ming)和(he)尚蟹、兵蟹、海(hai)珍(zhen)珠或海(hai)和(he)尚，生活在潮間帶沙土的地(di)道(dao)中(zhong)，退潮時出來活動，雌雄間沒有(you)明顯差(cha)異，需將腹部打開才(cai)能分辨。

9、肉蟹

肉(rou)(rou)蟹是海蟹種類之一，以肉(rou)(rou)為美，優質肉(rou)(rou)蟹的(de)(de)蟹肉(rou)(rou)豐滿、爽滑(hua)鮮甜，有(you)一股清香的(de)(de)感覺，青蟹一年(nian)四季(ji)都有(you)產，但(dan)以每年(nian)農歷八月初(chu)三到(dao)廿三這段期間，青蟹殼堅(jian)如盾，腳爪圓壯。

10、灰眼雪蟹

灰眼雪蟹(xie)，是海蟹(xie)種類之一，產地阿拉斯加及日本，形狀大致為三角(jiao)形，上面有顆粒(li)狀突起分布(bu)。

11、蜘蛛蟹

蟹腳(jiao)極長(chang)，形似蜘(zhi)蛛。

營養價值

螃蟹(xie)含有(you)豐(feng)富的蛋白(bai)質及微(wei)量元素，對身體(ti)有(you)很好的滋補作用(yong)。螃蟹(xie)還有(you)抗結(jie)核(he)(he)作用(yong)，吃(chi)蟹(xie)對結(jie)核(he)(he)病的康復(fu)大有(you)補益。

海蟹的選購

1、螃蟹性咸寒(han)，又是食(shi)(shi)腐動物，所以吃時必蘸(zhan)姜末醋汁來祛寒(han)殺菌，不宜單(dan)食(shi)(shi)；

2、螃(pang)蟹(xie)的鰓(sai)、沙包(bao)、內臟含有大量(liang)細(xi)菌和毒素，吃時(shi)一(yi)定要去掉；

3、醉(zui)蟹(xie)(xie)或腌(a)蟹(xie)(xie)等未熟(shu)透(tou)的(de)蟹(xie)(xie)不(bu)宜食用(yong)，應蒸熟(shu)煮透(tou)后再吃(chi)；存放過(guo)久的(de)熟(shu)蟹(xie)(xie)也不(bu)宜食用(yong)；不(bu)宜與(yu)茶(cha)水同食，吃(chi)蟹(xie)(xie)時(shi)和吃(chi)蟹(xie)(xie)后1小時(shi)內忌(ji)飲茶(cha)水；蟹(xie)(xie)肥(fei)正是柿(shi)子熟(shu)的(de)季節(jie)，應當注意(yi)忌(ji)蟹(xie)(xie)與(yu)柿(shi)子混吃(chi)；

4、挑選蟹(xie)時應注意：必(bi)須是活的且動(dong)作(zuo)靈活，用(yong)手(shou)翻(fan)過螃蟹(xie)后，能(neng)夠馬上翻(fan)過身來，好的河蟹(xie)還(huan)能(neng)不斷吐沫并有響(xiang)聲(sheng)；

5、螃(pang)(pang)蟹(xie)清(qing)(qing)洗(xi)：先在(zai)螃(pang)(pang)蟹(xie)桶(tong)里倒入少量的白酒去腥，等螃(pang)(pang)蟹(xie)略有昏迷的時候用鍋(guo)鏟(chan)的背(bei)面將螃(pang)(pang)蟹(xie)抽暈(yun)，用手迅速抓住它的背(bei)部，拿刷(shua)子朝著已(yi)經成平面狀的螃(pang)(pang)蟹(xie)腹部猛刷(shua)，角落不要遺(yi)漏，檢查沒(mei)有淤泥后(hou)丟入另一桶(tong)中(zhong)，用清(qing)(qing)水沖(chong)凈即可；

6、切忌食生蟹及未煮(zhu)熟(shu)的(de)蟹，民(min)間雖有生吃(chi)螃蟹活吃(chi)蝦(xia)的(de)說法，但這是不(bu)可取的(de)；

7、螃(pang)蟹(xie)(xie)肉味鮮美(mei)，營養豐富，但死螃(pang)蟹(xie)(xie)忌(ji)食之；因(yin)為螃(pang)蟹(xie)(xie)喜食動物(wu)(wu)尸體(ti)等(deng)腐(fu)爛性(xing)物(wu)(wu)質(zhi)，故其胃腸中(zhong)常帶致病細菌和有(you)毒物(wu)(wu)質(zhi)，一旦(dan)死后(hou)，這(zhe)些病菌大(da)量繁(fan)殖；另外，螃(pang)蟹(xie)(xie)體(ti)內還含有(you)較多的(de)組(zu)氨(an)(an)酸， 組(zu)氨(an)(an)酸易分解，可在脫羧(suo)酶的(de)作用(yong)下(xia)產(chan)生組(zu)胺(an)和類(lei)組(zu)氨(an)(an)物(wu)(wu)質(zhi)，尤其是(shi)當(dang)螃(pang)蟹(xie)(xie)死后(hou)，組(zu)氨(an)(an)酸分解更(geng)迅(xun)速，隨(sui)著(zhu)螃(pang)蟹(xie)(xie)死的(de)時間越(yue)長，體(ti)內積(ji)累的(de)組(zu)氨(an)(an)越(yue)多，而當(dang)組(zu)氨(an)(an)積(ji)蓄到一定數量時即(ji)會造成(cheng)中(zhong)毒。

海蟹適合的人群

一般人群均可食用

1、適(shi)宜(yi)跌打損(sun)傷，筋斷骨碎，瘀血(xue)腫痛之人食用(yong)；適(shi)宜(yi)產婦胎盤殘留，或孕婦臨產陣縮無力，胎兒遲(chi)遲(chi)不下者食用(yong)，尤(you)以蟹爪為好；

2、平(ping)素脾(pi)胃虛寒(han)，大(da)便溏薄，腹(fu)痛隱隱之人(ren)忌(ji)食；風(feng)寒(han)感冒未(wei)愈者，或宿(su)患風(feng)疾，包括頑固(gu)性皮膚瘙癢疾患之人(ren)忌(ji)食；月經(jing)過多、痛經(jing)、懷孕婦女忌(ji)食螃蟹(xie)，尤忌(ji)食蟹(xie)爪。

海蟹的食療功效

性寒，味咸；

中醫認為螃蟹有清(qing)熱解毒、補骨添髓、養(yang)筋活血，利肢節，滋肝陰，充(chong)胃(wei)液之功效；

對于淤血(xue)、黃疸、腰腿酸痛和風濕(shi)性關節(jie)炎等(deng)有一定的食療(liao)效(xiao)果(guo)。

與海蟹相克的食物

螃蟹不(bu)可與紅薯、南(nan)瓜、蜂(feng)蜜、橙子、梨、石(shi)榴(liu)、西(xi)紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食。吃螃蟹不(bu)可飲用(yong)冷(leng)飲會導(dao)致腹瀉。

海蟹的食用建議

1、在煮食(shi)螃蟹時，宜加入一(yi)些(xie)紫(zi)蘇葉、鮮生姜，以(yi)解(jie)蟹毒，減其寒(han)性。螃蟹可以(yi)用來蒸、煮、炸或(huo)制小吃餡心；

2、蒸(zheng)蟹時(shi)應將蟹捆住，防止蒸(zheng)后掉(diao)腿和流黃。生螃蟹去(qu)殼時(shi),先用開水燙3分鐘,這樣蟹肉很容易取下,且不(bu)浪費；

3、買回螃蟹(xie)(xie)后(hou)不用(yong)(yong)水沖洗，放入(ru)干凈的(de)缸、壇里，用(yong)(yong)糙米加入(ru)兩個(ge)打碎殼的(de)雞(ji)蛋，再撒上(shang)兩把(ba)黑芝麻將蟹(xie)(xie)蓋淹沒，然(ran)后(hou)用(yong)(yong)棉布(bu)蒙住(zhu)缸口，使空氣能流(liu)通(tong)，但又不能使蟹(xie)(xie)見(jian)陽光，這(zhe)樣養3天(tian)左右(you)取(qu)出(chu)。

由(you)于(yu)蟹吸收了米(mi)、蛋中的(de)營養，蟹肚即壯實豐滿，重復明顯(xian)增(zeng)加，吃起來肥鮮香(xiang)美。