海水蟹
《無(wu)公害(hai)食品(pin)(pin)：海水(shui)蟹(xie) NY 5162-2008》規定(ding)了無(wu)公害(hai)食品(pin)(pin)海水(shui)蟹(xie)的要求、試驗方法(fa)、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存(cun)。本(ben)標準適用于三疣(you)梭(suo)子蟹(xie)（Portunus trituberculatus）、鋸緣(yuan)青蟹(xie)（Scylla serrate）的活品(pin)(pin)和鮮品(pin)(pin)，其他海水(shui)蟹(xie)可參(can)照(zhao)執行本(ben)標準。
下列文(wen)(wen)件中的(de)(de)條款(kuan)通過本(ben)標(biao)準(zhun)的(de)(de)引(yin)用(yong)而成(cheng)為本(ben)標(biao)準(zhun)的(de)(de)條款(kuan)。凡(fan)(fan)是注日(ri)期的(de)(de)引(yin)用(yong)文(wen)(wen)件，其(qi)隨后(hou)所有的(de)(de)修(xiu)改(gai)單（不包(bao)括勘誤(wu)的(de)(de)內(nei)容(rong)）或(huo)修(xiu)改(gai)版均(jun)不適用(yong)于(yu)本(ben)標(biao)準(zhun)，然而，鼓勵根據本(ben)標(biao)準(zhun)達成(cheng)協議的(de)(de)各(ge)方面研究是否可使用(yong)這(zhe)些(xie)文(wen)(wen)件的(de)(de)最新版本(ben)。凡(fan)(fan)是不注日(ri)期的(de)(de)引(yin)用(yong)文(wen)(wen)件，其(qi)最新版本(ben)適用(yong)于(yu)本(ben)標(biao)準(zhun)。
GB/T 5009.11 食品中總(zong)砷及無(wu)機(ji)砷的測定
GB/T 5009.12 食品中(zhong)鉛(qian)的測定(ding)
GB/T 5009.15 食品中(zhong)鎘的測定
GB/T 5009.17 食品中總汞及有(you)機汞的測定
GB/T 5009.190 食品中指示性多氯聯(lian)苯含量的(de)測定(ding)
農業部958號公告-12-2007 水產(chan)品中磺胺類藥物的測定 液相色譜法
NY 5052 無公害(hai)食品(pin) 海水養(yang)殖(zhi)用水水質
SC/T 3015 水產品中(zhong)土霉(mei)素(su)、四環(huan)素(su)、金霉(mei)素(su)殘留量的測定(ding)
SC/T 3016-2004 水產品(pin)抽(chou)樣方法
感官要求
外(wai)觀：體表(biao)色澤正常，有光(guang)澤，臍上(shang)部無胃印(yin)。
滋氣味：具有(you)活(huo)蟹固有(you)氣味，無異味。
鰓：鰓絲清晰，呈灰白色(se)或(huo)微(wei)褐色(se)，無異味(wei)。
活力：反應(ying)敏捷，行動(dong)敏捷、有(you)力，步足與軀體連(lian)接緊密（僅(jin)限于活品）。
水煮試驗：具海水(shui)蟹固有(you)的鮮美滋味(wei)，無異(yi)味(wei)，肌肉組織(zhi)緊密(mi)有(you)彈性。
安全指標
無機(ji)砷(shen)mg/kg≤0.5。
鉛（以Pb計）mg/kg≤0.5。
鎘（以Cd計）mg/kg≤3.0。
甲基汞（以Hg計）ug/kg≤0.5。
土霉素 mg/kg≤0.1（養殖蟹）。
磺胺類總量 ug/kg≤0.1（養殖蟹）。
多氯聯苯（PCBS）mg/kg≤2.0。
注：其他農藥、獸(shou)藥殘(can)留(liu)量應符合(he)國家有關(guan)規定。
1、感官檢驗
①在光線充足，無異味(wei)的環境中，將試(shi)樣(yang)倒在白色搪(tang)瓷盤(pan)或(huo)不銹(xiu)鋼工(gong)作臺上進行(xing)外觀、滋(zi)氣味(wei)、鰓(sai)、活力(li)等感官檢驗。
②水煮試驗(yan)：在(zai)容器(qi)中加入500ml引用水，將水燒開(kai)后(hou)，用清水洗凈(jing)2只(zhi)~3只(zhi)整蟹，放于容器(qi)中、加蓋，蒸8min~10min后(hou)，打開(kai)蓋，聞氣味，品嘗肉質。
2、無機砷的測定
按 GB/T 5009.11的規(gui)定執行。
3、甲基汞的測定
按GB/T 5009.17的規定執行(xing)。
4、鉛的測定
按 GB/T 5009.12的規定執行。
5、鎘的測定
按 GB/T 5009.15的規定(ding)執行。
6、多氯聯苯的測定
按 GB/T 5009.190的規定(ding)執行。
7、土霉素的測定
按 SC/T 3015 的規定執行(xing)。
8、磺胺類的測定
磺胺類按農業部958號公告-12-2007的規定執(zhi)行。
1、組批規則與抽樣方法
①組批規則
養殖海水蟹(xie)以(yi)同(tong)(tong)一養殖場中，同(tong)(tong)時收獲，養殖條件相同(tong)(tong)的為(wei)一個批(pi)次(ci)。捕撈(lao)海水蟹(xie)以(yi)同(tong)(tong)一捕撈(lao)船(chuan)，同(tong)(tong)一航次(ci)，來(lai)自相同(tong)(tong)捕撈(lao)區域的為(wei)一檢驗批(pi)。
②抽樣方法
按SC/T 3016的規定執行。
取(qu)至少3只海水蟹清洗后，取(qu)可食用部分(fen)（肉及性腺），絞碎(sui)混合均(jun)勻(yun)后備用。試樣量為(wei)200g，分(fen)為(wei)兩份(fen)，其(qi)中一份(fen)用于檢(jian)驗(yan)，另一份(fen)作為(wei)留樣。
2、檢驗分類
產品檢驗(yan)分為(wei)出廠檢驗(yan)和型式檢驗(yan)。
①出廠檢驗
每批產品必須進行(xing)出廠檢驗(yan)。出廠檢驗(yan)有(you)生產者執行(xing)，檢驗(yan)項目為(wei)感官檢驗(yan)。
②型式檢驗
有下列情況之一時應(ying)進行型式檢(jian)驗(yan)。檢(jian)驗(yan)項目為(wei)本(ben)標準中(zhong)規定的全部(bu)項目。
A)申請無公害農產品認證時。
B)新建養(yang)殖場(chang)的產品。
C)當養殖條件發生(sheng)(sheng)變化(hua)，如水質，飼料等(deng)發生(sheng)(sheng)變化(hua)，可能(neng)影響(xiang)產(chan)品質量時(shi)。
D)有關行(xing)政主管部門提出進行(xing)形式檢驗要求時。
E)出廠檢驗與上次型式檢驗有較大差(cha)異時。
F)正常(chang)生(sheng)產(chan)時，每年至少一次(ci)的周(zhou)期性檢(jian)驗。
F）捕撈海區變(bian)化，可能影響(xiang)產品質量時。
3、判定規則
感官檢驗結果判定按SC/T 3016-2004表1 的規定執行。
安全(quan)指標(biao)的檢驗(yan)結果中有一項及(ji)一項以上指標(biao)不合格(ge)，則判本次產品不合格(ge)，不得復檢。
1、標志
按(an)無公害農產品(pin)標志有關(guan)規(gui)定執行(xing)。
2、包裝
所用包裝(zhuang)材料應堅固、無(wu)毒(du)、衛(wei)生(sheng)、無(wu)異味，符合(he)相關衛(wei)生(sheng)標準規定。
活蟹(xie)(xie)(xie)：蟹(xie)(xie)(xie)足扎(zha)緊，將(jiang)活蟹(xie)(xie)(xie)腹部向下，整齊(qi)排列在容器中(zhong)；鮮蟹(xie)(xie)(xie)：將(jiang)蟹(xie)(xie)(xie)的(de)腹部向下，整齊(qi)排列在容器中(zhong)。
3、運輸
海水蟹應在低溫清(qing)潔的環境中運輸(shu)。
運輸工具應潔凈(jing)，無毒，無異(yi)味，符合(he)相(xiang)關的衛生標準規定，不(bu)得靠近或接(jie)觸腐蝕性(xing)物(wu)質(zhi)。
4、貯存
活蟹應暫(zan)養、貯(zhu)存于(yu)潔(jie)凈的環境(jing)中，暫(zan)養用(yong)水(shui)的水(shui)質應符合 NY 5052 要求；鮮蟹應在0℃~4℃的溫度貯(zhu)存。暫(zan)養或低(di)溫貯(zhu)存過(guo)程中，防止有害物質的污染及其他損害。
海蟹(xie)(xie)的種類有：正(zheng)直愛潔蟹(xie)(xie)、三(san)疣(you)梭子蟹(xie)(xie)、紅星(xing)梭子蟹(xie)(xie)、鋸緣青蟹(xie)(xie)、三(san)門青蟹(xie)(xie)、日本蟳、花蟹(xie)(xie)、肉蟹(xie)(xie)、灰眼雪蟹(xie)(xie)、蜘蛛蟹(xie)(xie)。
1、正直愛潔蟹
正直(zhi)愛潔蟹(xie)是海(hai)蟹(xie)種類之(zhi)一，為扇蟹(xie)科愛潔蟹(xie)屬(shu)的動物，分布于日本、菲律賓、新加坡、印度(du)、斯里蘭(lan)卡、毛(mao)里求斯、東非(fei)以及中國大陸的廣東、海(hai)南島等(deng)地，生活環境為海(hai)水，一般棲息于水深10～30米(mi)具(ju)巖石的海(hai)底(di)上。
2、三疣梭子蟹
是海蟹種類(lei)之(zhi)一，是中國沿海的重要經濟蟹類(lei)，其生(sheng)長迅速，養殖利潤豐厚，已經成為中國沿海地區(qu)重要的養殖品種，梭子蟹一般在(zai)3-5米深海底(di)生(sheng)活及繁殖，冬天移居到10-30米的深海，喜在(zai)泥(ni)沙底(di)部穴(xue)居，其適(shi)應鹽度為16-35，水溫在(zai)4℃-34℃，PH值(zhi)在(zai)7-9之(zhi)間，最適(shi)鹽度為26-32之(zhi)間，最適(shi)溫度在(zai)22℃-28℃，水質要求清新、高溶(rong)氧，當環境不適(shi)應或脫殼(ke)不遂時有(you)自切(qie)步(bu)足(zu)現象，步(bu)足(zu)切(qie)斷后能再生(sheng)。
3、紅星梭子蟹
紅(hong)星(xing)梭(suo)(suo)子蟹(xie)(xie)是(shi)海蟹(xie)(xie)種類之一(yi)，又稱三點蟹(xie)(xie)、三眼蟹(xie)(xie)、梭(suo)(suo)子蟹(xie)(xie)、槍(qiang)蟹(xie)(xie)、海蟲、水(shui)(shui)蟹(xie)(xie)、門蟹(xie)(xie)、蓋魚、童蟹(xie)(xie)，紅(hong)星(xing)梭(suo)(suo)子蟹(xie)(xie)頭胸甲呈(cheng)梭(suo)(suo)形(xing)，稍隆(long)起，表面有3個(ge)顯著的疣狀隆(long)起，螯足(zu)發(fa)達，長節呈(cheng)棱柱形(xing)，內緣(yuan)具鈍齒，第四對步足(zu)指節扁平寬(kuan)薄如槳，適(shi)于游(you)泳(yong)，紅(hong)星(xing)梭(suo)(suo)子蟹(xie)(xie)屬(shu)于暖水(shui)(shui)性底層蟹(xie)(xie)類。
4、鋸緣青蟹
是海(hai)蟹(xie)種類之一，喜穴居近岸淺海(hai)和河口處的(de)泥沙底內，性(xing)兇猛(meng)，肉(rou)食性(xing)，主食魚(yu)蝦貝類。肉(rou)質鮮美，營養豐富，尤其是將要懷(huai)孕的(de)雌蟹(xie)，體內會產生紅色(se)或(huo)者黃色(se)的(de)膏，這種在中國南方(fang)叫做“膏蟹(xie)”，有(you)“海(hai)上人參”之稱。
5、三門青蟹
是海蟹(xie)種類之一，俗稱(cheng)蝤蛑，產自浙江中部沿海的三門灣畔(pan)，適(shi)溫(wen)范圍7～37℃，鹽度2.6～55‰，肉食性(xing)營穴(xue)居，晝伏夜出(chu)。三門青蟹(xie)種質(zhi)資(zi)源(yuan)純正，生長環境(jing)優越，肉質(zhi)細(xi)嫩，具有極高的藥(yao)用(yong)價值和美容功效，先后(hou)榮獲“國(guo)家地理標志(zhi)保護產品(pin)”、“中國(guo)有機產品(pin)”等多個獎(jiang)項，產品(pin)暢(chang)銷國(guo)內外市場。
6、日本蟳
日(ri)本蟳(xun)(xun)是(shi)海(hai)蟹種類之一(yi)，屬(shu)(shu)節(jie)肢(zhi)動物(wu)門、甲(jia)殼綱(gang)、軟甲(jia)亞綱(gang)、十足目、爬行亞目、梭子蟹科、蟳(xun)(xun)屬(shu)(shu)，俗稱(cheng)靠(kao)山紅、石蟳(xun)(xun)仔和(he)赤甲(jia)紅等(deng)，是(shi)一(yi)種中(zhong)小型海(hai)水蟹類，主要棲息于潮(chao)間帶，屬(shu)(shu)沿(yan)海(hai)定居種類，日(ri)本蟳(xun)(xun)廣泛(fan)分布(bu)于中(zhong)國、朝鮮(xian)、日(ri)本及東南亞等(deng)沿(yan)海(hai)地區。
7、花蟹
是海蟹(xie)種(zhong)類(lei)之(zhi)一，因外殼有花紋而(er)得名，花蟹(xie)有時(shi)專指(zhi)蘭(lan)花蟹(xie)(遠海梭子蟹(xie)的雄性個體)，但(dan)因地域(yu)之(zhi)差異，也(ye)有稱紅(hong)花蟹(xie)(銹斑蟳)為花蟹(xie)。
8、短指和尚蟹
短指和尚蟹(xie)是海蟹(xie)種類之(zhi)一(yi)，又(you)名和尚蟹(xie)、兵(bing)蟹(xie)、海珍珠或海和尚，生活(huo)在潮間帶沙(sha)土的地道中，退潮時出來活(huo)動，雌雄(xiong)間沒(mei)有(you)明顯差異，需(xu)將腹部打開才能分辨。
9、肉蟹
肉蟹(xie)(xie)是海蟹(xie)(xie)種類之一(yi)，以肉為美，優質肉蟹(xie)(xie)的蟹(xie)(xie)肉豐滿、爽滑鮮(xian)甜，有一(yi)股清(qing)香的感覺，青(qing)蟹(xie)(xie)一(yi)年(nian)(nian)四季(ji)都有產，但(dan)以每(mei)年(nian)(nian)農歷八(ba)月初三到廿三這段期間，青(qing)蟹(xie)(xie)殼堅如(ru)盾，腳爪(zhua)圓壯(zhuang)。
10、灰眼雪蟹
灰眼雪蟹(xie)，是海(hai)蟹(xie)種類之(zhi)一，產地阿拉斯(si)加及(ji)日本，形狀大致為(wei)三角(jiao)形，上(shang)面有顆粒狀突起(qi)分布。
11、蜘蛛蟹
蟹腳極長，形(xing)似蜘蛛。
螃蟹(xie)(xie)含(han)有(you)豐富的(de)蛋白質及(ji)微量元素(su)，對(dui)身體(ti)有(you)很好的(de)滋補(bu)(bu)作(zuo)用。螃蟹(xie)(xie)還(huan)有(you)抗結(jie)核作(zuo)用，吃蟹(xie)(xie)對(dui)結(jie)核病的(de)康復大(da)有(you)補(bu)(bu)益。
1、螃蟹(xie)性咸寒(han)，又是食(shi)腐動(dong)物，所(suo)以吃時必(bi)蘸(zhan)姜末醋(cu)汁來祛寒(han)殺菌，不宜單食(shi)；
2、螃蟹的鰓、沙包、內臟含有大量細(xi)菌和毒素，吃(chi)時一定(ding)要(yao)去掉；
3、醉蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)或腌蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)等未熟透的(de)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)不宜(yi)食(shi)用，應蒸熟煮(zhu)透后再吃(chi)(chi)；存放過久的(de)熟蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)也(ye)不宜(yi)食(shi)用；不宜(yi)與茶水同(tong)食(shi)，吃(chi)(chi)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)時(shi)和吃(chi)(chi)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)后1小時(shi)內忌(ji)(ji)飲(yin)茶水；蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)肥正是柿子熟的(de)季節，應當(dang)注意忌(ji)(ji)蟹(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)與柿子混吃(chi)(chi)；
4、挑選蟹時應(ying)注意(yi)：必(bi)須是活的且動作靈(ling)活，用手翻(fan)過(guo)螃蟹后(hou)，能夠馬(ma)上翻(fan)過(guo)身來，好(hao)的河蟹還能不斷吐沫(mo)并有響聲；
5、螃(pang)蟹(xie)清洗：先在螃(pang)蟹(xie)桶里(li)倒入(ru)少量的(de)白酒去腥(xing)，等(deng)螃(pang)蟹(xie)略有昏迷的(de)時候用鍋鏟的(de)背面將(jiang)螃(pang)蟹(xie)抽暈，用手迅(xun)速抓住它(ta)的(de)背部(bu)，拿(na)刷子朝著已經成(cheng)平面狀的(de)螃(pang)蟹(xie)腹部(bu)猛刷，角落不要遺漏，檢查沒(mei)有淤泥后丟入(ru)另一桶中，用清水(shui)沖凈即可；
6、切忌食(shi)生蟹(xie)及未煮熟(shu)的蟹(xie)，民間雖有生吃(chi)螃蟹(xie)活吃(chi)蝦(xia)的說法，但(dan)這是不可取的；
7、螃(pang)蟹(xie)肉(rou)味(wei)鮮(xian)美，營養豐富，但死(si)(si)螃(pang)蟹(xie)忌食(shi)之(zhi)；因為螃(pang)蟹(xie)喜(xi)食(shi)動(dong)物尸體(ti)等(deng)腐爛性(xing)物質，故其(qi)胃腸中(zhong)常帶(dai)致病細(xi)菌和有(you)毒物質，一旦(dan)死(si)(si)后，這些病菌大量繁殖；另外，螃(pang)蟹(xie)體(ti)內還含(han)有(you)較多的組(zu)(zu)氨酸， 組(zu)(zu)氨酸易分(fen)解(jie)，可在脫羧酶的作用(yong)下產生組(zu)(zu)胺和類組(zu)(zu)氨物質，尤其(qi)是當(dang)螃(pang)蟹(xie)死(si)(si)后，組(zu)(zu)氨酸分(fen)解(jie)更迅速，隨著螃(pang)蟹(xie)死(si)(si)的時(shi)間越(yue)長，體(ti)內積(ji)累的組(zu)(zu)氨越(yue)多，而當(dang)組(zu)(zu)氨積(ji)蓄到(dao)一定數量時(shi)即會造成中(zhong)毒。
一般人群均可食用
1、適宜跌(die)打(da)損(sun)傷，筋(jin)斷骨碎，瘀血(xue)腫痛(tong)之(zhi)人食用；適宜產婦(fu)胎盤殘留(liu)，或孕婦(fu)臨產陣縮無力，胎兒遲遲不下者食用，尤以(yi)蟹爪為好；
2、平素脾胃(wei)虛(xu)寒，大便溏薄，腹痛隱隱之(zhi)人忌(ji)食(shi)；風(feng)寒感冒未(wei)愈者，或(huo)宿患(huan)風(feng)疾，包括(kuo)頑固性皮(pi)膚瘙癢疾患(huan)之(zhi)人忌(ji)食(shi)；月經(jing)過(guo)多、痛經(jing)、懷孕婦女(nv)忌(ji)食(shi)螃(pang)蟹，尤(you)忌(ji)食(shi)蟹爪。
性寒，味咸；
中醫認為螃蟹有(you)清熱(re)解毒、補骨添髓、養筋活(huo)血，利肢(zhi)節(jie)，滋肝陰，充胃液之(zhi)功(gong)效；
對于淤血(xue)、黃疸(dan)、腰腿酸(suan)痛和風(feng)濕性關節(jie)炎等有一定(ding)的(de)食療效果。
螃(pang)蟹不可與紅薯(shu)、南瓜(gua)、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜(gua)、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉(rou)、荊芥同食。吃螃(pang)蟹不可飲(yin)(yin)用冷(leng)飲(yin)(yin)會導致腹瀉。
1、在煮食螃蟹時，宜加入(ru)一些紫蘇葉(xie)、鮮生姜，以解(jie)蟹毒(du)，減(jian)其寒性。螃蟹可以用來蒸、煮、炸或制小吃餡(xian)心；
2、蒸蟹(xie)時(shi)應將(jiang)蟹(xie)捆住，防(fang)止蒸后掉腿(tui)和流黃。生螃(pang)蟹(xie)去殼時(shi),先用開水燙3分鐘,這(zhe)樣蟹(xie)肉(rou)很容易(yi)取下,且不浪費；
3、買回螃蟹后不用(yong)水沖洗(xi)，放入干凈(jing)的缸、壇里，用(yong)糙米加入兩個打碎殼的雞蛋，再撒上兩把黑(hei)芝麻將蟹蓋淹沒，然后用(yong)棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能使蟹見陽光，這樣(yang)養3天左右取出(chu)。
由(you)于蟹吸收(shou)了米、蛋中的營養，蟹肚即壯實(shi)豐滿，重復明(ming)顯增加，吃起來肥鮮香美(mei)。
CN109573
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