海水蟹
《無(wu)公(gong)害食品(pin)：海水(shui)(shui)蟹(xie) NY 5162-2008》規定了無(wu)公(gong)害食品(pin)海水(shui)(shui)蟹(xie)的要求、試驗方法、檢驗規則(ze)、標(biao)志、標(biao)簽、包(bao)裝、運輸(shu)和(he)貯(zhu)存。本(ben)(ben)標(biao)準適用于三疣梭子蟹(xie)（Portunus trituberculatus）、鋸緣青(qing)蟹(xie)（Scylla serrate）的活品(pin)和(he)鮮品(pin)，其他海水(shui)(shui)蟹(xie)可參(can)照執行本(ben)(ben)標(biao)準。
下列文件中的(de)(de)條款通過本(ben)(ben)(ben)(ben)標(biao)準(zhun)的(de)(de)引用而成(cheng)為本(ben)(ben)(ben)(ben)標(biao)準(zhun)的(de)(de)條款。凡是注(zhu)日(ri)期的(de)(de)引用文件，其(qi)隨后所(suo)有(you)的(de)(de)修改單（不(bu)包括(kuo)勘誤的(de)(de)內(nei)容(rong)）或修改版(ban)均不(bu)適用于本(ben)(ben)(ben)(ben)標(biao)準(zhun)，然(ran)而，鼓勵(li)根(gen)據本(ben)(ben)(ben)(ben)標(biao)準(zhun)達成(cheng)協議的(de)(de)各方面研究是否可使用這(zhe)些文件的(de)(de)最(zui)新版(ban)本(ben)(ben)(ben)(ben)。凡是不(bu)注(zhu)日(ri)期的(de)(de)引用文件，其(qi)最(zui)新版(ban)本(ben)(ben)(ben)(ben)適用于本(ben)(ben)(ben)(ben)標(biao)準(zhun)。
GB/T 5009.11 食品(pin)中總砷(shen)及無(wu)機(ji)砷(shen)的測(ce)定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測定
GB/T 5009.15 食品中鎘的測定
GB/T 5009.17 食品中總汞(gong)及有機汞(gong)的測定(ding)
GB/T 5009.190 食品(pin)中指示(shi)性多氯聯苯含量的測定
農業部(bu)958號公告-12-2007 水產品中磺胺(an)類(lei)藥(yao)物的測(ce)定 液(ye)相(xiang)色譜法
NY 5052 無公害食(shi)品 海水(shui)養殖用水(shui)水(shui)質
SC/T 3015 水產品中土(tu)霉(mei)素(su)、四(si)環(huan)素(su)、金霉(mei)素(su)殘(can)留量的測定
SC/T 3016-2004 水產(chan)品抽樣方法
感官要求
外觀：體表色澤(ze)正常(chang)，有光澤(ze)，臍(qi)上部無胃印。
滋氣味：具有(you)活(huo)蟹固有(you)氣味(wei)，無異味(wei)。
鰓：鰓(sai)絲清晰，呈灰白(bai)色或微褐色，無異味。
活力：反應敏(min)捷(jie)，行動敏(min)捷(jie)、有力(li)，步足與軀體連接緊密（僅限于活(huo)品）。
水煮試驗：具(ju)海(hai)水蟹固有的鮮美滋(zi)味，無(wu)異(yi)味，肌肉組織(zhi)緊密有彈性(xing)。
安全指標
無機砷mg/kg≤0.5。
鉛（以Pb計）mg/kg≤0.5。
鎘（以Cd計）mg/kg≤3.0。
甲基汞（以Hg計）ug/kg≤0.5。
土霉素 mg/kg≤0.1（養殖蟹）。
磺胺類總量 ug/kg≤0.1（養殖蟹）。
多氯聯苯（PCBS）mg/kg≤2.0。
注：其他農藥、獸藥殘留量(liang)應符合(he)國(guo)家有(you)關規定。
1、感官檢驗
①在光線充足，無異味的環境中(zhong)，將試樣倒在白(bai)色搪(tang)瓷盤或不銹鋼工作(zuo)臺上進行外觀、滋氣味、鰓、活力等(deng)感(gan)官(guan)檢驗。
②水(shui)煮試驗：在(zai)容器中加(jia)入500ml引用水(shui)，將(jiang)水(shui)燒開后，用清水(shui)洗凈2只~3只整蟹，放于容器中、加(jia)蓋，蒸8min~10min后，打開蓋，聞氣(qi)味，品嘗肉質。
2、無機砷的測定
按 GB/T 5009.11的規定執行。
3、甲基汞的測定
按GB/T 5009.17的規定執行。
4、鉛的測定
按 GB/T 5009.12的規定執行。
5、鎘的測定
按 GB/T 5009.15的規定執行。
6、多氯聯苯的測定
按 GB/T 5009.190的規(gui)定執行(xing)。
7、土霉素的測定
按 SC/T 3015 的(de)規(gui)定執行。
8、磺胺類的測定
磺(huang)胺(an)類(lei)按農業(ye)部958號公告(gao)-12-2007的規定(ding)執(zhi)行(xing)。
1、組批規則與抽樣方法
①組批規則
養(yang)殖(zhi)海水蟹以同(tong)(tong)(tong)一(yi)(yi)養(yang)殖(zhi)場中，同(tong)(tong)(tong)時收獲，養(yang)殖(zhi)條件相同(tong)(tong)(tong)的為一(yi)(yi)個批(pi)次(ci)。捕撈(lao)海水蟹以同(tong)(tong)(tong)一(yi)(yi)捕撈(lao)船(chuan)，同(tong)(tong)(tong)一(yi)(yi)航次(ci)，來自相同(tong)(tong)(tong)捕撈(lao)區域的為一(yi)(yi)檢驗(yan)批(pi)。
②抽樣方法
按SC/T 3016的(de)規定執行。
取至(zhi)少(shao)3只海水(shui)蟹清洗后，取可(ke)食用(yong)部分（肉及性腺），絞碎混合均勻(yun)后備用(yong)。試樣量為200g，分為兩份(fen)，其(qi)中一份(fen)用(yong)于檢(jian)驗，另(ling)一份(fen)作為留樣。
2、檢驗分類
產品檢(jian)驗分為出廠檢(jian)驗和型式檢(jian)驗。
①出廠檢驗
每批產(chan)(chan)品必須(xu)進(jin)行(xing)出(chu)廠(chang)檢驗。出(chu)廠(chang)檢驗有生產(chan)(chan)者(zhe)執(zhi)行(xing)，檢驗項目為感官檢驗。
②型式檢驗
有下列情況之(zhi)一時應進行型式檢驗。檢驗項目為本標準中規(gui)定的全(quan)部項目。
A)申(shen)請無(wu)公(gong)害農產品認證時。
B)新建養(yang)殖場的產品。
C)當養殖(zhi)條件發生變(bian)化，如水質，飼料(liao)等發生變(bian)化，可(ke)能影(ying)響產品質量時。
D)有關行政主管部門提(ti)出進行形(xing)式檢驗要求時。
E)出(chu)廠(chang)檢驗與(yu)上次型式檢驗有較(jiao)大差(cha)異時。
F)正常(chang)生產時，每年至少(shao)一次的(de)周期性檢(jian)驗。
F）捕(bu)撈(lao)海區(qu)變化，可能影響(xiang)產品質量時。
3、判定規則
感官檢驗(yan)結果(guo)判定按SC/T 3016-2004表1 的規(gui)定執行。
安全指(zhi)標的檢驗結果(guo)中有一(yi)(yi)項及一(yi)(yi)項以上指(zhi)標不合格(ge)，則(ze)判本次產(chan)品不合格(ge)，不得復檢。
1、標志
按無公害農產品標志有(you)關規定執行。
2、包裝
所用包(bao)裝材料應堅固(gu)、無毒、衛(wei)生、無異味，符合相關衛(wei)生標(biao)準規(gui)定。
活蟹(xie)：蟹(xie)足扎緊，將活蟹(xie)腹部向下，整(zheng)齊排列(lie)在容器中(zhong)；鮮蟹(xie)：將蟹(xie)的(de)腹部向下，整(zheng)齊排列(lie)在容器中(zhong)。
3、運輸
海水蟹應在(zai)低溫清(qing)潔的(de)環境中運(yun)輸。
運輸工具(ju)應(ying)潔凈，無毒(du)，無異味，符合(he)相關的衛生標準規定(ding)，不得靠近或接觸腐蝕(shi)性(xing)物質。
4、貯存
活蟹應暫養(yang)(yang)、貯存于(yu)潔凈的(de)環境中(zhong)，暫養(yang)(yang)用(yong)水的(de)水質應符(fu)合 NY 5052 要求；鮮(xian)蟹應在(zai)0℃~4℃的(de)溫度(du)貯存。暫養(yang)(yang)或(huo)低溫貯存過(guo)程中(zhong)，防止有害物質的(de)污染及其(qi)他損害。
海(hai)蟹(xie)(xie)(xie)的種類有：正直愛(ai)潔蟹(xie)(xie)(xie)、三(san)疣梭子(zi)蟹(xie)(xie)(xie)、紅星梭子(zi)蟹(xie)(xie)(xie)、鋸緣青蟹(xie)(xie)(xie)、三(san)門青蟹(xie)(xie)(xie)、日本蟳、花(hua)蟹(xie)(xie)(xie)、肉蟹(xie)(xie)(xie)、灰(hui)眼雪蟹(xie)(xie)(xie)、蜘蛛蟹(xie)(xie)(xie)。
1、正直愛潔蟹
正直愛潔蟹(xie)(xie)是海(hai)(hai)(hai)蟹(xie)(xie)種類之(zhi)一(yi)，為扇(shan)蟹(xie)(xie)科愛潔蟹(xie)(xie)屬(shu)的動物，分布(bu)于(yu)日本、菲律賓、新(xin)加坡、印度、斯(si)里(li)蘭卡、毛里(li)求(qiu)斯(si)、東非(fei)以及中國大陸的廣(guang)東、海(hai)(hai)(hai)南島等地，生(sheng)活環境(jing)為海(hai)(hai)(hai)水，一(yi)般(ban)棲息于(yu)水深10～30米具巖石的海(hai)(hai)(hai)底上。
2、三疣梭子蟹
是(shi)海(hai)(hai)蟹種類之(zhi)(zhi)一(yi)，是(shi)中(zhong)國沿(yan)海(hai)(hai)的(de)重要(yao)經濟蟹類，其(qi)生(sheng)(sheng)長迅速，養殖(zhi)利潤豐厚(hou)，已經成為(wei)中(zhong)國沿(yan)海(hai)(hai)地區重要(yao)的(de)養殖(zhi)品種，梭子蟹一(yi)般在(zai)3-5米深(shen)(shen)海(hai)(hai)底生(sheng)(sheng)活(huo)及繁殖(zhi)，冬天移居到10-30米的(de)深(shen)(shen)海(hai)(hai)，喜在(zai)泥沙底部(bu)穴居，其(qi)適(shi)(shi)應鹽度為(wei)16-35，水(shui)溫(wen)在(zai)4℃-34℃，PH值在(zai)7-9之(zhi)(zhi)間，最適(shi)(shi)鹽度為(wei)26-32之(zhi)(zhi)間，最適(shi)(shi)溫(wen)度在(zai)22℃-28℃，水(shui)質要(yao)求清新、高溶氧，當(dang)環境不適(shi)(shi)應或脫殼不遂時(shi)有自切步足現(xian)象，步足切斷后能再生(sheng)(sheng)。
3、紅星梭子蟹
紅星(xing)梭(suo)(suo)子(zi)(zi)蟹(xie)(xie)(xie)是海(hai)蟹(xie)(xie)(xie)種類之一(yi)，又稱三點蟹(xie)(xie)(xie)、三眼蟹(xie)(xie)(xie)、梭(suo)(suo)子(zi)(zi)蟹(xie)(xie)(xie)、槍蟹(xie)(xie)(xie)、海(hai)蟲(chong)、水(shui)(shui)蟹(xie)(xie)(xie)、門蟹(xie)(xie)(xie)、蓋(gai)魚(yu)、童(tong)蟹(xie)(xie)(xie)，紅星(xing)梭(suo)(suo)子(zi)(zi)蟹(xie)(xie)(xie)頭(tou)胸甲呈梭(suo)(suo)形(xing)，稍隆(long)起，表面有3個顯著的疣(you)狀隆(long)起，螯足發(fa)達，長(chang)節呈棱柱形(xing)，內緣(yuan)具(ju)鈍齒(chi)，第四對步(bu)足指節扁平寬薄如槳(jiang)，適于游(you)泳，紅星(xing)梭(suo)(suo)子(zi)(zi)蟹(xie)(xie)(xie)屬于暖(nuan)水(shui)(shui)性(xing)底層蟹(xie)(xie)(xie)類。
4、鋸緣青蟹
是(shi)海蟹種(zhong)類之一，喜穴居近岸淺海和河口(kou)處(chu)的(de)泥沙(sha)底(di)內(nei)，性兇猛，肉食(shi)性，主食(shi)魚蝦貝類。肉質鮮(xian)美，營養豐(feng)富，尤(you)其是(shi)將要(yao)懷孕的(de)雌蟹，體(ti)內(nei)會(hui)產生紅色或者黃色的(de)膏(gao)(gao)，這種(zhong)在(zai)中國南(nan)方叫做“膏(gao)(gao)蟹”，有“海上人參”之稱。
5、三門青蟹
是海(hai)蟹種類(lei)之一(yi)，俗稱蝤蛑，產(chan)自浙(zhe)江中部沿海(hai)的三門灣畔，適溫(wen)范圍7～37℃，鹽度2.6～55‰，肉食性營穴(xue)居，晝伏夜(ye)出。三門青蟹種質資源純正，生長環境(jing)優越，肉質細嫩，具有極高的藥用價值(zhi)和美容功效，先后榮獲“國家地理標志保護產(chan)品(pin)”、“中國有機(ji)產(chan)品(pin)”等多個(ge)獎項，產(chan)品(pin)暢銷國內外(wai)市場。
6、日本蟳
日本蟳(xun)是海蟹種類(lei)之一(yi)，屬(shu)節肢動(dong)物(wu)門、甲(jia)殼綱、軟(ruan)甲(jia)亞(ya)綱、十足目、爬行亞(ya)目、梭子蟹科、蟳(xun)屬(shu)，俗稱靠山紅、石蟳(xun)仔和赤甲(jia)紅等，是一(yi)種中小(xiao)型(xing)海水(shui)蟹類(lei)，主(zhu)要棲息于潮間(jian)帶(dai)，屬(shu)沿海定居種類(lei)，日本蟳(xun)廣泛分布于中國、朝鮮(xian)、日本及東南(nan)亞(ya)等沿海地區。
7、花蟹
是海(hai)蟹(xie)種類(lei)之一，因(yin)外殼有花紋而得名，花蟹(xie)有時(shi)專指蘭(lan)花蟹(xie)(遠海(hai)梭子蟹(xie)的雄(xiong)性(xing)個體)，但因(yin)地域之差異，也(ye)有稱紅花蟹(xie)(銹斑蟳)為花蟹(xie)。
8、短指和尚蟹
短指和尚蟹是(shi)海蟹種類(lei)之一，又名和尚蟹、兵蟹、海珍珠(zhu)或海和尚，生(sheng)活(huo)在(zai)潮(chao)間帶沙土的地道中(zhong)，退(tui)潮(chao)時(shi)出(chu)來活(huo)動(dong)，雌雄(xiong)間沒(mei)有明顯差(cha)異，需將腹部(bu)打開(kai)才能分(fen)辨(bian)。
9、肉蟹
肉蟹是(shi)海蟹種類之一，以肉為美(mei)，優質肉蟹的(de)蟹肉豐滿、爽(shuang)滑鮮甜，有(you)一股清香的(de)感(gan)覺，青蟹一年四季都(dou)有(you)產，但以每年農歷八月初三(san)到廿三(san)這段期間(jian)，青蟹殼堅如盾，腳爪圓(yuan)壯。
10、灰眼雪蟹
灰(hui)眼雪蟹，是海(hai)蟹種類之一，產地阿(a)拉斯加及日本，形狀大(da)致為三角形，上面有顆粒狀突(tu)起分布。
11、蜘蛛蟹
蟹腳極長，形似蜘蛛(zhu)。
螃蟹(xie)含有(you)豐(feng)富的(de)蛋白質及微量元素，對(dui)身體有(you)很好的(de)滋(zi)補作(zuo)用(yong)。螃蟹(xie)還有(you)抗(kang)結核作(zuo)用(yong)，吃蟹(xie)對(dui)結核病(bing)的(de)康復大有(you)補益。
1、螃蟹性咸寒，又是食腐(fu)動物，所以吃(chi)時必蘸(zhan)姜(jiang)末醋汁來祛寒殺(sha)菌，不宜單食；
2、螃蟹的(de)鰓、沙包(bao)、內臟含有大量細菌(jun)和毒(du)素，吃(chi)時一定要去掉；
3、醉蟹(xie)(xie)(xie)或腌蟹(xie)(xie)(xie)等未熟(shu)透的蟹(xie)(xie)(xie)不(bu)宜(yi)(yi)食用(yong)，應(ying)蒸熟(shu)煮透后(hou)再吃；存放過(guo)久的熟(shu)蟹(xie)(xie)(xie)也不(bu)宜(yi)(yi)食用(yong)；不(bu)宜(yi)(yi)與茶水同食，吃蟹(xie)(xie)(xie)時和吃蟹(xie)(xie)(xie)后(hou)1小時內忌飲茶水；蟹(xie)(xie)(xie)肥(fei)正是柿子熟(shu)的季節，應(ying)當注意忌蟹(xie)(xie)(xie)與柿子混吃；
4、挑選蟹時應注意：必(bi)須是活(huo)的且(qie)動作靈活(huo)，用手(shou)翻過(guo)螃(pang)蟹后，能(neng)夠馬(ma)上(shang)翻過(guo)身來(lai)，好的河蟹還能(neng)不斷吐沫并有響聲(sheng)；
5、螃蟹(xie)清洗：先在(zai)螃蟹(xie)桶里倒(dao)入少(shao)量的白酒去腥，等(deng)螃蟹(xie)略有(you)昏(hun)迷(mi)的時(shi)候用鍋鏟的背(bei)面(mian)將螃蟹(xie)抽暈，用手迅(xun)速(su)抓住它的背(bei)部，拿刷(shua)子朝著已經成平面(mian)狀的螃蟹(xie)腹(fu)部猛刷(shua)，角(jiao)落不要遺漏，檢查沒有(you)淤泥后丟(diu)入另一桶中，用清水沖(chong)凈即可；
6、切忌食生(sheng)(sheng)蟹及(ji)未(wei)煮熟的(de)蟹，民間雖有生(sheng)(sheng)吃螃蟹活吃蝦的(de)說法，但這是不可取的(de)；
7、螃(pang)(pang)蟹肉(rou)味鮮美，營養豐富，但死螃(pang)(pang)蟹忌食之；因為(wei)螃(pang)(pang)蟹喜食動物尸(shi)體(ti)(ti)(ti)等腐爛性物質，故其(qi)胃腸中常帶致病細(xi)菌(jun)和有(you)毒物質，一旦(dan)死后(hou)，這(zhe)些(xie)病菌(jun)大量(liang)繁殖；另外(wai)，螃(pang)(pang)蟹體(ti)(ti)(ti)內(nei)還含有(you)較多的(de)組(zu)氨(an)酸， 組(zu)氨(an)酸易(yi)分(fen)解，可在脫羧酶的(de)作用下產生組(zu)胺和類組(zu)氨(an)物質，尤其(qi)是當螃(pang)(pang)蟹死后(hou)，組(zu)氨(an)酸分(fen)解更迅(xun)速，隨著(zhu)螃(pang)(pang)蟹死的(de)時間越長，體(ti)(ti)(ti)內(nei)積累(lei)的(de)組(zu)氨(an)越多，而當組(zu)氨(an)積蓄到(dao)一定(ding)數量(liang)時即(ji)會造成中毒。
一般人群均可食用
1、適宜跌打(da)損傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食用(yong)；適宜產(chan)婦胎盤殘留，或孕(yun)婦臨產(chan)陣(zhen)縮(suo)無力，胎兒遲(chi)遲(chi)不下(xia)者食用(yong)，尤以蟹爪為(wei)好；
2、平素脾(pi)胃虛寒，大便溏薄，腹痛(tong)隱(yin)隱(yin)之人忌食(shi)；風寒感冒未(wei)愈者，或宿患(huan)風疾，包括頑(wan)固性皮膚(fu)瘙癢疾患(huan)之人忌食(shi)；月經(jing)過多(duo)、痛(tong)經(jing)、懷孕(yun)婦(fu)女忌食(shi)螃蟹，尤忌食(shi)蟹爪。
性寒，味咸；
中醫認為螃蟹有清熱解(jie)毒、補(bu)骨添髓(sui)、養筋(jin)活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效；
對于淤(yu)血(xue)、黃(huang)疸、腰腿酸痛和風(feng)濕性關節(jie)炎等有一定的食療(liao)效果。
螃蟹(xie)不(bu)可與紅薯、南瓜、蜂蜜(mi)、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔(tu)肉、荊(jing)芥同食。吃螃蟹(xie)不(bu)可飲(yin)用(yong)冷(leng)飲(yin)會(hui)導致腹瀉。
1、在(zai)煮(zhu)食螃蟹時，宜加入一些紫蘇葉、鮮(xian)生(sheng)姜(jiang)，以解蟹毒，減(jian)其寒性。螃蟹可以用來蒸、煮(zhu)、炸或制小吃餡心；
2、蒸(zheng)蟹時(shi)應(ying)將(jiang)蟹捆住，防止蒸(zheng)后掉(diao)腿(tui)和流黃。生螃蟹去殼時(shi),先用開(kai)水燙3分鐘,這樣蟹肉很容易取下,且不浪費；
3、買回螃蟹(xie)后(hou)不用水(shui)沖洗，放入(ru)干凈的缸、壇(tan)里，用糙米(mi)加入(ru)兩個打碎殼的雞蛋，再撒上兩把(ba)黑芝麻將蟹(xie)蓋淹沒，然后(hou)用棉(mian)布蒙(meng)住(zhu)缸口，使(shi)空氣(qi)能(neng)流通，但又不能(neng)使(shi)蟹(xie)見(jian)陽(yang)光，這樣養3天左右(you)取出。
由于蟹吸收(shou)了米、蛋中的(de)營養，蟹肚即壯實豐滿，重(zhong)復明顯增加，吃起來肥鮮香美(mei)。
CN109573
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