【油炸薯(shu)(shu)片(pian)工(gong)藝】油炸薯(shu)(shu)片(pian)的加工(gong)工(gong)藝 油炸薯(shu)(shu)片(pian)是怎么生(sheng)產的

選擇馬鈴薯品種

到底什么樣的馬鈴薯最合適呢？最關鍵的一點就是淀粉含量要高。淀粉含量高的馬鈴薯，用咱們老百姓的話說，果肉實誠，油炸的時候就吃不進那么多的油，省油不說，炸出的薯片吃起來還不油膩。不過，這挑薯種得講究方式方法，光是肉眼看可行不通。

拿(na)(na)出馬鈴薯來，往水桶(tong)里扔，它能很快的浮下去(qu)，這使用(yong)一般的沒事，還有一個就(jiu)是(shi)馬鈴薯，拿(na)(na)刀子給(gei)切開，對(dui)磨，磨了漿是(shi)白色的，一般使用(yong)起來也沒事，也都(dou)是(shi)肯定是(shi)淀粉含量比較(jiao)高(gao)。

分揀馬鈴薯

在加(jia)工前(qian)，對采購回來的馬鈴薯再進(jin)行分揀。挑那種(zhong)表皮薄的，容易去皮兒；大小均勻的，切出的薯片(pian)規格也(ye)一致，還要盡量選擇(ze)芽眼(yan)淺的，防止切出的薯片(pian)中間(jian)有空洞。

表(biao)面還沒有腐(fu)爛，沒有硬傷(shang)，機(ji)械(xie)傷(shang)，這種作為原料(liao)。反正像(xiang)這種表(biao)面有點(dian)腐(fu)爛這個(ge)，加工(gong)起來(lai)，對(dui)油(you)炸后之(zhi)后的(de)薯片，色澤(ze)上，還有對(dui)油(you)質上，都有影響

馬鈴薯去皮

分揀出來的(de)馬(ma)鈴薯(shu)還(huan)要(yao)去皮(pi)兒。不(bu)過，這可不(bu)是(shi)用刀削，而(er)是(shi)把馬(ma)鈴薯(shu)的(de)表(biao)皮(pi)通過摩擦(ca)得方式蹭掉。這樣，不(bu)僅(jin)損(sun)耗(hao)率低(di)，而(er)且還(huan)可以保持馬(ma)鈴薯(shu)原有的(de)形狀。不(bu)過，要(yao)注意的(de)是(shi)，在馬(ma)鈴薯(shu)片(pian)加工的(de)每(mei)個(ge)環節中(zhong)，都(dou)要(yao)帶水操(cao)作，防(fang)止馬(ma)鈴薯(shu)在去皮(pi)以后(hou)遇空氣氧化，形成褐變。

去皮的(de)時間(jian)在1-2分鐘，以大部分表皮去凈為標準。時間(jian)太長，會(hui)給(gei)土(tu)豆損耗率太大，然后(hou)這(zhe)個磨皮機(ji)的(de)損耗率是(shi)在4％左右，一般磨的(de)土(tu)豆大部分表皮都磨掉(diao)，就算(suan)合(he)格，你像磨不掉(diao)的(de)這(zhe)種，比方說這(zhe)芽眼很深的(de)，還有(you)表皮磨不掉(diao)的(de)，用刀(dao)子去挖(wa)掉(diao)，和(he)去銷掉(diao)處理就可以了。

去了(le)皮的馬(ma)鈴薯(shu)，就可以拿去切(qie)片(pian)(pian)了(le)，為了(le)提高生(sheng)產效(xiao)率，一般(ban)的加工廠都(dou)是使用切(qie)片(pian)(pian)機。不過，這用切(qie)片(pian)(pian)機切(qie)出來(lai)的馬(ma)鈴薯(shu)片(pian)(pian)也容易(yi)出現薄厚不均的情(qing)況。

如果(guo)壓的(de)(de)力度(du)不均勻(yun)，土豆在(zai)里頭會產生亂蹦(beng)亂跳的(de)(de)現象，切出來的(de)(de)就是這種效果(guo)，一(yi)邊(bian)薄，一(yi)邊(bian)厚，然后油炸的(de)(de)時候(hou)呢，這邊(bian)焦了，這可能沒炸熟，這種狀況。

馬鈴薯入料

看(kan)來(lai)，這入料的時候(hou)也(ye)不(bu)(bu)能偷懶(lan)兒，扔進(jin)去就不(bu)(bu)管了，咱們還(huan)得講究個手(shou)法(fa)。用手(shou)按壓著入料，力度要(yao)均勻。一般來(lai)說，這切(qie)片的厚度在1.2至1.4毫(hao)米(mi)之間最為合適。不(bu)(bu)過也(ye)要(yao)根據不(bu)(bu)同的馬(ma)鈴薯(shu)種，具體情況具體分析。

那(nei)么我淀粉含量(liang)高(gao)的(de)時(shi)候(hou)，我可以切(qie)薄一(yi)(yi)(yi)點，可以使到0.9，就(jiu)是說我一(yi)(yi)(yi)炸，卷到一(yi)(yi)(yi)起了，好像出量(liang)高(gao)，另外就(jiu)是我很快把油充干，出來以后，它產(chan)量(liang)也高(gao)，土豆(dou)片含水量(liang)比較高(gao)的(de)時(shi)候(hou)，切(qie)得(de)比較厚，有(you)的(de)甚至達到1.8。

油炸馬鈴薯薯片相關問答

剛切出來的薯片怎么都粘到一起了？

說起(qi)來，都是上面的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)惹的(de)禍，這時候(hou)咱(zan)們就要對(dui)馬(ma)鈴(ling)薯片進行漂洗(xi)，洗(xi)掉(diao)外(wai)面的(de)那層淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)，把(ba)粘(zhan)連在(zai)一起(qi)馬(ma)鈴(ling)薯片洗(xi)開(kai)。如果不漂洗(xi)，淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)顆粒(li)還會(hui)影響油(you)的(de)品質。

包(bao)了(le)一(yi)(yi)層淀粉呢，一(yi)(yi)接(jie)觸油，會首先(xian)熟化(hua)，它一(yi)(yi)熟化(hua)，熟化(hua)過了(le)，它里邊還沒炸透呢，外(wai)邊先(xian)熟化(hua)了(le)，顏色會發黑。

一般來(lai)說，用新鮮的(de)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)作為原料(liao)是最合(he)適的(de)。不(bu)過，如(ru)果馬(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)存放的(de)時間(jian)長(chang)了，就(jiu)多出了一個(ge)生產(chan)環節(jie)，對馬(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)片(pian)進行熱燙(tang)。熱燙(tang)的(de)時間(jian)稍長(chang)些，就(jiu)會(hui)彌補原料(liao)的(de)不(bu)足，提高馬(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)片(pian)的(de)品質。

實(shi)際漂燙(tang)的(de)(de)過程(cheng)，主(zhu)要的(de)(de)過程(cheng)還(huan)不(bu)是(shi)，護色只是(shi)一方面，主(zhu)要的(de)(de)是(shi)什(shen)么，溶糖，把那個薯片(pian)糖盡量(liang)的(de)(de)可(ke)溶的(de)(de)糖，盡量(liang)給溶出來(lai)，實(shi)際是(shi)這么一個過程(cheng)

原來(lai)，馬(ma)鈴薯存(cun)放的(de)時(shi)間(jian)長(chang)了(le)，里面的(de)淀粉(fen)就會逐漸(jian)轉(zhuan)化成糖(tang)，糖(tang)分高(gao)了(le)，油炸的(de)時(shi)候就容易糊。不過，用(yong)水燙(tang)(tang)一下就不一樣了(le)，溫度一高(gao)，糖(tang)就從馬(ma)鈴薯片里溶解(jie)出(chu)來(lai)了(le)。熱燙(tang)(tang)的(de)時(shi)間(jian)也不能太長(chang)，把(ba)馬(ma)鈴薯片對這陽(yang)光呈半(ban)透明(ming)狀就剛(gang)剛(gang)好。

你不能(neng)把果弄爛了，要保證(zheng)果兒有足夠的彈性。

它為什么要保證彈性呢？

因為(wei)你這樣(yang)，如果(guo)說彈性(xing)沒了(le)以(yi)后，它就是不成形了(le)，薯片(pian)炸完，一(yi)定要成一(yi)個馬(ma)蹄(ti)形。

剛燙完的薯片還不能馬上油炸，短時間的冷卻以后，還得把表面的水分脫干。這種方式叫離心脫水，聽著有點讓人摸不著頭腦，實際上跟家里的洗衣機甩干桶是一個道理。

如果不(bu)去除(chu)它(ta)表面的水分甩不(bu)干(gan)的話，油炸的過程中(zhong)，薯(shu)片本身(shen)會起(qi)泡(pao)，還有一個就是說，會濺(jian)油

不過(guo)，說(shuo)到(dao)這兒，市場上那么多(duo)品種的油，葵花(hua)油，菜(cai)油，或者是花(hua)生(sheng)油，豆油，說(shuo)起來(lai)似乎都可以用來(lai)炸(zha)東西，不過(guo)，什么樣(yang)的油才最合(he)適炸(zha)薯片呢？

使(shi)棕(zong)(zong)櫚(lv)油，因為價格本身棕(zong)(zong)櫚(lv)油比較便(bian)宜，另外棕(zong)(zong)櫚(lv)油的抗氧化(hua)能(neng)力要強得多得多，所以說我建議，即(ji)使(shi)是(shi)農村搞(gao)作坊式油炸的話(hua)，也還是(shi)搞(gao)用棕(zong)(zong)櫚(lv)油，棕(zong)(zong)櫚(lv)油，它(ta)低于(yu)30幾度以后，它(ta)本身是(shi)凝固的，賣點也好看(kan)(kan)，賣相也好看(kan)(kan)，這個產品呀，顏(yan)色看(kan)(kan)著也好看(kan)(kan)

棕櫚油(you)的(de)抗氧化(hua)能力強，油(you)就不容易變黑，使的(de)時間長(chang)了，成本自然就會降下來(lai)。而且，使用棕櫚油(you)炸(zha)出來(lai)的(de)薯片口感(gan)上還不膩。不過(guo)，說到薯片的(de)品質，還跟油(you)溫(wen)和油(you)炸(zha)時間有關。

然后那個如(ru)果(guo)(guo)油(you)溫太低的情況下炸(zha)薯(shu)(shu)片(pian)，薯(shu)(shu)片(pian)會吸油(you)量過高(gao)，食用起來比較油(you)膩(ni)，如(ru)果(guo)(guo)過高(gao)了(le)，就會把(ba)薯(shu)(shu)片(pian)炸(zha)焦，顏(yan)色不好看

油溫太低(di)，炸出來的(de)(de)薯(shu)片還(huan)(huan)不香，最合適的(de)(de)溫度(du)(du)就是170攝(she)氏度(du)(du)到(dao)180攝(she)氏度(du)(du)之間(jian)(jian)，時間(jian)(jian)也別太長，炸上(shang)個一兩分(fen)鐘，還(huan)(huan)要對馬鈴薯(shu)片不停的(de)(de)翻動，使它受熱均勻。

那什么樣是炸過了的呢

就像這(zhe)種(zhong)吧(ba)，這(zhe)可(ke)能，剛才(cai)咱(zan)提的(de)翻個，可(ke)能沒顧上翻這(zhe)一塊(kuai)，然后它的(de)顏(yan)色一邊(bian)淺，一邊(bian)深，也(ye)有可(ke)能就是(shi)說，這(zhe)邊(bian)熟(shu)透(tou)了(le)，這(zhe)邊(bian)不熟(shu)這(zhe)樣

說(shuo)完了油，咱還得說(shuo)說(shuo)鍋(guo)。從質地上來說(shuo)要(yao)最好使(shi)用不(bu)銹鋼的，表面積(ji)稍大的，而且鍋(guo)體盡量不(bu)要(yao)太深。

盡(jin)量把油(you)(you)放寬一(yi)點(dian)，油(you)(you)淺一(yi)點(dian)，少放點(dian)油(you)(you)，這(zhe)(zhe)樣油(you)(you)溫度的話，這(zhe)(zhe)樣均勻(yun)的散開(kai)以后，那么(me)炸得越多，越省油(you)(you)，但是你要保證足夠的熱量才行，為什么(me)我不(bu)主張(zhang)說油(you)(you)很深，裝很多油(you)(you)呢，這(zhe)(zhe)油(you)(you)不(bu)能(neng)及時更(geng)換的話，一(yi)些有害殘留(liu)物質會積在油(you)(you)里頭。

剛出鍋的(de)(de)薯片(pian)還得靜置(zhi)上一段時間，把多(duo)余的(de)(de)油控出來，然后把馬(ma)鈴薯片(pian)倒入調味(wei)(wei)斗中，撒上些(xie)(xie)鹽，這(zhe)時候就可以根據您的(de)(de)口(kou)味(wei)(wei)隨意添加調味(wei)(wei)品。想(xiang)要番茄味(wei)(wei)兒的(de)(de)就撒上些(xie)(xie)番茄粉，愛(ai)吃咖(ka)喱的(de)(de)就撒些(xie)(xie)咖(ka)喱。這(zhe)樣(yang)，經(jing)過攪拌以后，美(mei)味(wei)(wei)的(de)(de)油炸薯片(pian)就做(zuo)好了。