【油炸薯片(pian)工藝】油炸薯片(pian)的(de)加工工藝 油炸薯片(pian)是怎么(me)生產的(de)

選擇馬鈴薯品種

到底什么樣的馬鈴薯最合適呢？最關鍵的一點就是淀粉含量要高。淀粉含量高的馬鈴薯，用咱們老百姓的話說，果肉實誠，油炸的時候就吃不進那么多的油，省油不說，炸出的薯片吃起來還不油膩。不過，這挑薯種得講究方式方法，光是肉眼看可行不通。

拿(na)出馬(ma)鈴(ling)薯來(lai)，往水桶里扔，它能很快的浮下去(qu)，這(zhe)使用(yong)一般的沒事，還有一個就(jiu)是(shi)馬(ma)鈴(ling)薯，拿(na)刀(dao)子給切開(kai)，對磨(mo)，磨(mo)了(le)漿是(shi)白色的，一般使用(yong)起來(lai)也沒事，也都(dou)是(shi)肯定是(shi)淀粉含量比較(jiao)高。

分揀馬鈴薯

在加工前(qian)，對采(cai)購回(hui)來的馬鈴薯(shu)(shu)再進(jin)行分揀。挑那種表皮(pi)薄的，容易去皮(pi)兒；大小均勻(yun)的，切出(chu)的薯(shu)(shu)片規格也一致，還要盡量選擇芽眼(yan)淺的，防止切出(chu)的薯(shu)(shu)片中(zhong)間有空洞。

表(biao)面(mian)還(huan)沒有(you)腐(fu)爛(lan)，沒有(you)硬傷，機械傷，這種(zhong)作為原料。反正像這種(zhong)表(biao)面(mian)有(you)點腐(fu)爛(lan)這個，加工起來，對(dui)油炸(zha)后之后的薯片(pian)，色澤上，還(huan)有(you)對(dui)油質上，都有(you)影(ying)響

馬鈴薯去皮

分(fen)揀出(chu)來的(de)(de)(de)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)還要(yao)去皮兒(er)。不(bu)(bu)(bu)過，這(zhe)(zhe)可(ke)不(bu)(bu)(bu)是(shi)用刀(dao)削(xue)，而是(shi)把(ba)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)的(de)(de)(de)表皮通(tong)過摩擦得(de)方(fang)式蹭掉。這(zhe)(zhe)樣(yang)，不(bu)(bu)(bu)僅損耗率低，而且還可(ke)以保持馬(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)原有的(de)(de)(de)形狀(zhuang)。不(bu)(bu)(bu)過，要(yao)注意的(de)(de)(de)是(shi)，在(zai)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)片加工(gong)的(de)(de)(de)每個環(huan)節中，都要(yao)帶(dai)水操作(zuo)，防止馬(ma)鈴(ling)薯(shu)(shu)在(zai)去皮以后遇空氣氧化，形成褐變(bian)。

去(qu)皮(pi)的時間在1-2分(fen)鐘(zhong)，以(yi)大(da)(da)部分(fen)表(biao)皮(pi)去(qu)凈為標準。時間太長，會(hui)給(gei)土豆損耗率太大(da)(da)，然后這(zhe)個磨皮(pi)機的損耗率是(shi)在4％左右，一般磨的土豆大(da)(da)部分(fen)表(biao)皮(pi)都(dou)磨掉(diao)，就(jiu)算合格(ge)，你像磨不掉(diao)的這(zhe)種，比方說這(zhe)芽眼很深的，還有表(biao)皮(pi)磨不掉(diao)的，用刀子去(qu)挖掉(diao)，和去(qu)銷掉(diao)處理就(jiu)可(ke)以(yi)了。

去了皮的馬(ma)鈴薯，就可以拿去切片了，為了提高(gao)生產效(xiao)率，一般的加(jia)工廠(chang)都(dou)是使用切片機(ji)。不(bu)過，這用切片機(ji)切出來的馬(ma)鈴薯片也(ye)容(rong)易出現薄(bo)厚不(bu)均的情(qing)況。

如果壓的(de)力度不均勻，土豆在里頭會產生亂蹦亂跳的(de)現象，切出來(lai)的(de)就是這種效果，一(yi)邊薄，一(yi)邊厚，然后(hou)油炸的(de)時候呢，這邊焦了，這可能沒(mei)炸熟，這種狀況。

馬鈴薯入料

看來，這入料的(de)(de)時(shi)候(hou)也不能偷懶兒，扔進去就不管了，咱們還(huan)得講究個(ge)手法。用手按壓著(zhu)入料，力度要均勻。一般來說，這切片(pian)的(de)(de)厚度在1.2至1.4毫米之間(jian)最為(wei)合適。不過也要根(gen)據(ju)不同的(de)(de)馬鈴(ling)薯(shu)種，具體(ti)(ti)情況具體(ti)(ti)分析。

那么我(wo)淀粉含量高的(de)時候，我(wo)可以(yi)切(qie)薄一(yi)點(dian)，可以(yi)使到0.9，就是說我(wo)一(yi)炸，卷到一(yi)起了，好像出量高，另外就是我(wo)很(hen)快把油(you)充干，出來以(yi)后，它產量也(ye)高，土豆(dou)片含水(shui)量比較(jiao)高的(de)時候，切(qie)得比較(jiao)厚，有的(de)甚至達到1.8。

油炸馬鈴薯薯片相關問答

剛切出來的薯片怎么都粘到一起了？

說起(qi)(qi)來(lai)，都是上面(mian)的淀粉(fen)惹的禍，這時候咱們就要對馬(ma)鈴(ling)(ling)薯片進行漂洗，洗掉外面(mian)的那層淀粉(fen)，把(ba)粘連在(zai)一(yi)起(qi)(qi)馬(ma)鈴(ling)(ling)薯片洗開。如果不漂洗，淀粉(fen)顆粒還會影響油的品(pin)質。

包了(le)(le)一(yi)層淀粉呢，一(yi)接觸(chu)油，會首先(xian)熟化，它一(yi)熟化，熟化過(guo)了(le)(le)，它里邊還沒炸透(tou)呢，外(wai)邊先(xian)熟化了(le)(le)，顏色會發黑。

一般(ban)來說，用新鮮的(de)(de)馬鈴薯作(zuo)為原料是(shi)最合適的(de)(de)。不(bu)過，如(ru)果(guo)馬鈴薯存放(fang)的(de)(de)時(shi)(shi)間長了，就多出了一個生(sheng)產環節，對馬鈴薯片進行(xing)熱(re)燙。熱(re)燙的(de)(de)時(shi)(shi)間稍長些，就會(hui)彌補原料的(de)(de)不(bu)足，提高馬鈴薯片的(de)(de)品質。

實(shi)際漂燙的(de)(de)(de)過程，主(zhu)(zhu)要的(de)(de)(de)過程還不是(shi)(shi)，護色只是(shi)(shi)一(yi)方(fang)面，主(zhu)(zhu)要的(de)(de)(de)是(shi)(shi)什(shen)么，溶(rong)(rong)糖，把那個薯片糖盡(jin)(jin)量的(de)(de)(de)可溶(rong)(rong)的(de)(de)(de)糖，盡(jin)(jin)量給溶(rong)(rong)出來，實(shi)際是(shi)(shi)這么一(yi)個過程

原來，馬(ma)鈴薯(shu)存放的時間(jian)長了(le)，里面的淀粉就(jiu)(jiu)會逐(zhu)漸(jian)轉化成糖(tang)，糖(tang)分高(gao)了(le)，油炸的時候就(jiu)(jiu)容易糊。不過，用水燙(tang)(tang)一(yi)下就(jiu)(jiu)不一(yi)樣了(le)，溫度一(yi)高(gao)，糖(tang)就(jiu)(jiu)從馬(ma)鈴薯(shu)片里溶解(jie)出(chu)來了(le)。熱燙(tang)(tang)的時間(jian)也不能太長，把(ba)馬(ma)鈴薯(shu)片對(dui)這陽光呈半透明狀就(jiu)(jiu)剛剛好(hao)。

你不能把果弄爛了(le)，要保(bao)證果兒有足(zu)夠的彈性。

它為什么要保證彈性呢？

因為你這樣，如果說彈性沒了(le)以后，它就是不成形了(le)，薯片炸完，一定(ding)要成一個馬蹄形。

剛燙完的薯片還不能馬上油炸，短時間的冷卻以后，還得把表面的水分脫干。這種方式叫離心脫水，聽著有點讓人摸不著頭腦，實際上跟家里的洗衣機甩干桶是一個道理。

如果不去(qu)除它(ta)表(biao)面(mian)的(de)水(shui)分甩不干的(de)話，油炸(zha)的(de)過(guo)程中，薯片本(ben)身會起泡，還(huan)有一個就是說(shuo)，會濺油

不(bu)過，說(shuo)到這兒，市場上那么多品種的(de)油(you)，葵花油(you)，菜(cai)油(you)，或者是花生油(you)，豆(dou)油(you)，說(shuo)起來似乎(hu)都可以用(yong)來炸(zha)東(dong)西，不(bu)過，什么樣的(de)油(you)才(cai)最合(he)適炸(zha)薯片呢(ni)？

使棕櫚(lv)(lv)油(you)(you)(you)，因為價(jia)格本(ben)身(shen)棕櫚(lv)(lv)油(you)(you)(you)比(bi)較(jiao)便宜，另(ling)外棕櫚(lv)(lv)油(you)(you)(you)的(de)抗(kang)氧化能力要強得(de)多得(de)多，所以說我建議(yi)，即(ji)使是(shi)農(nong)村搞(gao)作坊式油(you)(you)(you)炸(zha)的(de)話，也(ye)還(huan)是(shi)搞(gao)用棕櫚(lv)(lv)油(you)(you)(you)，棕櫚(lv)(lv)油(you)(you)(you)，它(ta)低于(yu)30幾度以后，它(ta)本(ben)身(shen)是(shi)凝固的(de)，賣點也(ye)好看，賣相也(ye)好看，這個產品呀，顏色看著也(ye)好看

棕(zong)櫚(lv)油(you)的(de)抗氧(yang)化能力強，油(you)就(jiu)不容易(yi)變黑，使的(de)時(shi)間(jian)長了，成本自然就(jiu)會(hui)降下來。而(er)且，使用棕(zong)櫚(lv)油(you)炸(zha)出來的(de)薯片口(kou)感上還不膩。不過，說到薯片的(de)品質，還跟油(you)溫和油(you)炸(zha)時(shi)間(jian)有關。

然后那個如果(guo)油(you)溫太低的情(qing)況下炸薯(shu)(shu)片，薯(shu)(shu)片會(hui)(hui)吸(xi)油(you)量(liang)過高，食用(yong)起(qi)來(lai)比較油(you)膩，如果(guo)過高了，就會(hui)(hui)把薯(shu)(shu)片炸焦，顏(yan)色不(bu)好看

油溫太(tai)低，炸出來的薯(shu)片還不香，最合適的溫度(du)就是170攝(she)氏度(du)到180攝(she)氏度(du)之(zhi)間(jian)，時(shi)間(jian)也別太(tai)長(chang)，炸上個(ge)一兩分(fen)鐘，還要(yao)對(dui)馬(ma)鈴薯(shu)片不停的翻動(dong)，使它受熱均勻。

那什么樣是炸過了的呢

就像這(zhe)種吧，這(zhe)可能(neng)，剛才(cai)咱提的(de)翻(fan)(fan)個(ge)，可能(neng)沒顧上翻(fan)(fan)這(zhe)一(yi)塊(kuai)，然后它的(de)顏色(se)一(yi)邊(bian)(bian)淺，一(yi)邊(bian)(bian)深，也(ye)有(you)可能(neng)就是說，這(zhe)邊(bian)(bian)熟透了(le)，這(zhe)邊(bian)(bian)不(bu)熟這(zhe)樣

說完了油，咱(zan)還得說說鍋。從質地上來(lai)說要(yao)最好使用不銹鋼的(de)，表面積稍大的(de)，而且鍋體盡量不要(yao)太(tai)深。

盡(jin)量把油(you)放寬一點(dian)，油(you)淺一點(dian)，少放點(dian)油(you)，這(zhe)樣油(you)溫(wen)度(du)的(de)話(hua)，這(zhe)樣均(jun)勻的(de)散開以后，那么(me)炸得越多，越省油(you)，但是(shi)你要保證足夠(gou)的(de)熱量才行(xing)，為什么(me)我不(bu)主張說油(you)很(hen)深，裝很(hen)多油(you)呢，這(zhe)油(you)不(bu)能(neng)及(ji)時更換的(de)話(hua)，一些有(you)害殘(can)留物質會積(ji)在油(you)里頭(tou)。

剛出(chu)鍋的(de)薯(shu)片還(huan)得靜(jing)置上(shang)一段時間，把多余的(de)油控出(chu)來，然后把馬鈴薯(shu)片倒入調味(wei)(wei)(wei)斗(dou)中，撒(sa)(sa)上(shang)些鹽，這(zhe)時候就可以根據(ju)您的(de)口味(wei)(wei)(wei)隨意添加調味(wei)(wei)(wei)品(pin)。想要番茄味(wei)(wei)(wei)兒的(de)就撒(sa)(sa)上(shang)些番茄粉，愛吃咖喱的(de)就撒(sa)(sa)些咖喱。這(zhe)樣(yang)，經過攪拌以后，美(mei)味(wei)(wei)(wei)的(de)油炸薯(shu)片就做好了。