【油(you)炸(zha)薯片工藝(yi)】油(you)炸(zha)薯片的加(jia)工工藝(yi) 油(you)炸(zha)薯片是怎么(me)生產的

選擇馬鈴薯品種

到底什么樣的馬鈴薯最合適呢？最關鍵的一點就是淀粉含量要高。淀粉含量高的馬鈴薯，用咱們老百姓的話說，果肉實誠，油炸的時候就吃不進那么多的油，省油不說，炸出的薯片吃起來還不油膩。不過，這挑薯種得講究方式方法，光是肉眼看可行不通。

拿出馬(ma)(ma)鈴薯來，往(wang)水桶里扔，它(ta)能很快(kuai)的(de)浮下去，這使用一(yi)(yi)般的(de)沒事，還有一(yi)(yi)個就是馬(ma)(ma)鈴薯，拿刀子給切開(kai)，對磨(mo)(mo)，磨(mo)(mo)了漿是白色的(de)，一(yi)(yi)般使用起來也沒事，也都是肯定(ding)是淀(dian)粉含量比較高。

分揀馬鈴薯

在加工前，對采購回來(lai)的(de)(de)(de)(de)馬鈴薯(shu)再進行分揀。挑那種表皮薄的(de)(de)(de)(de)，容易(yi)去皮兒(er)；大(da)小均勻的(de)(de)(de)(de)，切出的(de)(de)(de)(de)薯(shu)片規格也一致，還(huan)要盡量選擇芽眼(yan)淺的(de)(de)(de)(de)，防止切出的(de)(de)(de)(de)薯(shu)片中間(jian)有空洞(dong)。

表面還沒有(you)(you)腐(fu)爛(lan)，沒有(you)(you)硬傷(shang)(shang)，機械傷(shang)(shang)，這種作(zuo)為原料。反正像這種表面有(you)(you)點腐(fu)爛(lan)這個(ge)，加工起來，對油(you)炸(zha)后之(zhi)后的薯片，色澤上，還有(you)(you)對油(you)質上，都有(you)(you)影(ying)響

馬鈴薯去皮

分(fen)揀出來的(de)馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)還(huan)要(yao)去皮兒。不(bu)過，這(zhe)可(ke)不(bu)是(shi)用刀削，而是(shi)把馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)的(de)表(biao)皮通過摩擦得方式蹭掉。這(zhe)樣，不(bu)僅損耗率低，而且還(huan)可(ke)以保持馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)原有(you)的(de)形(xing)狀。不(bu)過，要(yao)注意的(de)是(shi)，在馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)片(pian)加工的(de)每(mei)個(ge)環節中(zhong)，都要(yao)帶水操作，防止馬(ma)(ma)(ma)鈴(ling)(ling)薯(shu)在去皮以后(hou)遇空氣氧化，形(xing)成(cheng)褐變(bian)。

去(qu)皮(pi)的(de)時(shi)間在(zai)1-2分鐘，以大(da)部(bu)分表皮(pi)去(qu)凈(jing)為(wei)標準。時(shi)間太長，會給土豆(dou)損(sun)耗率(lv)太大(da)，然后這個磨(mo)皮(pi)機的(de)損(sun)耗率(lv)是在(zai)4％左右，一般磨(mo)的(de)土豆(dou)大(da)部(bu)分表皮(pi)都磨(mo)掉(diao)，就算合格，你像(xiang)磨(mo)不掉(diao)的(de)這種，比方說這芽(ya)眼很(hen)深(shen)的(de)，還有(you)表皮(pi)磨(mo)不掉(diao)的(de)，用刀子去(qu)挖掉(diao)，和(he)去(qu)銷掉(diao)處理就可以了。

去了(le)皮的馬(ma)鈴薯，就可以拿(na)去切片了(le)，為了(le)提高生產效率，一(yi)般的加工廠都(dou)是使用(yong)切片機。不過，這用(yong)切片機切出來的馬(ma)鈴薯片也容易出現(xian)薄(bo)厚不均的情況。

如果壓的力度不均勻(yun)，土(tu)豆(dou)在里(li)頭會產生亂(luan)蹦亂(luan)跳(tiao)的現象，切出來的就是這種(zhong)效果，一邊(bian)薄，一邊(bian)厚(hou)，然后油炸的時候(hou)呢，這邊(bian)焦(jiao)了(le)，這可能沒炸熟，這種(zhong)狀況。

馬鈴薯入料

看來(lai)(lai)，這(zhe)入(ru)(ru)料(liao)(liao)的時(shi)候也不(bu)能偷懶兒，扔進(jin)去(qu)就不(bu)管了，咱們還得講(jiang)究個(ge)手法(fa)。用手按壓著(zhu)入(ru)(ru)料(liao)(liao)，力度(du)要均勻(yun)。一般來(lai)(lai)說，這(zhe)切片的厚度(du)在1.2至1.4毫米之間(jian)最為合適。不(bu)過也要根據不(bu)同的馬鈴(ling)薯種，具體(ti)情(qing)況(kuang)具體(ti)分(fen)析。

那(nei)么我(wo)(wo)淀(dian)粉含量(liang)高的時(shi)候，我(wo)(wo)可(ke)以(yi)切薄一點，可(ke)以(yi)使到(dao)(dao)0.9，就(jiu)(jiu)是(shi)說我(wo)(wo)一炸，卷到(dao)(dao)一起了，好像出(chu)量(liang)高，另外就(jiu)(jiu)是(shi)我(wo)(wo)很快把油充干，出(chu)來以(yi)后，它產(chan)量(liang)也高，土(tu)豆片(pian)含水量(liang)比(bi)較(jiao)高的時(shi)候，切得比(bi)較(jiao)厚(hou)，有的甚至達到(dao)(dao)1.8。

油炸馬鈴薯薯片相關問答

剛切出來的薯片怎么都粘到一起了？

說起(qi)來，都是(shi)上面(mian)的(de)淀(dian)粉惹的(de)禍(huo)，這時候咱們就(jiu)要對馬(ma)鈴(ling)薯(shu)片(pian)進行漂(piao)洗，洗掉外面(mian)的(de)那層(ceng)淀(dian)粉，把粘連在一起(qi)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)片(pian)洗開。如果不漂(piao)洗，淀(dian)粉顆粒還會(hui)影(ying)響(xiang)油的(de)品質。

包了一(yi)層淀粉呢(ni)，一(yi)接觸油，會首先(xian)(xian)熟化(hua)(hua)，它一(yi)熟化(hua)(hua)，熟化(hua)(hua)過了，它里邊還沒炸透(tou)呢(ni)，外邊先(xian)(xian)熟化(hua)(hua)了，顏色會發黑。

一般來說，用新鮮(xian)的(de)(de)馬(ma)鈴薯(shu)作為(wei)原料是最(zui)合適的(de)(de)。不(bu)過，如果馬(ma)鈴薯(shu)存放的(de)(de)時間長(chang)了(le)，就多(duo)出了(le)一個(ge)生產環節，對馬(ma)鈴薯(shu)片(pian)進行(xing)熱燙。熱燙的(de)(de)時間稍長(chang)些，就會彌補(bu)原料的(de)(de)不(bu)足，提(ti)高馬(ma)鈴薯(shu)片(pian)的(de)(de)品質。

實際(ji)漂燙的(de)過(guo)程，主要(yao)的(de)過(guo)程還不是，護色只是一方面，主要(yao)的(de)是什么(me)，溶(rong)糖，把那個(ge)薯片糖盡量的(de)可溶(rong)的(de)糖，盡量給溶(rong)出來，實際(ji)是這么(me)一個(ge)過(guo)程

原來，馬(ma)鈴薯存放的時間長了(le)，里面的淀粉就(jiu)會(hui)逐漸轉化(hua)成糖(tang)(tang)，糖(tang)(tang)分高了(le)，油炸(zha)的時候就(jiu)容易糊(hu)。不過，用水燙一(yi)下就(jiu)不一(yi)樣了(le)，溫度一(yi)高，糖(tang)(tang)就(jiu)從馬(ma)鈴薯片里溶解出來了(le)。熱(re)燙的時間也(ye)不能太長，把馬(ma)鈴薯片對這陽光呈半(ban)透明狀就(jiu)剛剛好。

你不能把果弄爛了，要保(bao)證果兒有足(zu)夠的(de)彈性。

它為什么要保證彈性呢？

因為你這樣，如果說(shuo)彈性沒(mei)了以后，它就是不成形(xing)了，薯片(pian)炸完，一(yi)定要成一(yi)個馬蹄(ti)形(xing)。

剛燙完的薯片還不能馬上油炸，短時間的冷卻以后，還得把表面的水分脫干。這種方式叫離心脫水，聽著有點讓人摸不著頭腦，實際上跟家里的洗衣機甩干桶是一個道理。

如(ru)果不去除(chu)它表面的水(shui)分甩(shuai)不干的話(hua)，油炸的過程中，薯片本身(shen)會起泡，還有一個就是說，會濺油

不過，說到這(zhe)兒，市場(chang)上(shang)那么(me)(me)多品種的油(you)，葵花油(you)，菜(cai)油(you)，或者是花生(sheng)油(you)，豆(dou)油(you)，說起(qi)來似乎(hu)都可(ke)以用來炸東西，不過，什么(me)(me)樣(yang)的油(you)才最合適炸薯片呢？

使棕櫚(lv)油(you)，因為價格本身棕櫚(lv)油(you)比(bi)較便宜(yi)，另外(wai)棕櫚(lv)油(you)的(de)抗(kang)氧化能力要強得(de)(de)多得(de)(de)多，所(suo)以(yi)說我(wo)建(jian)議，即使是農村搞作坊式油(you)炸的(de)話，也(ye)(ye)(ye)(ye)還是搞用棕櫚(lv)油(you)，棕櫚(lv)油(you)，它(ta)低于30幾度(du)以(yi)后，它(ta)本身是凝固的(de)，賣點(dian)也(ye)(ye)(ye)(ye)好(hao)看(kan)，賣相也(ye)(ye)(ye)(ye)好(hao)看(kan)，這個產品(pin)呀，顏色看(kan)著也(ye)(ye)(ye)(ye)好(hao)看(kan)

棕櫚(lv)油的(de)抗氧化能力強，油就不(bu)容易變(bian)黑，使的(de)時(shi)間長(chang)了，成本自然就會降(jiang)下(xia)來。而(er)且，使用棕櫚(lv)油炸(zha)出來的(de)薯片口感(gan)上還不(bu)膩。不(bu)過，說到薯片的(de)品質(zhi)，還跟油溫和油炸(zha)時(shi)間有關。

然后(hou)那個如果(guo)(guo)油(you)(you)溫太(tai)低的(de)情況(kuang)下炸(zha)薯片，薯片會吸(xi)油(you)(you)量過高，食用(yong)起來比(bi)較(jiao)油(you)(you)膩(ni)，如果(guo)(guo)過高了，就會把薯片炸(zha)焦，顏色不(bu)好看

油溫太(tai)低(di)，炸出(chu)來的薯(shu)片(pian)還不(bu)香(xiang)，最合適(shi)的溫度就(jiu)是170攝(she)氏(shi)度到180攝(she)氏(shi)度之間，時間也別太(tai)長，炸上個一兩分鐘，還要對馬鈴薯(shu)片(pian)不(bu)停(ting)的翻動，使它受熱均勻。

那什么樣是炸過了的呢

就像這種吧，這可(ke)能(neng)，剛才(cai)咱提的翻個，可(ke)能(neng)沒顧上翻這一塊，然后它的顏(yan)色(se)一邊(bian)淺，一邊(bian)深，也(ye)有可(ke)能(neng)就是(shi)說(shuo)，這邊(bian)熟(shu)透(tou)了，這邊(bian)不熟(shu)這樣

說(shuo)完(wan)了(le)油(you)，咱(zan)還得說(shuo)說(shuo)鍋。從質地上(shang)來說(shuo)要最好使用(yong)不(bu)銹鋼的，表面積稍大的，而(er)且鍋體盡量不(bu)要太深。

盡量把油(you)放寬一(yi)(yi)(yi)點，油(you)淺一(yi)(yi)(yi)點，少放點油(you)，這樣油(you)溫度的(de)話(hua)，這樣均勻的(de)散開以(yi)后，那(nei)么(me)炸得越(yue)多(duo)，越(yue)省油(you)，但是你(ni)要保證足夠的(de)熱量才行(xing)，為什么(me)我不(bu)(bu)主張說油(you)很深，裝很多(duo)油(you)呢(ni)，這油(you)不(bu)(bu)能及時更換(huan)的(de)話(hua)，一(yi)(yi)(yi)些有害殘留物(wu)質會積在油(you)里(li)頭。

剛出鍋的(de)(de)(de)薯片還得(de)靜置上一(yi)段時(shi)間，把多余的(de)(de)(de)油控出來(lai)，然后把馬鈴薯片倒入調(diao)味(wei)(wei)(wei)斗中，撒(sa)上些鹽(yan)，這時(shi)候就(jiu)(jiu)可以根據(ju)您的(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)隨意添加調(diao)味(wei)(wei)(wei)品。想要番(fan)茄(qie)味(wei)(wei)(wei)兒的(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)撒(sa)上些番(fan)茄(qie)粉，愛(ai)吃咖(ka)喱(li)的(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)撒(sa)些咖(ka)喱(li)。這樣，經過攪拌以后，美味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)油炸(zha)薯片就(jiu)(jiu)做好了。