紅(hong)棗干(gan)的(de)加工技術 紅(hong)棗是如何制(zhi)作出來的(de)

紅棗干的兩種加工技術

(一)曬干法

1．工藝流程

原料→檢質→曬制→翻動→去(qu)雜(za)→成品

2．操作要點說明

應選擇皮薄、肉(rou)質(zhi)肥(fei)厚(hou)致密(mi)、糖分(fen)高、核小的(de)(de)品(pin)種(zhong)。紅棗(zao)干制(zhi)前一般只需(xu)挑選一下，不(bu)作其他處理。如先在沸水中(zhong)熱燙5～10分(fen)鐘，立即(ji)冷卻后攤開曬制(zhi)，可提高干制(zhi)品(pin)品(pin)質(zhi)。曬干法多(duo)在棗(zao)園的(de)(de)空曠地(di)搭一木架，上(shang)邊鋪(pu)以葦(wei)席，再把棗(zao)鋪(pu)在席上(shang)。白天曬時要用(yong)棍翻動，晚上(shang)把棗(zao)收成(cheng)堆，蓋(gai)上(shang)葦(wei)席，防(fang)(fang)止露水打濕(shi)。白天若(ruo)遇雨要遮蓋(gai)，以防(fang)(fang)棗(zao)腐爛。如此暴曬5～6天，即(ji)可制(zhi)成(cheng)千棗(zao)。

(二)人工干制法

1．工藝流程

原(yuan)料(liao)→檢質(zhi)→燙漂→烘烤(kao)→通風換氣→倒屜→分級→包(bao)裝→成品

2．操作要點說明

(1)原料：要求選用加(jia)工品種，如婆棗、樂陵小棗等。

(2)檢質：揀(jian)去(qu)傷、爛、病蟲棗。

(3)燙漂：將(jiang)棗在開水(shui)鍋中(zhong)焯一下，撈出瀝干，目(mu)的(de)是(shi)減少氧化作用。

(4)預熱：逐步加溫，為水(shui)(shui)分(fen)大(da)量蒸發作準備。在品(pin)溫達(da)到55～60℃后(hou)保持6～10小(xiao)時(shi)，裝(zhuang)棗(zao)(zao)后(hou)關(guan)閉通(tong)風(feng)窗(chuang)口；當棗(zao)(zao)溫達(da)35～40℃時(shi)，稍感燙手，待(dai)7～8小(xiao)時(shi)后(hou)，用力壓棗(zao)(zao)時(shi)棗(zao)(zao)身會出現皺紋；棗(zao)(zao)溫達(da)45～48℃時(shi)，棗(zao)(zao)表面會出現一層小(xiao)水(shui)(shui)珠。

(5)蒸發：使棗內(nei)部的游離水(shui)大量(liang)蒸(zheng)發(fa)(fa)，此時(shi)，必須加大火力，在(zai)8～12小時(shi)內(nei)使烘(hong)房內(nei)達到(dao)(dao)68～70℃，但切忌超過(guo)70℃。必須達到(dao)(dao)60℃以(yi)上，以(yi)利(li)水(shui)分大量(liang)蒸(zheng)發(fa)(fa)，并注(zhu)(zhu)意通風排(pai)濕，在(zai)每(mei)個(ge)班生(sheng)產期開窗放氣(qi)5～10次。通風排(pai)濕后必須關閉進(jin)氣(qi)和排(pai)氣(qi)口(kou)，使室內(nei)溫度迅速升(sheng)高，以(yi)便持續(xu)不(bu)停地蒸(zheng)發(fa)(fa)水(shui)分。當(dang)棗果表面出現皺紋時(shi)，說明干(gan)燥正常。但注(zhu)(zhu)意后期火不(bu)可(ke)太大，否則易烤(kao)焦或(huo)棗子干(gan)濕不(bu)勻。此時(shi)還必須對烘(hong)盤調換部位，并要不(bu)斷抖動，使每(mei)個(ge)烤(kao)盤上的棗溫度均一。

(6)干燥：當棗(zao)內(nei)(nei)溫度均勻一致，在6個(ge)小時(shi)內(nei)(nei)可(ke)完成(cheng)此階段工作。因為后期棗(zao)內(nei)(nei)水(shui)(shui)分已不多，應特(te)別注意火候要勻，切勿過(guo)大(da)，以50℃為佳。此時(shi)相對濕度也降了(le)下來，如高于60％時(shi)可(ke)稍加排濕。隨著棗(zao)內(nei)(nei)水(shui)(shui)分逐(zhu)漸(jian)平衡(heng)，也就(jiu)達到(dao)干(gan)燥目的了(le)。注意把干(gan)燥好(hao)的樣品及時(shi)卸出來。

(7)冷卻：烘出的(de)(de)(de)棗必須注意通風(feng)散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的(de)(de)(de)紅棗堆放于庫內(nei)，由(you)于紅棗本(ben)身含糖(tang)多，在(zai)熱的(de)(de)(de)作用下，糖(tang)分(fen)很容易發酵變(bian)(bian)質，棗內(nei)的(de)(de)(de)原果膠也(ye)會分(fen)解成(cheng)果膠和果膠酸(suan)，必然使棗成(cheng)為爛泥一(yi)攤，也(ye)會使棗內(nei)的(de)(de)(de)糖(tang)變(bian)(bian)化，出現(xian)帶有酸(suan)味(wei)的(de)(de)(de)細絲，使紅棗遭到(dao)破壞。因此，烘烤完畢(bi)，一(yi)定要徹底冷卻后，才能入貯。