紅(hong)棗(zao)干的加(jia)工技(ji)術 紅(hong)棗(zao)是如何制作出來的

紅棗干的兩種加工技術

(一)曬干法

1．工藝流程

原料→檢質(zhi)→曬制→翻動(dong)→去雜→成品(pin)

2．操作要點說明

應選(xuan)擇皮(pi)薄(bo)、肉質(zhi)肥(fei)厚致密、糖分高、核小的品(pin)種。紅棗干(gan)制前一(yi)般只(zhi)需挑(tiao)選(xuan)一(yi)下，不(bu)作其(qi)他處理。如先在沸水中熱燙(tang)5～10分鐘(zhong)，立即(ji)冷(leng)卻后(hou)攤開曬(shai)制，可提高干(gan)制品(pin)品(pin)質(zhi)。曬(shai)干(gan)法多在棗園的空曠(kuang)地搭一(yi)木架(jia)，上(shang)邊鋪以(yi)葦席，再把棗鋪在席上(shang)。白天(tian)曬(shai)時要用棍翻動，晚上(shang)把棗收成堆，蓋上(shang)葦席，防止露水打濕。白天(tian)若遇雨要遮(zhe)蓋，以(yi)防棗腐(fu)爛(lan)。如此暴曬(shai)5～6天(tian)，即(ji)可制成千棗。

(二)人工干制法

1．工藝流程

原(yuan)料(liao)→檢質→燙漂→烘烤→通風換(huan)氣→倒屜(ti)→分級→包(bao)裝→成(cheng)品

2．操作要點說明

(1)原料：要(yao)求選用(yong)加(jia)工(gong)品種，如(ru)婆(po)棗、樂陵小棗等。

(2)檢質：揀(jian)去傷(shang)、爛(lan)、病蟲棗。

(3)燙漂：將棗在開水(shui)鍋中焯一(yi)下，撈出瀝干，目(mu)的(de)是減少氧(yang)化作用。

(4)預熱：逐(zhu)步加溫，為水(shui)(shui)分大(da)量蒸發作準備。在品溫達到55～60℃后保持6～10小(xiao)(xiao)時(shi)，裝(zhuang)棗(zao)后關閉(bi)通風(feng)窗(chuang)口；當棗(zao)溫達35～40℃時(shi)，稍感燙手，待(dai)7～8小(xiao)(xiao)時(shi)后，用力壓(ya)棗(zao)時(shi)棗(zao)身會出現皺紋(wen)；棗(zao)溫達45～48℃時(shi)，棗(zao)表面會出現一層(ceng)小(xiao)(xiao)水(shui)(shui)珠(zhu)。

(5)蒸發：使(shi)棗(zao)內部的游離水大(da)量蒸(zheng)發，此(ci)時(shi)，必(bi)須加大(da)火(huo)力，在8～12小(xiao)時(shi)內使(shi)烘房內達到68～70℃，但(dan)切(qie)忌(ji)超過70℃。必(bi)須達到60℃以(yi)上，以(yi)利水分大(da)量蒸(zheng)發，并(bing)注(zhu)意(yi)通(tong)風排(pai)濕，在每個班生(sheng)產期開窗放(fang)氣(qi)5～10次。通(tong)風排(pai)濕后必(bi)須關閉進氣(qi)和(he)排(pai)氣(qi)口，使(shi)室內溫度迅(xun)速(su)升(sheng)高，以(yi)便持續(xu)不(bu)停地蒸(zheng)發水分。當棗(zao)果表面出現(xian)皺(zhou)紋時(shi)，說明干燥正常(chang)。但(dan)注(zhu)意(yi)后期火(huo)不(bu)可太大(da)，否則易烤焦或棗(zao)子干濕不(bu)勻。此(ci)時(shi)還(huan)必(bi)須對烘盤(pan)調(diao)換部位，并(bing)要不(bu)斷抖動，使(shi)每個烤盤(pan)上的棗(zao)溫度均一。

(6)干燥：當(dang)棗內(nei)溫度(du)均勻一致，在6個(ge)小時(shi)內(nei)可完成此(ci)階段(duan)工(gong)作。因為后期棗內(nei)水分(fen)已不(bu)多，應特別(bie)注意火候要勻，切勿過大，以(yi)50℃為佳。此(ci)時(shi)相對濕度(du)也(ye)降了下來，如高于60％時(shi)可稍(shao)加(jia)排濕。隨著棗內(nei)水分(fen)逐漸平衡(heng)，也(ye)就達到干(gan)燥(zao)目(mu)的(de)了。注意把干(gan)燥(zao)好(hao)的(de)樣品及(ji)時(shi)卸出來。

(7)冷卻：烘(hong)(hong)出的(de)(de)(de)棗必須注意通風散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘(hong)(hong)房(fang)卸下(xia)的(de)(de)(de)紅棗堆放于庫內(nei)，由(you)于紅棗本身含糖(tang)多，在熱的(de)(de)(de)作用(yong)下(xia)，糖(tang)分(fen)很容易發酵變(bian)質，棗內(nei)的(de)(de)(de)原果(guo)(guo)膠(jiao)也(ye)會分(fen)解(jie)成果(guo)(guo)膠(jiao)和果(guo)(guo)膠(jiao)酸，必然使(shi)棗成為爛(lan)泥一攤，也(ye)會使(shi)棗內(nei)的(de)(de)(de)糖(tang)變(bian)化(hua)，出現帶有酸味的(de)(de)(de)細絲，使(shi)紅棗遭到破壞。因此(ci)，烘(hong)(hong)烤完畢，一定要徹底冷卻后，才能(neng)入貯。