綠豆芽簡介

綠豆芽，即綠豆的芽(ya)。綠豆芽(ya)是生活中常見的芽(ya)苗(miao)類(lei)菜(cai)品(pin)，它是綠豆的嫩芽(ya)，是一種口感細嫩，營養豐富(fu)的家常菜(cai)品(pin)。綠豆在發芽(ya)過程中，維生素(su)C會增加很多(duo)，而且部(bu)分蛋白質(zhi)也會分解為(wei)各(ge)種人所需的氨基酸，可達(da)到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽(ya)的營養價值(zhi)比綠豆更大。

綠(lv)豆芽(ya)又名巧芽(ya)、豆芽(ya)菜(cai)、如意(yi)菜(cai)、掐菜(cai)、銀(yin)芽(ya)、銀(yin)針(zhen)、銀(yin)苗(miao)、芽(ya)心(xin)。

綠豆芽營養功效

綠豆芽營養價值

每(mei)100g鮮豆芽含維生素C30-40mg。每(mei)100g干(gan)物質含天(tian)冬氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)6.4g、酪(lao)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.9g、纈草氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.7g、亮(liang)(liang)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.6g、苯丙氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.5g、異亮(liang)(liang)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.2g、賴氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.1g、蘇(su)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.0g、甲(jia)硫氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)0.5g、脯(fu)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)2.6g、谷氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)2.0g、精(jing)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.7g、丙氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.2g、絲氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)1.1g、甘氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)0.8g、組(zu)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)0.6g、胱(guang)氨(an)(an)(an)(an)(an)(an)酸(suan)0.5g。

綠豆芽功效作用

（1）減肥

綠(lv)豆芽(ya)含有豐富的(de)膳食纖(xian)維，極低(di)的(de)脂肪(fang)，熱(re)量也很低(di)，所以是非常好的(de)減(jian)(jian)肥(fei)(fei)食品，在(zai)減(jian)(jian)肥(fei)(fei)的(de)時(shi)候可以選擇(ze)涼拌(ban)綠(lv)豆芽(ya)，放點醋，可以消脂，就是一(yi)道特別(bie)好的(de)減(jian)(jian)肥(fei)(fei)菜。

（2）清熱降火

中醫認為綠豆芽(ya)性涼，夏季可以(yi)解暑熱，解毒，由于(yu)是(shi)綠豆發出的(de)(de)芽(ya)，所以(yi)綠豆的(de)(de)清熱降(jiang)火功效也(ye)是(shi)有的(de)(de)。

（3）補充維生素C

綠(lv)豆芽的(de)維(wei)生素(su)C含(han)量豐富，所以(yi)如果(guo)有維(wei)生素(su)C缺乏癥(zheng)所引起的(de)疾病，綠(lv)豆芽可以(yi)起到輔助食療作(zuo)用。

（4）養顏美容

綠豆(dou)芽(ya)富含維生素C，而(er)維生素C是(shi)很好(hao)的抗(kang)氧化劑(ji)，能夠(gou)清除體內過(guo)多(duo)的自由(you)基，可以養顏(yan)美容，抗(kang)衰老(lao)。

綠豆芽食用方法

涼拌銀芽

原料：綠豆芽250克，鹽3克，味精1克，香油5克，醋15克。

做法：

（1）將(jiang)市場買(mai)回(hui)的綠(lv)豆芽(ya)先用水(shui)浸泡一會兒(er)，將(jiang)綠(lv)豆芽(ya)掐去芽(ya)和根，只(zhi)留下(xia)嫩梗(geng)，約3.5厘米(mi)長，洗凈，備用。

（2）鍋內注入清水(shui)(shui)，水(shui)(shui)沸后，倒入綠(lv)豆(dou)芽，約半分(fen)鐘，急(ji)速(su)撈(lao)出，立即放入涼(liang)水(shui)(shui)中過(guo)涼(liang)，撈(lao)出，控凈水(shui)(shui)分(fen)。

（3）取一(yi)大盤，將豆芽(ya)倒入盤中，加鹽、味(wei)精、醋、香油拌(ban)勻即成。

清炒綠豆芽

原(yuan)料：綠(lv)豆(dou)芽，干辣椒少許(xu)，蔥，姜，蒜，鹽，糖，醋。

做法：

（1）豆芽洗凈瀝干備用(yong)。

（2）蔥姜(jiang)蒜洗凈，蔥切末、姜(jiang)切絲、蒜切片，備用。

（3）鍋中倒少許油，油溫升至(zhi)約5成(cheng)熱(re)時加入蔥姜蒜和干辣椒(jiao)，爆出香味兒后加入綠豆芽(ya)。

（4）均勻翻炒綠豆芽，變軟變透(tou)明后(hou)加入適量(liang)鹽、糖(tang)，加一(yi)些醋可以(yi)去除豆芽的(de)澀味(wei)。

（5）再(zai)繼續(xu)翻炒一會兒即可出鍋。

醋溜綠豆芽

原料：綠豆芽300克(ke)(ke)，花椒10粒(li)，醋40克(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)，味精(jing)、蔥絲、濕淀粉、精(jing)鹽、植物油各適量。

做法：

（1）將(jiang)豆芽菜掐去兩頭(tou)洗(xi)凈，用(yong)沸水(shui)快速焯一(yi)下，撈出在涼水(shui)中(zhong)浸泡，撈出，將(jiang)水(shui)分控(kong)干備(bei)用(yong)。

（2）炒鍋上火(huo)，放入植(zhi)物油燒熱，將(jiang)花(hua)椒(jiao)炸焦(jiao)，去掉花(hua)椒(jiao)，放蔥絲熗鍋，投入豆(dou)芽菜，加精(jing)鹽、白(bai)糖、醋、味精(jing)顛炒幾下(xia)，用濕淀粉勾芡即成(cheng)。

綠豆芽炒韭菜

原(yuan)料：綠豆芽400克(ke)，韭(jiu)菜75克(ke)，植物(wu)油(you)40克(ke)，醋10克(ke)，精鹽適(shi)量，味(wei)精少許。

做法：

（1）將韭菜(cai)擇(ze)洗干(gan)凈(jing)，切成3厘米長的段。綠(lv)豆芽(ya)去根，洗凈(jing)。

（2）炒(chao)鍋上(shang)火，注入(ru)植物油燒熱，加入(ru)韭菜段、豆芽菜翻炒(chao)幾(ji)下，烹入(ru)醋(cu)，加入(ru)精鹽、味精，快速炒(chao)至熟(shu)即成。

綠豆芽食用注意

綠豆芽同食禁忌

（1）狗肉與(yu)綠(lv)豆(dou)食(shi)(shi)物相(xiang)克：同食(shi)(shi)會脹破肚皮(pi)，吃空心(xin)菜三兩顆可以治愈。

（2）榧子與綠豆食物相克：綠豆與榧子同食，多食能致(zhi)死。

（3）番茄與綠豆食物相克：綠豆與番茄同食也(ye)會傷元氣。

綠豆芽宜忌人群

宜：一(yi)般人(ren)群均可食用(yong)。尤適宜便秘、心血管疾病、消化道癌癥患(huan)者。

忌：脾胃虛寒者忌食。

綠豆芽選購技巧

自然(ran)培(pei)育的(de)豆芽(ya)(ya)(ya)菜芽(ya)(ya)(ya)身挺直稍細、芽(ya)(ya)(ya)腳不軟，脆嫩、光澤(ze)白(bai)，而用(yong)化肥(fei)浸(jin)泡(pao)過的(de)豆芽(ya)(ya)(ya)菜，芽(ya)(ya)(ya)稈粗壯發水，色澤(ze)灰白(bai)。

（1）看(kan)芽根：自然培育的(de)豆(dou)芽菜，根須發育良好，無爛(lan)根、爛(lan)尖現(xian)象，而用化(hua)肥浸泡過的(de)豆(dou)芽菜，根短(duan)、少(shao)根或無根。

（2）看(kan)豆(dou)(dou)粒：自然培(pei)育的豆(dou)(dou)芽，豆(dou)(dou)粒正常，而用化肥(fei)浸泡過的豆(dou)(dou)芽豆(dou)(dou)粒發藍。

（3）看水(shui)分(fen)：折斷豆芽(ya)稈的(de)(de)(de)斷面是否有(you)水(shui)分(fen)冒出(chu)，無水(shui)分(fen)冒出(chu)的(de)(de)(de)是自然培育的(de)(de)(de)豆芽(ya)，有(you)水(shui)分(fen)冒出(chu)的(de)(de)(de)是用化(hua)肥浸泡過的(de)(de)(de)豆芽(ya)。

（4）聞(wen)(wen)氣味(wei)：如(ru)果豆芽大量使用了增(zeng)白劑、“保鮮粉”等硫制(zhi)劑，二氧化硫一(yi)定會超標(biao)。拿一(yi)小把豆芽用開(kai)水(shui)燙一(yi)下，用鼻子聞(wen)(wen)一(yi)聞(wen)(wen)，如(ru)果有(you)臭雞蛋味(wei)則(ze)肯定含(han)有(you)大量的硫制(zhi)劑，不可食(shi)用。

綠豆芽儲存方法

綠豆芽基本上是用(yong)兩種方法來(lai)保(bao)存(cun)：冷藏或者浸泡(pao)。可(ke)以(yi)(yi)直接(jie)用(yong)保(bao)鮮膜包裹起來(lai)或者用(yong)水焯熟以(yi)(yi)后(hou)放進冰箱(xiang)冷藏。

還有一種方法是用水(shui)浸(jin)泡保(bao)存，經常換水(shui)澆水(shui)。但是長時間用水(shui)浸(jin)泡容易導致營(ying)養物質的流失(shi)，所以(yi)盡(jin)量不要長時間浸(jin)泡，否(fou)則(ze)綠豆(dou)芽(ya)就失(shi)去了(le)它(ta)的好(hao)處(chu)了(le)。

家里買來(lai)綠豆芽回來(lai)吃(chi)(chi)的(de)話最好吃(chi)(chi)多(duo)(duo)少(shao)買多(duo)(duo)少(shao)，不(bu)(bu)要因(yin)為(wei)綠豆芽便宜就買太多(duo)(duo)，想(xiang)清楚(chu)需要的(de)量(liang)(liang)。如果買多(duo)(duo)了要好好的(de)保存，因(yin)為(wei)綠豆芽非常容易壞(huai)。可以(yi)先將(jiang)把已經變色的(de)綠豆芽扔掉(diao)，其他(ta)的(de)豆芽要掐(qia)掉(diao)根須，因(yin)為(wei)根須上容易沾(zhan)上很(hen)多(duo)(duo)的(de)細菌，如果不(bu)(bu)摘掉(diao)的(de)話會加速豆芽的(de)腐爛。然后用清水洗凈，控干水后密(mi)封(feng)裝進保險袋中(zhong)，盡(jin)(jin)量(liang)(liang)排(pai)出(chu)袋內的(de)空氣(qi)，打好結，可以(yi)在(zai)外面再多(duo)(duo)套幾層，使外界空氣(qi)盡(jin)(jin)量(liang)(liang)少(shao)的(de)進入袋中(zhong)，抑制豆芽的(de)呼吸作用，使其能夠保存更長的(de)時間。

綠(lv)豆(dou)芽(ya)的存放(fang)時間不能超過兩(liang)天，所以不論是在(zai)市(shi)場上買或者自己(ji)在(zai)家發綠(lv)豆(dou)芽(ya)都盡量(liang)根據用餐(can)的人數來(lai)適量(liang)準(zhun)備，新鮮的蔬(shu)菜才能保證營養物質不流(liu)失。

綠豆芽種植栽培

生產條件要求

（1）生產場(chang)地：一般情(qing)況下(xia)生產場(chang)地可選(xuan)用(yong)閑置房舍、空地大棚等。要求具(ju)有一定的溫度調控能(neng)力和通風(feng)設施，且具(ju)備(bei)較好的供水(shui)和排水(shui)功能(neng)。

（2）生產設備：為適應無土(tu)栽(zai)(zai)培(pei)(pei)的(de)要求，栽(zai)(zai)培(pei)(pei)容器宜選(xuan)用(yong)(yong)木(mu)桶或吸(xi)水透氣強的(de)塑料育苗盤。栽(zai)(zai)培(pei)(pei)基質(zhi)可采用(yong)(yong)吸(xi)水持水能力較強且用(yong)(yong)后殘留物易處(chu)理的(de)紙張(zhang)或可重復再(zai)利用(yong)(yong)的(de)白棉布、厚紗(sha)布等。此外，為達到(dao)能經(jing)常地、均勻地灌水，還需有(you)灌水用(yong)(yong)具，如噴霧(wu)器等。

栽培技術

（1）選種

選(xuan)用專用于發(fa)豆(dou)芽(ya)的品種，應注意(yi)選(xuan)擇其發(fa)芽(ya)率在(zai)95%以上，純度(du)、凈度(du)均(jun)高，生長勢強、產(chan)量高（每500g可產(chan)綠豆(dou)芽(ya)5~6kg）、纖維形成慢、品質優良、籽粒飽滿的當年種子(zi)。

（2）生產與管理

清(qing)選(xuan)與浸(jin)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)：為提(ti)高種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子的發(fa)芽率和(he)吸水(shui)能力，種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子應(ying)提(ti)前進行曬種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)（1~2天）和(he)清(qing)選(xuan)。要剔(ti)去(qu)蟲蛀、破(po)殘、畸形種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子、雜(za)質和(he)其它品種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)種(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)子。

經清選(xuan)后(hou)(hou)的種(zhong)子，淘洗(xi)(xi)1~2次。洗(xi)(xi)去塵土等(deng)使之潔凈后(hou)(hou)即可進行浸(jin)(jin)種(zhong)，浸(jin)(jin)種(zhong)時(shi)間(jian)為4~6hr，以(yi)綠豆種(zhong)皮已充分(fen)吸(xi)脹為準。

催(cui)(cui)芽：浸種后可立即進行播種催(cui)(cui)芽也可待(dai)幼(you)芽“露(lu)白”后再進行播種和(he)催(cui)(cui)芽。播種密度(du)為3~4公斤(jin)/m2，催(cui)(cui)芽天(tian)(tian)數為5~7天(tian)(tian)。

（3）環境條件管理

光(guang)照(zhao)管理(li)：綠豆芽(ya)生(sheng)產過程要(yao)求在(zai)黑(hei)暗(an)或(huo)弱(ruo)光(guang)條件下進行。在(zai)有(you)光(guang)照(zhao)的(de)情況下，綠豆芽(ya)的(de)幼(you)莖表(biao)面(mian)具有(you)刺毛、纖維(wei)多(duo)、色綠，口感較(jiao)差。為達到黑(hei)暗(an)或(huo)弱(ruo)光(guang)條件，栽培(pei)容器上(shang)面(mian)必(bi)須加(jia)蓋或(huo)播種(zhong)(zhong)后在(zai)種(zhong)(zhong)子(zi)上(shang)面(mian)加(jia)蓋二層白棉布。

溫度管理：綠豆芽對溫度的要求較低。一般(ban)來(lai)(lai)說在20~25℃時(shi)為最適(shi)溫度。但低于(yu)20℃時(shi)生長(chang)(chang)緩慢，易爛(lan)種(zhong)、爛(lan)根，不利于(yu)產(chan)品的形成。高于(yu)25℃時(shi)生長(chang)(chang)迅速，纖維化程度高，易倒伏、爛(lan)脖、根系生長(chang)(chang)明顯，產(chan)品質量差(cha)。在生產(chan)過程中(zhong)，溫度的控制可(ke)以通(tong)過水溫調(diao)節來(lai)(lai)進(jin)行(xing)。如氣溫高時(shi)可(ke)多(duo)澆井水或(huo)自來(lai)(lai)水，氣溫低時(shi)可(ke)用溫水進(jin)行(xing)澆灌(guan)。亦(yi)可(ke)通(tong)過透氣或(huo)強制通(tong)風(feng)等進(jin)行(xing)溫度調(diao)節。

水(shui)分管理：由于綠(lv)豆芽栽培所采用(yong)的基質是紙張或(huo)白棉布，其保水(shui)能力不(bu)同于一(yi)般無土(tu)栽培的其它基質（如砂），加之綠(lv)豆芽本(ben)身鮮(xian)嫩多汁，在(zai)溫度(du)較(jiao)高(gao)的情況下容易造(zao)成脫水(shui)形成爛脖，或(huo)產生酒精味。因此必須進(jin)行頻繁的補(bu)水(shui)工作。一(yi)般每(mei)天應進(jin)行4~5次噴(pen)淋，以保持(chi)較(jiao)高(gao)的空(kong)氣相對濕度(du)。

防病管理：綠(lv)豆芽很少(shao)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)病蟲害。但是為了保證產(chan)品達到綠(lv)色食品標(biao)準，仍應進(jin)行(xing)(xing)嚴格的預防。針(zhen)對發(fa)病原因(yin)，可采用(yong)控制(zhi)溫(wen)濕度和通風等(deng)生(sheng)(sheng)(sheng)態防病方法；預防可用(yong)2%~5%的高錳酸鉀(jia)溶(rong)液(ye)對生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)用(yong)具進(jin)行(xing)(xing)浸泡1~2小時消(xiao)毒(du)，洗滌曬(shai)干后使用(yong)。避免(mian)使用(yong)化學農藥(yao)防治。一旦發(fa)現爛(lan)根、爛(lan)脖或有異味(wei)產(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)，應丟棄不予食用(yong)。

產品適時采收

綠豆(dou)芽(ya)(ya)以幼嫩(nen)的莖葉(xie)為(wei)產品，組織(zhi)柔(rou)嫩(nen)，含水分(fen)高，較易萎(wei)蔫脫水，同時又(you)要(yao)求保持(chi)較高的產品檔次，因此必須及時采(cai)收上市。通(tong)常采(cai)取整桶(tong)或(huo)整盤集裝運輸進行活體銷售。綠豆(dou)芽(ya)(ya)的產品收獲(huo)上市標(biao)準為(wei)：芽(ya)(ya)苗色(se)白，苗高8~10cm，整齊，子葉(xie)未(wei)展或(huo)始展，無爛根(gen)、爛脖（莖基），無異味(wei)，莖柔(rou)嫩(nen)未(wei)纖維化(hua)。

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