綠豆芽簡介

綠豆芽，即綠(lv)(lv)豆(dou)的(de)(de)芽(ya)。綠(lv)(lv)豆(dou)芽(ya)是(shi)生(sheng)活中常見(jian)的(de)(de)芽(ya)苗類菜品(pin)，它是(shi)綠(lv)(lv)豆(dou)的(de)(de)嫩(nen)芽(ya)，是(shi)一種口感細嫩(nen)，營(ying)養(yang)豐富的(de)(de)家常菜品(pin)。綠(lv)(lv)豆(dou)在發(fa)芽(ya)過程中，維生(sheng)素C會增(zeng)加很(hen)多(duo)，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需(xu)的(de)(de)氨基酸(suan)，可(ke)達到綠(lv)(lv)豆(dou)原含(han)量的(de)(de)七倍，所以綠(lv)(lv)豆(dou)芽(ya)的(de)(de)營(ying)養(yang)價值(zhi)比綠(lv)(lv)豆(dou)更大。

綠(lv)豆(dou)(dou)芽(ya)又(you)名巧芽(ya)、豆(dou)(dou)芽(ya)菜、如意菜、掐菜、銀芽(ya)、銀針(zhen)、銀苗、芽(ya)心(xin)。

綠豆芽營養功效

綠豆芽營養價值

每100g鮮豆(dou)芽(ya)含(han)維(wei)生素(su)C30-40mg。每100g干物質含(han)天(tian)冬氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)6.4g、酪氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)1.9g、纈草(cao)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)1.7g、亮氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)1.6g、苯丙氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)1.5g、異亮氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)1.2g、賴氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)1.1g、蘇氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)1.0g、甲(jia)硫氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)0.5g、脯氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)2.6g、谷(gu)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)2.0g、精氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)1.7g、丙氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)1.2g、絲氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)1.1g、甘氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)0.8g、組氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)0.6g、胱(guang)氨(an)(an)(an)(an)酸(suan)(suan)0.5g。

綠豆芽功效作用

（1）減肥

綠(lv)豆芽含有豐(feng)富(fu)的(de)膳食纖維，極(ji)低的(de)脂肪，熱量(liang)也(ye)很低，所以是(shi)非常好(hao)的(de)減(jian)肥食品，在(zai)減(jian)肥的(de)時(shi)候可以選擇涼拌(ban)綠(lv)豆芽，放(fang)點(dian)醋，可以消(xiao)脂，就是(shi)一道特別好(hao)的(de)減(jian)肥菜。

（2）清熱降火

中醫(yi)認為(wei)綠豆(dou)芽(ya)性涼，夏季可(ke)以解(jie)暑熱，解(jie)毒，由于是綠豆(dou)發出的(de)芽(ya)，所以綠豆(dou)的(de)清熱降火(huo)功效也是有的(de)。

（3）補充維生素C

綠豆(dou)芽的(de)(de)維生素C含量豐富，所以如果有維生素C缺乏癥所引起(qi)的(de)(de)疾病，綠豆(dou)芽可(ke)以起(qi)到輔(fu)助(zhu)食療作(zuo)用(yong)。

（4）養顏美容

綠豆(dou)芽富含維生素(su)C，而維生素(su)C是很好的(de)抗氧化劑，能夠清除體內過(guo)多的(de)自由基，可以養顏美容(rong)，抗衰老。

綠豆芽食用方法

涼拌銀芽

原料：綠豆芽250克，鹽3克，味精1克，香油5克，醋15克。

做法：

（1）將(jiang)(jiang)市場(chang)買回的(de)綠豆(dou)芽(ya)(ya)先用水浸泡一會兒，將(jiang)(jiang)綠豆(dou)芽(ya)(ya)掐去(qu)芽(ya)(ya)和根(gen)，只留下嫩梗(geng)，約(yue)3.5厘米長，洗凈，備(bei)用。

（2）鍋內注入清水(shui)，水(shui)沸后，倒入綠豆(dou)芽(ya)，約半(ban)分鐘，急(ji)速撈出(chu)，立即放入涼(liang)水(shui)中(zhong)過涼(liang)，撈出(chu)，控凈水(shui)分。

（3）取一(yi)大盤(pan)，將豆芽(ya)倒入盤(pan)中，加鹽、味精(jing)、醋、香油拌勻即成。

清炒綠豆芽

原料：綠(lv)豆芽，干辣椒少許，蔥，姜，蒜(suan)，鹽，糖，醋。

做法：

（1）豆芽(ya)洗凈瀝干備用。

（2）蔥姜(jiang)蒜洗凈，蔥切末、姜(jiang)切絲、蒜切片，備用(yong)。

（3）鍋(guo)中倒少許油，油溫升至約5成熱(re)時加(jia)入蔥(cong)姜蒜(suan)和干辣椒，爆(bao)出香味兒后加(jia)入綠豆芽(ya)。

（4）均勻翻(fan)炒綠豆芽(ya)，變軟變透明后加入適(shi)量鹽、糖，加一些醋可以(yi)去(qu)除豆芽(ya)的澀味(wei)。

（5）再繼續(xu)翻炒一會(hui)兒即可出鍋(guo)。

醋溜綠豆芽

原料：綠豆(dou)芽300克，花椒10粒，醋(cu)40克，白糖(tang)5克，味精、蔥絲、濕淀(dian)粉、精鹽、植物油各適量。

做法：

（1）將(jiang)豆芽菜(cai)掐去兩(liang)頭洗凈(jing)，用沸(fei)水快速焯(zhuo)一下，撈(lao)出在涼水中浸泡，撈(lao)出，將(jiang)水分控干備(bei)用。

（2）炒鍋上(shang)火，放入(ru)植物(wu)油燒熱，將(jiang)花椒炸焦，去掉花椒，放蔥絲熗鍋，投入(ru)豆芽菜，加精鹽、白糖、醋、味精顛(dian)炒幾下，用(yong)濕淀粉勾芡即成(cheng)。

綠豆芽炒韭菜

原料：綠豆芽400克(ke)，韭菜75克(ke)，植物油40克(ke)，醋(cu)10克(ke)，精鹽適量，味精少(shao)許(xu)。

做法：

（1）將(jiang)韭菜擇洗干凈，切成3厘米長的段。綠豆芽去根，洗凈。

（2）炒鍋上火，注入(ru)植物油燒熱，加入(ru)韭菜段(duan)、豆(dou)芽菜翻炒幾下，烹入(ru)醋，加入(ru)精鹽(yan)、味精，快速炒至熟即成。

綠豆芽食用注意

綠豆芽同食禁忌

（1）狗肉與綠豆食物(wu)相克：同食會(hui)脹破肚皮，吃空(kong)心菜三兩顆可以治愈。

（2）榧子(zi)與(yu)綠豆食(shi)物(wu)相克(ke)：綠豆與(yu)榧子(zi)同食(shi)，多食(shi)能致死。

（3）番(fan)茄與綠豆(dou)食(shi)物相克：綠豆(dou)與番(fan)茄同食(shi)也會傷元氣。

綠豆芽宜忌人群

宜：一般人(ren)群(qun)均可食用。尤適宜便秘、心血管疾病(bing)、消化道癌癥患者。

忌：脾胃虛寒者忌食。

綠豆芽選購技巧

自然培育的(de)豆芽(ya)(ya)菜芽(ya)(ya)身挺(ting)直稍細、芽(ya)(ya)腳(jiao)不軟，脆嫩、光澤白(bai)，而用化(hua)肥浸泡過(guo)的(de)豆芽(ya)(ya)菜，芽(ya)(ya)稈粗壯發水，色澤灰白(bai)。

（1）看(kan)芽根(gen)：自然培育的豆芽菜，根(gen)須發育良(liang)好，無爛(lan)根(gen)、爛(lan)尖現象，而用化肥浸泡過的豆芽菜，根(gen)短、少根(gen)或無根(gen)。

（2）看豆(dou)粒：自然(ran)培育的豆(dou)芽(ya)，豆(dou)粒正常，而用化(hua)肥浸泡過(guo)的豆(dou)芽(ya)豆(dou)粒發藍。

（3）看(kan)水分：折(zhe)斷豆(dou)(dou)芽(ya)稈的斷面是否有水分冒(mao)出，無(wu)水分冒(mao)出的是自然培(pei)育(yu)的豆(dou)(dou)芽(ya)，有水分冒(mao)出的是用化(hua)肥浸泡(pao)過的豆(dou)(dou)芽(ya)。

（4）聞氣(qi)味(wei)(wei)：如(ru)果豆芽(ya)大量(liang)(liang)使用了增白劑、“保鮮粉”等(deng)硫(liu)制(zhi)劑，二氧化硫(liu)一定會超標。拿一小(xiao)把豆芽(ya)用開(kai)水燙一下，用鼻子聞一聞，如(ru)果有(you)臭雞蛋味(wei)(wei)則肯定含有(you)大量(liang)(liang)的硫(liu)制(zhi)劑，不可(ke)食用。

綠豆芽儲存方法

綠(lv)豆芽基本上是用兩種方(fang)法(fa)來保(bao)存：冷藏或者浸泡。可以直接用保(bao)鮮膜包裹(guo)起來或者用水焯熟(shu)以后放進冰箱(xiang)冷藏。

還有(you)一種方法是(shi)用水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)保(bao)存，經常換水(shui)(shui)澆(jiao)水(shui)(shui)。但(dan)是(shi)長時間(jian)用水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)容易導致營養物(wu)質的流(liu)失(shi)，所以(yi)盡量(liang)不要長時間(jian)浸(jin)泡(pao)(pao)，否(fou)則綠豆芽就失(shi)去了它的好處(chu)了。

家(jia)里買來綠(lv)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)回(hui)來吃的(de)話最好(hao)(hao)(hao)吃多少買多少，不要因(yin)(yin)為綠(lv)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)便(bian)宜就買太多，想清楚需要的(de)量(liang)。如果(guo)(guo)買多了要好(hao)(hao)(hao)好(hao)(hao)(hao)的(de)保存(cun)，因(yin)(yin)為綠(lv)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)非常容(rong)易壞(huai)。可以先將把已(yi)經變色的(de)綠(lv)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)扔(reng)掉(diao)，其(qi)他(ta)的(de)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)要掐(qia)掉(diao)根須，因(yin)(yin)為根須上容(rong)易沾上很多的(de)細菌，如果(guo)(guo)不摘掉(diao)的(de)話會加(jia)速豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)的(de)腐爛。然后(hou)用(yong)清水(shui)洗(xi)凈，控干水(shui)后(hou)密封裝進(jin)保險袋(dai)中，盡量(liang)排(pai)出袋(dai)內(nei)的(de)空氣(qi)(qi)，打好(hao)(hao)(hao)結(jie)，可以在外面再(zai)多套(tao)幾層，使(shi)外界空氣(qi)(qi)盡量(liang)少的(de)進(jin)入袋(dai)中，抑制(zhi)豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)的(de)呼吸作用(yong)，使(shi)其(qi)能夠保存(cun)更長的(de)時間。

綠豆(dou)芽的(de)存放(fang)時間不能超(chao)過兩天，所以不論是在(zai)市場(chang)上(shang)買(mai)或者(zhe)自己在(zai)家(jia)發綠豆(dou)芽都盡量根據用餐的(de)人(ren)數來適(shi)量準(zhun)備(bei)，新鮮的(de)蔬菜才(cai)能保(bao)證營養物質不流失。

綠豆芽種植栽培

生產條件要求

（1）生(sheng)(sheng)產場地：一般情況(kuang)下生(sheng)(sheng)產場地可選用閑置房舍、空(kong)地大棚等(deng)。要求具有一定的(de)溫度調(diao)控能力和通(tong)風(feng)設施，且具備較好的(de)供水和排水功(gong)能。

（2）生(sheng)產設備：為適應無土栽(zai)培的要求，栽(zai)培容器宜選用(yong)木桶或吸水(shui)透氣強的塑料育苗盤。栽(zai)培基質(zhi)可采用(yong)吸水(shui)持水(shui)能力較強且用(yong)后(hou)殘留(liu)物(wu)易處理的紙張或可重復再利用(yong)的白棉布(bu)、厚紗布(bu)等。此外(wai)，為達到能經常地、均勻地灌水(shui)，還需有灌水(shui)用(yong)具(ju)，如噴霧器等。

栽培技術

（1）選種

選用專用于發豆芽的品(pin)種(zhong)，應(ying)注意選擇(ze)其發芽率(lv)在95%以(yi)上，純度、凈(jing)度均高(gao)，生(sheng)長勢強、產(chan)量高(gao)（每500g可產(chan)綠豆芽5~6kg）、纖維(wei)形成慢、品(pin)質優(you)良、籽粒飽滿的當年種(zhong)子。

（2）生產與管理

清選(xuan)與浸種(zhong)(zhong)：為提(ti)高種(zhong)(zhong)子的發芽(ya)率和吸水(shui)能力，種(zhong)(zhong)子應提(ti)前進行曬種(zhong)(zhong)（1~2天(tian)）和清選(xuan)。要剔(ti)去蟲蛀、破殘、畸(ji)形種(zhong)(zhong)子、雜質和其它品種(zhong)(zhong)種(zhong)(zhong)子。

經清選后的種子(zi)，淘洗(xi)1~2次。洗(xi)去塵土(tu)等使之(zhi)潔凈(jing)后即(ji)可進行浸種，浸種時間為4~6hr，以(yi)綠豆種皮(pi)已充分吸脹(zhang)為準。

催芽：浸(jin)種后可立(li)即進行(xing)播種催芽也可待幼芽“露(lu)白”后再進行(xing)播種和催芽。播種密度(du)為(wei)3~4公(gong)斤/m2，催芽天(tian)數為(wei)5~7天(tian)。

（3）環境條件管理

光(guang)(guang)照(zhao)管理：綠豆芽生產過程要求在黑暗或(huo)弱(ruo)光(guang)(guang)條件下進行。在有光(guang)(guang)照(zhao)的(de)情況下，綠豆芽的(de)幼莖(jing)表面(mian)(mian)具有刺毛(mao)、纖維多、色綠，口感較差。為達到黑暗或(huo)弱(ruo)光(guang)(guang)條件，栽培(pei)容器上面(mian)(mian)必須加蓋(gai)或(huo)播種后在種子上面(mian)(mian)加蓋(gai)二(er)層白棉(mian)布。

溫(wen)(wen)(wen)度(du)管理：綠豆芽對溫(wen)(wen)(wen)度(du)的要求(qiu)較低(di)。一般來說在(zai)20~25℃時(shi)(shi)為最(zui)適溫(wen)(wen)(wen)度(du)。但(dan)低(di)于(yu)20℃時(shi)(shi)生長(chang)緩慢，易爛種、爛根，不利于(yu)產品的形成。高于(yu)25℃時(shi)(shi)生長(chang)迅(xun)速(su)，纖(xian)維化程(cheng)度(du)高，易倒(dao)伏(fu)、爛脖、根系生長(chang)明顯，產品質(zhi)量差(cha)。在(zai)生產過程(cheng)中(zhong)，溫(wen)(wen)(wen)度(du)的控制(zhi)可以通(tong)(tong)過水(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)調(diao)節(jie)來進(jin)行。如氣溫(wen)(wen)(wen)高時(shi)(shi)可多澆井水(shui)(shui)或自(zi)來水(shui)(shui)，氣溫(wen)(wen)(wen)低(di)時(shi)(shi)可用(yong)溫(wen)(wen)(wen)水(shui)(shui)進(jin)行澆灌(guan)。亦(yi)可通(tong)(tong)過透氣或強制(zhi)通(tong)(tong)風(feng)等(deng)進(jin)行溫(wen)(wen)(wen)度(du)調(diao)節(jie)。

水(shui)(shui)分管理：由于綠(lv)豆芽栽培(pei)(pei)所采用的基(ji)質是(shi)紙張或白(bai)棉布，其保水(shui)(shui)能力(li)不同于一般無(wu)土(tu)栽培(pei)(pei)的其它基(ji)質（如砂），加(jia)之綠(lv)豆芽本(ben)身(shen)鮮嫩多汁，在溫度較(jiao)高(gao)的情況下容易造(zao)成脫(tuo)水(shui)(shui)形成爛脖，或產生酒精味(wei)。因此必須進行頻繁的補水(shui)(shui)工作。一般每天應進行4~5次噴淋，以(yi)保持較(jiao)高(gao)的空氣(qi)相對濕度。

防(fang)(fang)(fang)病管(guan)理：綠豆芽很少發生病蟲(chong)害。但是為了保證產(chan)品達到綠色食品標準，仍應進(jin)行(xing)嚴格的預防(fang)(fang)(fang)。針對(dui)發病原(yuan)因，可采(cai)用(yong)(yong)控制溫濕度(du)和通風(feng)等(deng)生態防(fang)(fang)(fang)病方(fang)法；預防(fang)(fang)(fang)可用(yong)(yong)2%~5%的高錳酸(suan)鉀溶液(ye)對(dui)生產(chan)用(yong)(yong)具進(jin)行(xing)浸泡1~2小時(shi)消毒，洗滌曬干后使用(yong)(yong)。避免使用(yong)(yong)化學農藥(yao)防(fang)(fang)(fang)治。一旦(dan)發現(xian)爛(lan)(lan)根、爛(lan)(lan)脖(bo)或有(you)異味產(chan)生，應丟棄不予食用(yong)(yong)。

產品適時采收

綠(lv)豆(dou)芽以幼嫩(nen)的莖葉(xie)(xie)為(wei)(wei)產品，組織(zhi)柔嫩(nen)，含水分高，較(jiao)易萎蔫脫(tuo)水，同時又要(yao)求保(bao)持較(jiao)高的產品檔次，因此必須(xu)及時采收上市(shi)。通常采取整桶或整盤集裝運(yun)輸進行活(huo)體銷售。綠(lv)豆(dou)芽的產品收獲上市(shi)標準為(wei)(wei)：芽苗色白，苗高8~10cm，整齊，子葉(xie)(xie)未展或始展，無爛(lan)根、爛(lan)脖（莖基），無異味，莖柔嫩(nen)未纖維化。

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