綠豆芽簡介

綠豆芽，即綠(lv)豆(dou)(dou)的(de)(de)芽。綠(lv)豆(dou)(dou)芽是生活中(zhong)常見的(de)(de)芽苗類菜品，它是綠(lv)豆(dou)(dou)的(de)(de)嫩(nen)芽，是一(yi)種口感細嫩(nen)，營養豐富的(de)(de)家(jia)常菜品。綠(lv)豆(dou)(dou)在發芽過(guo)程中(zhong)，維(wei)生素C會增加很(hen)多(duo)，而且部分(fen)蛋白質也會分(fen)解為各種人所需的(de)(de)氨基酸，可達到綠(lv)豆(dou)(dou)原含量的(de)(de)七倍，所以綠(lv)豆(dou)(dou)芽的(de)(de)營養價值(zhi)比(bi)綠(lv)豆(dou)(dou)更(geng)大。

綠(lv)豆芽(ya)(ya)又名巧芽(ya)(ya)、豆芽(ya)(ya)菜(cai)、如意菜(cai)、掐菜(cai)、銀芽(ya)(ya)、銀針、銀苗、芽(ya)(ya)心。

綠豆芽營養功效

綠豆芽營養價值

每100g鮮豆(dou)芽含維(wei)生素(su)C30-40mg。每100g干物質含天冬氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)6.4g、酪氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.9g、纈草氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.7g、亮氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.6g、苯丙(bing)(bing)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.5g、異亮氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.2g、賴氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.1g、蘇氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.0g、甲硫氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)0.5g、脯氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)2.6g、谷氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)2.0g、精氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.7g、丙(bing)(bing)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.2g、絲氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)1.1g、甘氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)0.8g、組氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)0.6g、胱氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)0.5g。

綠豆芽功效作用

（1）減肥

綠豆(dou)芽含有豐富的膳食(shi)纖維(wei)，極低的脂肪(fang)，熱量也很低，所以是(shi)非(fei)常好(hao)的減(jian)肥(fei)食(shi)品，在(zai)減(jian)肥(fei)的時候可(ke)以選(xuan)擇涼(liang)拌綠豆(dou)芽，放(fang)點醋，可(ke)以消脂，就(jiu)是(shi)一道特別好(hao)的減(jian)肥(fei)菜。

（2）清熱降火

中(zhong)醫認為綠豆芽(ya)性涼，夏季可以解暑熱，解毒，由于是(shi)(shi)綠豆發出(chu)的芽(ya)，所(suo)以綠豆的清(qing)熱降火(huo)功效也是(shi)(shi)有的。

（3）補充維生素C

綠(lv)豆(dou)芽的維生素C含量豐富，所(suo)以如果(guo)有維生素C缺乏癥(zheng)所(suo)引(yin)起的疾病，綠(lv)豆(dou)芽可以起到(dao)輔(fu)助食療作用。

（4）養顏美容

綠豆(dou)芽富含維生素(su)C，而(er)維生素(su)C是很好(hao)的抗氧化(hua)劑，能(neng)夠(gou)清除(chu)體內過多的自由(you)基，可以(yi)養顏美(mei)容(rong)，抗衰老(lao)。

綠豆芽食用方法

涼拌銀芽

原料：綠豆芽250克，鹽3克，味精1克，香油5克，醋15克。

做法：

（1）將市場(chang)買(mai)回的綠豆(dou)芽先(xian)用水浸泡一會兒，將綠豆(dou)芽掐(qia)去芽和根，只留下嫩梗(geng)，約(yue)3.5厘米長，洗凈，備(bei)用。

（2）鍋內注入(ru)清水(shui)，水(shui)沸后，倒入(ru)綠豆芽，約半(ban)分鐘，急速撈(lao)出，立即放入(ru)涼(liang)水(shui)中過涼(liang)，撈(lao)出，控凈水(shui)分。

（3）取(qu)一(yi)大盤，將(jiang)豆芽(ya)倒入盤中，加(jia)鹽(yan)、味(wei)精、醋、香油拌(ban)勻(yun)即成。

清炒綠豆芽

原料：綠豆芽(ya)，干辣椒少(shao)許，蔥(cong)，姜，蒜，鹽，糖，醋。

做法：

（1）豆芽洗凈瀝干備用。

（2）蔥(cong)姜蒜(suan)洗(xi)凈，蔥(cong)切(qie)末、姜切(qie)絲、蒜(suan)切(qie)片，備用(yong)。

（3）鍋中倒(dao)少許(xu)油(you)，油(you)溫升(sheng)至(zhi)約5成熱時加入(ru)蔥姜蒜和干辣椒，爆(bao)出(chu)香味兒后加入(ru)綠豆芽。

（4）均勻翻炒綠豆(dou)芽，變軟(ruan)變透明后加(jia)入(ru)適量(liang)鹽、糖，加(jia)一些醋可(ke)以去除豆(dou)芽的澀味。

（5）再繼續翻炒一會(hui)兒即可出鍋。

醋溜綠豆芽

原(yuan)料：綠(lv)豆(dou)芽300克，花椒10粒(li)，醋40克，白(bai)糖(tang)5克，味精、蔥絲、濕淀粉(fen)、精鹽、植物油(you)各適量。

做法：

（1）將(jiang)豆芽菜(cai)掐去兩頭洗凈，用(yong)(yong)沸水(shui)(shui)快速焯一下，撈出在涼水(shui)(shui)中浸泡(pao)，撈出，將(jiang)水(shui)(shui)分控干(gan)備用(yong)(yong)。

（2）炒(chao)鍋上火，放入(ru)植物(wu)油燒熱(re)，將花椒(jiao)炸焦，去掉花椒(jiao)，放蔥(cong)絲(si)熗鍋，投(tou)入(ru)豆(dou)芽菜，加精(jing)鹽、白糖(tang)、醋、味精(jing)顛炒(chao)幾(ji)下，用濕淀粉(fen)勾芡(qian)即成。

綠豆芽炒韭菜

原(yuan)料(liao)：綠豆芽400克，韭菜75克，植(zhi)物油(you)40克，醋10克，精鹽適量，味精少許。

做法：

（1）將韭(jiu)菜擇洗干凈(jing)，切成3厘(li)米長的(de)段。綠豆芽去根(gen)，洗凈(jing)。

（2）炒鍋上火，注入植物(wu)油燒熱(re)，加入韭菜(cai)段(duan)、豆芽菜(cai)翻炒幾下，烹(peng)入醋，加入精(jing)鹽、味精(jing)，快速炒至熟即成。

綠豆芽食用注意

綠豆芽同食禁忌

（1）狗肉與綠豆食物相克：同食會脹破(po)肚(du)皮(pi)，吃空心菜三兩顆(ke)可以治愈。

（2）榧(fei)子(zi)與(yu)綠豆食(shi)物相克：綠豆與(yu)榧(fei)子(zi)同食(shi)，多食(shi)能致死。

（3）番茄與綠豆食物相克：綠豆與番茄同食也(ye)會(hui)傷元氣。

綠豆芽宜忌人群

宜：一般人群均(jun)可食用。尤適宜便(bian)秘(mi)、心血管疾(ji)病、消化道癌(ai)癥患者。

忌：脾胃虛寒者忌食。

綠豆芽選購技巧

自然培育的豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)菜芽(ya)(ya)(ya)身(shen)挺直稍細、芽(ya)(ya)(ya)腳不(bu)軟，脆(cui)嫩、光(guang)澤(ze)白，而用化肥浸(jin)泡(pao)過的豆(dou)芽(ya)(ya)(ya)菜，芽(ya)(ya)(ya)稈(gan)粗(cu)壯發水，色澤(ze)灰白。

（1）看芽根(gen)(gen)：自然培(pei)育的豆芽菜，根(gen)(gen)須發育良好，無爛根(gen)(gen)、爛尖現象，而用化肥(fei)浸泡過(guo)的豆芽菜，根(gen)(gen)短、少(shao)根(gen)(gen)或(huo)無根(gen)(gen)。

（2）看豆粒(li)(li)：自然培育(yu)的豆芽，豆粒(li)(li)正常，而用化肥浸泡過的豆芽豆粒(li)(li)發藍。

（3）看(kan)水(shui)分：折斷豆芽稈的(de)(de)斷面是(shi)(shi)否(fou)有水(shui)分冒出(chu)，無(wu)水(shui)分冒出(chu)的(de)(de)是(shi)(shi)自(zi)然培(pei)育的(de)(de)豆芽，有水(shui)分冒出(chu)的(de)(de)是(shi)(shi)用化(hua)肥浸(jin)泡(pao)過的(de)(de)豆芽。

（4）聞(wen)氣味：如果(guo)豆芽大量(liang)使用了增白劑、“保鮮粉”等硫制(zhi)劑，二氧(yang)化(hua)硫一(yi)(yi)定(ding)會超(chao)標(biao)。拿一(yi)(yi)小把豆芽用開(kai)水燙一(yi)(yi)下，用鼻子聞(wen)一(yi)(yi)聞(wen)，如果(guo)有臭雞蛋味則肯定(ding)含有大量(liang)的硫制(zhi)劑，不可食(shi)用。

綠豆芽儲存方法

綠豆(dou)芽基本上是用(yong)兩種方法來保(bao)存：冷藏(zang)(zang)或者浸泡。可以(yi)直(zhi)接用(yong)保(bao)鮮膜包裹(guo)起來或者用(yong)水焯熟以(yi)后放進冰箱冷藏(zang)(zang)。

還有一種方法是用水浸泡保存，經(jing)常換(huan)水澆水。但是長時間(jian)用水浸泡容易導致(zhi)營養物質的流失(shi)，所以盡量不要長時間(jian)浸泡，否則綠(lv)豆芽就失(shi)去了它(ta)的好處了。

家里買來綠豆(dou)芽(ya)(ya)回來吃的(de)(de)話(hua)最(zui)好(hao)吃多少買多少，不要因(yin)(yin)為綠豆(dou)芽(ya)(ya)便宜就(jiu)買太多，想清(qing)楚需要的(de)(de)量。如果買多了要好(hao)好(hao)的(de)(de)保(bao)存，因(yin)(yin)為綠豆(dou)芽(ya)(ya)非常容(rong)易(yi)壞(huai)。可以(yi)先將把已經變色的(de)(de)綠豆(dou)芽(ya)(ya)扔掉(diao)(diao)，其他的(de)(de)豆(dou)芽(ya)(ya)要掐掉(diao)(diao)根須，因(yin)(yin)為根須上(shang)容(rong)易(yi)沾上(shang)很多的(de)(de)細菌，如果不摘掉(diao)(diao)的(de)(de)話(hua)會加速(su)豆(dou)芽(ya)(ya)的(de)(de)腐爛。然后(hou)用清(qing)水洗凈，控干水后(hou)密封(feng)裝進保(bao)險袋中(zhong)，盡量排出袋內的(de)(de)空氣，打好(hao)結，可以(yi)在(zai)外面再多套幾(ji)層，使外界空氣盡量少的(de)(de)進入(ru)袋中(zhong)，抑制豆(dou)芽(ya)(ya)的(de)(de)呼吸作用，使其能夠保(bao)存更(geng)長的(de)(de)時間。

綠(lv)豆芽的(de)存放時(shi)間(jian)不能超過兩天，所以不論是在市場上(shang)買(mai)或者自己在家(jia)發綠(lv)豆芽都盡量根據用(yong)餐的(de)人數來適量準備，新鮮的(de)蔬(shu)菜才能保證營養物質不流失(shi)。

綠豆芽種植栽培

生產條件要求

（1）生產場(chang)地(di)：一(yi)般情況下生產場(chang)地(di)可選用閑置房舍、空地(di)大棚等。要(yao)求具(ju)有一(yi)定的(de)溫(wen)度調控能力和通風設施，且具(ju)備較好的(de)供(gong)水和排(pai)水功能。

（2）生產設備(bei)：為(wei)(wei)適(shi)應(ying)無土栽培(pei)(pei)的要求(qiu)，栽培(pei)(pei)容(rong)器宜選用(yong)木(mu)桶或吸(xi)水(shui)透氣強的塑料育(yu)苗盤。栽培(pei)(pei)基(ji)質可采用(yong)吸(xi)水(shui)持水(shui)能力(li)較(jiao)強且用(yong)后殘留物易處理(li)的紙張或可重(zhong)復再利(li)用(yong)的白棉布(bu)、厚紗布(bu)等。此(ci)外(wai)，為(wei)(wei)達到能經常地(di)、均勻地(di)灌(guan)水(shui)，還需(xu)有(you)灌(guan)水(shui)用(yong)具，如噴霧器等。

栽培技術

（1）選種

選用專用于發豆芽的(de)品種，應注(zhu)意選擇其發芽率(lv)在(zai)95%以上，純度(du)(du)、凈度(du)(du)均高(gao)，生長勢強、產量高(gao)（每500g可產綠豆芽5~6kg）、纖維形(xing)成慢、品質(zhi)優(you)良、籽粒飽滿的(de)當年種子。

（2）生產與管理

清(qing)選與浸種(zhong)：為提高種(zhong)子(zi)的發芽率和吸水能(neng)力，種(zhong)子(zi)應提前進行曬種(zhong)（1~2天(tian)）和清(qing)選。要剔去蟲蛀、破殘(can)、畸形種(zhong)子(zi)、雜質和其它品種(zhong)種(zhong)子(zi)。

經清(qing)選后(hou)的種(zhong)子，淘洗(xi)1~2次。洗(xi)去塵土等使(shi)之(zhi)潔凈后(hou)即可進(jin)行浸種(zhong)，浸種(zhong)時(shi)間為4~6hr，以綠豆種(zhong)皮已(yi)充分吸脹(zhang)為準。

催芽(ya)(ya)：浸種(zhong)后可立即進行播(bo)種(zhong)催芽(ya)(ya)也可待幼芽(ya)(ya)“露白”后再進行播(bo)種(zhong)和催芽(ya)(ya)。播(bo)種(zhong)密度為(wei)3~4公斤/m2，催芽(ya)(ya)天(tian)(tian)數為(wei)5~7天(tian)(tian)。

（3）環境條件管理

光照管理：綠(lv)豆芽生產過程要求在(zai)(zai)黑(hei)(hei)暗(an)或(huo)弱光條件下進(jin)行。在(zai)(zai)有光照的情況(kuang)下，綠(lv)豆芽的幼莖表面具有刺毛(mao)、纖維(wei)多、色綠(lv)，口感(gan)較差。為(wei)達(da)到(dao)黑(hei)(hei)暗(an)或(huo)弱光條件，栽(zai)培容器(qi)上面必須加蓋或(huo)播種后在(zai)(zai)種子上面加蓋二(er)層白棉(mian)布。

溫(wen)(wen)(wen)度管理：綠豆芽(ya)對溫(wen)(wen)(wen)度的要(yao)求(qiu)較低。一般來(lai)(lai)說在20~25℃時(shi)(shi)(shi)為最(zui)適(shi)溫(wen)(wen)(wen)度。但(dan)低于(yu)20℃時(shi)(shi)(shi)生長緩慢，易爛種、爛根，不利于(yu)產(chan)品的形(xing)成。高于(yu)25℃時(shi)(shi)(shi)生長迅速，纖維化程度高，易倒伏、爛脖、根系(xi)生長明顯，產(chan)品質量差。在生產(chan)過程中，溫(wen)(wen)(wen)度的控制可(ke)以通過水(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)調(diao)節(jie)來(lai)(lai)進(jin)行。如氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)高時(shi)(shi)(shi)可(ke)多澆井(jing)水(shui)(shui)或(huo)自來(lai)(lai)水(shui)(shui)，氣(qi)溫(wen)(wen)(wen)低時(shi)(shi)(shi)可(ke)用溫(wen)(wen)(wen)水(shui)(shui)進(jin)行澆灌。亦可(ke)通過透氣(qi)或(huo)強制通風等進(jin)行溫(wen)(wen)(wen)度調(diao)節(jie)。

水分(fen)管理：由于綠豆芽(ya)栽(zai)培所采(cai)用的基(ji)質(zhi)是紙張或白棉(mian)布，其(qi)保水能力不同于一般(ban)無土(tu)栽(zai)培的其(qi)它基(ji)質(zhi)（如砂(sha)），加之(zhi)綠豆芽(ya)本身鮮嫩多汁，在(zai)溫度較(jiao)高(gao)的情況(kuang)下容易造成(cheng)(cheng)脫水形成(cheng)(cheng)爛脖，或產生酒(jiu)精味。因此必須進(jin)行(xing)頻繁的補(bu)水工作。一般(ban)每天應進(jin)行(xing)4~5次噴(pen)淋(lin)，以保持較(jiao)高(gao)的空(kong)氣相對濕度。

防(fang)(fang)病管理：綠(lv)豆芽很少(shao)發生病蟲害。但是為了保證產(chan)品(pin)達(da)到綠(lv)色食(shi)品(pin)標準，仍應進行嚴格的(de)(de)預防(fang)(fang)。針對發病原因，可(ke)采用控制溫濕度和通風(feng)等生態防(fang)(fang)病方法(fa)；預防(fang)(fang)可(ke)用2%~5%的(de)(de)高錳酸鉀溶(rong)液(ye)對生產(chan)用具(ju)進行浸泡(pao)1~2小(xiao)時消毒，洗滌曬干(gan)后(hou)使用。避免使用化學農藥防(fang)(fang)治。一旦發現爛根(gen)、爛脖或有異味產(chan)生，應丟棄不予食(shi)用。

產品適時采收

綠豆(dou)芽以幼嫩(nen)的莖葉(xie)為產(chan)品，組織柔嫩(nen)，含水(shui)分高(gao)，較易萎(wei)蔫脫(tuo)水(shui)，同時又要求(qiu)保(bao)持較高(gao)的產(chan)品檔次，因(yin)此必須及時采收上市(shi)。通常采取(qu)整(zheng)桶或(huo)(huo)整(zheng)盤集裝(zhuang)運(yun)輸(shu)進行活體(ti)銷售(shou)。綠豆(dou)芽的產(chan)品收獲上市(shi)標準為：芽苗(miao)色白，苗(miao)高(gao)8~10cm，整(zheng)齊，子葉(xie)未展或(huo)(huo)始展，無爛根、爛脖(bo)（莖基），無異味，莖柔嫩(nen)未纖維化(hua)。

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