壽(shou)喜(xi)(xi)燒(shao)（すき焼き Sukiyaki），俗稱(cheng) "日(ri)式牛(niu)(niu)肉火鍋(guo)"。明治時(shi)代前日(ri)本人很少吃牛(niu)(niu)肉，直(zhi)到(dao)明治時(shi)代，東(dong)京開(kai)(kai)始(shi)出現(xian)“牛(niu)(niu)鍋(guo)”，被認為是文明開(kai)(kai)化的代表料理(li)，這(zhe)種(zhong)牛(niu)(niu)肉火鍋(guo)也開(kai)(kai)始(shi)風(feng)(feng)行起(qi)來(lai)，也就是現(xian)在(zai)的壽(shou)喜(xi)(xi)燒(shao)。壽(shou)喜(xi)(xi)燒(shao)分為清爽的關(guan)東(dong)風(feng)(feng)味與濃(nong)厚的關(guan)西風(feng)(feng)味，兩種(zhong)口味的不同(tong)，區別在(zai)于它(ta)們的湯(tang)底。前者以柴魚高湯(tang)為主(zhu)，后者則加入了醬油、砂糖、甜料酒來(lai)調(diao)味，口味偏重(zhong)，因此吃的時(shi)候要蘸生蛋(dan)汁(zhi)，除了有降溫效(xiao)果外(wai)，也可以使肉質更加滑嫩順口。接(jie)下來(lai)簡(jian)單的為大家介紹，如何在(zai)家做出不同(tong)風(feng)(feng)格的美(mei)味壽(shou)喜(xi)(xi)燒(shao)。

一、鍋具的選擇

由于關(guan)西風的(de)(de)壽喜(xi)燒，是先抹上牛油(you)，再一邊(bian)烤肉一邊(bian)撒上糖、清酒(jiu)和醬油(you)入(ru)味。因此應選用淺口(kou)的(de)(de)平(ping)底鍋，材(cai)質最好是生鐵的(de)(de)，這樣的(de)(de)保(bao)溫效(xiao)果較好。關(guan)東(dong)的(de)(de)吃法是將肉用油(you)加熱至(zhi)斷(duan)生后(hou)，立即把其(qi)他食材(cai)都(dou)排放入(ru)鍋內(nei)，倒入(ru)壽喜(xi)燒醬汁加蓋燜煮，所(suo)以不挑鍋具(ju)，只要(yao)鍋具(ju)厚度足夠即可。

二、湯底的調制

關西風味：砂糖、醬油、味啉調和(he)成(cheng)濃厚的烤(kao)肉醬汁(zhi)，比例可以按個人口(kou)味來配。吃牛肉時要蘸生蛋汁(zhi)，除了(le)有降溫效果外，還可使肉質更加滑嫩順口(kou)。最(zui)正宗的吃法是雞(ji)蛋只需(xu)攪(jiao)拌 " 九又(you)二分之一 " 下即可食(shi)用(yong)，這樣才好最(zui)大限度地(di)保持蛋清(qing)的粘(zhan)稠口(kou)感(gan)。

關(guan)東風味：以魚的高湯(tang)為主(zhu)，醬油比(bi)例(li)少。煮(zhu)好后不(bu)必(bi)蘸任(ren)何調料(liao)，空口(kou)單吃即可，非常清(qing)爽。

三、具體的步驟

關西風味：

1、準(zhun)備好材料，薄片牛肉(rou)600克(ke)，蔥4根，春菊300克(ke)，大白菜(cai)1/2棵，金針菇1把(ba)，生香菇8朵，藥翦絲1包，烤豆腐4塊，葛粉1把(ba)，牛蒡絲1把(ba)，洋蔥絲1/4個，奶(nai)油(you)適(shi)量。（舂(chong)菊是日本(ben)茼(tong)蒿，為日式火鍋(guo)的重要(yao)食材，也可以用茼(tong)蒿代替(ti)。）

2、準備(bei)好(hao)湯(tang)底配料，昆布柴魚高湯(tang)1/2杯(bei),甜料酒(jiu)、濃口醬油(you)各(ge)1/2杯(bei)，砂糖(tang)2大匙，酒(jiu)少許。

3、春(chun)菊、大(da)白(bai)菜洗凈(jing)，切(qie)成適當大(da)小。蔥切(qie)段。菇類洗凈(jing)。藥(yao)翦絲(si)用滾水氽燙片(pian)刻撈出。葛粉絲(si)泡水軟化。

4、平鐵鍋燒熱后(hou)轉小火，涂(tu)上奶油，放入牛蒡絲、洋蔥絲、蔥段拌炒片刻。

5、加入(ru)湯底材(cai)料，再放入(ru)其他材(cai)料燒(shao)煮至熟，即可(ke)撈起蘸全(quan)蛋汁(zhi)食用。

關東風味：

1、準備好材料，肥牛片、洋蔥、老豆腐(fu)、魔芋絲(si)、蒿子桿、白菜、蘿卜、昆(kun)布(bu)（就是海帶）、香菇(gu)、金(jin)針菇(gu)、茶樹菇(gu)。

2、準(zhun)備(bei)好日式佐料，日本(ben)醬油(you)、清(qing)酒、味林（一種甜的汁，含有微量(liang)酒精，很多日式菜肴必備(bei)）、木魚(yu)花、木魚(yu)素、辣(la)椒粉。

3、用平底不(bu)粘鍋，加一(yi)點橄(gan)欖油，把豆腐煎(jian)到兩面(mian)發(fa)黃。豆腐在煎(jian)之前最好用干毛(mao)巾(jin)吸一(yi)下水；

4、豆腐盛出，鍋里(li)另(ling)放(fang)一些橄欖油，將洋(yang)蔥(cong)和肥牛略炒一下，牛肉變色(se)即可盛出。

5、做調(diao)味汁(zhi)。用100ml日式醬(jiang)油，100ml味林，2勺(shao)清酒，2勺(shao)糖，3小勺(shao)木魚素，1小勺(shao)鹽，辣椒粉適量，調(diao)勻；

6、炒(chao)過牛肉(rou)的平底鍋里直接(jie)加(jia)水，放(fang)入(ru)難煮的海帶(dai)，蘿卜，白菜(cai)幫(bang)，香(xiang)菇，加(jia)入(ru)調味(wei)汁，先中火煮個(ge)10分鐘，然后放(fang)入(ru)蒿(hao)子桿，白菜(cai)，魔芋絲，金針(zhen)菇，茶(cha)樹菇，豆腐(fu)，繼續(xu)煮10多分鐘，水收到只剩1/3左右，把(ba)炒(chao)好的肥牛片和洋蔥放(fang)入(ru)，略(lve)煮幾分鐘。

需要注意的(de)是(shi)，放(fang)(fang)(fang)入鍋(guo)中燒煮的(de)材料(liao)份量(liang)以(yi)1次(ci)吃完為主。吃完后，再(zai)重新放(fang)(fang)(fang)入肉(rou)(rou)片和蔥(cong)段拌炒(chao)，加入湯底材料(liao)，放(fang)(fang)(fang)入其(qi)(qi)他(ta)火鍋(guo)料(liao)燒煮。其(qi)(qi)中，肉(rou)(rou)質很重要。肉(rou)(rou)色鮮紅而且均勻，有光澤，肉(rou)(rou)細而緊(jin)密，有彈(dan)性，外(wai)表略干，不(bu)粘手，氣味新鮮，無其(qi)(qi)他(ta)異(yi)味，這才(cai)是(shi)好的(de)肉(rou)(rou)。蛋絕對是(shi)壽喜燒的(de)靈魂。所以(yi)雞蛋一定要是(shi)正宗的(de)土(tu)雞蛋，香氣十足，色澤金黃。

每(mei)到嚴寒的(de)(de)冬日，跟家人朋友圍坐在一起煮上(shang)這么一鍋。伴著(zhu)咕嚕嚕的(de)(de)氣(qi)泡(pao)聲，和繚(liao)繞氤氳的(de)(de)香(xiang)氣(qi)，夾一片(pian)牛(niu)肉放入口(kou)中，再抿(min)上(shang)一口(kou)鮮香(xiang)微甜的(de)(de)湯，無(wu)論屋外如何(he)風雪凜冽，只要有一鍋美(mei)味的(de)(de)壽喜燒(shao)，就能被瞬間治愈。