壽喜燒(shao)（すき焼き Sukiyaki），俗稱 "日(ri)式牛(niu)(niu)肉(rou)火(huo)鍋"。明(ming)治時代(dai)前日(ri)本人很少吃牛(niu)(niu)肉(rou)，直到明(ming)治時代(dai)，東(dong)京開(kai)始出(chu)現(xian)“牛(niu)(niu)鍋”，被(bei)認為是(shi)文明(ming)開(kai)化的(de)(de)代(dai)表料(liao)理，這種(zhong)牛(niu)(niu)肉(rou)火(huo)鍋也(ye)開(kai)始風(feng)(feng)行起來，也(ye)就是(shi)現(xian)在(zai)的(de)(de)壽喜燒(shao)。壽喜燒(shao)分為清爽的(de)(de)關(guan)東(dong)風(feng)(feng)味(wei)與(yu)濃厚的(de)(de)關(guan)西風(feng)(feng)味(wei)，兩種(zhong)口(kou)味(wei)的(de)(de)不同，區別在(zai)于(yu)它們的(de)(de)湯底。前者(zhe)以柴魚高(gao)湯為主(zhu)，后者(zhe)則(ze)加(jia)入了醬油(you)、砂糖、甜料(liao)酒來調味(wei)，口(kou)味(wei)偏重，因此(ci)吃的(de)(de)時候要蘸生(sheng)蛋(dan)汁，除(chu)了有降溫效果外，也(ye)可(ke)以使肉(rou)質(zhi)更加(jia)滑嫩順(shun)口(kou)。接(jie)下來簡單的(de)(de)為大家介紹(shao)，如(ru)何在(zai)家做出(chu)不同風(feng)(feng)格的(de)(de)美(mei)味(wei)壽喜燒(shao)。

一、鍋具的選擇

由(you)于關西風的(de)壽喜(xi)燒，是先抹上牛油(you)(you)，再(zai)一邊(bian)烤肉(rou)一邊(bian)撒上糖、清(qing)酒(jiu)和醬(jiang)(jiang)油(you)(you)入(ru)味。因此應選用(yong)淺口的(de)平底鍋(guo)，材質(zhi)最好(hao)是生(sheng)鐵(tie)的(de)，這樣的(de)保(bao)溫效(xiao)果(guo)較好(hao)。關東的(de)吃法是將(jiang)肉(rou)用(yong)油(you)(you)加熱至斷生(sheng)后，立即把其他食材都排放入(ru)鍋(guo)內(nei)，倒入(ru)壽喜(xi)燒醬(jiang)(jiang)汁(zhi)加蓋燜煮，所以不挑(tiao)鍋(guo)具，只要鍋(guo)具厚度足夠即可。

二、湯底的調制

關西風(feng)味(wei)：砂糖、醬(jiang)油(you)、味(wei)啉調(diao)和成濃厚的(de)(de)烤肉(rou)醬(jiang)汁(zhi)(zhi)，比例可以(yi)按(an)個人(ren)口(kou)味(wei)來配(pei)。吃牛肉(rou)時(shi)要蘸生蛋(dan)(dan)汁(zhi)(zhi)，除了有降溫效果外，還可使肉(rou)質(zhi)更加滑(hua)嫩順(shun)口(kou)。最正宗的(de)(de)吃法是雞蛋(dan)(dan)只需攪拌 " 九又二分之一 " 下即可食(shi)用，這樣才好最大限(xian)度地保持蛋(dan)(dan)清(qing)的(de)(de)粘稠口(kou)感。

關(guan)東(dong)風味(wei)：以魚的高湯為主，醬(jiang)油比(bi)例(li)少。煮好(hao)后不(bu)必蘸(zhan)任何調料(liao)，空口單吃即可(ke)，非常(chang)清爽(shuang)。

三、具體的步驟

關西風味：

1、準備好(hao)材(cai)料，薄(bo)片牛肉600克，蔥4根，春菊300克，大白菜1/2棵，金針菇1把，生香菇8朵，藥翦(jian)絲(si)1包，烤豆腐4塊，葛粉(fen)1把，牛蒡絲(si)1把，洋蔥絲(si)1/4個，奶油適(shi)量(liang)。（舂菊是日本茼(tong)(tong)蒿，為日式(shi)火鍋的(de)重要食(shi)材(cai)，也可以用茼(tong)(tong)蒿代替。）

2、準備好湯(tang)底配(pei)料，昆布(bu)柴魚(yu)高(gao)湯(tang)1/2杯,甜料酒(jiu)、濃口醬(jiang)油各1/2杯，砂(sha)糖2大匙，酒(jiu)少許。

3、春菊、大(da)白菜(cai)洗凈(jing)，切成適(shi)當大(da)小(xiao)。蔥切段。菇類(lei)洗凈(jing)。藥(yao)翦(jian)絲用滾水(shui)氽燙片刻撈出。葛粉絲泡水(shui)軟化。

4、平(ping)鐵鍋燒熱后轉(zhuan)小(xiao)火，涂上奶油，放入牛蒡絲、洋蔥絲、蔥段拌炒片刻(ke)。

5、加入湯底(di)材料，再放入其(qi)他材料燒煮至(zhi)熟，即可撈(lao)起(qi)蘸全(quan)蛋汁(zhi)食(shi)用。

關東風味：

1、準(zhun)備好材(cai)料，肥牛片、洋蔥、老(lao)豆腐、魔(mo)芋絲、蒿子桿、白(bai)菜、蘿卜、昆(kun)布（就(jiu)是海(hai)帶）、香菇、金針菇、茶樹(shu)菇。

2、準備好日(ri)式佐料，日(ri)本(ben)醬油、清(qing)酒、味林（一(yi)種(zhong)甜(tian)的汁，含有微量酒精，很(hen)多(duo)日(ri)式菜肴必備）、木魚(yu)花、木魚(yu)素、辣(la)椒粉。

3、用(yong)平底不(bu)粘鍋(guo)，加一(yi)點橄欖油，把豆腐(fu)(fu)煎(jian)(jian)到兩面發(fa)黃。豆腐(fu)(fu)在煎(jian)(jian)之前(qian)最好用(yong)干毛巾(jin)吸(xi)一(yi)下水；

4、豆(dou)腐盛出，鍋里另放一(yi)些(xie)橄欖油，將(jiang)洋蔥和肥(fei)牛(niu)略炒一(yi)下，牛(niu)肉(rou)變色即可盛出。

5、做調味汁。用(yong)100ml日式醬油，100ml味林，2勺(shao)(shao)清(qing)酒，2勺(shao)(shao)糖，3小勺(shao)(shao)木魚素(su)，1小勺(shao)(shao)鹽，辣(la)椒粉適量，調勻；

6、炒(chao)過牛肉(rou)的平底鍋(guo)里直(zhi)接加(jia)水，放入(ru)難煮的海帶，蘿(luo)卜(bu)，白菜(cai)幫(bang)，香菇(gu)，加(jia)入(ru)調味汁(zhi)，先(xian)中(zhong)火煮個10分鐘，然后放入(ru)蒿子桿，白菜(cai)，魔芋絲，金針(zhen)菇(gu)，茶樹菇(gu)，豆腐，繼續煮10多分鐘，水收到只剩1/3左(zuo)右(you)，把炒(chao)好的肥牛片和洋蔥(cong)放入(ru)，略(lve)煮幾分鐘。

需要(yao)(yao)注意的是(shi)，放(fang)入鍋中燒(shao)煮的材料份量以1次(ci)吃完(wan)為主。吃完(wan)后，再重(zhong)新放(fang)入肉(rou)片(pian)和蔥段拌炒，加入湯底材料，放(fang)入其(qi)他火(huo)鍋料燒(shao)煮。其(qi)中，肉(rou)質很重(zhong)要(yao)(yao)。肉(rou)色鮮(xian)紅而(er)且(qie)均勻，有(you)光澤，肉(rou)細而(er)緊密，有(you)彈(dan)性，外表略(lve)干(gan)，不粘手，氣味(wei)新鮮(xian)，無其(qi)他異味(wei)，這才是(shi)好的肉(rou)。蛋(dan)絕對是(shi)壽喜(xi)燒(shao)的靈魂。所以雞蛋(dan)一定要(yao)(yao)是(shi)正宗的土雞蛋(dan)，香氣十足，色澤金黃。

每到嚴寒的冬日，跟家(jia)人朋友(you)圍坐(zuo)在一(yi)起(qi)煮上這么一(yi)鍋(guo)。伴著咕嚕嚕的氣泡聲，和繚繞(rao)氤氳(yun)的香氣，夾(jia)一(yi)片牛(niu)肉(rou)放入口中，再抿上一(yi)口鮮香微甜的湯，無論屋外如何風雪凜(lin)冽(lie)，只要有一(yi)鍋(guo)美味的壽喜燒，就能被瞬間治愈。