壽(shou)(shou)喜(xi)燒(shao)(shao)（すき焼き Sukiyaki），俗(su)稱 "日式牛肉火(huo)鍋"。明(ming)治(zhi)時代(dai)前日本人很少(shao)吃牛肉，直(zhi)到明(ming)治(zhi)時代(dai)，東京開(kai)始(shi)出(chu)現“牛鍋”，被認為(wei)是(shi)(shi)文明(ming)開(kai)化(hua)的(de)(de)(de)(de)代(dai)表料理(li)，這種牛肉火(huo)鍋也開(kai)始(shi)風(feng)行起來，也就是(shi)(shi)現在(zai)(zai)的(de)(de)(de)(de)壽(shou)(shou)喜(xi)燒(shao)(shao)。壽(shou)(shou)喜(xi)燒(shao)(shao)分為(wei)清爽(shuang)的(de)(de)(de)(de)關(guan)東風(feng)味(wei)(wei)與(yu)濃厚的(de)(de)(de)(de)關(guan)西風(feng)味(wei)(wei)，兩種口(kou)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)不(bu)同，區別在(zai)(zai)于它們的(de)(de)(de)(de)湯(tang)底。前者(zhe)以(yi)(yi)柴魚高湯(tang)為(wei)主(zhu)，后者(zhe)則加入了(le)醬油(you)、砂糖、甜料酒來調(diao)味(wei)(wei)，口(kou)味(wei)(wei)偏重，因此吃的(de)(de)(de)(de)時候要蘸(zhan)生(sheng)蛋汁，除了(le)有降溫效果(guo)外，也可以(yi)(yi)使肉質更加滑嫩順口(kou)。接下來簡單的(de)(de)(de)(de)為(wei)大家(jia)介(jie)紹，如(ru)何在(zai)(zai)家(jia)做出(chu)不(bu)同風(feng)格(ge)的(de)(de)(de)(de)美味(wei)(wei)壽(shou)(shou)喜(xi)燒(shao)(shao)。

一、鍋具的選擇

由于關(guan)西風(feng)的(de)壽(shou)喜燒，是先抹上(shang)牛油(you)(you)，再一邊烤(kao)肉一邊撒上(shang)糖(tang)、清酒和醬油(you)(you)入味。因此(ci)應選用淺口的(de)平底(di)鍋(guo)，材質最好是生(sheng)鐵的(de)，這樣(yang)的(de)保(bao)溫效(xiao)果(guo)較好。關(guan)東的(de)吃法是將肉用油(you)(you)加(jia)熱至斷生(sheng)后，立即把其他(ta)食(shi)材都排放入鍋(guo)內，倒入壽(shou)喜燒醬汁(zhi)加(jia)蓋燜(men)煮，所(suo)以不挑鍋(guo)具，只要鍋(guo)具厚度足夠(gou)即可(ke)。

二、湯底的調制

關西風味：砂(sha)糖、醬(jiang)油(you)、味啉調和成濃厚的(de)烤肉(rou)醬(jiang)汁，比(bi)例(li)可(ke)(ke)以(yi)按個(ge)人口味來(lai)配。吃牛肉(rou)時要蘸(zhan)生蛋汁，除了有降(jiang)溫效(xiao)果(guo)外，還可(ke)(ke)使肉(rou)質(zhi)更加滑嫩順(shun)口。最(zui)正宗的(de)吃法是(shi)雞(ji)蛋只需攪拌 " 九(jiu)又(you)二分之一 " 下即可(ke)(ke)食用，這(zhe)樣才(cai)好最(zui)大(da)限度地保(bao)持蛋清的(de)粘稠口感(gan)。

關東風味：以魚的高湯為主(zhu)，醬油比例少。煮好后不必蘸(zhan)任何(he)調料，空口單吃(chi)即可，非常清爽。

三、具體的步驟

關西風味：

1、準(zhun)備(bei)好材料，薄片牛肉600克，蔥4根，春菊(ju)300克，大白(bai)菜(cai)1/2棵，金針菇1把，生(sheng)香菇8朵，藥翦絲1包(bao)，烤豆腐4塊，葛粉1把，牛蒡(bang)絲1把，洋蔥絲1/4個(ge)，奶油適量。（舂(chong)菊(ju)是日本(ben)茼蒿，為日式火鍋的重要食材，也可以用茼蒿代替(ti)。）

2、準備好湯底配料，昆布柴魚高湯1/2杯,甜料酒、濃口醬油各1/2杯，砂糖(tang)2大(da)匙，酒少許。

3、春菊、大(da)(da)白菜洗凈，切成適當大(da)(da)小。蔥切段。菇類洗凈。藥(yao)翦絲用滾水氽燙片刻撈出。葛粉絲泡水軟化。

4、平鐵鍋燒熱后(hou)轉小火，涂上(shang)奶油，放(fang)入(ru)牛(niu)蒡(bang)絲、洋蔥絲、蔥段(duan)拌炒片(pian)刻。

5、加入(ru)湯底材料，再放入(ru)其他(ta)材料燒煮至(zhi)熟，即可撈起蘸全蛋汁食(shi)用。

關東風味：

1、準備(bei)好(hao)材料，肥牛片(pian)、洋蔥(cong)、老豆腐、魔芋絲、蒿子(zi)桿、白菜、蘿卜、昆(kun)布（就是海帶）、香菇、金針菇、茶樹菇。

2、準備(bei)好(hao)日式(shi)佐料(liao)，日本(ben)醬油、清(qing)酒、味林（一種甜的(de)汁，含(han)有微量酒精，很多日式(shi)菜肴必備(bei)）、木魚(yu)花、木魚(yu)素、辣椒粉。

3、用(yong)平(ping)底不(bu)粘鍋，加一(yi)點(dian)橄欖油，把(ba)豆(dou)腐煎到兩面發黃(huang)。豆(dou)腐在煎之前最好用(yong)干毛巾吸(xi)一(yi)下水；

4、豆腐(fu)盛出，鍋里另放一些橄欖油(you)，將洋蔥和(he)肥牛(niu)略炒(chao)一下(xia)，牛(niu)肉(rou)變(bian)色即可盛出。

5、做調味汁。用100ml日(ri)式(shi)醬(jiang)油，100ml味林，2勺(shao)清(qing)酒，2勺(shao)糖，3小勺(shao)木魚素，1小勺(shao)鹽，辣(la)椒粉適(shi)量，調勻(yun)；

6、炒過牛(niu)肉的平底鍋里直接加(jia)水(shui)(shui)，放入(ru)難煮(zhu)的海帶，蘿卜，白菜幫(bang)，香菇(gu)，加(jia)入(ru)調味汁，先中火(huo)煮(zhu)個10分(fen)鐘，然后放入(ru)蒿子(zi)桿(gan)，白菜，魔(mo)芋(yu)絲，金針菇(gu)，茶樹菇(gu)，豆腐，繼(ji)續(xu)煮(zhu)10多分(fen)鐘，水(shui)(shui)收到只剩1/3左右，把炒好的肥牛(niu)片(pian)和洋蔥放入(ru)，略煮(zhu)幾分(fen)鐘。

需要(yao)注意(yi)的(de)(de)是(shi)(shi)，放入(ru)鍋(guo)中燒(shao)(shao)煮的(de)(de)材(cai)料(liao)份量(liang)以1次吃完為主。吃完后，再重新(xin)(xin)放入(ru)肉(rou)片和蔥(cong)段拌炒(chao)，加(jia)入(ru)湯底材(cai)料(liao)，放入(ru)其他火鍋(guo)料(liao)燒(shao)(shao)煮。其中，肉(rou)質很重要(yao)。肉(rou)色鮮紅(hong)而(er)且(qie)均勻，有(you)(you)光澤(ze)，肉(rou)細而(er)緊密，有(you)(you)彈性，外表略干，不(bu)粘手，氣味(wei)新(xin)(xin)鮮，無其他異味(wei)，這才是(shi)(shi)好的(de)(de)肉(rou)。蛋絕對是(shi)(shi)壽喜(xi)燒(shao)(shao)的(de)(de)靈魂(hun)。所以雞(ji)蛋一定要(yao)是(shi)(shi)正宗的(de)(de)土(tu)雞(ji)蛋，香(xiang)氣十足，色澤(ze)金(jin)黃。

每到嚴寒(han)的冬(dong)日，跟家(jia)人(ren)朋友圍(wei)坐在一起(qi)煮上這么一鍋。伴(ban)著咕嚕(lu)嚕(lu)的氣(qi)泡聲(sheng)，和(he)繚繞氤氳的香(xiang)氣(qi)，夾一片牛肉放入口中(zhong)，再抿(min)上一口鮮(xian)香(xiang)微(wei)甜的湯(tang)，無論屋外如何風雪凜冽(lie)，只要有一鍋美味的壽喜燒，就能被(bei)瞬間(jian)治愈。