【UHT】什么(me)是UHT技術(shu) UHT殺菌工作(zuo)原理

什么是UHT技術

我們知道，剛剛擠出的牛奶中可能含有致病菌，因而不宜直接飲用，必須要經過滅菌處理過程。傳統的牛奶滅菌方法是巴氏滅菌法，它是以著名微生物學家巴斯德命名的。它是利用相對較低的溫度殺死致病細菌，常見的處理方式為68℃30分鐘(zhong)或(huo)72℃15秒。巴(ba)氏奶(nai)(nai)可以較好地保持牛奶(nai)(nai)原有的營養與風(feng)味，但也存在(zai)一定問題。主要就是雖(sui)然它(ta)能殺死致(zhi)病菌，但還不(bu)足以殺滅所有細菌。因此，它(ta)的保質期很(hen)短，一般只有7天左右，且需要冷(leng)藏。

為了解決巴氏奶保質期較短的問題，超(chao)高溫滅菌技(ji)術（UHT）應運而生。UHT技術通過135-150℃，4-7秒的瞬時(shi)超高溫滅菌，結合無菌包(bao)裝(zhuang)，生(sheng)產出來的奶(nai)可(ke)以常溫儲存半年以上。此(ci)外，通(tong)過營養分析比較，UHT常溫奶和巴氏奶在(zai)營(ying)養組(zu)成上差異不大，特別是在(zai)補充(chong)鈣和蛋白質(zhi)方(fang)面二(er)者幾乎沒有區別。考(kao)慮到在(zai)倉儲和運輸上的巨大優勢，UHT技(ji)術的運用使來自(zi)優質奶源的產品能夠為更廣大的消費(fei)者所(suo)享用。

UHT殺菌工作原理

巴氏殺菌是將混合原料加熱至68～70℃，并保持此溫度30min以后急速冷卻到(dao)4-5℃。因為一般細(xi)菌(jun)的致死(si)點均(jun)為溫度(du)68℃與時間(jian)30min以下，所以將(jiang)混合原料經此法處理后，可(ke)殺滅其中的(de)致病性細(xi)(xi)菌(jun)和(he)絕(jue)大(da)多數非致病性細(xi)(xi)菌(jun)；混合原料加熱(re)后突然冷(leng)卻，急(ji)劇(ju)的(de)熱(re)與冷(leng)變化也(ye)可(ke)以促(cu)使細(xi)(xi)菌(jun)的(de)死亡。

在一定(ding)溫(wen)(wen)度范(fan)圍(wei)內，溫(wen)(wen)度越(yue)低，細菌繁(fan)殖越(yue)慢；溫(wen)(wen)度越(yue)高，繁(fan)殖越(yue)快（一般(ban)微生(sheng)物(wu)生(sheng)長的(de)適宜溫(wen)(wen)度為(wei)28℃—37℃）。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能(neng)保存3~10天，最多16天(tian)。

當今使用的巴氏殺菌程序(xu)種類(lei)繁多。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個(ge)間歇過程，如(ru)今(jin)只被小型乳品(pin)廠用來生產一些(xie)奶酪制品(pin)。“高溫短時間”(HTST)處(chu)理(li)是一個“流動”過程(cheng)，通常在板式(shi)熱交(jiao)換器中(zhong)進行，如今被廣泛應用于飲(yin)用牛奶的(de)生(sheng)(sheng)產。通過該方式(shi)獲得的(de)產品(pin)不是無菌的(de)，即仍含有(you)微生(sheng)(sheng)物，且在儲存和處(chu)理(li)的(de)過程(cheng)中(zhong)需要冷藏。“快(kuai)速巴(ba)氏(shi)殺菌”主(zhu)要應用于生(sheng)(sheng)產酸奶乳制品(pin)。國際(ji)上通用的(de)巴(ba)氏(shi)高(gao)溫消毒法主(zhu)要有(you)兩種：

一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種(zhong)生長型致病(bing)菌，滅菌效率可達97。3%~99。9%，經消毒后殘(can)留的只是部(bu)分嗜熱(re)菌(jun)及耐熱(re)性菌(jun)以及芽孢等，但這(zhe)些細菌(jun)多數(shu)是乳酸(suan)(suan)菌(jun)，乳酸(suan)(suan)菌(jun)不(bu)但對人無害(hai)反而有益健康。

第二種方法(fa)將牛奶加熱(re)到(dao)75~90℃，保(bao)溫15~16s，其(qi)殺(sha)(sha)菌(jun)時間更短，工作效率(lv)更高。但(dan)殺(sha)(sha)菌(jun)的基本原則是，能將病原菌(jun)殺(sha)(sha)死即可(ke)，溫度太高反而會有較多的營養損失。

PU,在60℃溫度下保溫一分鐘(zhong)即稱為滅菌強度是(shi)一個PU。