【UHT】什么是(shi)UHT技術(shu) UHT殺菌(jun)工作(zuo)原理

什么是UHT技術

我們知道，剛剛擠出的牛奶中可能含有致病菌，因而不宜直接飲用，必須要經過滅菌處理過程。傳統的牛奶滅菌方法是巴氏滅菌法，它是以著名微生物學家巴斯德命名的。它是利用相對較低的溫度殺死致病細菌，常見的處理方式為68℃30分(fen)鐘或72℃15秒。巴(ba)氏奶(nai)可以(yi)較好地保持牛奶(nai)原有(you)(you)的營養(yang)與風味，但也存在一定問題(ti)。主要就(jiu)是(shi)雖(sui)然它能殺死致病菌(jun)，但還不(bu)足以(yi)殺滅所有(you)(you)細菌(jun)。因此，它的保質期很短，一般只有(you)(you)7天左右(you)，且需要冷藏。

為了解決巴氏(shi)奶保質(zhi)期較短(duan)的問(wen)題(ti)，超(chao)高溫(wen)滅菌技(ji)術（UHT）應運而(er)生(sheng)。UHT技術通過135-150℃，4-7秒的(de)瞬(shun)時超高(gao)溫(wen)滅菌，結合無(wu)菌包(bao)裝，生(sheng)產(chan)出來的(de)奶可以常溫(wen)儲存(cun)半年以上。此外(wai)，通過營(ying)養(yang)分析(xi)比較，UHT常溫奶和巴(ba)氏奶在營(ying)養組(zu)成上差異(yi)不大，特別(bie)是(shi)在補充鈣(gai)和蛋(dan)白質方面(mian)二者幾乎沒(mei)有區別(bie)。考(kao)慮到在倉儲和運輸上的巨(ju)大優(you)勢，UHT技術的運(yun)用使來自優(you)質奶(nai)源的產(chan)品能夠(gou)為(wei)更廣大(da)的消費者所享用。

UHT殺菌工作原理

巴氏殺(sha)菌是(shi)將混合原料加熱至(zhi)68～70℃，并保持此溫度30min以(yi)后急(ji)速冷(leng)卻到4-5℃。因為一般(ban)細菌的致死點(dian)均(jun)為溫度68℃與時間30min以下，所(suo)以將混合原料經此法處(chu)理后，可(ke)殺滅其(qi)中的致病性(xing)細菌和絕大多數非致病性(xing)細菌；混合原料加(jia)熱(re)(re)后突然冷卻，急(ji)劇的熱(re)(re)與冷變(bian)化也可(ke)以促使細菌的死亡。

在一定溫(wen)度范圍(wei)內，溫(wen)度越(yue)低，細菌繁殖(zhi)越(yue)慢；溫(wen)度越(yue)高(gao)，繁殖(zhi)越(yue)快（一般(ban)微(wei)生(sheng)物生(sheng)長的適宜溫(wen)度為28℃—37℃）。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右(you)的(de)溫度下保(bao)(bao)存，且只(zhi)能保(bao)(bao)存3~10天(tian)，最(zui)多(duo)16天。

當今(jin)使用的巴氏殺菌程序種類繁多(duo)。“低溫長時間”(LTLT)處理是一(yi)個間歇(xie)過(guo)程(cheng)，如今(jin)只被小(xiao)型乳品廠用(yong)來生產一(yi)些奶(nai)酪制品。“高溫短時(shi)間”(HTST)處理是(shi)(shi)一個“流(liu)動”過程，通常在板式熱交換器中進行，如(ru)今被廣泛應(ying)(ying)用于(yu)飲用牛奶(nai)的(de)(de)生(sheng)產(chan)。通過該方式獲得(de)的(de)(de)產(chan)品不(bu)是(shi)(shi)無菌的(de)(de)，即仍含有微(wei)生(sheng)物，且在儲存和處理的(de)(de)過程中需要(yao)冷藏。“快速(su)巴氏(shi)殺菌”主要(yao)應(ying)(ying)用于(yu)生(sheng)產(chan)酸(suan)奶(nai)乳制品。國際上通用的(de)(de)巴氏(shi)高溫消毒(du)法主要(yao)有兩(liang)種：

一種是將牛奶加熱(re)到(dao)62~65℃，保持30分鐘。采用這一(yi)方(fang)法，可(ke)殺死牛奶中各種生長(chang)型致病菌(jun)，滅菌(jun)效率可(ke)達97。3%~99。9%，經消毒后殘留的只是部分嗜熱(re)菌及耐(nai)熱(re)性菌以及芽孢等(deng)，但這些細菌多數是乳(ru)酸菌，乳(ru)酸菌不但對人無害(hai)反而有益(yi)健康。

第(di)二(er)種(zhong)方法將牛奶加(jia)熱到75~90℃，保溫15~16s，其殺(sha)菌時間更短，工作(zuo)效率更高。但殺(sha)菌的基本原則(ze)是，能將病原菌殺(sha)死(si)即可，溫(wen)度(du)太高反(fan)而會有較多的營養損失(shi)。

PU,在60℃溫(wen)度下保(bao)溫(wen)一(yi)分鐘即稱為滅菌(jun)強度是一(yi)個PU。