【UHT】什么是(shi)UHT技術(shu) UHT殺菌(jun)工作原理

什么是UHT技術

我們知道，剛剛擠出的牛奶中可能含有致病菌，因而不宜直接飲用，必須要經過滅菌處理過程。傳統的牛奶滅菌方法是巴氏滅菌法，它是以著名微生物學家巴斯德命名的。它是利用相對較低的溫度殺死致病細菌，常見的處理方式為68℃30分鐘(zhong)或(huo)72℃15秒(miao)。巴(ba)氏(shi)奶可以較(jiao)好地保持(chi)牛奶原有(you)(you)的營(ying)養與(yu)風(feng)味(wei)，但也存在一定問題。主要就(jiu)是雖然(ran)它能殺死致(zhi)病菌，但還不足以殺滅所有(you)(you)細菌。因(yin)此(ci)，它的保質期很短，一般只有(you)(you)7天左右，且需要冷藏(zang)。

為了解決巴氏奶保(bao)質期較短的問題(ti)，超高溫(wen)滅(mie)菌技術（UHT）應運而生。UHT技(ji)術通過135-150℃，4-7秒的(de)瞬時超高溫滅菌(jun)，結合無菌(jun)包裝，生產出來的(de)奶可以(yi)(yi)常溫儲存半年以(yi)(yi)上。此外，通過營養(yang)分析(xi)比較(jiao)，UHT常溫奶和(he)巴氏奶在(zai)營養組成上差異(yi)不大，特別(bie)是(shi)在(zai)補充(chong)鈣和(he)蛋白質方面二(er)者幾(ji)乎沒有區別(bie)。考慮到在(zai)倉儲和(he)運輸上的巨大優勢，UHT技術的運用使來自優質奶源的產品能(neng)夠為更(geng)廣大的消費者所(suo)享(xiang)用。

UHT殺菌工作原理

巴氏殺(sha)菌是(shi)將混合原料加(jia)熱至68～70℃，并(bing)保持(chi)此溫度30min以后急速冷卻到4-5℃。因為(wei)一般細菌(jun)的致死點均為(wei)溫度68℃與(yu)時間30min以下，所以將混(hun)合(he)原(yuan)料經此法處理后，可(ke)殺滅其中(zhong)的(de)(de)致(zhi)病性細(xi)(xi)菌和絕大多數非致(zhi)病性細(xi)(xi)菌；混(hun)合(he)原(yuan)料加(jia)熱(re)后突(tu)然冷卻(que)，急劇的(de)(de)熱(re)與冷變化也可(ke)以促使細(xi)(xi)菌的(de)(de)死亡(wang)。

在一定溫(wen)度(du)范圍內，溫(wen)度(du)越低，細菌繁殖(zhi)越慢；溫(wen)度(du)越高，繁殖(zhi)越快（一般微生物生長的適(shi)宜溫(wen)度(du)為28℃—37℃）。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。

當(dang)今使(shi)用的巴氏殺菌程(cheng)序種類繁多。“低溫長時間”(LTLT)處理是(shi)一(yi)個間(jian)歇過程，如今只(zhi)被(bei)小(xiao)型(xing)乳品(pin)廠用來生產一(yi)些奶酪制(zhi)品(pin)。“高溫短時(shi)間(jian)”(HTST)處(chu)理是一個“流動”過(guo)程，通常在板式熱(re)交換器中(zhong)進(jin)行，如今被廣泛應用(yong)(yong)于飲用(yong)(yong)牛(niu)奶的(de)(de)生(sheng)產(chan)。通過(guo)該方式獲(huo)得的(de)(de)產(chan)品不(bu)是無菌的(de)(de)，即(ji)仍含(han)有微(wei)生(sheng)物，且在儲存和處(chu)理的(de)(de)過(guo)程中(zhong)需要(yao)冷(leng)藏。“快速巴氏(shi)殺菌”主要(yao)應用(yong)(yong)于生(sheng)產(chan)酸奶乳制品。國際上通用(yong)(yong)的(de)(de)巴氏(shi)高溫消毒法主要(yao)有兩種：

一種(zhong)是將牛(niu)奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法(fa)，可殺(sha)死(si)牛奶中各種生長型致病菌，滅(mie)菌效率可達97。3%~99。9%，經消毒后(hou)殘留的只是部分嗜熱菌(jun)及(ji)(ji)耐熱性菌(jun)以(yi)及(ji)(ji)芽(ya)孢等(deng)，但這(zhe)些細菌(jun)多數是乳(ru)酸(suan)菌(jun)，乳(ru)酸(suan)菌(jun)不但對人無害反而有益健康。

第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16s，其(qi)殺(sha)菌時(shi)間更短(duan)，工作(zuo)效率更高。但殺(sha)菌的(de)基本(ben)原(yuan)(yuan)則是，能將(jiang)病原(yuan)(yuan)菌殺(sha)死(si)即可，溫度太高反而會有較多的(de)營養損失(shi)。

PU,在60℃溫(wen)度下保(bao)溫(wen)一(yi)分(fen)鐘即稱為(wei)滅(mie)菌強(qiang)度是(shi)一(yi)個PU。