白酒釀造的歷史趣味知識

俗話說“曲是(shi)(shi)酒之(zhi)(zhi)骨，糧是(shi)(shi)酒之(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)”，有人(ren)說(shuo)，原料(liao)生(sheng)來就是(shi)(shi)為(wei)(wei)了釀(niang)酒的(de)(de)，但你知道為(wei)(wei)什(shen)么嗎？其實故事是(shi)(shi)這樣的(de)(de)：一萬年(nian)前，人(ren)類還處于游牧打獵為(wei)(wei)生(sheng)的(de)(de)階(jie)段，賴以(yi)生(sheng)存的(de)(de)主(zhu)食是(shi)(shi)肉(rou)(rou)食而非谷(gu)物(wu)(wu)。人(ren)力(li)先是(shi)(shi)發現采集而來的(de)(de)野生(sheng)谷(gu)物(wu)(wu)可以(yi)釀(niang)造成酒，而后才開(kai)始(shi)有意識地(di)種(zhong)植谷(gu)物(wu)(wu)，以(yi)便保證(zheng)釀(niang)酒原料(liao)的(de)(de)供應(ying)。所以(yi)說(shuo)，我們的(de)(de)祖先種(zhong)植糧食的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，最初不(bu)是(shi)(shi)為(wei)(wei)了吃飯(fan)充饑而是(shi)(shi)為(wei)(wei)了釀(niang)酒。咋聽起來是(shi)(shi)不(bu)是(shi)(shi)有點不(bu)符合情理。

釀酒糧食的“百(bai)花齊放”局面并沒有維持多久。在長期的(de)生產實(shi)踐(jian)中，人們終于發現(xian)，高(gao)(gao)粱才是釀造(zao)(zao)中國白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)最佳原(yuan)料。于是高(gao)(gao)粱同(tong)學(xue)開始“獨領風(feng)騷”了，不(bu)同(tong)地區的(de)著名優質名酒(jiu)(jiu)，開始不(bu)約(yue)而(er)同(tong)地選擇高(gao)(gao)粱為釀造(zao)(zao)白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)主糧。

為什么好酒都用高(gao)粱釀造

在我(wo)國，以高(gao)粱為原料蒸餾白酒(jiu)已(yi)有700多年的(de)(de)(de)歷史，正(zheng)如俗語所說，“好酒(jiu)離不開紅(hong)糧”，馳名中外的(de)(de)(de)中國名酒(jiu)多是以(yi)高(gao)(gao)粱(liang)做主料或做輔料配(pei)制(zhi)而(er)成。高(gao)(gao)粱(liang)籽(zi)粒中除含有釀酒(jiu)所需(xu)的(de)(de)(de)大量淀(dian)粉(fen)、適(shi)量蛋(dan)白質(zhi)及礦物質(zhi)外，更主要(yao)的(de)(de)(de)是高(gao)(gao)粱(liang)籽(zi)粒中含有一(yi)定量的(de)(de)(de)單寧(ning)。適(shi)量的(de)(de)(de)單寧(ning)對發酵過(guo)程中的(de)(de)(de)有害(hai)微生物有一(yi)定抑制(zhi)作(zuo)用，能提(ti)高(gao)(gao)出酒(jiu)率。單寧(ning)產生的(de)(de)(de)丁香酸和丁香醛等香味物質(zhi)，又能增加白酒(jiu)的(de)(de)(de)芳香風味。因此，含有適(shi)量單寧(ning)的(de)(de)(de)高(gao)(gao)粱(liang)品種是釀制(zhi)優質(zhi)酒(jiu)的(de)(de)(de)佳料。

為什么不同糧食釀出的酒品質會不同

大(da)麥·小(xiao)麥·豌豆：蛋白質(zhi)含量過(guo)(guo)高，發酵過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)雜(za)菌(jun)過(guo)(guo)度生長，產生雜(za)味物質(zhi)令人不適

大米：脂肪和纖維含量過少(shao)，影響白酒風味。

糯米(mi)，·蕎麥：粘(zhan)性過高(gao)，容易(yi)板結(jie)使糟(zao)醅(pei)透性下降(jiang)，導(dao)致發(fa)酵效率降(jiang)低

玉米：植酸(suan)含量過高，導致甜(tian)味過高，脂肪含量過高，會使白酒邪(xie)雜味較(jiao)重

紅薯(shu)(shu)，馬(ma)鈴薯(shu)(shu)，木薯(shu)(shu)：蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)(han)量過(guo)少，果膠質(zhi)含(han)(han)量過(guo)高(gao)，影響(xiang)白(bai)酒口感

高粱：淀粉含量較(jiao)高，易于發酵，各物(wu)質配比恰(qia)到好處(chu)，微生物(wu)發酵產香順利，促進各種香味物(wu)質的生成，香正甘冽(lie)，遠勝于其他糧(liang)食糧(liang)酒。

所以這樣一對比，就知道為什么高粱才是釀造中國白酒的(de)最佳(jia)原(yuan)(yuan)料了(le)。這也是為(wei)什么很多酒企都選擇高粱作(zuo)為(wei)釀(niang)酒原(yuan)(yuan)料的(de)原(yuan)(yuan)因。