白酒釀造的歷史趣味知識

俗話說(shuo)“曲是(shi)(shi)(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)之(zhi)骨(gu)，糧是(shi)(shi)(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)之(zhi)肉”，有人(ren)說，原料生(sheng)來就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)為(wei)了釀酒(jiu)(jiu)的(de)，但你知(zhi)道(dao)為(wei)什(shen)么嗎？其(qi)實故(gu)事是(shi)(shi)(shi)(shi)這(zhe)樣的(de)：一萬年前，人(ren)類還處(chu)于游牧打(da)獵(lie)為(wei)生(sheng)的(de)階段(duan)，賴以生(sheng)存的(de)主(zhu)食(shi)是(shi)(shi)(shi)(shi)肉食(shi)而(er)(er)非谷(gu)物。人(ren)力先是(shi)(shi)(shi)(shi)發現采集(ji)而(er)(er)來的(de)野(ye)生(sheng)谷(gu)物可以釀造成(cheng)酒(jiu)(jiu)，而(er)(er)后才開(kai)始有意識地種植谷(gu)物，以便保證釀酒(jiu)(jiu)原料的(de)供(gong)應。所以說，我們(men)的(de)祖先種植糧食(shi)的(de)目(mu)的(de)，最初不(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)為(wei)了吃飯充饑而(er)(er)是(shi)(shi)(shi)(shi)為(wei)了釀酒(jiu)(jiu)。咋聽起來是(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)有點不(bu)符合情理。

釀酒糧食的“百花齊放”局面(mian)并沒有維持(chi)多久(jiu)。在長(chang)期的生產實踐(jian)中，人們終于發(fa)現，高粱才是(shi)釀(niang)造中國白(bai)酒(jiu)的最佳原(yuan)料。于是(shi)高粱同學開始(shi)“獨領風(feng)騷”了，不(bu)同地區的著(zhu)名優質名酒(jiu)，開始(shi)不(bu)約而同地選擇高粱為(wei)釀(niang)造白(bai)酒(jiu)的主糧。

為什么(me)好酒都用高粱釀造

在(zai)我國，以高粱為(wei)原料蒸(zheng)餾白(bai)酒(jiu)已有700多(duo)年(nian)的(de)(de)(de)(de)歷史，正如俗語所說，“好酒離不開(kai)紅糧(liang)”，馳名中外(wai)的(de)(de)(de)(de)中國(guo)名酒多(duo)是以高粱做主(zhu)料(liao)或(huo)做輔料(liao)配(pei)制而成(cheng)。高粱籽粒中除含有釀酒所需的(de)(de)(de)(de)大(da)量(liang)淀(dian)粉、適量(liang)蛋白(bai)質及礦物(wu)質外(wai)，更(geng)主(zhu)要的(de)(de)(de)(de)是高粱籽粒中含有一定量(liang)的(de)(de)(de)(de)單(dan)寧。適量(liang)的(de)(de)(de)(de)單(dan)寧對發酵過程中的(de)(de)(de)(de)有害(hai)微(wei)生物(wu)有一定抑制作用，能(neng)提高出酒率。單(dan)寧產生的(de)(de)(de)(de)丁香(xiang)酸和丁香(xiang)醛等(deng)香(xiang)味物(wu)質，又能(neng)增加白(bai)酒的(de)(de)(de)(de)芳香(xiang)風味。因此，含有適量(liang)單(dan)寧的(de)(de)(de)(de)高粱品種是釀制優(you)質酒的(de)(de)(de)(de)佳料(liao)。

為什么不同糧食釀出的酒品質會不同

大麥·小麥·豌豆：蛋(dan)白質(zhi)含量過(guo)高(gao)，發酵過(guo)程中(zhong)雜菌過(guo)度生(sheng)長，產生(sheng)雜味物質(zhi)令人不適

大米：脂肪和纖維含量過少，影響白(bai)酒(jiu)風味。

糯(nuo)米，·蕎麥：粘性過高，容易(yi)板結使糟醅(pei)透性下降，導致發酵(jiao)效率(lv)降低

玉米：植酸含量過高(gao)，導致(zhi)甜味過高(gao)，脂肪含量過高(gao)，會(hui)使白酒邪雜味較重

紅薯(shu)，馬鈴薯(shu)，木薯(shu)：蛋(dan)白(bai)質含(han)量過少，果膠質含(han)量過高(gao)，影響白(bai)酒口(kou)感

高(gao)粱：淀(dian)粉含量較高(gao)，易(yi)于(yu)發酵，各物質(zhi)配比恰到好處，微生物發酵產香順利，促進各種香味(wei)物質(zhi)的生成，香正甘冽(lie)，遠勝于(yu)其他(ta)糧食糧酒。

所以這樣一對比，就知道為什么高粱才是釀造中國白酒的最佳原料(liao)了(le)。這也是為什么很多酒企都選(xuan)擇高粱作為釀酒原料(liao)的原因。