白酒釀造的歷史趣味知識

俗(su)話說“曲是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)之(zhi)骨，糧是(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)之(zhi)肉”，有(you)人說，原料生來就是(shi)(shi)為了(le)釀(niang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)，但(dan)你知道為什(shen)么嗎？其(qi)實故事是(shi)(shi)這樣的(de)(de)：一萬年前，人類還處于游(you)牧打獵為生的(de)(de)階段，賴以(yi)生存的(de)(de)主(zhu)食(shi)是(shi)(shi)肉食(shi)而(er)非谷物(wu)。人力先是(shi)(shi)發現采集而(er)來的(de)(de)野生谷物(wu)可以(yi)釀(niang)造成(cheng)酒(jiu)(jiu)，而(er)后才開始有(you)意識(shi)地種植谷物(wu)，以(yi)便(bian)保證釀(niang)酒(jiu)(jiu)原料的(de)(de)供應。所以(yi)說，我們(men)的(de)(de)祖先種植糧食(shi)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，最初不是(shi)(shi)為了(le)吃(chi)飯充饑(ji)而(er)是(shi)(shi)為了(le)釀(niang)酒(jiu)(jiu)。咋聽起來是(shi)(shi)不是(shi)(shi)有(you)點不符合情理(li)。

釀酒糧食的“百花齊放”局(ju)面并(bing)沒有維持多久。在長期的(de)生產實踐中(zhong)，人們終(zhong)于發現，高粱才是釀(niang)造中(zhong)國白酒的(de)最佳原料。于是高粱同(tong)學開(kai)始(shi)“獨(du)領(ling)風騷”了(le)，不(bu)同(tong)地區的(de)著名優質名酒，開(kai)始(shi)不(bu)約而同(tong)地選擇(ze)高粱為釀(niang)造白酒的(de)主糧。

為什么好酒都用(yong)高粱釀造

在我國，以高粱為原(yuan)料(liao)蒸餾白(bai)酒已有700多(duo)年(nian)的(de)(de)(de)歷(li)史，正如俗(su)語(yu)所(suo)說，“好酒(jiu)離不開紅糧(liang)”，馳名中(zhong)外的(de)(de)(de)中(zhong)國名酒(jiu)多(duo)是(shi)以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中(zhong)除含有(you)(you)釀(niang)酒(jiu)所(suo)需的(de)(de)(de)大量淀粉、適(shi)量蛋白質(zhi)及礦物(wu)質(zhi)外，更主要的(de)(de)(de)是(shi)高粱籽粒中(zhong)含有(you)(you)一(yi)定量的(de)(de)(de)單(dan)寧(ning)。適(shi)量的(de)(de)(de)單(dan)寧(ning)對(dui)發(fa)酵過程中(zhong)的(de)(de)(de)有(you)(you)害微(wei)生物(wu)有(you)(you)一(yi)定抑制作用，能提(ti)高出酒(jiu)率。單(dan)寧(ning)產生的(de)(de)(de)丁(ding)香酸和丁(ding)香醛等香味物(wu)質(zhi)，又能增加白酒(jiu)的(de)(de)(de)芳香風味。因(yin)此(ci)，含有(you)(you)適(shi)量單(dan)寧(ning)的(de)(de)(de)高粱品(pin)種是(shi)釀(niang)制優質(zhi)酒(jiu)的(de)(de)(de)佳料。

為什么不同糧食釀出的酒品質會不同

大麥·小(xiao)麥·豌豆：蛋白質含(han)量(liang)過(guo)高(gao)，發酵過(guo)程中雜菌過(guo)度生長，產生雜味物質令(ling)人不適

大米：脂肪和纖(xian)維含(han)量(liang)過(guo)少，影響白酒風味。

糯米(mi)，·蕎麥：粘性過高，容易板結(jie)使糟醅透(tou)性下降，導致發酵效率降低(di)

玉(yu)米：植酸含量過(guo)高，導致甜味過(guo)高，脂肪含量過(guo)高，會使白(bai)酒邪雜味較重

紅薯(shu)，馬鈴薯(shu)，木薯(shu)：蛋白質含量過(guo)少(shao)，果膠質含量過(guo)高，影響白酒口感

高粱(liang)：淀粉含量較高，易(yi)于(yu)發(fa)酵(jiao)，各物(wu)質(zhi)配(pei)比恰到好處，微生(sheng)物(wu)發(fa)酵(jiao)產香順(shun)利，促進各種香味物(wu)質(zhi)的生(sheng)成，香正甘冽，遠勝(sheng)于(yu)其(qi)他(ta)糧食糧酒。

所以這樣一對比，就知道為什么高粱才是釀造中國白酒的最(zui)佳原料了。這(zhe)也(ye)是(shi)為什么很(hen)多酒企(qi)都選擇高粱作為釀酒原料的原因(yin)。