白酒釀造的歷史趣味知識

俗話(hua)說(shuo)“曲(qu)是酒(jiu)之骨，糧是酒(jiu)之肉(rou)(rou)”，有人說，原(yuan)料(liao)生(sheng)來(lai)(lai)就是為了釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)，但你知道為什么(me)嗎？其實故事是這樣(yang)的(de)(de)：一萬年(nian)前，人類還處于(yu)游牧打(da)獵為生(sheng)的(de)(de)階(jie)段，賴以生(sheng)存的(de)(de)主食是肉(rou)(rou)食而非谷(gu)(gu)物。人力先(xian)是發現采(cai)集而來(lai)(lai)的(de)(de)野生(sheng)谷(gu)(gu)物可以釀(niang)造成酒(jiu)，而后才開始(shi)有意識地種植(zhi)谷(gu)(gu)物，以便(bian)保證釀(niang)酒(jiu)原(yuan)料(liao)的(de)(de)供應。所以說，我們的(de)(de)祖先(xian)種植(zhi)糧食的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，最初(chu)不(bu)是為了吃(chi)飯充饑而是為了釀(niang)酒(jiu)。咋聽起來(lai)(lai)是不(bu)是有點不(bu)符合情理(li)。

釀酒糧食的(de)“百(bai)花齊放(fang)”局(ju)面并(bing)沒有維持多久(jiu)。在長期的(de)(de)生(sheng)產(chan)實(shi)踐中(zhong)，人們(men)終于發現，高(gao)(gao)粱才是釀(niang)造中(zhong)國白酒(jiu)的(de)(de)最佳原料。于是高(gao)(gao)粱同(tong)學開始(shi)“獨領風騷”了，不同(tong)地區的(de)(de)著名(ming)優質名(ming)酒(jiu)，開始(shi)不約(yue)而同(tong)地選擇高(gao)(gao)粱為釀(niang)造白酒(jiu)的(de)(de)主(zhu)糧。

為什么好酒都用高粱(liang)釀(niang)造

在我國(guo)，以(yi)高(gao)粱為(wei)原料蒸(zheng)餾白酒(jiu)已有700多年的(de)歷史，正如俗語所說(shuo)，“好酒離(li)不開紅糧”，馳名(ming)中(zhong)外的(de)中(zhong)國名(ming)酒多是(shi)以高(gao)(gao)粱做主(zhu)料或做輔料配制(zhi)而(er)成。高(gao)(gao)粱籽(zi)粒(li)中(zhong)除含有(you)釀酒所需(xu)的(de)大量(liang)淀粉、適(shi)(shi)量(liang)蛋白質及礦物質外，更主(zhu)要的(de)是(shi)高(gao)(gao)粱籽(zi)粒(li)中(zhong)含有(you)一定量(liang)的(de)單寧(ning)。適(shi)(shi)量(liang)的(de)單寧(ning)對(dui)發酵過程中(zhong)的(de)有(you)害微生(sheng)(sheng)物有(you)一定抑制(zhi)作用，能提高(gao)(gao)出(chu)酒率。單寧(ning)產生(sheng)(sheng)的(de)丁香酸和(he)丁香醛等香味物質，又(you)能增加白酒的(de)芳香風味。因此，含有(you)適(shi)(shi)量(liang)單寧(ning)的(de)高(gao)(gao)粱品種是(shi)釀制(zhi)優質酒的(de)佳(jia)料。

為什么不同糧食釀出的酒品質會不同

大麥·小麥·豌豆：蛋(dan)白質(zhi)(zhi)含量過高(gao)，發酵(jiao)過程中雜(za)菌過度生(sheng)長(chang)，產生(sheng)雜(za)味(wei)物質(zhi)(zhi)令(ling)人不適

大米：脂肪和纖維含量過少(shao)，影響白酒(jiu)風(feng)味。

糯米，·蕎(qiao)麥：粘性過(guo)高，容易板結使糟醅透性下(xia)降，導致發酵(jiao)效率降低(di)

玉米：植(zhi)酸含量(liang)(liang)過(guo)高，導致甜(tian)味過(guo)高，脂肪含量(liang)(liang)過(guo)高，會(hui)使白(bai)酒邪雜味較重

紅薯(shu)，馬(ma)鈴薯(shu)，木薯(shu)：蛋白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)過少，果膠質(zhi)含(han)量(liang)過高，影響白(bai)酒口(kou)感(gan)

高(gao)粱：淀粉(fen)含量較高(gao)，易于(yu)發(fa)酵，各(ge)(ge)物質配比恰到好(hao)處(chu)，微生物發(fa)酵產香(xiang)(xiang)順利，促進各(ge)(ge)種香(xiang)(xiang)味物質的(de)生成(cheng)，香(xiang)(xiang)正甘冽，遠勝于(yu)其他糧食糧酒(jiu)。

所以這樣一對比，就知道為什么高粱才是釀造中國白酒的(de)最佳原(yuan)料了。這也(ye)是為什(shen)么很多酒(jiu)企(qi)都選(xuan)擇高粱(liang)作為釀(niang)酒(jiu)原(yuan)料的(de)原(yuan)因(yin)。