一、超高溫殺菌乳是什么

高溫殺菌乳也叫常溫奶，超高溫殺菌乳(ru)是將牛乳(ru)加(jia)熱(re)至137～150℃保持(chi)4～20 s以達到商業無菌的加(jia)熱(re)方法。UHT純牛奶以其(qi)飲(yin)用方便(bian)、保鮮期長以及可遠距離銷售等特點深(shen)受消(xiao)費者歡(huan)迎。

二、高溫殺菌乳和巴氏殺菌乳的區別

1、殺菌方法的不同

巴氏(shi)殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)乳(ru)和(he)滅菌(jun)(jun)(jun)(jun)乳(ru)的(de)根(gen)本區別(bie)在(zai)于(yu)其殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)方(fang)法(fa)的(de)不同。巴氏(shi)殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)乳(ru)采(cai)用的(de)是(shi)(shi)巴氏(shi)殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)方(fang)法(fa)，殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)溫度(du)低于(yu)100°C，允許(xu)有(you)部分細菌(jun)(jun)(jun)(jun)存在(zai)，只是(shi)(shi)不得含(han)有(you)致病菌(jun)(jun)(jun)(jun)；而滅菌(jun)(jun)(jun)(jun)乳(ru)是(shi)(shi)經溫度(du)高(gao)于(yu)100°c的(de)超(chao)高(gao)溫瞬時滅菌(jun)(jun)(jun)(jun)，必(bi)須達到商業無菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)要求。

2、保質期的長短不同

由于(yu)巴氏殺菌乳含(han)有(you)一定的細(xi)菌，酵母含(han)量髙，因此(ci)其運輸、貯存(cun)和銷售溫度均應控制在2°C~6°C；而(er)滅(mie)菌乳對運輸、貯存(cun)和銷售過(guo)程(cheng)則沒有(you)低溫要(yao)求，保質期也相對較長。

3、外觀和風味的不同

在巴氏殺菌條件下，尤其是高溫快速的巴氏殺菌條件下，對于牛奶的風味和維生素的影響比較小。牛奶中還有一些酶，在加熱中這些酶通常會失去活性。有人認為酶失去活性導致了牛奶的(de)(de)(de)(de)營養價(jia)值降低。實際上，目前并沒有(you)(you)可靠的(de)(de)(de)(de)依據表明牛(niu)奶(nai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)這(zhe)些(xie)酶(mei)對人體(ti)有(you)(you)“生(sheng)物活(huo)性”。它們是(shi)否(fou)失活(huo)，并不(bu)改變(bian)牛(niu)奶(nai)的(de)(de)(de)(de)營養價(jia)值。另一(yi)方(fang)面，這(zhe)些(xie)酶(mei)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)一(yi)些(xie)種類會分解牛(niu)奶(nai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)脂肪或者蛋白(bai)質(zhi)，導致(zhi)牛(niu)奶(nai)的(de)(de)(de)(de)“變(bian)質(zhi)”。通過(guo)加熱使其失活(huo)，對于保持牛(niu)奶(nai)的(de)(de)(de)(de)品質(zhi)是(shi)有(you)(you)利的(de)(de)(de)(de)。

4、此外，兩者包裝上所標識的名稱也有所不同

國家質(zhi)量(liang)監(jian)督檢(jian)驗檢(jian)疫(yi)總局和(he)農業部于2007年11月9日(ri)聯合發布的《關于加(jia)強(qiang)液態奶標識標注管理的通知》中規(gui)定：以(yi)(yi)生鮮牛乳(ru)為(wei)原料，經巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)處理的巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)乳(ru)在包裝標簽上(shang)應標“鮮牛奶乳(ru)”；而(er)以(yi)(yi)生鮮牛乳(ru)為(wei)原料，不(bu)添加(jia)輔料，經瞬時髙溫(wen)滅菌(jun)處理的超髙溫(wen)滅菌(jun)乳(ru)在標簽上(shang)的產品名稱則為(wei)“純牛奶乳(ru)”，因此消費者可以(yi)(yi)通過產品名稱的不(bu)同來(lai)選(xuan)購巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)乳(ru)和(he)滅菌(jun)乳(ru)。