一、超高溫殺菌乳是什么

高溫殺菌乳也叫常溫奶，超高(gao)溫(wen)殺(sha)菌乳是(shi)將牛乳加(jia)熱至137～150℃保(bao)持(chi)4～20 s以達到商業無菌的加(jia)熱方(fang)法。UHT純牛奶以其飲(yin)用方(fang)便(bian)、保(bao)鮮期長以及可(ke)遠距(ju)離(li)銷售等(deng)特點深(shen)受消費(fei)者歡迎。

二、高溫殺菌乳和巴氏殺菌乳的區別

1、殺菌方法的不同

巴氏殺(sha)菌(jun)(jun)乳(ru)和滅(mie)菌(jun)(jun)乳(ru)的(de)根本(ben)區別在(zai)于其殺(sha)菌(jun)(jun)方(fang)法(fa)的(de)不(bu)同。巴氏殺(sha)菌(jun)(jun)乳(ru)采用的(de)是(shi)巴氏殺(sha)菌(jun)(jun)方(fang)法(fa)，殺(sha)菌(jun)(jun)溫度(du)(du)低于100°C，允(yun)許有(you)部(bu)分細菌(jun)(jun)存在(zai)，只是(shi)不(bu)得含有(you)致病菌(jun)(jun)；而滅(mie)菌(jun)(jun)乳(ru)是(shi)經溫度(du)(du)高(gao)(gao)于100°c的(de)超高(gao)(gao)溫瞬時滅(mie)菌(jun)(jun)，必(bi)須達到商業(ye)無菌(jun)(jun)的(de)要(yao)求(qiu)。

2、保質期的長短不同

由于(yu)巴氏殺菌(jun)乳含(han)有一定(ding)的細菌(jun)，酵(jiao)母(mu)含(han)量髙，因此其運輸、貯存(cun)和(he)銷(xiao)售(shou)(shou)溫度均應控制在2°C~6°C；而滅菌(jun)乳對(dui)運輸、貯存(cun)和(he)銷(xiao)售(shou)(shou)過程則沒有低溫要求，保質期也(ye)相對(dui)較長。

3、外觀和風味的不同

在巴氏殺菌條件下，尤其是高溫快速的巴氏殺菌條件下，對于牛奶的風味和維生素的影響比較小。牛奶中還有一些酶，在加熱中這些酶通常會失去活性。有人認為酶失去活性導致了牛奶的(de)(de)營(ying)養價值降低。實際(ji)上，目前(qian)并(bing)沒有(you)可靠的(de)(de)依(yi)據表明牛(niu)奶(nai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)這(zhe)些酶(mei)對(dui)人體有(you)“生物活(huo)(huo)性”。它們是否失活(huo)(huo)，并(bing)不改變(bian)(bian)牛(niu)奶(nai)的(de)(de)營(ying)養價值。另(ling)一(yi)方面，這(zhe)些酶(mei)中(zhong)(zhong)的(de)(de)一(yi)些種類會分解牛(niu)奶(nai)中(zhong)(zhong)的(de)(de)脂肪或(huo)者蛋(dan)白質(zhi)，導致(zhi)牛(niu)奶(nai)的(de)(de)“變(bian)(bian)質(zhi)”。通過加熱使(shi)其(qi)失活(huo)(huo)，對(dui)于保持牛(niu)奶(nai)的(de)(de)品質(zhi)是有(you)利的(de)(de)。

4、此外，兩者包裝上所標識的名稱也有所不同

國(guo)家質量監督(du)檢驗(yan)檢疫總局和(he)農業(ye)部于(yu)2007年11月(yue)9日聯合發布的(de)《關(guan)于(yu)加強液態奶(nai)標識標注管理(li)的(de)通(tong)知》中(zhong)規定(ding)：以(yi)生(sheng)鮮(xian)牛乳(ru)(ru)(ru)為(wei)原(yuan)料(liao)，經(jing)巴(ba)(ba)氏殺菌(jun)處(chu)(chu)理(li)的(de)巴(ba)(ba)氏殺菌(jun)乳(ru)(ru)(ru)在包(bao)裝標簽(qian)上(shang)應標“鮮(xian)牛奶(nai)乳(ru)(ru)(ru)”；而以(yi)生(sheng)鮮(xian)牛乳(ru)(ru)(ru)為(wei)原(yuan)料(liao)，不(bu)添加輔(fu)料(liao)，經(jing)瞬(shun)時髙溫(wen)滅菌(jun)處(chu)(chu)理(li)的(de)超髙溫(wen)滅菌(jun)乳(ru)(ru)(ru)在標簽(qian)上(shang)的(de)產(chan)品名稱則為(wei)“純牛奶(nai)乳(ru)(ru)(ru)”，因此消費者可(ke)以(yi)通(tong)過產(chan)品名稱的(de)不(bu)同(tong)來選購巴(ba)(ba)氏殺菌(jun)乳(ru)(ru)(ru)和(he)滅菌(jun)乳(ru)(ru)(ru)。