一、超高溫殺菌乳是什么

高溫殺菌乳也叫常溫奶，超高溫殺菌乳是將牛乳加熱至137～150℃保(bao)持4～20 s以(yi)達(da)到商業無菌的加熱方(fang)法(fa)。UHT純牛奶以(yi)其飲用方(fang)便、保(bao)鮮期長以(yi)及可遠距離銷售等特點深受消費者歡迎(ying)。

二、高溫殺菌乳和巴氏殺菌乳的區別

1、殺菌方法的不同

巴氏殺菌(jun)(jun)(jun)乳(ru)和滅菌(jun)(jun)(jun)乳(ru)的(de)根本區別在于(yu)(yu)其殺菌(jun)(jun)(jun)方(fang)(fang)法的(de)不同。巴氏殺菌(jun)(jun)(jun)乳(ru)采用的(de)是(shi)(shi)巴氏殺菌(jun)(jun)(jun)方(fang)(fang)法，殺菌(jun)(jun)(jun)溫度低于(yu)(yu)100°C，允許(xu)有部分(fen)細菌(jun)(jun)(jun)存在，只是(shi)(shi)不得含有致(zhi)病菌(jun)(jun)(jun)；而滅菌(jun)(jun)(jun)乳(ru)是(shi)(shi)經溫度高于(yu)(yu)100°c的(de)超高溫瞬時滅菌(jun)(jun)(jun)，必(bi)須達到商業無菌(jun)(jun)(jun)的(de)要求。

2、保質期的長短不同

由于巴氏(shi)殺菌(jun)乳含有(you)一定的細菌(jun)，酵母含量髙(gao)，因此其運(yun)輸(shu)、貯存(cun)和(he)銷(xiao)售(shou)溫(wen)度均(jun)應控制在2°C~6°C；而滅菌(jun)乳對運(yun)輸(shu)、貯存(cun)和(he)銷(xiao)售(shou)過程則(ze)沒有(you)低溫(wen)要求，保質期也相對較長。

3、外觀和風味的不同

在巴氏殺菌條件下，尤其是高溫快速的巴氏殺菌條件下，對于牛奶的風味和維生素的影響比較小。牛奶中還有一些酶，在加熱中這些酶通常會失去活性。有人認為酶失去活性導致了牛奶的(de)營(ying)養價(jia)值降低。實際上，目(mu)前并沒有可靠的(de)依據表明牛奶中(zhong)(zhong)的(de)這(zhe)些(xie)酶對(dui)人體(ti)有“生(sheng)物活性”。它(ta)們是(shi)否失(shi)活，并不改(gai)變牛奶的(de)營(ying)養價(jia)值。另一方面，這(zhe)些(xie)酶中(zhong)(zhong)的(de)一些(xie)種(zhong)類會分解牛奶中(zhong)(zhong)的(de)脂肪或者蛋白質(zhi)，導致牛奶的(de)“變質(zhi)”。通(tong)過加(jia)熱使(shi)其失(shi)活，對(dui)于保持牛奶的(de)品質(zhi)是(shi)有利的(de)。

4、此外，兩者包裝上所標識的名稱也有所不同

國家質量監(jian)督(du)檢(jian)驗檢(jian)疫總局和(he)(he)農業部于2007年11月9日聯合發布的(de)(de)《關于加(jia)強液(ye)態奶標(biao)識標(biao)注(zhu)管理(li)的(de)(de)通(tong)(tong)知》中規定：以生(sheng)鮮(xian)牛(niu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)為原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，經巴氏殺菌(jun)(jun)處(chu)理(li)的(de)(de)巴氏殺菌(jun)(jun)乳(ru)(ru)(ru)(ru)在(zai)(zai)包(bao)裝標(biao)簽上應標(biao)“鮮(xian)牛(niu)奶乳(ru)(ru)(ru)(ru)”；而(er)以生(sheng)鮮(xian)牛(niu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)為原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，不添(tian)加(jia)輔料(liao)(liao)(liao)，經瞬時髙溫滅菌(jun)(jun)處(chu)理(li)的(de)(de)超髙溫滅菌(jun)(jun)乳(ru)(ru)(ru)(ru)在(zai)(zai)標(biao)簽上的(de)(de)產品名稱(cheng)則為“純牛(niu)奶乳(ru)(ru)(ru)(ru)”，因(yin)此消費者可以通(tong)(tong)過產品名稱(cheng)的(de)(de)不同來(lai)選購巴氏殺菌(jun)(jun)乳(ru)(ru)(ru)(ru)和(he)(he)滅菌(jun)(jun)乳(ru)(ru)(ru)(ru)。