北京烤鴨來歷

烤鴨(ya)(ya)起源于中國南北(bei)朝時(shi)期，《食(shi)(shi)珍錄》中已記有炙鴨(ya)(ya)，在當時(shi)是宮廷食(shi)(shi)品。用料為優質(zhi)肉食(shi)(shi)鴨(ya)(ya)北(bei)京鴨(ya)(ya)，果木炭(tan)火(huo)烤制，色澤(ze)紅潤，肉質(zhi)肥而(er)不膩，外脆里嫩(nen)。

我們大家今天熟悉的北京烤鴨，最(zui)早應(ying)該是誕(dan)生(sheng)于(yu)明(ming)朝。不過這(zhe)(zhe)種(zhong)烤鴨也不是北(bei)京(jing)(jing)(jing)原生(sheng)的(de)，而是從(cong)南京(jing)(jing)(jing)傳入的(de)。我們都知(zhi)道，明(ming)朝最(zui)早是建都于(yu)南京(jing)(jing)(jing)的(de)，后來(lai)到(dao)了永樂(le)朝才遷到(dao)北(bei)京(jing)(jing)(jing)。而這(zhe)(zhe)種(zhong)吊(diao)爐烤鴨的(de)方式，也就是在這(zhe)(zhe)個時候從(cong)南京(jing)(jing)(jing)傳到(dao)北(bei)京(jing)(jing)(jing)的(de)。

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明初年(nian)間，老百姓(xing)愛吃(chi)南(nan)京板鴨(ya)，皇帝(di)也愛吃(chi)，據說明太祖朱元(yuan)璋就“日食烤(kao)鴨(ya)一只”。宮廷(ting)里的御廚們(men)就想方設(she)法(fa)研制(zhi)鴨(ya)饌的新吃(chi)法(fa)來討好(hao)萬歲爺，于(yu)是也就研制(zhi)出(chu)了叉(cha)燒烤(kao)鴨(ya)和燜(men)爐烤(kao)鴨(ya)這(zhe)兩種。叉(cha)燒烤(kao)鴨(ya)以“全(quan)聚德(de)”為代表，而燜(men)爐烤(kao)鴨(ya)則(ze)以“便(bian)宜坊(fang)”最著名。

據說，隨(sui)著明成祖(zu)（即(ji)朱棣(di)）篡位遷都北京(jing)后，也(ye)順便(bian)帶走了不少南(nan)京(jing)里烤(kao)鴨的高手。在(zai)(zai)嘉靖年間，烤(kao)鴨就從宮廷傳(chuan)到(dao)了民間，老“便(bian)宜(yi)坊”烤(kao)鴨店就在(zai)(zai)菜市(shi)口米市(shi)胡同掛牌開(kai)業，這也(ye)是北京(jing)第一家(jia)烤(kao)鴨店。

在(zai)1864年，京(jing)城名氣(qi)最大(da)的“全聚德”烤(kao)鴨(ya)(ya)店也掛牌開(kai)業，烤(kao)鴨(ya)(ya)技術又(you)發展到了“掛爐”時代。它是用果(guo)木明(ming)火烤(kao)制并具有(you)特殊(shu)的清香味道，不僅使烤(kao)鴨(ya)(ya)香飄萬(wan)里而且還使得“北京(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)”取代了“南京(jing)烤(kao)鴨(ya)(ya)”，而“金陵片(pian)皮(pi)鴨(ya)(ya)”只(zhi)能在(zai)港澳、深(shen)圳、廣州等南方幾個大(da)城市的菜(cai)單上才能見到。

北京烤鴨的流派

北京(jing)烤(kao)鴨分為(wei)兩(liang)大流派，它的烤(kao)制方法也分為(wei)兩(liang)種(zhong)(zhong)。一種(zhong)(zhong)為(wei)掛爐烤(kao)鴨，全聚德為(wei)代表(biao)；一種(zhong)(zhong)為(wei)燜(men)爐烤(kao)鴨，便宜(yi)坊為(wei)代表(biao)。

1、全聚(ju)德掛(gua)爐(lu)烤鴨

全聚(ju)德(de)采取的(de)掛(gua)爐(lu)烤鴨(ya)是(shi)不(bu)給鴨(ya)子(zi)開膛，而是(shi)在(zai)(zai)鴨(ya)子(zi)身上(shang)割(ge)一個小(xiao)口，把內臟(zang)掏出(chu)，然(ran)后灌入水(shui)，系上(shang)口以(yi)后掛(gua)在(zai)(zai)火上(shang)烤。這樣(yang)既不(bu)會讓(rang)鴨(ya)子(zi)在(zai)(zai)烤爐(lu)內缺失(shi)水(shui)分(fen)，也(ye)不(bu)會讓(rang)鴨(ya)子(zi)的(de)皮張(zhang)開而被(bei)烤軟，因(yin)而烤出(chu)的(de)鴨(ya)子(zi)皮很薄也(ye)很脆，成了鴨(ya)子(zi)最好吃(chi)的(de)部分(fen)。又因(yin)掛(gua)爐(lu)有門無孔，及果木為燃料(liao)，因(yin)而烤出(chu)的(de)鴨(ya)子(zi)外形飽(bao)滿，呈棗紅色(se)，皮薄酥脆，外焦(jiao)里(li)嫩，并散發果木的(de)清香(xiang)，細(xi)細(xi)品來，滋味無窮(qiong)。

2、便宜坊燜爐烤(kao)鴨

便宜坊的招牌便是燜爐式烤鴨。所謂燜(men)(men)爐(lu)式，其(qi)實是一(yi)種地爐(lu)。爐(lu)身用地磚磊成(cheng)(cheng)，大(da)小約(yue)一(yi)米見方(fang)左右，烤(kao)鴨的特點(dian)是“鴨子不見明火”。即用爐(lu)內(nei)的炭火和(he)燒(shao)熱的爐(lu)壁(bi)燜(men)(men)烤(kao)而(er)成(cheng)(cheng)。音用暗火，所以(yi)對燒(shao)爐(lu)人的技術要求很高，如果(guo)溫度過高，那么鴨子會被烤(kao)焦(jiao)，反之鴨子烤(kao)不熟(shu)。燜(men)(men)爐(lu)烤(kao)出(chu)來(lai)的鴨子，外皮油亮酥脆，肉質白嫩、細(xi)膩，口(kou)味(wei)鮮美(mei)。

掛(gua)爐式(shi)烤鴨(ya)伴有果木的(de)清香，使人感(gan)受古人烹飪手(shou)法的(de)智慧；而燜爐式(shi)烤鴨(ya)，鴨(ya)皮(pi)則更(geng)顯多汁，口(kou)感(gan)更(geng)嫩一些。