北京烤鴨來歷

烤鴨(ya)起源于中國南北(bei)(bei)朝時期，《食珍(zhen)錄》中已記有炙(zhi)鴨(ya)，在(zai)當(dang)時是宮廷食品。用(yong)料為優質肉食鴨(ya)北(bei)(bei)京鴨(ya)，果木炭火烤制(zhi)，色澤(ze)紅潤(run)，肉質肥而不膩，外(wai)脆里嫩。

我們大家今天熟悉的北京烤鴨，最(zui)早(zao)應該是(shi)(shi)誕生(sheng)于明朝(chao)。不過這(zhe)種烤(kao)鴨也不是(shi)(shi)北(bei)京(jing)(jing)(jing)原生(sheng)的，而是(shi)(shi)從南京(jing)(jing)(jing)傳(chuan)入(ru)的。我們都(dou)知(zhi)道，明朝(chao)最(zui)早(zao)是(shi)(shi)建都(dou)于南京(jing)(jing)(jing)的，后來到了永(yong)樂朝(chao)才遷(qian)到北(bei)京(jing)(jing)(jing)。而這(zhe)種吊爐(lu)烤(kao)鴨的方式，也就是(shi)(shi)在這(zhe)個時候從南京(jing)(jing)(jing)傳(chuan)到北(bei)京(jing)(jing)(jing)的。

該圖片由注冊用戶"MAIGOO美食館"提供，版權聲明反饋

明(ming)初(chu)年間，老(lao)百姓(xing)愛吃南京板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，皇帝也愛吃，據說(shuo)明(ming)太祖朱元(yuan)璋(zhang)就“日(ri)食烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)一只(zhi)”。宮廷里的(de)御(yu)廚們就想方設法研制鴨(ya)(ya)(ya)(ya)饌的(de)新吃法來(lai)討好萬歲爺，于是也就研制出了叉燒烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和燜爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)這兩種。叉燒烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)以“全聚德”為代(dai)表，而燜爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)則以“便宜坊(fang)”最著(zhu)名。

據(ju)說，隨著明成(cheng)祖（即(ji)朱棣）篡位遷都北京(jing)后，也(ye)順便帶走(zou)了(le)不少南京(jing)里(li)烤(kao)鴨(ya)的高手。在(zai)嘉靖年間，烤(kao)鴨(ya)就(jiu)(jiu)從宮廷傳(chuan)到(dao)了(le)民間，老“便宜坊”烤(kao)鴨(ya)店就(jiu)(jiu)在(zai)菜市(shi)(shi)口米市(shi)(shi)胡同掛牌開業，這也(ye)是北京(jing)第一(yi)家烤(kao)鴨(ya)店。

在(zai)1864年，京城名氣最(zui)大的“全聚德”烤(kao)鴨(ya)(ya)店(dian)也(ye)掛(gua)牌開業(ye)，烤(kao)鴨(ya)(ya)技(ji)術又發(fa)展(zhan)到(dao)了“掛(gua)爐(lu)”時(shi)代。它是用(yong)果木明(ming)火(huo)烤(kao)制并具有(you)特殊的清香味(wei)道，不僅使烤(kao)鴨(ya)(ya)香飄萬(wan)里而(er)且(qie)還使得“北(bei)京烤(kao)鴨(ya)(ya)”取代了“南(nan)京烤(kao)鴨(ya)(ya)”，而(er)“金陵片皮鴨(ya)(ya)”只能在(zai)港澳、深(shen)圳、廣州等南(nan)方幾個大城市的菜(cai)單上才能見到(dao)。

北京烤鴨的流派

北京烤(kao)鴨(ya)分為(wei)(wei)(wei)兩大流派，它的烤(kao)制方法也分為(wei)(wei)(wei)兩種。一種為(wei)(wei)(wei)掛(gua)爐(lu)烤(kao)鴨(ya)，全聚(ju)德為(wei)(wei)(wei)代(dai)表(biao)；一種為(wei)(wei)(wei)燜爐(lu)烤(kao)鴨(ya)，便宜坊為(wei)(wei)(wei)代(dai)表(biao)。

1、全聚德掛爐(lu)烤(kao)鴨

全聚德采取(qu)的(de)(de)掛爐烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)是不(bu)給鴨(ya)(ya)子(zi)開膛(tang)，而(er)是在(zai)鴨(ya)(ya)子(zi)身上(shang)割一個小(xiao)口，把內臟(zang)掏(tao)出，然后灌入水，系上(shang)口以后掛在(zai)火上(shang)烤(kao)(kao)。這樣既不(bu)會讓鴨(ya)(ya)子(zi)在(zai)烤(kao)(kao)爐內缺失水分(fen)，也(ye)不(bu)會讓鴨(ya)(ya)子(zi)的(de)(de)皮(pi)張(zhang)開而(er)被烤(kao)(kao)軟，因(yin)而(er)烤(kao)(kao)出的(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)皮(pi)很薄(bo)也(ye)很脆，成了鴨(ya)(ya)子(zi)最好(hao)吃的(de)(de)部分(fen)。又(you)因(yin)掛爐有門無孔，及果(guo)木為(wei)燃(ran)料，因(yin)而(er)烤(kao)(kao)出的(de)(de)鴨(ya)(ya)子(zi)外形飽(bao)滿，呈棗紅色(se)，皮(pi)薄(bo)酥脆，外焦里嫩，并散發果(guo)木的(de)(de)清(qing)香(xiang)，細(xi)細(xi)品來，滋味無窮。

2、便(bian)宜坊(fang)燜(men)爐烤鴨

便宜坊的招牌便是燜爐式烤鴨。所謂(wei)燜(men)爐(lu)(lu)式，其實是一種地爐(lu)(lu)。爐(lu)(lu)身用(yong)地磚磊成(cheng)，大小約一米(mi)見方(fang)左(zuo)右，烤(kao)(kao)鴨的(de)(de)特點是“鴨子不見明火”。即用(yong)爐(lu)(lu)內的(de)(de)炭(tan)火和燒熱(re)的(de)(de)爐(lu)(lu)壁燜(men)烤(kao)(kao)而成(cheng)。音用(yong)暗火，所以對燒爐(lu)(lu)人的(de)(de)技術要求很高，如果(guo)溫度過(guo)高，那么(me)鴨子會(hui)被(bei)烤(kao)(kao)焦(jiao)，反之(zhi)鴨子烤(kao)(kao)不熟。燜(men)爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)出來(lai)的(de)(de)鴨子，外皮油亮(liang)酥脆，肉質白嫩、細膩(ni)，口味鮮美。

掛爐(lu)式烤鴨(ya)伴有果木的(de)清香(xiang)，使人感(gan)受古人烹飪手法的(de)智慧；而燜爐(lu)式烤鴨(ya)，鴨(ya)皮則更顯多汁(zhi)，口感(gan)更嫩一些。