北京烤鴨來歷

烤(kao)鴨(ya)起源(yuan)于中國南北朝時(shi)期，《食珍錄》中已(yi)記有炙鴨(ya)，在(zai)當時(shi)是宮(gong)廷食品。用(yong)料為(wei)優質肉食鴨(ya)北京(jing)鴨(ya)，果木炭(tan)火烤(kao)制，色澤紅(hong)潤，肉質肥(fei)而不(bu)膩(ni)，外脆里嫩。

我們大家今天熟悉的北京烤鴨，最早應該是(shi)誕生于(yu)(yu)明朝(chao)。不過這(zhe)種烤鴨也(ye)不是(shi)北(bei)(bei)京原生的(de)(de)，而是(shi)從(cong)南(nan)京傳入(ru)的(de)(de)。我們都知道(dao)，明朝(chao)最早是(shi)建都于(yu)(yu)南(nan)京的(de)(de)，后來到了永樂朝(chao)才遷(qian)到北(bei)(bei)京。而這(zhe)種吊爐烤鴨的(de)(de)方式，也(ye)就(jiu)是(shi)在這(zhe)個(ge)時候從(cong)南(nan)京傳到北(bei)(bei)京的(de)(de)。

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明(ming)初(chu)年間，老百姓(xing)愛吃南(nan)京板鴨，皇帝也(ye)愛吃，據說明(ming)太祖朱元璋就(jiu)“日食烤鴨一只(zhi)”。宮廷里的御廚們(men)就(jiu)想方設法研(yan)制鴨饌的新吃法來討好(hao)萬(wan)歲(sui)爺(ye)，于是(shi)也(ye)就(jiu)研(yan)制出了叉(cha)燒(shao)(shao)烤鴨和燜爐(lu)烤鴨這兩種。叉(cha)燒(shao)(shao)烤鴨以(yi)“全聚德”為代(dai)表，而燜爐(lu)烤鴨則以(yi)“便宜坊”最著名。

據說，隨(sui)著明成(cheng)祖（即朱棣）篡位遷都北(bei)(bei)京(jing)后，也順便帶走了(le)不少南京(jing)里烤鴨(ya)的高手。在(zai)嘉靖年間(jian)(jian)，烤鴨(ya)就從宮廷(ting)傳(chuan)到了(le)民間(jian)(jian)，老“便宜坊”烤鴨(ya)店就在(zai)菜市口米(mi)市胡同掛牌(pai)開業(ye)，這也是北(bei)(bei)京(jing)第一家烤鴨(ya)店。

在(zai)1864年，京(jing)(jing)城名氣最(zui)大(da)的“全聚德”烤鴨(ya)店也掛牌開業，烤鴨(ya)技術又發展到(dao)了“掛爐”時代。它是用果(guo)木明(ming)火烤制并具(ju)有(you)特殊的清香味道(dao)，不(bu)僅使烤鴨(ya)香飄萬里(li)而且(qie)還使得“北京(jing)(jing)烤鴨(ya)”取代了“南京(jing)(jing)烤鴨(ya)”，而“金陵片(pian)皮鴨(ya)”只能在(zai)港澳、深(shen)圳、廣(guang)州等南方幾個大(da)城市的菜(cai)單上才能見到(dao)。

北京烤鴨的流派

北京烤鴨(ya)(ya)分為(wei)兩大流派，它的烤制方法也分為(wei)兩種(zhong)。一種(zhong)為(wei)掛(gua)爐(lu)烤鴨(ya)(ya)，全(quan)聚德為(wei)代(dai)表；一種(zhong)為(wei)燜(men)爐(lu)烤鴨(ya)(ya)，便宜(yi)坊為(wei)代(dai)表。

1、全聚德掛爐烤鴨

全(quan)聚德(de)采取(qu)的(de)掛(gua)爐(lu)烤(kao)鴨(ya)是(shi)不給鴨(ya)子(zi)開膛，而是(shi)在(zai)鴨(ya)子(zi)身上(shang)割(ge)一個小口，把內臟掏出(chu)，然后灌入水(shui)，系上(shang)口以后掛(gua)在(zai)火上(shang)烤(kao)。這(zhe)樣既不會(hui)讓(rang)鴨(ya)子(zi)在(zai)烤(kao)爐(lu)內缺失水(shui)分(fen)，也不會(hui)讓(rang)鴨(ya)子(zi)的(de)皮(pi)張開而被烤(kao)軟，因而烤(kao)出(chu)的(de)鴨(ya)子(zi)皮(pi)很(hen)薄也很(hen)脆，成了(le)鴨(ya)子(zi)最好吃(chi)的(de)部(bu)分(fen)。又(you)因掛(gua)爐(lu)有(you)門無孔(kong)，及果木(mu)為燃料(liao)，因而烤(kao)出(chu)的(de)鴨(ya)子(zi)外形飽滿，呈棗紅色(se)，皮(pi)薄酥脆，外焦(jiao)里嫩(nen)，并散發果木(mu)的(de)清香，細細品來，滋味無窮。

2、便宜坊燜爐烤鴨

便宜坊的招牌便是燜爐式烤鴨。所謂燜(men)(men)爐(lu)式(shi)，其(qi)實是一種(zhong)地爐(lu)。爐(lu)身用地磚磊成，大(da)小約一米見(jian)方(fang)左右，烤(kao)(kao)鴨(ya)的(de)特點是“鴨(ya)子(zi)不見(jian)明火”。即用爐(lu)內的(de)炭火和燒熱的(de)爐(lu)壁燜(men)(men)烤(kao)(kao)而成。音用暗火，所以對燒爐(lu)人的(de)技(ji)術要求很高，如果溫度(du)過高，那么鴨(ya)子(zi)會被(bei)烤(kao)(kao)焦，反之鴨(ya)子(zi)烤(kao)(kao)不熟。燜(men)(men)爐(lu)烤(kao)(kao)出來(lai)的(de)鴨(ya)子(zi)，外皮油亮酥(su)脆，肉質白(bai)嫩、細膩(ni)，口(kou)味鮮(xian)美。

掛爐式烤鴨伴(ban)有果木(mu)的清(qing)香，使(shi)人感受古人烹飪手(shou)法(fa)的智慧；而燜爐式烤鴨，鴨皮則(ze)更顯多汁，口感更嫩一些。