一、四川麻辣香腸的做法和配料

香(xiang)腸(chang)又叫臘(la)腸(chang)，在全國各地不(bu)同地區各有各的(de)特色，與咸中帶甜的(de)廣式臘(la)腸(chang)不(bu)同，四川臘(la)腸(chang)的(de)特色是(shi)麻(ma)辣香(xiang)腸(chang)，香(xiang)辣味重(zhong)，稍有麻(ma)舌感，風味甚佳，下(xia)面教大(da)家麻(ma)辣香(xiang)腸(chang)的(de)制作(zuo)方法：

1、準備材料：豬前腿肉5000g、鹽漬腸衣4-5根，花椒粉(fen)30g、辣(la)椒粉(fen)20g、胡椒粉(fen)10g、糖(tang)20g、鹽120g、高(gao)度(du)白酒100g、五香粉(fen)10g。

2、所(suo)有調味料放入碗中，攪(jiao)拌(ban)均勻，放置20分鐘以上；豬前腿(tui)肉，肉洗凈后控干水分。

3、豬肉切成絲，倒入調(diao)(diao)味料(liao)攪拌均勻，讓肉絲都(dou)沾上(shang)調(diao)(diao)味料(liao)，然后(hou)腌制(zhi)8個小(xiao)時(shi)以上(shang)。

4、將鹽漬腸衣一頭(tou)套在水龍(long)頭(tou)上，用水沖洗干凈，注(zhu)意水流不要(yao)太大了(le)，避免把(ba)腸衣弄(nong)破(po)。

5、用(yong)飲料瓶剪開(kai)做漏斗，把腸(chang)衣套在瓶口上，把腌好的肉裝入漏斗中，逐步灌入腸(chang)衣內(nei)，把腸(chang)衣的尾端(duan)打個緊(jin)結(jie)，另一端(duan)也(ye)打結(jie)。（或者用(yong)線扎緊(jin)最(zui)后分段扎上線，把腸(chang)分成(cheng)若干(gan)節）

6、將(jiang)灌好的腸子上扎幾(ji)個眼，將(jiang)香腸掛在陰涼處，避(bi)免陽光直射，讓其自然風(feng)干即(ji)可。

風(feng)干后(hou)的麻辣(la)香腸用來蒸、煮、切片炒菜都(dou)可以(yi)，吃(chi)起(qi)來又辣(la)又香，味道非常好(hao)。

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二、煙熏麻辣香腸的做法

四川麻辣香(xiang)腸除了風干(gan)以外，還(huan)可以通過(guo)煙熏(xun)的(de)方(fang)法來制作，傳統的(de)麻辣香(xiang)腸是(shi)用柏枝、果木煙熏(xun)的(de)，下面教大(da)家(jia)具體的(de)制作方(fang)法：

1、原(yuan)料(liao)(liao)準(zhun)備：主(zhu)料(liao)(liao)：豬前腿肉10斤；香(xiang)料(liao)(liao)：干辣椒100克(ke)、大紅袍花椒50克(ke)、八角(jiao)10克(ke)、小茴香(xiang)10克(ke)、山奈10克(ke)、丁香(xiang)10克(ke)、白胡椒10克(ke)；配(pei)料(liao)(liao)：精(jing)鹽(yan)120-150克(ke)、白糖30-50克(ke)、高度白酒50克(ke)；熏料(liao)(liao)：鮮(xian)柏樹枝、鮮(xian)橘子皮。

2、將香料(liao)(liao)放入干(gan)炒鍋(guo)中用小火焙干(gan)，辣椒可以輕易用手碾(nian)碎(sui)(sui)即可，焙干(gan)的(de)香料(liao)(liao)放入石臼(jiu)中搗(dao)碎(sui)(sui)成粉，備用。

3、前腿(tui)肉切成(cheng)小薄(bo)片，放入盆(pen)中，加(jia)入處理好的香料粉(fen)和(he)配料，攪拌均勻(yun)。

4、將拌好的肉片灌(guan)入處(chu)理好的腸(chang)衣中(zhong)，大約每(mei)20厘米用(yong)棉(mian)線扎段，然(ran)后掛起來(lai)，底部(bu)用(yong)干(gan)柴上火后用(yong)鮮柏樹枝和鮮橘子皮覆蓋，使其沒有(you)明火只冒(mao)煙，熏制半天后，再將起掛在(zai)灶臺煙口處(chu)自然(ran)熏制即可(ke)。

小貼士：

煙熏的麻辣香腸關鍵就是(shi)煙(yan)熏(xun)步驟，需要(yao)注意：封閉前(qian)，灶內的底火(huo)(huo)要(yao)旺，溫度在40-60℃以內，過程中多觀察(cha)明火(huo)(huo)，起(qi)明火(huo)(huo)時(shi)用鋸木灰和(he)柏樹(shu)丫(ya)壓滅(mie)，煙(yan)熏(xun)時(shi)間約(yue)8-12小時(shi)，技術好只需4-6小時(shi)，看顏色(se)深(shen)度為準。