一、四川麻辣香腸的做法和配料

香腸(chang)(chang)又叫臘(la)腸(chang)(chang)，在全(quan)國各(ge)地(di)不同(tong)地(di)區各(ge)有各(ge)的特色(se)，與咸中(zhong)帶甜的廣式臘(la)腸(chang)(chang)不同(tong)，四川(chuan)臘(la)腸(chang)(chang)的特色(se)是麻辣香腸(chang)(chang)，香辣味重，稍(shao)有麻舌感，風味甚佳，下(xia)面教大家麻辣香腸(chang)(chang)的制作方法：

1、準備材(cai)料：豬前(qian)腿肉5000g、鹽(yan)漬腸(chang)衣4-5根(gen)，花椒(jiao)粉(fen)30g、辣椒(jiao)粉(fen)20g、胡椒(jiao)粉(fen)10g、糖20g、鹽(yan)120g、高度白酒100g、五香粉(fen)10g。

2、所(suo)有調味料放入碗中，攪拌均勻，放置20分鐘以(yi)上；豬前腿肉(rou)，肉(rou)洗凈(jing)后控(kong)干水分。

3、豬(zhu)肉(rou)切成(cheng)絲(si)，倒入調味料攪拌均勻，讓肉(rou)絲(si)都沾上(shang)(shang)調味料，然后腌制8個(ge)小時以上(shang)(shang)。

4、將鹽漬腸衣一(yi)頭套在水龍頭上(shang)，用水沖洗干凈(jing)，注(zhu)意水流不要太大了(le)，避免把腸衣弄破(po)。

5、用飲料瓶剪開做漏斗，把(ba)腸(chang)(chang)衣套在瓶口上(shang)，把(ba)腌好的肉裝入漏斗中，逐步(bu)灌入腸(chang)(chang)衣內，把(ba)腸(chang)(chang)衣的尾端打個緊結，另(ling)一端也打結。（或者(zhe)用線扎緊最(zui)后分段扎上(shang)線，把(ba)腸(chang)(chang)分成(cheng)若(ruo)干(gan)節）

6、將灌好(hao)的腸子上扎幾(ji)個(ge)眼，將香(xiang)腸掛在陰涼處(chu)，避免(mian)陽光直射，讓其(qi)自然(ran)風干即可。

風干后的麻辣香腸用來蒸、煮、切(qie)片(pian)炒(chao)菜(cai)都可以，吃(chi)起來又辣又香，味(wei)道(dao)非(fei)常(chang)好。

該圖片由注冊用戶"荊湖酒徒"提供，版權聲明反饋

二、煙熏麻辣香腸的做法

四川麻辣香腸除了風干(gan)以外，還可以通過(guo)煙(yan)熏(xun)的方(fang)法(fa)來制(zhi)(zhi)作，傳統的麻辣香腸是用柏枝、果木煙(yan)熏(xun)的，下面教(jiao)大(da)家具體的制(zhi)(zhi)作方(fang)法(fa)：

1、原料(liao)(liao)準(zhun)備：主料(liao)(liao)：豬前腿肉10斤；香料(liao)(liao)：干辣椒100克(ke)(ke)、大紅袍花椒50克(ke)(ke)、八(ba)角10克(ke)(ke)、小茴(hui)香10克(ke)(ke)、山奈10克(ke)(ke)、丁香10克(ke)(ke)、白胡(hu)椒10克(ke)(ke)；配料(liao)(liao)：精鹽120-150克(ke)(ke)、白糖(tang)30-50克(ke)(ke)、高度白酒50克(ke)(ke)；熏料(liao)(liao)：鮮柏樹枝、鮮橘(ju)子皮。

2、將香(xiang)料(liao)放(fang)入干炒鍋中(zhong)用(yong)小(xiao)火焙(bei)干，辣椒(jiao)可以輕易用(yong)手碾碎即可，焙(bei)干的香(xiang)料(liao)放(fang)入石臼(jiu)中(zhong)搗(dao)碎成粉，備(bei)用(yong)。

3、前腿肉切成小薄(bo)片，放入(ru)盆中(zhong)，加(jia)入(ru)處理好(hao)的香料粉(fen)和配料，攪拌均勻。

4、將拌好的肉片灌入處理好的腸衣中，大約每20厘米用棉線(xian)扎(zha)段，然后掛起來，底部用干柴上火后用鮮柏樹枝和鮮橘子皮覆蓋(gai)，使其(qi)沒有明火只冒(mao)煙，熏制半天后，再將起掛在灶臺煙口處自然熏制即可。

小貼士：

煙熏的麻辣香腸關(guan)鍵就是(shi)煙熏步驟，需(xu)要注意：封閉前，灶內的底火要旺，溫度(du)在40-60℃以內，過(guo)程中多(duo)觀察明火，起明火時(shi)用鋸木(mu)灰和柏(bo)樹丫壓滅，煙熏時(shi)間約8-12小時(shi)，技術(shu)好只需(xu)4-6小時(shi)，看(kan)顏色深度(du)為準。