一、四川麻辣香腸的做法和配料

香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)又叫臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)，在全國各(ge)地(di)不同地(di)區(qu)各(ge)有(you)各(ge)的特色，與咸中(zhong)帶(dai)甜的廣式臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)不同，四(si)川臘(la)(la)腸(chang)(chang)(chang)的特色是麻辣(la)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)，香(xiang)(xiang)辣(la)味(wei)重，稍有(you)麻舌感(gan)，風(feng)味(wei)甚佳，下面教大家(jia)麻辣(la)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)(chang)的制作(zuo)方法：

1、準備材料：豬(zhu)前腿(tui)肉5000g、鹽漬(zi)腸衣4-5根，花(hua)椒粉(fen)30g、辣椒粉(fen)20g、胡椒粉(fen)10g、糖20g、鹽120g、高度白酒100g、五(wu)香粉(fen)10g。

2、所有調味料放(fang)入(ru)碗中(zhong)，攪拌(ban)均勻，放(fang)置(zhi)20分(fen)鐘以上；豬前(qian)腿肉，肉洗凈后控干水(shui)分(fen)。

3、豬肉(rou)切成絲，倒入調味(wei)料攪拌均勻(yun)，讓肉(rou)絲都沾上調味(wei)料，然后腌制8個小時以上。

4、將鹽漬腸衣一頭(tou)套在水(shui)(shui)龍頭(tou)上，用水(shui)(shui)沖洗干凈(jing)，注意(yi)水(shui)(shui)流不要太(tai)大(da)了，避免把腸衣弄破。

5、用飲料(liao)瓶剪開(kai)做(zuo)漏斗(dou)，把腸(chang)衣(yi)套在(zai)瓶口上(shang)，把腌好的肉裝入(ru)(ru)漏斗(dou)中(zhong)，逐步(bu)灌入(ru)(ru)腸(chang)衣(yi)內，把腸(chang)衣(yi)的尾端打(da)個緊結(jie)，另一端也打(da)結(jie)。（或(huo)者(zhe)用線扎緊最后(hou)分段扎上(shang)線，把腸(chang)分成若干節）

6、將(jiang)灌好的腸(chang)子(zi)上扎(zha)幾個眼，將(jiang)香腸(chang)掛在陰涼(liang)處，避免陽(yang)光直射，讓其自然(ran)風干即可。

風干后的(de)麻(ma)辣香(xiang)腸用來(lai)蒸、煮、切片(pian)炒菜都可(ke)以，吃(chi)起(qi)來(lai)又(you)辣又(you)香(xiang)，味道非常(chang)好。

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二、煙熏麻辣香腸的做法

四川麻辣香腸除了風干以(yi)外(wai)，還可以(yi)通過煙(yan)熏(xun)的方法來制作(zuo)，傳統的麻辣香腸是用(yong)柏枝、果木煙(yan)熏(xun)的，下面教(jiao)大(da)家(jia)具體的制作(zuo)方法：

1、原料(liao)準備(bei)：主料(liao)：豬前腿肉10斤；香(xiang)料(liao)：干辣椒100克(ke)、大紅袍(pao)花椒50克(ke)、八角10克(ke)、小茴(hui)香(xiang)10克(ke)、山(shan)奈10克(ke)、丁香(xiang)10克(ke)、白胡椒10克(ke)；配料(liao)：精(jing)鹽(yan)120-150克(ke)、白糖30-50克(ke)、高度白酒50克(ke)；熏料(liao)：鮮(xian)(xian)柏樹枝、鮮(xian)(xian)橘子皮。

2、將香料放(fang)入干炒鍋中(zhong)用小火焙干，辣(la)椒可以(yi)輕易用手碾(nian)碎即可，焙干的香料放(fang)入石臼中(zhong)搗碎成粉，備用。

3、前腿肉(rou)切成(cheng)小薄(bo)片，放入(ru)盆中，加入(ru)處理(li)好的香料粉和配(pei)料，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻。

4、將(jiang)拌好(hao)的(de)肉片灌入(ru)處(chu)理好(hao)的(de)腸衣(yi)中，大約每20厘米用(yong)棉線扎段，然后掛起來，底部(bu)用(yong)干柴上火后用(yong)鮮柏樹(shu)枝和鮮橘子(zi)皮覆蓋(gai)，使(shi)其沒(mei)有(you)明火只冒(mao)煙，熏(xun)制(zhi)半天后，再(zai)將(jiang)起掛在灶臺煙口處(chu)自然熏(xun)制(zhi)即可。

小貼士：

煙熏的麻辣香腸關鍵就是煙(yan)熏步驟，需要注(zhu)意：封(feng)閉(bi)前，灶(zao)內的底(di)火要旺，溫度在40-60℃以內，過程(cheng)中多觀察(cha)明(ming)火，起明(ming)火時(shi)用鋸(ju)木灰和(he)柏樹丫壓滅，煙(yan)熏時(shi)間約8-12小(xiao)時(shi)，技(ji)術好(hao)只需4-6小(xiao)時(shi)，看(kan)顏色(se)深(shen)度為準(zhun)。