一、四川麻辣香腸的做法和配料

香腸(chang)又叫臘(la)腸(chang)，在全國(guo)各(ge)(ge)地(di)不同地(di)區(qu)各(ge)(ge)有各(ge)(ge)的(de)(de)特(te)色，與(yu)咸中帶甜的(de)(de)廣(guang)式臘(la)腸(chang)不同，四川臘(la)腸(chang)的(de)(de)特(te)色是麻辣(la)香腸(chang)，香辣(la)味重(zhong)，稍(shao)有麻舌感，風味甚佳，下(xia)面教大家麻辣(la)香腸(chang)的(de)(de)制作方法：

1、準備材料：豬前腿肉5000g、鹽(yan)漬腸衣4-5根，花椒粉30g、辣(la)椒粉20g、胡椒粉10g、糖20g、鹽(yan)120g、高度白酒100g、五香粉10g。

2、所有調味料放入碗中(zhong)，攪拌(ban)均勻，放置20分鐘以上；豬前腿肉，肉洗凈(jing)后控干水分。

3、豬肉切(qie)成絲，倒入(ru)調(diao)味料攪拌均(jun)勻，讓肉絲都(dou)沾上調(diao)味料，然后(hou)腌制(zhi)8個(ge)小時以上。

4、將鹽漬腸衣(yi)一頭(tou)套在水龍頭(tou)上，用水沖洗(xi)干凈(jing)，注意水流不要太大了(le)，避免把腸衣(yi)弄破。

5、用(yong)飲料瓶剪開做(zuo)漏(lou)斗，把(ba)腸(chang)(chang)衣(yi)套(tao)在(zai)瓶口(kou)上，把(ba)腌(a)好(hao)的(de)肉裝入漏(lou)斗中，逐(zhu)步灌入腸(chang)(chang)衣(yi)內，把(ba)腸(chang)(chang)衣(yi)的(de)尾端打個緊(jin)結(jie)，另一端也(ye)打結(jie)。（或(huo)者用(yong)線扎(zha)緊(jin)最(zui)后(hou)分段扎(zha)上線，把(ba)腸(chang)(chang)分成(cheng)若干節）

6、將灌(guan)好的腸子上扎(zha)幾個眼，將香腸掛在(zai)陰(yin)涼處(chu)，避免陽(yang)光直射，讓其自然風干即可。

風干(gan)后(hou)的(de)麻辣香(xiang)腸用來蒸、煮、切片(pian)炒菜(cai)都可以，吃起來又辣又香(xiang)，味道(dao)非常好(hao)。

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二、煙熏麻辣香腸的做法

四川麻(ma)辣香腸(chang)除了風干(gan)以外，還可(ke)以通過煙(yan)熏的(de)方法來制(zhi)作(zuo)(zuo)，傳統的(de)麻(ma)辣香腸(chang)是(shi)用柏枝(zhi)、果木煙(yan)熏的(de)，下面教大家具體的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)方法：

1、原料(liao)準(zhun)備：主料(liao)：豬前腿肉10斤；香(xiang)(xiang)料(liao)：干辣椒(jiao)100克(ke)(ke)、大紅袍花(hua)椒(jiao)50克(ke)(ke)、八角10克(ke)(ke)、小茴香(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)、山奈10克(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)、白(bai)胡椒(jiao)10克(ke)(ke)；配料(liao)：精(jing)鹽120-150克(ke)(ke)、白(bai)糖(tang)30-50克(ke)(ke)、高(gao)度白(bai)酒50克(ke)(ke)；熏料(liao)：鮮柏樹枝、鮮橘子皮。

2、將香料(liao)放入(ru)干(gan)炒鍋中(zhong)用(yong)小火(huo)焙干(gan)，辣椒可(ke)以(yi)輕易用(yong)手碾碎即可(ke)，焙干(gan)的(de)香料(liao)放入(ru)石(shi)臼中(zhong)搗(dao)碎成粉，備用(yong)。

3、前腿(tui)肉切成小薄片，放入盆中，加入處理好的(de)香料粉(fen)和配料，攪(jiao)拌均勻。

4、將(jiang)拌好的肉片灌(guan)入處理好的腸衣中，大約每20厘(li)米用(yong)棉線(xian)扎段，然后(hou)掛起來，底部用(yong)干柴上火(huo)后(hou)用(yong)鮮(xian)柏(bo)樹枝和(he)鮮(xian)橘子皮覆蓋，使其沒有明火(huo)只(zhi)冒煙，熏制(zhi)半(ban)天后(hou)，再將(jiang)起掛在灶臺(tai)煙口處自然熏制(zhi)即可。

小貼士：

煙熏的麻辣香腸關鍵就(jiu)是煙熏步驟，需(xu)(xu)要(yao)(yao)注意：封閉前，灶(zao)內的底火(huo)要(yao)(yao)旺，溫(wen)度在40-60℃以內，過程中多觀(guan)察明火(huo)，起明火(huo)時用鋸木灰和(he)柏(bo)樹丫壓滅，煙熏時間約8-12小時，技術好(hao)只需(xu)(xu)4-6小時，看顏色深(shen)度為準。