一、四川麻辣香腸的做法和配料

香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)又叫臘腸(chang)(chang)，在全國各地不同(tong)地區各有各的特色，與咸中(zhong)帶甜的廣式(shi)臘腸(chang)(chang)不同(tong)，四川臘腸(chang)(chang)的特色是麻辣香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)，香(xiang)(xiang)辣味重，稍有麻舌感，風味甚佳，下(xia)面教大家(jia)麻辣香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)的制(zhi)作(zuo)方法：

1、準備材料：豬前腿肉5000g、鹽漬腸衣(yi)4-5根，花椒粉(fen)30g、辣椒粉(fen)20g、胡椒粉(fen)10g、糖20g、鹽120g、高度白酒100g、五香粉(fen)10g。

2、所有調味(wei)料放入碗中(zhong)，攪拌均勻，放置20分鐘以上；豬前腿(tui)肉，肉洗凈后控干水分。

3、豬肉(rou)切成絲，倒入調(diao)味(wei)料(liao)攪拌均勻(yun)，讓肉(rou)絲都沾上(shang)(shang)調(diao)味(wei)料(liao)，然后腌制(zhi)8個小(xiao)時以上(shang)(shang)。

4、將鹽漬腸衣一頭(tou)套在水龍頭(tou)上，用(yong)水沖洗干凈，注意水流不要(yao)太大了，避免把(ba)腸衣弄破。

5、用(yong)飲料瓶剪開做漏斗(dou)，把(ba)(ba)腸(chang)衣套在瓶口上，把(ba)(ba)腌好的(de)肉裝入漏斗(dou)中，逐步灌入腸(chang)衣內，把(ba)(ba)腸(chang)衣的(de)尾端打個緊結(jie)，另(ling)一端也打結(jie)。（或者用(yong)線扎(zha)緊最后分段扎(zha)上線，把(ba)(ba)腸(chang)分成若干節(jie)）

6、將灌好(hao)的腸(chang)子(zi)上扎幾個眼，將香腸(chang)掛(gua)在陰(yin)涼處，避(bi)免陽光直射，讓(rang)其自然風干即可。

風(feng)干后的麻辣香(xiang)(xiang)腸用來(lai)蒸、煮、切(qie)片(pian)炒菜(cai)都(dou)可以，吃(chi)起(qi)來(lai)又辣又香(xiang)(xiang)，味道非常好(hao)。

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二、煙熏麻辣香腸的做法

四川麻辣香(xiang)腸(chang)除了風(feng)干(gan)以外，還可以通過煙熏的(de)方法(fa)來制作，傳統(tong)的(de)麻辣香(xiang)腸(chang)是用柏枝、果木煙熏的(de)，下面教大家具體的(de)制作方法(fa)：

1、原料(liao)準備：主料(liao)：豬前腿肉10斤；香(xiang)料(liao)：干辣椒100克(ke)(ke)(ke)、大紅袍(pao)花(hua)椒50克(ke)(ke)(ke)、八(ba)角10克(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)、山奈(nai)10克(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)、白胡椒10克(ke)(ke)(ke)；配料(liao)：精鹽120-150克(ke)(ke)(ke)、白糖30-50克(ke)(ke)(ke)、高(gao)度白酒(jiu)50克(ke)(ke)(ke)；熏料(liao)：鮮柏(bo)樹枝、鮮橘子皮。

2、將香(xiang)料(liao)放(fang)入(ru)干炒鍋中用(yong)小火焙干，辣椒可(ke)(ke)以輕易用(yong)手碾碎(sui)即可(ke)(ke)，焙干的(de)香(xiang)料(liao)放(fang)入(ru)石臼中搗碎(sui)成粉，備用(yong)。

3、前(qian)腿肉切成(cheng)小(xiao)薄(bo)片，放入(ru)盆中，加入(ru)處理好(hao)的(de)香料粉(fen)和配料，攪拌均(jun)勻。

4、將(jiang)拌好的肉片灌入處(chu)理好的腸衣中，大約每20厘(li)米用棉線扎段，然(ran)(ran)后(hou)掛起來，底部用干柴上火后(hou)用鮮(xian)柏樹枝和鮮(xian)橘子皮覆蓋(gai)，使其沒有明火只冒煙，熏(xun)制半天后(hou)，再將(jiang)起掛在灶臺煙口處(chu)自然(ran)(ran)熏(xun)制即(ji)可(ke)。

小貼士：

煙熏的麻辣香腸關鍵就是煙熏步驟(zou)，需(xu)要注意：封閉前，灶內的底(di)火(huo)要旺(wang)，溫度在40-60℃以內，過(guo)程中多觀察明火(huo)，起(qi)明火(huo)時(shi)(shi)用鋸木灰和柏樹(shu)丫壓滅，煙熏時(shi)(shi)間約8-12小時(shi)(shi)，技術好(hao)只需(xu)4-6小時(shi)(shi)，看顏色深度為準。