一、四川麻辣香腸的做法和配料

香(xiang)(xiang)腸(chang)又叫(jiao)臘腸(chang)，在全(quan)國(guo)各地(di)不同地(di)區各有(you)各的特(te)色，與咸中帶甜的廣式臘腸(chang)不同，四川臘腸(chang)的特(te)色是麻辣(la)香(xiang)(xiang)腸(chang)，香(xiang)(xiang)辣(la)味(wei)重(zhong)，稍有(you)麻舌(she)感，風味(wei)甚佳，下(xia)面教(jiao)大家麻辣(la)香(xiang)(xiang)腸(chang)的制作方法：

1、準(zhun)備(bei)材料：豬前腿肉5000g、鹽漬腸衣4-5根，花椒粉30g、辣椒粉20g、胡椒粉10g、糖20g、鹽120g、高度白(bai)酒100g、五香粉10g。

2、所有(you)調味料(liao)放入碗中(zhong)，攪拌均勻，放置20分(fen)鐘以上(shang)；豬前(qian)腿肉，肉洗凈(jing)后控干水分(fen)。

3、豬肉切成絲，倒入調(diao)味(wei)料攪拌均勻(yun)，讓肉絲都沾上調(diao)味(wei)料，然后腌(a)制8個小時以(yi)上。

4、將鹽(yan)漬腸衣一頭套在水(shui)龍頭上，用(yong)水(shui)沖洗(xi)干(gan)凈，注意水(shui)流不(bu)要太大了，避(bi)免(mian)把腸衣弄(nong)破。

5、用(yong)飲料(liao)瓶剪開做(zuo)漏斗，把腸衣套在(zai)瓶口上，把腌好的(de)肉裝入漏斗中，逐步灌入腸衣內，把腸衣的(de)尾端(duan)(duan)打個緊結，另一端(duan)(duan)也打結。（或者用(yong)線(xian)扎(zha)緊最后分(fen)段扎(zha)上線(xian)，把腸分(fen)成若干節）

6、將灌(guan)好的腸(chang)子上(shang)扎幾個眼，將香腸(chang)掛在陰涼處，避免陽光直射，讓(rang)其自然(ran)風(feng)干即(ji)可。

風干(gan)后的麻辣(la)香腸用來蒸、煮、切片炒菜都可以，吃起來又辣(la)又香，味(wei)道(dao)非常好(hao)。

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二、煙熏麻辣香腸的做法

四川(chuan)麻辣香腸除(chu)了風(feng)干以外，還(huan)可以通過煙(yan)熏的方法來制(zhi)作，傳統(tong)的麻辣香腸是用(yong)柏枝、果木(mu)煙(yan)熏的，下面教大家具體的制(zhi)作方法：

1、原料(liao)準(zhun)備：主料(liao)：豬(zhu)前腿肉10斤；香料(liao)：干辣椒100克(ke)、大紅袍花(hua)椒50克(ke)、八角10克(ke)、小茴香10克(ke)、山奈10克(ke)、丁香10克(ke)、白胡椒10克(ke)；配料(liao)：精鹽120-150克(ke)、白糖30-50克(ke)、高度(du)白酒50克(ke)；熏料(liao)：鮮(xian)柏樹枝、鮮(xian)橘子皮。

2、將香(xiang)料放入(ru)干(gan)(gan)炒鍋(guo)中用(yong)(yong)小火(huo)焙干(gan)(gan)，辣椒可以輕易用(yong)(yong)手碾(nian)碎(sui)即可，焙干(gan)(gan)的香(xiang)料放入(ru)石(shi)臼中搗碎(sui)成(cheng)粉，備用(yong)(yong)。

3、前腿肉(rou)切成小薄片，放入(ru)盆中(zhong)，加入(ru)處理(li)好(hao)的香料(liao)粉和配料(liao)，攪(jiao)拌均(jun)勻。

4、將拌好(hao)的肉片灌入處理好(hao)的腸衣中，大(da)約每20厘米用(yong)棉線(xian)扎段(duan)，然后掛(gua)起來(lai)，底(di)部用(yong)干柴上火后用(yong)鮮柏樹枝和鮮橘(ju)子(zi)皮覆蓋，使其沒有明火只冒煙，熏制(zhi)半天后，再(zai)將起掛(gua)在灶臺煙口處自然熏制(zhi)即可。

小貼士：

煙熏的麻辣香腸關(guan)鍵就是(shi)煙熏步驟，需要注意：封(feng)閉前，灶內的(de)底火要旺(wang)，溫度在40-60℃以內，過(guo)程中(zhong)多觀察明(ming)火，起明(ming)火時用鋸木灰和柏樹丫壓(ya)滅(mie)，煙熏時間約8-12小(xiao)時，技術好只需4-6小(xiao)時，看顏色深度為準(zhun)。