一、四川麻辣香腸的做法和配料

香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)又叫臘(la)腸(chang)(chang)，在全(quan)國各地不(bu)同地區各有(you)各的(de)特(te)色，與(yu)咸中帶甜(tian)的(de)廣式臘(la)腸(chang)(chang)不(bu)同，四川臘(la)腸(chang)(chang)的(de)特(te)色是麻辣香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)，香(xiang)(xiang)辣味(wei)重，稍有(you)麻舌感，風(feng)味(wei)甚佳，下面教大家麻辣香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)的(de)制(zhi)作方法：

1、準備材料：豬(zhu)前(qian)腿肉5000g、鹽漬(zi)腸衣4-5根，花椒(jiao)粉(fen)(fen)30g、辣椒(jiao)粉(fen)(fen)20g、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)10g、糖(tang)20g、鹽120g、高度白酒100g、五香粉(fen)(fen)10g。

2、所有(you)調(diao)味料放入(ru)碗中，攪拌均勻，放置20分鐘以上；豬前腿肉，肉洗凈后控(kong)干水分。

3、豬肉切成絲，倒(dao)入(ru)調(diao)味(wei)料攪拌(ban)均勻，讓肉絲都沾上調(diao)味(wei)料，然后腌制8個小時(shi)以上。

4、將鹽漬腸衣一頭套在水龍頭上，用水沖洗干凈，注意水流不要太大了，避免把腸衣弄破。

5、用(yong)飲料瓶(ping)(ping)剪開做漏(lou)斗(dou)，把(ba)(ba)(ba)腸衣套(tao)在瓶(ping)(ping)口上(shang)，把(ba)(ba)(ba)腌好的肉裝入漏(lou)斗(dou)中，逐步(bu)灌入腸衣內，把(ba)(ba)(ba)腸衣的尾端打(da)個緊結(jie)，另一端也(ye)打(da)結(jie)。（或者用(yong)線(xian)扎緊最后分(fen)(fen)段扎上(shang)線(xian)，把(ba)(ba)(ba)腸分(fen)(fen)成若干節）

6、將灌好的腸子上扎(zha)幾個眼，將香腸掛在陰涼處(chu)，避免陽光直(zhi)射(she)，讓其自然風干即可。

風干(gan)后的(de)麻辣(la)香腸用來蒸、煮(zhu)、切(qie)片炒(chao)菜都可以，吃起來又辣(la)又香，味(wei)道非(fei)常好。

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二、煙熏麻辣香腸的做法

四川麻辣香腸(chang)除了風干以(yi)(yi)外，還(huan)可(ke)以(yi)(yi)通過(guo)煙熏的(de)方(fang)法來制(zhi)作，傳統(tong)的(de)麻辣香腸(chang)是用柏枝、果木煙熏的(de)，下面教大(da)家(jia)具體(ti)的(de)制(zhi)作方(fang)法：

1、原料(liao)(liao)準備：主料(liao)(liao)：豬前腿肉10斤；香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)：干(gan)辣(la)椒100克、大紅袍(pao)花(hua)椒50克、八角10克、小茴香(xiang)(xiang)10克、山奈10克、丁香(xiang)(xiang)10克、白(bai)胡(hu)椒10克；配(pei)料(liao)(liao)：精鹽(yan)120-150克、白(bai)糖(tang)30-50克、高(gao)度白(bai)酒50克；熏(xun)料(liao)(liao)：鮮柏樹枝、鮮橘(ju)子(zi)皮。

2、將香料放入(ru)(ru)干(gan)炒鍋(guo)中用小火焙干(gan)，辣(la)椒(jiao)可以輕易用手碾碎即可，焙干(gan)的香料放入(ru)(ru)石(shi)臼(jiu)中搗(dao)碎成(cheng)粉，備用。

3、前腿肉切(qie)成小薄片，放入盆(pen)中，加入處理好(hao)的香料粉和配料，攪拌均勻。

4、將(jiang)拌好的(de)(de)肉片灌(guan)入處理好的(de)(de)腸衣中，大約每20厘米(mi)用棉線(xian)扎段，然后(hou)掛起(qi)來，底(di)部(bu)用干柴上(shang)火(huo)后(hou)用鮮(xian)柏樹(shu)枝和鮮(xian)橘(ju)子皮覆蓋，使其沒(mei)有明火(huo)只(zhi)冒煙，熏制半天后(hou)，再將(jiang)起(qi)掛在灶臺煙口處自然熏制即可。

小貼士：

煙熏的麻辣香腸關鍵就是煙(yan)熏步驟(zou)，需要注意(yi)：封(feng)閉前，灶(zao)內的底火(huo)要旺，溫度在40-60℃以(yi)內，過程中多觀察(cha)明火(huo)，起明火(huo)時(shi)用鋸木(mu)灰和柏樹丫壓(ya)滅，煙(yan)熏時(shi)間約8-12小時(shi)，技(ji)術好(hao)只需4-6小時(shi)，看(kan)顏色深(shen)度為準。