一、香腸為什么要添加淀粉
超市里賣的香腸都添(tian)加(jia)(jia)了(le)(le)淀粉(fen)，許多人認(ren)為(wei)是為(wei)了(le)(le)降低成本。其(qi)實，在香腸中(zhong)添(tian)加(jia)(jia)淀粉(fen)，除了(le)(le)降低成本之外還有別的原因。
淀粉(fen)在低(di)檔(dang)香(xiang)腸(chang)中確實(shi)能(neng)起(qi)到降低(di)成本(ben)的作用(yong)，但是，中高(gao)檔(dang)香(xiang)腸(chang)添(tian)加淀粉(fen)主要是為改善香(xiang)腸(chang)的保水性能(neng)和組織狀(zhuang)態，它能(neng)讓(rang)香(xiang)腸(chang)結構緊密、富有彈性、切面光滑(hua)、鮮嫩可口。
所以，在(zai)香腸(chang)中添(tian)加(jia)淀粉是(shi)必須的，但加(jia)多了就是(shi)為了降低生產成本(ben)，適量添(tian)加(jia)則是(shi)為了提高香腸(chang)的品質。
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二、做香腸用什么淀粉好吃
淀粉的種類很(hen)多，香(xiang)腸到底添加哪(na)種淀(dian)粉(fen)更(geng)好吃呢？實(shi)踐證明(ming)，綠豆淀(dian)粉(fen)最(zui)好，紅小(xiao)豆淀(dian)粉(fen)次之，添加這兩種淀(dian)粉(fen)的香(xiang)腸比較好吃，結構緊密，富有(you)彈性，斷面光滑，而且有(you)半透(tou)明(ming)感。
土(tu)豆(dou)(dou)淀(dian)粉(fen)的粘結度(du)比較高(gao)，糊化溫度(du)低，添加這種(zhong)淀(dian)粉(fen)的香腸質量僅次于(yu)豆(dou)(dou)類淀(dian)粉(fen)。白薯淀(dian)粉(fen)的粘結度(du)僅次于(yu)土(tu)豆(dou)(dou)淀(dian)粉(fen)，但(dan)做出的香腸顏色(se)灰(hui)暗，口(kou)感不好。
玉米淀粉顏色色發白，粘(zhan)結度低，添加這種(zhong)淀粉的香腸結構不嚴(yan)實(shi)，彈性(xing)差，常摻加部分豆類淀粉一起使用。
三、脆骨腸怎么做好吃
材(cai)料(liao)：豬(zhu)肉餡800克、奧爾良粉(fen)80克、雞脆骨180克、土豆(dou)淀粉(fen)90克、涼(liang)水110克、白(bai)酒1勺、白(bai)胡椒粉(fen)1勺、老抽1勺、脆皮腸衣若干。
步驟：
1、選擇肉(rou)餡，可以選擇肥瘦(shou)比例(li)是3：7的(de)，稍微肥一(yi)點，口感(gan)會更好(hao)。
2、準(zhun)備脆皮腸(chang)衣，反復清洗干(gan)凈后，放水中(zhong)浸泡(pao)加入兩大勺(shao)料酒。
3、雞脆(cui)(cui)骨選(xuan)擇三角的脆(cui)(cui)骨。
4、用料理機打碎，或者(zhe)菜刀剁碎。
5、脆(cui)骨碎放入(ru)肉(rou)餡(xian)中(zhong)。
6、放入白(bai)胡椒(jiao)粉和(he)白(bai)酒，攪(jiao)拌均勻。
7、放(fang)入奧爾良調味粉，品牌不同(tong)含鹽量不同(tong)，加的量也要(yao)酌情(qing)。
8、如果買(mai)的奧爾良粉(fen)不是很咸，可以再加(jia)幾克鹽，再加(jia)入老抽調色。
9、淀粉放入冷水(shui)攪勻(yun)。
10、分(fen)次加入(ru)餡(xian)料中，順時針攪(jiao)勻，直(zhi)至(zhi)淀粉水吸(xi)收。
11、蓋保鮮膜腌(a)1個小時。
12、準備棉繩和灌(guan)腸器。
13、灌(guan)好(hao)后，用針(zhen)扎一(yi)扎然后滾一(yi)滾排出(chu)腸(chang)內氣體，這樣一(yi)會煮的時候(hou)不(bu)容易(yi)破(po)。
14、準備一鍋水，水里加(jia)些老抽調色，開始煮腸。
15、全程溫(wen)度(du)(du)控制在80-92度(du)(du)之間，不(bu)能煮到沸(fei)點溫(wen)度(du)(du)開(kai)鍋，如果溫(wen)度(du)(du)不(bu)小心煮高了，可以加入少許涼(liang)水調節。
16、開煤氣灶的最小火。
17、大約(yue)煮30分鐘，根據腸的(de)粗(cu)細決定時間，煮好后(hou)，放架子上涼透。
18、脆皮腸平時保(bao)存冷(leng)凍(dong)，食用(yong)時提前取出(chu)解(jie)凍(dong)，用(yong)水(shui)煮(zhu)熱透(tou)，或者蒸透(tou)，可以(yi)煮(zhu)火(huo)鍋，可以(yi)煮(zhu)麻辣燙，也可以(yi)燒烤串(chuan)竹簽上。
19、辦公室吃(chi)法：微(wei)波爐打幾分鐘，然(ran)后小(xiao)火(huo)煎一下。
20、平(ping)底鍋用廚房紙粘點油(you)，擦一下鍋底即可，然后(hou)小火煎(jian)至(zhi)表面焦。
