一、香腸為什么要添加淀粉
超市里賣的香腸都添加(jia)了(le)(le)淀粉(fen)，許多(duo)人(ren)認(ren)為是為了(le)(le)降低(di)成本。其(qi)實，在香腸(chang)中添加(jia)淀粉(fen)，除了(le)(le)降低(di)成本之外還有別的原因。
淀(dian)(dian)粉(fen)在低檔(dang)香腸(chang)(chang)中確實(shi)能起到降低成本的(de)作用(yong)，但(dan)是，中高檔(dang)香腸(chang)(chang)添(tian)加淀(dian)(dian)粉(fen)主(zhu)要是為改善香腸(chang)(chang)的(de)保水性(xing)(xing)能和組織狀(zhuang)態(tai)，它能讓香腸(chang)(chang)結構緊密、富有彈性(xing)(xing)、切面光(guang)滑、鮮嫩(nen)可(ke)口。
所(suo)以，在香腸中添加(jia)淀(dian)粉是(shi)(shi)必須的，但加(jia)多了就(jiu)是(shi)(shi)為了降(jiang)低生產成本，適量(liang)添加(jia)則是(shi)(shi)為了提高香腸的品質。
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二、做香腸用什么淀粉好吃
淀粉的種類很(hen)多，香腸到底添加(jia)哪種淀粉(fen)(fen)更(geng)好(hao)吃呢？實踐證明，綠豆淀粉(fen)(fen)最好(hao)，紅小(xiao)豆淀粉(fen)(fen)次之，添加(jia)這(zhe)兩種淀粉(fen)(fen)的香腸比較好(hao)吃，結構緊密，富有彈性，斷面(mian)光滑，而且有半透(tou)明感。
土(tu)豆淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)粘結度比較(jiao)高，糊化溫度低，添加這(zhe)種淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)香腸質量僅次于豆類淀(dian)(dian)粉(fen)。白薯淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)粘結度僅次于土(tu)豆淀(dian)(dian)粉(fen)，但做出(chu)的(de)香腸顏(yan)色灰暗，口感不好。
玉米淀粉(fen)顏(yan)色色發(fa)白(bai)，粘結度低(di)，添加(jia)(jia)這種淀粉(fen)的香(xiang)腸結構不嚴實，彈性差(cha)，常摻(chan)加(jia)(jia)部分(fen)豆(dou)類淀粉(fen)一起使用。
三、脆骨腸怎么做好吃
材料：豬(zhu)肉餡800克、奧爾(er)良粉(fen)80克、雞脆骨180克、土豆淀粉(fen)90克、涼水110克、白酒1勺、白胡椒粉(fen)1勺、老抽1勺、脆皮腸衣若干。
步驟：
1、選(xuan)擇(ze)肉餡，可以選(xuan)擇(ze)肥瘦比(bi)例是3：7的，稍(shao)微肥一點，口感會更(geng)好。
2、準備脆(cui)皮(pi)腸衣，反(fan)復清洗(xi)干凈后，放水中(zhong)浸泡(pao)加入兩(liang)大勺料酒。
3、雞脆(cui)骨選擇(ze)三角的(de)脆(cui)骨。
4、用料(liao)理機打碎(sui)，或者菜刀剁碎(sui)。
5、脆(cui)骨碎放入肉餡中。
6、放入白胡椒(jiao)粉和(he)白酒(jiu)，攪拌(ban)均勻(yun)。
7、放入奧(ao)爾良調味粉，品牌不同含(han)鹽量(liang)不同，加的量(liang)也要酌(zhuo)情(qing)。
8、如果買的奧爾良粉不是(shi)很咸，可以(yi)再(zai)加(jia)幾克鹽，再(zai)加(jia)入(ru)老抽調(diao)色。
9、淀粉放入冷水(shui)攪勻。
10、分次加入餡(xian)料中，順時針攪勻，直至淀(dian)粉(fen)水吸(xi)收(shou)。
11、蓋(gai)保(bao)鮮膜腌1個小時(shi)。
12、準(zhun)備棉(mian)繩和灌(guan)腸器(qi)。
13、灌好后，用針扎(zha)一扎(zha)然(ran)后滾(gun)一滾(gun)排出腸內氣體(ti)，這樣一會(hui)煮的時候不容易(yi)破。
14、準備一鍋水，水里加些老抽(chou)調色，開始(shi)煮(zhu)腸。
15、全程溫度(du)控制(zhi)在80-92度(du)之間，不能煮(zhu)到(dao)沸點溫度(du)開鍋，如果(guo)溫度(du)不小心煮(zhu)高了，可以(yi)加入少許涼水調節。
16、開煤氣灶的最小火。
17、大約煮30分(fen)鐘，根據腸的粗細決定時間，煮好后，放(fang)架子(zi)上涼(liang)透。
18、脆皮腸平時保存冷凍(dong)，食(shi)用時提(ti)前取出(chu)解凍(dong)，用水煮(zhu)熱(re)透，或者蒸透，可(ke)(ke)以(yi)煮(zhu)火鍋，可(ke)(ke)以(yi)煮(zhu)麻辣燙，也可(ke)(ke)以(yi)燒(shao)烤串(chuan)竹簽上。
19、辦公室吃法(fa)：微波(bo)爐打幾分鐘，然后小火煎一下。
20、平底(di)鍋用廚房紙(zhi)粘點油(you)，擦一下(xia)鍋底(di)即可，然后小火煎至表面焦。
