一、香腸為什么要添加淀粉
超市里賣的香腸都添(tian)(tian)加(jia)了淀粉，許多人(ren)認為是為了降低成(cheng)本。其實，在香(xiang)腸中(zhong)添(tian)(tian)加(jia)淀粉，除了降低成(cheng)本之外還有別(bie)的原因。
淀(dian)粉(fen)在低(di)檔(dang)香(xiang)腸(chang)(chang)中(zhong)確實能(neng)起到(dao)降低(di)成(cheng)本的(de)作用，但(dan)是(shi)，中(zhong)高(gao)檔(dang)香(xiang)腸(chang)(chang)添加淀(dian)粉(fen)主要是(shi)為改善香(xiang)腸(chang)(chang)的(de)保水(shui)性能(neng)和組織狀態，它(ta)能(neng)讓香(xiang)腸(chang)(chang)結構(gou)緊(jin)密、富有(you)彈(dan)性、切面光滑、鮮(xian)嫩(nen)可口。
所以，在香腸中(zhong)添加淀粉是必須的，但(dan)加多(duo)了就是為了降低(di)生(sheng)產成本，適量(liang)添加則是為了提高香腸的品質。
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二、做香腸用什么淀粉好吃
淀粉的種類很多(duo)，香腸(chang)到底添加哪種淀(dian)(dian)粉更好(hao)(hao)吃呢？實踐(jian)證明(ming)，綠豆淀(dian)(dian)粉最好(hao)(hao)，紅(hong)小豆淀(dian)(dian)粉次(ci)之，添加這兩種淀(dian)(dian)粉的香腸(chang)比較好(hao)(hao)吃，結構緊密(mi)，富(fu)有(you)彈(dan)性，斷面(mian)光滑，而(er)且有(you)半(ban)透(tou)明(ming)感。
土豆淀(dian)粉(fen)的(de)粘結(jie)(jie)度比較高，糊化溫度低，添(tian)加(jia)這種淀(dian)粉(fen)的(de)香(xiang)腸質(zhi)量僅次于豆類淀(dian)粉(fen)。白薯(shu)淀(dian)粉(fen)的(de)粘結(jie)(jie)度僅次于土豆淀(dian)粉(fen)，但做出(chu)的(de)香(xiang)腸顏色灰暗(an)，口感不(bu)好。
玉(yu)米淀粉顏色色發白，粘結(jie)度低，添(tian)加這種淀粉的香(xiang)腸結(jie)構不(bu)嚴實(shi)，彈性差(cha)，常(chang)摻加部分豆類淀粉一(yi)起使用。
三、脆骨腸怎么做好吃
材料：豬(zhu)肉餡800克(ke)(ke)、奧爾良粉80克(ke)(ke)、雞脆骨180克(ke)(ke)、土豆淀粉90克(ke)(ke)、涼水110克(ke)(ke)、白(bai)酒1勺、白(bai)胡椒粉1勺、老抽(chou)1勺、脆皮(pi)腸(chang)衣若干。
步驟：
1、選擇肉餡，可以選擇肥瘦比例是3：7的，稍(shao)微肥一點，口(kou)感會更(geng)好。
2、準備脆皮腸衣，反復清(qing)洗干凈后，放水(shui)中浸泡(pao)加入(ru)兩(liang)大勺(shao)料酒。
3、雞脆骨選擇(ze)三角的(de)脆骨。
4、用料理機打碎，或者菜(cai)刀剁碎。
5、脆骨碎放入肉餡(xian)中。
6、放入白胡椒粉和白酒，攪(jiao)拌均勻(yun)。
7、放(fang)入奧爾良調味粉(fen)，品牌(pai)不同含鹽量(liang)不同，加(jia)的量(liang)也要酌情(qing)。
8、如果(guo)買的奧爾良粉不是很咸，可以(yi)再加(jia)幾克鹽，再加(jia)入老抽調色。
9、淀粉(fen)放入(ru)冷水(shui)攪勻。
10、分次加(jia)入餡料中(zhong)，順時針攪勻，直至淀粉水吸收。
11、蓋保鮮膜腌1個小時。
12、準備棉繩和灌腸(chang)器(qi)。
13、灌好(hao)后，用針扎一(yi)(yi)扎然后滾一(yi)(yi)滾排出腸內氣體，這樣(yang)一(yi)(yi)會煮的時(shi)候(hou)不容易(yi)破。
14、準備一鍋水，水里(li)加些老抽(chou)調色，開始煮腸。
15、全程溫(wen)度控制在(zai)80-92度之間，不能煮(zhu)到(dao)沸點溫(wen)度開鍋，如果溫(wen)度不小心煮(zhu)高了，可以加入少許涼水(shui)調節。
16、開煤氣灶的最小火。
17、大約煮30分鐘，根據腸(chang)的粗細決(jue)定時(shi)間，煮好(hao)后，放架子上涼透。
18、脆皮腸平時保(bao)存冷凍，食用(yong)時提(ti)前取出解凍，用(yong)水煮(zhu)熱透(tou)，或者蒸透(tou)，可以煮(zhu)火鍋(guo)，可以煮(zhu)麻辣燙(tang)，也(ye)可以燒烤串竹簽上。
19、辦公(gong)室(shi)吃法(fa)：微波爐打(da)幾分鐘，然后小火煎一下。
20、平(ping)底鍋用(yong)廚(chu)房紙粘點油，擦一下鍋底即可(ke)，然后小火煎至表面焦(jiao)。
