一、香腸為什么要添加淀粉
超市里賣的香腸都添加(jia)了淀(dian)粉(fen)，許多(duo)人認為是(shi)為了降低成(cheng)本。其實(shi)，在香(xiang)腸中添加(jia)淀(dian)粉(fen)，除了降低成(cheng)本之外還(huan)有別的原因(yin)。
淀粉在低檔香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)中(zhong)確實(shi)能起到(dao)降低成本(ben)的作用，但(dan)是，中(zhong)高(gao)檔香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)添加淀粉主要是為改善(shan)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)的保水性(xing)能和(he)組織狀態，它能讓(rang)香(xiang)(xiang)腸(chang)(chang)結構緊密、富有彈性(xing)、切面光滑(hua)、鮮嫩可(ke)口。
所以，在香腸(chang)(chang)中添(tian)(tian)加(jia)淀粉是必(bi)須的(de)，但加(jia)多了(le)就是為(wei)了(le)降低生產成本，適量(liang)添(tian)(tian)加(jia)則是為(wei)了(le)提高(gao)香腸(chang)(chang)的(de)品質。
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二、做香腸用什么淀粉好吃
淀粉的種(zhong)類很多，香腸到底添加哪種(zhong)淀粉更好吃呢？實踐證明，綠豆淀粉最好，紅小豆淀粉次之，添加這兩(liang)種(zhong)淀粉的香腸比(bi)較(jiao)好吃，結(jie)構緊密(mi)，富(fu)有(you)(you)彈(dan)性(xing)，斷面光滑，而且有(you)(you)半透明感。
土豆淀(dian)粉的粘(zhan)結(jie)度(du)比較高(gao)，糊化溫度(du)低，添加這種淀(dian)粉的香腸質(zhi)量僅次(ci)于(yu)豆類淀(dian)粉。白薯淀(dian)粉的粘(zhan)結(jie)度(du)僅次(ci)于(yu)土豆淀(dian)粉，但(dan)做出的香腸顏(yan)色(se)灰暗，口感(gan)不(bu)好(hao)。
玉米(mi)淀粉(fen)(fen)顏色色發白，粘結(jie)度低，添加這(zhe)種淀粉(fen)(fen)的香腸結(jie)構不(bu)嚴實，彈性差(cha)，常摻(chan)加部分豆類淀粉(fen)(fen)一起使用。
三、脆骨腸怎么做好吃
材料：豬肉餡800克、奧(ao)爾良粉80克、雞(ji)脆骨180克、土(tu)豆淀粉90克、涼水110克、白酒1勺(shao)、白胡(hu)椒粉1勺(shao)、老(lao)抽(chou)1勺(shao)、脆皮腸衣(yi)若(ruo)干。
步驟：
1、選(xuan)擇肉餡，可以選(xuan)擇肥(fei)瘦比例是(shi)3：7的，稍微肥(fei)一點，口感會更好。
2、準備脆(cui)皮腸衣，反復清洗干(gan)凈(jing)后(hou)，放水(shui)中(zhong)浸(jin)泡加入兩(liang)大(da)勺料酒。
3、雞脆骨(gu)(gu)選擇三角的脆骨(gu)(gu)。
4、用(yong)料理機打碎(sui)(sui)，或者(zhe)菜刀(dao)剁碎(sui)(sui)。
5、脆(cui)骨碎放入(ru)肉餡中。
6、放(fang)入白(bai)胡椒(jiao)粉和白(bai)酒，攪拌均勻。
7、放入奧(ao)爾良調味(wei)粉(fen)，品(pin)牌不同含鹽量不同，加(jia)的量也要(yao)酌情。
8、如(ru)果買的奧爾(er)良(liang)粉不是很(hen)咸，可以再加幾克鹽，再加入老抽(chou)調色。
9、淀粉放(fang)入(ru)冷(leng)水攪勻。
10、分次加入(ru)餡料中(zhong)，順(shun)時針攪勻，直至淀粉(fen)水(shui)吸收(shou)。
11、蓋保(bao)鮮膜(mo)腌1個小時。
12、準備棉繩和灌(guan)腸器(qi)。
13、灌好后，用針(zhen)扎(zha)一扎(zha)然后滾(gun)一滾(gun)排出腸內(nei)氣體(ti)，這樣一會煮的時候不容易破(po)。
14、準備一(yi)鍋水，水里(li)加(jia)些老抽調色，開始煮腸。
15、全程溫(wen)度控(kong)制(zhi)在80-92度之間，不能煮到(dao)沸(fei)點溫(wen)度開(kai)鍋(guo)，如果(guo)溫(wen)度不小心煮高了，可以加入少許(xu)涼(liang)水調節。
16、開煤氣灶的最(zui)小火。
17、大約煮(zhu)30分鐘，根據腸的粗細決(jue)定時間(jian)，煮(zhu)好后，放(fang)架子上(shang)涼透(tou)。
18、脆皮腸平時保存冷凍，食用時提前取出(chu)解(jie)凍，用水煮熱透(tou)，或者蒸透(tou)，可以(yi)煮火(huo)鍋(guo)，可以(yi)煮麻(ma)辣燙，也可以(yi)燒烤串竹簽上。
19、辦(ban)公室吃法：微波爐打幾(ji)分(fen)鐘，然后小火煎一下。
20、平底鍋用廚房紙粘點油，擦一(yi)下鍋底即可，然后小(xiao)火(huo)煎至表面焦(jiao)。
