一、千張是什么

千張是(shi)一種特(te)殊的(de)(de)豆(dou)制(zhi)品，是(shi)一種特(te)別大特(te)別薄，有(you)(you)一定韌(ren)性的(de)(de)豆(dou)腐干(gan)，多呈淡黃色(se)或(huo)米黃色(se)，因為(wei)在出品的(de)(de)時候，看起(qi)來有(you)(you)千(qian)(qian)百張疊在一起(qi)，所(suo)以被稱為(wei)千(qian)(qian)張，其中含有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)、卵磷脂、礦物質(zhi)等(deng)營(ying)養(yang)成分，具有(you)(you)較高的(de)(de)營(ying)養(yang)價值(zhi)，可以用來涼拌、清炒、煮食等(deng)。

二、千張是豆腐皮嗎

是(shi)。千張的(de)別(bie)名又叫(jiao)做干(gan)豆(dou)(dou)(dou)腐、豆(dou)(dou)(dou)腐皮(pi)、百葉(xie)、千漿(jiang)皮(pi)子等，因為地區(qu)不同，所以叫(jiao)法(fa)不同，但是(shi)它們都是(shi)指的(de)同一種食物。百葉(xie)的(de)叫(jiao)法(fa)多(duo)見于江蘇地區(qu)；北方地區(qu)稱(cheng)干(gan)豆(dou)(dou)(dou)腐；贛、皖(wan)地區(qu)稱(cheng)為千張；湖南岳陽稱(cheng)千漿(jiang)皮(pi)子。

三、千張是怎么做出來的

1、篩(shai)選(xuan)：選(xuan)取顆粒飽滿(man)，無蟲蛀、無霉(mei)變大豆(dou)，不宜采用(yong)剛(gang)剛(gang)收獲的(de)大豆(dou)，因為豆(dou)嫩出漿少(shao)。

2、浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)：浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)料水比(bi)采(cai)用1:3的比(bi)例，水溫以20℃為宜，浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)7~8小時。

3、磨(mo)漿(jiang)：用大(da)豆(dou)干重5倍(bei)的水磨(mo)漿(jiang)，磨(mo)出的豆(dou)糊重量，應為(wei)浸泡好的大(da)豆(dou)重量的4.5倍(bei)左(zuo)右(you)，并要(yao)求(qiu)豆(dou)糊色澤潔白、組織狀態細膩均勻。

4、濾漿(jiang)：用100目(mu)尼龍愁(chou)過濾，在用大豆干重3倍，溫度(du)50~60℃的潔凈水洗(xi)渣(zha)。

5、煮漿：都將在(zai)升溫(wen)至80℃左右時加(jia)入消泡劑，同時不(bu)斷(duan)攪拌以防止鍋(guo)底結焦，豆漿應在(zai)97~100℃下煮沸(fei)并保持沸(fei)騰3~5分。

6、點(dian)漿(jiang)：在煮熟的豆(dou)漿(jiang)里加入豆(dou)漿(jiang)重量四(si)分(fen)之一的清水，以降低(di)豆(dou)漿(jiang)濃度和溫度。帶豆(dou)漿(jiang)溫度降至60~70℃時(shi)，開始(shi)點(dian)漿(jiang)。

薄千張：點(dian)漿(jiang)(jiang)前先將(jiang)3%左右的(de)熟石膏粉(fen)投(tou)入到(dao)10倍水(shui)中攪勻，待10分鐘(zhong)后點(dian)漿(jiang)(jiang)，點(dian)漿(jiang)(jiang)時石膏水(shui)加入要(yao)緩慢，且要(yao)均勻一致，同(tong)時勤攪，輕嚼豆(dou)漿(jiang)(jiang)，不得亂攪。待出(chu)現芝麻大(da)的(de)顆(ke)粒時，即要(yao)停止點(dian)漿(jiang)(jiang)和攪拌。

厚千(qian)張：先將4%左右(you)的熟石膏(gao)粉投入(ru)到10倍水中攪勻，待10分(fen)后(hou)，便可將熟石膏(gao)溶液倒(dao)入(ru)空缸中，然(ran)后(hou)向缸中快速倒(dao)入(ru)豆漿(jiang)，依靠倒(dao)入(ru)豆漿(jiang)的沖力來混合點(dian)漿(jiang)。然(ran)后(hou)加蓋(gai)，靜置30~40分(fen)，待腦(nao)降溫至70℃左右(you)即可。

7、破腦(nao)(nao)：在上(shang)千(qian)張屜壓榨之前，需將豆(dou)腐(fu)腦(nao)(nao)打成(cheng)碎木屑狀，以(yi)排除(chu)大部分豆(dou)腐(fu)水，這就(jiu)成(cheng)為破腦(nao)(nao)。

8、澆(jiao)制：將千張(zhang)(zhang)(zhang)箱(xiang)(xiang)屜至(zhi)于(yu)千張(zhang)(zhang)(zhang)地(di)板上(shang)，另一(yi)人(ren)幫(bang)助(zhu)攤(tan)千張(zhang)(zhang)(zhang)布于(yu)箱(xiang)(xiang)屜內，四(si)角要攤(tan)平整，不折不皺，用大銅(tong)勺舀起(qi)缸內豆腐花，均勻澆(jiao)在(zai)(zai)箱(xiang)(xiang)屜內的(de)千張(zhang)(zhang)(zhang)布上(shang)，再把(ba)千張(zhang)(zhang)(zhang)布的(de)四(si)角折起(qi)來，蓋在(zai)(zai)豆腐花上(shang)。一(yi)張(zhang)(zhang)(zhang)千張(zhang)(zhang)(zhang)既澆(jiao)制完成。依次澆(jiao)下去(qu)即(ji)可。做厚千張(zhang)(zhang)(zhang)和薄千張(zhang)(zhang)(zhang)的(de)區別(bie)在(zai)(zai)于(yu)豆腐花量的(de)多少。

9、壓榨：把澆制好的千張，移到榨位上，先將撬棍壓在千張，逐步收撬眼加壓。約(yue)10分(fen)后，在將(jiang)千張(zhang)箱屜全部(bu)脫去，將(jiang)底部(bu)的30張(zhang)千張(zhang)翻上在壓，全過程約(yue)20分(fen)，做厚千張(zhang)是(shi)，需壓40分(fen)左右。

10、剝下(xia)(xia)：將(jiang)蓋布(bu)(bu)四角揭開，然(ran)后將(jiang)布(bu)(bu)的二對角處拉(la)(la)兩(liang)下(xia)(xia)，是(shi)千張與布(bu)(bu)松開，然(ran)后翻過來，一手(shou)揪(jiu)住(zhu)千張角，另一手(shou)將(jiang)千張布(bu)(bu)拉(la)(la)起(qi)即可。

千張質(zhi)量指標：千張全(quan)張完整，薄千張每(mei)千克40~44張，厚千張每(mei)千克10~13張，色澤正常，兩面光潔不破、無異(yi)味、厚薄均勻，不夾塊，有韌性、無雜質(zhi)。