一、千張是什么

千張是一種特(te)(te)殊(shu)的(de)豆制品，是一種特(te)(te)別大特(te)(te)別薄，有一定(ding)韌性的(de)豆腐干(gan)，多(duo)呈淡黃(huang)色或(huo)米(mi)黃(huang)色，因為在出(chu)品的(de)時候，看起來有千百張疊在一起，所(suo)以被稱(cheng)為千張，其中(zhong)含有豐富(fu)的(de)蛋白質、卵磷脂、礦物質等(deng)營養成分，具有較高的(de)營養價值，可以用來涼拌、清炒、煮食等(deng)。

二、千張是豆腐皮嗎

是(shi)。千(qian)(qian)張的別名(ming)又叫(jiao)做干豆(dou)腐、豆(dou)腐皮(pi)(pi)、百葉、千(qian)(qian)漿(jiang)皮(pi)(pi)子等，因為(wei)地(di)區不(bu)(bu)同(tong)，所(suo)以叫(jiao)法(fa)不(bu)(bu)同(tong)，但是(shi)它們(men)都是(shi)指的同(tong)一種食物。百葉的叫(jiao)法(fa)多見于江蘇地(di)區；北方(fang)地(di)區稱干豆(dou)腐；贛(gan)、皖地(di)區稱為(wei)千(qian)(qian)張；湖南岳(yue)陽稱千(qian)(qian)漿(jiang)皮(pi)(pi)子。

三、千張是怎么做出來的

1、篩選：選取顆粒飽(bao)滿，無蟲蛀(zhu)、無霉變大豆，不宜采用剛(gang)剛(gang)收獲的大豆，因為豆嫩出漿(jiang)少。

2、浸(jin)泡(pao)(pao)：浸(jin)泡(pao)(pao)料水(shui)比(bi)采(cai)用1:3的(de)比(bi)例，水(shui)溫以(yi)20℃為(wei)宜，浸(jin)泡(pao)(pao)7~8小時。

3、磨(mo)漿：用(yong)大豆(dou)干重(zhong)(zhong)5倍的(de)水磨(mo)漿，磨(mo)出的(de)豆(dou)糊重(zhong)(zhong)量，應為浸泡好的(de)大豆(dou)重(zhong)(zhong)量的(de)4.5倍左(zuo)右，并要求豆(dou)糊色澤潔白(bai)、組織狀態細膩均勻。

4、濾(lv)漿：用(yong)(yong)100目(mu)尼龍愁過濾(lv)，在用(yong)(yong)大豆干重3倍(bei)，溫度50~60℃的潔(jie)凈水洗渣。

5、煮(zhu)漿(jiang)：都將在升溫至80℃左右時加入(ru)消泡(pao)劑，同(tong)時不斷攪拌以防止鍋底(di)結(jie)焦，豆(dou)漿(jiang)應在97~100℃下煮(zhu)沸并(bing)保持(chi)沸騰3~5分。

6、點(dian)漿：在煮熟的豆漿里(li)加入豆漿重(zhong)量(liang)四(si)分之一的清水，以降(jiang)低豆漿濃度(du)和(he)溫度(du)。帶(dai)豆漿溫度(du)降(jiang)至60~70℃時，開始點(dian)漿。

薄千張：點(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)前先將3%左(zuo)右(you)的熟石膏粉投入(ru)到10倍水中(zhong)攪勻，待10分鐘后點(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)，點(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)時石膏水加入(ru)要緩慢(man)，且要均勻一致，同時勤攪，輕嚼豆漿(jiang)(jiang)，不得亂(luan)攪。待出現芝麻大(da)的顆粒(li)時，即(ji)要停止點(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)和攪拌(ban)。

厚千張：先將(jiang)4%左(zuo)右(you)的熟石膏粉投入(ru)到(dao)10倍(bei)水中(zhong)攪勻，待10分后(hou)(hou)，便(bian)可(ke)將(jiang)熟石膏溶液倒(dao)(dao)入(ru)空缸中(zhong)，然后(hou)(hou)向缸中(zhong)快速(su)倒(dao)(dao)入(ru)豆漿，依靠倒(dao)(dao)入(ru)豆漿的沖力(li)來(lai)混合點漿。然后(hou)(hou)加蓋，靜置30~40分，待腦降(jiang)溫至70℃左(zuo)右(you)即可(ke)。

7、破(po)(po)腦：在上千張屜(ti)壓(ya)榨之前，需將豆(dou)(dou)腐腦打成(cheng)碎木屑狀(zhuang)，以排(pai)除大(da)部分(fen)豆(dou)(dou)腐水(shui)，這(zhe)就成(cheng)為(wei)破(po)(po)腦。

8、澆制：將千張(zhang)箱(xiang)屜(ti)至于(yu)千張(zhang)地板(ban)上，另一(yi)人(ren)幫助攤千張(zhang)布于(yu)箱(xiang)屜(ti)內(nei)，四角(jiao)要攤平整(zheng)，不(bu)折不(bu)皺，用大銅勺舀起(qi)缸(gang)內(nei)豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)，均勻澆在(zai)箱(xiang)屜(ti)內(nei)的千張(zhang)布上，再把(ba)千張(zhang)布的四角(jiao)折起(qi)來，蓋在(zai)豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)上。一(yi)張(zhang)千張(zhang)既澆制完成。依次澆下去即可(ke)。做厚千張(zhang)和薄千張(zhang)的區別在(zai)于(yu)豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)量的多少(shao)。

9、壓榨：把澆制好的千張，移到榨位上，先將撬棍壓在千張，逐步收撬眼加壓。約(yue)10分后，在將千張(zhang)(zhang)箱屜全(quan)部(bu)脫去，將底部(bu)的30張(zhang)(zhang)千張(zhang)(zhang)翻(fan)上在壓(ya)，全(quan)過程約(yue)20分，做厚千張(zhang)(zhang)是，需(xu)壓(ya)40分左右(you)。

10、剝下：將蓋布(bu)四角(jiao)揭開，然后(hou)將布(bu)的(de)二對角(jiao)處拉兩下，是千張與布(bu)松開，然后(hou)翻過來，一手揪住千張角(jiao)，另(ling)一手將千張布(bu)拉起即(ji)可。

千張質量指(zhi)標(biao)：千張(zhang)全張(zhang)完整，薄千張(zhang)每(mei)千克40~44張(zhang)，厚千張(zhang)每(mei)千克10~13張(zhang)，色澤正常，兩(liang)面光潔不破、無異味、厚薄均勻，不夾(jia)塊，有韌性、無雜質。