一、千張是什么

千張是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)特殊的(de)(de)(de)豆制品，是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)特別(bie)大特別(bie)薄，有(you)一(yi)(yi)(yi)定(ding)韌性的(de)(de)(de)豆腐干，多呈(cheng)淡黃色(se)或米黃色(se)，因為在出品的(de)(de)(de)時候，看起來有(you)千百張(zhang)疊在一(yi)(yi)(yi)起，所以被稱為千張(zhang)，其中(zhong)含有(you)豐富的(de)(de)(de)蛋(dan)白質、卵磷(lin)脂、礦(kuang)物(wu)質等營養成分(fen)，具有(you)較高(gao)的(de)(de)(de)營養價值，可以用來涼拌(ban)、清炒、煮食等。

二、千張是豆腐皮嗎

是。千張的別名又叫(jiao)做干豆(dou)腐、豆(dou)腐皮、百葉、千漿皮子等，因為(wei)地區(qu)(qu)不同，所以(yi)叫(jiao)法不同，但是它們(men)都是指的同一(yi)種食物。百葉的叫(jiao)法多見于江蘇地區(qu)(qu)；北方(fang)地區(qu)(qu)稱(cheng)干豆(dou)腐；贛、皖(wan)地區(qu)(qu)稱(cheng)為(wei)千張；湖南岳陽稱(cheng)千漿皮子。

三、千張是怎么做出來的

1、篩選：選取顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉變大豆(dou)，不宜采用剛剛收獲的(de)大豆(dou)，因為豆(dou)嫩出漿少。

2、浸泡：浸泡料(liao)水比(bi)(bi)采用1:3的(de)比(bi)(bi)例，水溫(wen)以20℃為(wei)宜(yi)，浸泡7~8小(xiao)時。

3、磨(mo)漿：用(yong)大豆(dou)干重(zhong)5倍(bei)的(de)(de)水磨(mo)漿，磨(mo)出的(de)(de)豆(dou)糊(hu)重(zhong)量(liang)，應為浸泡好的(de)(de)大豆(dou)重(zhong)量(liang)的(de)(de)4.5倍(bei)左右，并要求豆(dou)糊(hu)色澤潔白(bai)、組織狀(zhuang)態細膩均勻。

4、濾(lv)漿(jiang)：用100目尼龍愁過濾(lv)，在用大豆干重3倍，溫度50~60℃的潔凈水洗渣(zha)。

5、煮(zhu)漿：都將在(zai)升溫至80℃左右時加(jia)入消泡劑，同(tong)時不(bu)斷攪拌以防止鍋底(di)結焦，豆(dou)漿應在(zai)97~100℃下煮(zhu)沸并保持沸騰3~5分。

6、點漿：在(zai)煮熟的豆漿里加入豆漿重量(liang)四分之一的清水，以降低豆漿濃度和溫度。帶豆漿溫度降至(zhi)60~70℃時，開始(shi)點漿。

薄千(qian)張：點(dian)漿(jiang)前先將3%左右的熟石膏粉投入(ru)到10倍(bei)水中攪(jiao)勻，待10分(fen)鐘(zhong)后點(dian)漿(jiang)，點(dian)漿(jiang)時(shi)石膏水加入(ru)要(yao)緩慢(man)，且(qie)要(yao)均勻一致，同(tong)時(shi)勤攪(jiao)，輕嚼豆(dou)漿(jiang)，不(bu)得亂攪(jiao)。待出現(xian)芝(zhi)麻(ma)大的顆(ke)粒(li)時(shi)，即要(yao)停止點(dian)漿(jiang)和攪(jiao)拌。

厚(hou)千(qian)張：先將4%左(zuo)右(you)的熟石膏粉投入(ru)到(dao)10倍(bei)水(shui)中(zhong)(zhong)攪勻，待10分后(hou)，便可(ke)將熟石膏溶液(ye)倒(dao)入(ru)空缸(gang)(gang)中(zhong)(zhong)，然(ran)后(hou)向缸(gang)(gang)中(zhong)(zhong)快速倒(dao)入(ru)豆漿(jiang)，依靠倒(dao)入(ru)豆漿(jiang)的沖力(li)來(lai)混(hun)合(he)點(dian)漿(jiang)。然(ran)后(hou)加(jia)蓋，靜置30~40分，待腦降溫至70℃左(zuo)右(you)即可(ke)。

7、破(po)腦(nao)：在上(shang)千張屜(ti)壓(ya)榨之前，需(xu)將(jiang)豆(dou)腐腦(nao)打成(cheng)碎木屑狀(zhuang)，以排除大部分(fen)豆(dou)腐水，這就成(cheng)為破(po)腦(nao)。

8、澆制：將千張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)箱(xiang)(xiang)屜至于(yu)千張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)地板上(shang)，另一(yi)人幫助攤千張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)布于(yu)箱(xiang)(xiang)屜內(nei)(nei)，四(si)角要攤平整，不折不皺，用大銅(tong)勺舀起缸內(nei)(nei)豆(dou)(dou)腐花(hua)，均勻澆在箱(xiang)(xiang)屜內(nei)(nei)的(de)(de)千張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)布上(shang)，再把(ba)千張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)布的(de)(de)四(si)角折起來，蓋(gai)在豆(dou)(dou)腐花(hua)上(shang)。一(yi)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)千張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)既(ji)澆制完成。依次(ci)澆下去即可。做厚千張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)和薄千張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)的(de)(de)區別(bie)在于(yu)豆(dou)(dou)腐花(hua)量的(de)(de)多少(shao)。

9、壓榨：把澆制好的千張，移到榨位上，先將撬棍壓在千張，逐步收撬眼加壓。約10分(fen)后，在將千(qian)張箱屜全部脫去，將底部的30張千(qian)張翻(fan)上在壓(ya)，全過(guo)程約20分(fen)，做厚(hou)千(qian)張是，需壓(ya)40分(fen)左右。

10、剝(bo)下(xia)：將(jiang)蓋布(bu)四角揭開(kai)，然后將(jiang)布(bu)的二(er)對角處(chu)拉兩下(xia)，是千張與布(bu)松(song)開(kai)，然后翻(fan)過來，一手(shou)揪住千張角，另一手(shou)將(jiang)千張布(bu)拉起(qi)即可。

千張質(zhi)量指標：千張(zhang)全張(zhang)完整，薄千張(zhang)每千克40~44張(zhang)，厚(hou)千張(zhang)每千克10~13張(zhang)，色澤正常，兩面光潔(jie)不破、無異(yi)味、厚(hou)薄均勻，不夾塊，有韌性、無雜(za)質(zhi)。