一、千張是什么

千張是一種特(te)(te)殊的(de)豆制品，是一種特(te)(te)別大特(te)(te)別薄，有(you)(you)一定韌性的(de)豆腐干(gan)，多呈淡(dan)黃(huang)色或米黃(huang)色，因(yin)為(wei)在出品的(de)時候，看(kan)起來有(you)(you)千百張(zhang)疊在一起，所以(yi)被稱為(wei)千張(zhang)，其中含有(you)(you)豐富的(de)蛋白質、卵磷脂、礦物質等營養(yang)成分，具有(you)(you)較高的(de)營養(yang)價(jia)值，可以(yi)用(yong)來涼拌(ban)、清炒、煮食等。

二、千張是豆腐皮嗎

是(shi)。千(qian)張的別名(ming)又叫做干豆腐(fu)(fu)、豆腐(fu)(fu)皮、百葉、千(qian)漿皮子等(deng)，因為地(di)(di)區(qu)不(bu)同，所以叫法不(bu)同，但是(shi)它們都(dou)是(shi)指的同一種食物(wu)。百葉的叫法多見于江(jiang)蘇地(di)(di)區(qu)；北(bei)方(fang)地(di)(di)區(qu)稱干豆腐(fu)(fu)；贛、皖地(di)(di)區(qu)稱為千(qian)張；湖南岳陽稱千(qian)漿皮子。

三、千張是怎么做出來的

1、篩選(xuan)：選(xuan)取顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉變(bian)大豆(dou)(dou)，不宜采用剛剛收獲的大豆(dou)(dou)，因為豆(dou)(dou)嫩出漿少。

2、浸泡(pao)：浸泡(pao)料水比(bi)采用1:3的比(bi)例，水溫以20℃為宜，浸泡(pao)7~8小時。

3、磨(mo)漿：用大豆(dou)干重(zhong)5倍的水磨(mo)漿，磨(mo)出(chu)的豆(dou)糊(hu)重(zhong)量(liang)(liang)，應為浸泡好的大豆(dou)重(zhong)量(liang)(liang)的4.5倍左右，并要求豆(dou)糊(hu)色(se)澤潔(jie)白(bai)、組織狀態細膩均(jun)勻。

4、濾漿(jiang)：用100目尼龍(long)愁過濾，在用大豆干重3倍，溫(wen)度50~60℃的潔凈水洗渣。

5、煮(zhu)漿：都將(jiang)在(zai)升溫至80℃左右時加(jia)入(ru)消泡劑，同時不斷攪拌以防止鍋底(di)結焦，豆漿應(ying)在(zai)97~100℃下煮(zhu)沸并保持沸騰3~5分。

6、點(dian)漿(jiang)：在煮熟的豆(dou)漿(jiang)里(li)加(jia)入豆(dou)漿(jiang)重量四(si)分之(zhi)一的清水，以降(jiang)低豆(dou)漿(jiang)濃度和溫度。帶豆(dou)漿(jiang)溫度降(jiang)至(zhi)60~70℃時，開始(shi)點(dian)漿(jiang)。

薄千(qian)張：點(dian)漿(jiang)(jiang)前先將3%左右的(de)熟石膏(gao)粉投(tou)入到10倍水(shui)中(zhong)攪(jiao)勻(yun)，待(dai)10分(fen)鐘后(hou)點(dian)漿(jiang)(jiang)，點(dian)漿(jiang)(jiang)時(shi)(shi)石膏(gao)水(shui)加入要緩慢，且(qie)要均勻(yun)一致(zhi)，同時(shi)(shi)勤(qin)攪(jiao)，輕嚼豆漿(jiang)(jiang)，不得亂攪(jiao)。待(dai)出現芝麻大的(de)顆(ke)粒時(shi)(shi)，即(ji)要停止(zhi)點(dian)漿(jiang)(jiang)和(he)攪(jiao)拌。

厚千張：先將(jiang)4%左(zuo)右(you)的(de)(de)熟石膏粉投入(ru)到(dao)10倍水中攪勻，待10分后，便可將(jiang)熟石膏溶液(ye)倒(dao)入(ru)空缸中，然后向缸中快速倒(dao)入(ru)豆(dou)漿，依靠倒(dao)入(ru)豆(dou)漿的(de)(de)沖力來混合(he)點漿。然后加(jia)蓋，靜置30~40分，待腦降(jiang)溫(wen)至70℃左(zuo)右(you)即(ji)可。

7、破腦：在上千張屜壓榨之前，需將豆(dou)腐腦打(da)成碎木屑狀(zhuang)，以排除大部(bu)分(fen)豆(dou)腐水，這(zhe)就成為破腦。

8、澆制(zhi)：將千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)箱屜(ti)(ti)至于(yu)千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)地板上，另一(yi)人幫助攤(tan)千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)布于(yu)箱屜(ti)(ti)內(nei)，四(si)角要(yao)攤(tan)平整(zheng)，不(bu)折不(bu)皺，用大銅勺(shao)舀起缸內(nei)豆腐(fu)花(hua)(hua)，均勻澆在(zai)箱屜(ti)(ti)內(nei)的千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)布上，再(zai)把千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)布的四(si)角折起來，蓋在(zai)豆腐(fu)花(hua)(hua)上。一(yi)張(zhang)(zhang)千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)既澆制(zhi)完(wan)成。依次澆下去即可(ke)。做厚千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)和薄千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)的區別(bie)在(zai)于(yu)豆腐(fu)花(hua)(hua)量的多少。

9、壓榨：把澆制好的千張，移到榨位上，先將撬棍壓在千張，逐步收撬眼加壓。約(yue)10分(fen)后，在將千張(zhang)箱屜(ti)全部脫去，將底部的(de)30張(zhang)千張(zhang)翻上在壓，全過程約(yue)20分(fen)，做厚千張(zhang)是，需壓40分(fen)左右。

10、剝下(xia)：將蓋布(bu)四角揭開(kai)，然后(hou)將布(bu)的二對(dui)角處拉兩下(xia)，是(shi)千(qian)(qian)張與布(bu)松開(kai)，然后(hou)翻(fan)過來，一(yi)手揪住(zhu)千(qian)(qian)張角，另一(yi)手將千(qian)(qian)張布(bu)拉起即(ji)可。

千張質量指標：千(qian)(qian)張(zhang)全張(zhang)完整，薄千(qian)(qian)張(zhang)每千(qian)(qian)克40~44張(zhang)，厚千(qian)(qian)張(zhang)每千(qian)(qian)克10~13張(zhang)，色(se)澤正常，兩面(mian)光潔不破、無異(yi)味、厚薄均勻，不夾塊(kuai)，有(you)韌(ren)性、無雜(za)質。