一、千張是什么

千張是一(yi)(yi)種(zhong)特殊的(de)豆制(zhi)品，是一(yi)(yi)種(zhong)特別大(da)特別薄，有一(yi)(yi)定韌性的(de)豆腐干，多(duo)呈淡(dan)黃色或米(mi)黃色，因(yin)為在出品的(de)時候，看(kan)起(qi)來有千(qian)百張(zhang)疊(die)在一(yi)(yi)起(qi)，所以被稱為千(qian)張(zhang)，其中含(han)有豐富的(de)蛋白質(zhi)、卵磷脂、礦物質(zhi)等營(ying)養(yang)成分，具有較(jiao)高的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值，可以用(yong)來涼拌、清炒、煮食等。

二、千張是豆腐皮嗎

是。千張(zhang)的別(bie)名又叫做(zuo)干(gan)豆(dou)腐(fu)、豆(dou)腐(fu)皮(pi)、百葉(xie)、千漿(jiang)皮(pi)子等，因為(wei)地(di)區(qu)(qu)(qu)不同(tong)，所以叫法(fa)不同(tong)，但是它們都是指的同(tong)一種食物。百葉(xie)的叫法(fa)多見于江蘇地(di)區(qu)(qu)(qu)；北方地(di)區(qu)(qu)(qu)稱干(gan)豆(dou)腐(fu)；贛、皖地(di)區(qu)(qu)(qu)稱為(wei)千張(zhang)；湖南岳陽稱千漿(jiang)皮(pi)子。

三、千張是怎么做出來的

1、篩選(xuan)：選(xuan)取顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉變大豆，不(bu)宜采(cai)用(yong)剛剛收(shou)獲的大豆，因(yin)為豆嫩出漿少。

2、浸泡(pao)：浸泡(pao)料水(shui)比采用1:3的比例，水(shui)溫以20℃為(wei)宜，浸泡(pao)7~8小時。

3、磨漿(jiang)：用大豆(dou)(dou)干(gan)重5倍的水(shui)磨漿(jiang)，磨出的豆(dou)(dou)糊重量，應為浸泡好的大豆(dou)(dou)重量的4.5倍左右，并要求豆(dou)(dou)糊色澤(ze)潔白(bai)、組織狀態細膩均勻(yun)。

4、濾(lv)漿(jiang)：用100目尼龍(long)愁過(guo)濾(lv)，在用大豆(dou)干重3倍，溫度(du)50~60℃的潔凈水洗渣。

5、煮(zhu)漿：都將在升溫(wen)至(zhi)80℃左右時加入(ru)消泡劑，同時不斷(duan)攪拌以防止鍋(guo)底(di)結焦，豆漿應在97~100℃下煮(zhu)沸(fei)(fei)并保持沸(fei)(fei)騰3~5分。

6、點漿(jiang)(jiang)：在煮熟(shu)的豆(dou)漿(jiang)(jiang)里(li)加入豆(dou)漿(jiang)(jiang)重量四分之(zhi)一的清水(shui)，以降低豆(dou)漿(jiang)(jiang)濃度(du)和溫(wen)度(du)。帶豆(dou)漿(jiang)(jiang)溫(wen)度(du)降至60~70℃時，開(kai)始點漿(jiang)(jiang)。

薄千張：點(dian)漿(jiang)前先將3%左右的(de)熟石膏粉投入到10倍(bei)水(shui)中攪勻(yun)，待(dai)10分鐘后點(dian)漿(jiang)，點(dian)漿(jiang)時(shi)石膏水(shui)加入要(yao)(yao)緩慢，且要(yao)(yao)均勻(yun)一致，同時(shi)勤攪，輕嚼豆漿(jiang)，不得亂攪。待(dai)出現芝麻大的(de)顆粒時(shi)，即要(yao)(yao)停止點(dian)漿(jiang)和攪拌。

厚千張：先將4%左右的熟(shu)石膏粉投入(ru)到10倍水中攪勻，待10分(fen)后，便可將熟(shu)石膏溶液倒(dao)入(ru)空缸(gang)中，然(ran)后向(xiang)缸(gang)中快速(su)倒(dao)入(ru)豆(dou)漿，依靠(kao)倒(dao)入(ru)豆(dou)漿的沖力來混合點(dian)漿。然(ran)后加蓋，靜(jing)置30~40分(fen)，待腦降溫至70℃左右即可。

7、破(po)腦(nao)：在上千(qian)張屜壓榨之(zhi)前(qian)，需將(jiang)豆腐腦(nao)打成碎木屑狀，以排除(chu)大部分豆腐水，這就成為破(po)腦(nao)。

8、澆制：將千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)箱屜(ti)至于千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)地板上，另一(yi)人幫助攤千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)布(bu)于箱屜(ti)內(nei)(nei)，四角要攤平整，不折(zhe)不皺，用大銅勺舀起缸內(nei)(nei)豆腐(fu)花(hua)，均勻澆在箱屜(ti)內(nei)(nei)的千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)布(bu)上，再把千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)布(bu)的四角折(zhe)起來，蓋在豆腐(fu)花(hua)上。一(yi)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)既(ji)澆制完(wan)成(cheng)。依次(ci)澆下去即可。做厚千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)和薄千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)的區別在于豆腐(fu)花(hua)量的多少。

9、壓榨：把澆制好的千張，移到榨位上，先將撬棍壓在千張，逐步收撬眼加壓。約10分后，在將千張(zhang)箱屜(ti)全(quan)部(bu)脫(tuo)去，將底部(bu)的30張(zhang)千張(zhang)翻上在壓，全(quan)過(guo)程約20分，做厚千張(zhang)是，需壓40分左右。

10、剝下：將蓋(gai)布(bu)(bu)(bu)四角(jiao)(jiao)揭開，然后(hou)將布(bu)(bu)(bu)的二(er)對角(jiao)(jiao)處拉兩下，是(shi)千張與布(bu)(bu)(bu)松開，然后(hou)翻(fan)過來(lai)，一(yi)手揪住千張角(jiao)(jiao)，另一(yi)手將千張布(bu)(bu)(bu)拉起即可。

千張質量指標：千張(zhang)(zhang)全張(zhang)(zhang)完(wan)整，薄千張(zhang)(zhang)每(mei)(mei)千克(ke)40~44張(zhang)(zhang)，厚(hou)千張(zhang)(zhang)每(mei)(mei)千克(ke)10~13張(zhang)(zhang)，色澤正常，兩(liang)面光潔不破、無異味、厚(hou)薄均勻，不夾塊(kuai)，有韌(ren)性、無雜(za)質。