一、干紅葡萄酒的葡萄種類有哪些

在(zai)紅葡萄(tao)品(pin)(pin)種當中，除了鼎鼎大名(ming)的“赤霞珠(zhu)”以外，還(huan)有(you)“梅爾諾”、“黑比諾”“西拉(la)”“蛇龍珠(zhu)”“桑嬌維塞(sai)”“品(pin)(pin)麗珠(zhu)”等比較有(you)名(ming)的葡萄(tao)品(pin)(pin)種。

被稱(cheng)為紅(hong)(hong)葡(pu)萄(tao)酒之王的(de)(de)“赤霞(xia)(xia)珠”適應能力極強(qiang)，在(zai)一些特定(ding)產(chan)區(qu)還可釀造出層次(ci)深厚、濃郁豐滿、強(qiang)勁耐儲、品(pin)質(zhi)非凡(fan)的(de)(de)葡(pu)萄(tao)酒。優質(zhi)的(de)(de)赤霞(xia)(xia)珠酒，色(se)澤(ze)呈紫(zi)黑紅(hong)(hong)或(huo)深寶(bao)石紅(hong)(hong)色(se)，酒體豐滿，果香(xiang)濃郁，酸(suan)度堅(jian)實，單寧強(qiang)勁。其典(dian)型香(xiang)氣(qi)有(you)黑加侖、李子、黑櫻(ying)桃及辛香(xiang)，也(ye)會帶有(you)藥草、橄欖、薄荷、雪(xue)松、煙草及果醬香(xiang)氣(qi)。從十八世紀開始，波爾多就使用這種皮厚晚熟品(pin)種生產(chan)他們的(de)(de)地區(qu)名酒。

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二、干紅葡萄酒制作流程是什么

1、葡萄采摘

葡萄(tao)采(cai)(cai)摘(zhai)酒(jiu)莊一(yi)般都(dou)會先采(cai)(cai)白(bai)葡萄(tao)品(pin)種(zhong)，再采(cai)(cai)紅葡萄(tao)品(pin)種(zhong)。特別是(shi)在黑色期時，酒(jiu)莊都(dou)會重(zhong)點(dian)監測把握最佳采(cai)(cai)摘(zhai)時機。采(cai)(cai)摘(zhai)方式(shi)也分2種(zhong)，人工采(cai)(cai)摘(zhai)和機器采(cai)(cai)摘(zhai)。

2、分揀

葡萄(tao)果實送(song)到釀酒(jiu)廠(chang)后(hou)，如果是釀造(zao)高(gao)品質的(de)酒(jiu)，則(ze)會把(ba)葡萄(tao)放到分揀臺(tai)上進行(xing)挑選，未成熟或爛掉的(de)葡萄(tao)。

3、去梗和破碎

只(zhi)有(you)人工采(cai)摘(zhai)回來的才(cai)有(you)果梗(geng)，才(cai)需要果實(shi)去梗(geng)，處(chu)理方式(shi)是和破(po)碎(sui)機(ji)一起處(chu)理，破(po)碎(sui)機(ji)是把葡萄皮打破(po)，這時會(hui)有(you)少量汁流出，所以破(po)碎(sui)機(ji)要盡可能輕柔，避(bi)免破(po)壞到葡萄籽(zi)，否則會(hui)流出苦油和單寧。

4、冷浸漬

葡萄破皮后，會讓果皮和果汁在(zai)低溫(wen)下接觸一段時間(jian)，這(zhe)個過程(cheng)叫冷浸漬，溫(wen)度一般在(zai)4-15℃，時長幾(ji)小時幾(ji)天幾(ji)周都不一樣。

冷浸(jin)漬可以(yi)(yi)增強葡(pu)萄酒(jiu)的果味和質(zhi)感，特別(bie)是(shi)白葡(pu)萄酒(jiu)品種。而紅葡(pu)萄酒(jiu)冷浸(jin)漬可以(yi)(yi)增強果香，加(jia)深(shen)酒(jiu)液(ye)顏色，但這(zhe)個過程不會提取(qu)單寧。

5、壓榨

壓(ya)榨是(shi)將葡萄汁和果肉、果皮(pi)分(fen)離的過(guo)程，白(bai)葡萄酒在發酵前進(jin)行該步驟，紅葡萄酒在發酵后進(jin)行。

最(zui)(zui)先和(he)最(zui)(zui)后壓榨得到的葡萄液在質(zhi)感(gan)和(he)口(kou)感(gan)上會有很大不同(tong)。就(jiu)紅葡萄酒來說(shuo)，隨著壓榨的繼續，酒液的顏色會越(yue)來越(yue)深，單寧(ning)含量也會越(yue)來越(yue)高。

壓榨完成(cheng)后，白葡萄(tao)汁會靜(jing)放一段時間(jian)，讓液體中的雜質沉積到底部，取出澄清的葡萄(tao)汁進(jin)行發酵。

6、發酵

發(fa)酵的過程，就是將葡萄(tao)汁中的糖分轉(zhuan)化為酒精(jing)和(he)二氧化碳，然而(er)葡萄(tao)汁逐漸變(bian)為葡萄(tao)酒。

白(bai)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)的發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)(du)一般(ban)在12-22℃之間(jian)。底發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)(du)可以減緩發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)，讓葡(pu)(pu)萄酒(jiu)產(chan)生更多微妙風味。而(er)(er)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)一般(ban)在幾周就能完(wan)成了，紅(hong)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)的發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)(du)一般(ban)在20-32℃之間(jian)。較(jiao)高的溫度(du)(du)有利于單(dan)寧和顏色的提取(qu)，而(er)(er)紅(hong)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)在完(wan)成酒(jiu)精(jing)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)后，還會進行蘋果酸(suan)(suan)-乳(ru)酸(suan)(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，而(er)(er)白(bai)葡(pu)(pu)萄酒(jiu)則會避(bi)免(mian)這一步。

7、熟化

一(yi)般(ban)廉價的(de)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)不會(hui)做熟化(hua)處理，但(dan)那(nei)些優(you)質(zhi)的(de)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，這個過(guo)(guo)程(cheng)很重要，它能幫助葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)提出更多精(jing)妙復雜的(de)單(dan)寧和風味(wei)。如果所釀造的(de)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)要求更多果香味(wei)，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)師會(hui)把酒(jiu)(jiu)(jiu)儲存在惰性容器(qi)中(zhong)數月，再過(guo)(guo)濾(lv)裝(zhuang)瓶等，但(dan)對(dui)于具有高(gao)(gao)單(dan)寧、高(gao)(gao)酸度(du)、高(gao)(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度(du)以及(ji)發展潛力的(de)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，尤(you)其(qi)是紅葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)來說，很可能會(hui)進行(xing)長達數年的(de)熟化(hua)，而熟化(hua)的(de)過(guo)(guo)程(cheng)多在橡(xiang)木桶中(zhong)完成(cheng)。

8、裝瓶

當釀酒(jiu)師認為(wei)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)陳年已經足(zu)夠，就會考慮裝(zhuang)瓶，在裝(zhuang)瓶前，根(gen)據需要，對葡(pu)萄(tao)酒(jiu)進(jin)行下膠和過慮，獲得更澄清的酒(jiu)液(ye)。而(er)有的釀酒(jiu)師認為(wei)這會影響葡(pu)萄(tao)酒(jiu)風(feng)味和質感等負面影響，就不進(jin)行下膠和過濾，直接裝(zhuang)瓶。

至于封口，除(chu)了澳大(da)利亞和新西蘭的葡(pu)萄酒是用螺(luo)旋蓋封口外，其它葡(pu)萄酒基本(ben)采用橡木(mu)塞封口。