一、干紅葡萄酒的葡萄種類有哪些

在紅(hong)葡萄品(pin)種(zhong)當中，除了鼎鼎大名(ming)(ming)的“赤霞(xia)珠”以外，還有“梅爾諾”、“黑比諾”“西拉”“蛇(she)龍珠”“桑嬌維塞”“品(pin)麗珠”等比較有名(ming)(ming)的葡萄品(pin)種(zhong)。

被(bei)稱為紅(hong)葡萄酒之(zhi)王的(de)(de)“赤霞珠”適應能力極強，在一些特定產區(qu)還可釀造出層(ceng)次(ci)深厚(hou)、濃郁(yu)豐(feng)滿、強勁耐儲、品質非凡的(de)(de)葡萄酒。優質的(de)(de)赤霞珠酒，色(se)澤呈紫(zi)黑紅(hong)或深寶石紅(hong)色(se)，酒體豐(feng)滿，果(guo)香(xiang)濃郁(yu)，酸(suan)度堅(jian)實，單寧強勁。其典型(xing)香(xiang)氣有黑加侖(lun)、李子、黑櫻(ying)桃(tao)及辛香(xiang)，也會帶有藥草、橄欖、薄荷(he)、雪松、煙草及果(guo)醬香(xiang)氣。從十(shi)八世紀開始，波爾多就(jiu)使(shi)用這種皮厚(hou)晚熟品種生產他(ta)們的(de)(de)地(di)區(qu)名酒。

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二、干紅葡萄酒制作流程是什么

1、葡萄采摘

葡萄采(cai)摘(zhai)酒(jiu)莊一般(ban)都會先采(cai)白葡萄品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)，再采(cai)紅(hong)葡萄品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)。特別是在(zai)黑色期(qi)時，酒(jiu)莊都會重點監測把(ba)握(wo)最(zui)佳采(cai)摘(zhai)時機(ji)。采(cai)摘(zhai)方(fang)式也分2種(zhong)(zhong)，人工(gong)采(cai)摘(zhai)和機(ji)器采(cai)摘(zhai)。

2、分揀

葡萄果實送到釀酒廠(chang)后，如果是釀造高品質的酒，則會把葡萄放到分揀臺上進行挑選，未成(cheng)熟(shu)或爛掉的葡萄。

3、去梗和破碎

只有(you)人工采摘回來的才(cai)有(you)果(guo)梗，才(cai)需要果(guo)實去梗，處理(li)方式(shi)是(shi)和破(po)(po)碎(sui)機一(yi)起(qi)處理(li)，破(po)(po)碎(sui)機是(shi)把葡(pu)萄皮打破(po)(po)，這時會有(you)少量(liang)汁流(liu)出，所(suo)以(yi)破(po)(po)碎(sui)機要盡可能輕(qing)柔，避免(mian)破(po)(po)壞到葡(pu)萄籽(zi)，否(fou)則會流(liu)出苦(ku)油和單寧。

4、冷浸漬

葡萄(tao)破皮后，會讓果皮和(he)果汁在(zai)低(di)溫下接觸一段時間，這個過程(cheng)叫冷(leng)浸漬，溫度一般(ban)在(zai)4-15℃，時長幾小時幾天幾周(zhou)都(dou)不一樣。

冷浸漬可以(yi)增(zeng)強(qiang)葡(pu)萄(tao)(tao)酒的果味和質感，特別是白葡(pu)萄(tao)(tao)酒品種(zhong)。而紅葡(pu)萄(tao)(tao)酒冷浸漬可以(yi)增(zeng)強(qiang)果香，加深(shen)酒液顏色，但(dan)這個過程不會提取單寧。

5、壓榨

壓榨(zha)是將葡萄(tao)汁和果肉(rou)、果皮分離的(de)過(guo)程，白葡萄(tao)酒在發酵前進(jin)行該(gai)步驟(zou)，紅葡萄(tao)酒在發酵后進(jin)行。

最先和最后壓(ya)榨(zha)得到的葡(pu)(pu)萄液在質(zhi)感(gan)和口感(gan)上會有(you)很大(da)不同。就(jiu)紅葡(pu)(pu)萄酒(jiu)來說，隨著壓(ya)榨(zha)的繼續，酒(jiu)液的顏色會越來越深，單(dan)寧含量也會越來越高(gao)。

壓榨完成后，白葡(pu)萄汁會(hui)靜放一段時間(jian)，讓液體中的雜質沉積到底部，取出澄清的葡(pu)萄汁進行發酵。

6、發酵

發酵(jiao)的過程，就是將葡萄汁中的糖分轉(zhuan)化為酒精和二(er)氧化碳，然而葡萄汁逐漸(jian)變為葡萄酒。

白(bai)(bai)葡萄(tao)酒的(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫度一(yi)(yi)般在(zai)(zai)12-22℃之間。底(di)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫度可以(yi)減緩發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)過程，讓葡萄(tao)酒產生(sheng)更多微妙風味。而(er)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)一(yi)(yi)般在(zai)(zai)幾(ji)周(zhou)就(jiu)能完成(cheng)了，紅(hong)(hong)葡萄(tao)酒的(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫度一(yi)(yi)般在(zai)(zai)20-32℃之間。較高的(de)溫度有利于(yu)單寧和顏(yan)色(se)的(de)提取，而(er)紅(hong)(hong)葡萄(tao)酒在(zai)(zai)完成(cheng)酒精發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)后，還(huan)會(hui)進行(xing)蘋(pin)果酸-乳(ru)酸發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，而(er)白(bai)(bai)葡萄(tao)酒則會(hui)避免這一(yi)(yi)步。

7、熟化

一般廉價(jia)的(de)(de)(de)葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)不會做熟化處理(li)，但那(nei)些優質(zhi)的(de)(de)(de)葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)，這個過(guo)程很重(zhong)要，它能幫(bang)助葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)提出更多精妙復雜的(de)(de)(de)單寧和(he)風味。如果所(suo)釀造的(de)(de)(de)葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)要求更多果香味，釀酒(jiu)(jiu)(jiu)師(shi)會把酒(jiu)(jiu)(jiu)儲存在惰性(xing)容器(qi)中數月，再過(guo)濾(lv)裝瓶等(deng)，但對于具(ju)有高單寧、高酸度、高酒(jiu)(jiu)(jiu)精度以及發展潛力的(de)(de)(de)葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)，尤其是紅葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)來說，很可能會進行長達數年的(de)(de)(de)熟化，而熟化的(de)(de)(de)過(guo)程多在橡木(mu)桶中完(wan)成。

8、裝瓶

當釀酒(jiu)師認為(wei)葡(pu)萄酒(jiu)陳年已經足(zu)夠，就會(hui)考慮裝瓶，在(zai)裝瓶前(qian)，根(gen)據(ju)需(xu)要，對葡(pu)萄酒(jiu)進行下膠(jiao)和過慮，獲得(de)更澄清的酒(jiu)液(ye)。而有的釀酒(jiu)師認為(wei)這會(hui)影響(xiang)葡(pu)萄酒(jiu)風味和質感(gan)等負(fu)面影響(xiang)，就不進行下膠(jiao)和過濾，直接裝瓶。

至于封口，除了澳大利亞(ya)和新西蘭的葡萄酒是用(yong)螺旋蓋封口外(wai)，其(qi)它葡萄酒基(ji)本采用(yong)橡木塞封口。