一、干紅葡萄酒的葡萄種類有哪些

在紅葡萄品種(zhong)當中(zhong)，除了(le)鼎鼎大名的(de)“赤霞珠(zhu)”以外，還有(you)(you)“梅(mei)爾諾”、“黑比諾”“西拉”“蛇龍珠(zhu)”“桑(sang)嬌(jiao)維(wei)塞”“品麗珠(zhu)”等比較有(you)(you)名的(de)葡萄品種(zhong)。

被(bei)稱(cheng)為紅葡萄酒之王(wang)的“赤霞珠”適(shi)應能(neng)力極強(qiang)，在一些特定(ding)產區還可釀造出層次深厚(hou)、濃郁豐(feng)滿、強(qiang)勁耐儲、品(pin)質非凡(fan)的葡萄酒。優質的赤霞珠酒，色澤呈紫黑(hei)紅或(huo)深寶石紅色，酒體豐(feng)滿，果香(xiang)濃郁，酸度堅實，單寧強(qiang)勁。其典型香(xiang)氣有黑(hei)加(jia)侖、李子、黑(hei)櫻(ying)桃及辛香(xiang)，也會帶有藥草、橄欖、薄荷、雪松(song)、煙草及果醬香(xiang)氣。從十八(ba)世紀開(kai)始，波爾多(duo)就使用這種(zhong)皮(pi)厚(hou)晚(wan)熟品(pin)種(zhong)生(sheng)產他們(men)的地區名酒。

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二、干紅葡萄酒制作流程是什么

1、葡萄采摘

葡萄采(cai)摘(zhai)(zhai)(zhai)酒(jiu)莊一般都會先采(cai)白葡萄品(pin)種，再(zai)采(cai)紅葡萄品(pin)種。特別(bie)是在(zai)黑色期(qi)時(shi)，酒(jiu)莊都會重點監測把握最(zui)佳采(cai)摘(zhai)(zhai)(zhai)時(shi)機。采(cai)摘(zhai)(zhai)(zhai)方式也分2種，人工采(cai)摘(zhai)(zhai)(zhai)和(he)機器采(cai)摘(zhai)(zhai)(zhai)。

2、分揀

葡萄果(guo)實送到(dao)釀(niang)酒廠后，如(ru)果(guo)是釀(niang)造高(gao)品質的(de)酒，則會(hui)把葡萄放到(dao)分揀臺上進(jin)行(xing)挑(tiao)選(xuan)，未(wei)成熟(shu)或爛(lan)掉的(de)葡萄。

3、去梗和破碎

只有(you)人工采摘回來(lai)的才(cai)有(you)果梗，才(cai)需要(yao)果實去梗，處理(li)方式是(shi)和(he)破(po)(po)碎機(ji)一起處理(li)，破(po)(po)碎機(ji)是(shi)把葡(pu)萄(tao)皮(pi)打破(po)(po)，這時會有(you)少量汁流出(chu)，所以(yi)破(po)(po)碎機(ji)要(yao)盡可能輕柔，避免破(po)(po)壞到葡(pu)萄(tao)籽，否則(ze)會流出(chu)苦油(you)和(he)單寧(ning)。

4、冷浸漬

葡萄破(po)皮(pi)后(hou)，會讓果(guo)皮(pi)和果(guo)汁在低溫下接觸一段(duan)時間，這個過程叫冷浸漬，溫度一般在4-15℃，時長幾小時幾天幾周都不(bu)一樣。

冷浸(jin)(jin)漬可以(yi)增強葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)的果味和質感，特別(bie)是白葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)品種。而(er)紅葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)冷浸(jin)(jin)漬可以(yi)增強果香，加深酒(jiu)液顏色，但(dan)這個過(guo)程不會提取單寧。

5、壓榨

壓榨是將葡萄(tao)汁和果(guo)肉、果(guo)皮分離的過程，白葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)在發(fa)酵前進行(xing)(xing)該步驟，紅葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)在發(fa)酵后進行(xing)(xing)。

最(zui)先(xian)和最(zui)后(hou)壓(ya)榨得到的葡(pu)萄(tao)液在質感(gan)和口感(gan)上會(hui)有很大不同。就紅葡(pu)萄(tao)酒(jiu)來說，隨著(zhu)壓(ya)榨的繼續，酒(jiu)液的顏(yan)色會(hui)越來越深，單寧含量也會(hui)越來越高。

壓(ya)榨完成后，白葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)汁會靜放一段時間，讓液(ye)體中的雜質(zhi)沉(chen)積到底部，取出澄清的葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)汁進行發酵。

6、發酵

發酵的過程，就是將(jiang)葡萄(tao)(tao)汁中的糖分轉化(hua)為(wei)酒精和二氧化(hua)碳(tan)，然而葡萄(tao)(tao)汁逐漸變為(wei)葡萄(tao)(tao)酒。

白葡(pu)萄(tao)酒的發酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)一般在12-22℃之(zhi)間(jian)。底(di)發酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)可以減緩發酵(jiao)(jiao)(jiao)過程，讓葡(pu)萄(tao)酒產生更多微妙(miao)風味。而(er)發酵(jiao)(jiao)(jiao)一般在幾周(zhou)就能完成了，紅葡(pu)萄(tao)酒的發酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)一般在20-32℃之(zhi)間(jian)。較高的溫度(du)有利于(yu)單(dan)寧(ning)和顏色(se)的提取，而(er)紅葡(pu)萄(tao)酒在完成酒精發酵(jiao)(jiao)(jiao)后，還會進行蘋果酸(suan)-乳酸(suan)發酵(jiao)(jiao)(jiao)，而(er)白葡(pu)萄(tao)酒則會避免這一步。

7、熟化

一般廉價的葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)不會(hui)(hui)做熟(shu)化處理，但那些優質(zhi)的葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)，這(zhe)個(ge)過(guo)程很(hen)重(zhong)要，它能幫助葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)提(ti)出更多精妙復雜的單(dan)(dan)寧和(he)風味。如果(guo)所(suo)釀造的葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)要求更多果(guo)香味，釀酒(jiu)師會(hui)(hui)把酒(jiu)儲存在(zai)惰(duo)性(xing)容器中(zhong)數(shu)月(yue)，再過(guo)濾裝瓶等，但對于具有高(gao)(gao)單(dan)(dan)寧、高(gao)(gao)酸度、高(gao)(gao)酒(jiu)精度以及發展潛(qian)力(li)的葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)，尤(you)其是紅葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)來說，很(hen)可(ke)能會(hui)(hui)進(jin)行長達數(shu)年(nian)的熟(shu)化，而熟(shu)化的過(guo)程多在(zai)橡木桶中(zhong)完成。

8、裝瓶

當釀酒(jiu)師認(ren)為葡(pu)萄(tao)酒(jiu)陳(chen)年已經(jing)足夠，就(jiu)會考慮(lv)裝瓶(ping)，在裝瓶(ping)前，根據需要，對葡(pu)萄(tao)酒(jiu)進行(xing)下膠和過(guo)慮(lv)，獲得更澄清的酒(jiu)液。而有的釀酒(jiu)師認(ren)為這(zhe)會影響葡(pu)萄(tao)酒(jiu)風(feng)味(wei)和質感等(deng)負面影響，就(jiu)不進行(xing)下膠和過(guo)濾，直接裝瓶(ping)。

至于封(feng)(feng)口，除了澳大利亞(ya)和新西蘭的(de)葡萄酒是用螺(luo)旋(xuan)蓋封(feng)(feng)口外(wai)，其它葡萄酒基本采用橡木塞封(feng)(feng)口。