一、干紅葡萄酒的葡萄種類有哪些

在紅(hong)葡萄品種(zhong)當中，除了(le)鼎(ding)鼎(ding)大名的“赤霞珠(zhu)”以外，還有“梅爾諾”、“黑比諾”“西拉”“蛇龍珠(zhu)”“桑嬌(jiao)維塞”“品麗珠(zhu)”等比較有名的葡萄品種(zhong)。

被稱為(wei)紅(hong)(hong)葡(pu)萄酒之王的(de)“赤(chi)(chi)霞珠”適應能力極(ji)強(qiang)，在一些特定產區還可釀造出層次深厚、濃郁豐(feng)滿、強(qiang)勁耐儲、品質(zhi)(zhi)非(fei)凡的(de)葡(pu)萄酒。優質(zhi)(zhi)的(de)赤(chi)(chi)霞珠酒，色澤(ze)呈紫(zi)黑(hei)紅(hong)(hong)或深寶石紅(hong)(hong)色，酒體豐(feng)滿，果香濃郁，酸度(du)堅實(shi)，單寧強(qiang)勁。其(qi)典(dian)型香氣有(you)黑(hei)加侖、李子、黑(hei)櫻桃(tao)及辛香，也(ye)會(hui)帶有(you)藥草、橄欖(lan)、薄荷、雪松、煙草及果醬香氣。從十(shi)八世紀開(kai)始(shi)，波爾多(duo)就使用這種皮厚晚熟品種生產他們的(de)地區名酒。

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二、干紅葡萄酒制作流程是什么

1、葡萄采摘

葡(pu)(pu)萄(tao)采摘(zhai)酒莊一般都會先(xian)采白(bai)葡(pu)(pu)萄(tao)品種，再(zai)采紅葡(pu)(pu)萄(tao)品種。特別是在黑(hei)色期時(shi)，酒莊都會重(zhong)點(dian)監測把握(wo)最(zui)佳采摘(zhai)時(shi)機。采摘(zhai)方式也分2種，人工(gong)采摘(zhai)和機器采摘(zhai)。

2、分揀

葡(pu)萄果(guo)實送(song)到釀酒(jiu)廠后，如果(guo)是釀造高品質的酒(jiu)，則(ze)會把(ba)葡(pu)萄放到分揀臺上進行挑選，未成熟或爛(lan)掉的葡(pu)萄。

3、去梗和破碎

只(zhi)有(you)人工采摘回來的才(cai)(cai)有(you)果梗，才(cai)(cai)需要果實(shi)去梗，處(chu)理方式(shi)是和破(po)碎機一起處(chu)理，破(po)碎機是把(ba)葡(pu)萄皮打破(po)，這時(shi)會(hui)(hui)有(you)少量汁流出(chu)，所以破(po)碎機要盡可能輕柔(rou)，避(bi)免破(po)壞到(dao)葡(pu)萄籽，否則會(hui)(hui)流出(chu)苦油和單寧。

4、冷浸漬

葡(pu)萄(tao)破皮后，會讓果皮和果汁在(zai)低溫下接觸一段時間，這個過(guo)程(cheng)叫冷(leng)浸漬，溫度(du)一般在(zai)4-15℃，時長(chang)幾小時幾天幾周都不一樣。

冷浸漬(zi)可(ke)以增強葡萄酒的果味和質感(gan)，特(te)別是白葡萄酒品(pin)種。而紅葡萄酒冷浸漬(zi)可(ke)以增強果香，加(jia)深(shen)酒液(ye)顏色，但(dan)這個過程不會提取單寧。

5、壓榨

壓榨是將葡萄汁(zhi)和(he)果(guo)肉、果(guo)皮分離的過程，白(bai)葡萄酒在(zai)發酵前進(jin)行(xing)該步(bu)驟，紅葡萄酒在(zai)發酵后進(jin)行(xing)。

最先(xian)和最后(hou)壓榨得到的(de)葡萄(tao)液(ye)在質感(gan)和口感(gan)上(shang)會有(you)很大(da)不同(tong)。就紅葡萄(tao)酒來說，隨著壓榨的(de)繼(ji)續，酒液(ye)的(de)顏色(se)會越(yue)(yue)來越(yue)(yue)深(shen)，單(dan)寧含量也會越(yue)(yue)來越(yue)(yue)高(gao)。

壓榨完(wan)成后，白葡萄(tao)汁(zhi)會(hui)靜放一段(duan)時間，讓液體中的(de)雜質(zhi)沉積(ji)到底部，取出(chu)澄清(qing)的(de)葡萄(tao)汁(zhi)進行發酵。

6、發酵

發酵的過(guo)程(cheng)，就是將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二(er)氧化碳，然而葡萄汁逐漸(jian)變為葡萄酒。

白(bai)葡(pu)萄酒(jiu)的發(fa)(fa)酵(jiao)溫度(du)一(yi)(yi)般在(zai)12-22℃之間。底發(fa)(fa)酵(jiao)溫度(du)可(ke)以減緩發(fa)(fa)酵(jiao)過程，讓葡(pu)萄酒(jiu)產(chan)生更(geng)多微妙風味。而發(fa)(fa)酵(jiao)一(yi)(yi)般在(zai)幾周就能完(wan)成(cheng)(cheng)了，紅葡(pu)萄酒(jiu)的發(fa)(fa)酵(jiao)溫度(du)一(yi)(yi)般在(zai)20-32℃之間。較高的溫度(du)有利(li)于單寧和顏(yan)色的提取，而紅葡(pu)萄酒(jiu)在(zai)完(wan)成(cheng)(cheng)酒(jiu)精發(fa)(fa)酵(jiao)后，還會進行蘋果酸-乳酸發(fa)(fa)酵(jiao)，而白(bai)葡(pu)萄酒(jiu)則會避免這一(yi)(yi)步(bu)。

7、熟化

一般(ban)廉(lian)價的(de)(de)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)不會(hui)做熟(shu)化處理，但那(nei)些優質的(de)(de)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)，這(zhe)個過程(cheng)很重要(yao)，它能幫助(zhu)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)提出(chu)更(geng)多精妙復雜的(de)(de)單(dan)寧(ning)和風味。如果所釀造(zao)的(de)(de)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)要(yao)求更(geng)多果香味，釀酒(jiu)(jiu)師會(hui)把酒(jiu)(jiu)儲存在(zai)惰性容器中(zhong)數月，再(zai)過濾裝瓶等，但對于(yu)具有高單(dan)寧(ning)、高酸度、高酒(jiu)(jiu)精度以及發展潛(qian)力的(de)(de)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)，尤(you)其是(shi)紅(hong)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)來說，很可能會(hui)進行(xing)長達數年的(de)(de)熟(shu)化，而熟(shu)化的(de)(de)過程(cheng)多在(zai)橡(xiang)木桶(tong)中(zhong)完成(cheng)。

8、裝瓶

當(dang)釀(niang)酒師(shi)認為葡(pu)(pu)(pu)萄酒陳年已經足夠，就(jiu)(jiu)會(hui)考慮裝瓶，在裝瓶前，根據需要(yao)，對葡(pu)(pu)(pu)萄酒進行下(xia)膠和過慮，獲得更(geng)澄清的(de)酒液。而有(you)的(de)釀(niang)酒師(shi)認為這會(hui)影響葡(pu)(pu)(pu)萄酒風味和質感等負(fu)面影響，就(jiu)(jiu)不進行下(xia)膠和過濾，直接(jie)裝瓶。

至于封(feng)口(kou)(kou)，除了澳大(da)利亞和新西蘭的葡萄酒(jiu)是用螺(luo)旋蓋封(feng)口(kou)(kou)外，其它葡萄酒(jiu)基本(ben)采用橡木塞封(feng)口(kou)(kou)。