一、干紅葡萄酒的葡萄種類有哪些

在紅葡萄品(pin)種當中，除了鼎鼎大名的“赤霞珠(zhu)”以外，還有“梅爾諾”、“黑比諾”“西拉”“蛇龍珠(zhu)”“桑嬌維(wei)塞”“品(pin)麗珠(zhu)”等比較有名的葡萄品(pin)種。

被稱為紅(hong)葡萄酒(jiu)(jiu)之王的“赤霞珠”適應能力(li)極強，在一些特定產區還可釀造出(chu)層次深(shen)厚(hou)、濃郁(yu)豐滿、強勁耐儲、品質(zhi)非(fei)凡(fan)的葡萄酒(jiu)(jiu)。優質(zhi)的赤霞珠酒(jiu)(jiu)，色澤(ze)呈紫黑紅(hong)或深(shen)寶石(shi)紅(hong)色，酒(jiu)(jiu)體豐滿，果香濃郁(yu)，酸度堅實，單寧強勁。其典型香氣(qi)有(you)黑加侖(lun)、李(li)子、黑櫻桃(tao)及辛香，也(ye)會帶有(you)藥草、橄欖、薄荷、雪松、煙(yan)草及果醬香氣(qi)。從十八世紀(ji)開(kai)始，波爾多(duo)就使用這種皮厚(hou)晚熟品種生產他們的地區名酒(jiu)(jiu)。

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二、干紅葡萄酒制作流程是什么

1、葡萄采摘

葡萄(tao)采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)酒莊(zhuang)一般(ban)都會(hui)先采(cai)(cai)白(bai)葡萄(tao)品種，再(zai)采(cai)(cai)紅(hong)葡萄(tao)品種。特別(bie)是在(zai)黑色期時，酒莊(zhuang)都會(hui)重點(dian)監測把握最佳(jia)采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)時機(ji)。采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)方式也分2種，人工采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)和機(ji)器采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)。

2、分揀

葡(pu)(pu)萄(tao)果實送到(dao)釀酒(jiu)廠后，如果是釀造高(gao)品質的酒(jiu)，則會把葡(pu)(pu)萄(tao)放到(dao)分揀(jian)臺上(shang)進行挑選(xuan)，未成(cheng)熟(shu)或爛掉(diao)的葡(pu)(pu)萄(tao)。

3、去梗和破碎

只有(you)人(ren)工采摘回來的才有(you)果梗，才需要果實(shi)去梗，處(chu)理方式是和破(po)碎(sui)機一起處(chu)理，破(po)碎(sui)機是把葡萄(tao)皮(pi)打(da)破(po)，這時會有(you)少量(liang)汁流出，所以破(po)碎(sui)機要盡可(ke)能輕柔(rou)，避免破(po)壞到葡萄(tao)籽，否(fou)則會流出苦油和單寧。

4、冷浸漬

葡萄(tao)破皮后，會讓果皮和果汁在(zai)低溫下(xia)接觸(chu)一段時間，這(zhe)個過程(cheng)叫冷浸漬，溫度一般在(zai)4-15℃，時長幾(ji)小時幾(ji)天(tian)幾(ji)周(zhou)都(dou)不一樣(yang)。

冷浸(jin)漬可以增強葡萄酒的果(guo)味和質感(gan)，特(te)別是白葡萄酒品種。而紅葡萄酒冷浸(jin)漬可以增強果(guo)香(xiang)，加深酒液顏色(se)，但這個過(guo)程(cheng)不(bu)會提(ti)取單寧。

5、壓榨

壓榨是(shi)將葡(pu)萄(tao)(tao)汁和(he)果肉、果皮分離的過程，白葡(pu)萄(tao)(tao)酒在(zai)發酵(jiao)前進行該步驟，紅(hong)葡(pu)萄(tao)(tao)酒在(zai)發酵(jiao)后進行。

最先和(he)最后壓(ya)榨(zha)得到的葡萄液(ye)在質感(gan)和(he)口感(gan)上會有很大不同。就紅(hong)葡萄酒來說，隨著(zhu)壓(ya)榨(zha)的繼(ji)續，酒液(ye)的顏色會越(yue)(yue)來越(yue)(yue)深，單寧含量也會越(yue)(yue)來越(yue)(yue)高。

壓榨完成后，白葡(pu)萄汁會靜放(fang)一(yi)段時間，讓液(ye)體中的雜質沉積到底部，取出澄清的葡(pu)萄汁進行發酵。

6、發酵

發(fa)酵的(de)過程，就是將葡萄(tao)(tao)汁中的(de)糖分(fen)轉(zhuan)化(hua)為酒精和二氧化(hua)碳，然而葡萄(tao)(tao)汁逐(zhu)漸變(bian)為葡萄(tao)(tao)酒。

白(bai)葡萄(tao)(tao)酒(jiu)的(de)發酵(jiao)溫度一般(ban)(ban)在(zai)12-22℃之間。底發酵(jiao)溫度可以減緩發酵(jiao)過(guo)程，讓葡萄(tao)(tao)酒(jiu)產生(sheng)更多微妙風味。而(er)(er)(er)發酵(jiao)一般(ban)(ban)在(zai)幾周就能完成(cheng)了，紅葡萄(tao)(tao)酒(jiu)的(de)發酵(jiao)溫度一般(ban)(ban)在(zai)20-32℃之間。較(jiao)高的(de)溫度有利(li)于單寧和顏色的(de)提(ti)取，而(er)(er)(er)紅葡萄(tao)(tao)酒(jiu)在(zai)完成(cheng)酒(jiu)精發酵(jiao)后，還會(hui)進行蘋果酸(suan)-乳酸(suan)發酵(jiao)，而(er)(er)(er)白(bai)葡萄(tao)(tao)酒(jiu)則會(hui)避免這一步。

7、熟化

一般廉價的(de)(de)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)不會(hui)做熟化處理，但那些優質(zhi)的(de)(de)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)，這(zhe)個過程很重要(yao)，它能幫助(zhu)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)提出更多(duo)精妙(miao)復雜的(de)(de)單寧(ning)(ning)和風味。如果所釀(niang)造的(de)(de)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)要(yao)求更多(duo)果香味，釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)師會(hui)把酒(jiu)(jiu)(jiu)儲存(cun)在惰性容器中(zhong)數(shu)月，再過濾裝(zhuang)瓶等，但對于具(ju)有高(gao)單寧(ning)(ning)、高(gao)酸度(du)、高(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)精度(du)以及發展潛力的(de)(de)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)，尤其是紅葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)來說，很可能會(hui)進行(xing)長達數(shu)年的(de)(de)熟化，而熟化的(de)(de)過程多(duo)在橡木桶中(zhong)完成。

8、裝瓶

當釀(niang)酒師認(ren)為葡萄(tao)酒陳年已經足夠，就(jiu)會考慮(lv)裝瓶，在裝瓶前，根(gen)據需要，對葡萄(tao)酒進(jin)行下膠(jiao)和過慮(lv)，獲得更澄清的酒液。而(er)有(you)的釀(niang)酒師認(ren)為這會影(ying)(ying)響葡萄(tao)酒風味和質感(gan)等負面影(ying)(ying)響，就(jiu)不進(jin)行下膠(jiao)和過濾，直接(jie)裝瓶。

至(zhi)于封(feng)口(kou)，除了澳大利(li)亞和新(xin)西蘭的(de)葡(pu)萄酒是用螺旋蓋封(feng)口(kou)外，其它葡(pu)萄酒基本采(cai)用橡木塞封(feng)口(kou)。