一、老抽等級劃分標準

氨基酸含量的高低是反映老抽醬油質量的(de)主要指(zhi)標(biao)之一(yi)，也(ye)是醬油級別劃分的(de)主要依據。“氨基酸(suan)態(tai)氮”的(de)指(zhi)數越高(gao)(gao)，代表醬油的(de)風味(wei)成(cheng)分越高(gao)(gao)，鮮甜(tian)口味(wei)就越明顯。

根(gen)據釀造醬油國家標準（GB18186-2000），按(an)照(zhao)氨基酸態氮含量(liang)分為(wei)：

1、特級醬(jiang)油(you)：氨基酸態氮≥0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升。

2、一級醬油(you)：氨基酸態氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3克/100毫升。

3、二級醬油：氨基酸態氮≥0.55克/100毫(hao)升(sheng)，全氮≥1.0克/100毫(hao)升(sheng)。

4、三級醬油(you)：氨基酸態氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升。

二、怎么挑選老抽醬油

1、認證

（1）QS標志：最基本的認(ren)證標志，是食品市場準入標志。

（2）ISO9000族標準：ISO9000族標準是許多(duo)經濟發達(da)國家，質(zhi)量管理的(de)科(ke)學總結，具有通用性(xing)和指(zhi)導(dao)性(xing)，是產品(pin)質(zhi)量的(de)有力保證(zheng)。

（3）HACCP食(shi)品(pin)安全認(ren)證：是現今國際上共同(tong)認(ren)可和(he)接受(shou)的食(shi)品(pin)安全保證體系(xi)，其(qi)重點在(zai)于(yu)預防從設(she)計上防止危害進入(ru)食(shi)品(pin)。

從(cong)產(chan)品質量方面考慮(lv)，具備以(yi)上三(san)種體系(xi)認證的老(lao)抽醬油，消費(fei)者(zhe)可以(yi)放心購買。

2、原料

高品質的(de)醬油嚴(yan)格精選優(you)質脫脂大豆和優(you)質小麥為產品制作原(yuan)料，并(bing)嚴(yan)格控制原(yuan)料中的(de)農藥殘留(liu)、防(fang)腐劑(ji)殘留(liu)。

3、類型

在瓶貼(tie)的顯著位置，廠(chang)家(jia)會注明醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)的種類，按(an)不同制(zhi)法，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)可以(yi)分為釀(niang)造(zao)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)、配制(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)和化(hua)學(xue)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)三(san)類，其(qi)中以(yi)微生物天然發(fa)酵而成(cheng)的釀(niang)造(zao)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)口味最佳(jia)。

4、工藝

在眾多(duo)制法中(zhong)最(zui)有(you)(you)代表性的(de)是(shi)“低(di)鹽固態高(gao)溫(wen)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)工藝”和“高(gao)鹽稀態低(di)溫(wen)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)工藝”。后者是(shi)華夏祖先留給(gei)我們的(de)傳統(tong)“醬(jiang)(jiang)中(zhong)取汁法”，選料更(geng)(geng)加嚴格，香味(wei)和鮮(xian)味(wei)更(geng)(geng)加突出，在低(di)溫(wen)條件下，經過3個(ge)月(yue)或者半(ban)年的(de)長期天然發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)而成，保證了(le)微生(sheng)(sheng)物(wu)良(liang)好的(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)狀態，產生(sheng)(sheng)很(hen)多(duo)“好吃(chi)”的(de)氨基酸等有(you)(you)益成分，實現釀造(zao)醬(jiang)(jiang)油的(de)豐富醬(jiang)(jiang)香。

5、氨基酸態氮

通過(guo)老抽醬油的(de)(de)“氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)態氮”指標(biao)，可以(yi)識別醬油的(de)(de)品質，氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)態氮含量(liang)分(fen)別為(wei)≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，按照等級(ji)分(fen)為(wei)特級(ji)、一(yi)級(ji)、二級(ji)、三(san)級(ji)四(si)個等級(ji)，“氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)態氮”指標(biao)越(yue)高(gao)，說明醬油中的(de)(de)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)含量(liang)越(yue)高(gao)，鮮味越(yue)好。

6、外觀和香氣

（1）色澤：優質老抽醬油呈棕(zong)褐(he)色，鮮艷、有(you)光(guang)澤(ze)。反之，無光(guang)澤(ze)、發烏，一般(ban)多(duo)為(wei)添加色素(su)過(guo)多(duo)所(suo)致(zhi)。

（2）品味：優(you)質醬油滋味鮮美(mei)，咸(xian)甜適口，味醇厚(hou)柔(rou)和(he)(he)，沒有(you)苦、澀、酸(suan)等不良異味和(he)(he)霉味，帶有(you)濃厚(hou)的(de)醬香和(he)(he)酯香。

（3）濃度：優質醬油濃度較高，其粘稠性(xing)較大，因(yin)此流(liu)動稍慢。

（4）搖(yao)瓶(ping)：泡沫豐(feng)富(fu)；優質醬油(you)存放很久搖(yao)動瓶(ping)子時，醬油(you)仍澄(cheng)清、無(wu)沉淀、無(wu)霉花浮膜。

（5）掛(gua)(gua)壁：醬(jiang)油倒在味(wei)碟(die)(die)上，優質醬(jiang)油無論從哪個(ge)角度都可以看到醬(jiang)油表面(mian)有一(yi)層很亮的(de)反光面(mian)，而(er)把(ba)醬(jiang)油從味(wei)碟(die)(die)中(zhong)倒出來時，可以在碟(die)(die)面(mian)形成(cheng)一(yi)種很均勻(yun)的(de)黃色薄膜，我們稱之為“掛(gua)(gua)壁”現象，而(er)劣質醬(jiang)油則不會有反光面(mian)，更(geng)很難形成(cheng)這種均勻(yun)的(de)“掛(gua)(gua)壁”現象。

7、購買渠道

建議到各(ge)大超(chao)市或商場購買(mai)，從(cong)這(zhe)些正規銷(xiao)售場所購買(mai)的(de)產品，有購物發票，消費者(zhe)的(de)自身權益(yi)能得到保障。