一、老抽等級劃分標準

氨基酸含量的高低是反映老抽醬油質量的(de)主要指標之一，也(ye)是醬油(you)級別(bie)劃分的(de)主要依據。“氨基酸態(tai)氮”的(de)指數越(yue)高(gao)，代(dai)表醬油(you)的(de)風味成分越(yue)高(gao)，鮮(xian)甜口味就越(yue)明(ming)顯(xian)。

根(gen)據釀造醬(jiang)油國家(jia)標準(zhun)（GB18186-2000），按(an)照氨基酸態(tai)氮(dan)含量分為：

1、特級醬油：氨(an)基酸態(tai)氮≥0.80克(ke)/100毫(hao)升，全氮≥1.5克(ke)/100毫(hao)升。

2、一級醬(jiang)油：氨基酸態氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3克/100毫升。

3、二級醬油：氨(an)基酸態(tai)氮≥0.55克(ke)/100毫(hao)升，全(quan)氮≥1.0克(ke)/100毫(hao)升。

4、三級醬(jiang)油(you)：氨基酸態(tai)氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升。

二、怎么挑選老抽醬油

1、認證

（1）QS標志：最基本的認(ren)證(zheng)標志，是食(shi)品市(shi)場準(zhun)入(ru)標志。

（2）ISO9000族(zu)標(biao)準(zhun)：ISO9000族(zu)標(biao)準(zhun)是許多經濟發達國家(jia)，質量管理的科(ke)學總結，具有通(tong)用性和指導性，是產(chan)品(pin)質量的有力(li)保(bao)證。

（3）HACCP食品(pin)安全認證：是現今國際上共同認可和接受(shou)的(de)食品(pin)安全保證體系，其重點在于預防(fang)從設(she)計上防(fang)止危害(hai)進入(ru)食品(pin)。

從產品質(zhi)量方面考慮，具備以(yi)上三種體系認證的老抽醬油，消費者(zhe)可以(yi)放心購買。

2、原料

高(gao)品(pin)質的醬(jiang)油嚴格精選優質脫脂(zhi)大豆和優質小麥(mai)為(wei)產品(pin)制作原(yuan)料，并嚴格控制原(yuan)料中的農(nong)藥(yao)殘(can)留、防腐劑(ji)殘(can)留。

3、類型

在瓶貼的(de)顯著位(wei)置，廠家(jia)會(hui)注明醬(jiang)油的(de)種類(lei)，按不同制法，醬(jiang)油可(ke)以分為釀(niang)造醬(jiang)油、配制醬(jiang)油和化學醬(jiang)油三類(lei)，其中(zhong)以微生物天然發酵(jiao)而成的(de)釀(niang)造醬(jiang)油口味(wei)最佳。

4、工藝

在眾多(duo)制法(fa)中最(zui)有代表(biao)性的(de)(de)(de)(de)是(shi)“低(di)鹽(yan)固態(tai)高(gao)(gao)溫發酵(jiao)工(gong)藝(yi)”和“高(gao)(gao)鹽(yan)稀態(tai)低(di)溫發酵(jiao)工(gong)藝(yi)”。后者(zhe)是(shi)華夏祖(zu)先留(liu)給我們(men)的(de)(de)(de)(de)傳統“醬中取(qu)汁法(fa)”，選料更加(jia)嚴格，香味(wei)和鮮味(wei)更加(jia)突出(chu)，在低(di)溫條件下，經過(guo)3個月或者(zhe)半年的(de)(de)(de)(de)長(chang)期天(tian)然(ran)發酵(jiao)而成，保證了(le)微生物良好的(de)(de)(de)(de)發酵(jiao)狀態(tai)，產生很(hen)多(duo)“好吃(chi)”的(de)(de)(de)(de)氨基酸等有益成分，實現釀(niang)造醬油的(de)(de)(de)(de)豐富醬香。

5、氨基酸態氮

通過老抽(chou)醬油(you)的(de)“氨(an)(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮”指標，可以識(shi)別醬油(you)的(de)品質，氨(an)(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮含量分(fen)別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，按(an)照等級分(fen)為特級、一級、二級、三(san)級四個等級，“氨(an)(an)基(ji)酸(suan)態(tai)氮”指標越高，說明醬油(you)中(zhong)的(de)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)含量越高，鮮味越好。

6、外觀和香氣

（1）色澤：優質老抽醬油呈棕褐(he)色(se)，鮮艷、有光澤(ze)。反之，無光澤(ze)、發烏，一般(ban)多為添加(jia)色(se)素過多所致。

（2）品味：優質醬(jiang)(jiang)油(you)滋味鮮美，咸甜(tian)適口，味醇厚柔和(he)，沒有(you)苦、澀(se)、酸等(deng)不良異味和(he)霉味，帶有(you)濃(nong)厚的醬(jiang)(jiang)香和(he)酯香。

（3）濃度：優(you)質醬油濃度較高，其粘稠性(xing)較大，因此流動稍慢。

（4）搖瓶：泡沫豐富；優質醬(jiang)油存(cun)放(fang)很久搖動瓶子時(shi)，醬(jiang)油仍(reng)澄清、無沉淀、無霉花浮膜。

（5）掛壁(bi)：醬(jiang)油(you)倒(dao)在(zai)味(wei)碟(die)上，優質(zhi)醬(jiang)油(you)無論從(cong)(cong)哪個角度都可以(yi)看到醬(jiang)油(you)表面(mian)有(you)一層很亮的(de)反光(guang)面(mian)，而(er)把醬(jiang)油(you)從(cong)(cong)味(wei)碟(die)中倒(dao)出來時(shi)，可以(yi)在(zai)碟(die)面(mian)形成(cheng)(cheng)一種很均勻的(de)黃色(se)薄膜，我們稱之為“掛壁(bi)”現(xian)象，而(er)劣質(zhi)醬(jiang)油(you)則不(bu)會有(you)反光(guang)面(mian)，更很難形成(cheng)(cheng)這種均勻的(de)“掛壁(bi)”現(xian)象。

7、購買渠道

建議(yi)到各大超市或商場購(gou)買，從(cong)這些(xie)正規銷售場所購(gou)買的產品，有購(gou)物發票，消費者的自(zi)身權(quan)益(yi)能得到保障。