一、老抽等級劃分標準

氨基酸含量的高低是反映老抽醬油質量的(de)主要指標之(zhi)一，也是(shi)醬(jiang)(jiang)油(you)級別(bie)劃分(fen)的(de)主要依據。“氨基(ji)酸(suan)態氮(dan)”的(de)指數(shu)越(yue)(yue)高，代表醬(jiang)(jiang)油(you)的(de)風味(wei)成分(fen)越(yue)(yue)高，鮮(xian)甜口味(wei)就越(yue)(yue)明顯(xian)。

根據釀造(zao)醬油國家標準（GB18186-2000），按(an)照氨基(ji)酸態氮含量分為：

1、特級醬油：氨基酸態氮≥0.80克(ke)/100毫升(sheng)(sheng)，全氮≥1.5克(ke)/100毫升(sheng)(sheng)。

2、一級醬(jiang)油：氨基酸(suan)態氮(dan)≥0.70克(ke)/100毫升，全氮(dan)≥1.3克(ke)/100毫升。

3、二級醬油：氨(an)基酸(suan)態(tai)氮≥0.55克/100毫(hao)升，全氮≥1.0克/100毫(hao)升。

4、三級醬油：氨基酸態氮≥0.40克/100毫升，全(quan)氮≥0.7克/100毫升。

二、怎么挑選老抽醬油

1、認證

（1）QS標(biao)志(zhi)：最(zui)基本的認證標(biao)志(zhi)，是食品市場準入標(biao)志(zhi)。

（2）ISO9000族標準：ISO9000族標準是許多經濟發達國家(jia)，質量管(guan)理的科學總(zong)結，具有通用性(xing)和指導(dao)性(xing)，是產品質量的有力(li)保證(zheng)。

（3）HACCP食品(pin)(pin)安(an)全認(ren)證：是(shi)現今國際(ji)上(shang)共同認(ren)可和接受的食品(pin)(pin)安(an)全保證體(ti)系(xi)，其(qi)重點在于預防從設(she)計上(shang)防止危(wei)害進入食品(pin)(pin)。

從產(chan)品(pin)質(zhi)量方面考慮，具備以(yi)上三種體系認證的老抽(chou)醬油，消費者可以(yi)放心(xin)購買(mai)。

2、原料

高品質(zhi)的(de)醬(jiang)油嚴格精選優(you)質(zhi)脫脂大豆和優(you)質(zhi)小(xiao)麥(mai)為(wei)產品制作(zuo)原(yuan)料，并嚴格控制原(yuan)料中的(de)農藥殘留、防(fang)腐劑殘留。

3、類型

在瓶貼的(de)顯著位(wei)置，廠(chang)家會注明醬油(you)(you)(you)的(de)種類(lei)，按不同制法(fa)，醬油(you)(you)(you)可以(yi)分為釀造醬油(you)(you)(you)、配(pei)制醬油(you)(you)(you)和化(hua)學醬油(you)(you)(you)三類(lei)，其(qi)中(zhong)以(yi)微生物(wu)天然發酵而成的(de)釀造醬油(you)(you)(you)口味最(zui)佳。

4、工藝

在眾多制法中(zhong)(zhong)最有(you)代(dai)表性的是“低(di)鹽(yan)(yan)固(gu)態(tai)高溫發(fa)酵工(gong)藝”和“高鹽(yan)(yan)稀態(tai)低(di)溫發(fa)酵工(gong)藝”。后者是華(hua)夏祖(zu)先(xian)留給我們的傳統(tong)“醬(jiang)中(zhong)(zhong)取汁(zhi)法”，選(xuan)料更加嚴格，香味和鮮(xian)味更加突出，在低(di)溫條件下，經(jing)過3個月或者半(ban)年的長期天然發(fa)酵而成，保證了微生(sheng)(sheng)物良好的發(fa)酵狀態(tai)，產生(sheng)(sheng)很多“好吃”的氨基酸(suan)等有(you)益成分，實現釀造醬(jiang)油的豐富醬(jiang)香。

5、氨基酸態氮

通(tong)過老抽(chou)醬(jiang)(jiang)油(you)的“氨(an)(an)基(ji)酸態(tai)氮(dan)”指標，可以識別醬(jiang)(jiang)油(you)的品質(zhi)，氨(an)(an)基(ji)酸態(tai)氮(dan)含(han)(han)量分別為(wei)≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，按照等(deng)級(ji)(ji)分為(wei)特級(ji)(ji)、一級(ji)(ji)、二級(ji)(ji)、三級(ji)(ji)四個等(deng)級(ji)(ji)，“氨(an)(an)基(ji)酸態(tai)氮(dan)”指標越高，說明醬(jiang)(jiang)油(you)中(zhong)的氨(an)(an)基(ji)酸含(han)(han)量越高，鮮(xian)味越好。

6、外觀和香氣

（1）色澤：優質老抽醬油呈棕褐色，鮮艷、有光澤(ze)。反(fan)之，無光澤(ze)、發烏，一般多為添加色素過(guo)多所(suo)致。

（2）品味(wei)：優(you)質(zhi)醬油滋味(wei)鮮美，咸甜(tian)適(shi)口，味(wei)醇厚柔和(he)，沒有苦、澀、酸等不良異味(wei)和(he)霉味(wei)，帶(dai)有濃厚的醬香和(he)酯香。

（3）濃度(du)：優質醬油濃度(du)較高，其粘稠性較大，因此流動稍慢。

（4）搖(yao)瓶(ping)：泡沫豐富；優質(zhi)醬油存放(fang)很久搖(yao)動瓶(ping)子(zi)時(shi)，醬油仍澄(cheng)清(qing)、無沉淀、無霉花浮(fu)膜。

（5）掛壁(bi)：醬油倒在(zai)味碟(die)上，優質醬油無論從哪個角度都可以(yi)看到(dao)醬油表面有(you)一層很(hen)亮的反光面，而把醬油從味碟(die)中倒出來時(shi)，可以(yi)在(zai)碟(die)面形成一種(zhong)很(hen)均(jun)勻的黃(huang)色薄膜，我們(men)稱(cheng)之為“掛壁(bi)”現(xian)象，而劣(lie)質醬油則(ze)不會有(you)反光面，更(geng)很(hen)難形成這種(zhong)均(jun)勻的“掛壁(bi)”現(xian)象。

7、購買渠道

建議到各大(da)超市或商場(chang)購(gou)買(mai)(mai)，從這(zhe)些正規(gui)銷售場(chang)所購(gou)買(mai)(mai)的(de)產品，有購(gou)物(wu)發票，消費者的(de)自身(shen)權益能(neng)得到保障。