一、老抽等級劃分標準

氨基酸含量的高低是反映老抽醬油質量的(de)主(zhu)要指(zhi)標之一(yi)，也(ye)是醬(jiang)油(you)級別劃分的(de)主(zhu)要依(yi)據。“氨基酸態氮(dan)”的(de)指(zhi)數越(yue)(yue)高(gao)，代表醬(jiang)油(you)的(de)風味成分越(yue)(yue)高(gao)，鮮甜口味就(jiu)越(yue)(yue)明顯。

根據釀造醬油(you)國家(jia)標準（GB18186-2000），按照氨基酸態氮(dan)含(han)量分(fen)為：

1、特級醬油(you)：氨基酸態氮≥0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升。

2、一級醬油：氨基酸態氮≥0.70克/100毫(hao)升(sheng)，全氮≥1.3克/100毫(hao)升(sheng)。

3、二級醬(jiang)油(you)：氨基(ji)酸態氮≥0.55克/100毫(hao)(hao)升，全氮≥1.0克/100毫(hao)(hao)升。

4、三級醬(jiang)油(you)：氨基(ji)酸態氮(dan)≥0.40克(ke)/100毫升，全(quan)氮(dan)≥0.7克(ke)/100毫升。

二、怎么挑選老抽醬油

1、認證

（1）QS標志(zhi)(zhi)：最基本的認證標志(zhi)(zhi)，是食品市場準入標志(zhi)(zhi)。

（2）ISO9000族標(biao)準：ISO9000族標(biao)準是許多經濟發達國家，質量(liang)管理的(de)科學總結，具有(you)(you)通用性(xing)和(he)指導性(xing)，是產品質量(liang)的(de)有(you)(you)力保(bao)證。

（3）HACCP食品(pin)安全認證(zheng)：是現今國際上(shang)共同(tong)認可和(he)接受的食品(pin)安全保(bao)證(zheng)體(ti)系(xi)，其重(zhong)點在于預防從設(she)計(ji)上(shang)防止危害(hai)進(jin)入(ru)食品(pin)。

從產品質量方面考慮，具(ju)備以上三種體系(xi)認證的老(lao)抽醬油，消費者可以放心購買。

2、原料

高品質的醬油嚴格精(jing)選優質脫脂(zhi)大豆和優質小麥為(wei)產品制作原(yuan)料(liao)，并嚴格控(kong)制原(yuan)料(liao)中的農(nong)藥殘留(liu)、防腐劑(ji)殘留(liu)。

3、類型

在瓶貼(tie)的顯著(zhu)位置，廠家會注明醬油(you)的種類(lei)，按不同制法(fa)，醬油(you)可以分為釀造(zao)醬油(you)、配制醬油(you)和化學醬油(you)三類(lei)，其中(zhong)以微生物天然發酵(jiao)而成的釀造(zao)醬油(you)口味最佳。

4、工藝

在眾多(duo)制法(fa)中最(zui)有(you)代表性的(de)(de)是“低鹽固(gu)態高(gao)溫發酵(jiao)工(gong)藝(yi)”和(he)“高(gao)鹽稀態低溫發酵(jiao)工(gong)藝(yi)”。后者是華夏祖(zu)先留(liu)給我們(men)的(de)(de)傳統(tong)“醬(jiang)中取(qu)汁法(fa)”，選(xuan)料更加嚴格，香味(wei)(wei)和(he)鮮(xian)味(wei)(wei)更加突(tu)出，在低溫條(tiao)件下，經過3個月或(huo)者半(ban)年的(de)(de)長(chang)期天然(ran)發酵(jiao)而成(cheng)，保證了(le)微(wei)生物良好的(de)(de)發酵(jiao)狀態，產生很多(duo)“好吃”的(de)(de)氨基酸等有(you)益成(cheng)分，實現釀造醬(jiang)油的(de)(de)豐富醬(jiang)香。

5、氨基酸態氮

通過老抽醬(jiang)油的(de)“氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)態(tai)(tai)氮(dan)(dan)(dan)”指標，可以(yi)識別(bie)醬(jiang)油的(de)品(pin)質(zhi)，氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)態(tai)(tai)氮(dan)(dan)(dan)含量分別(bie)為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，按照等(deng)(deng)級分為特級、一(yi)級、二級、三級四個等(deng)(deng)級，“氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)態(tai)(tai)氮(dan)(dan)(dan)”指標越高，說明醬(jiang)油中的(de)氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)含量越高，鮮味(wei)越好。

6、外觀和香氣

（1）色澤：優質老抽醬油呈棕褐色，鮮艷、有光澤。反之，無光澤、發烏，一般多為添加色素過多所致。

（2）品味(wei)：優質醬油滋(zi)味(wei)鮮美，咸甜適口，味(wei)醇厚(hou)(hou)柔和(he)(he)，沒有苦、澀、酸等不良異味(wei)和(he)(he)霉(mei)味(wei)，帶有濃(nong)厚(hou)(hou)的醬香和(he)(he)酯香。

（3）濃(nong)(nong)度：優質醬(jiang)油濃(nong)(nong)度較(jiao)高，其粘稠性較(jiao)大(da)，因此流動稍(shao)慢。

（4）搖(yao)瓶(ping)：泡(pao)沫豐富(fu)；優質(zhi)醬油存放很(hen)久搖(yao)動瓶(ping)子時，醬油仍澄清(qing)、無沉淀、無霉(mei)花(hua)浮膜。

（5）掛壁(bi)：醬油倒在味(wei)碟(die)上(shang)，優質醬油無論從哪個角度都可(ke)(ke)以看到醬油表(biao)面(mian)有一(yi)層很(hen)亮的反(fan)光面(mian)，而把醬油從味(wei)碟(die)中(zhong)倒出來時，可(ke)(ke)以在碟(die)面(mian)形(xing)成一(yi)種很(hen)均勻的黃色薄膜，我們稱(cheng)之為“掛壁(bi)”現(xian)象(xiang)，而劣質醬油則不會有反(fan)光面(mian)，更很(hen)難形(xing)成這種均勻的“掛壁(bi)”現(xian)象(xiang)。

7、購買渠道

建議到各大超(chao)市(shi)或商場購(gou)買(mai)，從這些正規銷售(shou)場所購(gou)買(mai)的產品(pin)，有購(gou)物發(fa)票(piao)，消費者的自身權(quan)益能得到保障。