一、老抽等級劃分標準

氨基酸含量的高低是反映老抽醬油質量(liang)的(de)主(zhu)要(yao)指標之一，也(ye)是醬(jiang)油級別劃分的(de)主(zhu)要(yao)依(yi)據。“氨基(ji)酸態氮”的(de)指數越(yue)高(gao)，代表醬(jiang)油的(de)風(feng)味成分越(yue)高(gao)，鮮(xian)甜口味就越(yue)明顯。

根據釀造(zao)醬油國家標(biao)準（GB18186-2000），按照氨(an)基酸態氮含量分為：

1、特級醬(jiang)油(you)：氨基酸(suan)態氮≥0.80克/100毫升(sheng)，全氮≥1.5克/100毫升(sheng)。

2、一級醬油：氨基酸態氮≥0.70克/100毫(hao)升(sheng)，全(quan)氮≥1.3克/100毫(hao)升(sheng)。

3、二級醬(jiang)油：氨基酸(suan)態氮(dan)≥0.55克(ke)/100毫升，全(quan)氮(dan)≥1.0克(ke)/100毫升。

4、三級(ji)醬油：氨基酸態氮(dan)≥0.40克(ke)/100毫(hao)升，全氮(dan)≥0.7克(ke)/100毫(hao)升。

二、怎么挑選老抽醬油

1、認證

（1）QS標(biao)志：最基(ji)本的(de)認證(zheng)標(biao)志，是食品市場(chang)準入標(biao)志。

（2）ISO9000族標準：ISO9000族標準是(shi)許多經濟發(fa)達國家，質(zhi)量管理的科學總結，具有通用性和指導性，是(shi)產品質(zhi)量的有力保證(zheng)。

（3）HACCP食品(pin)安全認證：是現今(jin)國際上(shang)(shang)共同認可和接受的食品(pin)安全保(bao)證體系，其(qi)重點在(zai)于(yu)預防從設計上(shang)(shang)防止危害進入食品(pin)。

從產品質(zhi)量方面(mian)考慮(lv)，具備以(yi)上(shang)三(san)種體系認證(zheng)的老抽醬油，消費者可以(yi)放心購買。

2、原料

高品質(zhi)的(de)醬油嚴(yan)格精選優(you)質(zhi)脫脂(zhi)大豆和(he)優(you)質(zhi)小麥為產品制作(zuo)原料，并嚴(yan)格控(kong)制原料中的(de)農藥(yao)殘留(liu)、防(fang)腐劑(ji)殘留(liu)。

3、類型

在瓶貼的(de)顯著位置，廠家會注明醬(jiang)油的(de)種類，按不同制(zhi)法，醬(jiang)油可以分為釀造醬(jiang)油、配制(zhi)醬(jiang)油和化(hua)學(xue)醬(jiang)油三類，其中以微生物(wu)天(tian)然發酵(jiao)而成的(de)釀造醬(jiang)油口味最佳。

4、工藝

在(zai)眾多制法中(zhong)最有(you)代表性的(de)是(shi)“低(di)鹽(yan)固(gu)態(tai)高溫發(fa)酵(jiao)工(gong)藝”和“高鹽(yan)稀態(tai)低(di)溫發(fa)酵(jiao)工(gong)藝”。后者是(shi)華夏祖(zu)先留給(gei)我們的(de)傳統“醬(jiang)中(zhong)取汁法”，選料更加嚴格，香(xiang)味和鮮(xian)味更加突出(chu)，在(zai)低(di)溫條件下，經過3個月或者半年的(de)長期(qi)天然發(fa)酵(jiao)而(er)成，保(bao)證了微生物良好的(de)發(fa)酵(jiao)狀態(tai)，產生很多“好吃”的(de)氨基(ji)酸(suan)等有(you)益(yi)成分，實現(xian)釀造醬(jiang)油的(de)豐富醬(jiang)香(xiang)。

5、氨基酸態氮

通過老(lao)抽醬油的“氨(an)基(ji)酸態(tai)氮”指(zhi)標，可以(yi)識(shi)別醬油的品質，氨(an)基(ji)酸態(tai)氮含(han)量分(fen)別為(wei)≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，按照等級(ji)分(fen)為(wei)特級(ji)、一級(ji)、二級(ji)、三級(ji)四個等級(ji)，“氨(an)基(ji)酸態(tai)氮”指(zhi)標越高(gao)，說明醬油中的氨(an)基(ji)酸含(han)量越高(gao)，鮮味越好(hao)。

6、外觀和香氣

（1）色澤：優質老抽醬油呈棕褐色(se)，鮮艷、有(you)光澤。反之，無光澤、發烏(wu)，一般(ban)多為(wei)添(tian)加(jia)色(se)素(su)過(guo)多所致。

（2）品味：優質醬油滋味鮮美，咸(xian)甜(tian)適口(kou)，味醇(chun)厚柔和(he)(he)，沒有苦、澀、酸等不良(liang)異味和(he)(he)霉(mei)味，帶(dai)有濃厚的(de)醬香(xiang)和(he)(he)酯香(xiang)。

（3）濃(nong)度(du)：優質醬油(you)濃(nong)度(du)較(jiao)高，其粘稠性較(jiao)大，因(yin)此流動稍(shao)慢。

（4）搖瓶：泡(pao)沫豐富；優(you)質(zhi)醬油(you)存放很久搖動(dong)瓶子時(shi)，醬油(you)仍澄清、無沉淀、無霉花浮膜。

（5）掛壁：醬油倒在(zai)(zai)味碟(die)上，優質(zhi)醬油無論從哪個(ge)角度都(dou)可以看到(dao)醬油表面有一層(ceng)很(hen)亮的(de)(de)反(fan)光(guang)面，而(er)把醬油從味碟(die)中倒出來時，可以在(zai)(zai)碟(die)面形成(cheng)一種(zhong)(zhong)很(hen)均勻的(de)(de)黃色薄(bo)膜，我們稱(cheng)之為“掛壁”現(xian)象，而(er)劣質(zhi)醬油則不會有反(fan)光(guang)面，更很(hen)難(nan)形成(cheng)這種(zhong)(zhong)均勻的(de)(de)“掛壁”現(xian)象。

7、購買渠道

建議(yi)到各(ge)大超市或(huo)商場(chang)購(gou)(gou)買(mai)，從這些正規銷(xiao)售(shou)場(chang)所購(gou)(gou)買(mai)的產品，有購(gou)(gou)物發票，消費者的自身(shen)權益能得到保(bao)障。