一、老抽等級劃分標準

氨基酸含量的高低是反映老抽醬油質量的(de)主要(yao)(yao)指標之(zhi)一(yi)，也是(shi)醬(jiang)油級別劃分的(de)主要(yao)(yao)依據。“氨基酸態氮”的(de)指數越(yue)高，代表醬(jiang)油的(de)風味成(cheng)分越(yue)高，鮮甜口味就越(yue)明顯。

根據釀造醬油(you)國家標準(zhun)（GB18186-2000），按(an)照氨基(ji)酸(suan)態氮含量分為：

1、特級醬油(you)：氨(an)基酸態氮(dan)≥0.80克/100毫(hao)升(sheng)，全氮(dan)≥1.5克/100毫(hao)升(sheng)。

2、一(yi)級醬油(you)：氨基酸態氮≥0.70克/100毫升(sheng)(sheng)，全氮≥1.3克/100毫升(sheng)(sheng)。

3、二級醬油：氨基酸態(tai)氮(dan)(dan)≥0.55克/100毫升，全氮(dan)(dan)≥1.0克/100毫升。

4、三級醬油：氨基酸態氮(dan)≥0.40克/100毫升，全(quan)氮(dan)≥0.7克/100毫升。

二、怎么挑選老抽醬油

1、認證

（1）QS標志(zhi)：最基本的認(ren)證(zheng)標志(zhi)，是(shi)食(shi)品市場準入(ru)標志(zhi)。

（2）ISO9000族(zu)標準(zhun)：ISO9000族(zu)標準(zhun)是(shi)許多經濟發達國家(jia)，質(zhi)量管理的(de)科(ke)學總結，具有(you)通用性和指導(dao)性，是(shi)產(chan)品質(zhi)量的(de)有(you)力(li)保(bao)證。

（3）HACCP食(shi)品安全認證：是現今國際上(shang)共(gong)同(tong)認可(ke)和接受的(de)食(shi)品安全保證體系，其重點在于(yu)預防從設計(ji)上(shang)防止危害(hai)進入食(shi)品。

從產品質量方面考慮，具備以上三種(zhong)體系認證(zheng)的老抽醬油(you)，消費(fei)者可(ke)以放心購買。

2、原料

高品質的(de)(de)醬油嚴(yan)格(ge)(ge)精選優質脫(tuo)脂大豆和優質小(xiao)麥為產品制作原(yuan)料，并嚴(yan)格(ge)(ge)控制原(yuan)料中(zhong)的(de)(de)農藥殘(can)留(liu)、防腐劑殘(can)留(liu)。

3、類型

在瓶貼(tie)的顯(xian)著位置，廠家會(hui)注(zhu)明醬油的種類，按不同制(zhi)法，醬油可以分為(wei)釀造醬油、配制(zhi)醬油和化學(xue)醬油三類，其(qi)中(zhong)以微生物天然發酵而成(cheng)的釀造醬油口味最佳。

4、工藝

在眾(zhong)多制法中(zhong)最有(you)代(dai)表性的是(shi)“低鹽固態(tai)(tai)高溫(wen)發酵(jiao)工藝(yi)”和“高鹽稀態(tai)(tai)低溫(wen)發酵(jiao)工藝(yi)”。后者是(shi)華(hua)夏(xia)祖先留給我(wo)們的傳統“醬中(zhong)取汁法”，選(xuan)料更加(jia)嚴格，香味和鮮味更加(jia)突(tu)出(chu)，在低溫(wen)條件(jian)下，經過3個月或者半年(nian)的長(chang)期天然發酵(jiao)而成，保證了微生物良好的發酵(jiao)狀態(tai)(tai)，產(chan)生很多“好吃”的氨(an)基(ji)酸等有(you)益成分(fen)，實現釀造醬油的豐富醬香。

5、氨基酸態氮

通過老抽(chou)醬(jiang)(jiang)(jiang)油的“氨基(ji)(ji)酸(suan)態(tai)氮(dan)”指標，可以識別醬(jiang)(jiang)(jiang)油的品質，氨基(ji)(ji)酸(suan)態(tai)氮(dan)含(han)量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，按照等(deng)級(ji)(ji)分為特(te)級(ji)(ji)、一級(ji)(ji)、二級(ji)(ji)、三(san)級(ji)(ji)四(si)個等(deng)級(ji)(ji)，“氨基(ji)(ji)酸(suan)態(tai)氮(dan)”指標越高(gao)，說明醬(jiang)(jiang)(jiang)油中(zhong)的氨基(ji)(ji)酸(suan)含(han)量越高(gao)，鮮味(wei)越好(hao)。

6、外觀和香氣

（1）色澤：優質老抽醬油呈棕褐色，鮮艷、有(you)光澤(ze)。反(fan)之，無光澤(ze)、發(fa)烏，一般多為添加色素(su)過多所致。

（2）品(pin)味(wei)(wei)(wei)：優質醬(jiang)油滋味(wei)(wei)(wei)鮮美，咸甜(tian)適(shi)口，味(wei)(wei)(wei)醇厚柔和，沒有(you)苦、澀、酸(suan)等不良異(yi)味(wei)(wei)(wei)和霉味(wei)(wei)(wei)，帶有(you)濃厚的醬(jiang)香(xiang)和酯香(xiang)。

（3）濃(nong)度(du)：優質醬(jiang)油濃(nong)度(du)較高，其(qi)粘稠性較大，因此流(liu)動(dong)稍慢。

（4）搖(yao)瓶：泡(pao)沫豐富；優質醬(jiang)油存放(fang)很久搖(yao)動(dong)瓶子時，醬(jiang)油仍澄(cheng)清(qing)、無沉淀(dian)、無霉花(hua)浮膜。

（5）掛壁(bi)：醬油(you)(you)倒(dao)在(zai)(zai)味(wei)碟上，優(you)質醬油(you)(you)無論從哪個角(jiao)度都可(ke)以看到醬油(you)(you)表面(mian)有一(yi)(yi)層很亮的反(fan)光面(mian)，而把醬油(you)(you)從味(wei)碟中倒(dao)出(chu)來時，可(ke)以在(zai)(zai)碟面(mian)形成(cheng)一(yi)(yi)種很均勻的黃色(se)薄膜，我(wo)們(men)稱之為(wei)“掛壁(bi)”現象(xiang)(xiang)，而劣質醬油(you)(you)則不會(hui)有反(fan)光面(mian)，更很難(nan)形成(cheng)這種均勻的“掛壁(bi)”現象(xiang)(xiang)。

7、購買渠道

建議到(dao)各大超市(shi)或商場購買，從這些正規銷售(shou)場所購買的產(chan)品，有購物發票，消費者的自身權(quan)益能得到(dao)保障。