一、自釀白酒要注意什么問題

1、用(yong)品的(de)清潔：每次在發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)之前，要清洗(xi)需要使用(yong)的(de)器具(ju)，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)罐用(yong)開(kai)水燙洗(xi)一遍，以避(bi)免發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)期間雜菌(jun)感染(ran)。雜菌(jun)感染(ran)的(de)原因是葡萄(tao)球菌(jun)感染(ran)和大腸桿(gan)菌(jun)感染(ran)，雜菌(jun)感染(ran)的(de)表(biao)現是發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)料的(de)表(biao)面(mian)有白(bai)色或者霉菌(jun)菌(jun)落出現。

2、溫(wen)度(du)(du)。釀酒(jiu)重(zhong)要的因素之一就是(shi)溫(wen)度(du)(du)，在操作期(qi)(qi)間(jian)請您務必使用(yong)溫(wen)度(du)(du)計測量溫(wen)度(du)(du)，不(bu)可(ke)憑借自己的感覺來下酒(jiu)曲。注意：冬(dong)季發(fa)酵(jiao)需要保溫(wen)。常見(jian)保溫(wen)方法有兩種，包括(kuo)室內升(sheng)溫(wen)，或者在發(fa)酵(jiao)罐外(wai)包裹上(shang)不(bu)要的被褥棉(mian)被等(deng)，達到(dao)保暖的效果。另外(wai)還可(ke)以(yi)采用(yong)恒(heng)溫(wen)棒(bang)加熱、紅外(wai)加熱等(deng)方式保暖。發(fa)酵(jiao)期(qi)(qi)間(jian)溫(wen)度(du)(du)范圍15到(dao)37度(du)(du)，適宜溫(wen)度(du)(du)24度(du)(du)到(dao)32度(du)(du)左(zuo)右,發(fa)酵(jiao)時間(jian)15天(tian)(tian)到(dao)22天(tian)(tian)左(zuo)右，氣溫(wen)低的可(ke)以(yi)適當延長(chang)發(fa)酵(jiao)時間(jian)。

3、怎樣判斷是否發(fa)(fa)酵(jiao)好？發(fa)(fa)酵(jiao)結束(shu)蒸酒。發(fa)(fa)酵(jiao)時間(jian)為15到25天，發(fa)(fa)酵(jiao)成熟的具體判斷標準是：①口(kou)嘗(chang)味(wei)道，沒有甜(tian)味(wei)，只(zhi)有酒味(wei)。②聽(ting)。俯耳在發(fa)(fa)酵(jiao)容(rong)器壁上，聽(ting)不到發(fa)(fa)酵(jiao)的聲音。拿起一顆玉米用手一捏能擠出來一滴酒。說(shuo)明(ming)已經發(fa)(fa)酵(jiao)好了

4、白酒苦味。由于各個地區水質不同，酒曲用(yong)量需要適(shi)量調整，若(ruo)釀造的白酒有苦(ku)味(wei)，可以將酒曲用(yong)量適(shi)當減(jian)少，即(ji)可去除苦(ku)味(wei)。

二、自釀葡萄酒注意事項

1、自釀葡(pu)萄酒的發(fa)酵過程(cheng)中(zhong)會產生大量(liang)的氣(qi)體，千(qian)萬不要用(yong)塑料瓶、不銹鋼、鋁(lv)器皿等來盛裝，以免(mian)發(fa)生化(hua)學(xue)反應。

2、自釀葡(pu)萄(tao)酒發(fa)酵時間、溫度無(wu)法控制(zhi)，也沒有專業的(de)殺菌過(guo)程(cheng)，很(hen)容易(yi)造成菌群超標。有害微生(sheng)物在葡(pu)萄(tao)酒的(de)發(fa)酵過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)會產生(sheng)一定量的(de)雜(za)醇(chun)(chun)，比如甲醇(chun)(chun)和雜(za)醇(chun)(chun)油。家庭(ting)自釀葡(pu)萄(tao)酒，由于受(shou)技術條件、知(zhi)識水平的(de)影響，自釀過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)的(de)甲醇(chun)(chun)含量往往不可控，可能風險(xian)更高。

3、大家都認為“酒(jiu)(jiu)越陳越香”，但是自(zi)釀的(de)(de)葡萄酒(jiu)(jiu)受到酒(jiu)(jiu)體本身和(he)存(cun)(cun)放環(huan)境的(de)(de)限(xian)制，大都不(bu)適(shi)合存(cun)(cun)放較長(chang)時間。如果(guo)自(zi)釀的(de)(de)葡萄酒(jiu)(jiu)放了太長(chang)時間，很可能產(chan)生大量細菌(jun)和(he)有害物(wu)質，對健康是不(bu)利(li)的(de)(de)。

4、很多人為了追求健康，以為不添加任何化學添加劑，釀制葡萄酒時認為純天然就是所謂的健康。其實并不是說所有添加劑都是有害的，酒廠釀制葡萄酒，一般(ban)(ban)會放一些(xie)二氧化硫之(zhi)類的(de)微量(liang)添加劑，是用來(lai)殺菌、保(bao)證(zheng)陳年，因為酵母(mu)、發酵產生的(de)菌種(zhong)可(ke)多達幾百種(zhong)，一般(ban)(ban)是難以(yi)控制的(de)。

5、很多(duo)人(ren)會使用(yong)密封的(de)發酵器皿(min)，致使葡萄發酵時產生(sheng)(sheng)大(da)量的(de)二氧化(hua)碳無法排除，甚至導(dao)致炸瓶的(de)危(wei)險。另外若家庭自釀時使用(yong)的(de)器皿(min)和工(gong)具清洗不干凈，衛生(sheng)(sheng)條件控(kong)制不好久容(rong)易(yi)產生(sheng)(sheng)很多(duo)細菌，用(yong)塑料、鐵(tie)、鋁等器皿(min)裝(zhuang)載還可能發生(sheng)(sheng)化(hua)學反應，產生(sheng)(sheng)有毒物(wu)質危(wei)害人(ren)體健康。

6、葡萄表皮(pi)有一層白色的(de)物質(zhi)，那其實是天然的(de)酵母(mu)菌，專業的(de)釀(niang)酒過程會嚴格(ge)把關農(nong)藥殘留問(wen)題(ti)，因此不(bu)對葡萄進行清洗，盡量保留這層酵母(mu)菌，而家(jia)庭(ting)釀(niang)造(zao)不(bu)會做農(nong)殘檢測，采用的(de)葡萄使用農(nong)藥的(de)情況也不(bu)清楚，只能依賴于對外皮(pi)的(de)清洗來盡量降(jiang)低農(nong)藥殘留。