一、自釀白酒要注意什么問題

1、用(yong)品的(de)清潔：每次(ci)在發酵(jiao)(jiao)之(zhi)前，要(yao)清洗(xi)需(xu)要(yao)使用(yong)的(de)器具，發酵(jiao)(jiao)罐用(yong)開水燙洗(xi)一遍，以避(bi)免(mian)發酵(jiao)(jiao)期間雜菌(jun)感(gan)染(ran)(ran)。雜菌(jun)感(gan)染(ran)(ran)的(de)原因(yin)是(shi)(shi)葡萄球菌(jun)感(gan)染(ran)(ran)和大腸桿菌(jun)感(gan)染(ran)(ran)，雜菌(jun)感(gan)染(ran)(ran)的(de)表(biao)現(xian)是(shi)(shi)發酵(jiao)(jiao)料的(de)表(biao)面有白色或者霉菌(jun)菌(jun)落(luo)出現(xian)。

2、溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)。釀酒重要的(de)因素之一就是(shi)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)，在操(cao)作期(qi)間(jian)請您務(wu)必使用(yong)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)計測(ce)量溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)，不可憑借自己的(de)感(gan)覺來下酒曲。注意：冬季(ji)發(fa)酵(jiao)需要保溫(wen)(wen)(wen)。常見保溫(wen)(wen)(wen)方法有兩種，包括(kuo)室內升(sheng)溫(wen)(wen)(wen)，或者在發(fa)酵(jiao)罐外包裹上(shang)不要的(de)被褥棉被等，達到(dao)保暖的(de)效果。另外還(huan)可以(yi)采用(yong)恒(heng)溫(wen)(wen)(wen)棒加熱(re)、紅(hong)外加熱(re)等方式保暖。發(fa)酵(jiao)期(qi)間(jian)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)范圍15到(dao)37度(du)(du)，適宜溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)24度(du)(du)到(dao)32度(du)(du)左(zuo)右,發(fa)酵(jiao)時間(jian)15天到(dao)22天左(zuo)右，氣溫(wen)(wen)(wen)低的(de)可以(yi)適當延長發(fa)酵(jiao)時間(jian)。

3、怎樣(yang)判斷是(shi)否發(fa)酵(jiao)(jiao)好？發(fa)酵(jiao)(jiao)結束(shu)蒸酒。發(fa)酵(jiao)(jiao)時間為15到25天，發(fa)酵(jiao)(jiao)成(cheng)熟的(de)具體判斷標準是(shi)：①口嘗味(wei)道(dao)，沒有甜味(wei)，只有酒味(wei)。②聽(ting)。俯耳在發(fa)酵(jiao)(jiao)容器(qi)壁上(shang)，聽(ting)不到發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)聲音。拿起一顆玉米用手一捏能(neng)擠出來一滴酒。說(shuo)明已經發(fa)酵(jiao)(jiao)好了

4、白酒苦味。由于各個地區水質不同，酒曲用量需要適(shi)量調整(zheng)，若釀造的(de)白酒有苦味，可(ke)(ke)以將(jiang)酒曲用量適(shi)當減少，即可(ke)(ke)去除(chu)苦味。

二、自釀葡萄酒注意事項

1、自(zi)釀葡萄酒的發酵(jiao)過程中會(hui)產生大量的氣體，千萬不要(yao)用塑料瓶、不銹鋼(gang)、鋁器皿等來盛裝，以免發生化學反應(ying)。

2、自(zi)釀(niang)(niang)葡萄酒(jiu)發酵時間、溫度(du)無法控制，也(ye)沒有專業的殺菌過程(cheng)，很容易造(zao)成菌群(qun)超標(biao)。有害微生物在葡萄酒(jiu)的發酵過程(cheng)中(zhong)會產生一定(ding)量(liang)的雜(za)醇(chun)，比如甲(jia)醇(chun)和雜(za)醇(chun)油(you)。家庭自(zi)釀(niang)(niang)葡萄酒(jiu)，由于受(shou)技術(shu)條(tiao)件、知識水平的影響，自(zi)釀(niang)(niang)過程(cheng)中(zhong)的甲(jia)醇(chun)含量(liang)往往不可控，可能風(feng)險更高。

3、大(da)家(jia)都認為(wei)“酒(jiu)越(yue)陳越(yue)香”，但是自(zi)釀的葡萄酒(jiu)受到酒(jiu)體本身和(he)存放(fang)環境的限制，大(da)都不(bu)適合存放(fang)較(jiao)長(chang)時(shi)間。如(ru)果自(zi)釀的葡萄酒(jiu)放(fang)了(le)太長(chang)時(shi)間，很可能(neng)產(chan)生大(da)量細(xi)菌和(he)有害(hai)物質，對健(jian)康(kang)是不(bu)利的。

4、很多人為了追求健康，以為不添加任何化學添加劑，釀制葡萄酒時認為純天然就是所謂的健康。其實并不是說所有添加劑都是有害的，酒廠釀制葡萄酒，一(yi)般(ban)會放(fang)一(yi)些(xie)二氧(yang)化硫之(zhi)類(lei)的(de)微量添加劑(ji)，是(shi)用(yong)來(lai)殺菌、保證陳(chen)年(nian)，因為酵母、發酵產生的(de)菌種可多達幾百種，一(yi)般(ban)是(shi)難以控制的(de)。

5、很多人會(hui)使用(yong)(yong)密封的(de)發(fa)酵器皿，致使葡萄(tao)發(fa)酵時產生大量(liang)的(de)二氧化碳無法排除，甚(shen)至導致炸瓶的(de)危險。另外若家(jia)庭自釀時使用(yong)(yong)的(de)器皿和工具(ju)清(qing)洗不干凈，衛生條件控制不好久容易產生很多細菌，用(yong)(yong)塑料、鐵、鋁(lv)等器皿裝載還可(ke)能發(fa)生化學反應，產生有毒物質危害人體(ti)健康。

6、葡萄(tao)表皮(pi)有一層白色(se)的(de)(de)物(wu)質，那其實是天然的(de)(de)酵母菌，專業的(de)(de)釀酒過程會(hui)嚴格(ge)把關農(nong)藥(yao)殘留(liu)問題，因此不對(dui)葡萄(tao)進行清(qing)(qing)洗，盡量保留(liu)這層酵母菌，而家庭釀造(zao)不會(hui)做農(nong)殘檢測，采用的(de)(de)葡萄(tao)使用農(nong)藥(yao)的(de)(de)情況也不清(qing)(qing)楚，只能依賴(lai)于對(dui)外皮(pi)的(de)(de)清(qing)(qing)洗來盡量降低農(nong)藥(yao)殘留(liu)。