一、自釀白酒要注意什么問題

1、用(yong)(yong)品(pin)的清(qing)潔：每次在(zai)發酵(jiao)之前，要清(qing)洗需要使用(yong)(yong)的器具，發酵(jiao)罐(guan)用(yong)(yong)開水燙洗一遍，以避免發酵(jiao)期間雜(za)(za)菌(jun)感(gan)(gan)染(ran)(ran)。雜(za)(za)菌(jun)感(gan)(gan)染(ran)(ran)的原因是葡萄(tao)球菌(jun)感(gan)(gan)染(ran)(ran)和大(da)腸桿菌(jun)感(gan)(gan)染(ran)(ran)，雜(za)(za)菌(jun)感(gan)(gan)染(ran)(ran)的表(biao)現是發酵(jiao)料的表(biao)面有白(bai)色或者霉菌(jun)菌(jun)落出現。

2、溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)。釀酒(jiu)重要的因素(su)之(zhi)一(yi)就是溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)，在操作期間(jian)請您務必使用溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)計(ji)測量溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)，不可(ke)(ke)憑(ping)借自己(ji)的感(gan)覺(jue)來(lai)下酒(jiu)曲。注意：冬季發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)需(xu)要保溫(wen)(wen)(wen)(wen)。常見保溫(wen)(wen)(wen)(wen)方法有兩種(zhong)，包括室(shi)內(nei)升溫(wen)(wen)(wen)(wen)，或者在發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)罐外包裹上不要的被褥棉被等，達到(dao)(dao)保暖(nuan)的效果。另外還可(ke)(ke)以(yi)采用恒溫(wen)(wen)(wen)(wen)棒加熱、紅外加熱等方式(shi)保暖(nuan)。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期間(jian)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)范圍(wei)15到(dao)(dao)37度(du)，適(shi)(shi)宜溫(wen)(wen)(wen)(wen)度(du)24度(du)到(dao)(dao)32度(du)左右,發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時間(jian)15天(tian)到(dao)(dao)22天(tian)左右，氣溫(wen)(wen)(wen)(wen)低的可(ke)(ke)以(yi)適(shi)(shi)當延長發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時間(jian)。

3、怎(zen)樣判斷是否發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)好(hao)(hao)？發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)結束蒸酒(jiu)(jiu)。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時間為15到25天，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)成熟的具體判斷標準是：①口嘗味道，沒有甜味，只有酒(jiu)(jiu)味。②聽。俯耳在發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)容(rong)器壁上，聽不(bu)到發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的聲音。拿起一顆玉米用(yong)手一捏(nie)能擠出(chu)來一滴酒(jiu)(jiu)。說明已(yi)經發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)好(hao)(hao)了

4、白酒苦味。由于各個地區水質不同，酒曲用量(liang)需要適量(liang)調整，若釀造的白酒(jiu)有苦味，可以(yi)將(jiang)酒(jiu)曲用量(liang)適當減少，即(ji)可去除苦味。

二、自釀葡萄酒注意事項

1、自釀(niang)葡萄酒(jiu)的(de)發酵過程中會產生大量的(de)氣體，千(qian)萬不要用(yong)塑(su)料瓶、不銹(xiu)鋼、鋁器(qi)皿(min)等來盛裝，以免發生化(hua)學反(fan)應(ying)。

2、自釀葡(pu)(pu)萄酒發酵時(shi)間(jian)、溫(wen)度(du)無法控制，也沒有專(zhuan)業的(de)殺菌過(guo)程，很容易(yi)造成菌群超標。有害微生(sheng)物在葡(pu)(pu)萄酒的(de)發酵過(guo)程中會產(chan)生(sheng)一定量的(de)雜醇，比(bi)如甲醇和雜醇油。家(jia)庭自釀葡(pu)(pu)萄酒，由于受技術條件、知識(shi)水平的(de)影響，自釀過(guo)程中的(de)甲醇含量往(wang)往(wang)不可控，可能風險更高(gao)。

3、大(da)家都認(ren)為“酒(jiu)越(yue)(yue)陳越(yue)(yue)香”，但是(shi)自釀的(de)(de)葡萄酒(jiu)受到酒(jiu)體本(ben)身和存放環境的(de)(de)限制(zhi)，大(da)都不(bu)適合存放較長時(shi)間。如果自釀的(de)(de)葡萄酒(jiu)放了太長時(shi)間，很可(ke)能產生(sheng)大(da)量(liang)細菌和有害物質，對(dui)健康(kang)是(shi)不(bu)利的(de)(de)。

4、很多人為了追求健康，以為不添加任何化學添加劑，釀制葡萄酒時認為純天然就是所謂的健康。其實并不是說所有添加劑都是有害的，酒廠釀制葡萄酒，一般(ban)會放一些二(er)氧(yang)化硫之類(lei)的(de)微量添加(jia)劑，是用來殺菌、保證陳年，因為酵(jiao)母、發酵(jiao)產生的(de)菌種(zhong)可多達幾百(bai)種(zhong)，一般(ban)是難(nan)以控制(zhi)的(de)。

5、很多(duo)人會使(shi)用(yong)密封的發(fa)酵(jiao)器(qi)皿(min)，致使(shi)葡(pu)萄發(fa)酵(jiao)時產生(sheng)(sheng)(sheng)大量的二氧化碳無法排除，甚至導致炸瓶的危險(xian)。另外若家(jia)庭(ting)自釀時使(shi)用(yong)的器(qi)皿(min)和工具清洗不(bu)干凈，衛生(sheng)(sheng)(sheng)條(tiao)件控制不(bu)好久容易產生(sheng)(sheng)(sheng)很多(duo)細菌，用(yong)塑(su)料、鐵、鋁等(deng)器(qi)皿(min)裝(zhuang)載還(huan)可能發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)化學反(fan)應，產生(sheng)(sheng)(sheng)有毒物質危害(hai)人體(ti)健康。

6、葡(pu)萄表(biao)皮有一層白色的(de)(de)物質，那其實是天然的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母菌，專業的(de)(de)釀酒過程會(hui)嚴格把關(guan)農藥(yao)殘留問題，因此不對葡(pu)萄進行清洗，盡量保留這層酵(jiao)(jiao)母菌，而家庭釀造不會(hui)做農殘檢測，采用(yong)的(de)(de)葡(pu)萄使(shi)用(yong)農藥(yao)的(de)(de)情況也(ye)不清楚，只(zhi)能依賴于對外皮的(de)(de)清洗來盡量降(jiang)低(di)農藥(yao)殘留。