一、五仁叉燒月餅的做法
食材：中筋(jin)面粉(fen)(fen)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、轉化(hua)糖(tang)漿150克(ke)(ke)(ke)(ke)、枧水2克(ke)(ke)(ke)(ke)、奶粉(fen)(fen)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、核桃(tao)仁(ren)(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)、花生仁(ren)(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)、西瓜(gua)子仁(ren)(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)、葵(kui)花籽仁(ren)(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)、杏仁(ren)(ren)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)芝麻30克(ke)(ke)(ke)(ke)、黑芝麻30克(ke)(ke)(ke)(ke)、叉燒肉(rou)80克(ke)(ke)(ke)(ke)、桔餅20克(ke)(ke)(ke)(ke)、食用(yong)油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟糯米粉(fen)(fen)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖(tang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、麥芽糖(tang)40克(ke)(ke)(ke)(ke)、食用(yong)油(you)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋(dan)黃12克(ke)(ke)(ke)(ke)。
步驟：
1、首先制作五(wu)仁餡(xian)。將果仁炒（烤）熟(shu)，稍輾碎，叉燒(shao)肉(rou)、桔餅切成丁，把果仁、叉燒(shao)肉(rou)、桔餅、熟(shu)糯米粉、白糖、麥芽糖、30克食用油、白酒(jiu)混合(he)均勻，逐量加入水，拌勻成團，蓋保鮮膜靜置(zhi)30分鐘，若不出現滲油、分離(li)等現象，說(shuo)明五(wu)仁叉燒(shao)餡(xian)做成功(gong)了。
2、然后將(jiang)轉(zhuan)化糖漿(jiang)、枧水、奶粉、50克食用油倒入(ru)大碗內混合(he)，篩入(ru)面粉，用刮刀拌勻至無顆粒的面團，包上保鮮膜放入(ru)冰箱冷藏1小時。
3、接著將餡料、面團按(an)8：2（或7：3）的比例分好，揉成圓(yuan)球。
4、隨后取一小面團，按扁，放上(shang)餡料。
5、再(zai)用虎(hu)口(kou)慢慢收(shou)緊(jin)封口(kou)后，放入(ru)掌心揉(rou)圓(yuan)。
6、放(fang)到面粉里滾一(yi)圈，抖掉多余的粉。
7、將(jiang)包好、滾圓的(de)餅坯放進(jin)模具(ju)里，模具(ju)倒扣在鋪(pu)了油紙的(de)烤盤(pan)內，輕輕往下壓，脫模。
8、將蛋黃打散備用。
9、烤(kao)(kao)之(zhi)前先(xian)在月餅表面噴些水。烤(kao)(kao)箱預熱160度（根據(ju)自家烤(kao)(kao)箱定），中層(ceng)，上下火，烤(kao)(kao)20分(fen)鐘。
10、烤5分(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)定型后取出(chu)，先放涼幾分(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，刷上一層薄(bo)薄(bo)的蛋液，再(zai)繼續(xu)烤15分(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)左右，上色即可(ke)。
11、烤好(hao)后取出，涼透(tou)，密封包裝，室溫放(fang)置2-3天，表皮回(hui)油后即可(ke)享用。
小貼士：
1、枧水(shui)是(shi)(shi)起著(zhu)軟(ruan)化、上色和(he)回油的作用(yong)，所以一定(ding)要(yao)按量來放(fang)。自制枧水(shui)是(shi)(shi)：一份食(shi)用(yong)堿面(mian)加三份水(shui)。
2、餡料和餅皮的比例(li)可根據(ju)個(ge)人喜歡確定。
3、糖量(liang)根據(ju)個人(ren)喜愛增(zeng)減。
4、刷蛋液時不能貪(tan)多，要在碗(wan)口掛去多余的蛋液，否則(ze)烤出的顏(yan)色會深(shen)淺不勻。
5、在烤(kao)之前(qian)一定(ding)要讓每塊月餅(bing)都噴上(shang)水(shui)，以免烤(kao)制時開(kai)裂。
6、做好(hao)的月餅(bing)回油(you)的快(kuai)慢與(yu)轉化糖漿的質量(liang)有很大(da)關系，自己做的糖漿，只(zhi)用一天(tian)時(shi)間(jian)就回油(you)了，烤(kao)好(hao)的月餅(bing)一定要等回油(you)變軟后才好(hao)吃。
7、五仁餡里的水，最(zui)好(hao)用純凈水或涼開水，不(bu)(bu)要直接用生水，這(zhe)樣做好(hao)的餡更(geng)易保存，不(bu)(bu)易變質(zhi)。
8、烤(kao)制(zhi)時間、溫度要根(gen)據自家(jia)烤(kao)箱決(jue)定(ding)。
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二、五仁叉燒月餅餡料配方做法
五仁叉燒月餅餡料配方:
1、花生(sheng)仁(ren)(ren)(ren)(ren)80g、松仁(ren)(ren)(ren)(ren)25g、核桃仁(ren)(ren)(ren)(ren)50g、大杏仁(ren)(ren)(ren)(ren)片55g、黑芝麻(ma)仁(ren)(ren)(ren)(ren)20g、白(bai)芝麻(ma)仁(ren)(ren)(ren)(ren)30g、腰果80g、西瓜(gua)子(zi)(zi)仁(ren)(ren)(ren)(ren)20g、葵(kui)瓜(gua)子(zi)(zi)仁(ren)(ren)(ren)(ren)35g、榛(zhen)子(zi)(zi)仁(ren)(ren)(ren)(ren)70g、山(shan)黃皮10g、玫瑰糖15g、欖仁(ren)(ren)(ren)(ren)20g。
2、桔餅150g、冬瓜(gua)糖105g、叉燒(shao)肉160g、肉松55g。
3、純凈水140g、細砂糖80g、糖粉80g、高度白酒50g、熟糯米粉260g、玉米油135g、五香粉3g。
五仁叉燒月餅餡的做法：
1、先(xian)將(jiang)所有(you)的干果烤(kao)熟(shu)(shu)或炒熟(shu)(shu)，備用(yong)(yong)。花生仁(ren)(ren)烤(kao)熟(shu)(shu)后去皮(pi)，與杏(xing)仁(ren)(ren)、核(he)桃仁(ren)(ren)、山黃(huang)皮(pi)一(yi)起放入保(bao)鮮袋中，用(yong)(yong)桿面仗敲碎(sui)，備用(yong)(yong)。將(jiang)冬瓜糖，桔子(zi)糖，叉(cha)燒肉，分別(bie)切成小塊，備用(yong)(yong)。
2、將所有材料混合均勻(yun)，備用。細砂糖、糖粉、純凈水、高度白(bai)酒(jiu)、玉米油，一(yi)起倒入大盆中，攪拌至(zhi)糖完全(quan)融化(hua)。
3、將所(suo)有材料倒入(ru)盆中，加入(ru)五香粉，用筷(kuai)子徹(che)底攪(jiao)拌均(jun)勻。最后(hou)加入(ru)熟糯米粉。攪(jiao)拌均(jun)勻，揉成團(tuan)，即成五仁(ren)叉燒(shao)餡了。揉成團(tuan)的五仁(ren)叉燒(shao)餡靜置30分鐘(zhong)。
4、靜置好后的五(wu)仁(ren)餡(xian)料，如(ru)果不出現滲油、分(fen)離等(deng)現象，說明五(wu)仁(ren)餡(xian)就做成功了。將五(wu)仁(ren)叉燒餡(xian)分(fen)稱成87g一份，揉成小(xiao)圓球(qiu)，備用(yong)。
5、靜(jing)置好的餅皮(pi)分成38g一個的小劑子，揉圓，按扁，中(zhong)間放上一粒五仁(ren)叉燒餡(xian)。手(shou)上拍手(shou)粉(fen)，取一餅皮(pi)面團，用手(shou)掌輕輕按扁，中(zhong)間放上一粒五仁(ren)叉燒餡(xian)料(liao)。
6、用掌心將餅(bing)皮(pi)慢(man)慢(man)的往上(shang)推，直至快將餡料包(bao)(bao)裹住時(shi)，再用虎(hu)口(kou)握住，輕(qing)推餅(bing)皮(pi)，收口(kou)。包(bao)(bao)好(hao)的面(mian)胚表面(mian)撒上(shang)少(shao)許面(mian)粉(fen)防粘(zhan)，放入(ru)同(tong)樣撒了粉(fen)的月餅(bing)模具中。
7、在(zai)墊了油布的烤(kao)盤上(shang)(shang)壓出形狀(zhuang)。入爐烤(kao)焙前在(zai)月(yue)餅(bing)胚表面(mian)噴上(shang)(shang)一(yi)層清水(shui)。190度(du)，先烤(kao)5--8分鐘，待月(yue)餅(bing)表面(mian)的花紋定形后(hou)，取出。
8、在月餅胚(pei)表(biao)面(mian)輕輕刷上(shang)一層全蛋(dan)(dan)液。蛋(dan)(dan)液刷好后(hou)，再進入烤箱。再烤約15--18分鐘，待月餅周圍(wei)呈(cheng)腰鼓(gu)的形(xing)狀，表(biao)面(mian)上(shang)色后(hou)，即(ji)可出爐。
