一、五仁叉燒月餅的做法
食材(cai)：中筋(jin)面粉200克(ke)(ke)、轉化糖漿150克(ke)(ke)、枧水(shui)2克(ke)(ke)、奶粉10克(ke)(ke)、核(he)桃仁60克(ke)(ke)、花生仁60克(ke)(ke)、西瓜子仁60克(ke)(ke)、葵花籽仁60克(ke)(ke)、杏仁50克(ke)(ke)、白芝麻(ma)30克(ke)(ke)、黑芝麻(ma)30克(ke)(ke)、叉燒肉80克(ke)(ke)、桔(jie)餅20克(ke)(ke)、食用(yong)油50克(ke)(ke)、熟糯米粉150克(ke)(ke)、白糖50克(ke)(ke)、麥芽糖40克(ke)(ke)、食用(yong)油30克(ke)(ke)、白酒10克(ke)(ke)、雞蛋黃12克(ke)(ke)。
步驟：
1、首先制作(zuo)五仁餡。將果仁炒（烤）熟(shu)，稍輾(zhan)碎，叉燒肉、桔餅(bing)切成丁，把果仁、叉燒肉、桔餅(bing)、熟(shu)糯米粉、白糖、麥芽(ya)糖、30克食用油、白酒混合均(jun)勻，逐量加入(ru)水(shui)，拌勻成團，蓋(gai)保鮮膜靜置(zhi)30分鐘，若不出現滲油、分離等現象(xiang)，說明五仁叉燒餡做成功了。
2、然后將(jiang)轉化(hua)糖漿、枧水(shui)、奶粉(fen)、50克(ke)食用油(you)倒(dao)入(ru)大碗內混合，篩入(ru)面粉(fen)，用刮刀拌勻至無顆粒的面團(tuan)，包上(shang)保鮮膜放入(ru)冰箱冷藏1小(xiao)時。
3、接著將餡料(liao)、面團(tuan)按8：2（或7：3）的比例分(fen)好，揉成(cheng)圓球。
4、隨后取一小面團，按扁，放上餡料。
5、再用虎口慢慢收緊封口后，放入掌心揉(rou)圓。
6、放到面粉里滾一(yi)圈，抖掉(diao)多余的粉。
7、將包好、滾圓的(de)餅坯放(fang)進模(mo)具里，模(mo)具倒(dao)扣在鋪(pu)了油紙(zhi)的(de)烤盤內(nei)，輕(qing)輕(qing)往下壓，脫(tuo)模(mo)。
8、將蛋黃打散備用。
9、烤之前先在月餅表面噴些水。烤箱預熱160度(du)（根據(ju)自家烤箱定(ding)），中(zhong)層，上下(xia)火，烤20分鐘(zhong)。
10、烤(kao)5分鐘定型后取出，先放涼幾(ji)分鐘，刷上(shang)一層薄(bo)薄(bo)的蛋液，再(zai)繼續烤(kao)15分鐘左右(you)，上(shang)色即可。
11、烤好后取(qu)出(chu)，涼(liang)透，密封包裝，室溫放(fang)置2-3天(tian)，表皮回油后即可享用。
小貼士：
1、枧水(shui)是起著(zhu)軟(ruan)化、上色和回(hui)油(you)的作(zuo)用(yong)，所以(yi)一(yi)定要按量來放(fang)。自制枧水(shui)是：一(yi)份(fen)(fen)食(shi)用(yong)堿面加三份(fen)(fen)水(shui)。
2、餡料和餅皮(pi)的比(bi)例可根據(ju)個人喜歡確(que)定。
3、糖量根據個(ge)人喜(xi)愛增減。
4、刷蛋液時不(bu)(bu)能(neng)貪多(duo)，要在碗口掛去多(duo)余的蛋液，否則烤(kao)出的顏(yan)色會(hui)深淺(qian)不(bu)(bu)勻。
5、在烤之前一定要讓(rang)每塊月餅(bing)都(dou)噴(pen)上水，以免烤制時(shi)開(kai)裂(lie)。
6、做好的(de)月(yue)(yue)餅(bing)回油(you)的(de)快慢(man)與轉化糖(tang)漿(jiang)的(de)質量有很大關系，自(zi)己做的(de)糖(tang)漿(jiang)，只用一天時間就(jiu)回油(you)了，烤好的(de)月(yue)(yue)餅(bing)一定(ding)要等(deng)回油(you)變(bian)軟后才好吃。
7、五仁(ren)餡里的水(shui)(shui)，最好(hao)用純(chun)凈水(shui)(shui)或涼(liang)開水(shui)(shui)，不(bu)要(yao)直(zhi)接用生水(shui)(shui)，這樣做好(hao)的餡更易保(bao)存，不(bu)易變質(zhi)。
8、烤制(zhi)時間(jian)、溫(wen)度(du)要(yao)根據自家(jia)烤箱決定。
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二、五仁叉燒月餅餡料配方做法
五仁叉燒月餅餡料配方:
1、花(hua)生仁(ren)80g、松仁(ren)25g、核(he)桃仁(ren)50g、大杏仁(ren)片55g、黑芝麻(ma)仁(ren)20g、白芝麻(ma)仁(ren)30g、腰果80g、西瓜(gua)子仁(ren)20g、葵瓜(gua)子仁(ren)35g、榛子仁(ren)70g、山(shan)黃(huang)皮10g、玫瑰(gui)糖15g、欖(lan)仁(ren)20g。
2、桔餅150g、冬瓜糖105g、叉燒肉160g、肉松55g。
3、純凈(jing)水140g、細砂糖80g、糖粉80g、高度白酒50g、熟糯(nuo)米粉260g、玉米油135g、五香(xiang)粉3g。
五仁叉燒月餅餡的做法：
1、先將(jiang)所有的干果(guo)烤熟或炒(chao)熟，備用。花生仁(ren)烤熟后去(qu)皮，與杏仁(ren)、核桃仁(ren)、山黃皮一起放入保鮮(xian)袋中，用桿面仗(zhang)敲碎，備用。將(jiang)冬(dong)瓜糖，桔子糖，叉燒肉，分別切成小(xiao)塊，備用。
2、將所有材料混合均勻，備(bei)用。細砂糖(tang)、糖(tang)粉、純凈水、高度白(bai)酒、玉米(mi)油，一起倒入大盆中，攪(jiao)拌(ban)至(zhi)糖(tang)完(wan)全融化。
3、將(jiang)所(suo)有材料倒入(ru)盆中，加(jia)入(ru)五(wu)香(xiang)粉，用筷子(zi)徹底攪拌均勻(yun)。最后加(jia)入(ru)熟糯米粉。攪拌均勻(yun)，揉(rou)成(cheng)團，即成(cheng)五(wu)仁(ren)(ren)叉燒餡了。揉(rou)成(cheng)團的(de)五(wu)仁(ren)(ren)叉燒餡靜(jing)置(zhi)30分鐘。
4、靜置(zhi)好(hao)后的五(wu)仁餡料，如(ru)果不出現滲油、分(fen)離等現象(xiang)，說明五(wu)仁餡就做成功了。將五(wu)仁叉燒餡分(fen)稱成87g一份，揉成小圓球，備用。
5、靜置(zhi)好的餅皮(pi)分(fen)成38g一(yi)個的小劑子，揉圓(yuan)，按扁(bian)，中間放上一(yi)粒(li)五仁(ren)(ren)叉燒(shao)餡(xian)。手上拍手粉，取一(yi)餅皮(pi)面(mian)團(tuan)，用手掌輕輕按扁(bian)，中間放上一(yi)粒(li)五仁(ren)(ren)叉燒(shao)餡(xian)料(liao)。
6、用掌心(xin)將(jiang)(jiang)餅(bing)皮(pi)慢慢的往上推，直至快將(jiang)(jiang)餡料(liao)包(bao)裹住時(shi)，再用虎口(kou)(kou)握住，輕(qing)推餅(bing)皮(pi)，收口(kou)(kou)。包(bao)好的面胚(pei)表(biao)面撒(sa)上少許面粉防粘，放入同樣撒(sa)了粉的月(yue)餅(bing)模具中。
7、在(zai)墊了油布的烤(kao)(kao)盤上壓出形狀(zhuang)。入爐烤(kao)(kao)焙前(qian)在(zai)月(yue)餅(bing)胚表(biao)面(mian)噴上一層清水。190度(du)，先烤(kao)(kao)5--8分鐘，待月(yue)餅(bing)表(biao)面(mian)的花(hua)紋(wen)定形后，取出。
8、在月餅胚(pei)表面(mian)輕(qing)輕(qing)刷上一層(ceng)全蛋(dan)液。蛋(dan)液刷好后，再(zai)進入烤箱。再(zai)烤約15--18分鐘(zhong)，待月餅周圍呈腰鼓(gu)的形狀(zhuang)，表面(mian)上色后，即(ji)可出爐(lu)。
