一、五仁叉燒月餅的做法
食材(cai)：中(zhong)筋面粉200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、轉(zhuan)化糖(tang)漿150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枧水2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、奶粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、核桃仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)生仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、西(xi)瓜子(zi)仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、葵花(hua)籽仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、杏(xing)仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白芝(zhi)麻(ma)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黑芝(zhi)麻(ma)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、叉燒(shao)肉80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桔餅20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、食用油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟糯米(mi)粉150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖(tang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、麥芽糖(tang)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、食用油(you)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋黃12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
步驟：
1、首先(xian)制作五仁(ren)(ren)餡(xian)。將(jiang)果(guo)仁(ren)(ren)炒（烤(kao)）熟，稍輾(zhan)碎(sui)，叉燒(shao)肉、桔餅切成丁(ding)，把(ba)果(guo)仁(ren)(ren)、叉燒(shao)肉、桔餅、熟糯米粉、白糖、麥芽糖、30克食用油、白酒混合均勻，逐(zhu)量(liang)加入水，拌勻成團，蓋(gai)保鮮膜靜(jing)置30分(fen)鐘，若不出現滲(shen)油、分(fen)離(li)等現象，說明五仁(ren)(ren)叉燒(shao)餡(xian)做成功(gong)了(le)。
2、然后將(jiang)轉化糖漿、枧(jian)水、奶(nai)粉、50克食用(yong)(yong)油倒(dao)入(ru)(ru)大(da)碗(wan)內混合，篩入(ru)(ru)面粉，用(yong)(yong)刮刀拌勻至無顆粒(li)的面團，包上保鮮膜放入(ru)(ru)冰(bing)箱冷藏(zang)1小時。
3、接著將餡料、面團(tuan)按8：2（或7：3）的比例分(fen)好，揉(rou)成圓球。
4、隨后取一小面(mian)團，按扁，放上餡(xian)料。
5、再用虎口慢慢收緊封口后，放入掌(zhang)心揉圓。
6、放到面粉里滾一圈，抖(dou)掉多(duo)余的粉。
7、將包好(hao)、滾圓的(de)餅坯放(fang)進模(mo)(mo)具(ju)里，模(mo)(mo)具(ju)倒(dao)扣(kou)在鋪了油紙的(de)烤盤內，輕(qing)輕(qing)往下壓，脫模(mo)(mo)。
8、將蛋黃打散(san)備用。
9、烤之前先在月(yue)餅表面噴(pen)些(xie)水。烤箱(xiang)預熱160度(du)（根據自家烤箱(xiang)定），中層，上(shang)下火，烤20分鐘。
10、烤(kao)5分(fen)鐘(zhong)(zhong)定(ding)型后取出(chu)，先放涼幾分(fen)鐘(zhong)(zhong)，刷上一層(ceng)薄薄的蛋液(ye)，再(zai)繼續烤(kao)15分(fen)鐘(zhong)(zhong)左右，上色即(ji)可。
11、烤好(hao)后取出，涼透，密封包裝，室溫放置2-3天，表皮回(hui)油后即可(ke)享用。
小貼士：
1、枧水(shui)(shui)是(shi)起(qi)著軟化、上色(se)和回油的作用，所以一定要按量來放。自制枧水(shui)(shui)是(shi)：一份(fen)食(shi)用堿面加三份(fen)水(shui)(shui)。
2、餡料和餅皮的比例可根據個人喜歡確定(ding)。
3、糖量根據個人(ren)喜愛增減。
4、刷(shua)蛋液時不(bu)能貪多(duo)，要在碗口掛去多(duo)余的蛋液，否則烤出的顏色會深淺不(bu)勻。
5、在(zai)烤(kao)之前一定要讓每塊月餅都噴上水，以(yi)免烤(kao)制時開裂。
6、做(zuo)好的(de)月餅回(hui)油的(de)快慢與轉化糖漿的(de)質量有很(hen)大關(guan)系，自己做(zuo)的(de)糖漿，只用一(yi)天(tian)時間就(jiu)回(hui)油了，烤(kao)好的(de)月餅一(yi)定要等(deng)回(hui)油變軟(ruan)后才好吃。
7、五仁餡里的(de)水(shui)(shui)，最好(hao)用純凈水(shui)(shui)或涼開(kai)水(shui)(shui)，不(bu)要直接用生水(shui)(shui)，這樣做好(hao)的(de)餡更易保存，不(bu)易變質。
8、烤制(zhi)時間、溫度要根(gen)據自家烤箱決(jue)定。
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二、五仁叉燒月餅餡料配方做法
五仁叉燒月餅餡料配方:
1、花(hua)生仁(ren)80g、松仁(ren)25g、核桃仁(ren)50g、大杏仁(ren)片55g、黑(hei)芝麻仁(ren)20g、白芝麻仁(ren)30g、腰果80g、西瓜子仁(ren)20g、葵瓜子仁(ren)35g、榛(zhen)子仁(ren)70g、山黃(huang)皮10g、玫(mei)瑰糖15g、欖仁(ren)20g。
2、桔餅(bing)150g、冬(dong)瓜糖105g、叉燒(shao)肉160g、肉松(song)55g。
3、純凈水140g、細砂糖(tang)80g、糖(tang)粉80g、高(gao)度白酒50g、熟糯米粉260g、玉(yu)米油135g、五香粉3g。
五仁叉燒月餅餡的做法：
1、先將(jiang)所(suo)有(you)的干果(guo)烤熟(shu)或炒熟(shu)，備(bei)用(yong)。花生仁烤熟(shu)后去皮，與杏仁、核桃仁、山黃皮一(yi)起放入保鮮(xian)袋中(zhong)，用(yong)桿面仗敲碎，備(bei)用(yong)。將(jiang)冬瓜糖，桔(jie)子(zi)糖，叉燒肉，分別切成小塊，備(bei)用(yong)。
2、將所有材料混合均(jun)勻，備用。細砂糖(tang)、糖(tang)粉、純凈水、高度白酒、玉米油，一起倒入大(da)盆中(zhong)，攪拌至糖(tang)完全融(rong)化。
3、將(jiang)所有材料倒(dao)入盆中，加入五香粉(fen)，用筷子徹(che)底攪(jiao)拌均勻。最后加入熟糯(nuo)米粉(fen)。攪(jiao)拌均勻，揉(rou)成(cheng)團(tuan)，即成(cheng)五仁(ren)叉(cha)燒(shao)(shao)餡(xian)了。揉(rou)成(cheng)團(tuan)的五仁(ren)叉(cha)燒(shao)(shao)餡(xian)靜置(zhi)30分鐘。
4、靜置好后(hou)的五仁餡(xian)料，如果不出(chu)現(xian)滲油、分(fen)離等現(xian)象，說明五仁餡(xian)就(jiu)做成功了(le)。將(jiang)五仁叉(cha)燒餡(xian)分(fen)稱成87g一份，揉成小圓(yuan)球，備用(yong)。
5、靜置(zhi)好的餅(bing)皮(pi)分(fen)成38g一(yi)(yi)個的小劑(ji)子，揉(rou)圓，按扁，中間(jian)放(fang)上(shang)一(yi)(yi)粒五仁叉燒餡。手(shou)上(shang)拍手(shou)粉，取(qu)一(yi)(yi)餅(bing)皮(pi)面團，用手(shou)掌(zhang)輕輕按扁，中間(jian)放(fang)上(shang)一(yi)(yi)粒五仁叉燒餡料。
6、用(yong)掌心(xin)將餅(bing)皮慢慢的往上推，直(zhi)至(zhi)快將餡料(liao)包裹住(zhu)時，再用(yong)虎口(kou)握(wo)住(zhu)，輕(qing)推餅(bing)皮，收(shou)口(kou)。包好的面胚(pei)表面撒(sa)上少許(xu)面粉防(fang)粘，放入同(tong)樣撒(sa)了粉的月(yue)餅(bing)模(mo)具中。
7、在(zai)墊了油布的烤(kao)(kao)(kao)盤上(shang)壓(ya)出(chu)形(xing)(xing)狀。入爐(lu)烤(kao)(kao)(kao)焙前在(zai)月(yue)(yue)餅(bing)胚表面噴(pen)上(shang)一層(ceng)清水。190度，先烤(kao)(kao)(kao)5--8分鐘(zhong)，待月(yue)(yue)餅(bing)表面的花紋(wen)定形(xing)(xing)后，取出(chu)。
8、在月餅胚表面輕輕刷(shua)上(shang)(shang)一層全蛋(dan)液。蛋(dan)液刷(shua)好(hao)后，再進入烤(kao)箱。再烤(kao)約15--18分鐘，待月餅周圍呈腰鼓的形狀，表面上(shang)(shang)色后，即(ji)可出(chu)爐。
