一、五仁叉燒月餅的做法

食(shi)材：中筋面粉200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、轉(zhuan)化(hua)糖(tang)(tang)漿150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枧水2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、奶粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、核桃(tao)仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)(hua)生(sheng)仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、西瓜子仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、葵花(hua)(hua)籽仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、杏(xing)仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白芝麻30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黑芝麻30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、叉燒肉(rou)80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桔餅20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、食(shi)用油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟糯米(mi)粉150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖(tang)(tang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、麥芽糖(tang)(tang)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、食(shi)用油(you)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋黃12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

步驟：

1、首(shou)先制作五(wu)仁餡。將(jiang)果仁炒（烤）熟(shu)(shu)，稍輾碎(sui)，叉燒(shao)肉、桔餅切成丁，把(ba)果仁、叉燒(shao)肉、桔餅、熟(shu)(shu)糯米粉(fen)、白糖(tang)、麥芽糖(tang)、30克食用(yong)油(you)、白酒混合(he)均勻(yun)，逐(zhu)量加入水，拌勻(yun)成團，蓋保鮮膜靜置30分(fen)鐘，若不出現滲(shen)油(you)、分(fen)離等(deng)現象，說明五(wu)仁叉燒(shao)餡做(zuo)成功了。

2、然后將轉化糖漿、枧水、奶粉、50克食(shi)用(yong)油倒入(ru)(ru)大(da)碗內(nei)混合(he)，篩入(ru)(ru)面粉，用(yong)刮刀拌勻至無(wu)顆粒的面團，包上保鮮(xian)膜放(fang)入(ru)(ru)冰箱(xiang)冷藏1小時。

3、接(jie)著將餡料、面團按(an)8：2（或7：3）的比例分(fen)好(hao)，揉成圓(yuan)球。

4、隨(sui)后(hou)取一小面團，按扁，放(fang)上餡料。

5、再用虎口慢慢收(shou)緊封口后，放入掌心揉圓。

6、放到(dao)面(mian)粉里滾一圈，抖掉多余的粉。

7、將包好、滾圓的(de)餅坯放進模(mo)具(ju)里，模(mo)具(ju)倒扣在鋪了油紙的(de)烤(kao)盤(pan)內，輕(qing)輕(qing)往下壓，脫模(mo)。

8、將蛋黃打散(san)備用。

9、烤之前先(xian)在(zai)月餅表面噴些水。烤箱(xiang)預(yu)熱160度（根據自(zi)家(jia)烤箱(xiang)定），中層，上下(xia)火，烤20分鐘。

10、烤(kao)5分鐘(zhong)定(ding)型后取出(chu)，先(xian)放涼幾分鐘(zhong)，刷上一層薄(bo)薄(bo)的(de)蛋液，再繼續烤(kao)15分鐘(zhong)左右，上色即(ji)可。

11、烤好(hao)后取出，涼透，密封包裝，室溫(wen)放置2-3天，表皮回油(you)后即可享(xiang)用。

小貼士：

1、枧水是(shi)起著軟化、上色和回油的作用，所以一(yi)定要(yao)按(an)量來(lai)放。自(zi)制枧水是(shi)：一(yi)份食用堿面加三份水。

2、餡料(liao)和餅皮的比例可根據個人喜(xi)歡(huan)確定。

3、糖量根據個(ge)人喜愛增減。

4、刷(shua)蛋(dan)液時不(bu)能貪(tan)多，要在碗口掛去多余(yu)的(de)蛋(dan)液，否則烤出的(de)顏(yan)色會深淺不(bu)勻(yun)。

5、在(zai)烤(kao)(kao)之前一定要讓每塊月餅都噴上(shang)水，以免烤(kao)(kao)制時(shi)開裂。

6、做(zuo)好的月餅回油的快(kuai)慢與轉化糖漿的質量有很大關系，自己(ji)做(zuo)的糖漿，只(zhi)用一(yi)(yi)天(tian)時(shi)間就回油了，烤好的月餅一(yi)(yi)定要等回油變軟后才好吃(chi)。

7、五(wu)仁餡(xian)里的水(shui)(shui)，最好用(yong)純凈(jing)水(shui)(shui)或涼開水(shui)(shui)，不要直接用(yong)生(sheng)水(shui)(shui)，這樣做(zuo)好的餡(xian)更易保存，不易變質(zhi)。

8、烤制(zhi)時間、溫度(du)要根據自家烤箱決定。

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二、五仁叉燒月餅餡料配方做法

五仁叉燒月餅餡料配方:

1、花生仁80g、松(song)仁25g、核桃(tao)仁50g、大杏仁片55g、黑芝麻(ma)仁20g、白芝麻(ma)仁30g、腰果80g、西瓜子仁20g、葵瓜子仁35g、榛子仁70g、山黃皮10g、玫瑰糖15g、欖仁20g。

2、桔餅150g、冬(dong)瓜糖105g、叉燒肉(rou)160g、肉(rou)松55g。

3、純(chun)凈水140g、細砂糖(tang)80g、糖(tang)粉(fen)(fen)80g、高度白酒50g、熟(shu)糯米粉(fen)(fen)260g、玉米油135g、五香粉(fen)(fen)3g。

五仁叉燒月餅餡的做法：

1、先(xian)將所有的干果烤熟或(huo)炒熟，備(bei)(bei)用(yong)(yong)。花(hua)生(sheng)仁烤熟后去皮，與杏仁、核桃仁、山(shan)黃皮一起放入(ru)保鮮(xian)袋中，用(yong)(yong)桿面仗敲碎，備(bei)(bei)用(yong)(yong)。將冬瓜糖，桔(jie)子糖，叉(cha)燒肉，分別切成(cheng)小塊，備(bei)(bei)用(yong)(yong)。

2、將所有材(cai)料(liao)混合均(jun)勻，備(bei)用。細砂糖(tang)、糖(tang)粉、純凈水、高(gao)度白酒、玉米油，一起(qi)倒入大盆中，攪拌(ban)至糖(tang)完全融化。

3、將(jiang)所有材(cai)料(liao)倒入盆中(zhong)，加(jia)入五(wu)香粉，用筷(kuai)子(zi)徹底攪拌均(jun)勻。最(zui)后加(jia)入熟糯米粉。攪拌均(jun)勻，揉成團，即(ji)成五(wu)仁(ren)叉(cha)燒餡了。揉成團的五(wu)仁(ren)叉(cha)燒餡靜置30分鐘。

4、靜置好(hao)后的(de)五仁(ren)餡料，如(ru)果(guo)不出現滲(shen)油、分離等現象，說明五仁(ren)餡就做成功(gong)了。將五仁(ren)叉燒餡分稱成87g一份，揉(rou)成小圓球(qiu)，備用。

5、靜置好的餅(bing)(bing)皮分成(cheng)38g一個的小(xiao)劑子，揉圓，按(an)扁，中(zhong)間放上(shang)一粒五(wu)仁叉燒餡。手上(shang)拍(pai)手粉，取一餅(bing)(bing)皮面團(tuan)，用手掌輕輕按(an)扁，中(zhong)間放上(shang)一粒五(wu)仁叉燒餡料。

6、用(yong)掌(zhang)心將餅皮(pi)慢慢的(de)往上(shang)(shang)推，直至快(kuai)將餡料(liao)包裹(guo)住時，再用(yong)虎口握住，輕(qing)推餅皮(pi)，收口。包好的(de)面(mian)胚表面(mian)撒上(shang)(shang)少許面(mian)粉防(fang)粘，放入(ru)同樣撒了(le)粉的(de)月餅模具中。

7、在墊了油(you)布的烤盤(pan)上壓出形(xing)狀(zhuang)。入爐烤焙前在月餅胚表(biao)面(mian)噴(pen)上一(yi)層清水。190度，先烤5--8分鐘(zhong)，待月餅表(biao)面(mian)的花紋定形(xing)后(hou)，取出。

8、在月(yue)餅胚表(biao)面輕輕刷上一層全蛋液。蛋液刷好后，再進入烤箱。再烤約15--18分鐘，待月(yue)餅周圍呈腰鼓的形狀，表(biao)面上色后，即可出(chu)爐。