一、五仁叉燒月餅的做法
食(shi)材：中筋面粉(fen)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、轉化糖漿150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枧水2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、奶粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、核桃仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花生仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、西(xi)瓜子仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、葵花籽仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、杏仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)芝(zhi)麻30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黑(hei)芝(zhi)麻30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、叉燒肉80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桔餅20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、食(shi)用油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟糯米粉(fen)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、麥芽(ya)糖40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、食(shi)用油30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋(dan)黃12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
步驟：
1、首先(xian)制作(zuo)五仁(ren)餡。將果仁(ren)炒(chao)（烤）熟(shu)，稍(shao)輾(zhan)碎，叉燒肉、桔餅切成丁(ding)，把果仁(ren)、叉燒肉、桔餅、熟(shu)糯米粉、白糖(tang)、麥芽(ya)糖(tang)、30克食用油(you)、白酒(jiu)混合(he)均勻，逐量加入水，拌勻成團，蓋保鮮(xian)膜靜置30分鐘，若不出現滲油(you)、分離等現象，說明五仁(ren)叉燒餡做成功了(le)。
2、然后將轉(zhuan)化糖漿、枧水、奶粉、50克食用油(you)倒(dao)入(ru)大碗內混合(he)，篩入(ru)面粉，用刮刀拌勻至無顆(ke)粒的面團，包上(shang)保鮮膜放入(ru)冰箱冷(leng)藏1小(xiao)時。
3、接著將餡料、面(mian)團(tuan)按8：2（或(huo)7：3）的比例分好，揉成圓球。
4、隨后取一(yi)小面團(tuan)，按扁(bian)，放(fang)上餡料。
5、再用(yong)虎口慢慢收緊封口后(hou)，放入掌心揉圓。
6、放到面粉(fen)(fen)里滾一(yi)圈，抖掉(diao)多余的(de)粉(fen)(fen)。
7、將包好(hao)、滾圓的(de)餅坯放進模具里(li)，模具倒扣在鋪了油紙的(de)烤盤內，輕(qing)輕(qing)往下(xia)壓，脫(tuo)模。
8、將蛋黃(huang)打散(san)備用。
9、烤之前(qian)先在月餅表面噴(pen)些水。烤箱預熱160度（根據自家烤箱定），中層，上下火，烤20分(fen)鐘。
10、烤(kao)5分鐘(zhong)定型后取出，先放涼幾分鐘(zhong)，刷上一層薄薄的蛋液，再(zai)繼(ji)續烤(kao)15分鐘(zhong)左右，上色即可。
11、烤好后取出，涼(liang)透，密封包裝，室溫(wen)放置2-3天，表皮回油后即可(ke)享用。
小貼士：
1、枧水(shui)(shui)是(shi)起(qi)著軟化、上色和回油的作(zuo)用(yong)，所以一定要按量(liang)來放(fang)。自制(zhi)枧水(shui)(shui)是(shi)：一份(fen)食用(yong)堿面加(jia)三份(fen)水(shui)(shui)。
2、餡料和(he)餅皮的比(bi)例可根據個人喜歡(huan)確(que)定。
3、糖量根(gen)據個人喜愛增減。
4、刷蛋(dan)液時不(bu)能(neng)貪多，要(yao)在碗口掛去多余的(de)蛋(dan)液，否則(ze)烤出(chu)的(de)顏色(se)會深淺(qian)不(bu)勻。
5、在(zai)烤(kao)之前(qian)一定要讓每塊月餅(bing)都噴上水，以免(mian)烤(kao)制時開裂。
6、做好(hao)的(de)(de)月(yue)餅回油的(de)(de)快慢(man)與轉化糖漿的(de)(de)質量有很大關系，自己做的(de)(de)糖漿，只(zhi)用一(yi)(yi)天時間(jian)就(jiu)回油了，烤好(hao)的(de)(de)月(yue)餅一(yi)(yi)定要等回油變軟后(hou)才好(hao)吃。
7、五仁餡(xian)里的水(shui)(shui)，最好用純凈(jing)水(shui)(shui)或涼開水(shui)(shui)，不(bu)要(yao)直接用生水(shui)(shui)，這樣做(zuo)好的餡(xian)更易保存，不(bu)易變質。
8、烤制時間、溫度要根據自(zi)家烤箱決(jue)定。
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二、五仁叉燒月餅餡料配方做法
五仁叉燒月餅餡料配方:
1、花生仁(ren)(ren)80g、松仁(ren)(ren)25g、核(he)桃仁(ren)(ren)50g、大杏仁(ren)(ren)片(pian)55g、黑芝麻仁(ren)(ren)20g、白芝麻仁(ren)(ren)30g、腰果80g、西(xi)瓜子(zi)仁(ren)(ren)20g、葵瓜子(zi)仁(ren)(ren)35g、榛子(zi)仁(ren)(ren)70g、山黃皮10g、玫瑰糖15g、欖仁(ren)(ren)20g。
2、桔餅150g、冬瓜糖105g、叉燒肉160g、肉松55g。
3、純(chun)凈水140g、細砂糖80g、糖粉(fen)(fen)80g、高度白酒50g、熟糯米(mi)粉(fen)(fen)260g、玉米(mi)油135g、五香粉(fen)(fen)3g。
五仁叉燒月餅餡的做法：
1、先將(jiang)所有的干(gan)果(guo)烤(kao)熟(shu)或(huo)炒熟(shu)，備用。花生仁烤(kao)熟(shu)后去皮(pi)，與杏仁、核桃(tao)仁、山黃(huang)皮(pi)一起(qi)放入保鮮(xian)袋中，用桿(gan)面仗敲碎，備用。將(jiang)冬瓜糖，桔子糖，叉燒肉(rou)，分別切成(cheng)小塊，備用。
2、將所有材料(liao)混(hun)合均勻，備用。細砂(sha)糖(tang)、糖(tang)粉、純凈水(shui)、高度白酒、玉(yu)米(mi)油，一起倒入大盆中(zhong)，攪拌(ban)至(zhi)糖(tang)完全融化。
3、將(jiang)所有(you)材料(liao)倒(dao)入盆(pen)中，加入五香(xiang)粉，用筷子徹底攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻。最(zui)后加入熟糯(nuo)米粉。攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻，揉(rou)(rou)成團，即成五仁叉燒(shao)餡(xian)了。揉(rou)(rou)成團的五仁叉燒(shao)餡(xian)靜(jing)置30分鐘。
4、靜置好(hao)后(hou)的(de)五(wu)仁餡料，如果不出現滲油、分(fen)離等現象，說明五(wu)仁餡就做成功了。將(jiang)五(wu)仁叉(cha)燒餡分(fen)稱成87g一份，揉(rou)成小圓球，備(bei)用。
5、靜置好的餅(bing)(bing)皮分成(cheng)38g一(yi)個的小劑(ji)子，揉圓，按(an)扁，中間(jian)放上一(yi)粒(li)五仁叉燒(shao)餡。手上拍手粉，取一(yi)餅(bing)(bing)皮面團，用手掌(zhang)輕輕按(an)扁，中間(jian)放上一(yi)粒(li)五仁叉燒(shao)餡料。
6、用掌心將(jiang)餅皮慢(man)慢(man)的往上推(tui)，直至(zhi)快將(jiang)餡料包(bao)裹住時，再用虎口握(wo)住，輕推(tui)餅皮，收口。包(bao)好的面胚(pei)表面撒上少(shao)許面粉(fen)防(fang)粘，放(fang)入同(tong)樣撒了粉(fen)的月餅模(mo)具(ju)中。
7、在墊了油布的(de)烤盤上壓出形狀。入爐烤焙前在月(yue)餅胚(pei)表面噴上一層清水。190度，先(xian)烤5--8分鐘，待月(yue)餅表面的(de)花紋定形后(hou)，取(qu)出。
8、在月餅(bing)胚表面(mian)輕(qing)輕(qing)刷(shua)上(shang)(shang)一層全(quan)蛋液。蛋液刷(shua)好后，再(zai)進入烤箱(xiang)。再(zai)烤約15--18分鐘(zhong)，待(dai)月餅(bing)周圍(wei)呈腰鼓(gu)的形狀，表面(mian)上(shang)(shang)色(se)后，即可出爐。
