一、五仁叉燒月餅的做法
食(shi)材：中筋(jin)面粉(fen)(fen)200克(ke)(ke)、轉化糖漿150克(ke)(ke)、枧水(shui)2克(ke)(ke)、奶粉(fen)(fen)10克(ke)(ke)、核桃仁(ren)60克(ke)(ke)、花生仁(ren)60克(ke)(ke)、西瓜子仁(ren)60克(ke)(ke)、葵(kui)花籽仁(ren)60克(ke)(ke)、杏仁(ren)50克(ke)(ke)、白(bai)(bai)(bai)芝麻30克(ke)(ke)、黑芝麻30克(ke)(ke)、叉燒肉80克(ke)(ke)、桔餅20克(ke)(ke)、食(shi)用油(you)(you)50克(ke)(ke)、熟糯米粉(fen)(fen)150克(ke)(ke)、白(bai)(bai)(bai)糖50克(ke)(ke)、麥(mai)芽糖40克(ke)(ke)、食(shi)用油(you)(you)30克(ke)(ke)、白(bai)(bai)(bai)酒10克(ke)(ke)、雞(ji)蛋(dan)黃(huang)12克(ke)(ke)。
步驟：
1、首先制(zhi)作五仁(ren)餡。將果仁(ren)炒（烤）熟(shu)(shu)，稍輾碎，叉(cha)(cha)燒肉、桔餅(bing)切(qie)成丁(ding)，把(ba)果仁(ren)、叉(cha)(cha)燒肉、桔餅(bing)、熟(shu)(shu)糯米粉、白糖、麥芽糖、30克食用油(you)、白酒(jiu)混(hun)合均勻，逐量(liang)加入水，拌勻成團，蓋保鮮(xian)膜靜置30分(fen)鐘，若不(bu)出現滲油(you)、分(fen)離等(deng)現象，說(shuo)明五仁(ren)叉(cha)(cha)燒餡做成功了(le)。
2、然后將轉化糖漿、枧(jian)水、奶粉、50克食用(yong)油倒入大碗內混合(he)，篩入面粉，用(yong)刮(gua)刀(dao)拌勻至(zhi)無顆粒的面團，包上保鮮膜(mo)放(fang)入冰箱冷藏1小時。
3、接著(zhu)將餡料、面團按8：2（或7：3）的比例分好，揉成圓(yuan)球。
4、隨后取(qu)一(yi)小(xiao)面團，按(an)扁，放上餡料(liao)。
5、再用虎口慢慢收緊封口后，放(fang)入掌(zhang)心揉圓。
6、放到(dao)面(mian)粉里(li)滾一圈，抖掉多余的粉。
7、將包好、滾圓的(de)(de)餅坯放進模(mo)具(ju)里，模(mo)具(ju)倒扣在鋪了油(you)紙的(de)(de)烤盤內，輕(qing)輕(qing)往(wang)下壓(ya)，脫模(mo)。
8、將蛋黃打散備用。
9、烤(kao)之(zhi)前(qian)先在(zai)月餅表面噴些水(shui)。烤(kao)箱預熱160度(du)（根據(ju)自家烤(kao)箱定(ding)），中(zhong)層，上下火，烤(kao)20分鐘。
10、烤(kao)5分(fen)鐘(zhong)定型后取出，先放涼幾分(fen)鐘(zhong)，刷上一層薄薄的(de)蛋液，再繼續烤(kao)15分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，上色即可(ke)。
11、烤好(hao)后取出，涼(liang)透，密封(feng)包(bao)裝，室(shi)溫(wen)放(fang)置2-3天，表皮回油后即可享(xiang)用。
小貼士：
1、枧水是起(qi)著(zhu)軟化、上色和(he)回油的作用，所以(yi)一定要(yao)按量來放。自制(zhi)枧水是：一份(fen)食用堿面加(jia)三(san)份(fen)水。
2、餡料和餅(bing)皮的比例可根據個人喜(xi)歡(huan)確定(ding)。
3、糖量根據(ju)個人喜愛增減。
4、刷蛋液時不能貪多，要在碗口掛去(qu)多余(yu)的(de)蛋液，否則烤出(chu)的(de)顏色會(hui)深淺(qian)不勻。
5、在烤之(zhi)前一定要讓每塊(kuai)月(yue)餅都噴上水，以免烤制時(shi)開(kai)裂。
6、做(zuo)(zuo)好(hao)的月餅回(hui)油(you)的快慢與(yu)轉化糖(tang)漿的質量(liang)有很大(da)關(guan)系，自(zi)己做(zuo)(zuo)的糖(tang)漿，只用一天時間(jian)就回(hui)油(you)了，烤好(hao)的月餅一定要等回(hui)油(you)變軟后才好(hao)吃。
7、五(wu)仁餡里的水，最好(hao)用純凈水或涼開水，不要直接用生水，這樣做好(hao)的餡更易保存，不易變質。
8、烤(kao)制時間、溫度要根(gen)據(ju)自家烤(kao)箱決定(ding)。
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二、五仁叉燒月餅餡料配方做法
五仁叉燒月餅餡料配方:
1、花生仁(ren)80g、松仁(ren)25g、核桃仁(ren)50g、大(da)杏仁(ren)片55g、黑芝麻仁(ren)20g、白(bai)芝麻仁(ren)30g、腰果80g、西(xi)瓜子仁(ren)20g、葵瓜子仁(ren)35g、榛(zhen)子仁(ren)70g、山黃皮(pi)10g、玫(mei)瑰(gui)糖15g、欖(lan)仁(ren)20g。
2、桔餅150g、冬瓜(gua)糖105g、叉燒肉160g、肉松(song)55g。
3、純凈(jing)水140g、細砂糖(tang)80g、糖(tang)粉80g、高度白酒(jiu)50g、熟(shu)糯米粉260g、玉米油135g、五香(xiang)粉3g。
五仁叉燒月餅餡的做法：
1、先(xian)將所有的干果烤熟或炒熟，備用。花生仁烤熟后去皮，與杏仁、核(he)桃(tao)仁、山黃皮一起(qi)放(fang)入保鮮(xian)袋中，用桿面仗敲碎(sui)，備用。將冬瓜(gua)糖，桔子糖，叉燒肉，分別切(qie)成(cheng)小塊，備用。
2、將所有材料混合均(jun)勻，備用。細砂糖(tang)、糖(tang)粉、純凈水、高(gao)度白(bai)酒、玉米(mi)油(you)，一起倒入大盆中，攪拌至糖(tang)完全融化(hua)。
3、將所有材料倒(dao)入盆中，加(jia)入五香粉，用筷(kuai)子徹底攪拌(ban)均勻。最后加(jia)入熟糯米粉。攪拌(ban)均勻，揉成(cheng)團，即(ji)成(cheng)五仁叉燒(shao)(shao)餡了。揉成(cheng)團的五仁叉燒(shao)(shao)餡靜置(zhi)30分(fen)鐘。
4、靜置好(hao)后的五(wu)仁(ren)餡料，如(ru)果不出現滲(shen)油、分(fen)(fen)離等現象，說明五(wu)仁(ren)餡就做成功(gong)了。將五(wu)仁(ren)叉(cha)燒餡分(fen)(fen)稱(cheng)成87g一(yi)份(fen)，揉成小(xiao)圓球，備用。
5、靜置好的(de)餅皮分(fen)成38g一(yi)個的(de)小(xiao)劑子，揉圓，按扁，中間放上一(yi)粒五仁叉燒餡(xian)。手上拍手粉，取一(yi)餅皮面團，用手掌輕(qing)輕(qing)按扁，中間放上一(yi)粒五仁叉燒餡(xian)料。
6、用掌心將餅皮(pi)慢慢的(de)往上(shang)推，直至快(kuai)將餡料包裹住時(shi)，再用虎(hu)口(kou)握住，輕推餅皮(pi)，收(shou)口(kou)。包好的(de)面(mian)胚表面(mian)撒上(shang)少(shao)許面(mian)粉(fen)防(fang)粘，放(fang)入同樣撒了粉(fen)的(de)月餅模具中。
7、在(zai)墊了油布的烤(kao)盤上壓(ya)出(chu)形(xing)狀。入爐烤(kao)焙前在(zai)月餅(bing)胚表面噴(pen)上一層清水。190度，先烤(kao)5--8分鐘，待月餅(bing)表面的花紋定形(xing)后，取(qu)出(chu)。
8、在(zai)月餅胚表面輕輕刷上(shang)一層全蛋(dan)液。蛋(dan)液刷好后(hou)，再(zai)進入烤(kao)箱。再(zai)烤(kao)約15--18分(fen)鐘，待月餅周圍呈腰鼓的形(xing)狀，表面上(shang)色后(hou)，即可出(chu)爐。
