一、貴州白酒是用什么釀的

貴州白酒中，醬香型白酒是比較出名的，以此為例，簡單介紹貴州白酒是用什么釀的：

釀(niang)造貴州(zhou)醬香(xiang)型白酒的(de)(de)主要原料是(shi)高(gao)粱、小麥、糯(nuo)米、玉米等多種糧食。其中，高(gao)粱是(shi)釀(niang)造貴州(zhou)醬香(xiang)型白酒的(de)(de)主要原料。貴州(zhou)地區的(de)(de)高(gao)粱品質優良(liang)，淀粉(fen)含(han)(han)量(liang)高(gao)，蛋白質含(han)(han)量(liang)低，富含(han)(han)人體必需的(de)(de)氨(an)基酸和微(wei)量(liang)元素，是(shi)釀(niang)造高(gao)質量(liang)白酒的(de)(de)不二之選。

二、貴州白酒的釀造工藝介紹

正宗的(de)貴州醬香型白酒(jiu)，都嚴格秉承三(san)高三(san)長(chang)工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)，“三(san)高”指高溫(wen)制曲(qu)、高溫(wen)堆積(ji)、高溫(wen)餾酒(jiu)，而(er)“三(san)長(chang)”則是指基(ji)酒(jiu)生產(chan)周(zhou)期長(chang)、制曲(qu)時間長(chang)和基(ji)酒(jiu)貯(zhu)存時間長(chang)。經歷(li)端(duan)午制曲(qu)、重陽下沙(sha)、二次(ci)投料、九次(ci)蒸(zheng)煮、八次(ci)發(fa)酵(jiao)、七(qi)次(ci)取酒(jiu)、一年一個生產(chan)周(zhou)期等嚴苛工(gong)(gong)(gong)(gong)序(xu)。而(er)所有這(zhe)些(xie)工(gong)(gong)(gong)(gong)序(xu)，綜(zong)合起(qi)來(lai)有一個專有名詞，就是“12987釀造工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)”，這(zhe)個工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)被譽(yu)為世界上最復雜的(de)蒸(zheng)餾酒(jiu)釀造工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)。那(nei)這(zhe)些(xie)工(gong)(gong)(gong)(gong)藝(yi)(yi)具體是什么(me)？一起(qi)來(lai)看看。

1、重陽下沙

制曲(qu)完(wan)成之后，時間已到(dao)仲秋(qiu)重陽節(jie)，進入到(dao)制作(zuo)醬(jiang)香(xiang)白(bai)酒的第二(er)個關鍵步(bu)驟——重陽下沙(sha)。釀(niang)造大曲(qu)醬(jiang)香(xiang)白(bai)酒的原料是(shi)茅(mao)臺鎮當地(di)的有機紅纓子糯高粱，而高粱是(shi)春種(zhong)秋(qiu)收(shou)的植物，重陽節(jie)正是(shi)高粱收(shou)獲時節(jie)。

再則，重(zhong)陽節后，地溫逐漸下降，這時候投糧入窖池發酵，溫度容易控制，感染雜菌機會(hui)少，生酸幅(fu)度不大。同時重(zhong)陽節是少雨季(ji)節，赤水(shui)河(he)水(shui)非常(chang)清澈(che)，利于下沙(sha)、耖(chao)沙(sha)選擇(ze)優質用水(shui)，吸收水(shui)中微量元素，所以重(zhong)陽節下沙(sha)非常(chang)合適(shi)。

重陽(yang)節(jie)開始第(di)一次投(tou)料(liao)(liao)，也就是(shi)下(xia)沙(sha)，占總(zong)料(liao)(liao)量的50%，高粱的整顆率和(he)破(po)碎率是(shi)8：2，然(ran)后(hou)經過攤晾、加(jia)曲、開放式發酵、封(feng)閉式發酵等步(bu)驟(zou)。大概(gai)一個月之(zhi)后(hou)，窖坑打開，開始“第(di)二(er)次投(tou)料(liao)(liao)”，即(ji)按照1:1比例加(jia)入高粱，高粱的整顆率和(he)破(po)碎率是(shi)7：3，潤(run)糧之(zhi)后(hou)，工藝與下(xia)沙(sha)大致相似，這次稱(cheng)為(wei)“耖沙(sha)”。下(xia)沙(sha)和(he)耖沙(sha)，就是(shi)“二(er)次投(tou)料(liao)(liao)”，即(ji)是(shi)“12987”中的“2”。

2、端午制曲

酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)是(shi)糧食發酵成酒(jiu)(jiu)醅(pei)的(de)(de)必備原料(liao)，而所謂端(duan)午(wu)制曲(qu)(qu)，就是(shi)每年(nian)端(duan)午(wu)時節(jie)開始(shi)制作酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)。這是(shi)茅臺(tai)鎮正(zheng)宗大曲(qu)(qu)醬(jiang)香(xiang)(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)一個生產周期的(de)(de)開始(shi)，更是(shi)決定酒(jiu)(jiu)質(zhi)量的(de)(de)重(zhong)要(yao)環節(jie)。茅臺(tai)鎮醬(jiang)香(xiang)(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)都是(shi)采用(yong)當(dang)地優質(zhi)的(de)(de)冬小麥制曲(qu)(qu)，一般在40℃以上的(de)(de)高溫下制曲(qu)(qu)。要(yao)經過選好原料(liao)—粉碎(sui)小麥—加水(shui)和母曲(qu)(qu)攪拌—木盒踩曲(qu)(qu)—曲(qu)(qu)塊裝(zhuang)倉等步(bu)驟，制曲(qu)(qu)方(fang)才完成。

二(er)次投料完(wan)成(cheng)(cheng)后(hou)，就不(bu)再進行新料的(de)投放，就只(zhi)進行加(jia)曲(qu)、蒸(zheng)煮，直至取酒完(wan)成(cheng)(cheng)。

3、九次蒸煮

醬(jiang)香白酒(jiu)每次(ci)蒸餾出酒(jiu)后，都要把酒(jiu)糟收起來(lai)，攤開、晾涼，再加曲發酵。這個過(guo)程會重(zhong)復(fu)九(jiu)次(ci)，一(yi)直持(chi)續(xu)到第(di)二年(nian)的農歷八月底才算出酒(jiu)完成，而這也是正宗大曲坤(kun)沙醬(jiang)香白酒(jiu)一(yi)定(ding)要用當地(di)優質的紅(hong)纓(ying)子(zi)糯高(gao)粱釀(niang)造的原因(yin)。紅(hong)纓(ying)子(zi)高(gao)粱粒小皮厚(hou)，不同(tong)于北方的高(gao)粱，經(jing)得起九(jiu)次(ci)反復(fu)蒸煮。

4、八次發酵

八(ba)次(ci)(ci)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，是(shi)指醬(jiang)(jiang)香白(bai)(bai)酒從(cong)下沙(sha)開始到(dao)烤七次(ci)(ci)酒結束(shu)要(yao)經歷8次(ci)(ci)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)。而發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)中(zhong)的高(gao)(gao)溫堆積發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)工(gong)(gong)序，是(shi)醬(jiang)(jiang)香白(bai)(bai)酒的獨創(chuang)，釀造工(gong)(gong)藝的核心，同時(shi)也是(shi)糟醅(pei)充分利用環境中(zhong)的微(wei)生物進行(xing)“二次(ci)(ci)制曲”的過程(cheng)。相比(bi)其(qi)它(ta)工(gong)(gong)藝的白(bai)(bai)酒，醬(jiang)(jiang)香白(bai)(bai)酒發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)更高(gao)(gao)。

醬香(xiang)白酒高溫(wen)大曲的曲糖化力低(di)，并且幾乎沒有(you)酵母菌(jun)。在堆積(ji)過程(cheng)中(zhong)，糖化酶的含量逐步(bu)增大，酵母菌(jun)數量明(ming)顯(xian)增多(duo)，尤(you)其是(shi)產(chan)酒酵母都(dou)是(shi)在堆積(ji)過程(cheng)中(zhong)富集的。堆積(ji)待(dai)溫(wen)度(du)上升到50-52℃的頂(ding)溫(wen)時(shi)迅速入窖，這樣(yang)有(you)利于(yu)嗜(shi)熱微生物的生長繁殖(zhi)代謝，使(shi)產(chan)香(xiang)物質(zhi)得到加(jia)強。

5、七次取酒

九次蒸煮中(zhong)的(de)前兩次蒸煮都(dou)不取酒，只增加(jia)發酵時間，爭取更多微生物。之后再(zai)對酒糟進行攤晾、加(jia)曲、收堆(dui)、下窖等(deng)流程。到第三次蒸煮開始取酒，每(mei)月一次，直(zhi)至(zhi)第七次取酒完成。

蒸(zheng)煮之后進(jin)行蒸(zheng)餾取酒(jiu)(jiu)時，取的酒(jiu)(jiu)要(yao)“掐頭去尾(wei)”，頭酒(jiu)(jiu)撥入下一輪酒(jiu)(jiu)醅(pei)進(jin)行發酵。

七次取酒完成后，這時候時間已到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。而從釀造開始到七次取酒完成，時間過去大概一年，也就是一年才一個生產周期，即是“12987”中的“1”。七次取的酒也叫七輪次酒，每一輪次酒的特點有一定差別，一、二輪次酒酸澀辛辣，三、四五(wu)輪次(ci)酒最(zui)好，醬香味(wei)突(tu)出，口感(gan)醇和，六、七次(ci)輪次(ci)酒發焦發苦。

6、長期窖藏

釀造(zao)完成的(de)(de)新酒(jiu)(jiu)(jiu)不能直(zhi)接飲用，要經(jing)過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以(yi)上。陶壇的(de)(de)透氣性(xing)好，有利(li)于空氣中(zhong)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣進入壇內(nei)與酒(jiu)(jiu)(jiu)產生“微氧(yang)(yang)循環”，從而加速酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)酯化(hua)、氧(yang)(yang)化(hua)、還(huan)原反應(ying)的(de)(de)速度(du)，促使醬香(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)長時間的(de)(de)貯存中(zhong)不斷(duan)老化(hua)陳熟，揮發掉刺激性(xing)物質，酒(jiu)(jiu)(jiu)體更加穩定，口感更加醇厚。

7、精心勾調

窖(jiao)藏到(dao)一定時間(jian)后，按照酒體與(yu)需求(qiu)，進行勾調，整個勾調過程完全(quan)采用酒勾酒的方式，不添加包括水在內的外來(lai)物(wu)質。勾調完成(cheng)后的酒，還要繼續貯存半年以上，才能灌裝進入(ru)市場(chang)。

從制曲，到釀造，到窖藏，到勾調，再到出廠，一滴地道的貴州白酒的(de)(de)(de)最(zui)終釀造完成，至(zhi)少需要經過五年的(de)(de)(de)時間。所以(yi)每一(yi)滴正(zheng)宗的(de)(de)(de)貴州白(bai)酒，都是(shi)時間的(de)(de)(de)臻藏。而我(wo)們(men)(men)每喝一(yi)次貴州白(bai)酒，可以(yi)說，都是(shi)在品(pin)味(wei)一(yi)次歲月賦予我(wo)們(men)(men)的(de)(de)(de)深情。