一、貴州白酒是用什么釀的

貴州白酒中，醬香型白酒是比較出名的，以此為例，簡單介紹貴州白酒是用什么釀的：

釀(niang)造(zao)貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒的(de)(de)主要原料(liao)是(shi)高(gao)粱(liang)(liang)、小麥、糯米、玉米等多種(zhong)糧(liang)食。其中，高(gao)粱(liang)(liang)是(shi)釀(niang)造(zao)貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒的(de)(de)主要原料(liao)。貴(gui)(gui)州(zhou)(zhou)地區的(de)(de)高(gao)粱(liang)(liang)品質(zhi)(zhi)優(you)良，淀粉(fen)含(han)量(liang)(liang)(liang)高(gao)，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)(liang)(liang)低，富含(han)人體必需(xu)的(de)(de)氨基(ji)酸和微(wei)量(liang)(liang)(liang)元素，是(shi)釀(niang)造(zao)高(gao)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)(liang)白(bai)酒的(de)(de)不二之選。

二、貴州白酒的釀造工藝介紹

正(zheng)宗的貴州醬香型白酒(jiu)(jiu)，都嚴(yan)格秉承三(san)高三(san)長(chang)工(gong)藝(yi)，“三(san)高”指高溫(wen)制(zhi)曲(qu)、高溫(wen)堆積、高溫(wen)餾酒(jiu)(jiu)，而“三(san)長(chang)”則(ze)是指基(ji)酒(jiu)(jiu)生產周期(qi)長(chang)、制(zhi)曲(qu)時間長(chang)和基(ji)酒(jiu)(jiu)貯存(cun)時間長(chang)。經(jing)歷端午制(zhi)曲(qu)、重陽下沙、二次(ci)投料、九次(ci)蒸煮、八次(ci)發(fa)酵、七(qi)次(ci)取酒(jiu)(jiu)、一(yi)年一(yi)個(ge)生產周期(qi)等嚴(yan)苛工(gong)序。而所有(you)這些(xie)工(gong)序，綜合起(qi)來(lai)有(you)一(yi)個(ge)專有(you)名詞，就(jiu)是“12987釀(niang)造(zao)工(gong)藝(yi)”，這個(ge)工(gong)藝(yi)被譽為世界上最復雜的蒸餾酒(jiu)(jiu)釀(niang)造(zao)工(gong)藝(yi)。那這些(xie)工(gong)藝(yi)具體是什么？一(yi)起(qi)來(lai)看看。

1、重陽下沙

制曲完成之后，時(shi)間(jian)已到(dao)(dao)仲秋重(zhong)陽(yang)(yang)節(jie)，進入到(dao)(dao)制作醬香白(bai)(bai)酒的第二個關鍵(jian)步驟——重(zhong)陽(yang)(yang)下沙。釀造大曲醬香白(bai)(bai)酒的原料是(shi)茅臺鎮當地的有機紅纓子(zi)糯高(gao)粱，而高(gao)粱是(shi)春種(zhong)秋收(shou)的植物，重(zhong)陽(yang)(yang)節(jie)正是(shi)高(gao)粱收(shou)獲時(shi)節(jie)。

再(zai)則，重(zhong)陽節后，地溫逐漸下(xia)(xia)降，這(zhe)時候(hou)投糧入(ru)窖池(chi)發酵(jiao)，溫度容易控制，感染雜菌機(ji)會(hui)少，生酸幅(fu)度不(bu)大。同(tong)時重(zhong)陽節是少雨季節，赤水河(he)水非(fei)常清澈，利于下(xia)(xia)沙(sha)、耖沙(sha)選擇優(you)質用水，吸收水中微量元素，所以重(zhong)陽節下(xia)(xia)沙(sha)非(fei)常合(he)適。

重陽節開(kai)始第一次(ci)投(tou)料，也就是(shi)下(xia)沙(sha)，占總料量的50%，高粱的整(zheng)顆率和破碎(sui)率是(shi)8：2，然后經過攤晾、加(jia)曲、開(kai)放式(shi)發酵、封閉式(shi)發酵等步驟(zou)。大(da)概一個月之(zhi)后，窖坑打(da)開(kai)，開(kai)始“第二(er)次(ci)投(tou)料”，即(ji)按照(zhao)1:1比例(li)加(jia)入高粱，高粱的整(zheng)顆率和破碎(sui)率是(shi)7：3，潤糧(liang)之(zhi)后，工藝與(yu)下(xia)沙(sha)大(da)致相(xiang)似，這次(ci)稱為“耖沙(sha)”。下(xia)沙(sha)和耖沙(sha)，就是(shi)“二(er)次(ci)投(tou)料”，即(ji)是(shi)“12987”中的“2”。

2、端午制曲

酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)是糧食發酵(jiao)成(cheng)酒(jiu)(jiu)醅的(de)必備原(yuan)料(liao)，而所謂端(duan)午(wu)制曲(qu)(qu)(qu)，就(jiu)是每(mei)年(nian)端(duan)午(wu)時節開始制作酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)。這是茅臺鎮(zhen)正宗(zong)大曲(qu)(qu)(qu)醬香白(bai)酒(jiu)(jiu)一個生產(chan)周期的(de)開始，更是決定酒(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)量(liang)的(de)重要環(huan)節。茅臺鎮(zhen)醬香白(bai)酒(jiu)(jiu)都是采用(yong)當(dang)地優質(zhi)(zhi)的(de)冬小(xiao)麥(mai)制曲(qu)(qu)(qu)，一般在(zai)40℃以上的(de)高(gao)溫下制曲(qu)(qu)(qu)。要經過選(xuan)好(hao)原(yuan)料(liao)—粉碎(sui)小(xiao)麥(mai)—加(jia)水和母曲(qu)(qu)(qu)攪(jiao)拌—木盒(he)踩曲(qu)(qu)(qu)—曲(qu)(qu)(qu)塊裝倉等步驟，制曲(qu)(qu)(qu)方才(cai)完成(cheng)。

二(er)次投(tou)料完(wan)成后，就不(bu)再(zai)進行新料的投(tou)放，就只進行加曲(qu)、蒸煮，直至取酒完(wan)成。

3、九次蒸煮

醬(jiang)(jiang)香白酒每次(ci)蒸餾出(chu)酒后，都(dou)要把酒糟收起(qi)來，攤開、晾涼，再加曲發酵(jiao)。這個過程會(hui)重(zhong)復九(jiu)次(ci)，一直(zhi)持續到(dao)第二年的(de)農歷八月底(di)才(cai)算出(chu)酒完成，而這也是正宗大曲坤沙(sha)醬(jiang)(jiang)香白酒一定要用(yong)當(dang)地(di)優(you)質(zhi)的(de)紅纓子(zi)糯高粱(liang)釀(niang)造的(de)原因。紅纓子(zi)高粱(liang)粒小皮厚，不同于(yu)北方的(de)高粱(liang)，經得起(qi)九(jiu)次(ci)反(fan)復蒸煮。

4、八次發酵

八次發(fa)酵，是指醬(jiang)香(xiang)(xiang)白酒從下沙開始到烤七(qi)次酒結(jie)束要經(jing)歷8次發(fa)酵過(guo)程。而發(fa)酵過(guo)程中(zhong)的(de)(de)(de)高溫堆(dui)積發(fa)酵工(gong)序，是醬(jiang)香(xiang)(xiang)白酒的(de)(de)(de)獨創，釀造工(gong)藝的(de)(de)(de)核心，同時也(ye)是糟醅充分利用環境中(zhong)的(de)(de)(de)微生物進(jin)行“二(er)次制(zhi)曲”的(de)(de)(de)過(guo)程。相比其它工(gong)藝的(de)(de)(de)白酒，醬(jiang)香(xiang)(xiang)白酒發(fa)酵溫度更高。

醬香(xiang)(xiang)白(bai)酒(jiu)高溫(wen)(wen)大曲的曲糖化(hua)力低，并且幾乎沒有酵母(mu)菌。在(zai)堆積過(guo)(guo)程(cheng)中，糖化(hua)酶的含量逐步增大，酵母(mu)菌數(shu)量明顯增多，尤其是(shi)(shi)產(chan)酒(jiu)酵母(mu)都是(shi)(shi)在(zai)堆積過(guo)(guo)程(cheng)中富(fu)集的。堆積待溫(wen)(wen)度(du)上升到50-52℃的頂溫(wen)(wen)時迅速入(ru)窖，這樣有利于嗜熱微生物的生長繁殖代謝，使產(chan)香(xiang)(xiang)物質得到加(jia)強。

5、七次取酒

九次(ci)蒸煮中的前兩(liang)次(ci)蒸煮都不取酒(jiu)，只(zhi)增加發酵時間，爭取更多微生(sheng)物(wu)。之后再對(dui)酒(jiu)糟進行攤(tan)晾、加曲、收堆(dui)、下(xia)窖(jiao)等流程。到(dao)第(di)三次(ci)蒸煮開始取酒(jiu)，每(mei)月一次(ci)，直(zhi)至第(di)七次(ci)取酒(jiu)完成。

蒸煮之后進(jin)行(xing)蒸餾取(qu)酒(jiu)時(shi)，取(qu)的酒(jiu)要“掐(qia)頭去尾”，頭酒(jiu)撥入下一輪酒(jiu)醅進(jin)行(xing)發酵。

七次取酒完成后，這時候時間已到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。而從釀造開始到七次取酒完成，時間過去大概一年，也就是一年才一個生產周期，即是“12987”中的“1”。七次取的酒也叫七輪次酒，每一輪次酒的特點有一定差別，一、二輪次酒酸澀辛辣，三、四五輪次酒最(zui)好，醬香(xiang)味(wei)突出，口感(gan)醇和，六、七(qi)次輪次酒發焦發苦。

6、長期窖藏

釀造完成(cheng)的新酒(jiu)(jiu)不能(neng)直接(jie)飲用，要經過窖藏與(yu)勾調之后，方能(neng)出廠。醬香白(bai)酒(jiu)(jiu)都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長(chang)達3年以上。陶壇的透氣性好(hao)，有利于空氣中的氧氣進入壇內(nei)與(yu)酒(jiu)(jiu)產生“微氧循環”，從而加速(su)酒(jiu)(jiu)的酯化(hua)、氧化(hua)、還原反應的速(su)度，促(cu)使醬香白(bai)酒(jiu)(jiu)在長(chang)時間的貯(zhu)存中不斷老化(hua)陳熟，揮發掉刺(ci)激性物質(zhi)，酒(jiu)(jiu)體更(geng)(geng)加穩定(ding)，口感更(geng)(geng)加醇厚。

7、精心勾調

窖藏(zang)到一定(ding)時(shi)間(jian)后，按照酒(jiu)體(ti)與需求，進(jin)行勾調(diao)(diao)，整(zheng)個勾調(diao)(diao)過程完全采用酒(jiu)勾酒(jiu)的方式，不添加包括水在內的外來物質。勾調(diao)(diao)完成后的酒(jiu)，還要(yao)繼續貯存半年以上，才能灌裝進(jin)入市場。

從制曲，到釀造，到窖藏，到勾調，再到出廠，一滴地道的貴州白酒的(de)(de)(de)(de)最終(zhong)釀造完成，至少需要經過(guo)五年的(de)(de)(de)(de)時間(jian)。所以(yi)每一滴(di)正宗的(de)(de)(de)(de)貴(gui)州(zhou)(zhou)白酒，都(dou)是(shi)時間(jian)的(de)(de)(de)(de)臻(zhen)藏。而我們每喝(he)一次(ci)貴(gui)州(zhou)(zhou)白酒，可以(yi)說(shuo)，都(dou)是(shi)在品味一次(ci)歲(sui)月賦予我們的(de)(de)(de)(de)深情。