一、貴州白酒是用什么釀的

貴州白酒中，醬香型白酒是比較出名的，以此為例，簡單介紹貴州白酒是用什么釀的：

釀造(zao)貴(gui)州(zhou)醬香(xiang)型(xing)白(bai)酒的(de)(de)主(zhu)要原料(liao)是高(gao)粱(liang)、小麥、糯(nuo)米(mi)、玉米(mi)等多種糧(liang)食。其中，高(gao)粱(liang)是釀造(zao)貴(gui)州(zhou)醬香(xiang)型(xing)白(bai)酒的(de)(de)主(zhu)要原料(liao)。貴(gui)州(zhou)地(di)區(qu)的(de)(de)高(gao)粱(liang)品質(zhi)優良，淀粉含(han)量(liang)高(gao)，蛋白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)低，富(fu)含(han)人體必需的(de)(de)氨(an)基酸和微量(liang)元(yuan)素(su)，是釀造(zao)高(gao)質(zhi)量(liang)白(bai)酒的(de)(de)不二(er)之選(xuan)。

二、貴州白酒的釀造工藝介紹

正宗的貴州醬香型白酒，都嚴格秉承三(san)高(gao)三(san)長(chang)(chang)(chang)工(gong)藝(yi)，“三(san)高(gao)”指高(gao)溫(wen)制(zhi)曲(qu)、高(gao)溫(wen)堆積、高(gao)溫(wen)餾(liu)(liu)酒，而“三(san)長(chang)(chang)(chang)”則(ze)是指基(ji)酒生產(chan)周(zhou)期(qi)長(chang)(chang)(chang)、制(zhi)曲(qu)時間長(chang)(chang)(chang)和基(ji)酒貯存時間長(chang)(chang)(chang)。經(jing)歷端午制(zhi)曲(qu)、重陽下沙、二次(ci)(ci)投料、九次(ci)(ci)蒸煮、八(ba)次(ci)(ci)發酵(jiao)、七次(ci)(ci)取酒、一(yi)年一(yi)個生產(chan)周(zhou)期(qi)等(deng)嚴苛工(gong)序(xu)。而所有這些工(gong)序(xu)，綜合起來(lai)有一(yi)個專有名詞(ci)，就是“12987釀(niang)造工(gong)藝(yi)”，這個工(gong)藝(yi)被譽為世界上最復(fu)雜的蒸餾(liu)(liu)酒釀(niang)造工(gong)藝(yi)。那(nei)這些工(gong)藝(yi)具體是什么(me)？一(yi)起來(lai)看(kan)看(kan)。

1、重陽下沙

制曲(qu)完成之后(hou)，時間已(yi)到仲秋重陽(yang)節，進入到制作醬香白酒的(de)(de)第二個關鍵步驟——重陽(yang)下沙。釀造大曲(qu)醬香白酒的(de)(de)原料是(shi)茅臺鎮當(dang)地(di)的(de)(de)有機紅纓子糯高粱(liang)，而(er)高粱(liang)是(shi)春(chun)種秋收的(de)(de)植物，重陽(yang)節正是(shi)高粱(liang)收獲時節。

再則，重(zhong)陽節(jie)(jie)后，地溫逐漸下降，這時(shi)候投(tou)糧入窖池發酵，溫度容易(yi)控制，感(gan)染雜(za)菌機會少，生酸幅度不大。同時(shi)重(zhong)陽節(jie)(jie)是少雨季節(jie)(jie)，赤水(shui)河水(shui)非常(chang)清澈，利于下沙(sha)、耖沙(sha)選擇優質用水(shui)，吸收水(shui)中微量元素，所(suo)以重(zhong)陽節(jie)(jie)下沙(sha)非常(chang)合(he)適(shi)。

重陽(yang)節開(kai)始第(di)一次(ci)投料(liao)，也就是(shi)(shi)下沙，占總料(liao)量的50%，高(gao)粱(liang)的整顆(ke)率(lv)和(he)(he)破碎率(lv)是(shi)(shi)8：2，然(ran)后(hou)經過(guo)攤晾、加(jia)曲、開(kai)放式發(fa)酵、封閉式發(fa)酵等步驟。大概一個月之(zhi)(zhi)后(hou)，窖坑打(da)開(kai)，開(kai)始“第(di)二(er)次(ci)投料(liao)”，即按照1:1比例加(jia)入高(gao)粱(liang)，高(gao)粱(liang)的整顆(ke)率(lv)和(he)(he)破碎率(lv)是(shi)(shi)7：3，潤(run)糧之(zhi)(zhi)后(hou)，工藝與下沙大致相似，這次(ci)稱為“耖沙”。下沙和(he)(he)耖沙，就是(shi)(shi)“二(er)次(ci)投料(liao)”，即是(shi)(shi)“12987”中的“2”。

2、端午制曲

酒(jiu)(jiu)曲(qu)是(shi)(shi)糧食發酵成(cheng)(cheng)酒(jiu)(jiu)醅(pei)的(de)必(bi)備原料，而所謂(wei)端(duan)午制(zhi)曲(qu)，就是(shi)(shi)每年端(duan)午時節(jie)開始(shi)制(zhi)作(zuo)酒(jiu)(jiu)曲(qu)。這是(shi)(shi)茅臺鎮(zhen)(zhen)正宗(zong)大曲(qu)醬香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)一(yi)個(ge)生產(chan)周(zhou)期的(de)開始(shi)，更是(shi)(shi)決(jue)定(ding)酒(jiu)(jiu)質(zhi)量(liang)的(de)重要(yao)環節(jie)。茅臺鎮(zhen)(zhen)醬香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)都是(shi)(shi)采用當(dang)地優質(zhi)的(de)冬小麥制(zhi)曲(qu)，一(yi)般在(zai)40℃以上的(de)高(gao)溫下制(zhi)曲(qu)。要(yao)經(jing)過選好(hao)原料—粉碎小麥—加水(shui)和母曲(qu)攪(jiao)拌—木(mu)盒踩(cai)曲(qu)—曲(qu)塊裝倉(cang)等步驟，制(zhi)曲(qu)方才完成(cheng)(cheng)。

二次投(tou)料完(wan)成后，就不再進行(xing)(xing)新料的(de)投(tou)放，就只(zhi)進行(xing)(xing)加曲、蒸煮(zhu)，直至取(qu)酒完(wan)成。

3、九次蒸煮

醬香白酒(jiu)每次蒸餾(liu)出酒(jiu)后，都要(yao)把酒(jiu)糟收起(qi)來，攤開、晾涼，再加(jia)曲(qu)(qu)發酵。這個過程會重復九(jiu)次，一直持續到第(di)二年的農歷八(ba)月底才算出酒(jiu)完成(cheng)，而(er)這也是正(zheng)宗大曲(qu)(qu)坤沙醬香白酒(jiu)一定(ding)要(yao)用當(dang)地優質(zhi)的紅纓子(zi)糯(nuo)高粱(liang)釀(niang)造的原因。紅纓子(zi)高粱(liang)粒小皮厚(hou)，不同于北方的高粱(liang)，經得起(qi)九(jiu)次反復蒸煮。

4、八次發酵

八(ba)次發(fa)(fa)酵，是(shi)指醬(jiang)香(xiang)白(bai)酒(jiu)從下沙開始到(dao)烤七次酒(jiu)結束要經歷8次發(fa)(fa)酵過(guo)程。而(er)發(fa)(fa)酵過(guo)程中的(de)(de)(de)(de)高溫堆(dui)積發(fa)(fa)酵工序，是(shi)醬(jiang)香(xiang)白(bai)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)獨創(chuang)，釀(niang)造工藝的(de)(de)(de)(de)核(he)心，同時也是(shi)糟醅充分(fen)利用(yong)環境中的(de)(de)(de)(de)微生物進行(xing)“二(er)次制曲”的(de)(de)(de)(de)過(guo)程。相(xiang)比其(qi)它工藝的(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)，醬(jiang)香(xiang)白(bai)酒(jiu)發(fa)(fa)酵溫度更高。

醬香白酒高溫大(da)曲的(de)曲糖化力低，并(bing)且幾(ji)乎沒有(you)(you)酵母(mu)(mu)菌。在堆積(ji)過程中(zhong)，糖化酶的(de)含量(liang)逐步(bu)增(zeng)大(da)，酵母(mu)(mu)菌數量(liang)明顯增(zeng)多(duo)，尤其是產酒酵母(mu)(mu)都是在堆積(ji)過程中(zhong)富集的(de)。堆積(ji)待溫度上(shang)升到(dao)50-52℃的(de)頂(ding)溫時(shi)迅速入窖，這樣有(you)(you)利(li)于嗜(shi)熱微生物的(de)生長繁殖代謝，使(shi)產香物質(zhi)得(de)到(dao)加強。

5、七次取酒

九次(ci)(ci)蒸煮中的前兩(liang)次(ci)(ci)蒸煮都不(bu)取(qu)(qu)酒，只增加發酵時間，爭取(qu)(qu)更多微生物。之后再對酒糟進(jin)行攤(tan)晾、加曲(qu)、收(shou)堆、下窖(jiao)等流程(cheng)。到第三次(ci)(ci)蒸煮開始取(qu)(qu)酒，每(mei)月一次(ci)(ci)，直至第七(qi)次(ci)(ci)取(qu)(qu)酒完成。

蒸煮之后進(jin)行蒸餾取酒(jiu)時，取的酒(jiu)要“掐頭去(qu)尾”，頭酒(jiu)撥入下一輪酒(jiu)醅進(jin)行發酵。

七次取酒完成后，這時候時間已到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。而從釀造開始到七次取酒完成，時間過去大概一年，也就是一年才一個生產周期，即是“12987”中的“1”。七次取的酒也叫七輪次酒，每一輪次酒的特點有一定差別，一、二輪次酒酸澀辛辣，三、四五(wu)輪次酒最好，醬香(xiang)味突出(chu)，口(kou)感醇和，六(liu)、七(qi)次輪次酒發(fa)焦發(fa)苦。

6、長期窖藏

釀造完成(cheng)的(de)新酒(jiu)不能(neng)直接飲用，要經過窖(jiao)藏(zang)與勾(gou)調(diao)之后，方能(neng)出廠(chang)。醬香白酒(jiu)都要放(fang)于陶壇(tan)窖(jiao)藏(zang)，窖(jiao)藏(zang)時間(jian)(jian)長達3年以上(shang)。陶壇(tan)的(de)透氣(qi)性好，有利于空氣(qi)中的(de)氧氣(qi)進(jin)入(ru)壇(tan)內(nei)與酒(jiu)產生“微氧循環”，從(cong)而加(jia)速酒(jiu)的(de)酯化、氧化、還(huan)原反應(ying)的(de)速度，促使醬香白酒(jiu)在長時間(jian)(jian)的(de)貯存中不斷老化陳(chen)熟，揮發掉刺激性物質，酒(jiu)體更(geng)加(jia)穩定，口感更(geng)加(jia)醇厚。

7、精心勾調

窖(jiao)藏(zang)到(dao)一定時間(jian)后，按照酒體與需求(qiu)，進(jin)行勾調(diao)，整個勾調(diao)過程(cheng)完全采用酒勾酒的方式，不添加包括水在內的外來(lai)物(wu)質。勾調(diao)完成(cheng)后的酒，還要(yao)繼(ji)續貯存半年以上，才能灌裝進(jin)入市(shi)場。

從制曲，到釀造，到窖藏，到勾調，再到出廠，一滴地道的貴州白酒的最終釀(niang)造完成(cheng)，至少需要(yao)經過五年的時間。所以(yi)每一滴正(zheng)宗的貴州(zhou)白酒，都是(shi)時間的臻藏。而(er)我們每喝一次貴州(zhou)白酒，可以(yi)說，都是(shi)在(zai)品味一次歲月賦予我們的深情。