一、貴州白酒是用什么釀的

貴州白酒中，醬香型白酒是比較出名的，以此為例，簡單介紹貴州白酒是用什么釀的：

釀造(zao)(zao)貴(gui)州(zhou)醬香型白(bai)酒(jiu)的(de)主要原(yuan)料是高(gao)粱、小麥、糯米(mi)、玉米(mi)等多種糧食。其(qi)中(zhong)，高(gao)粱是釀造(zao)(zao)貴(gui)州(zhou)醬香型白(bai)酒(jiu)的(de)主要原(yuan)料。貴(gui)州(zhou)地區的(de)高(gao)粱品質(zhi)優良(liang)，淀粉含(han)量(liang)高(gao)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)低，富含(han)人體必需(xu)的(de)氨基酸和(he)微(wei)量(liang)元(yuan)素，是釀造(zao)(zao)高(gao)質(zhi)量(liang)白(bai)酒(jiu)的(de)不二(er)之(zhi)選。

二、貴州白酒的釀造工藝介紹

正宗的貴州醬香型(xing)白(bai)酒，都嚴格秉承(cheng)三高三長(chang)(chang)工藝(yi)，“三高”指高溫(wen)制曲(qu)、高溫(wen)堆積、高溫(wen)餾酒，而“三長(chang)(chang)”則是(shi)指基酒生產周(zhou)期長(chang)(chang)、制曲(qu)時間(jian)長(chang)(chang)和基酒貯存時間(jian)長(chang)(chang)。經歷端午制曲(qu)、重陽下沙、二次(ci)投料、九次(ci)蒸煮(zhu)、八次(ci)發酵、七次(ci)取酒、一(yi)年(nian)一(yi)個生產周(zhou)期等嚴苛(ke)工序。而所有(you)這(zhe)(zhe)些工序，綜合(he)起(qi)(qi)來(lai)有(you)一(yi)個專有(you)名(ming)詞，就是(shi)“12987釀造工藝(yi)”，這(zhe)(zhe)個工藝(yi)被譽(yu)為世界上(shang)最(zui)復雜的蒸餾酒釀造工藝(yi)。那這(zhe)(zhe)些工藝(yi)具體是(shi)什么？一(yi)起(qi)(qi)來(lai)看看。

1、重陽下沙

制(zhi)(zhi)曲(qu)完(wan)成(cheng)之(zhi)后，時(shi)(shi)間已到仲秋重(zhong)(zhong)陽節(jie)，進(jin)入到制(zhi)(zhi)作(zuo)醬香白(bai)酒的(de)(de)(de)第二(er)個(ge)關鍵步驟——重(zhong)(zhong)陽下沙。釀造大曲(qu)醬香白(bai)酒的(de)(de)(de)原料是茅(mao)臺鎮當地(di)的(de)(de)(de)有(you)機(ji)紅纓子糯高(gao)粱，而高(gao)粱是春種秋收(shou)的(de)(de)(de)植(zhi)物，重(zhong)(zhong)陽節(jie)正是高(gao)粱收(shou)獲時(shi)(shi)節(jie)。

再則，重陽(yang)節后，地溫(wen)逐漸下降，這時候投糧入窖池發酵，溫(wen)度(du)容易控制，感染(ran)雜菌(jun)機會少，生(sheng)酸幅度(du)不大。同時重陽(yang)節是少雨季節，赤(chi)水(shui)河(he)水(shui)非(fei)常清澈，利于下沙、耖沙選擇優質(zhi)用水(shui)，吸收水(shui)中(zhong)微量元素，所(suo)以(yi)重陽(yang)節下沙非(fei)常合適。

重陽(yang)節開(kai)始(shi)第(di)一次投料(liao)，也(ye)就是(shi)(shi)下(xia)沙，占總料(liao)量(liang)的(de)50%，高粱(liang)的(de)整顆率(lv)(lv)(lv)和破碎(sui)率(lv)(lv)(lv)是(shi)(shi)8：2，然后(hou)經過(guo)攤晾(liang)、加曲、開(kai)放式(shi)發酵(jiao)、封(feng)閉式(shi)發酵(jiao)等步驟。大概一個(ge)月(yue)之后(hou)，窖坑打開(kai)，開(kai)始(shi)“第(di)二(er)次投料(liao)”，即按照1:1比(bi)例加入高粱(liang)，高粱(liang)的(de)整顆率(lv)(lv)(lv)和破碎(sui)率(lv)(lv)(lv)是(shi)(shi)7：3，潤糧之后(hou)，工藝與下(xia)沙大致相似，這次稱為“耖沙”。下(xia)沙和耖沙，就是(shi)(shi)“二(er)次投料(liao)”，即是(shi)(shi)“12987”中的(de)“2”。

2、端午制曲

酒曲是糧食發酵成(cheng)酒醅的必備(bei)原料，而所謂(wei)端(duan)午制(zhi)曲，就是每年端(duan)午時節開始(shi)制(zhi)作酒曲。這是茅臺(tai)鎮正宗大曲醬(jiang)香白(bai)酒一(yi)個生產(chan)周期的開始(shi)，更(geng)是決定(ding)酒質(zhi)量的重要環節。茅臺(tai)鎮醬(jiang)香白(bai)酒都(dou)是采用當(dang)地優質(zhi)的冬小麥制(zhi)曲，一(yi)般在40℃以上的高溫下制(zhi)曲。要經過選好原料—粉碎小麥—加水和母曲攪拌—木盒(he)踩曲—曲塊裝(zhuang)倉等步(bu)驟，制(zhi)曲方(fang)才完成(cheng)。

二次投(tou)料完成(cheng)后(hou)，就不(bu)再進(jin)行(xing)新料的投(tou)放，就只進(jin)行(xing)加曲、蒸煮，直至(zhi)取酒完成(cheng)。

3、九次蒸煮

醬香白酒(jiu)(jiu)(jiu)每次(ci)蒸餾(liu)出(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)后，都要(yao)把酒(jiu)(jiu)(jiu)糟收起(qi)來，攤開、晾(liang)涼，再(zai)加曲發酵。這個過程(cheng)會重(zhong)復九次(ci)，一(yi)直持(chi)續到第二年的農歷八月底才算出(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)完(wan)成(cheng)，而這也是正宗大(da)曲坤沙醬香白酒(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)定要(yao)用當地優質的紅纓子糯高粱(liang)釀造的原因(yin)。紅纓子高粱(liang)粒小皮(pi)厚，不(bu)同于北方的高粱(liang)，經(jing)得起(qi)九次(ci)反復蒸煮。

4、八次發酵

八(ba)次發酵(jiao)，是(shi)指醬(jiang)香(xiang)白(bai)(bai)(bai)酒從下沙(sha)開始到烤七次酒結束要經歷8次發酵(jiao)過程。而(er)發酵(jiao)過程中(zhong)的(de)高(gao)溫(wen)堆(dui)積發酵(jiao)工(gong)序，是(shi)醬(jiang)香(xiang)白(bai)(bai)(bai)酒的(de)獨創，釀造(zao)工(gong)藝(yi)的(de)核心(xin)，同時也是(shi)糟醅充分利用(yong)環(huan)境中(zhong)的(de)微生物進行“二(er)次制曲”的(de)過程。相(xiang)比其它工(gong)藝(yi)的(de)白(bai)(bai)(bai)酒，醬(jiang)香(xiang)白(bai)(bai)(bai)酒發酵(jiao)溫(wen)度(du)更高(gao)。

醬香(xiang)白酒高溫大曲(qu)的(de)曲(qu)糖化(hua)力低，并且幾乎沒有酵(jiao)(jiao)母菌(jun)。在(zai)堆積過程(cheng)中，糖化(hua)酶的(de)含(han)量(liang)逐步增(zeng)大，酵(jiao)(jiao)母菌(jun)數量(liang)明(ming)顯增(zeng)多，尤(you)其(qi)是(shi)產酒酵(jiao)(jiao)母都是(shi)在(zai)堆積過程(cheng)中富集(ji)的(de)。堆積待溫度上升到50-52℃的(de)頂溫時(shi)迅速(su)入窖，這樣有利于(yu)嗜熱微生物的(de)生長繁殖(zhi)代(dai)謝，使產香(xiang)物質得(de)到加強。

5、七次取酒

九(jiu)次蒸煮(zhu)(zhu)中的前兩(liang)次蒸煮(zhu)(zhu)都不取酒(jiu)，只增加發酵時(shi)間，爭(zheng)取更(geng)多微生物。之后再對酒(jiu)糟進(jin)行攤晾、加曲、收堆、下窖等流程(cheng)。到(dao)第三(san)次蒸煮(zhu)(zhu)開始取酒(jiu)，每月一次，直(zhi)至第七次取酒(jiu)完成(cheng)。

蒸煮之后進行蒸餾取酒時，取的酒要“掐頭去尾”，頭酒撥入(ru)下一(yi)輪酒醅(pei)進行發酵(jiao)。

七次取酒完成后，這時候時間已到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。而從釀造開始到七次取酒完成，時間過去大概一年，也就是一年才一個生產周期，即是“12987”中的“1”。七次取的酒也叫七輪次酒，每一輪次酒的特點有一定差別，一、二輪次酒酸澀辛辣，三、四五輪次酒最好，醬香味(wei)突出，口感(gan)醇和，六、七次輪次酒發(fa)焦(jiao)發(fa)苦。

6、長期窖藏

釀造完成的(de)(de)(de)(de)新(xin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)能直接飲用，要經過(guo)窖藏與勾調之后，方能出廠。醬(jiang)香(xiang)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)都要放(fang)于陶(tao)壇窖藏，窖藏時間(jian)長達(da)3年以上。陶(tao)壇的(de)(de)(de)(de)透氣性好，有利(li)于空氣中的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣進入壇內(nei)與酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)產生“微氧(yang)(yang)循(xun)環(huan)”，從而加(jia)速酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)酯化、氧(yang)(yang)化、還原反應的(de)(de)(de)(de)速度，促使醬(jiang)香(xiang)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)在長時間(jian)的(de)(de)(de)(de)貯存中不(bu)斷老化陳熟，揮發掉刺激(ji)性物質，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)體更加(jia)穩定(ding)，口感更加(jia)醇厚。

7、精心勾調

窖藏到一定時(shi)間后，按照酒體與需求，進行勾調(diao)(diao)，整個勾調(diao)(diao)過(guo)程完全(quan)采用酒勾酒的方(fang)式，不添(tian)加包括(kuo)水在內的外來物(wu)質(zhi)。勾調(diao)(diao)完成后的酒，還要繼續貯存半年(nian)以上，才能灌裝(zhuang)進入市(shi)場。

從制曲，到釀造，到窖藏，到勾調，再到出廠，一滴地道的貴州白酒的(de)最終(zhong)釀(niang)造完成，至少(shao)需要經過五年的(de)時間。所以(yi)每(mei)一(yi)滴正宗的(de)貴(gui)州(zhou)白酒(jiu)，都(dou)是(shi)時間的(de)臻藏。而我(wo)們(men)每(mei)喝一(yi)次貴(gui)州(zhou)白酒(jiu)，可(ke)以(yi)說，都(dou)是(shi)在品味(wei)一(yi)次歲月賦(fu)予我(wo)們(men)的(de)深情(qing)。