小麥的基本知識

小麥是(shi)(shi)我國糧食(shi)系統中的重中之重；是(shi)(shi)營養比(bi)較(jiao)豐(feng)富、經濟價值較(jiao)高(gao)的商品糧。小麥籽(zi)粒含有(you)豐(feng)富 的淀粉、較(jiao)多的蛋白質(zhi)、少量的脂肪，還有(you)多種(zhong)礦(kuang)質(zhi)元素(su)和維生素(su)B。

小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)(mai)按播種季節分(fen)，可分(fen)為冬小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)(mai) 和(he)(he)春(chun)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)(mai)。小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)(mai)品質(zhi)(zhi)的(de)(de)好壞(huai)，取決于(yu)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)含量(liang)(liang)與質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)。一(yi)般，春(chun)小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)(mai)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)含量(liang)(liang)高于(yu)冬小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)(mai)，但春(chun) 小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)(mai)的(de)(de)容重和(he)(he)出粉(fen)率(lv)低(di)于(yu)冬小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)(mai)。

冬(dong)小(xiao)麥(mai)秋季(ji)(ji)播種，次年夏季(ji)(ji)收獲(huo)，冬(dong)小(xiao)麥(mai)生育(yu)期較(jiao)長，且不同地區(qu)生 長期差異(yi)較(jiao)大，中國南方冬(dong)麥(mai)區(qu)為120天(tian)，北方冬(dong)麥(mai)區(qu)為270天(tian)以(yi)上，西南部高海拔(ba)地區(qu)可達330天(tian)以(yi)上，

全(quan)世(shi)界的冬小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)種(zhong)(zhong)植(zhi)面(mian)積(ji)約占小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)總種(zhong)(zhong)植(zhi)面(mian)積(ji)的75%，分(fen)布(bu)廣泛。春(chun)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)春(chun)季(ji)播種(zhong)(zhong)，當(dang)年夏、秋收獲，春(chun)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)生育期短(duan)，通常為(wei)80-120天，種(zhong)(zhong)植(zhi)面(mian)積(ji)約占小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)總種(zhong)(zhong)植(zhi)面(mian)積(ji)的25%，多分(fen)布(bu)在(zai)緯度(du)較(jiao)高地區。

我(wo)國小麥(mai)也以冬小麥(mai)為主。

小麥按皮色的不同(tong)，可分為白(bai)皮小麥和(he)紅(hong)皮小麥兩種(zhong)。

白皮小(xiao)麥呈黃色或乳白色， 皮薄，胚乳含量多，出粉率較高(gao)；

紅(hong)小麥呈(cheng)深紅(hong)色或(huo)紅(hong)褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉(fen)率較低。

小(xiao)麥按籽粒胚乳(ru)結構呈角質(zhi)或粉質(zhi)的多少，可分(fen)為硬質(zhi)小(xiao)麥和軟質(zhi)小(xiao)麥。

角(jiao)質(zhi)，又叫玻璃質(zhi)，其(qi)胚乳(ru)結構緊 密(mi)，呈半透(tou)明狀；粉質(zhi)胚乳(ru)疏松，呈石膏狀。凡角(jiao)質(zhi)占本糧粒橫截面(mian)1/2以上(shang)的籽粒，稱角(jiao)質(zhi)粒。含角(jiao)質(zhi)粒50%以上(shang)的小(xiao)麥稱硬(ying)質(zhi)小(xiao)麥。

硬質(zhi)普通小麥含蛋白質(zhi)、面筋較(jiao)多。質(zhi)量也(ye)較(jiao)好，主(zhu)要用于制面包、饅頭(tou)、中國面條等主(zhu)食品。

粒(li)質(zhi)特硬(ying)、面粉(fen)含量高的(de)硬(ying)質(zhi)小麥，適以制通(tong)心粉(fen)、意(yi)大利(li)面條和掛面。

凡角質(zhi)不足(zu)本糧(liang)粒(li)(li)1/2（包括1/2）的籽粒(li)(li)，稱粉質(zhi)粒(li)(li)。

含粉質(zhi)粒50%以上的小(xiao)麥(mai)(mai)，稱為軟(ruan)質(zhi)小(xiao)麥(mai)(mai)。軟(ruan)質(zhi)普 通小(xiao)麥(mai)(mai)粉質(zhi)多、面筋少，適合制餅干、糕點、燒餅等。

小麥籽粒可用于制酒精、淀(dian)粉(fen)和糊精，作(zuo)為制 葡萄酒、白酒、啤(pi)酒、醬油、醋(cu)的(de)原料(liao)。麥粉(fen)經(jing)細(xi)菌發酵(jiao)轉化為麩(fu)酸鈉后，可提(ti)制味(wei)精。

小麥從種子(zi)萌(meng)發到成熟的(de)生長周期中，要經過幾個(ge)發育(yu)階(jie)段(duan)(duan)。每一發育(yu)階(jie)段(duan)(duan)，都要求的(de)一定(ding)的(de)綜合外界條件，如溫度、光(guang)照、水分、空氣、營養物(wu)質等　，某(mou)個(ge)條件對某(mou)個(ge)發育(yu)階(jie)段(duan)(duan)又起主導作用(yong)，訖今研究得(de)比較多的(de)有春化階(jie)段(duan)(duan)和光(guang)照階(jie)段(duan)(duan)。

小麥(mai)自種子萌發(fa)后，只要有(you)適當外(wai)界(jie)條件，進入(ru)春(chun)(chun)(chun)化階段(duan)(duan)，通過這個(ge)階段(duan)(duan)　要有(you)一定(ding)的(de)(de)(de)時(shi)間和(he)一定(ding)程(cheng)度低溫(wen)。中(zhong)國冬麥(mai)區(qu)自北向南，品種的(de)(de)(de)春(chun)(chun)(chun)化特(te)性(xing)分別強冬性(xing)、冬性(xing)、弱冬性(xing)、偏春(chun)(chun)(chun)性(xing)、春(chun)(chun)(chun)性(xing)。春(chun)(chun)(chun)小麥(mai)都是春(chun)(chun)(chun)性(xing)和(he)偏春(chun)(chun)(chun)性(xing)，有(you)的(de)(de)(de)沒有(you)明顯(xian)的(de)(de)(de)春(chun)(chun)(chun)化階段(duan)(duan)，冬小麥(mai)越冬期間，耐寒品種短時(shi)期內(nei)可耐－20度的(de)(de)(de)低溫(wen)，但(dan)進入(ru)生(sheng)殖生(sheng)長后，遇到零(ling)度左右(you)的(de)(de)(de)低溫(wen)就會發(fa)生(sheng)凍(dong)害。

小麥(mai)莖生長(chang)錐開(kai)始伸長(chang)，標志著春化階(jie)(jie)段(duan)(duan)已結束，外(wai)界條件適合(he)即進(jin)入(ru)光(guang)照階(jie)(jie)段(duan)(duan)。此時(shi)(shi)主(zhu)要(yao)因素是(shi)每天有比較長(chang)的曰照時(shi)(shi)數和一定(ding)的天數，其次要(yao)求比較高(gao)(gao)的溫(wen)度，以20度左右通過光(guang)照階(jie)(jie)段(duan)(duan)最快，溫(wen)度低于10度或高(gao)(gao)于25度，光(guang)照階(jie)(jie)段(duan)(duan)進(jin)展緩慢。如果光(guang)照階(jie)(jie)段(duan)(duan)的要(yao)求得不到滿足(zu)，就(jiu)不能正常發育，不能正常抽穗(sui)。

冬(dong)小麥(mai)(mai)為(wei)(wei)越年生(sheng)作物，一般是(shi)冬(dong)前生(sheng)長營養器官(guan)，越冬(dong)后形成生(sheng)殖器官(guan)。冬(dong)小麥(mai)(mai)生(sheng)育期(qi)較(jiao)長，且(qie)不同地區(qu)生(sheng)長期(qi)差異較(jiao)大(da)，中國(guo)南方(fang)冬(dong)麥(mai)(mai)區(qu)為(wei)(wei)120天，北方(fang)冬(dong)麥(mai)(mai)區(qu)為(wei)(wei)270天以(yi)上(shang)，西南部(bu)高(gao)海拔地區(qu)可達330天以(yi)上(shang)。春小麥(mai)(mai)生(sheng)育期(qi)短。通常為(wei)(wei)80－120天。

小麥的分類

小(xiao)麥的種類，通常(chang)可按以(yi)下三種方(fang)法進行(xing)分類：

（1）按播種季(ji)節分，可分為(wei)冬小麥(mai)(mai)與春(chun)小麥(mai)(mai)兩種。播種的小麥(mai)(mai)稱春(chun)小麥(mai)(mai)；秋季(ji)播種的小麥(mai)(mai)稱冬小麥(mai)(mai)。我國(guo)以(yi)冬小麥(mai)(mai)為(wei)主(zhu)。春(chun)小麥(mai)(mai)籽粒兩端較(jiao)尖。腹溝較(jiao)深，皮(pi)層料厚，故出粉率較(jiao)低。

（2）按皮(pi)(pi)色的(de)不同，可分為白(bai)皮(pi)(pi)小麥與紅皮(pi)(pi)小麥兩種。白(bai)皮(pi)(pi)小麥呈黃色或乳白(bai)色，皮(pi)(pi)薄，胚乳含(han)量(liang)多，出(chu)粉率(lv)較(jiao)高(gao)；紅皮(pi)(pi)小麥呈深(shen)紅色或紅褐色，皮(pi)(pi)較(jiao)厚，胚乳含(han)量(liang)少，出(chu)粉率(lv)較(jiao)低。

（3）按籽(zi)粒(li)(li)胚乳(ru)結(jie)(jie)構(gou)呈(cheng)角(jiao)(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)或粉質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)多少，可(ke)分為硬質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)和(he)軟(ruan)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)。角(jiao)(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，又叫(jiao)玻璃質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，其胚乳(ru)結(jie)(jie)構(gou)緊密，呈(cheng)半透明狀(zhuang)；粉質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)胚乳(ru)疏松，呈(cheng)石膏(gao)狀(zhuang)。凡角(jiao)(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)占(zhan)本糧(liang)粒(li)(li)橫截(jie)面1/2以上(shang)的(de)(de)(de)籽(zi)粒(li)(li)，稱角(jiao)(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)粒(li)(li)。含(han)角(jiao)(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)籽(zi)70％以上(shang)的(de)(de)(de)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)稱硬質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)。凡角(jiao)(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)不足(zu)本糧(liang)粒(li)(li)1/2（包括）籽(zi)粒(li)(li)，稱粉質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)粒(li)(li)。含(han)粉質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)粒(li)(li)。含(han)粉質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)粒(li)(li)70％以上(shang)的(de)(de)(de)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)，稱為軟(ruan)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)。

世界上自(zi)北(bei)緯67度(du)(du)的(de)北(bei)歐(ou)至南緯45度(du)(du)的(de)阿根廷南部，從低(di)于海平面150米(mi)的(de)中國吐(tu)魯番盆(pen)地(di)到海拔4100米(mi)的(de)中國西藏(zang)高原，都有小(xiao)(xiao)麥(mai)種植。主產(chan)區在北(bei)半(ban)球的(de)北(bei)緯30－60度(du)(du)之間的(de)溫(wen)帶(dai)地(di)區，南半(ban)球的(de)南緯25－40度(du)(du)之間的(de)地(di)帶(dai)陰一定的(de)種植面積。歐(ou)亞大陸(lu)和(he)北(bei)美洲的(de)小(xiao)(xiao)麥(mai)面積。歐(ou)亞大陸(lu)和(he)北(bei)美洲的(de)小(xiao)(xiao)麥(mai)面積占世界小(xiao)(xiao)麥(mai)面積的(de)90%，主要分部在海拔3000米(mi)以下的(de)地(di)方。

冬小麥秋季播種，次年夏季收獲，面積約占3/4,分布廣泛。春小麥春季播種，當年夏、秋季收獲，面積約占1/4,多分布在緯度較高地區。