小麥的基本知識

小麥是(shi)我國糧食系統中的(de)重中之重；是(shi)營養比較豐富、經濟價(jia)值較高的(de)商品糧。小麥籽粒(li)含(han)有豐富 的(de)淀粉(fen)、較多(duo)的(de)蛋白質、少量的(de)脂肪(fang)，還有多(duo)種礦(kuang)質元素和維生素B。

小(xiao)麥(mai)按播種季節分，可分為冬小(xiao)麥(mai) 和春(chun)(chun)小(xiao)麥(mai)。小(xiao)麥(mai)品(pin)質(zhi)的好壞，取決于(yu)蛋白質(zhi)的含(han)量(liang)與(yu)質(zhi)量(liang)。一般(ban)，春(chun)(chun)小(xiao)麥(mai)蛋白質(zhi)含(han)量(liang)高于(yu)冬小(xiao)麥(mai)，但春(chun)(chun) 小(xiao)麥(mai)的容(rong)重和出(chu)粉率低于(yu)冬小(xiao)麥(mai)。

冬小(xiao)麥(mai)秋季(ji)播種，次年夏(xia)季(ji)收獲，冬小(xiao)麥(mai)生育期(qi)較(jiao)長，且(qie)不同地(di)區(qu)生 長期(qi)差異較(jiao)大，中國(guo)南方(fang)冬麥(mai)區(qu)為120天(tian)，北(bei)方(fang)冬麥(mai)區(qu)為270天(tian)以(yi)上(shang)，西南部高海拔地(di)區(qu)可達330天(tian)以(yi)上(shang)，

全世界(jie)的(de)冬小(xiao)(xiao)(xiao)麥種(zhong)(zhong)植(zhi)面(mian)積約占(zhan)小(xiao)(xiao)(xiao)麥總種(zhong)(zhong)植(zhi)面(mian)積的(de)75%，分布廣泛(fan)。春(chun)小(xiao)(xiao)(xiao)麥春(chun)季(ji)播種(zhong)(zhong)，當年(nian)夏、秋收獲，春(chun)小(xiao)(xiao)(xiao)麥生育期短(duan)，通常為80-120天，種(zhong)(zhong)植(zhi)面(mian)積約占(zhan)小(xiao)(xiao)(xiao)麥總種(zhong)(zhong)植(zhi)面(mian)積的(de)25%，多分布在(zai)緯度較高(gao)地(di)區。

我國小(xiao)麥也以冬小(xiao)麥為主。

小(xiao)麥(mai)按皮(pi)色的不同，可分為(wei)白皮(pi)小(xiao)麥(mai)和紅皮(pi)小(xiao)麥(mai)兩種(zhong)。

白皮小麥(mai)呈(cheng)黃色或乳白色， 皮薄，胚乳含(han)量多(duo)，出粉率較高；

紅(hong)小麥呈深(shen)紅(hong)色(se)或紅(hong)褐(he)色(se)，皮(pi)較厚，胚乳含(han)量少(shao)，出(chu)粉(fen)率較低。

小麥按籽(zi)粒胚乳結構呈角質(zhi)或粉(fen)質(zhi)的多少(shao)，可(ke)分為硬質(zhi)小麥和軟質(zhi)小麥。

角(jiao)質，又叫玻璃質，其胚(pei)乳(ru)結構(gou)緊 密，呈(cheng)半透(tou)明(ming)狀；粉質胚(pei)乳(ru)疏(shu)松，呈(cheng)石膏(gao)狀。凡(fan)角(jiao)質占本(ben)糧(liang)粒(li)橫(heng)截(jie)面1/2以(yi)(yi)上(shang)的籽(zi)粒(li)，稱角(jiao)質粒(li)。含角(jiao)質粒(li)50%以(yi)(yi)上(shang)的小麥稱硬質小麥。

硬質(zhi)普通小麥含蛋白質(zhi)、面筋較(jiao)多。質(zhi)量也較(jiao)好(hao)，主(zhu)要用于制(zhi)面包、饅頭、中國面條等主(zhu)食品。

粒質特硬、面粉含量高的硬質小麥，適以制通心粉、意(yi)大利面條和掛面。

凡角質(zhi)不足本糧(liang)粒1/2（包括1/2）的籽(zi)粒，稱粉(fen)質(zhi)粒。

含(han)粉(fen)(fen)質(zhi)粒(li)50%以上的(de)小麥(mai)，稱(cheng)為軟質(zhi)小麥(mai)。軟質(zhi)普 通小麥(mai)粉(fen)(fen)質(zhi)多、面筋少(shao)，適(shi)合制餅干、糕點(dian)、燒餅等。

小麥籽粒可用于制(zhi)酒(jiu)(jiu)精(jing)、淀粉和糊(hu)精(jing)，作為制(zhi) 葡萄酒(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)、醬(jiang)油(you)、醋的原料(liao)。麥粉經(jing)細菌發酵(jiao)轉化為麩(fu)酸鈉后，可提制(zhi)味精(jing)。

小麥(mai)從種子萌發(fa)到成熟的生長(chang)周期中，要(yao)經過幾(ji)個(ge)發(fa)育階(jie)段。每(mei)一(yi)(yi)發(fa)育階(jie)段，都要(yao)求的一(yi)(yi)定的綜合(he)外界(jie)條件(jian)，如溫度、光照、水分、空氣、營養物(wu)質等　，某個(ge)條件(jian)對某個(ge)發(fa)育階(jie)段又起主導作用，訖(qi)今研(yan)究得比(bi)較(jiao)多的有春(chun)化階(jie)段和光照階(jie)段。

小麥自種子萌(meng)發(fa)后，只要有適當外界(jie)條件(jian)，進入(ru)春(chun)(chun)化(hua)階(jie)段(duan)，通過(guo)這(zhe)個階(jie)段(duan)　要有一定(ding)的(de)(de)時(shi)間(jian)和一定(ding)程度(du)低溫。中(zhong)國冬麥區自北向南，品種的(de)(de)春(chun)(chun)化(hua)特性(xing)(xing)(xing)分別強冬性(xing)(xing)(xing)、冬性(xing)(xing)(xing)、弱冬性(xing)(xing)(xing)、偏(pian)春(chun)(chun)性(xing)(xing)(xing)、春(chun)(chun)性(xing)(xing)(xing)。春(chun)(chun)小麥都是(shi)春(chun)(chun)性(xing)(xing)(xing)和偏(pian)春(chun)(chun)性(xing)(xing)(xing)，有的(de)(de)沒(mei)有明顯的(de)(de)春(chun)(chun)化(hua)階(jie)段(duan)，冬小麥越冬期(qi)(qi)間(jian)，耐寒(han)品種短(duan)時(shi)期(qi)(qi)內可(ke)耐－20度(du)的(de)(de)低溫，但進入(ru)生(sheng)殖生(sheng)長后，遇到零(ling)度(du)左右的(de)(de)低溫就會發(fa)生(sheng)凍害(hai)。

小麥莖(jing)生長(chang)錐開始伸(shen)長(chang)，標志著春化階(jie)段(duan)已結束，外界條件適合即(ji)進入光(guang)照階(jie)段(duan)。此(ci)時(shi)主(zhu)要(yao)因素是每(mei)天(tian)有比(bi)較(jiao)長(chang)的(de)(de)曰照時(shi)數和一定(ding)的(de)(de)天(tian)數，其次(ci)要(yao)求比(bi)較(jiao)高(gao)的(de)(de)溫(wen)度(du)，以20度(du)左右通過(guo)光(guang)照階(jie)段(duan)最快，溫(wen)度(du)低于10度(du)或高(gao)于25度(du)，光(guang)照階(jie)段(duan)進展緩慢。如(ru)果光(guang)照階(jie)段(duan)的(de)(de)要(yao)求得不(bu)到滿足，就不(bu)能正(zheng)(zheng)常發育，不(bu)能正(zheng)(zheng)常抽穗(sui)。

冬(dong)(dong)小麥(mai)為(wei)越年生作物，一(yi)般是冬(dong)(dong)前生長營養器官，越冬(dong)(dong)后形成生殖器官。冬(dong)(dong)小麥(mai)生育期(qi)較長，且不同地(di)區(qu)生長期(qi)差異較大，中國南方(fang)冬(dong)(dong)麥(mai)區(qu)為(wei)120天(tian)，北方(fang)冬(dong)(dong)麥(mai)區(qu)為(wei)270天(tian)以上，西(xi)南部(bu)高(gao)海拔地(di)區(qu)可達330天(tian)以上。春小麥(mai)生育期(qi)短。通常(chang)為(wei)80－120天(tian)。

小麥的分類

小麥的種類，通常可(ke)按以下三種方法進(jin)行分類：

（1）按播(bo)種(zhong)(zhong)季節分，可分為(wei)冬小(xiao)麥(mai)(mai)與(yu)春小(xiao)麥(mai)(mai)兩(liang)種(zhong)(zhong)。播(bo)種(zhong)(zhong)的小(xiao)麥(mai)(mai)稱春小(xiao)麥(mai)(mai)；秋季播(bo)種(zhong)(zhong)的小(xiao)麥(mai)(mai)稱冬小(xiao)麥(mai)(mai)。我國以冬小(xiao)麥(mai)(mai)為(wei)主(zhu)。春小(xiao)麥(mai)(mai)籽(zi)粒(li)兩(liang)端較(jiao)尖(jian)。腹溝較(jiao)深(shen)，皮層料厚，故(gu)出粉率較(jiao)低(di)。

（2）按皮色(se)(se)(se)的不(bu)同，可(ke)分(fen)為白皮小(xiao)麥(mai)與紅皮小(xiao)麥(mai)兩種(zhong)。白皮小(xiao)麥(mai)呈(cheng)黃色(se)(se)(se)或(huo)乳白色(se)(se)(se)，皮薄，胚乳含量(liang)多，出粉率較高；紅皮小(xiao)麥(mai)呈(cheng)深紅色(se)(se)(se)或(huo)紅褐色(se)(se)(se)，皮較厚，胚乳含量(liang)少，出粉率較低(di)。

（3）按籽(zi)粒胚乳(ru)結構(gou)(gou)呈(cheng)角質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)或(huo)粉質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)多(duo)少(shao)，可分(fen)為硬質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)小(xiao)麥和軟(ruan)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)小(xiao)麥。角質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，又叫(jiao)玻璃質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，其胚乳(ru)結構(gou)(gou)緊密，呈(cheng)半透明狀；粉質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)胚乳(ru)疏松，呈(cheng)石膏狀。凡(fan)(fan)角質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)占本糧(liang)粒橫截(jie)面(mian)1/2以(yi)上(shang)(shang)的(de)(de)籽(zi)粒，稱(cheng)角質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)粒。含(han)角質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)籽(zi)70％以(yi)上(shang)(shang)的(de)(de)小(xiao)麥稱(cheng)硬質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)小(xiao)麥。凡(fan)(fan)角質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)不足本糧(liang)粒1/2（包(bao)括）籽(zi)粒，稱(cheng)粉質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)粒。含(han)粉質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)粒。含(han)粉質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)粒70％以(yi)上(shang)(shang)的(de)(de)小(xiao)麥，稱(cheng)為軟(ruan)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)小(xiao)麥。

世界(jie)上自北(bei)緯67度(du)的(de)(de)(de)北(bei)歐至南緯45度(du)的(de)(de)(de)阿根廷(ting)南部，從低于(yu)海(hai)平(ping)面150米(mi)的(de)(de)(de)中國(guo)吐魯(lu)番盆地(di)到海(hai)拔(ba)4100米(mi)的(de)(de)(de)中國(guo)西藏高原，都有小(xiao)麥(mai)(mai)種植(zhi)。主(zhu)產(chan)區在(zai)北(bei)半球的(de)(de)(de)北(bei)緯30－60度(du)之間的(de)(de)(de)溫帶地(di)區，南半球的(de)(de)(de)南緯25－40度(du)之間的(de)(de)(de)地(di)帶陰一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)種植(zhi)面積(ji)。歐亞大陸和(he)北(bei)美洲的(de)(de)(de)小(xiao)麥(mai)(mai)面積(ji)。歐亞大陸和(he)北(bei)美洲的(de)(de)(de)小(xiao)麥(mai)(mai)面積(ji)占世界(jie)小(xiao)麥(mai)(mai)面積(ji)的(de)(de)(de)90%，主(zhu)要(yao)分部在(zai)海(hai)拔(ba)3000米(mi)以下的(de)(de)(de)地(di)方。

冬小麥秋季播種，次年夏季收獲，面積約占3/4,分布廣泛。春小麥春季播種，當年夏、秋季收獲，面積約占1/4,多分布在緯度較高地區。