2018年6月30日，由世(shi)界中餐(can)業聯(lian)合會、昆明學(xue)院合作推出(chu)、由社(she)會科學(xue)文獻出(chu)版(ban)(ban)社(she)出(chu)版(ban)(ban)的(de)《餐(can)飲(yin)產業藍皮書：中國餐(can)飲(yin)產業發展報告(gao)（2018）》在云南昆明召開了(le)新書發布會。

“餐飲(yin)(yin)產(chan)業藍(lan)皮(pi)(pi)書(shu)”自(zi)2006年創(chuang)立以來(lai)，始終堅持聚焦餐飲(yin)(yin)產(chan)業發(fa)展的前沿和熱點(dian)問(wen)題，深入準(zhun)確地分析行業發(fa)展狀態，已經(jing)成為餐飲(yin)(yin)產(chan)業的權威讀物。經(jing)皮(pi)(pi)書(shu)評審委員會(hui)(hui)審議，中國社會(hui)(hui)科學院(yuan)批準(zhun)，“餐飲(yin)(yin)產(chan)業藍(lan)皮(pi)(pi)書(shu)”入選(xuan)“中國社會(hui)(hui)科學院(yuan)創(chuang)新工(gong)程學術(shu)出版項目(mu)”。

本年度藍皮書分為(wei)總(zong)報告、地(di)區(qu)餐飲產業發展(zhan)篇、地(di)方(fang)菜系創新與發展(zhan)篇、國際美食之(zhi)都(dou)建設篇、非物質文化遺產專題篇五個部分。

2018年(nian)(nian)(nian)恰逢改革開(kai)放40周年(nian)(nian)(nian)，總報(bao)告深入(ru)分(fen)析(xi)了(le)餐(can)(can)飲產(chan)業(ye)40年(nian)(nian)(nian)來的(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)與壯大(da)，特(te)別是近(jin)幾年(nian)(nian)(nian)進(jin)入(ru)提質轉型升級新(xin)征程(cheng)后，在(zai)(zai)消費升級、數字經(jing)濟(ji)、開(kai)放共享、綠色(se)生(sheng)態的(de)(de)(de)(de)新(xin)時(shi)代(dai)發(fa)展(zhan)(zhan)大(da)勢下(xia)，日益凸顯的(de)(de)(de)(de)新(xin)特(te)點。地(di)區(qu)(qu)餐(can)(can)飲產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)篇選取(qu)了(le)在(zai)(zai)餐(can)(can)飲產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)方(fang)(fang)面具(ju)有(you)典型意(yi)義(yi)的(de)(de)(de)(de)省（區(qu)(qu)、市），匯(hui)集了(le)各(ge)地(di)餐(can)(can)飲行業(ye)協會和研(yan)究機構的(de)(de)(de)(de)研(yan)究資(zi)源，對北(bei)京、上海、廣東、陜西(xi)、江蘇、澳門(men)的(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲產(chan)業(ye)進(jin)行了(le)盤點、研(yan)究和分(fen)析(xi)，為讀者深入(ru)了(le)解這(zhe)些地(di)區(qu)(qu)餐(can)(can)飲產(chan)業(ye)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)情況提供(gong)了(le)借鑒(jian)與參考。振興與發(fa)展(zhan)(zhan)地(di)方(fang)(fang)菜系，提升區(qu)(qu)域(yu)文化(hua)，推動區(qu)(qu)域(yu)經(jing)濟(ji)發(fa)展(zhan)(zhan)，培育特(te)色(se)品牌，形成產(chan)業(ye)鏈(lian)條(tiao)，已成為促進(jin)區(qu)(qu)域(yu)產(chan)業(ye)調整、帶(dai)動區(qu)(qu)域(yu)經(jing)濟(ji)增長的(de)(de)(de)(de)主要措施之一。本(ben)報(bao)告的(de)(de)(de)(de)第三部(bu)分(fen)選取(qu)了(le)川菜、魯菜、湘菜、津菜和沙縣(xian)小吃，分(fen)析(xi)了(le)其歷史淵(yuan)源和新(xin)時(shi)代(dai)背(bei)景(jing)下(xia)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)，對各(ge)地(di)區(qu)(qu)地(di)方(fang)(fang)菜的(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)壯大(da)有(you)一定的(de)(de)(de)(de)借鑒(jian)意(yi)義(yi)。美食(shi)之都建(jian)(jian)設對于樹立城(cheng)市品牌、發(fa)展(zhan)(zhan)新(xin)型餐(can)(can)飲經(jing)濟(ji)有(you)很好的(de)(de)(de)(de)促進(jin)作用(yong)，本(ben)書第四部(bu)分(fen)選取(qu)了(le)已經(jing)獲得美食(shi)之都稱號和正在(zai)(zai)創建(jian)(jian)美食(shi)之都的(de)(de)(de)(de)城(cheng)市，探(tan)討了(le)如(ru)何通過美食(shi)樹立城(cheng)市品牌、助力區(qu)(qu)域(yu)經(jing)濟(ji)發(fa)展(zhan)(zhan)。非物(wu)質文化(hua)遺產(chan)專題篇全方(fang)(fang)位(wei)多(duo)角度分(fen)析(xi)了(le)餐(can)(can)飲類“非遺”在(zai)(zai)傳承(cheng)與發(fa)展(zhan)(zhan)過程(cheng)中存(cun)在(zai)(zai)的(de)(de)(de)(de)諸多(duo)問題及(ji)其解決(jue)之道，并(bing)以便宜(yi)坊、洛陽水席為例，探(tan)討了(le)新(xin)時(shi)代(dai)背(bei)景(jing)下(xia)“非遺”的(de)(de)(de)(de)現狀與發(fa)展(zhan)(zhan)對策(ce)，對我國餐(can)(can)飲類“非遺”的(de)(de)(de)(de)保(bao)護與傳承(cheng)有(you)積極(ji)的(de)(de)(de)(de)現實意(yi)義(yi)。

一、把脈新時代中國餐飲業發展的六大新特征

（一）中國餐飲業開啟高質量發展的新階段

在(zai)(zai)改革開放(fang)40年(nian)的餐(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)(ye)發(fa)展歷程(cheng)中，在(zai)(zai)很長時期內，餐(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)(ye)圍繞(rao)政府消費(fei)(fei)以及溫(wen)飽消費(fei)(fei)，抓(zhua)住了餐(can)飲(yin)市場化(hua)和餐(can)飲(yin)需求(qiu)社(she)會(hui)化(hua)的發(fa)展機遇，實現了粗放(fang)式的高(gao)速(su)發(fa)展，餐(can)飲(yin)收(shou)入快(kuai)速(su)突(tu)破萬億(yi)(yi)元（2006年(nian)）、兩萬億(yi)(yi)元（2011年(nian)）和三(san)萬億(yi)(yi)元（2015年(nian)），但是從(cong)產(chan)業(ye)(ye)(ye)自身來看，產(chan)業(ye)(ye)(ye)能(neng)力(li)(li)依然處(chu)于較低(di)水平。一是產(chan)業(ye)(ye)(ye)化(hua)程(cheng)度(du)低(di)，產(chan)業(ye)(ye)(ye)生產(chan)水平總體(ti)以家庭(ting)作坊式生產(chan)為主，產(chan)業(ye)(ye)(ye)分工水平低(di)下；二是品(pin)牌(pai)競爭(zheng)力(li)(li)弱，全(quan)國性品(pin)牌(pai)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)相對較少；三(san)是創新(xin)能(neng)力(li)(li)弱，產(chan)品(pin)同質化(hua)程(cheng)度(du)高(gao)；四是食品(pin)安全(quan)風險控制(zhi)水平落后(hou)。這種低(di)水平粗放(fang)式發(fa)展在(zai)(zai)外部(bu)政策、經濟、社(she)會(hui)和技(ji)術環(huan)境沖擊下面臨著較大(da)產(chan)業(ye)(ye)(ye)發(fa)展壓力(li)(li)。正是這種外部(bu)壓力(li)(li)成為近年(nian)來餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)加快(kuai)供(gong)給側改革推動整(zheng)個產(chan)業(ye)(ye)(ye)轉型升級，提高(gao)發(fa)展質量，保(bao)障長期可持續(xu)發(fa)展的巨大(da)推動力(li)(li)。

隨著中(zhong)國居(ju)民(min)收入(ru)(ru)的(de)(de)增(zeng)長(chang)，新型城(cheng)鎮化(hua)(hua)水平和(he)鄉村發展(zhan)(zhan)水平的(de)(de)提高(gao)，大眾化(hua)(hua)餐飲(yin)(yin)需(xu)求的(de)(de)增(zeng)長(chang)和(he)升級(ji)為餐飲(yin)(yin)業(ye)提供了強勁的(de)(de)內生增(zeng)長(chang)動(dong)力(li)。在(zai)政府擴大消(xiao)(xiao)費需(xu)求，加(jia)強食(shi)品安(an)全監管，鼓勵大眾化(hua)(hua)餐飲(yin)(yin)發展(zhan)(zhan)等(deng)(deng)政策環境下(xia)，在(zai)需(xu)求側變革(ge)和(he)供給側改革(ge)的(de)(de)共同作用下(xia)，餐飲(yin)(yin)產業(ye)緊緊圍繞消(xiao)(xiao)費需(xu)求，通過提高(gao)產業(ye)化(hua)(hua)水平、科技應用水平、食(shi)品安(an)全控制水平等(deng)(deng)多(duo)種(zhong)方式(shi)，加(jia)快轉型升級(ji)速度。可以說，“十三五(wu)”開局至今，餐飲(yin)(yin)業(ye)正在(zai)恢復勃勃生機，供給側結(jie)構性(xing)改革(ge)成效(xiao)明顯(xian)，產業(ye)化(hua)(hua)能(neng)力(li)、品牌能(neng)力(li)、創新能(neng)力(li)和(he)食(shi)品安(an)全控制能(neng)力(li)有了質的(de)(de)提升，正在(zai)步入(ru)(ru)高(gao)質量發展(zhan)(zhan)的(de)(de)新階段。

一是產(chan)業(ye)(ye)(ye)化(hua)水平(ping)(ping)(ping)不斷提(ti)高。隨(sui)著餐飲(yin)收入(ru)規(gui)模(mo)的(de)擴大(da)，產(chan)業(ye)(ye)(ye)規(gui)范化(hua)、連鎖(suo)化(hua)、標準化(hua)和(he)工業(ye)(ye)(ye)化(hua)發展水平(ping)(ping)(ping)的(de)提(ti)高，產(chan)業(ye)(ye)(ye)分(fen)工水平(ping)(ping)(ping)穩步提(ti)升，專業(ye)(ye)(ye)化(hua)廚房服(fu)務(wu)(wu)、食品安(an)全(quan)服(fu)務(wu)(wu)、供應(ying)鏈服(fu)務(wu)(wu)、信息化(hua)服(fu)務(wu)(wu)、品牌服(fu)務(wu)(wu)、管理(li)服(fu)務(wu)(wu)、餐飲(yin)科技服(fu)務(wu)(wu)等(deng)企業(ye)(ye)(ye)不斷涌現(xian)，現(xian)代(dai)化(hua)的(de)餐飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)(ye)分(fen)工體系日益完善，極大(da)地提(ti)升了產(chan)業(ye)(ye)(ye)發展效率。

二是(shi)品(pin)(pin)牌(pai)(pai)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)水平(ping)進一(yi)步提(ti)高(gao)。餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)企業的(de)高(gao)質(zhi)(zhi)量發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)是(shi)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)業高(gao)質(zhi)(zhi)量發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)的(de)主要體現。近年來，伴隨湘鄂情、俏江南、靜雅、金錢豹等一(yi)批傳統品(pin)(pin)牌(pai)(pai)被(bei)時代(dai)淘汰，市場競(jing)爭(zheng)造就了(le)一(yi)批高(gao)質(zhi)(zhi)量餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)品(pin)(pin)牌(pai)(pai)的(de)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)。以(yi)海底撈、外(wai)婆(po)家、西貝、眉州東坡、呷哺呷哺等為代(dai)表(biao)的(de)新興(xing)品(pin)(pin)牌(pai)(pai)崛起(qi)，以(yi)全聚德、廣州酒家等為代(dai)表(biao)的(de)老字號品(pin)(pin)牌(pai)(pai)轉型發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，以(yi)及大量地方餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)品(pin)(pin)牌(pai)(pai)、互聯(lian)網餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)品(pin)(pin)牌(pai)(pai)的(de)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，都進一(yi)步提(ti)高(gao)了(le)中國餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)業品(pin)(pin)牌(pai)(pai)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)水平(ping)。

三是餐(can)飲業(ye)科(ke)(ke)技(ji)發(fa)展提升(sheng)創(chuang)新(xin)(xin)能力。餐(can)飲業(ye)對(dui)科(ke)(ke)技(ji)的(de)重視程(cheng)度(du)和(he)投入強度(du)加大(da)，從(cong)原材料、生產(chan)到服(fu)務(wu)各個環節的(de)科(ke)(ke)技(ji)應(ying)用水平不(bu)斷提高，從(cong)而提高了(le)(le)產(chan)業(ye)效率，推動了(le)(le)產(chan)業(ye)創(chuang)新(xin)(xin)。當前依托互(hu)聯網、云計算(suan)、大(da)數據、人工智(zhi)能等科(ke)(ke)技(ji)支(zhi)撐，互(hu)聯網訂餐(can)、外賣平臺、智(zhi)能餐(can)廳(ting)、數字餐(can)廳(ting)、裸眼3D菜(cai)品等業(ye)態創(chuang)新(xin)(xin)、模式創(chuang)新(xin)(xin)、產(chan)品和(he)服(fu)務(wu)創(chuang)新(xin)(xin)不(bu)斷涌(yong)現(xian)。

四(si)是餐(can)飲業(ye)食(shi)(shi)品安全風險控(kong)制水(shui)平(ping)(ping)提(ti)(ti)高。通過(guo)加強政府(fu)監管(guan)，加大(da)企業(ye)食(shi)(shi)品安全管(guan)理(li)投(tou)入，提(ti)(ti)高企業(ye)供應鏈(lian)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)(ping)，健全食(shi)(shi)品可追溯(su)系統，餐(can)飲業(ye)食(shi)(shi)品安全風險控(kong)制水(shui)平(ping)(ping)有了較大(da)提(ti)(ti)高。

（二）科技成為新時代中國餐飲業發展的核心要素

伴隨信息技(ji)術(shu)等科(ke)(ke)技(ji)的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)和(he)(he)廣泛應(ying)用，科(ke)(ke)技(ji)正(zheng)成(cheng)為新(xin)(xin)(xin)時代(dai)中國餐飲業(ye)(ye)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)的(de)(de)核心要素。餐飲產業(ye)(ye)的(de)(de)科(ke)(ke)技(ji)應(ying)用，變革了(le)餐飲產業(ye)(ye)的(de)(de)傳統管理方式(shi)和(he)(he)生產方式(shi)，促進了(le)產業(ye)(ye)的(de)(de)管理創(chuang)新(xin)(xin)(xin)、商業(ye)(ye)模式(shi)創(chuang)新(xin)(xin)(xin)、業(ye)(ye)態創(chuang)新(xin)(xin)(xin)和(he)(he)產品服(fu)務創(chuang)新(xin)(xin)(xin)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，提高了(le)產業(ye)(ye)的(de)(de)服(fu)務效(xiao)率和(he)(he)服(fu)務水平，推動(dong)產業(ye)(ye)步入高質量發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)階段。

一是科技推動餐(can)飲(yin)步(bu)入數(shu)字化(hua)(hua)(hua)管理時代。在餐(can)飲(yin)業(ye)發展(zhan)的(de)很長時間內，餐(can)飲(yin)業(ye)整體(ti)信(xin)(xin)息化(hua)(hua)(hua)水平(ping)落(luo)后于國家整體(ti)信(xin)(xin)息化(hua)(hua)(hua)水平(ping)。高昂的(de)信(xin)(xin)息化(hua)(hua)(hua)成(cheng)(cheng)本(ben)和學(xue)習使用成(cheng)(cheng)本(ben)是眾(zhong)多中(zhong)小微企業(ye)實現數(shu)字化(hua)(hua)(hua)管理的(de)障礙(ai)。隨著云計算的(de)發展(zhan)，SaaS軟件的(de)廣(guang)泛應用極大地降低了餐(can)飲(yin)企業(ye)的(de)信(xin)(xin)息化(hua)(hua)(hua)成(cheng)(cheng)本(ben)和學(xue)習成(cheng)(cheng)本(ben)，提升了餐(can)飲(yin)業(ye)數(shu)字化(hua)(hua)(hua)管理能力(li)。

二(er)是(shi)(shi)互(hu)聯(lian)(lian)(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)推(tui)動餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)平(ping)臺(tai)(tai)(tai)經濟蓬勃發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)。盡管餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)總體市(shi)場規模接近4萬(wan)億(yi)(yi)元(yuan)，但是(shi)(shi)由于受(shou)到餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)市(shi)場主體小而(er)(er)散以(yi)(yi)及餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)品服務的時(shi)空限(xian)(xian)制(zhi)，4萬(wan)億(yi)(yi)元(yuan)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)市(shi)場往往難以(yi)(yi)聚合(he)形成規模化(hua)優勢(shi)。這阻礙了(le)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)的產(chan)(chan)業(ye)(ye)化(hua)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)。而(er)(er)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)互(hu)聯(lian)(lian)(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)平(ping)臺(tai)(tai)(tai)通(tong)過(guo)互(hu)聯(lian)(lian)(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)培育(yu)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)多邊市(shi)場，使得(de)受(shou)時(shi)間和地(di)域限(xian)(xian)制(zhi)而(er)(er)割裂的餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)市(shi)場打破時(shi)空限(xian)(xian)制(zhi)，聚集形成規模化(hua)的市(shi)場，進而(er)(er)極大地(di)提高(gao)(gao)了(le)產(chan)(chan)業(ye)(ye)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)水(shui)平(ping)。除了(le)上(shang)文中所述餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)外賣平(ping)臺(tai)(tai)(tai)，還有面向消費者(zhe)的互(hu)聯(lian)(lian)(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)等位平(ping)臺(tai)(tai)(tai)、互(hu)聯(lian)(lian)(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)點餐(can)(can)(can)平(ping)臺(tai)(tai)(tai)、互(hu)聯(lian)(lian)(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)支付平(ping)臺(tai)(tai)(tai)、互(hu)聯(lian)(lian)(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)評(ping)價平(ping)臺(tai)(tai)(tai)以(yi)(yi)及集合(he)上(shang)述服務的綜合(he)性(xing)平(ping)臺(tai)(tai)(tai)；面向生(sheng)產(chan)(chan)者(zhe)主要有互(hu)聯(lian)(lian)(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)供應鏈平(ping)臺(tai)(tai)(tai)、互(hu)聯(lian)(lian)(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)信(xin)息化(hua)平(ping)臺(tai)(tai)(tai)等。這些(xie)平(ping)臺(tai)(tai)(tai)的出現和發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)可(ke)以(yi)(yi)提高(gao)(gao)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)市(shi)場的聚集水(shui)平(ping)，從而(er)(er)提高(gao)(gao)產(chan)(chan)業(ye)(ye)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)效率。互(hu)聯(lian)(lian)(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)平(ping)臺(tai)(tai)(tai)的數據(ju)積累為餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)大數據(ju)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)提供了(le)重要的數據(ju)資源。

三是物(wu)(wu)聯網(wang)和(he)智能技術(shu)推(tui)動餐飲產業(ye)智能化發(fa)展(zhan)。面對餐飲業(ye)日(ri)益(yi)增長的人(ren)工(gong)成本(ben)和(he)租金成本(ben)壓(ya)力，利用科(ke)技來降低(di)成本(ben)是重要解決路(lu)徑。隨著物(wu)(wu)聯網(wang)和(he)智能技術(shu)應用的日(ri)益(yi)普及(ji)，廚師(shi)機器人(ren)、服務機器人(ren)、智能識別等科(ke)技應用推(tui)動了(le)智能餐廳(ting)、無人(ren)餐廳(ting)的快速發(fa)展(zhan)，當前已經從(cong)概念階段進入到實際(ji)應用水平。

四是3D、虛擬現實(shi)（VR）、增強現實(shi)（AR）技術(shu)推動產品和服務創(chuang)新發展。3D技術(shu)、VR和AR技術(shu)的(de)發展推動了(le)餐飲就餐環境(jing)(jing)、菜(cai)品的(de)創(chuang)新，使得消(xiao)費(fei)者在獲(huo)得味覺(jue)享受的(de)同時，體(ti)驗了(le)身(shen)臨其境(jing)(jing)的(de)視覺(jue)享受。

此(ci)外，還有農業(ye)、工業(ye)領域的新科技在(zai)餐(can)飲業(ye)的引(yin)入和應用，進一步提(ti)高了餐(can)飲業(ye)的科技含量。

（三）融合成為新時代中國餐飲業發展的主流趨勢

餐飲業(ye)(ye)的(de)(de)跨(kua)界(jie)融(rong)合發展(zhan)成為新時代中國餐飲業(ye)(ye)發展(zhan)的(de)(de)主(zhu)流(liu)趨(qu)勢(shi)，也是必(bi)然趨(qu)勢(shi)。在電子商(shang)務(wu)、社(she)交(jiao)網(wang)絡不(bu)斷替代線下實體場景(jing)的(de)(de)交(jiao)易和(he)社(she)交(jiao)功(gong)(gong)能時，餐飲業(ye)(ye)所具(ju)有(you)的(de)(de)不(bu)可替代的(de)(de)體驗功(gong)(gong)能和(he)剛需(xu)特性使(shi)其成為各個(ge)(ge)產業(ye)(ye)的(de)(de)爭相(xiang)融(rong)合的(de)(de)對象，餐飲業(ye)(ye)的(de)(de)邊界(jie)加(jia)速擴大至農業(ye)(ye)、零售(shou)業(ye)(ye)、文化產業(ye)(ye)、旅游業(ye)(ye)等(deng)各個(ge)(ge)領域(yu)。尤其是在零售(shou)業(ye)(ye)，其與餐飲業(ye)(ye)的(de)(de)融(rong)合發展(zhan)成為2017年商(shang)業(ye)(ye)發展(zhan)的(de)(de)熱點。

在2016年馬云(yun)提出“新(xin)零(ling)售”概念后，阿里的(de)“盒馬鮮(xian)生”，永(yong)輝超(chao)市的(de)“超(chao)級物(wu)種”，京東的(de)“7-Fresh”，百聯的(de)RISO都把餐(can)飲業(ye)(ye)態(tai)引入(ru)零(ling)售門(men)店，使得餐(can)飲業(ye)(ye)跨界融合處(chu)于行業(ye)(ye)風口中(zhong)。不僅僅在零(ling)售業(ye)(ye)，餐(can)飲業(ye)(ye)自身也在積極引入(ru)零(ling)售業(ye)(ye)態(tai)，提高門(men)店效(xiao)益。

從零(ling)售(shou)(shou)業和(he)餐(can)飲(yin)業的發(fa)展來看，這種跨(kua)界(jie)已經具有一定的產業發(fa)展歷(li)史，比如便利店(dian)中提(ti)供的快餐(can)服(fu)務(wu)(wu)，海鮮(xian)市(shi)場中提(ti)供的產品加工(gong)就餐(can)服(fu)務(wu)(wu)，餐(can)飲(yin)門店(dian)中提(ti)供的非即時烹飪食品銷(xiao)售(shou)(shou)服(fu)務(wu)(wu)等。但(dan)過去(qu)的跨(kua)界(jie)依(yi)然處于跨(kua)界(jie)組(zu)合階段，當(dang)前的跨(kua)界(jie)兩者互(hu)補和(he)聯系更加緊(jin)密，真正(zheng)實現(xian)了融合。

對于(yu)零售(shou)業(ye)(ye)來說，由(you)于(yu)受到(dao)電(dian)子(zi)商務的(de)(de)沖擊(ji)，線(xian)(xian)下交易份(fen)額在逐步萎縮，只有充分發揮實體(ti)(ti)體(ti)(ti)驗的(de)(de)優勢才(cai)能獲得更多線(xian)(xian)下客流，而餐飲業(ye)(ye)作為(wei)體(ti)(ti)驗經濟的(de)(de)重(zhong)要產業(ye)(ye)，正是線(xian)(xian)下引(yin)(yin)流的(de)(de)最好業(ye)(ye)態選(xuan)擇(ze)之一(yi)，而且在生鮮零售(shou)門店引(yin)(yin)入餐飲業(ye)(ye)態，可以縮短(duan)供(gong)應鏈(lian)，為(wei)消費(fei)者提供(gong)更好的(de)(de)服務和體(ti)(ti)驗。

對于餐(can)(can)飲業來說，受(shou)限于門(men)店(dian)(dian)服(fu)務半徑(jing)和(he)消(xiao)費者(zhe)就餐(can)(can)時間，餐(can)(can)飲門(men)店(dian)(dian)的(de)生產利用(yong)率、餐(can)(can)位(wei)利用(yong)率和(he)人工利用(yong)率都具有(you)較強的(de)周期(qi)性，而發展零售業態可以在很大程度上撫平這種服(fu)務半徑(jing)、餐(can)(can)位(wei)限制(zhi)和(he)消(xiao)費周期(qi)帶來的(de)影響，提高門(men)店(dian)(dian)盈利水(shui)平。

此外(wai)，餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)的(de)跨界(jie)融合還(huan)體(ti)現在(zai)農業(ye)(ye)與餐(can)(can)飲(yin)的(de)融合、旅游與餐(can)(can)飲(yin)的(de)融合、文化(hua)與餐(can)(can)飲(yin)的(de)融合等方面。總之，融合發展(zhan)(zhan)成為新時代中國餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)發展(zhan)(zhan)的(de)主(zhu)流趨勢，餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)的(de)體(ti)驗功能(neng)和(he)基(ji)礎(chu)性消(xiao)費特點使其成為各個消(xiao)費領域吸引客流的(de)重要產業(ye)(ye)，同時餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)也通過與其他產業(ye)(ye)的(de)融合，促進了自身的(de)創新發展(zhan)(zhan)。

（四）競合成為新時代中國餐飲業發展的主題詞

競(jing)爭(zheng)與合作正在(zai)成(cheng)為新(xin)時代中國餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)發(fa)(fa)展的(de)(de)(de)主題詞。一方面(mian)，隨著信(xin)息傳播加速(su)、商業(ye)空間的(de)(de)(de)調(diao)整，新(xin)時代餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)面(mian)臨(lin)(lin)更(geng)加激(ji)烈(lie)的(de)(de)(de)競(jing)爭(zheng)環境。餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)是(shi)市(shi)場(chang)機制(zhi)發(fa)(fa)揮較(jiao)為充分的(de)(de)(de)產業(ye)，行業(ye)競(jing)爭(zheng)激(ji)烈(lie)，每年新(xin)進(jin)市(shi)場(chang)和退出市(shi)場(chang)的(de)(de)(de)主體都非常(chang)多(duo)(duo)。尤其是(shi)在(zai)人流(liu)(liu)向商業(ye)中心(xin)聚(ju)集，信(xin)息流(liu)(liu)向互(hu)聯(lian)網平臺聚(ju)集的(de)(de)(de)新(xin)時代，消費者與以往(wang)相(xiang)比擁有更(geng)多(duo)(duo)的(de)(de)(de)選(xuan)擇權(quan)、更(geng)低的(de)(de)(de)選(xuan)擇成(cheng)本，每個餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)既擁有更(geng)多(duo)(duo)更(geng)好的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展機會，同(tong)時也面(mian)臨(lin)(lin)更(geng)多(duo)(duo)更(geng)激(ji)烈(lie)的(de)(de)(de)競(jing)爭(zheng)。

另一(yi)方面，隨著市場競(jing)(jing)爭(zheng)環(huan)境的(de)(de)加(jia)劇，餐(can)飲(yin)競(jing)(jing)爭(zheng)已經(jing)不僅僅是(shi)單個餐(can)飲(yin)企業(ye)的(de)(de)競(jing)(jing)爭(zheng)，更是(shi)餐(can)飲(yin)集群的(de)(de)競(jing)(jing)爭(zheng)、商(shang)業(ye)區(qu)域的(de)(de)競(jing)(jing)爭(zheng)、供(gong)應(ying)鏈的(de)(de)競(jing)(jing)爭(zheng)，因(yin)此(ci)餐(can)飲(yin)企業(ye)正在(zai)加(jia)強(qiang)(qiang)餐(can)飲(yin)集群之(zhi)間的(de)(de)合作，實(shi)現(xian)(xian)有(you)序競(jing)(jing)爭(zheng)，發揮餐(can)飲(yin)集聚效(xiao)應(ying)，加(jia)強(qiang)(qiang)與(yu)商(shang)業(ye)地產(chan)、各業(ye)態的(de)(de)合作，實(shi)現(xian)(xian)商(shang)圈的(de)(de)共贏，加(jia)強(qiang)(qiang)與(yu)上下游供(gong)應(ying)商(shang)的(de)(de)合作，實(shi)現(xian)(xian)餐(can)飲(yin)企業(ye)核心競(jing)(jing)爭(zheng)力的(de)(de)提升(sheng)。當前(qian)餐(can)飲(yin)業(ye)出現(xian)(xian)的(de)(de)共享廚(chu)房、共享廚(chu)師等新興共享經(jing)濟形(xing)態正是(shi)新時代中國(guo)餐(can)飲(yin)業(ye)競(jing)(jing)合發展的(de)(de)重要體現(xian)(xian)。

（五）健康成為新時代中國餐飲業發展的內涵特征

新時代居民美(mei)好(hao)生活的(de)飲(yin)(yin)食(shi)訴(su)求已經(jing)從過去(qu)的(de)“吃(chi)飽”向“吃(chi)好(hao)”轉(zhuan)變。盡(jin)管“吃(chi)好(hao)”意(yi)味著(zhu)更多多元化飲(yin)(yin)食(shi)消費需求，但(dan)是其基本(ben)訴(su)求在于健康(kang)。因(yin)此，新時代中國餐(can)飲(yin)(yin)業發展必(bi)然建立(li)在健康(kang)的(de)就(jiu)餐(can)環(huan)境和餐(can)飲(yin)(yin)服(fu)務上。

健康的(de)(de)(de)(de)首要保障是安全(quan)(quan)。食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全(quan)(quan)是餐(can)飲業(ye)發展的(de)(de)(de)(de)生命線，是重(zhong)大民生問(wen)題。特別(bie)是在通信便捷、社(she)交媒體(ti)廣(guang)泛(fan)應(ying)用的(de)(de)(de)(de)網絡時(shi)代，食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全(quan)(quan)事件會(hui)嚴重(zhong)損(sun)害(hai)企(qi)業(ye)發展，損(sun)害(hai)消費(fei)者(zhe)對(dui)產(chan)業(ye)的(de)(de)(de)(de)消費(fei)信心，更為(wei)嚴重(zhong)的(de)(de)(de)(de)是會(hui)引起社(she)會(hui)恐慌，影響(xiang)社(she)會(hui)穩定。在各(ge)級政府、協會(hui)、消費(fei)者(zhe)、企(qi)業(ye)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)視和(he)(he)共(gong)同努力下(xia)，《食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全(quan)(quan)法(fa)(fa)》的(de)(de)(de)(de)頒布，監(jian)管(guan)(guan)機(ji)構改(gai)革，食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全(quan)(quan)信用檔案的(de)(de)(de)(de)建立，各(ge)地“陽光廚(chu)房”工程的(de)(de)(de)(de)實施，原(yuan)輔材料可追溯機(ji)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)建立，企(qi)業(ye)食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全(quan)(quan)人員(yuan)的(de)(de)(de)(de)設置和(he)(he)管(guan)(guan)理機(ji)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)建立等，完善了中國餐(can)飲業(ye)食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全(quan)(quan)的(de)(de)(de)(de)法(fa)(fa)律法(fa)(fa)規、監(jian)管(guan)(guan)體(ti)制(zhi)(zhi)機(ji)制(zhi)(zhi)和(he)(he)企(qi)業(ye)管(guan)(guan)理制(zhi)(zhi)度。產(chan)業(ye)食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全(quan)(quan)控制(zhi)(zhi)水平相比(bi)過(guo)去有了巨大的(de)(de)(de)(de)提升。

在安全的(de)(de)(de)基礎上，健(jian)康是新時代居民美(mei)好生活的(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)(zhong)要訴求(qiu)。改革開放以(yi)(yi)來，隨著人(ren)民生活水(shui)平的(de)(de)(de)提高(gao)(gao)，高(gao)(gao)熱量(liang)、高(gao)(gao)脂肪、高(gao)(gao)蛋(dan)白等富(fu)營(ying)養(yang)飲食(shi)過量(liang)攝(she)入帶來了(le)諸多(duo)健(jian)康問(wen)(wen)題，如(ru)肥胖、高(gao)(gao)血(xue)(xue)(xue)壓(ya)、高(gao)(gao)血(xue)(xue)(xue)糖、高(gao)(gao)血(xue)(xue)(xue)脂等“富(fu)貴病”。國(guo)家衛生計生委(wei)公布的(de)(de)(de)《中國(guo)居民營(ying)養(yang)與慢性(xing)病狀(zhuang)況報告（2015年(nian)）》（以(yi)(yi)下簡稱(cheng)《報告》）顯示，與10年(nian)前(qian)相比，我(wo)國(guo)居民平均每天(tian)多(duo)吃了(le)3.8克的(de)(de)(de)脂肪，成人(ren)超重(zhong)(zhong)(zhong)率(lv)從(cong)22.8%增長到了(le)30.1%，高(gao)(gao)血(xue)(xue)(xue)壓(ya)患病率(lv)從(cong)18.8%上升至25.2%，糖尿病患病率(lv)激(ji)增到9.7%。這種因飲食(shi)帶來的(de)(de)(de)慢性(xing)疾病已經引起了(le)高(gao)(gao)度(du)重(zhong)(zhong)(zhong)視(shi)(shi)，特別是在經濟發達地區。近(jin)兩(liang)年(nian)來，餐(can)(can)飲企業(ye)高(gao)(gao)度(du)重(zhong)(zhong)(zhong)視(shi)(shi)健(jian)康問(wen)(wen)題，從(cong)就餐(can)(can)環境、原輔材料(liao)、菜品規格、營(ying)養(yang)搭配等各個方(fang)面(mian)營(ying)造健(jian)康餐(can)(can)飲品牌(pai)，以(yi)(yi)滿足消費者(zhe)的(de)(de)(de)健(jian)康飲食(shi)需求(qiu)。以(yi)(yi)沙(sha)拉主(zhu)(zhu)題餐(can)(can)飲為(wei)代表的(de)(de)(de)輕餐(can)(can)飲的(de)(de)(de)快速發展，營(ying)養(yang)配餐(can)(can)的(de)(de)(de)興起，正是迎合了(le)消費者(zhe)的(de)(de)(de)飲食(shi)消費理(li)念的(de)(de)(de)轉(zhuan)變。餐(can)(can)飲消費已經由(you)過去的(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)(zhong)口(kou)味(wei)、重(zhong)(zhong)(zhong)數量(liang)的(de)(de)(de)肉食(shi)為(wei)主(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)消費結構向低鹽、低糖、低油的(de)(de)(de)素(su)食(shi)為(wei)主(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)消費結構轉(zhuan)變。

（六）人民滿意度成為新時代中國餐飲業發展的重要衡量指標

在(zai)(zai)新(xin)時(shi)代，餐(can)(can)飲(yin)業發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)重要(yao)目(mu)標就是滿(man)足(zu)人(ren)(ren)民的(de)(de)(de)美好生(sheng)活需求(qiu)。能否滿(man)足(zu)人(ren)(ren)民美好生(sheng)活需求(qiu)關(guan)鍵(jian)在(zai)(zai)于人(ren)(ren)民對餐(can)(can)飲(yin)業的(de)(de)(de)滿(man)意程度。因此(ci)在(zai)(zai)大眾化餐(can)(can)飲(yin)已(yi)經占據85%以(yi)上餐(can)(can)飲(yin)市場的(de)(de)(de)產業格局下，人(ren)(ren)民滿(man)意度已(yi)經成為新(xin)時(shi)代中(zhong)國(guo)餐(can)(can)飲(yin)業發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)重要(yao)衡量(liang)指標，是決定(ding)一個餐(can)(can)飲(yin)企業（品(pin)牌）能否長期發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)關(guan)鍵(jian)，因此(ci)必(bi)須樹立以(yi)人(ren)(ren)為本的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)理念。

對于政府來說，伴隨城(cheng)鎮(zhen)化水平的(de)進(jin)一步提(ti)升，鄉村振興戰略的(de)深入實施，要(yao)做好(hao)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產業規(gui)劃，營造良好(hao)發展(zhan)環境，引導產業健(jian)康、有序發展(zhan)，為地方(fang)經濟、人民民生做貢獻。一是(shi)發展(zhan)多層次大眾(zhong)化餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市(shi)場(chang)。堅決守住食品安全(quan)紅線，把滿(man)足人民日益增長(chang)的(de)美好(hao)生活的(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)消(xiao)費(fei)(fei)需(xu)求(qiu)作為餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產業發展(zhan)的(de)首(shou)要(yao)目標，發展(zhan)多層次大眾(zhong)化餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)服(fu)務(wu)市(shi)場(chang)，既要(yao)保(bao)障居民基本(ben)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)需(xu)求(qiu)的(de)供給，又要(yao)滿(man)足不同收入階(jie)層、年齡結構(gou)的(de)多元化的(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)消(xiao)費(fei)(fei)需(xu)求(qiu)。二是(shi)科(ke)學規(gui)劃社會餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)網(wang)點(dian)。充分考慮消(xiao)費(fei)(fei)者在工作、生活、旅游(you)休閑的(de)全(quan)生命周期的(de)社會化餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)需(xu)求(qiu)，科(ke)學規(gui)劃社會餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)網(wang)點(dian)，特(te)別是(shi)要(yao)完善社區餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)服(fu)務(wu)網(wang)點(dian)，降(jiang)低消(xiao)費(fei)(fei)搜(sou)尋成本(ben)。

對于餐飲企(qi)業(ye)(ye)來說，首(shou)先，要(yao)變革傳統的(de)(de)以(yi)生產(chan)為(wei)中心的(de)(de)思維模式和(he)(he)企(qi)業(ye)(ye)流程，改(gai)變過去以(yi)廚(chu)師(shi)為(wei)出(chu)發(fa)點(dian)的(de)(de)B2C模式為(wei)以(yi)消(xiao)費(fei)者為(wei)出(chu)發(fa)點(dian)的(de)(de)C2B模式，即要(yao)精準定位消(xiao)費(fei)者，時(shi)刻(ke)了解(jie)消(xiao)費(fei)需(xu)求(qiu)的(de)(de)變化，并以(yi)消(xiao)費(fei)者消(xiao)費(fei)需(xu)求(qiu)出(chu)發(fa)，統領企(qi)業(ye)(ye)產(chan)品(pin)研發(fa)、組織管理、生產(chan)實施和(he)(he)品(pin)牌營銷。其次，要(yao)重視消(xiao)費(fei)者各個渠(qu)道(dao)的(de)(de)消(xiao)費(fei)反饋，并根據反饋信息不斷改(gai)進產(chan)品(pin)和(he)(he)服務，提(ti)高(gao)滿意(yi)度(du)(du)。隨(sui)著互聯網的(de)(de)發(fa)展(zhan)，以(yi)大眾點(dian)評(ping)網、口碑(bei)網為(wei)代(dai)表的(de)(de)在線名(ming)譽評(ping)價體系以(yi)及各類(lei)社交媒體已(yi)經成(cheng)為(wei)消(xiao)費(fei)者表達消(xiao)費(fei)感受的(de)(de)主要(yao)渠(qu)道(dao)之一(yi)，成(cheng)為(wei)餐飲企(qi)業(ye)(ye)和(he)(he)消(xiao)費(fei)者互動、提(ti)高(gao)滿意(yi)度(du)(du)的(de)(de)主要(yao)渠(qu)道(dao)之一(yi)。

但(dan)是(shi)即便是(shi)在(zai)(zai)互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網時代(dai)，餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)企業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)滿意度最終也是(shi)建立在(zai)(zai)產(chan)(chan)品(pin)和(he)服務(wu)品(pin)質上。僅(jin)僅(jin)贏得(de)了消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)眼(yan)球而沒有獲得(de)消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)胃和(he)心，是(shi)無(wu)法在(zai)(zai)如此(ci)激烈的(de)(de)(de)(de)(de)市(shi)場(chang)競爭中(zhong)(zhong)樹(shu)立競爭優勢的(de)(de)(de)(de)(de)。以網紅餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)為(wei)例(li)。網紅餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)是(shi)利用互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網傳播效應和(he)粉絲(si)經(jing)濟迅(xun)速(su)發展(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)(xin)興餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)品(pin)牌。互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網新(xin)(xin)(xin)興餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)品(pin)牌的(de)(de)(de)(de)(de)崛(jue)起為(wei)中(zhong)(zhong)國(guo)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)發展(zhan)帶(dai)(dai)來了新(xin)(xin)(xin)生(sheng)力量(liang)(liang)，其(qi)對(dui)消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)需求的(de)(de)(de)(de)(de)敏銳嗅(xiu)覺，對(dui)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)服務(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)全新(xin)(xin)(xin)理解和(he)詮釋，對(dui)互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網傳播渠(qu)道的(de)(de)(de)(de)(de)熟(shu)練(lian)應用以及(ji)對(dui)互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網消(xiao)費(fei)(fei)(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)盡心維護，為(wei)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)發展(zhan)帶(dai)(dai)來了新(xin)(xin)(xin)理念和(he)新(xin)(xin)(xin)元素，并帶(dai)(dai)動了一(yi)批非(fei)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)人(ren)士(shi)跨界創(chuang)業(ye)進入餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)，活躍了整個餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市(shi)場(chang)。但(dan)同時也存在(zai)(zai)大量(liang)(liang)網紅餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)，僅(jin)僅(jin)依(yi)靠互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網營銷炒作，并不注重產(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)安全和(he)品(pin)質、企業(ye)和(he)供應鏈的(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)理，最終曇花(hua)一(yi)現，在(zai)(zai)競爭中(zhong)(zhong)迅(xun)速(su)湮滅在(zai)(zai)市(shi)場(chang)中(zhong)(zhong)。

二、2017年北京餐飲產業發展呈現出五大特點

（一）增長領先于GDP

2017年是餐飲業大變(bian)(bian)革的(de)一(yi)年，消(xiao)費需求升級帶來的(de)生(sheng)產(chan)模(mo)式創新，以及新技術(shu)應用帶來的(de)生(sheng)產(chan)結構變(bian)(bian)革，讓餐飲業步入了(le)新的(de)局(ju)面。可(ke)以說這一(yi)年北京的(de)餐飲市場發(fa)生(sheng)了(le)不少改變(bian)(bian)，但可(ke)喜的(de)是，在(zai)各種改變(bian)(bian)之(zhi)下(xia)，2017年餐飲業依(yi)然保持了(le)10.7%的(de)增長(chang)率，領先于GDP增長(chang)。

北(bei)(bei)(bei)京(jing)一(yi)直是全國消費能(neng)力最強的(de)城(cheng)市之一(yi)，高消費力刺激(ji)著(zhu)消費行(xing)業的(de)成長(chang)，同時也(ye)給行(xing)業營造(zao)了競爭異常(chang)激(ji)烈的(de)局(ju)面(mian)，餐飲業就(jiu)是在這樣(yang)一(yi)種局(ju)面(mian)中存(cun)活。首都北(bei)(bei)(bei)京(jing)，不僅承載著(zhu)全國政治中心的(de)職能(neng)，在新的(de)城(cheng)市定(ding)位中，還是全國的(de)文化(hua)中心、國際交往中心、科技創(chuang)新中心，身處這樣(yang)環境(jing)的(de)北(bei)(bei)(bei)京(jing)餐飲業也(ye)呈現了不一(yi)樣(yang)的(de)發展特(te)點。

（二）陽光餐飲工程啟動，餐飲行業整體品質提升

對(dui)于(yu)餐(can)飲(yin)(yin)行業(ye)來說，品牌發展(zhan)最重(zhong)要也最基礎的(de)(de)條件就是衛生(sheng)。隨(sui)著媒體不斷曝光，不少餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)業(ye)的(de)(de)衛生(sheng)問題(ti)(ti)也正在被(bei)逐漸消滅。近兩年(nian)政府(fu)越(yue)來越(yue)重(zhong)視(shi)餐(can)飲(yin)(yin)衛生(sheng)的(de)(de)問題(ti)(ti)，黨(dang)中(zhong)央、國務院對(dui)治理“餐(can)桌(zhuo)污(wu)染”、提高(gao)餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)質(zhi)量安(an)全水平等工(gong)(gong)作也提出了(le)明確的(de)(de)要求，北(bei)京(jing)餐(can)飲(yin)(yin)行業(ye)也在積極(ji)貫徹和落實，根據(ju)國家需求，北(bei)京(jing)市在“明廚(chu)亮灶”的(de)(de)基礎上，全面開展(zhan)實施“陽光餐(can)飲(yin)(yin)”工(gong)(gong)程，而這個工(gong)(gong)程也計劃(hua)通過(guo)3年(nian)時間(jian)完成。

“明廚(chu)亮灶”工(gong)程(cheng)，是2014年(nian)2月(yue)由國(guo)家食藥(yao)監總(zong)局(ju)宣布在(zai)各地餐(can)(can)飲(yin)行業開展(zhan)的工(gong)作，這項工(gong)程(cheng)也在(zai)2015年(nian)正式(shi)開始在(zai)全國(guo)推廣。現在(zai)在(zai)很(hen)多餐(can)(can)飲(yin)門店都可以看到餐(can)(can)廳后廚(chu)，會(hui)通過(guo)透(tou)明玻璃墻、視頻、開放式(shi)廚(chu)房等多種形式(shi)來展(zhan)示，這就是貫徹了這項工(gong)程(cheng)中“對餐(can)(can)飲(yin)食品加工(gong)過(guo)程(cheng)進行公(gong)示，將餐(can)(can)飲(yin)服務關鍵部位與環節置(zhi)于社會(hui)監督(du)之下”的要(yao)求(qiu)。

在(zai)政策方面，北京市(shi)(shi)(shi)也(ye)積(ji)極響應政府號召。在(zai)2017年(nian)8月，北京市(shi)(shi)(shi)食品(pin)藥(yao)品(pin)監督(du)管理局下發了《北京市(shi)(shi)(shi)餐(can)飲服務單(dan)位明(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)(liang)(liang)(liang)灶(zao)建設指導(dao)意(yi)見（2017年(nian)版(ban)）》，這次(ci)(ci)下發的(de)(de)指導(dao)意(yi)見中也(ye)正式(shi)(shi)對明(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)(liang)(liang)(liang)灶(zao)的(de)(de)展(zhan)現(xian)形式(shi)(shi)進(jin)行了明(ming)確的(de)(de)規范，并對明(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)(liang)(liang)(liang)灶(zao)的(de)(de)形式(shi)(shi)和制作要求有(you)(you)了比較詳細的(de)(de)描述和解(jie)釋。明(ming)確規定了明(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)(liang)(liang)(liang)灶(zao)應主要分(fen)為(wei)透明(ming)廚(chu)(chu)房、視頻(pin)廚(chu)(chu)房和網(wang)絡廚(chu)(chu)房三種展(zhan)現(xian)形式(shi)(shi)；操作空間分(fen)為(wei)公共展(zhan)示加(jia)工(gong)(gong)烹飪(ren)(ren)間（區）、專間、專用操作場(chang)所(suo)、清洗消(xiao)毒間（區）等(deng)關鍵部位；展(zhan)示環節包括切(qie)配、烹飪(ren)(ren)、冷(leng)食類和生食類食品(pin)加(jia)工(gong)(gong)、餐(can)飲具(ju)消(xiao)毒、餐(can)廚(chu)(chu)廢棄物管理等(deng)。這項工(gong)(gong)程在(zai)北京的(de)(de)實施(shi)也(ye)非常迅速(su)，比如2017年(nian)“五一”北京簋街(jie)重(zhong)裝(zhuang)(zhuang)開業(ye)，首次(ci)(ci)開市(shi)(shi)(shi)的(de)(de)23家(jia)餐(can)飲企業(ye)安裝(zhuang)(zhuang)了可視化視頻(pin)系統，按計劃“明(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)(liang)(liang)(liang)灶(zao)”工(gong)(gong)程要覆蓋簋街(jie)現(xian)有(you)(you)125家(jia)餐(can)廳。截至2017年(nian)上半(ban)年(nian)，北京市(shi)(shi)(shi)共有(you)(you)近(jin)1萬家(jia)餐(can)飲單(dan)位完(wan)成“明(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)(liang)(liang)(liang)灶(zao)”改造。

此外，在“明廚亮灶(zao)”工(gong)程(cheng)(cheng)改造基礎上，為期三年的(de)“陽光餐(can)飲(yin)”工(gong)程(cheng)(cheng)計劃(hua)也肯定(ding)會對北京(jing)市(shi)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)帶來(lai)不小影響。目前陽光餐(can)飲(yin)工(gong)程(cheng)(cheng)建設主要圍繞市(shi)內(nei)500家中(zhong)小學校、托幼機(ji)(ji)構、養老機(ji)(ji)構食堂和3000家餐(can)飲(yin)企業(ye)。工(gong)程(cheng)(cheng)目標也是(shi)在2019年底前，做到(dao)基本(ben)覆蓋各類餐(can)飲(yin)品牌，希望盡快打造超過(guo)100條工(gong)程(cheng)(cheng)示范(fan)街區。通(tong)過(guo)這項(xiang)工(gong)程(cheng)(cheng)可以(yi)先形(xing)成一(yi)批(pi)集安全、衛生、服務于一(yi)體的(de)先進餐(can)飲(yin)企業(ye)，通(tong)過(guo)這批(pi)典型的(de)優秀企業(ye)，也可以(yi)帶動增(zeng)強(qiang)京(jing)城整個(ge)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)的(de)自律意識(shi)。

這項工程目前(qian)也取(qu)得了(le)一(yi)定成(cheng)果，根(gen)據北(bei)(bei)京(jing)市食品藥品監(jian)督管理局公布的(de)數據，截至2017年(nian)11月，北(bei)(bei)京(jing)已有超(chao)過1萬家餐飲企(qi)業按照“陽光餐飲”工程的(de)建設要求完成(cheng)了(le)改造。

（三）城市功能定位明確帶來新機遇

從習近(jin)平總(zong)書記最早提出北京(jing)“四個中(zhong)心(xin)”新(xin)功能定位(wei)，到北京(jing)市(shi)(shi)政府審議通過(guo)《北京(jing)城市(shi)(shi)總(zong)體規劃（2016年(nian)~2030年(nian)）草(cao)案》，進一步明(ming)確(que)了北京(jing)未來(lai)15年(nian)將全(quan)面圍繞“全(quan)國(guo)政治中(zhong)心(xin)、文化中(zhong)心(xin)、國(guo)際交往中(zhong)心(xin)、科技創新(xin)中(zhong)心(xin)”定位(wei)發展，北京(jing)新(xin)城市(shi)(shi)格局隨之展開。

按(an)照(zhao)2017年(nian)《北(bei)(bei)京(jing)(jing)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)總(zong)體規劃（2016年(nian)~2030年(nian)）草案》來(lai)看(kan)，北(bei)(bei)京(jing)(jing)新(xin)(xin)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)的(de)(de)功能(neng)定位(wei)大致可分為(wei)(wei)六大板塊，其(qi)中(zhong)很(hen)多板塊都(dou)(dou)(dou)與(yu)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)行業(ye)(ye)息(xi)息(xi)相關。在新(xin)(xin)的(de)(de)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)發展(zhan)方向中(zhong)，也(ye)逐漸確(que)立(li)了北(bei)(bei)京(jing)(jing)作(zuo)為(wei)(wei)首(shou)(shou)都(dou)(dou)(dou)的(de)(de)明確(que)定位(wei)和(he)未來(lai)的(de)(de)發展(zhan)目標(biao)。其(qi)中(zhong)比(bi)較受人(ren)關注的(de)(de)，就是為(wei)(wei)調(diao)(diao)整空間布(bu)局(ju)進行的(de)(de)非首(shou)(shou)都(dou)(dou)(dou)功能(neng)疏解。在這一(yi)功能(neng)整體定位(wei)的(de)(de)指導下，北(bei)(bei)京(jing)(jing)也(ye)在近兩(liang)年(nian)開(kai)始了疏解非首(shou)(shou)都(dou)(dou)(dou)功能(neng)。比(bi)較明顯的(de)(de)舉措就是開(kai)始逐步騰退一(yi)般制造業(ye)(ye)、區域(yu)性市(shi)(shi)(shi)場和(he)區域(yu)性物流功能(neng)，從而加快構建(jian)首(shou)(shou)都(dou)(dou)(dou)的(de)(de)“高(gao)精尖(jian)”產業(ye)(ye)結構。作(zuo)為(wei)(wei)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)發展(zhan)必不可少的(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)，新(xin)(xin)的(de)(de)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)發展(zhan)規劃在落實過程(cheng)中(zhong)，也(ye)肯定會(hui)(hui)給餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)帶(dai)(dai)來(lai)新(xin)(xin)的(de)(de)挑戰和(he)機(ji)(ji)(ji)(ji)遇。比(bi)如對于北(bei)(bei)京(jing)(jing)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)副(fu)中(zhong)心(xin)(xin)建(jian)設(she)，今后(hou)會(hui)(hui)有很(hen)多政府(fu)機(ji)(ji)(ji)(ji)構遷入，屆時將有幾萬(wan)人(ren)遷移至城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)副(fu)中(zhong)心(xin)(xin)工(gong)作(zuo)、生活(huo)。所以，城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)副(fu)中(zhong)心(xin)(xin)的(de)(de)生活(huo)服(fu)務業(ye)(ye)配套需(xu)求(qiu)，尤(you)其(qi)是餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)的(de)(de)配套需(xu)求(qiu)會(hui)(hui)給餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)發展(zhan)帶(dai)(dai)來(lai)一(yi)定機(ji)(ji)(ji)(ji)遇。針對城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)副(fu)中(zhong)心(xin)(xin)建(jian)設(she)，通州區也(ye)計劃選定一(yi)些(xie)區域(yu)，重點對生活(huo)性服(fu)務業(ye)(ye)網(wang)點進行布(bu)局(ju)，政府(fu)也(ye)呼吁(yu)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)企業(ye)(ye)積(ji)極參(can)與(yu)到城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)副(fu)中(zhong)心(xin)(xin)和(he)雄安(an)新(xin)(xin)區的(de)(de)建(jian)設(she)。雄安(an)新(xin)(xin)區的(de)(de)建(jian)設(she)，同樣也(ye)離不開(kai)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)需(xu)求(qiu)，這些(xie)都(dou)(dou)(dou)會(hui)(hui)成為(wei)(wei)今后(hou)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)行業(ye)(ye)發展(zhan)的(de)(de)新(xin)(xin)機(ji)(ji)(ji)(ji)遇。此外，在新(xin)(xin)功能(neng)定位(wei)中(zhong)，對于城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)文化(hua)方面(mian)(mian)的(de)(de)建(jian)設(she)，總(zong)體規劃也(ye)要(yao)求(qiu)加強歷史(shi)文化(hua)名城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)保護，強化(hua)首(shou)(shou)都(dou)(dou)(dou)風范、古都(dou)(dou)(dou)風韻、時代(dai)風貌(mao)的(de)(de)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)特色。作(zuo)為(wei)(wei)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)最具代(dai)表性的(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)，尤(you)其(qi)是老字號品(pin)牌(pai)，自然也(ye)會(hui)(hui)面(mian)(mian)臨新(xin)(xin)的(de)(de)發展(zhan)機(ji)(ji)(ji)(ji)遇。所以如何(he)抓住城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)功能(neng)調(diao)(diao)整的(de)(de)新(xin)(xin)機(ji)(ji)(ji)(ji)遇，是北(bei)(bei)京(jing)(jing)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)行業(ye)(ye)需(xu)要(yao)共同思考的(de)(de)問題。

（四）互聯網不斷滲透改變餐飲經營習慣

互(hu)聯(lian)網技(ji)術不斷滲透到餐(can)(can)飲行業，在(zai)改變消費(fei)習慣的同時(shi)，也給餐(can)(can)飲業的經營帶來了天翻地(di)覆的變化(hua)。

1.消費者越來越依賴第三方評價，餐廳線上運營成為必修課

互(hu)聯網帶給(gei)餐飲(yin)行(xing)業的(de)(de)(de)(de)(de)改變是(shi)方(fang)方(fang)面面的(de)(de)(de)(de)(de)，可以(yi)(yi)說從最(zui)開(kai)(kai)始(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇餐廳(ting)就帶來了(le)很大(da)影響。調查數據顯示，目(mu)前有將近六(liu)成的(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)費(fei)者在(zai)(zai)選(xuan)擇餐廳(ting)過程中，會主(zhu)要(yao)參考美食(shi)點評(ping)類(lei)平臺(tai)。互(hu)聯網時代，最(zui)大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)改變就是(shi)人們(men)獲取信(xin)息(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)渠道更(geng)(geng)加多(duo)元(yuan)化。所(suo)以(yi)(yi)，此(ci)前人們(men)獲取信(xin)息(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)途徑會以(yi)(yi)廣告、賣家宣傳為主(zhu)，但現在(zai)(zai)消(xiao)費(fei)者更(geng)(geng)愿意甄選(xuan)好口碑(bei)的(de)(de)(de)(de)(de)餐廳(ting)，而這個好口碑(bei)更(geng)(geng)多(duo)是(shi)來自其他消(xiao)費(fei)者在(zai)(zai)第(di)三方(fang)互(hu)聯網平臺(tai)或各種社(she)交平臺(tai)上做出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)真實信(xin)息(xi)(xi)反饋。因此(ci)，這也(ye)讓餐飲(yin)業的(de)(de)(de)(de)(de)營銷(xiao)模式(shi)開(kai)(kai)始(shi)逐漸發生(sheng)改變，除了(le)加強新媒(mei)體的(de)(de)(de)(de)(de)營銷(xiao)，現在(zai)(zai)很多(duo)餐飲(yin)品(pin)(pin)牌(pai)的(de)(de)(de)(de)(de)營銷(xiao)也(ye)開(kai)(kai)始(shi)向買方(fang)過渡。為了(le)讓越來越多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)費(fei)者能給(gei)自己的(de)(de)(de)(de)(de)餐廳(ting)打出(chu)好評(ping)，餐廳(ting)自然(ran)也(ye)不(bu)得不(bu)開(kai)(kai)始(shi)注重提(ti)升自身的(de)(de)(de)(de)(de)服務(wu)品(pin)(pin)質、菜品(pin)(pin)特(te)色(se)，這其實也(ye)是(shi)對自己品(pin)(pin)牌(pai)在(zai)(zai)第(di)三方(fang)平臺(tai)的(de)(de)(de)(de)(de)形象展示。

2.移動支付越來越普遍，餐飲業進入數字化經營時代

統計數(shu)(shu)據顯示，移(yi)(yi)動(dong)支(zhi)付(fu)已(yi)迅速占領(ling)市場，第三方(fang)平(ping)臺現場支(zhi)付(fu)的(de)(de)(de)(de)比重從2015年的(de)(de)(de)(de)9.9%上升至2017年的(de)(de)(de)(de)59.7%，也就(jiu)是說已(yi)有59.7%的(de)(de)(de)(de)消費者在用(yong)餐結賬時使(shi)用(yong)移(yi)(yi)動(dong)支(zhi)付(fu)。根據美團點評發布的(de)(de)(de)(de)大(da)數(shu)(shu)據，僅2017年前11個月，餐飲行業消費移(yi)(yi)動(dong)的(de)(de)(de)(de)支(zhi)付(fu)滲透率，就(jiu)已(yi)經(jing)比同期上升了(le)3倍。、微信作為(wei)第三方(fang)支(zhi)付(fu)手段(duan)，隨著普(pu)及范圍逐(zhu)漸擴大(da)，基于(yu)大(da)規模支(zhi)付(fu)數(shu)(shu)據的(de)(de)(de)(de)數(shu)(shu)據分析將成(cheng)為(wei)餐飲經(jing)營(ying)新的(de)(de)(de)(de)參考，餐廳經(jing)營(ying)將進入更加(jia)精細(xi)化(hua)的(de)(de)(de)(de)時代。

3.外賣告別粗放式增長，進入穩定發展期

美團點評研究院發布的(de)《2017年中國(guo)外(wai)賣(mai)(mai)發展研究報告》顯示，整個國(guo)內2017年線上(shang)外(wai)賣(mai)(mai)市場的(de)規模(mo)約為(wei)2046億元(yuan)，同比增長(chang)23%，其中選(xuan)擇在線訂餐(can)的(de)用戶規模(mo)已接近(jin)3億人(ren)，幾(ji)乎每4名中國(guo)人(ren)中，就(jiu)有一名會(hui)選(xuan)擇線上(shang)訂餐(can)。不過(guo)，餐(can)飲外(wai)賣(mai)(mai)行業經(jing)過(guo)井噴式增長(chang)后，目前隨著(zhu)格局的(de)逐漸穩定，發展也(ye)進入平穩期。

值(zhi)得一提的(de)是，面(mian)對2017年餐飲市場的(de)整體升級，外(wai)(wai)賣(mai)(mai)送(song)餐平臺也(ye)發生(sheng)了(le)一些(xie)改變。其(qi)中最大的(de)變化，就是經歷外(wai)(wai)賣(mai)(mai)送(song)餐平臺初期(qi)的(de)燒(shao)錢(qian)價(jia)格(ge)戰模式(shi)后，消費(fei)者(zhe)對于外(wai)(wai)賣(mai)(mai)的(de)需(xu)求也(ye)逐(zhu)漸開始(shi)告別(bie)以圖便宜為主(zhu)的(de)價(jia)格(ge)導向，越(yue)來越(yue)多(duo)的(de)消費(fei)者(zhe)在外(wai)(wai)賣(mai)(mai)送(song)餐平臺由(you)開始(shi)注(zhu)重菜(cai)品品質，逐(zhu)步(bu)向品牌導向轉移。也(ye)正(zheng)是這種(zhong)需(xu)求的(de)轉變，開始(shi)讓外(wai)(wai)賣(mai)(mai)企業不(bu)再(zai)燒(shao)錢(qian)引流，而(er)是更多(duo)做起(qi)外(wai)(wai)賣(mai)(mai)模式(shi)和產品的(de)研究。最重要的(de)表現之(zhi)一就是外(wai)(wai)賣(mai)(mai)需(xu)求開始(shi)因場景不(bu)同而(er)被逐(zhu)漸細分，從量變到(dao)質變，外(wai)(wai)賣(mai)(mai)行業步(bu)入(ru)品牌化階段。

現在(zai)餐飲(yin)行業(ye)也開(kai)始形(xing)成(cheng)共(gong)識，外賣(mai)已成(cheng)為繼做飯和堂食后，中國(guo)消費(fei)者(zhe)第三種常規的(de)就餐方式，有數據(ju)顯示近(jin)一半的(de)中國(guo)消費(fei)者(zhe)目前每周叫外賣(mai)次數超過三次。很多業(ye)界人(ren)士(shi)也預測，外賣(mai)交易額在(zai)2018年(nian)很有可能會占到餐飲(yin)行業(ye)總體的(de)10%。

（五）繼續深挖北京特色京菜文化

推動(dong)老字號(hao)餐(can)(can)飲(yin)傳承(cheng)發(fa)展(zhan)是(shi)(shi)建設全國文(wen)化中心的(de)重要內容，是(shi)(shi)彰顯(xian)大國首都魅力的(de)有效(xiao)途徑之一，也(ye)是(shi)(shi)提(ti)升城市(shi)生(sheng)活品(pin)質的(de)重要舉(ju)措，要堅持(chi)保(bao)護、傳承(cheng)、發(fa)展(zhan)并(bing)舉(ju)，深入(ru)挖掘北(bei)京(jing)(jing)(jing)老字號(hao)內在(zai)的(de)京(jing)(jing)(jing)味京(jing)(jing)(jing)韻(yun)，促(cu)進北(bei)京(jing)(jing)(jing)老字號(hao)餐(can)(can)飲(yin)煥發(fa)新的(de)生(sheng)機，加快(kuai)北(bei)京(jing)(jing)(jing)老字號(hao)餐(can)(can)飲(yin)創新發(fa)展(zhan)，著力打造(zao)北(bei)京(jing)(jing)(jing)歷史(shi)文(wen)化的(de)“金名片”。

北京(jing)(jing)(jing)(jing)作為(wei)(wei)著名(ming)的(de)(de)(de)歷史(shi)古都(dou)，已匯(hui)集(ji)了漢族、滿族、回族、蒙古族等多(duo)民(min)族博采眾(zhong)長(chang)、四季分明、菜(cai)(cai)品(pin)繁(fan)多(duo)、質感(gan)多(duo)樣、濃(nong)厚清醇(chun)的(de)(de)(de)飲食(shi)特色(se)，所以(yi)如今提(ti)到京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)，人(ren)們(men)印(yin)象比(bi)較模糊(hu)。隨著市場(chang)發展，很多(duo)創意菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)誕(dan)生為(wei)(wei)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)帶(dai)來創新(xin)，所以(yi)作為(wei)(wei)擁有(you)(you)首都(dou)獨特的(de)(de)(de)歷史(shi)積淀與匯(hui)聚了各方特色(se)的(de)(de)(de)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)，有(you)(you)別于中國的(de)(de)(de)“四大(da)菜(cai)(cai)系”，甚至(zhi)不(bu)同于“八大(da)菜(cai)(cai)系”。雖然京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)集(ji)合了各家(jia)之長(chang)，但由(you)于宣傳推(tui)廣不(bu)夠、政策(ce)扶(fu)持力不(bu)強(qiang)、創新(xin)意識(shi)缺乏，所以(yi)人(ren)們(men)對京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)認知還(huan)比(bi)較模糊(hu)，目前(qian)整個行業中京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)知名(ming)品(pin)牌也(ye)相對較少。但是對于北京(jing)(jing)(jing)(jing)來說，為(wei)(wei)體現國際一流(liu)和(he)諧宜居的(de)(de)(de)城(cheng)(cheng)市理念，有(you)(you)必要打(da)造(zao)屬于城(cheng)(cheng)市自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)飲食(shi)文(wen)化(hua)(hua)，因為(wei)(wei)打(da)造(zao)好屬于城(cheng)(cheng)市自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)化(hua)(hua)，可以(yi)助推(tui)提(ti)升城(cheng)(cheng)市本身的(de)(de)(de)影響力，還(huan)能在一定程(cheng)度上(shang)提(ti)高百姓(xing)生活性服務業的(de)(de)(de)品(pin)質，同時這也(ye)是加強(qiang)京(jing)(jing)(jing)(jing)味文(wen)化(hua)(hua)建(jian)設，具有(you)(you)比(bi)較重要的(de)(de)(de)現實意義和(he)歷史(shi)意義。

政(zheng)府層(ceng)面也一直關注京(jing)(jing)(jing)菜和(he)京(jing)(jing)(jing)味(wei)文化的(de)挖掘工作(zuo)。北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)烹飪(ren)協會在(zai)北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)市商務委的(de)支持(chi)(chi)指導(dao)下，從2016年開(kai)始提出開(kai)展“挖掘整(zheng)理、振(zhen)興發展中(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)菜文化工程”，以舉辦首屆中(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)菜美(mei)食文化節活(huo)(huo)動為抓(zhua)手，開(kai)展了(le)(le)一系(xi)列以宣(xuan)傳(chuan)、傳(chuan)承、促銷(xiao)為主的(de)品牌(pai)活(huo)(huo)動。政(zheng)府層(ceng)面的(de)支持(chi)(chi)態度，也得到了(le)(le)北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)餐飲行(xing)業(ye)積極的(de)回應，從工程開(kai)展至今，已有超過百位行(xing)業(ye)專(zhuan)家為京(jing)(jing)(jing)菜概念的(de)修訂出謀劃策，這(zhe)些專(zhuan)家也從專(zhuan)業(ye)角(jiao)度共同(tong)探討(tao)京(jing)(jing)(jing)菜名店(dian)、名廚、名菜的(de)認定辦法；從各(ge)個(ge)宣(xuan)傳(chuan)渠道，通(tong)(tong)過各(ge)種傳(chuan)播途(tu)徑(jing)，向國(guo)(guo)內百姓傳(chuan)遞支持(chi)(chi)振(zhen)興中(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)菜的(de)愿望和(he)建議。在(zai)線下活(huo)(huo)動方面，也通(tong)(tong)過打(da)造(zao)京(jing)(jing)(jing)菜美(mei)食節開(kai)幕式、小(xiao)吃(chi)節、京(jing)(jing)(jing)菜進(jin)社區(qu)、中(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)菜名店(dian)認定、中(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)菜走進(jin)阿(a)斯(si)塔納世博會及中(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)菜促銷(xiao)等重(zhong)點活(huo)(huo)動展示了(le)(le)北(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)餐飲人的(de)責任感和(he)使命感。

2017年，為(wei)了進一(yi)步鼓勵老(lao)(lao)(lao)字(zi)(zi)號(hao)餐(can)飲企(qi)業(ye)傳(chuan)承經典，不斷創(chuang)新(xin)，北京市商務(wu)委(wei)提(ti)出：一(yi)要繼續加(jia)強(qiang)傳(chuan)承梯(ti)隊的(de)(de)建設，建立老(lao)(lao)(lao)字(zi)(zi)號(hao)工匠職(zhi)稱評定(ding)機制，分級分類落實待遇，讓老(lao)(lao)(lao)字(zi)(zi)號(hao)技藝從業(ye)者(zhe)增強(qiang)職(zhi)業(ye)榮譽感；二(er)是深入研究(jiu)老(lao)(lao)(lao)字(zi)(zi)號(hao)的(de)(de)歷(li)史文化，挖掘老(lao)(lao)(lao)字(zi)(zi)號(hao)創(chuang)業(ye)者(zhe)故事，重視老(lao)(lao)(lao)字(zi)(zi)號(hao)傳(chuan)人，加(jia)強(qiang)影像資料(liao)的(de)(de)整(zheng)理和保存；三是加(jia)強(qiang)品(pin)牌(pai)(pai)宣傳(chuan)，以(yi)牌(pai)(pai)匾(bian)、店訓、招牌(pai)(pai)產品(pin)（服務(wu)）、傳(chuan)承人、老(lao)(lao)(lao)店五要素為(wei)核心，把老(lao)(lao)(lao)字(zi)(zi)號(hao)金(jin)字(zi)(zi)招牌(pai)(pai)擦亮(liang)。

在(zai)傳(chuan)承(cheng)與(yu)創(chuang)新的(de)(de)大(da)背景(jing)下(xia)，“振興京(jing)(jing)菜(cai)”成為2017年(nian)北京(jing)(jing)美(mei)(mei)食(shi)文化(hua)傳(chuan)承(cheng)與(yu)發展的(de)(de)主題，尤(you)其是在(zai)政府的(de)(de)主導下(xia)，工作開展得也是有條(tiao)不紊。比如在(zai)北京(jing)(jing)市(shi)商(shang)務委主辦、北京(jing)(jing)烹飪協會承(cheng)辦的(de)(de)首屆中國京(jing)(jing)菜(cai)美(mei)(mei)食(shi)文化(hua)節(jie)上，業內(nei)人(ren)士一起共(gong)同推(tui)進(jin)京(jing)(jing)菜(cai)美(mei)(mei)食(shi)餐飲促銷(xiao)和(he)京(jing)(jing)菜(cai)名店、名廚、名菜(cai)評(ping)選(xuan)等活動，進(jin)一步(bu)擴(kuo)大(da)京(jing)(jing)菜(cai)品牌影響力，有效(xiao)促進(jin)了全市(shi)餐飲市(shi)場(chang)消費。

三、現代化的體系讓西安餐飲市場生機盎然

1.餐飲市場規模快速擴大，產業貢獻顯著

西安市餐飲(yin)(yin)市場在(zai)近幾(ji)年恢復了(le)兩位(wei)數增(zeng)長(chang)，餐飲(yin)(yin)收入(ru)2016年達到289.78億元，同比增(zeng)長(chang)11.9％，高于全國平(ping)均水平(ping)，餐飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)經(jing)營網點47000個，從(cong)業(ye)(ye)(ye)人(ren)員(yuan)30萬人(ren)以上(shang)；2017年已(yi)超(chao)過320億元收入(ru)。西安市餐飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)對擴大就業(ye)(ye)(ye)、滿足(zu)消(xiao)費、拉動經(jing)濟增(zeng)長(chang)起(qi)到了(le)日(ri)益重(zhong)要的(de)作用。

2.餐飲結構日益優化，體系日漸完善

西安(an)市(shi)餐飲(yin)業經過(guo)轉型升級，餐飲(yin)結構逐步優化(hua)。以滿足人民美好生活飲(yin)食(shi)消費(fei)需求為(wei)主導的大眾化(hua)、品牌(pai)化(hua)、規范化(hua)餐飲(yin)快速占據西安(an)餐飲(yin)消費(fei)市(shi)場。從餐飲(yin)服(fu)務(wu)(wu)體系來看(kan)，從老字號到(dao)網紅(hong)品牌(pai)，從高檔會所到(dao)街邊排檔，從美食(shi)集聚區到(dao)社(she)區門店，從官府菜(cai)到(dao)小吃(chi)，從陜(shan)菜(cai)到(dao)外地各式(shi)菜(cai)系，從中餐到(dao)各式(shi)咖啡館和西餐，從堂食(shi)服(fu)務(wu)(wu)到(dao)外賣服(fu)務(wu)(wu)，從團餐服(fu)務(wu)(wu)到(dao)私人定(ding)制服(fu)務(wu)(wu)，西安(an)市(shi)滿足各層次消費(fei)者多元(yuan)化(hua)需求的多業態(tai)、多業種的餐飲(yin)服(fu)務(wu)(wu)體系日漸(jian)完(wan)善。

3.國際化餐飲消費潛力巨大

西安(an)市(shi)(shi)(shi)國(guo)際(ji)化(hua)餐飲消費具有巨大(da)的(de)潛在(zai)(zai)增(zeng)長動力。一是(shi)(shi)西安(an)獨有的(de)旅游(you)資(zi)源優勢(shi)帶(dai)來(lai)大(da)量境(jing)外(wai)游(you)客。2016年西安(an)市(shi)(shi)(shi)接(jie)待(dai)境(jing)外(wai)游(you)客達(da)到(dao)338.2萬人次，2017年接(jie)待(dai)游(you)客數量繼(ji)續(xu)保持高(gao)(gao)速增(zeng)長；二(er)是(shi)(shi)西安(an)市(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)建設(she)國(guo)際(ji)化(hua)大(da)都市(shi)(shi)(shi)進程中(zhong)，在(zai)(zai)推進“一帶(dai)一路”建設(she)中(zhong)，必將(jiang)會有更(geng)(geng)多(duo)國(guo)際(ji)資(zi)本、企(qi)業、人才等進入(ru)西安(an)，也(ye)會有更(geng)(geng)多(duo)的(de)國(guo)際(ji)交(jiao)流；三是(shi)(shi)西安(an)市(shi)(shi)(shi)眾多(duo)高(gao)(gao)校發展帶(dai)來(lai)大(da)量留學生和外(wai)籍教師；四是(shi)(shi)西安(an)市(shi)(shi)(shi)人民日益增(zeng)長的(de)餐飲體驗(yan)需求，也(ye)為國(guo)際(ji)化(hua)餐飲帶(dai)來(lai)巨大(da)市(shi)(shi)(shi)場空間。

四、昆明市創建國際美食之都具有重要意義

面對(dui)新(xin)形勢和(he)新(xin)背景，為(wei)了促(cu)進昆明(ming)(ming)市(shi)(shi)(shi)餐(can)飲(yin)產業盡快轉型升級，發(fa)(fa)(fa)展(zhan)城市(shi)(shi)(shi)“新(xin)經濟”和(he)“新(xin)動能”，云南省政(zheng)府于2015年12月頒發(fa)(fa)(fa)了《“舌尖上的(de)云南”行(xing)動計劃》，昆明(ming)(ming)市(shi)(shi)(shi)也制定(ding)了《昆明(ming)(ming)市(shi)(shi)(shi)現代服(fu)務業“十三五”發(fa)(fa)(fa)展(zhan)規劃》，助(zhu)力昆明(ming)(ming)市(shi)(shi)(shi)美(mei)食與旅(lv)游(you)(you)業的(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)，美(mei)食旅(lv)游(you)(you)已經逐漸成為(wei)昆明(ming)(ming)市(shi)(shi)(shi)旅(lv)游(you)(you)業發(fa)(fa)(fa)展(zhan)的(de)新(xin)方向。因此，依托現有的(de)資(zi)源(yuan)和(he)條件，積極申報(bao)創建(jian)(jian)美(mei)食之都，將昆明(ming)(ming)建(jian)(jian)設成為(wei)以美(mei)食文化為(wei)符號的(de)創意城市(shi)(shi)(shi)，對(dui)其城市(shi)(shi)(shi)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)、餐(can)飲(yin)業和(he)旅(lv)游(you)(you)業的(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)均(jun)具有十分重要的(de)意義。

（一）有利于促進餐飲產業轉型升級，推動餐飲全產業鏈戰略的實施

現階段，隨著國內外政策的(de)(de)(de)不(bu)斷(duan)調整，我(wo)國城市(shi)發展(zhan)(zhan)面臨資源環(huan)境等方(fang)面受限(xian)的(de)(de)(de)瓶頸，城市(shi)產業(ye)發展(zhan)(zhan)逐(zhu)漸進(jin)入(ru)了提(ti)質增效和(he)轉型升(sheng)級(ji)的(de)(de)(de)關鍵時期。因此，在(zai)現有產業(ye)的(de)(de)(de)基礎上大力發展(zhan)(zhan)現代餐(can)飲服務業(ye)將是推動昆(kun)明(ming)市(shi)創新發展(zhan)(zhan)的(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)途徑之一。在(zai)此背(bei)景下，昆(kun)明(ming)市(shi)提(ti)出了建立(li)國際美食之都(dou)的(de)(de)(de)戰(zhan)略目標，具(ju)有十分重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)意義。

一(yi)方面(mian)，有利(li)于(yu)餐(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)的(de)(de)深度(du)發展，如從原料的(de)(de)生(sheng)產(chan)、加工(gong)、物流(liu)配送、烹飪、餐(can)飲(yin)服務到高端定(ding)制需求等(deng)(deng)產(chan)業(ye)(ye)鏈上下游(you)的(de)(de)延伸；另一(yi)方面(mian)，有利(li)于(yu)完善相應的(de)(de)產(chan)業(ye)(ye)體(ti)系，并構建(jian)(jian)與(yu)美食相關(guan)的(de)(de)配套產(chan)業(ye)(ye)體(ti)系，如餐(can)具、烹飪器械、旅(lv)游(you)、娛樂、宣傳(chuan)、營銷推廣、技術培訓、產(chan)品研發、環境氛圍等(deng)(deng)。借助創建(jian)(jian)工(gong)作，深入實施(shi)餐(can)飲(yin)全(quan)產(chan)業(ye)(ye)鏈戰略布局，把(ba)昆明建(jian)(jian)成全(quan)球滇菜(cai)標(biao)準制定(ding)和(he)發布中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)、全(quan)球滇菜(cai)輔料生(sheng)產(chan)和(he)集散(san)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)、全(quan)球滇菜(cai)文化(hua)交流(liu)和(he)創新中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)、全(quan)球滇菜(cai)人才培養(yang)(yang)和(he)輸出中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)、飲(yin)食營養(yang)(yang)與(yu)健康教育(yu)中(zhong)(zhong)心(xin)(xin)等(deng)(deng)，使昆明能(neng)在優化(hua)城市產(chan)業(ye)(ye)內(nei)在布局的(de)(de)同時，整(zheng)合、開發資源為(wei)自己輸血(xue)造血(xue)，形成昆明經濟發展新的(de)(de)源泉和(he)動力。

（二）有利于推動城市經濟持續增長，提升人民生活水平

昆明城(cheng)(cheng)市的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展，受資源容量(liang)的(de)(de)(de)硬性約束較為(wei)嚴重，在經濟新常(chang)態背景下，城(cheng)(cheng)市發(fa)(fa)展已不(bu)再是(shi)“有沒有、夠不(bu)夠”的(de)(de)(de)問題(ti)(ti)，而(er)是(shi)“好(hao)不(bu)好(hao)、優(you)不(bu)優(you)”的(de)(de)(de)問題(ti)(ti)。結(jie)合昆明實際(ji)(ji)，創建國(guo)際(ji)(ji)美食之都，將(jiang)美食產業(ye)(ye)(ye)作為(wei)反映(ying)城(cheng)(cheng)市文(wen)化特色(se)的(de)(de)(de)一個產業(ye)(ye)(ye)，構建創意城(cheng)(cheng)市，謀(mou)求各行(xing)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)創意發(fa)(fa)展，將(jiang)是(shi)城(cheng)(cheng)市供給側結(jie)構性調整和(he)城(cheng)(cheng)市經濟持(chi)續增長(chang)的(de)(de)(de)需(xu)要(yao)。同時，通過培育國(guo)際(ji)(ji)美食之都，勢必拉動(dong)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)展，擴展行(xing)業(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)展外延，營造(zao)飲(yin)食文(wen)化氛圍，促進餐(can)飲(yin)商品的(de)(de)(de)銷售，增加行(xing)業(ye)(ye)(ye)在烹飪、管理、咨(zi)詢、服務(wu)等方面就業(ye)(ye)(ye)崗(gang)位的(de)(de)(de)需(xu)求，擴大擇業(ye)(ye)(ye)渠道(dao)，提升城(cheng)(cheng)市經濟、社(she)會(hui)發(fa)(fa)展水平(ping)。

（三）有利于推進“世界知名旅游城市”目標的全面實現

昆(kun)明是中國(guo)(guo)面向東南(nan)亞(ya)、南(nan)亞(ya)的(de)(de)門(men)戶，是云(yun)南(nan)省(sheng)的(de)(de)省(sheng)會城(cheng)市，具有十分獨特的(de)(de)區(qu)位(wei)優勢。2017年(nian)，昆(kun)明長(chang)水國(guo)(guo)際(ji)機場(chang)共開通航(hang)線(xian)358條(tiao)(tiao)(tiao)，其(qi)中國(guo)(guo)內航(hang)線(xian)280條(tiao)(tiao)(tiao)，國(guo)(guo)際(ji)和地區(qu)航(hang)線(xian)78條(tiao)(tiao)(tiao)；通航(hang)城(cheng)市170個，其(qi)中國(guo)(guo)內城(cheng)市119個，國(guo)(guo)際(ji)和地區(qu)城(cheng)市51個；完成運輸起降34.89萬(wan)架次，年(nian)旅客吞(tun)吐量(liang)達4473萬(wan)人次，居全國(guo)(guo)第(di)6位(wei)，年(nian)貨郵吞(tun)吐量(liang)41.86萬(wan)噸根(gen)據(ju)昆(kun)明市商(shang)務(wu)局調研數據(ju)整理。，昆(kun)明作(zuo)為連通內外、輻射區(qu)域的(de)(de)中心位(wei)置越來越明顯。

隨(sui)著昆(kun)(kun)(kun)明建(jian)設“世界(jie)知名旅游城市(shi)、國(guo)際旅游集(ji)散地和(he)(he)目的(de)地”工作(zuo)的(de)不斷(duan)推進，創建(jian)國(guo)際美食之(zhi)都不僅能(neng)培育城市(shi)旅游的(de)個性和(he)(he)特色，突(tu)出差(cha)異和(he)(he)優(you)勢，彰顯城市(shi)文化，同時還能(neng)借助昆(kun)(kun)(kun)明區位，利用對(dui)國(guo)內(nei)外地區城市(shi)美食文化的(de)宣傳和(he)(he)交(jiao)流，讓游客不僅能(neng)游在昆(kun)(kun)(kun)明，更能(neng)食在春(chun)城，打(da)造世界(jie)級的(de)金字(zi)招牌，提升昆(kun)(kun)(kun)明軟(ruan)實力，從質上(shang)實現發(fa)展和(he)(he)跨越。

（四）有利于全面提升市民健康素養，打造“中國健康之城”品牌

昆明(ming)市(shi)第十一次黨代會(hui)提(ti)出，昆明(ming)將著力打(da)造“中國健(jian)(jian)康(kang)之城(cheng)”等五(wu)大品牌，而膳食(shi)(shi)健(jian)(jian)康(kang)是(shi)人(ren)體健(jian)(jian)康(kang)的重要保障，昆明(ming)通過(guo)創建國際美食(shi)(shi)之都，引導市(shi)民合(he)理(li)膳食(shi)(shi)，健(jian)(jian)康(kang)生(sheng)活(huo)，樹(shu)立(li)大健(jian)(jian)康(kang)理(li)念，建立(li)全(quan)民飲食(shi)(shi)健(jian)(jian)康(kang)的方(fang)式，為(wei)實(shi)施打(da)造“中國健(jian)(jian)康(kang)之城(cheng)”，提(ti)升群眾(zhong)健(jian)(jian)康(kang)水(shui)平提(ti)供(gong)有效途徑。