2018年6月30日，由世(shi)界中(zhong)餐(can)業(ye)(ye)聯合會(hui)、昆明學院合作推出(chu)、由社會(hui)科學文獻(xian)出(chu)版(ban)社出(chu)版(ban)的《餐(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)藍皮書：中(zhong)國餐(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)發展報告（2018）》在(zai)云南昆明召開了新(xin)書發布會(hui)。

“餐飲產(chan)業藍(lan)皮書”自2006年(nian)創立以來，始終堅持聚焦餐飲產(chan)業發(fa)展的(de)前沿和熱點問題，深入(ru)準確地分析行業發(fa)展狀態(tai)，已(yi)經成為餐飲產(chan)業的(de)權威讀(du)物。經皮書評審委員會審議(yi)，中國(guo)社(she)會科學院(yuan)批準，“餐飲產(chan)業藍(lan)皮書”入(ru)選“中國(guo)社(she)會科學院(yuan)創新工程(cheng)學術出(chu)版項目”。

本年度藍皮(pi)書(shu)分為總報(bao)告、地區餐飲產業發展篇(pian)(pian)、地方(fang)菜系創新與發展篇(pian)(pian)、國際美(mei)食之都建(jian)設篇(pian)(pian)、非物質(zhi)文化遺產專題(ti)篇(pian)(pian)五個部分。

2018年(nian)恰(qia)逢改革開放40周年(nian)，總(zong)報(bao)告深入分析了(le)餐(can)(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)(ye)40年(nian)來的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)與(yu)壯(zhuang)大，特(te)別是近幾年(nian)進入提質轉型(xing)(xing)升(sheng)級(ji)新(xin)(xin)征程(cheng)后，在(zai)(zai)(zai)(zai)消費(fei)升(sheng)級(ji)、數字經濟(ji)、開放共(gong)享、綠色生態的(de)(de)新(xin)(xin)時代發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)大勢(shi)下，日(ri)益凸顯的(de)(de)新(xin)(xin)特(te)點。地區(qu)(qu)(qu)餐(can)(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)篇(pian)選(xuan)取了(le)在(zai)(zai)(zai)(zai)餐(can)(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)方(fang)面具有典型(xing)(xing)意(yi)義的(de)(de)省（區(qu)(qu)(qu)、市），匯集了(le)各地餐(can)(can)飲(yin)行業(ye)(ye)(ye)協會和研(yan)究(jiu)(jiu)機構的(de)(de)研(yan)究(jiu)(jiu)資源，對(dui)北京、上海、廣東、陜西、江蘇、澳門的(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)(ye)進行了(le)盤(pan)點、研(yan)究(jiu)(jiu)和分析，為讀者深入了(le)解這些地區(qu)(qu)(qu)餐(can)(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)情況提供了(le)借(jie)鑒與(yu)參考(kao)。振興與(yu)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)地方(fang)菜(cai)系，提升(sheng)區(qu)(qu)(qu)域(yu)(yu)文(wen)化，推動區(qu)(qu)(qu)域(yu)(yu)經濟(ji)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)，培育特(te)色品牌，形成產(chan)業(ye)(ye)(ye)鏈(lian)條，已成為促進區(qu)(qu)(qu)域(yu)(yu)產(chan)業(ye)(ye)(ye)調整、帶動區(qu)(qu)(qu)域(yu)(yu)經濟(ji)增(zeng)長的(de)(de)主要措(cuo)施(shi)之一(yi)。本(ben)(ben)報(bao)告的(de)(de)第(di)三部分選(xuan)取了(le)川菜(cai)、魯菜(cai)、湘菜(cai)、津菜(cai)和沙縣小吃，分析了(le)其(qi)歷史淵源和新(xin)(xin)時代背景(jing)下的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)，對(dui)各地區(qu)(qu)(qu)地方(fang)菜(cai)的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)壯(zhuang)大有一(yi)定的(de)(de)借(jie)鑒意(yi)義。美(mei)食之都建設對(dui)于樹(shu)立城市品牌、發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)新(xin)(xin)型(xing)(xing)餐(can)(can)飲(yin)經濟(ji)有很好(hao)的(de)(de)促進作(zuo)用，本(ben)(ben)書第(di)四部分選(xuan)取了(le)已經獲得美(mei)食之都稱號和正(zheng)在(zai)(zai)(zai)(zai)創建美(mei)食之都的(de)(de)城市，探討(tao)了(le)如何通(tong)過(guo)美(mei)食樹(shu)立城市品牌、助(zhu)力(li)區(qu)(qu)(qu)域(yu)(yu)經濟(ji)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)。非物質文(wen)化遺產(chan)專(zhuan)題篇(pian)全方(fang)位(wei)多角度分析了(le)餐(can)(can)飲(yin)類“非遺”在(zai)(zai)(zai)(zai)傳(chuan)承與(yu)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)過(guo)程(cheng)中(zhong)存在(zai)(zai)(zai)(zai)的(de)(de)諸多問(wen)題及其(qi)解決之道，并(bing)以便宜坊、洛陽水席為例，探討(tao)了(le)新(xin)(xin)時代背景(jing)下“非遺”的(de)(de)現狀(zhuang)與(yu)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)對(dui)策，對(dui)我國餐(can)(can)飲(yin)類“非遺”的(de)(de)保護與(yu)傳(chuan)承有積極的(de)(de)現實意(yi)義。

一、把脈新時代中國餐飲業發展的六大新特征

（一）中國餐飲業開啟高質量發展的新階段

在改革開放40年的(de)餐(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)發展(zhan)歷程(cheng)(cheng)中，在很長時期內，餐(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)圍繞政(zheng)(zheng)府(fu)消費以及溫飽(bao)消費，抓住了(le)餐(can)飲(yin)市(shi)場化(hua)和(he)餐(can)飲(yin)需求(qiu)社(she)會(hui)化(hua)的(de)發展(zhan)機遇，實現了(le)粗(cu)放式(shi)的(de)高(gao)速(su)發展(zhan)，餐(can)飲(yin)收(shou)入快速(su)突破(po)萬億(yi)元(yuan)(yuan)（2006年）、兩萬億(yi)元(yuan)(yuan)（2011年）和(he)三(san)萬億(yi)元(yuan)(yuan)（2015年），但是從(cong)產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)自(zi)身(shen)來看，產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)能力(li)(li)依然處于較低水(shui)(shui)(shui)平(ping)。一是產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)化(hua)程(cheng)(cheng)度低，產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)生(sheng)產(chan)水(shui)(shui)(shui)平(ping)總體(ti)以家庭(ting)作坊式(shi)生(sheng)產(chan)為主，產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)分工水(shui)(shui)(shui)平(ping)低下(xia)；二(er)是品(pin)牌(pai)競爭(zheng)力(li)(li)弱，全(quan)國性品(pin)牌(pai)餐(can)飲(yin)企業(ye)(ye)(ye)(ye)相(xiang)對較少；三(san)是創(chuang)新能力(li)(li)弱，產(chan)品(pin)同質(zhi)化(hua)程(cheng)(cheng)度高(gao)；四是食品(pin)安(an)全(quan)風險控(kong)制水(shui)(shui)(shui)平(ping)落后。這種低水(shui)(shui)(shui)平(ping)粗(cu)放式(shi)發展(zhan)在外部(bu)政(zheng)(zheng)策、經濟、社(she)會(hui)和(he)技術(shu)環(huan)境沖擊(ji)下(xia)面臨著較大產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)發展(zhan)壓(ya)力(li)(li)。正是這種外部(bu)壓(ya)力(li)(li)成為近年來餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)加快供給側改革推動整個產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)轉型升(sheng)級，提高(gao)發展(zhan)質(zhi)量(liang)，保(bao)障長期可持續發展(zhan)的(de)巨大推動力(li)(li)。

隨(sui)著(zhu)中國居(ju)民收(shou)入的(de)(de)(de)增(zeng)長，新型城(cheng)鎮(zhen)化(hua)(hua)水平(ping)(ping)和鄉村發展水平(ping)(ping)的(de)(de)(de)提(ti)(ti)高(gao)，大眾化(hua)(hua)餐飲需(xu)求的(de)(de)(de)增(zeng)長和升級為餐飲業(ye)(ye)提(ti)(ti)供了強(qiang)勁的(de)(de)(de)內生增(zeng)長動力(li)(li)。在(zai)政(zheng)府擴(kuo)大消(xiao)費需(xu)求，加強(qiang)食(shi)(shi)品安全(quan)監管，鼓勵大眾化(hua)(hua)餐飲發展等(deng)政(zheng)策環境下，在(zai)需(xu)求側變革和供給側改(gai)(gai)革的(de)(de)(de)共同作用下，餐飲產業(ye)(ye)緊緊圍繞消(xiao)費需(xu)求，通過(guo)提(ti)(ti)高(gao)產業(ye)(ye)化(hua)(hua)水平(ping)(ping)、科技應用水平(ping)(ping)、食(shi)(shi)品安全(quan)控(kong)制水平(ping)(ping)等(deng)多(duo)種方式，加快(kuai)轉(zhuan)型升級速度。可(ke)以說，“十(shi)三五”開局至今，餐飲業(ye)(ye)正在(zai)恢復勃勃生機(ji)，供給側結構性(xing)改(gai)(gai)革成(cheng)效明顯(xian)，產業(ye)(ye)化(hua)(hua)能力(li)(li)、品牌能力(li)(li)、創新能力(li)(li)和食(shi)(shi)品安全(quan)控(kong)制能力(li)(li)有了質的(de)(de)(de)提(ti)(ti)升，正在(zai)步入高(gao)質量(liang)發展的(de)(de)(de)新階段。

一是產(chan)(chan)業(ye)(ye)化(hua)(hua)(hua)(hua)水平不斷(duan)提(ti)(ti)高(gao)。隨著餐(can)(can)飲(yin)收入規模的擴大，產(chan)(chan)業(ye)(ye)規范化(hua)(hua)(hua)(hua)、連鎖化(hua)(hua)(hua)(hua)、標準(zhun)化(hua)(hua)(hua)(hua)和工業(ye)(ye)化(hua)(hua)(hua)(hua)發(fa)展水平的提(ti)(ti)高(gao)，產(chan)(chan)業(ye)(ye)分工水平穩步(bu)提(ti)(ti)升(sheng)，專業(ye)(ye)化(hua)(hua)(hua)(hua)廚房服(fu)(fu)(fu)務、食品(pin)安全服(fu)(fu)(fu)務、供(gong)應(ying)鏈服(fu)(fu)(fu)務、信(xin)息(xi)化(hua)(hua)(hua)(hua)服(fu)(fu)(fu)務、品(pin)牌(pai)服(fu)(fu)(fu)務、管理服(fu)(fu)(fu)務、餐(can)(can)飲(yin)科技服(fu)(fu)(fu)務等(deng)企業(ye)(ye)不斷(duan)涌現，現代化(hua)(hua)(hua)(hua)的餐(can)(can)飲(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)分工體系(xi)日(ri)益完善，極(ji)大地(di)提(ti)(ti)升(sheng)了(le)產(chan)(chan)業(ye)(ye)發(fa)展效(xiao)率。

二是(shi)品(pin)牌(pai)發展水平進一(yi)(yi)步提高(gao)(gao)。餐飲企(qi)業(ye)(ye)的(de)高(gao)(gao)質量(liang)發展是(shi)餐飲業(ye)(ye)高(gao)(gao)質量(liang)發展的(de)主要體現。近年來，伴隨(sui)湘鄂情、俏江南、靜雅、金錢豹等(deng)一(yi)(yi)批(pi)傳統品(pin)牌(pai)被時(shi)代(dai)淘汰，市(shi)場競爭造就了(le)一(yi)(yi)批(pi)高(gao)(gao)質量(liang)餐飲品(pin)牌(pai)的(de)發展。以海底(di)撈、外婆家、西貝、眉州東坡、呷哺(bu)呷哺(bu)等(deng)為代(dai)表的(de)新興品(pin)牌(pai)崛起(qi)，以全聚德、廣州酒家等(deng)為代(dai)表的(de)老(lao)字號品(pin)牌(pai)轉型發展，以及大量(liang)地方餐飲品(pin)牌(pai)、互聯網餐飲品(pin)牌(pai)的(de)發展，都進一(yi)(yi)步提高(gao)(gao)了(le)中(zhong)國餐飲業(ye)(ye)品(pin)牌(pai)發展水平。

三是餐飲(yin)業(ye)科技(ji)發展(zhan)提升(sheng)創(chuang)(chuang)(chuang)新(xin)能(neng)(neng)(neng)力。餐飲(yin)業(ye)對(dui)科技(ji)的(de)重視程度和投入強度加大，從原材料、生產(chan)(chan)到(dao)服務各個環節的(de)科技(ji)應(ying)用水平不(bu)斷(duan)提高，從而提高了產(chan)(chan)業(ye)效(xiao)率，推動(dong)了產(chan)(chan)業(ye)創(chuang)(chuang)(chuang)新(xin)。當(dang)前依托互聯網(wang)、云計算、大數據、人(ren)工智能(neng)(neng)(neng)等(deng)科技(ji)支撐，互聯網(wang)訂(ding)餐、外賣(mai)平臺、智能(neng)(neng)(neng)餐廳(ting)、數字(zi)餐廳(ting)、裸眼(yan)3D菜(cai)品(pin)(pin)等(deng)業(ye)態創(chuang)(chuang)(chuang)新(xin)、模式創(chuang)(chuang)(chuang)新(xin)、產(chan)(chan)品(pin)(pin)和服務創(chuang)(chuang)(chuang)新(xin)不(bu)斷(duan)涌現。

四是餐(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)食(shi)品(pin)安(an)全風(feng)險(xian)控制水(shui)平(ping)提(ti)(ti)高。通過(guo)加強政府監(jian)管(guan)，加大(da)(da)企(qi)業(ye)(ye)食(shi)品(pin)安(an)全管(guan)理投(tou)入，提(ti)(ti)高企(qi)業(ye)(ye)供應鏈管(guan)理水(shui)平(ping)，健全食(shi)品(pin)可(ke)追溯系統(tong)，餐(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)食(shi)品(pin)安(an)全風(feng)險(xian)控制水(shui)平(ping)有了較大(da)(da)提(ti)(ti)高。

（二）科技成為新時代中國餐飲業發展的核心要素

伴(ban)隨(sui)信息技術等科(ke)(ke)技的(de)發展(zhan)(zhan)和廣(guang)泛應用(yong)，科(ke)(ke)技正成為新(xin)時代中國餐飲業(ye)(ye)發展(zhan)(zhan)的(de)核心要(yao)素。餐飲產(chan)(chan)業(ye)(ye)的(de)科(ke)(ke)技應用(yong)，變革了(le)餐飲產(chan)(chan)業(ye)(ye)的(de)傳統管(guan)理方式和生產(chan)(chan)方式，促進了(le)產(chan)(chan)業(ye)(ye)的(de)管(guan)理創(chuang)(chuang)新(xin)、商業(ye)(ye)模式創(chuang)(chuang)新(xin)、業(ye)(ye)態(tai)創(chuang)(chuang)新(xin)和產(chan)(chan)品(pin)服務(wu)創(chuang)(chuang)新(xin)發展(zhan)(zhan)，提高了(le)產(chan)(chan)業(ye)(ye)的(de)服務(wu)效(xiao)率和服務(wu)水平，推動產(chan)(chan)業(ye)(ye)步入高質量發展(zhan)(zhan)階段。

一是科技推動餐飲(yin)(yin)步入數(shu)字(zi)化(hua)管(guan)理(li)時代。在(zai)餐飲(yin)(yin)業發(fa)展(zhan)的很長(chang)時間內，餐飲(yin)(yin)業整(zheng)體信(xin)(xin)息化(hua)水平落后于國家整(zheng)體信(xin)(xin)息化(hua)水平。高昂的信(xin)(xin)息化(hua)成本和學習使(shi)用成本是眾(zhong)多中小微企業實現數(shu)字(zi)化(hua)管(guan)理(li)的障礙。隨著云計算的發(fa)展(zhan)，SaaS軟件的廣(guang)泛應用極(ji)大地降低(di)了(le)餐飲(yin)(yin)企業的信(xin)(xin)息化(hua)成本和學習成本，提升了(le)餐飲(yin)(yin)業數(shu)字(zi)化(hua)管(guan)理(li)能(neng)力。

二是互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)推動餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)經濟蓬勃發展(zhan)。盡(jin)管(guan)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)總體市場(chang)(chang)規(gui)模接近4萬億元(yuan)，但是由于受(shou)到餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市場(chang)(chang)主體小而(er)散以(yi)(yi)及餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)品(pin)服務的(de)(de)(de)(de)(de)時空限制(zhi)，4萬億元(yuan)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市場(chang)(chang)往往難以(yi)(yi)聚(ju)合形成規(gui)模化優勢。這(zhe)阻礙了(le)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)化發展(zhan)。而(er)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)通過(guo)互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)培育發展(zhan)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)多邊市場(chang)(chang)，使得受(shou)時間和(he)地(di)域(yu)限制(zhi)而(er)割裂(lie)的(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市場(chang)(chang)打破時空限制(zhi)，聚(ju)集形成規(gui)模化的(de)(de)(de)(de)(de)市場(chang)(chang)，進而(er)極大地(di)提高了(le)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)發展(zhan)水(shui)平(ping)(ping)(ping)。除了(le)上(shang)文中所(suo)述餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)外(wai)賣平(ping)(ping)(ping)臺(tai)，還(huan)有(you)面向消費(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)等位平(ping)(ping)(ping)臺(tai)、互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)點餐(can)(can)(can)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)、互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)支付平(ping)(ping)(ping)臺(tai)、互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)評價(jia)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)以(yi)(yi)及集合上(shang)述服務的(de)(de)(de)(de)(de)綜合性平(ping)(ping)(ping)臺(tai)；面向生(sheng)產(chan)(chan)者主要有(you)互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)供(gong)應鏈平(ping)(ping)(ping)臺(tai)、互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)信息化平(ping)(ping)(ping)臺(tai)等。這(zhe)些平(ping)(ping)(ping)臺(tai)的(de)(de)(de)(de)(de)出現(xian)和(he)發展(zhan)可以(yi)(yi)提高餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)市場(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)聚(ju)集水(shui)平(ping)(ping)(ping)，從而(er)提高產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)發展(zhan)效率。互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)的(de)(de)(de)(de)(de)數(shu)據(ju)積(ji)累(lei)為餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)大數(shu)據(ju)發展(zhan)提供(gong)了(le)重要的(de)(de)(de)(de)(de)數(shu)據(ju)資源(yuan)。

三是物聯(lian)網(wang)和(he)智(zhi)能技(ji)術(shu)推動餐飲(yin)產(chan)業智(zhi)能化發(fa)展(zhan)。面對餐飲(yin)業日益增長的(de)人工成(cheng)(cheng)本(ben)和(he)租(zu)金(jin)成(cheng)(cheng)本(ben)壓力，利用科技(ji)來降低成(cheng)(cheng)本(ben)是重(zhong)要解決路徑。隨著物聯(lian)網(wang)和(he)智(zhi)能技(ji)術(shu)應用的(de)日益普及，廚師(shi)機器人、服務機器人、智(zhi)能識別等科技(ji)應用推動了智(zhi)能餐廳、無人餐廳的(de)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)，當前已經從概念(nian)階段進(jin)入到(dao)實際(ji)應用水平。

四是3D、虛(xu)擬現實(shi)（VR）、增強現實(shi)（AR）技術推動產品(pin)和服務創(chuang)新(xin)發展。3D技術、VR和AR技術的發展推動了(le)(le)餐飲就餐環境、菜品(pin)的創(chuang)新(xin)，使(shi)得消(xiao)費者在獲得味覺享(xiang)受的同時(shi)，體(ti)驗了(le)(le)身臨其境的視覺享(xiang)受。

此外，還(huan)有農業、工業領域的(de)新科技(ji)在餐飲業的(de)引(yin)入(ru)和應用(yong)，進一步提高了餐飲業的(de)科技(ji)含量(liang)。

（三）融合成為新時代中國餐飲業發展的主流趨勢

餐飲(yin)業(ye)的(de)跨界融(rong)合發展成(cheng)為新時代中(zhong)國餐飲(yin)業(ye)發展的(de)主流趨勢，也是必然(ran)趨勢。在電子商務、社交(jiao)網絡不斷替代線下實體(ti)場景(jing)的(de)交(jiao)易和(he)社交(jiao)功(gong)能時，餐飲(yin)業(ye)所具有的(de)不可替代的(de)體(ti)驗功(gong)能和(he)剛需特(te)性使其成(cheng)為各(ge)個產業(ye)的(de)爭相融(rong)合的(de)對象，餐飲(yin)業(ye)的(de)邊界加速擴大至農業(ye)、零售業(ye)、文化產業(ye)、旅游業(ye)等各(ge)個領域。尤其是在零售業(ye)，其與(yu)餐飲(yin)業(ye)的(de)融(rong)合發展成(cheng)為2017年商業(ye)發展的(de)熱點。

在(zai)2016年(nian)馬(ma)(ma)云提出“新零售”概念后(hou)，阿里的“盒(he)馬(ma)(ma)鮮(xian)生”，永輝超市的“超級物種”，京東的“7-Fresh”，百聯的RISO都把餐飲(yin)業(ye)(ye)態引入(ru)零售門店，使得餐飲(yin)業(ye)(ye)跨(kua)界融(rong)合處于行(xing)業(ye)(ye)風口中。不(bu)僅僅在(zai)零售業(ye)(ye)，餐飲(yin)業(ye)(ye)自(zi)身也(ye)在(zai)積(ji)極引入(ru)零售業(ye)(ye)態，提高門店效益。

從零售業和餐(can)飲(yin)業的發展來(lai)看，這(zhe)種跨界(jie)已經具有一(yi)定的產業發展歷史，比如便(bian)利店中(zhong)提供的快餐(can)服(fu)務(wu)，海鮮市場中(zhong)提供的產品加(jia)工就餐(can)服(fu)務(wu)，餐(can)飲(yin)門店中(zhong)提供的非(fei)即時烹飪食品銷售服(fu)務(wu)等。但過去的跨界(jie)依然處(chu)于跨界(jie)組合階段，當前的跨界(jie)兩(liang)者互補和聯系更加(jia)緊密，真正實現了融合。

對于零(ling)售業(ye)來說，由于受(shou)到電子商務(wu)的(de)(de)沖擊(ji)，線(xian)下(xia)交易份(fen)額(e)在逐步萎縮，只有充分發(fa)揮實體(ti)體(ti)驗(yan)的(de)(de)優勢才(cai)能獲得(de)更(geng)多(duo)線(xian)下(xia)客流，而餐飲業(ye)作為(wei)體(ti)驗(yan)經濟的(de)(de)重要產業(ye)，正(zheng)是線(xian)下(xia)引(yin)(yin)流的(de)(de)最好(hao)業(ye)態(tai)選(xuan)擇之一，而且在生鮮零(ling)售門店(dian)引(yin)(yin)入餐飲業(ye)態(tai)，可以縮短供應鏈，為(wei)消費者提供更(geng)好(hao)的(de)(de)服務(wu)和(he)體(ti)驗(yan)。

對于(yu)餐(can)(can)飲(yin)業來說(shuo)，受(shou)限(xian)于(yu)門店服務半(ban)徑(jing)和消費者就餐(can)(can)時間，餐(can)(can)飲(yin)門店的(de)生(sheng)產利用率、餐(can)(can)位利用率和人工利用率都具有(you)較(jiao)強的(de)周(zhou)(zhou)期(qi)性，而(er)發展零售業態可以(yi)在很(hen)大程度上撫平(ping)這種服務半(ban)徑(jing)、餐(can)(can)位限(xian)制和消費周(zhou)(zhou)期(qi)帶來的(de)影響(xiang)，提(ti)高門店盈(ying)利水(shui)平(ping)。

此外(wai)，餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)的跨(kua)界融(rong)合(he)還體現在農業(ye)與(yu)(yu)餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)的融(rong)合(he)、旅(lv)游(you)與(yu)(yu)餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)的融(rong)合(he)、文化與(yu)(yu)餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)的融(rong)合(he)等方(fang)面。總之，融(rong)合(he)發(fa)展(zhan)成為(wei)(wei)新時代中國餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)發(fa)展(zhan)的主流趨勢，餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)的體驗功能和(he)基(ji)礎性消費(fei)特點使其成為(wei)(wei)各個消費(fei)領域吸引客流的重要產(chan)業(ye)，同(tong)時餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)也通過與(yu)(yu)其他產(chan)業(ye)的融(rong)合(he)，促進了自身(shen)的創(chuang)新發(fa)展(zhan)。

（四）競合成為新時代中國餐飲業發展的主題詞

競爭與合作(zuo)正在(zai)成為新(xin)時(shi)代中(zhong)國餐飲(yin)業(ye)發展的(de)主(zhu)題詞。一(yi)方面(mian)，隨著信(xin)息傳播加速、商(shang)業(ye)空(kong)間的(de)調整，新(xin)時(shi)代餐飲(yin)業(ye)面(mian)臨(lin)更(geng)(geng)(geng)加激烈(lie)的(de)競爭環境。餐飲(yin)業(ye)是市(shi)(shi)場機制發揮較為充分的(de)產業(ye)，行業(ye)競爭激烈(lie)，每(mei)年新(xin)進市(shi)(shi)場和(he)退出市(shi)(shi)場的(de)主(zhu)體都非常多(duo)。尤其是在(zai)人流向(xiang)商(shang)業(ye)中(zhong)心聚(ju)集(ji)，信(xin)息流向(xiang)互聯網平臺(tai)聚(ju)集(ji)的(de)新(xin)時(shi)代，消費者與以往(wang)相比擁(yong)有(you)更(geng)(geng)(geng)多(duo)的(de)選(xuan)擇權(quan)、更(geng)(geng)(geng)低的(de)選(xuan)擇成本，每(mei)個餐飲(yin)企業(ye)既擁(yong)有(you)更(geng)(geng)(geng)多(duo)更(geng)(geng)(geng)好的(de)發展機會，同時(shi)也面(mian)臨(lin)更(geng)(geng)(geng)多(duo)更(geng)(geng)(geng)激烈(lie)的(de)競爭。

另一方面，隨著市場競(jing)(jing)爭環境的(de)(de)(de)加劇，餐(can)(can)飲(yin)競(jing)(jing)爭已經(jing)不僅(jin)僅(jin)是單個餐(can)(can)飲(yin)企業(ye)的(de)(de)(de)競(jing)(jing)爭，更(geng)是餐(can)(can)飲(yin)集群(qun)的(de)(de)(de)競(jing)(jing)爭、商業(ye)區域的(de)(de)(de)競(jing)(jing)爭、供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)(de)(de)競(jing)(jing)爭，因此餐(can)(can)飲(yin)企業(ye)正在(zai)加強餐(can)(can)飲(yin)集群(qun)之間的(de)(de)(de)合作(zuo)(zuo)，實現(xian)有(you)序競(jing)(jing)爭，發揮(hui)餐(can)(can)飲(yin)集聚效應(ying)，加強與商業(ye)地產(chan)、各業(ye)態的(de)(de)(de)合作(zuo)(zuo)，實現(xian)商圈(quan)的(de)(de)(de)共(gong)贏，加強與上下(xia)游供(gong)應(ying)商的(de)(de)(de)合作(zuo)(zuo)，實現(xian)餐(can)(can)飲(yin)企業(ye)核心競(jing)(jing)爭力的(de)(de)(de)提升。當前餐(can)(can)飲(yin)業(ye)出現(xian)的(de)(de)(de)共(gong)享廚房、共(gong)享廚師等新興共(gong)享經(jing)濟(ji)形態正是新時代中國餐(can)(can)飲(yin)業(ye)競(jing)(jing)合發展的(de)(de)(de)重要體現(xian)。

（五）健康成為新時代中國餐飲業發展的內涵特征

新(xin)時代(dai)居民(min)美好(hao)生活的飲食訴求(qiu)已經(jing)從過去(qu)的“吃飽”向“吃好(hao)”轉變(bian)。盡(jin)管“吃好(hao)”意味著更多多元化飲食消費需求(qiu)，但(dan)是其(qi)基本訴求(qiu)在于健康。因(yin)此，新(xin)時代(dai)中國餐(can)飲業發展必然建立在健康的就餐(can)環境和餐(can)飲服(fu)務上(shang)。

健康的(de)(de)(de)(de)首要保(bao)障是安(an)(an)全(quan)(quan)。食品安(an)(an)全(quan)(quan)是餐飲業(ye)(ye)(ye)發展的(de)(de)(de)(de)生命線(xian)，是重(zhong)(zhong)大(da)民生問(wen)題。特別是在通信便捷、社交媒體廣泛應用的(de)(de)(de)(de)網絡時代，食品安(an)(an)全(quan)(quan)事件會(hui)嚴重(zhong)(zhong)損(sun)害企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)發展，損(sun)害消(xiao)(xiao)費者對產(chan)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)費信心，更為嚴重(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)是會(hui)引起社會(hui)恐(kong)慌，影響社會(hui)穩(wen)定。在各級政府、協會(hui)、消(xiao)(xiao)費者、企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)視和(he)共同(tong)努力下，《食品安(an)(an)全(quan)(quan)法》的(de)(de)(de)(de)頒(ban)布，監管機構改革，食品安(an)(an)全(quan)(quan)信用檔案的(de)(de)(de)(de)建立，各地“陽(yang)光(guang)廚房”工程的(de)(de)(de)(de)實施，原輔材料可追溯機制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)建立，企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)食品安(an)(an)全(quan)(quan)人員的(de)(de)(de)(de)設置和(he)管理機制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)建立等(deng)，完善了中國餐飲業(ye)(ye)(ye)食品安(an)(an)全(quan)(quan)的(de)(de)(de)(de)法律(lv)法規、監管體制(zhi)(zhi)機制(zhi)(zhi)和(he)企(qi)(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)管理制(zhi)(zhi)度。產(chan)業(ye)(ye)(ye)食品安(an)(an)全(quan)(quan)控(kong)制(zhi)(zhi)水平相(xiang)比過去有了巨大(da)的(de)(de)(de)(de)提升。

在安全的(de)(de)(de)(de)基礎上，健(jian)康(kang)是(shi)(shi)新時(shi)代居(ju)民(min)美好生活的(de)(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)要訴(su)求(qiu)。改革開放以來，隨著人民(min)生活水平的(de)(de)(de)(de)提高(gao)(gao)(gao)，高(gao)(gao)(gao)熱量、高(gao)(gao)(gao)脂(zhi)肪、高(gao)(gao)(gao)蛋白等富營(ying)養(yang)(yang)飲(yin)食(shi)過量攝入(ru)帶(dai)來了諸多(duo)健(jian)康(kang)問題(ti)，如(ru)肥(fei)胖、高(gao)(gao)(gao)血(xue)(xue)壓(ya)、高(gao)(gao)(gao)血(xue)(xue)糖(tang)、高(gao)(gao)(gao)血(xue)(xue)脂(zhi)等“富貴(gui)病(bing)”。國(guo)家衛生計(ji)生委公布(bu)的(de)(de)(de)(de)《中(zhong)國(guo)居(ju)民(min)營(ying)養(yang)(yang)與慢(man)(man)性(xing)病(bing)狀況報(bao)告(gao)（2015年(nian)(nian)）》（以下簡稱(cheng)《報(bao)告(gao)》）顯示，與10年(nian)(nian)前(qian)相比，我國(guo)居(ju)民(min)平均每天多(duo)吃了3.8克的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪，成人超重(zhong)(zhong)率(lv)從22.8%增長到(dao)了30.1%，高(gao)(gao)(gao)血(xue)(xue)壓(ya)患(huan)病(bing)率(lv)從18.8%上升至(zhi)25.2%，糖(tang)尿病(bing)患(huan)病(bing)率(lv)激增到(dao)9.7%。這種因飲(yin)食(shi)帶(dai)來的(de)(de)(de)(de)慢(man)(man)性(xing)疾病(bing)已經引起了高(gao)(gao)(gao)度重(zhong)(zhong)視，特(te)別是(shi)(shi)在經濟(ji)發達地(di)區。近(jin)兩年(nian)(nian)來，餐(can)飲(yin)企業(ye)高(gao)(gao)(gao)度重(zhong)(zhong)視健(jian)康(kang)問題(ti)，從就(jiu)餐(can)環境(jing)、原(yuan)輔材料(liao)、菜品規格、營(ying)養(yang)(yang)搭配等各個(ge)方面營(ying)造健(jian)康(kang)餐(can)飲(yin)品牌，以滿(man)足消(xiao)費者(zhe)的(de)(de)(de)(de)健(jian)康(kang)飲(yin)食(shi)需求(qiu)。以沙拉主(zhu)題(ti)餐(can)飲(yin)為代表(biao)的(de)(de)(de)(de)輕餐(can)飲(yin)的(de)(de)(de)(de)快速發展，營(ying)養(yang)(yang)配餐(can)的(de)(de)(de)(de)興起，正是(shi)(shi)迎合(he)了消(xiao)費者(zhe)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)消(xiao)費理念的(de)(de)(de)(de)轉變。餐(can)飲(yin)消(xiao)費已經由過去的(de)(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)口味、重(zhong)(zhong)數量的(de)(de)(de)(de)肉食(shi)為主(zhu)的(de)(de)(de)(de)消(xiao)費結構向低鹽、低糖(tang)、低油的(de)(de)(de)(de)素食(shi)為主(zhu)的(de)(de)(de)(de)消(xiao)費結構轉變。

（六）人民滿意度成為新時代中國餐飲業發展的重要衡量指標

在(zai)(zai)新(xin)時代(dai)，餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)發(fa)(fa)展的(de)(de)(de)(de)重要目標(biao)(biao)就是滿(man)足人(ren)(ren)民的(de)(de)(de)(de)美好生活需(xu)求。能否(fou)滿(man)足人(ren)(ren)民美好生活需(xu)求關(guan)鍵在(zai)(zai)于人(ren)(ren)民對(dui)餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)滿(man)意程度(du)。因(yin)此在(zai)(zai)大眾化餐(can)飲(yin)已經占(zhan)據85%以(yi)上餐(can)飲(yin)市場的(de)(de)(de)(de)產業(ye)(ye)格(ge)局下，人(ren)(ren)民滿(man)意度(du)已經成(cheng)為(wei)新(xin)時代(dai)中國餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)發(fa)(fa)展的(de)(de)(de)(de)重要衡(heng)量指標(biao)(biao)，是決定一(yi)個餐(can)飲(yin)企業(ye)(ye)（品牌(pai)）能否(fou)長期發(fa)(fa)展的(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵，因(yin)此必須樹立以(yi)人(ren)(ren)為(wei)本的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展理(li)念。

對(dui)于政(zheng)府來(lai)說，伴隨(sui)城(cheng)鎮化(hua)水平的進一(yi)步提升，鄉村振興戰略的深入(ru)實施(shi)，要(yao)做(zuo)好餐(can)(can)飲(yin)產業規(gui)劃(hua)，營造良好發(fa)展環境，引導產業健康、有序發(fa)展，為(wei)地方經濟、人(ren)民(min)民(min)生做(zuo)貢獻(xian)。一(yi)是發(fa)展多(duo)層(ceng)(ceng)次大眾化(hua)餐(can)(can)飲(yin)市(shi)場。堅決守住食(shi)品安全紅線，把滿足人(ren)民(min)日益增長(chang)的美(mei)好生活(huo)的餐(can)(can)飲(yin)消(xiao)費(fei)需求作為(wei)餐(can)(can)飲(yin)產業發(fa)展的首要(yao)目標(biao)，發(fa)展多(duo)層(ceng)(ceng)次大眾化(hua)餐(can)(can)飲(yin)服務市(shi)場，既(ji)要(yao)保障居民(min)基本餐(can)(can)飲(yin)需求的供給，又要(yao)滿足不同(tong)收入(ru)階層(ceng)(ceng)、年齡結構(gou)的多(duo)元化(hua)的餐(can)(can)飲(yin)消(xiao)費(fei)需求。二是科學(xue)規(gui)劃(hua)社(she)會(hui)餐(can)(can)飲(yin)網點(dian)。充分考慮消(xiao)費(fei)者(zhe)在工作、生活(huo)、旅(lv)游休閑的全生命周期(qi)的社(she)會(hui)化(hua)餐(can)(can)飲(yin)需求，科學(xue)規(gui)劃(hua)社(she)會(hui)餐(can)(can)飲(yin)網點(dian)，特別是要(yao)完善社(she)區餐(can)(can)飲(yin)服務網點(dian)，降低消(xiao)費(fei)搜(sou)尋成(cheng)本。

對于(yu)餐飲企業(ye)來說(shuo)，首先，要變(bian)革傳統(tong)的以(yi)(yi)生產為中心的思維模式(shi)(shi)和(he)企業(ye)流程，改變(bian)過去以(yi)(yi)廚師為出(chu)(chu)發點的B2C模式(shi)(shi)為以(yi)(yi)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)為出(chu)(chu)發點的C2B模式(shi)(shi)，即(ji)要精(jing)準定位消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)，時刻了(le)解消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)需(xu)求的變(bian)化，并以(yi)(yi)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)需(xu)求出(chu)(chu)發，統(tong)領企業(ye)產品(pin)研發、組織管理(li)、生產實施和(he)品(pin)牌營銷。其次(ci)，要重視消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)各(ge)個(ge)渠道(dao)的消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)反(fan)饋，并根據反(fan)饋信息(xi)不斷(duan)改進產品(pin)和(he)服務，提(ti)高滿意(yi)度。隨(sui)著(zhu)互聯網(wang)(wang)的發展(zhan)，以(yi)(yi)大眾點評網(wang)(wang)、口碑網(wang)(wang)為代表的在線名譽(yu)評價體(ti)系(xi)以(yi)(yi)及各(ge)類(lei)社(she)交媒體(ti)已(yi)經成(cheng)為消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)表達消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)感受的主要渠道(dao)之一(yi)，成(cheng)為餐飲企業(ye)和(he)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)互動、提(ti)高滿意(yi)度的主要渠道(dao)之一(yi)。

但是(shi)即便是(shi)在(zai)互(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)時代，餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)企業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)滿意度最終也是(shi)建立(li)在(zai)產(chan)品(pin)和服(fu)務品(pin)質上。僅僅贏(ying)得(de)了(le)消(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)眼球而沒有獲得(de)消(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)胃和心，是(shi)無法在(zai)如此激烈的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)市場(chang)競(jing)爭中(zhong)(zhong)樹立(li)競(jing)爭優(you)勢的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。以網(wang)(wang)紅餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)為例。網(wang)(wang)紅餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)是(shi)利用(yong)(yong)互(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)傳(chuan)播(bo)(bo)效(xiao)應和粉絲經濟迅速發展的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)新興(xing)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)品(pin)牌。互(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)新興(xing)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)品(pin)牌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)崛起為中(zhong)(zhong)國餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)業發展帶來了(le)新生(sheng)力量，其對消(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)需(xu)求的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)敏銳嗅覺，對餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)服(fu)務的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)全新理(li)(li)解和詮釋，對互(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)傳(chuan)播(bo)(bo)渠道(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)熟練應用(yong)(yong)以及對互(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)消(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)盡心維(wei)護，為餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)業發展帶來了(le)新理(li)(li)念和新元素，并帶動了(le)一批非(fei)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)人(ren)士跨界創業進(jin)入(ru)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)業，活躍了(le)整個餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)市場(chang)。但同時也存在(zai)大量網(wang)(wang)紅餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)，僅僅依靠互(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)營銷炒作，并不(bu)注重產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)安全和品(pin)質、企業和供(gong)應鏈的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)管理(li)(li)，最終曇(tan)花一現，在(zai)競(jing)爭中(zhong)(zhong)迅速湮滅在(zai)市場(chang)中(zhong)(zhong)。

二、2017年北京餐飲產業發展呈現出五大特點

（一）增長領先于GDP

2017年(nian)(nian)是餐(can)(can)(can)飲業(ye)大變(bian)革(ge)的(de)(de)一年(nian)(nian)，消費需求升級帶來的(de)(de)生(sheng)產模式(shi)創新(xin)(xin)，以及(ji)新(xin)(xin)技術(shu)應用帶來的(de)(de)生(sheng)產結構變(bian)革(ge)，讓餐(can)(can)(can)飲業(ye)步入了新(xin)(xin)的(de)(de)局面。可以說這一年(nian)(nian)北(bei)京的(de)(de)餐(can)(can)(can)飲市(shi)場發生(sheng)了不(bu)少(shao)改(gai)變(bian)，但可喜的(de)(de)是，在各種改(gai)變(bian)之下(xia)，2017年(nian)(nian)餐(can)(can)(can)飲業(ye)依(yi)然保持了10.7%的(de)(de)增長率，領先于GDP增長。

北京一(yi)直(zhi)是全國(guo)(guo)(guo)消費(fei)(fei)能力最強的(de)城(cheng)市之一(yi)，高消費(fei)(fei)力刺(ci)激(ji)著消費(fei)(fei)行業(ye)的(de)成(cheng)長，同時(shi)也給行業(ye)營造了(le)(le)競爭異常(chang)激(ji)烈(lie)的(de)局面，餐(can)飲業(ye)就是在這樣一(yi)種局面中存(cun)活。首都(dou)北京，不(bu)僅承載(zai)著全國(guo)(guo)(guo)政治中心(xin)的(de)職能，在新的(de)城(cheng)市定位中，還是全國(guo)(guo)(guo)的(de)文化中心(xin)、國(guo)(guo)(guo)際交往(wang)中心(xin)、科技創新中心(xin)，身處這樣環境的(de)北京餐(can)飲業(ye)也呈(cheng)現了(le)(le)不(bu)一(yi)樣的(de)發展特(te)點。

（二）陽光餐飲工程啟動，餐飲行業整體品質提升

對于(yu)餐(can)(can)飲(yin)行(xing)業(ye)來說，品牌發展最重(zhong)要(yao)也最基礎的條件(jian)就是衛(wei)生(sheng)。隨著媒體不(bu)斷曝光(guang)，不(bu)少餐(can)(can)飲(yin)企業(ye)的衛(wei)生(sheng)問題也正在被(bei)逐(zhu)漸消滅。近(jin)兩年政府越來越重(zhong)視餐(can)(can)飲(yin)衛(wei)生(sheng)的問題，黨中(zhong)央、國務院對治理“餐(can)(can)桌污染”、提(ti)高餐(can)(can)飲(yin)業(ye)質量安全(quan)水平等工作也提(ti)出了(le)明(ming)確(que)的要(yao)求(qiu)，北(bei)京(jing)餐(can)(can)飲(yin)行(xing)業(ye)也在積極(ji)貫(guan)徹和落實，根據(ju)國家(jia)需求(qiu)，北(bei)京(jing)市在“明(ming)廚亮(liang)灶”的基礎上，全(quan)面開展實施(shi)“陽光(guang)餐(can)(can)飲(yin)”工程(cheng)，而這個工程(cheng)也計劃通過(guo)3年時間(jian)完成。

“明廚亮灶”工(gong)(gong)(gong)程(cheng)，是2014年2月由(you)國家食(shi)藥監總局宣(xuan)布在(zai)(zai)各地(di)餐飲行業開展的工(gong)(gong)(gong)作，這(zhe)項工(gong)(gong)(gong)程(cheng)也(ye)在(zai)(zai)2015年正式開始(shi)在(zai)(zai)全(quan)國推廣。現在(zai)(zai)在(zai)(zai)很多餐飲門(men)店都可以看到餐廳后廚，會通過透明玻璃墻、視(shi)頻、開放式廚房等(deng)多種(zhong)形式來展示，這(zhe)就是貫徹了這(zhe)項工(gong)(gong)(gong)程(cheng)中“對餐飲食(shi)品加工(gong)(gong)(gong)過程(cheng)進行公示，將餐飲服(fu)務關鍵部位與環節置于社會監督之下”的要求。

在(zai)政策方面，北(bei)(bei)京(jing)市也積極(ji)響應政府號召。在(zai)2017年(nian)(nian)8月，北(bei)(bei)京(jing)市食(shi)品(pin)藥品(pin)監督管理局下(xia)發了《北(bei)(bei)京(jing)市餐(can)(can)飲(yin)服務單(dan)位(wei)明廚(chu)(chu)亮(liang)(liang)灶(zao)建(jian)設(she)指(zhi)導(dao)意見（2017年(nian)(nian)版）》，這次(ci)下(xia)發的(de)指(zhi)導(dao)意見中也正式對明廚(chu)(chu)亮(liang)(liang)灶(zao)的(de)展現(xian)形(xing)(xing)式進(jin)行了明確(que)的(de)規范，并(bing)對明廚(chu)(chu)亮(liang)(liang)灶(zao)的(de)形(xing)(xing)式和(he)(he)制作要求有(you)了比(bi)較詳細的(de)描述和(he)(he)解釋。明確(que)規定了明廚(chu)(chu)亮(liang)(liang)灶(zao)應主(zhu)要分(fen)為(wei)透明廚(chu)(chu)房、視頻廚(chu)(chu)房和(he)(he)網絡廚(chu)(chu)房三種展現(xian)形(xing)(xing)式；操(cao)作空間分(fen)為(wei)公共展示(shi)加工(gong)烹飪間（區）、專(zhuan)間、專(zhuan)用操(cao)作場(chang)所(suo)、清洗(xi)消毒間（區）等(deng)關鍵部位(wei)；展示(shi)環(huan)節(jie)包括(kuo)切(qie)配、烹飪、冷食(shi)類和(he)(he)生食(shi)類食(shi)品(pin)加工(gong)、餐(can)(can)飲(yin)具(ju)消毒、餐(can)(can)廚(chu)(chu)廢棄物(wu)管理等(deng)。這項工(gong)程在(zai)北(bei)(bei)京(jing)的(de)實(shi)施也非常迅速，比(bi)如2017年(nian)(nian)“五一”北(bei)(bei)京(jing)簋街重裝(zhuang)開業(ye)，首次(ci)開市的(de)23家(jia)餐(can)(can)飲(yin)企(qi)業(ye)安裝(zhuang)了可視化視頻系統，按計劃“明廚(chu)(chu)亮(liang)(liang)灶(zao)”工(gong)程要覆(fu)蓋(gai)簋街現(xian)有(you)125家(jia)餐(can)(can)廳(ting)。截至2017年(nian)(nian)上半年(nian)(nian)，北(bei)(bei)京(jing)市共有(you)近(jin)1萬家(jia)餐(can)(can)飲(yin)單(dan)位(wei)完成(cheng)“明廚(chu)(chu)亮(liang)(liang)灶(zao)”改造。

此(ci)外，在(zai)“明廚亮灶”工(gong)程(cheng)(cheng)改造基礎上，為期三年的(de)“陽(yang)光餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)”工(gong)程(cheng)(cheng)計劃也肯定(ding)會(hui)對北京市(shi)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)行(xing)業帶(dai)來不小影響。目(mu)前陽(yang)光餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)工(gong)程(cheng)(cheng)建設主(zhu)要圍(wei)繞市(shi)內500家(jia)中(zhong)小學校(xiao)、托幼(you)機(ji)構、養老機(ji)構食(shi)堂和3000家(jia)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)企(qi)業。工(gong)程(cheng)(cheng)目(mu)標也是在(zai)2019年底前，做到基本覆蓋(gai)各類餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)品(pin)牌，希望盡(jin)快打造超過100條(tiao)工(gong)程(cheng)(cheng)示范街(jie)區。通過這項(xiang)工(gong)程(cheng)(cheng)可以先(xian)形(xing)成一批集安全(quan)、衛(wei)生、服務(wu)于一體的(de)先(xian)進餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)企(qi)業，通過這批典(dian)型的(de)優秀(xiu)企(qi)業，也可以帶(dai)動增強(qiang)京城整(zheng)個餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)行(xing)業的(de)自律(lv)意識。

這項工(gong)程目(mu)前也取(qu)得(de)了(le)一定成(cheng)果，根據(ju)北京(jing)市食品藥品監督(du)管理局公布的數據(ju)，截(jie)至2017年11月，北京(jing)已有(you)超過1萬家餐(can)飲企業按照“陽光餐(can)飲”工(gong)程的建設要求完成(cheng)了(le)改造。

（三）城市功能定位明確帶來新機遇

從習近(jin)平總書記最早(zao)提出北(bei)京“四個中(zhong)心(xin)”新(xin)功(gong)能定(ding)位，到北(bei)京市政府審議(yi)通過《北(bei)京城市總體規(gui)劃（2016年~2030年）草案》，進一步明確了北(bei)京未(wei)來15年將(jiang)全(quan)(quan)面(mian)圍繞“全(quan)(quan)國(guo)政治中(zhong)心(xin)、文化(hua)中(zhong)心(xin)、國(guo)際交往(wang)中(zhong)心(xin)、科技創新(xin)中(zhong)心(xin)”定(ding)位發展，北(bei)京新(xin)城市格局隨之展開。

按照2017年(nian)(nian)《北(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)城市(shi)(shi)(shi)(shi)總體(ti)規劃(hua)（2016年(nian)(nian)~2030年(nian)(nian)）草案》來(lai)看，北(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)新(xin)(xin)城市(shi)(shi)(shi)(shi)的功(gong)(gong)(gong)(gong)能(neng)(neng)定(ding)(ding)(ding)位(wei)大致可分為(wei)六大板(ban)塊(kuai)，其中很(hen)多板(ban)塊(kuai)都(dou)(dou)與(yu)餐飲(yin)行(xing)(xing)業(ye)息息相關(guan)。在新(xin)(xin)的城市(shi)(shi)(shi)(shi)發(fa)(fa)展(zhan)方(fang)向中，也(ye)逐漸確(que)立了(le)北(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)作(zuo)為(wei)首都(dou)(dou)的明確(que)定(ding)(ding)(ding)位(wei)和未來(lai)的發(fa)(fa)展(zhan)目標。其中比(bi)(bi)較(jiao)受(shou)人(ren)關(guan)注(zhu)的，就是(shi)為(wei)調整空間布(bu)局進行(xing)(xing)的非首都(dou)(dou)功(gong)(gong)(gong)(gong)能(neng)(neng)疏(shu)解(jie)。在這(zhe)一(yi)功(gong)(gong)(gong)(gong)能(neng)(neng)整體(ti)定(ding)(ding)(ding)位(wei)的指(zhi)導下，北(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)也(ye)在近兩年(nian)(nian)開(kai)(kai)始了(le)疏(shu)解(jie)非首都(dou)(dou)功(gong)(gong)(gong)(gong)能(neng)(neng)。比(bi)(bi)較(jiao)明顯的舉措就是(shi)開(kai)(kai)始逐步騰退一(yi)般制造業(ye)、區(qu)(qu)域性市(shi)(shi)(shi)(shi)場和區(qu)(qu)域性物流功(gong)(gong)(gong)(gong)能(neng)(neng)，從(cong)而加(jia)快構(gou)建首都(dou)(dou)的“高精尖”產(chan)業(ye)結(jie)構(gou)。作(zuo)為(wei)城市(shi)(shi)(shi)(shi)發(fa)(fa)展(zhan)必不可少(shao)的餐飲(yin)業(ye)，新(xin)(xin)的城市(shi)(shi)(shi)(shi)發(fa)(fa)展(zhan)規劃(hua)在落實過程中，也(ye)肯定(ding)(ding)(ding)會(hui)(hui)(hui)(hui)給(gei)餐飲(yin)業(ye)帶來(lai)新(xin)(xin)的挑戰和機(ji)遇(yu)。比(bi)(bi)如(ru)對(dui)于(yu)北(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)城市(shi)(shi)(shi)(shi)副中心(xin)(xin)(xin)建設(she)，今(jin)后會(hui)(hui)(hui)(hui)有很(hen)多政府機(ji)構(gou)遷入，屆時將有幾萬人(ren)遷移至(zhi)城市(shi)(shi)(shi)(shi)副中心(xin)(xin)(xin)工作(zuo)、生(sheng)活(huo)。所(suo)以(yi)，城市(shi)(shi)(shi)(shi)副中心(xin)(xin)(xin)的生(sheng)活(huo)服務業(ye)配套(tao)需(xu)求(qiu)，尤其是(shi)餐飲(yin)業(ye)的配套(tao)需(xu)求(qiu)會(hui)(hui)(hui)(hui)給(gei)餐飲(yin)業(ye)發(fa)(fa)展(zhan)帶來(lai)一(yi)定(ding)(ding)(ding)機(ji)遇(yu)。針對(dui)城市(shi)(shi)(shi)(shi)副中心(xin)(xin)(xin)建設(she)，通州(zhou)區(qu)(qu)也(ye)計劃(hua)選定(ding)(ding)(ding)一(yi)些(xie)區(qu)(qu)域，重(zhong)點對(dui)生(sheng)活(huo)性服務業(ye)網點進行(xing)(xing)布(bu)局，政府也(ye)呼(hu)吁(yu)餐飲(yin)企(qi)業(ye)積極(ji)參與(yu)到(dao)城市(shi)(shi)(shi)(shi)副中心(xin)(xin)(xin)和雄安新(xin)(xin)區(qu)(qu)的建設(she)。雄安新(xin)(xin)區(qu)(qu)的建設(she)，同樣也(ye)離不開(kai)(kai)餐飲(yin)需(xu)求(qiu)，這(zhe)些(xie)都(dou)(dou)會(hui)(hui)(hui)(hui)成為(wei)今(jin)后餐飲(yin)行(xing)(xing)業(ye)發(fa)(fa)展(zhan)的新(xin)(xin)機(ji)遇(yu)。此外，在新(xin)(xin)功(gong)(gong)(gong)(gong)能(neng)(neng)定(ding)(ding)(ding)位(wei)中，對(dui)于(yu)城市(shi)(shi)(shi)(shi)文化(hua)方(fang)面(mian)的建設(she)，總體(ti)規劃(hua)也(ye)要(yao)求(qiu)加(jia)強歷史文化(hua)名城保(bao)護，強化(hua)首都(dou)(dou)風(feng)范、古都(dou)(dou)風(feng)韻(yun)、時代風(feng)貌的城市(shi)(shi)(shi)(shi)特色。作(zuo)為(wei)城市(shi)(shi)(shi)(shi)最(zui)具代表性的餐飲(yin)，尤其是(shi)老字號(hao)品牌(pai)，自然也(ye)會(hui)(hui)(hui)(hui)面(mian)臨新(xin)(xin)的發(fa)(fa)展(zhan)機(ji)遇(yu)。所(suo)以(yi)如(ru)何抓住城市(shi)(shi)(shi)(shi)功(gong)(gong)(gong)(gong)能(neng)(neng)調整的新(xin)(xin)機(ji)遇(yu)，是(shi)北(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)餐飲(yin)行(xing)(xing)業(ye)需(xu)要(yao)共同思(si)考(kao)的問題。

（四）互聯網不斷滲透改變餐飲經營習慣

互聯網技(ji)術(shu)不斷滲透到餐(can)飲(yin)行業，在(zai)改變(bian)消費習慣的同(tong)時(shi)，也(ye)給餐(can)飲(yin)業的經營帶來了天翻地覆的變(bian)化。

1.消費者越來越依賴第三方評價，餐廳線上運營成為必修課

互(hu)聯(lian)(lian)網帶(dai)給餐飲行業(ye)(ye)的(de)改變(bian)是(shi)方(fang)方(fang)面(mian)面(mian)的(de)，可以說從最開始的(de)選(xuan)擇餐廳就帶(dai)來(lai)了(le)很(hen)大(da)(da)影響。調查數據顯示，目前(qian)有將近六成的(de)消(xiao)(xiao)費(fei)者在(zai)選(xuan)擇餐廳過(guo)程中，會主(zhu)(zhu)要參考美(mei)食點評類平(ping)臺。互(hu)聯(lian)(lian)網時代，最大(da)(da)的(de)改變(bian)就是(shi)人們獲(huo)取信(xin)息(xi)(xi)的(de)渠道更加(jia)多(duo)元化。所以，此(ci)前(qian)人們獲(huo)取信(xin)息(xi)(xi)的(de)途(tu)徑(jing)會以廣(guang)告、賣家宣傳(chuan)為主(zhu)(zhu)，但現在(zai)消(xiao)(xiao)費(fei)者更愿意甄(zhen)選(xuan)好口碑的(de)餐廳，而這(zhe)個好口碑更多(duo)是(shi)來(lai)自(zi)其(qi)他消(xiao)(xiao)費(fei)者在(zai)第三方(fang)互(hu)聯(lian)(lian)網平(ping)臺或各(ge)種社交(jiao)平(ping)臺上做出的(de)真實(shi)(shi)信(xin)息(xi)(xi)反饋(kui)。因此(ci)，這(zhe)也(ye)(ye)讓餐飲業(ye)(ye)的(de)營(ying)(ying)銷模式開始逐漸發生改變(bian)，除了(le)加(jia)強新媒體的(de)營(ying)(ying)銷，現在(zai)很(hen)多(duo)餐飲品牌(pai)的(de)營(ying)(ying)銷也(ye)(ye)開始向買方(fang)過(guo)渡(du)。為了(le)讓越來(lai)越多(duo)的(de)消(xiao)(xiao)費(fei)者能給自(zi)己的(de)餐廳打出好評，餐廳自(zi)然也(ye)(ye)不得不開始注(zhu)重提升自(zi)身的(de)服(fu)務品質、菜品特色，這(zhe)其(qi)實(shi)(shi)也(ye)(ye)是(shi)對(dui)自(zi)己品牌(pai)在(zai)第三方(fang)平(ping)臺的(de)形象展示。

2.移動支付越來越普遍，餐飲業進入數字化經營時代

統計數(shu)(shu)據(ju)顯(xian)示，移(yi)(yi)動(dong)支(zhi)付(fu)(fu)已迅速占領市場(chang)，第(di)三方平臺現場(chang)支(zhi)付(fu)(fu)的(de)(de)比重從(cong)2015年(nian)的(de)(de)9.9%上升至2017年(nian)的(de)(de)59.7%，也就(jiu)是說已有59.7%的(de)(de)消費(fei)者在用餐結賬時(shi)(shi)使用移(yi)(yi)動(dong)支(zhi)付(fu)(fu)。根據(ju)美團點評發布的(de)(de)大數(shu)(shu)據(ju)，僅2017年(nian)前(qian)11個月，餐飲(yin)行業消費(fei)移(yi)(yi)動(dong)的(de)(de)支(zhi)付(fu)(fu)滲透率，就(jiu)已經(jing)比同期上升了(le)3倍(bei)。、微信作為第(di)三方支(zhi)付(fu)(fu)手段，隨著普(pu)及范圍逐漸擴大，基于(yu)大規模支(zhi)付(fu)(fu)數(shu)(shu)據(ju)的(de)(de)數(shu)(shu)據(ju)分析將(jiang)成(cheng)為餐飲(yin)經(jing)營(ying)新的(de)(de)參考，餐廳(ting)經(jing)營(ying)將(jiang)進入更加精細化的(de)(de)時(shi)(shi)代。

3.外賣告別粗放式增長，進入穩定發展期

美(mei)團點(dian)評研(yan)究院發(fa)(fa)布的(de)(de)《2017年中(zhong)國外賣發(fa)(fa)展研(yan)究報告(gao)》顯示(shi)，整個國內2017年線上外賣市場(chang)的(de)(de)規模(mo)約為2046億元，同比增(zeng)長23%，其中(zhong)選擇在線訂餐(can)(can)的(de)(de)用戶規模(mo)已接近3億人，幾乎每4名(ming)(ming)中(zhong)國人中(zhong)，就有一(yi)名(ming)(ming)會(hui)選擇線上訂餐(can)(can)。不過，餐(can)(can)飲外賣行業經過井噴式(shi)增(zeng)長后，目前隨著格局的(de)(de)逐漸穩(wen)定(ding)，發(fa)(fa)展也進入平(ping)穩(wen)期。

值得一(yi)提的(de)是(shi)，面對(dui)2017年餐(can)(can)飲市場的(de)整體升(sheng)級，外(wai)賣(mai)送(song)(song)餐(can)(can)平臺也發生了一(yi)些改(gai)變(bian)。其中最大的(de)變(bian)化，就是(shi)經(jing)歷外(wai)賣(mai)送(song)(song)餐(can)(can)平臺初期的(de)燒錢價格戰(zhan)模式(shi)后(hou)，消費(fei)者(zhe)對(dui)于外(wai)賣(mai)的(de)需(xu)求(qiu)也逐漸(jian)開(kai)始(shi)告別以圖便宜為主的(de)價格導(dao)向(xiang)(xiang)，越(yue)來越(yue)多的(de)消費(fei)者(zhe)在外(wai)賣(mai)送(song)(song)餐(can)(can)平臺由開(kai)始(shi)注重菜品品質，逐步(bu)向(xiang)(xiang)品牌(pai)導(dao)向(xiang)(xiang)轉移。也正是(shi)這種(zhong)需(xu)求(qiu)的(de)轉變(bian)，開(kai)始(shi)讓外(wai)賣(mai)企業不再燒錢引流(liu)，而是(shi)更多做起外(wai)賣(mai)模式(shi)和(he)產品的(de)研究(jiu)。最重要的(de)表(biao)現之一(yi)就是(shi)外(wai)賣(mai)需(xu)求(qiu)開(kai)始(shi)因場景不同而被逐漸(jian)細分，從量變(bian)到質變(bian)，外(wai)賣(mai)行(xing)業步(bu)入品牌(pai)化階段。

現在餐飲行業也(ye)開始形成共(gong)識，外賣已成為繼做飯(fan)和堂食后，中國消(xiao)費者第三種常(chang)規的就餐方(fang)式，有數據(ju)顯(xian)示近一(yi)半(ban)的中國消(xiao)費者目前每(mei)周(zhou)叫外賣次(ci)數超過三次(ci)。很多業界人士(shi)也(ye)預測，外賣交易(yi)額在2018年很有可能會占到餐飲行業總(zong)體的10%。

（五）繼續深挖北京特色京菜文化

推(tui)動老(lao)字號餐(can)飲傳承發展是(shi)建設全國(guo)文化中(zhong)心的重(zhong)要內容，是(shi)彰顯大(da)國(guo)首都魅力的有(you)效途徑之(zhi)一，也是(shi)提升城市(shi)生活品質的重(zhong)要舉措，要堅持(chi)保護、傳承、發展并舉，深入挖掘北(bei)京(jing)老(lao)字號內在的京(jing)味京(jing)韻，促進北(bei)京(jing)老(lao)字號餐(can)飲煥發新(xin)的生機，加快北(bei)京(jing)老(lao)字號餐(can)飲創(chuang)新(xin)發展，著力打造北(bei)京(jing)歷史文化的“金名片”。

北京作為(wei)著名(ming)的(de)(de)歷史(shi)古(gu)都，已匯集(ji)了漢族(zu)、滿族(zu)、回(hui)族(zu)、蒙古(gu)族(zu)等多(duo)民族(zu)博采眾長、四季分明、菜(cai)(cai)品(pin)繁多(duo)、質(zhi)感多(duo)樣、濃厚(hou)清醇的(de)(de)飲食(shi)特色(se)(se)，所(suo)以(yi)如今(jin)提(ti)(ti)到京菜(cai)(cai)，人(ren)們印象比(bi)較模糊。隨著市(shi)(shi)場發展，很多(duo)創(chuang)(chuang)意(yi)(yi)(yi)菜(cai)(cai)的(de)(de)誕生為(wei)京菜(cai)(cai)帶來創(chuang)(chuang)新(xin)，所(suo)以(yi)作為(wei)擁有首都獨特的(de)(de)歷史(shi)積淀與(yu)匯聚了各方(fang)特色(se)(se)的(de)(de)京菜(cai)(cai)，有別(bie)于(yu)中(zhong)國的(de)(de)“四大菜(cai)(cai)系”，甚(shen)至不(bu)同(tong)于(yu)“八大菜(cai)(cai)系”。雖然京菜(cai)(cai)集(ji)合了各家之(zhi)長，但由(you)于(yu)宣傳推(tui)廣不(bu)夠、政策(ce)扶(fu)持力(li)(li)不(bu)強、創(chuang)(chuang)新(xin)意(yi)(yi)(yi)識缺(que)乏，所(suo)以(yi)人(ren)們對京菜(cai)(cai)的(de)(de)認知還比(bi)較模糊，目前整個行業(ye)(ye)中(zhong)京菜(cai)(cai)的(de)(de)知名(ming)品(pin)牌也相(xiang)對較少(shao)。但是對于(yu)北京來說(shuo)，為(wei)體(ti)現國際一(yi)流和諧(xie)宜居的(de)(de)城(cheng)市(shi)(shi)理念，有必(bi)要打造(zao)屬于(yu)城(cheng)市(shi)(shi)自(zi)己(ji)的(de)(de)京菜(cai)(cai)飲食(shi)文(wen)化，因為(wei)打造(zao)好屬于(yu)城(cheng)市(shi)(shi)自(zi)己(ji)的(de)(de)飲食(shi)文(wen)化，可以(yi)助推(tui)提(ti)(ti)升城(cheng)市(shi)(shi)本身的(de)(de)影響力(li)(li)，還能在一(yi)定程度上(shang)提(ti)(ti)高百姓(xing)生活性服(fu)務業(ye)(ye)的(de)(de)品(pin)質(zhi)，同(tong)時這也是加強京味(wei)文(wen)化建設，具有比(bi)較重要的(de)(de)現實意(yi)(yi)(yi)義和歷史(shi)意(yi)(yi)(yi)義。

政府(fu)層面(mian)也(ye)一(yi)直關注京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)和京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)味文化的挖(wa)掘工作。北京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)烹(peng)飪協會(hui)在(zai)北京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)市(shi)商務委的支(zhi)(zhi)持(chi)指(zhi)導(dao)下，從(cong)2016年開(kai)(kai)(kai)始(shi)提出開(kai)(kai)(kai)展“挖(wa)掘整理、振興(xing)發展中(zhong)(zhong)國(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)文化工程”，以舉辦(ban)首屆中(zhong)(zhong)國(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)美食(shi)文化節(jie)活(huo)動(dong)為(wei)抓(zhua)手，開(kai)(kai)(kai)展了一(yi)系(xi)列以宣傳(chuan)、傳(chuan)承(cheng)、促銷(xiao)為(wei)主的品牌活(huo)動(dong)。政府(fu)層面(mian)的支(zhi)(zhi)持(chi)態(tai)度，也(ye)得到(dao)了北京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)餐飲(yin)(yin)行(xing)業積極的回應，從(cong)工程開(kai)(kai)(kai)展至(zhi)今(jin)，已有超過百位(wei)行(xing)業專(zhuan)家(jia)為(wei)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)概念的修訂出謀劃策，這些專(zhuan)家(jia)也(ye)從(cong)專(zhuan)業角度共同探討京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)店(dian)、名(ming)廚、名(ming)菜(cai)(cai)(cai)的認定辦(ban)法；從(cong)各個宣傳(chuan)渠道，通(tong)(tong)過各種(zhong)傳(chuan)播途徑，向國(guo)內(nei)百姓(xing)傳(chuan)遞支(zhi)(zhi)持(chi)振興(xing)中(zhong)(zhong)國(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)的愿(yuan)望和建議。在(zai)線下活(huo)動(dong)方面(mian)，也(ye)通(tong)(tong)過打造京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)美食(shi)節(jie)開(kai)(kai)(kai)幕式、小吃節(jie)、京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)進(jin)社區、中(zhong)(zhong)國(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)店(dian)認定、中(zhong)(zhong)國(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)走進(jin)阿(a)斯塔納世博會(hui)及中(zhong)(zhong)國(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)促銷(xiao)等重點活(huo)動(dong)展示了北京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)餐飲(yin)(yin)人的責(ze)任感和使命感。

2017年，為(wei)了(le)進一(yi)(yi)步鼓勵老(lao)字(zi)號(hao)餐飲企業(ye)(ye)傳(chuan)承經(jing)典，不(bu)斷創(chuang)新，北京市(shi)商務(wu)委提出：一(yi)(yi)要(yao)繼續加強(qiang)傳(chuan)承梯隊(dui)的建(jian)設(she)，建(jian)立(li)老(lao)字(zi)號(hao)工匠職稱(cheng)評定機制，分(fen)級分(fen)類落實待遇(yu)，讓(rang)老(lao)字(zi)號(hao)技藝從(cong)業(ye)(ye)者增(zeng)強(qiang)職業(ye)(ye)榮譽感；二(er)是(shi)深入(ru)研究老(lao)字(zi)號(hao)的歷史文化，挖掘(jue)老(lao)字(zi)號(hao)創(chuang)業(ye)(ye)者故事(shi)，重視老(lao)字(zi)號(hao)傳(chuan)人(ren)，加強(qiang)影像資(zi)料(liao)的整理(li)和保存；三是(shi)加強(qiang)品牌(pai)宣傳(chuan)，以牌(pai)匾(bian)、店訓、招牌(pai)產品（服務(wu)）、傳(chuan)承人(ren)、老(lao)店五(wu)要(yao)素為(wei)核心，把老(lao)字(zi)號(hao)金字(zi)招牌(pai)擦亮。

在(zai)傳承(cheng)與創新的(de)(de)大背景下(xia)，“振興京菜(cai)”成為2017年北京美(mei)食(shi)文(wen)化傳承(cheng)與發展的(de)(de)主(zhu)題(ti)，尤其是在(zai)政府(fu)的(de)(de)主(zhu)導下(xia)，工(gong)作開展得也是有條不(bu)紊(wen)。比如在(zai)北京市商(shang)務委(wei)主(zhu)辦、北京烹飪(ren)協(xie)會承(cheng)辦的(de)(de)首屆(jie)中(zhong)國京菜(cai)美(mei)食(shi)文(wen)化節上，業內(nei)人士一起共(gong)同推進(jin)京菜(cai)美(mei)食(shi)餐飲(yin)促銷和京菜(cai)名店、名廚、名菜(cai)評選(xuan)等活動，進(jin)一步擴大京菜(cai)品牌影響力，有效促進(jin)了全(quan)市餐飲(yin)市場消費。

三、現代化的體系讓西安餐飲市場生機盎然

1.餐飲市場規模快速擴大，產業貢獻顯著

西安(an)市餐飲(yin)(yin)市場在近幾(ji)年恢復了兩位數增長(chang)，餐飲(yin)(yin)收入(ru)2016年達到289.78億(yi)(yi)元，同(tong)比(bi)增長(chang)11.9％，高(gao)于全國平(ping)均(jun)水平(ping)，餐飲(yin)(yin)業(ye)(ye)經營(ying)網點47000個，從業(ye)(ye)人員30萬人以上；2017年已超過320億(yi)(yi)元收入(ru)。西安(an)市餐飲(yin)(yin)業(ye)(ye)對(dui)擴大(da)就業(ye)(ye)、滿足消費、拉動經濟增長(chang)起到了日益重(zhong)要(yao)的作用。

2.餐飲結構日益優化，體系日漸完善

西(xi)安市(shi)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業經過(guo)轉型升級，餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)結構逐(zhu)步優化(hua)。以滿足人(ren)民美(mei)好生(sheng)活(huo)飲(yin)(yin)食(shi)消費需(xu)求為主導的(de)大(da)眾化(hua)、品牌(pai)化(hua)、規范化(hua)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)快速占據西(xi)安餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)消費市(shi)場。從(cong)(cong)(cong)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)服務(wu)體系(xi)來(lai)看，從(cong)(cong)(cong)老(lao)字號(hao)到(dao)網紅品牌(pai)，從(cong)(cong)(cong)高檔(dang)會所到(dao)街邊排(pai)檔(dang)，從(cong)(cong)(cong)美(mei)食(shi)集(ji)聚區(qu)(qu)到(dao)社區(qu)(qu)門(men)店，從(cong)(cong)(cong)官府菜到(dao)小吃，從(cong)(cong)(cong)陜菜到(dao)外地各式(shi)菜系(xi)，從(cong)(cong)(cong)中餐(can)(can)(can)到(dao)各式(shi)咖啡館(guan)和(he)西(xi)餐(can)(can)(can)，從(cong)(cong)(cong)堂(tang)食(shi)服務(wu)到(dao)外賣(mai)服務(wu)，從(cong)(cong)(cong)團餐(can)(can)(can)服務(wu)到(dao)私人(ren)定制服務(wu)，西(xi)安市(shi)滿足各層次消費者多元化(hua)需(xu)求的(de)多業態、多業種(zhong)的(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)服務(wu)體系(xi)日漸(jian)完善(shan)。

3.國際化餐飲消費潛力巨大

西(xi)(xi)安(an)(an)市(shi)國(guo)(guo)際化(hua)餐飲(yin)消(xiao)費具有巨(ju)大(da)的潛在(zai)增(zeng)長(chang)動力。一是西(xi)(xi)安(an)(an)獨有的旅游資源優勢(shi)帶(dai)(dai)來大(da)量境外游客(ke)。2016年西(xi)(xi)安(an)(an)市(shi)接待(dai)境外游客(ke)達(da)到338.2萬人次，2017年接待(dai)游客(ke)數量繼續保持高速(su)增(zeng)長(chang)；二(er)是西(xi)(xi)安(an)(an)市(shi)在(zai)建(jian)設國(guo)(guo)際化(hua)大(da)都市(shi)進程(cheng)中，在(zai)推進“一帶(dai)(dai)一路”建(jian)設中，必將會有更多國(guo)(guo)際資本、企業(ye)、人才等進入(ru)西(xi)(xi)安(an)(an)，也會有更多的國(guo)(guo)際交流；三是西(xi)(xi)安(an)(an)市(shi)眾多高校發(fa)展帶(dai)(dai)來大(da)量留學生和(he)外籍教師；四是西(xi)(xi)安(an)(an)市(shi)人民(min)日益增(zeng)長(chang)的餐飲(yin)體驗需求，也為國(guo)(guo)際化(hua)餐飲(yin)帶(dai)(dai)來巨(ju)大(da)市(shi)場空(kong)間。

四、昆明市創建國際美食之都具有重要意義

面對新(xin)形勢和新(xin)背(bei)景，為了(le)促進(jin)昆(kun)(kun)(kun)(kun)明(ming)(ming)市(shi)餐(can)飲產業(ye)盡(jin)快(kuai)轉型(xing)升級，發(fa)展城(cheng)市(shi)“新(xin)經濟(ji)”和“新(xin)動(dong)能”，云(yun)南省政(zheng)府于2015年12月頒發(fa)了(le)《“舌(she)尖(jian)上的(de)云(yun)南”行(xing)動(dong)計劃》，昆(kun)(kun)(kun)(kun)明(ming)(ming)市(shi)也制定了(le)《昆(kun)(kun)(kun)(kun)明(ming)(ming)市(shi)現代服(fu)務業(ye)“十三(san)五”發(fa)展規劃》，助力昆(kun)(kun)(kun)(kun)明(ming)(ming)市(shi)美食(shi)(shi)與(yu)旅游(you)業(ye)的(de)發(fa)展，美食(shi)(shi)旅游(you)已經逐漸成(cheng)為昆(kun)(kun)(kun)(kun)明(ming)(ming)市(shi)旅游(you)業(ye)發(fa)展的(de)新(xin)方向(xiang)。因此，依(yi)托現有(you)的(de)資(zi)源和條(tiao)件，積極申報(bao)創(chuang)建(jian)美食(shi)(shi)之都(dou)，將昆(kun)(kun)(kun)(kun)明(ming)(ming)建(jian)設成(cheng)為以美食(shi)(shi)文化為符號的(de)創(chuang)意城(cheng)市(shi)，對其城(cheng)市(shi)發(fa)展、餐(can)飲業(ye)和旅游(you)業(ye)的(de)發(fa)展均具有(you)十分重要的(de)意義(yi)。

（一）有利于促進餐飲產業轉型升級，推動餐飲全產業鏈戰略的實施

現階(jie)段，隨著國(guo)(guo)內外政(zheng)策的(de)(de)不斷(duan)調整，我(wo)國(guo)(guo)城市發(fa)展面臨資源環境等方面受限的(de)(de)瓶頸，城市產業發(fa)展逐漸進入了提質增(zeng)效和(he)轉型升級的(de)(de)關鍵時期。因此，在(zai)現有產業的(de)(de)基礎上(shang)大力發(fa)展現代餐飲(yin)服(fu)務業將是推動(dong)昆明市創新發(fa)展的(de)(de)重(zhong)要途徑之(zhi)一(yi)。在(zai)此背景下，昆明市提出(chu)了建立國(guo)(guo)際美食(shi)之(zhi)都的(de)(de)戰略目(mu)標，具有十分重(zhong)要的(de)(de)意義。

一(yi)方面，有利于餐飲(yin)(yin)產業(ye)的(de)(de)深度發(fa)(fa)展，如(ru)從原(yuan)料的(de)(de)生(sheng)產、加工、物流配送、烹飪(ren)、餐飲(yin)(yin)服務到高端定制(zhi)需求(qiu)等產業(ye)鏈上下(xia)游的(de)(de)延伸；另一(yi)方面，有利于完善相應的(de)(de)產業(ye)體系，并構建與(yu)美食相關的(de)(de)配套產業(ye)體系，如(ru)餐具、烹飪(ren)器械(xie)、旅游、娛樂、宣傳(chuan)、營銷推廣、技術培(pei)訓、產品研發(fa)(fa)、環(huan)境氛(fen)圍等。借助創(chuang)建工作，深入實施餐飲(yin)(yin)全產業(ye)鏈戰略布局，把昆(kun)(kun)明建成全球(qiu)(qiu)滇菜(cai)(cai)標準(zhun)制(zhi)定和(he)發(fa)(fa)布中心(xin)、全球(qiu)(qiu)滇菜(cai)(cai)輔料生(sheng)產和(he)集散中心(xin)、全球(qiu)(qiu)滇菜(cai)(cai)文化交流和(he)創(chuang)新(xin)中心(xin)、全球(qiu)(qiu)滇菜(cai)(cai)人(ren)才培(pei)養和(he)輸出中心(xin)、飲(yin)(yin)食營養與(yu)健康教育中心(xin)等，使昆(kun)(kun)明能在優(you)化城(cheng)市產業(ye)內(nei)在布局的(de)(de)同時，整合、開發(fa)(fa)資源(yuan)為自(zi)己(ji)輸血造血，形成昆(kun)(kun)明經(jing)濟發(fa)(fa)展新(xin)的(de)(de)源(yuan)泉和(he)動(dong)力。

（二）有利于推動城市經濟持續增長，提升人民生活水平

昆明城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)的(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)，受資(zi)源容量的(de)硬性約束較為(wei)嚴重，在(zai)經濟(ji)(ji)新常態背景下，城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)已不再是“有沒有、夠不夠”的(de)問(wen)題，而是“好不好、優(you)不優(you)”的(de)問(wen)題。結(jie)合(he)昆明實際，創(chuang)建國(guo)際美(mei)食之都，將美(mei)食產業作為(wei)反映城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)文化(hua)特色(se)的(de)一個產業，構(gou)建創(chuang)意城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)，謀求(qiu)各行(xing)業的(de)創(chuang)意發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)，將是城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)供給側結(jie)構(gou)性調整(zheng)和城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)經濟(ji)(ji)持續增(zeng)長的(de)需要(yao)。同(tong)時，通(tong)過培育國(guo)際美(mei)食之都，勢必拉動餐飲(yin)行(xing)業發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)，擴(kuo)展(zhan)(zhan)(zhan)行(xing)業發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)外(wai)延，營造飲(yin)食文化(hua)氛圍(wei)，促進餐飲(yin)商品的(de)銷(xiao)售(shou)，增(zeng)加行(xing)業在(zai)烹(peng)飪、管理、咨詢、服(fu)務等(deng)方(fang)面就業崗位(wei)的(de)需求(qiu)，擴(kuo)大擇(ze)業渠(qu)道，提(ti)升(sheng)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)經濟(ji)(ji)、社會(hui)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)水(shui)平(ping)。

（三）有利于推進“世界知名旅游城市”目標的全面實現

昆(kun)明(ming)是中(zhong)國(guo)(guo)(guo)面向東南亞(ya)、南亞(ya)的(de)門(men)戶(hu)，是云南省(sheng)的(de)省(sheng)會城(cheng)市，具有(you)十分獨特(te)的(de)區位(wei)優勢。2017年(nian)，昆(kun)明(ming)長水國(guo)(guo)(guo)際(ji)機場共開通(tong)航(hang)線358條(tiao)，其中(zhong)國(guo)(guo)(guo)內航(hang)線280條(tiao)，國(guo)(guo)(guo)際(ji)和地區航(hang)線78條(tiao)；通(tong)航(hang)城(cheng)市170個，其中(zhong)國(guo)(guo)(guo)內城(cheng)市119個，國(guo)(guo)(guo)際(ji)和地區城(cheng)市51個；完成運輸(shu)起降34.89萬架次(ci)，年(nian)旅(lv)客吞(tun)吐量達4473萬人次(ci)，居全國(guo)(guo)(guo)第6位(wei)，年(nian)貨郵吞(tun)吐量41.86萬噸根據昆(kun)明(ming)市商務局調研數據整(zheng)理。，昆(kun)明(ming)作為連通(tong)內外、輻射區域的(de)中(zhong)心位(wei)置(zhi)越(yue)來越(yue)明(ming)顯(xian)。

隨(sui)著昆(kun)(kun)明建(jian)設“世界知名旅(lv)游城市(shi)、國際(ji)旅(lv)游集散地和(he)(he)目的(de)地”工(gong)作(zuo)的(de)不(bu)斷推進，創建(jian)國際(ji)美食之都不(bu)僅能培(pei)育(yu)城市(shi)旅(lv)游的(de)個(ge)性和(he)(he)特色，突(tu)出差異和(he)(he)優勢，彰顯城市(shi)文(wen)(wen)化，同時還(huan)能借助昆(kun)(kun)明區位，利(li)用(yong)對(dui)國內外(wai)地區城市(shi)美食文(wen)(wen)化的(de)宣傳和(he)(he)交流，讓游客不(bu)僅能游在昆(kun)(kun)明，更(geng)能食在春(chun)城，打造世界級的(de)金(jin)字(zi)招牌，提升昆(kun)(kun)明軟實力，從(cong)質(zhi)上實現發展(zhan)和(he)(he)跨(kua)越。

（四）有利于全面提升市民健康素養，打造“中國健康之城”品牌

昆明市(shi)(shi)第十一次黨代會提(ti)出，昆明將著(zhu)力打(da)造(zao)“中(zhong)國健(jian)(jian)康(kang)之城”等五大品牌，而(er)膳食(shi)健(jian)(jian)康(kang)是(shi)人體(ti)健(jian)(jian)康(kang)的(de)重(zhong)要保(bao)障，昆明通過(guo)創建國際美食(shi)之都(dou)，引導市(shi)(shi)民(min)(min)合理膳食(shi)，健(jian)(jian)康(kang)生活，樹立大健(jian)(jian)康(kang)理念，建立全(quan)民(min)(min)飲食(shi)健(jian)(jian)康(kang)的(de)方式，為實(shi)施(shi)打(da)造(zao)“中(zhong)國健(jian)(jian)康(kang)之城”，提(ti)升(sheng)群眾健(jian)(jian)康(kang)水平提(ti)供有效途徑。