2018年(nian)6月30日(ri)，由(you)世界中餐(can)業(ye)聯合(he)會、昆(kun)明(ming)學院(yuan)合(he)作推出、由(you)社會科學文獻出版(ban)社出版(ban)的《餐(can)飲(yin)產業(ye)藍皮書(shu)：中國餐(can)飲(yin)產業(ye)發(fa)展報(bao)告（2018）》在(zai)云南昆(kun)明(ming)召開了新書(shu)發(fa)布(bu)會。

“餐(can)(can)飲產業(ye)藍皮(pi)書(shu)”自(zi)2006年創立以來，始終堅持(chi)聚(ju)焦餐(can)(can)飲產業(ye)發展的前沿和熱點問題(ti)，深(shen)入(ru)準確地分析行業(ye)發展狀態(tai)，已(yi)經(jing)成為餐(can)(can)飲產業(ye)的權威讀物。經(jing)皮(pi)書(shu)評審(shen)委員會(hui)(hui)審(shen)議，中國(guo)(guo)社會(hui)(hui)科學(xue)(xue)院批準，“餐(can)(can)飲產業(ye)藍皮(pi)書(shu)”入(ru)選“中國(guo)(guo)社會(hui)(hui)科學(xue)(xue)院創新(xin)工程學(xue)(xue)術(shu)出版項(xiang)目”。

本年度藍皮書分(fen)(fen)為總報告、地區餐飲產業發(fa)展篇、地方菜系創(chuang)新與發(fa)展篇、國際美食之都建設篇、非物質文(wen)化遺(yi)產專題篇五個部(bu)分(fen)(fen)。

2018年(nian)(nian)恰逢改(gai)革(ge)開放40周年(nian)(nian)，總報告(gao)深入分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)了(le)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)業(ye)(ye)40年(nian)(nian)來(lai)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)與(yu)壯大(da)(da)，特(te)別是近幾年(nian)(nian)進(jin)(jin)入提質轉型(xing)升(sheng)(sheng)級新征程后，在消費升(sheng)(sheng)級、數字經(jing)(jing)(jing)濟(ji)、開放共享、綠(lv)色生態的(de)(de)(de)新時(shi)(shi)(shi)代(dai)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)大(da)(da)勢下(xia)，日益凸顯的(de)(de)(de)新特(te)點(dian)。地(di)區(qu)(qu)(qu)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)業(ye)(ye)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)篇(pian)選(xuan)取了(le)在餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)業(ye)(ye)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)方面(mian)具有典型(xing)意(yi)義(yi)的(de)(de)(de)省（區(qu)(qu)(qu)、市），匯集了(le)各地(di)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)行業(ye)(ye)協會和研(yan)(yan)究機構(gou)的(de)(de)(de)研(yan)(yan)究資源，對北京、上海、廣東、陜(shan)西(xi)、江蘇、澳門的(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)業(ye)(ye)進(jin)(jin)行了(le)盤點(dian)、研(yan)(yan)究和分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)，為讀(du)者深入了(le)解這些地(di)區(qu)(qu)(qu)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)情況提供(gong)了(le)借鑒與(yu)參考。振興與(yu)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)地(di)方菜(cai)系，提升(sheng)(sheng)區(qu)(qu)(qu)域(yu)文(wen)化，推動區(qu)(qu)(qu)域(yu)經(jing)(jing)(jing)濟(ji)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)，培育特(te)色品牌，形成產(chan)業(ye)(ye)鏈條，已成為促進(jin)(jin)區(qu)(qu)(qu)域(yu)產(chan)業(ye)(ye)調整、帶(dai)動區(qu)(qu)(qu)域(yu)經(jing)(jing)(jing)濟(ji)增長的(de)(de)(de)主要措施之(zhi)(zhi)一(yi)。本(ben)報告(gao)的(de)(de)(de)第三部分(fen)(fen)(fen)選(xuan)取了(le)川菜(cai)、魯菜(cai)、湘菜(cai)、津(jin)菜(cai)和沙縣小吃，分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)了(le)其歷史淵源和新時(shi)(shi)(shi)代(dai)背景下(xia)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)，對各地(di)區(qu)(qu)(qu)地(di)方菜(cai)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)壯大(da)(da)有一(yi)定的(de)(de)(de)借鑒意(yi)義(yi)。美食之(zhi)(zhi)都建設對于樹立(li)城(cheng)市品牌、發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)新型(xing)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)經(jing)(jing)(jing)濟(ji)有很好的(de)(de)(de)促進(jin)(jin)作(zuo)用，本(ben)書第四(si)部分(fen)(fen)(fen)選(xuan)取了(le)已經(jing)(jing)(jing)獲得美食之(zhi)(zhi)都稱(cheng)號(hao)和正(zheng)在創建美食之(zhi)(zhi)都的(de)(de)(de)城(cheng)市，探討了(le)如何通過(guo)美食樹立(li)城(cheng)市品牌、助力區(qu)(qu)(qu)域(yu)經(jing)(jing)(jing)濟(ji)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)。非(fei)(fei)(fei)物(wu)質文(wen)化遺(yi)產(chan)專(zhuan)題篇(pian)全(quan)方位多角(jiao)度分(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)了(le)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)類“非(fei)(fei)(fei)遺(yi)”在傳承與(yu)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)過(guo)程中存(cun)在的(de)(de)(de)諸多問題及其解決(jue)之(zhi)(zhi)道，并以(yi)便宜坊、洛陽(yang)水席為例，探討了(le)新時(shi)(shi)(shi)代(dai)背景下(xia)“非(fei)(fei)(fei)遺(yi)”的(de)(de)(de)現(xian)狀(zhuang)與(yu)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)對策(ce)，對我國餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)類“非(fei)(fei)(fei)遺(yi)”的(de)(de)(de)保護與(yu)傳承有積極的(de)(de)(de)現(xian)實意(yi)義(yi)。

一、把脈新時代中國餐飲業發展的六大新特征

（一）中國餐飲業開啟高質量發展的新階段

在改(gai)革開放(fang)(fang)40年(nian)的餐(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)歷(li)程(cheng)中，在很長(chang)時(shi)期內，餐(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)(ye)圍繞政府消(xiao)費以(yi)及溫飽消(xiao)費，抓住了餐(can)飲(yin)市場(chang)化和(he)(he)餐(can)飲(yin)需求社會化的發(fa)(fa)(fa)展(zhan)機遇，實現了粗(cu)放(fang)(fang)式的高速發(fa)(fa)(fa)展(zhan)，餐(can)飲(yin)收入(ru)快速突破(po)萬(wan)億(yi)(yi)元(yuan)（2006年(nian)）、兩萬(wan)億(yi)(yi)元(yuan)（2011年(nian)）和(he)(he)三萬(wan)億(yi)(yi)元(yuan)（2015年(nian)），但是(shi)(shi)從產(chan)業(ye)(ye)(ye)自身來看(kan)，產(chan)業(ye)(ye)(ye)能力依然(ran)處于較(jiao)低水平。一是(shi)(shi)產(chan)業(ye)(ye)(ye)化程(cheng)度低，產(chan)業(ye)(ye)(ye)生(sheng)產(chan)水平總體以(yi)家庭(ting)作坊式生(sheng)產(chan)為(wei)主，產(chan)業(ye)(ye)(ye)分工(gong)水平低下；二是(shi)(shi)品(pin)牌競爭(zheng)力弱(ruo)，全國性品(pin)牌餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)相對較(jiao)少；三是(shi)(shi)創新能力弱(ruo)，產(chan)品(pin)同質(zhi)化程(cheng)度高；四是(shi)(shi)食品(pin)安全風險控制水平落后。這(zhe)種低水平粗(cu)放(fang)(fang)式發(fa)(fa)(fa)展(zhan)在外(wai)部政策、經(jing)濟、社會和(he)(he)技術(shu)環境沖(chong)擊下面臨著較(jiao)大產(chan)業(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)壓力。正是(shi)(shi)這(zhe)種外(wai)部壓力成為(wei)近年(nian)來餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)加快供給(gei)側改(gai)革推動整個產(chan)業(ye)(ye)(ye)轉型(xing)升級(ji)，提高發(fa)(fa)(fa)展(zhan)質(zhi)量(liang)，保(bao)障長(chang)期可持續發(fa)(fa)(fa)展(zhan)的巨(ju)大推動力。

隨著中(zhong)國居民收入的(de)(de)增長(chang)，新(xin)型城鎮化(hua)水平(ping)(ping)和(he)鄉(xiang)村發(fa)展(zhan)水平(ping)(ping)的(de)(de)提(ti)高(gao)，大眾(zhong)化(hua)餐(can)飲需(xu)求(qiu)的(de)(de)增長(chang)和(he)升級為餐(can)飲業(ye)提(ti)供了強(qiang)勁的(de)(de)內生增長(chang)動力(li)。在政府擴大消費需(xu)求(qiu)，加強(qiang)食(shi)品安全(quan)監管，鼓勵大眾(zhong)化(hua)餐(can)飲發(fa)展(zhan)等(deng)政策環境下(xia)，在需(xu)求(qiu)側變革(ge)和(he)供給側改革(ge)的(de)(de)共同作用下(xia)，餐(can)飲產(chan)業(ye)緊(jin)緊(jin)圍繞消費需(xu)求(qiu)，通過提(ti)高(gao)產(chan)業(ye)化(hua)水平(ping)(ping)、科(ke)技應用水平(ping)(ping)、食(shi)品安全(quan)控(kong)制水平(ping)(ping)等(deng)多種方式，加快轉型升級速(su)度。可以說，“十三五”開局至今(jin)，餐(can)飲業(ye)正(zheng)在恢復勃勃生機，供給側結構性改革(ge)成效明顯，產(chan)業(ye)化(hua)能力(li)、品牌能力(li)、創新(xin)能力(li)和(he)食(shi)品安全(quan)控(kong)制能力(li)有了質的(de)(de)提(ti)升，正(zheng)在步入高(gao)質量發(fa)展(zhan)的(de)(de)新(xin)階段。

一是產(chan)業(ye)化(hua)水(shui)(shui)平不斷提(ti)高。隨著餐(can)飲收入(ru)規(gui)模(mo)的擴大，產(chan)業(ye)規(gui)范化(hua)、連鎖(suo)化(hua)、標準化(hua)和(he)工業(ye)化(hua)發(fa)展水(shui)(shui)平的提(ti)高，產(chan)業(ye)分工水(shui)(shui)平穩(wen)步提(ti)升，專業(ye)化(hua)廚房(fang)服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)、食品安全服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)、供應鏈服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)、信息化(hua)服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)、品牌服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)、管理服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)、餐(can)飲科技服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)等企業(ye)不斷涌現，現代(dai)化(hua)的餐(can)飲產(chan)業(ye)分工體系日益(yi)完善，極大地(di)提(ti)升了產(chan)業(ye)發(fa)展效率。

二(er)是(shi)品(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)發(fa)(fa)展水平進(jin)一(yi)步提高(gao)(gao)(gao)。餐(can)(can)飲(yin)(yin)企(qi)業的高(gao)(gao)(gao)質量發(fa)(fa)展是(shi)餐(can)(can)飲(yin)(yin)業高(gao)(gao)(gao)質量發(fa)(fa)展的主(zhu)要體現。近年來(lai)，伴隨(sui)湘鄂情、俏江南(nan)、靜雅(ya)、金錢(qian)豹等一(yi)批(pi)傳統品(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)被時代(dai)淘汰，市(shi)場競爭造就了一(yi)批(pi)高(gao)(gao)(gao)質量餐(can)(can)飲(yin)(yin)品(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)的發(fa)(fa)展。以海底(di)撈、外婆家、西(xi)貝(bei)、眉(mei)州東坡、呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)等為代(dai)表的新(xin)興品(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)崛起，以全聚(ju)德、廣州酒(jiu)家等為代(dai)表的老字號品(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)轉型發(fa)(fa)展，以及大(da)量地(di)方餐(can)(can)飲(yin)(yin)品(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)、互聯網餐(can)(can)飲(yin)(yin)品(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)的發(fa)(fa)展，都進(jin)一(yi)步提高(gao)(gao)(gao)了中國餐(can)(can)飲(yin)(yin)業品(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)發(fa)(fa)展水平。

三是餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)科技發展提升創(chuang)新(xin)能(neng)力。餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)對科技的(de)重視程度(du)和(he)投入強度(du)加大，從原材料、生產(chan)到服務各個環節的(de)科技應用水(shui)平不斷提高，從而提高了產(chan)業(ye)(ye)(ye)效率，推動了產(chan)業(ye)(ye)(ye)創(chuang)新(xin)。當前依(yi)托互聯網、云計(ji)算、大數據、人工智能(neng)等科技支撐，互聯網訂餐(can)、外賣平臺、智能(neng)餐(can)廳(ting)、數字餐(can)廳(ting)、裸眼3D菜品等業(ye)(ye)(ye)態創(chuang)新(xin)、模式創(chuang)新(xin)、產(chan)品和(he)服務創(chuang)新(xin)不斷涌(yong)現。

四是餐飲(yin)業(ye)食品(pin)(pin)安全(quan)風(feng)險控制水平提(ti)(ti)(ti)高。通過加強政(zheng)府(fu)監管，加大企業(ye)食品(pin)(pin)安全(quan)管理投入，提(ti)(ti)(ti)高企業(ye)供應鏈管理水平，健全(quan)食品(pin)(pin)可追溯(su)系統，餐飲(yin)業(ye)食品(pin)(pin)安全(quan)風(feng)險控制水平有了較大提(ti)(ti)(ti)高。

（二）科技成為新時代中國餐飲業發展的核心要素

伴隨信息技(ji)術等科(ke)(ke)技(ji)的(de)發(fa)展(zhan)和(he)(he)廣(guang)泛應(ying)用，科(ke)(ke)技(ji)正成為(wei)新(xin)(xin)時代中國(guo)餐飲(yin)業(ye)(ye)發(fa)展(zhan)的(de)核心要(yao)素(su)。餐飲(yin)產(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)的(de)科(ke)(ke)技(ji)應(ying)用，變革了餐飲(yin)產(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)的(de)傳統管理方式(shi)和(he)(he)生產(chan)(chan)(chan)方式(shi)，促進了產(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)的(de)管理創(chuang)新(xin)(xin)、商業(ye)(ye)模式(shi)創(chuang)新(xin)(xin)、業(ye)(ye)態(tai)創(chuang)新(xin)(xin)和(he)(he)產(chan)(chan)(chan)品服務創(chuang)新(xin)(xin)發(fa)展(zhan)，提高了產(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)的(de)服務效率和(he)(he)服務水平，推(tui)動產(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)步入高質量發(fa)展(zhan)階段。

一是(shi)科技推(tui)動餐飲步(bu)入數字化(hua)管(guan)理時代(dai)。在(zai)餐飲業(ye)發展(zhan)的(de)很長時間(jian)內，餐飲業(ye)整體信息(xi)(xi)化(hua)水平落后于(yu)國家整體信息(xi)(xi)化(hua)水平。高昂的(de)信息(xi)(xi)化(hua)成(cheng)本(ben)和(he)學習使用成(cheng)本(ben)是(shi)眾(zhong)多中小微企(qi)(qi)業(ye)實現數字化(hua)管(guan)理的(de)障礙。隨著云計算的(de)發展(zhan)，SaaS軟件的(de)廣泛應用極大地降低了餐飲企(qi)(qi)業(ye)的(de)信息(xi)(xi)化(hua)成(cheng)本(ben)和(he)學習成(cheng)本(ben)，提升(sheng)了餐飲業(ye)數字化(hua)管(guan)理能力(li)。

二是互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)推(tui)動餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)平(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)經(jing)濟蓬勃發(fa)展(zhan)。盡管餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)總(zong)體市場(chang)規模接近4萬(wan)億元，但(dan)是由(you)于受到餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市場(chang)主(zhu)體小而散以(yi)(yi)及餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)品服務的(de)(de)時空(kong)限(xian)制(zhi)，4萬(wan)億元餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市場(chang)往往難以(yi)(yi)聚(ju)合(he)(he)形成(cheng)規模化(hua)優勢。這阻(zu)礙了(le)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)的(de)(de)產(chan)(chan)業(ye)化(hua)發(fa)展(zhan)。而餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)平(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)通過互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)培育(yu)發(fa)展(zhan)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)多邊(bian)市場(chang)，使(shi)得受時間和地域限(xian)制(zhi)而割裂的(de)(de)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市場(chang)打破時空(kong)限(xian)制(zhi)，聚(ju)集形成(cheng)規模化(hua)的(de)(de)市場(chang)，進(jin)而極大地提(ti)高(gao)(gao)了(le)產(chan)(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)水平(ping)(ping)。除(chu)了(le)上文(wen)中所述(shu)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)外(wai)賣平(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)，還有(you)(you)面向消費者的(de)(de)互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)等位平(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)、互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)點(dian)餐(can)(can)(can)(can)平(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)、互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)支付平(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)、互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)評(ping)價平(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)以(yi)(yi)及集合(he)(he)上述(shu)服務的(de)(de)綜合(he)(he)性平(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)；面向生產(chan)(chan)者主(zhu)要有(you)(you)互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)供應鏈平(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)、互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)信息化(hua)平(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)等。這些平(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)的(de)(de)出現和發(fa)展(zhan)可以(yi)(yi)提(ti)高(gao)(gao)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)市場(chang)的(de)(de)聚(ju)集水平(ping)(ping)，從而提(ti)高(gao)(gao)產(chan)(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)效率。互(hu)(hu)聯(lian)(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)平(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)的(de)(de)數據(ju)(ju)積累(lei)為餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)大數據(ju)(ju)發(fa)展(zhan)提(ti)供了(le)重要的(de)(de)數據(ju)(ju)資源。

三(san)是物(wu)(wu)聯(lian)網和智能技術推動餐飲產業智能化發展(zhan)。面對餐飲業日益增長(chang)的(de)(de)人工成(cheng)(cheng)本和租(zu)金成(cheng)(cheng)本壓力(li)，利(li)用(yong)科(ke)技來降低成(cheng)(cheng)本是重要解決路徑(jing)。隨(sui)著物(wu)(wu)聯(lian)網和智能技術應用(yong)的(de)(de)日益普及(ji)，廚(chu)師機(ji)器人、服務機(ji)器人、智能識別等科(ke)技應用(yong)推動了智能餐廳、無人餐廳的(de)(de)快(kuai)速發展(zhan)，當前已經從概念(nian)階段(duan)進(jin)入到實際(ji)應用(yong)水平。

四是3D、虛擬(ni)現實(shi)（VR）、增強現實(shi)（AR）技(ji)(ji)術推動產品和(he)服務創新發展。3D技(ji)(ji)術、VR和(he)AR技(ji)(ji)術的發展推動了餐飲就餐環(huan)境、菜品的創新，使得消費者在獲得味(wei)覺享(xiang)受(shou)的同時，體驗了身臨其境的視覺享(xiang)受(shou)。

此外(wai)，還有農業(ye)、工業(ye)領域的(de)新科技在餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)引入和應(ying)用，進一步提高了餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)科技含量。

（三）融合成為新時代中國餐飲業發展的主流趨勢

餐飲業(ye)(ye)(ye)的(de)跨界融(rong)合(he)發展成(cheng)為(wei)(wei)新時代中(zhong)國(guo)餐飲業(ye)(ye)(ye)發展的(de)主流趨(qu)勢，也是必(bi)然趨(qu)勢。在電(dian)子商(shang)務、社交網絡不(bu)斷(duan)替代線下(xia)實體場(chang)景(jing)的(de)交易(yi)和社交功能時，餐飲業(ye)(ye)(ye)所具(ju)有的(de)不(bu)可替代的(de)體驗功能和剛需特性使(shi)其(qi)成(cheng)為(wei)(wei)各(ge)個產業(ye)(ye)(ye)的(de)爭相融(rong)合(he)的(de)對象，餐飲業(ye)(ye)(ye)的(de)邊界加(jia)速擴大至農業(ye)(ye)(ye)、零售業(ye)(ye)(ye)、文化產業(ye)(ye)(ye)、旅游業(ye)(ye)(ye)等各(ge)個領域。尤其(qi)是在零售業(ye)(ye)(ye)，其(qi)與餐飲業(ye)(ye)(ye)的(de)融(rong)合(he)發展成(cheng)為(wei)(wei)2017年商(shang)業(ye)(ye)(ye)發展的(de)熱點。

在2016年(nian)馬云提出“新零(ling)(ling)售”概念后(hou)，阿里的(de)“盒馬鮮(xian)生”，永輝超市的(de)“超級物(wu)種”，京東的(de)“7-Fresh”，百(bai)聯的(de)RISO都把餐飲業(ye)(ye)(ye)態(tai)引入(ru)零(ling)(ling)售門(men)店，使得餐飲業(ye)(ye)(ye)跨(kua)界融合(he)處于行業(ye)(ye)(ye)風(feng)口中。不僅(jin)僅(jin)在零(ling)(ling)售業(ye)(ye)(ye)，餐飲業(ye)(ye)(ye)自身也在積極引入(ru)零(ling)(ling)售業(ye)(ye)(ye)態(tai)，提高(gao)門(men)店效益。

從(cong)零售業和(he)餐飲業的發(fa)展來看(kan)，這種跨(kua)(kua)界(jie)已經具有(you)一定的產(chan)業發(fa)展歷(li)史，比如便利店中提供(gong)(gong)的快(kuai)餐服務，海鮮市場中提供(gong)(gong)的產(chan)品加工就餐服務，餐飲門店中提供(gong)(gong)的非即時烹飪食品銷(xiao)售服務等。但過去的跨(kua)(kua)界(jie)依然(ran)處于跨(kua)(kua)界(jie)組合階段，當前的跨(kua)(kua)界(jie)兩(liang)者互補和(he)聯系更加緊密(mi)，真(zhen)正(zheng)實現(xian)了融合。

對(dui)于(yu)零(ling)售業來說，由(you)于(yu)受到(dao)電子(zi)商務(wu)的(de)沖擊，線下交易份額在逐步(bu)萎縮，只有充分發揮實體(ti)體(ti)驗(yan)的(de)優(you)勢才能獲得更(geng)多線下客流，而(er)餐飲業作為(wei)體(ti)驗(yan)經濟的(de)重要產業，正是線下引流的(de)最好業態選(xuan)擇之一，而(er)且在生鮮零(ling)售門(men)店(dian)引入餐飲業態，可(ke)以(yi)縮短供應鏈，為(wei)消費者提供更(geng)好的(de)服務(wu)和(he)體(ti)驗(yan)。

對于餐飲(yin)業(ye)(ye)來說，受限(xian)于門(men)店服(fu)務(wu)半(ban)徑和(he)消(xiao)費者就餐時間，餐飲(yin)門(men)店的(de)生(sheng)產利用率、餐位(wei)(wei)利用率和(he)人工利用率都具(ju)有較強的(de)周期性，而發展零售(shou)業(ye)(ye)態(tai)可以在很大程度上撫平(ping)這種服(fu)務(wu)半(ban)徑、餐位(wei)(wei)限(xian)制和(he)消(xiao)費周期帶來的(de)影響，提高門(men)店盈利水平(ping)。

此(ci)外，餐(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)的(de)(de)跨界融(rong)合(he)(he)(he)還體現在農(nong)業(ye)與(yu)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)的(de)(de)融(rong)合(he)(he)(he)、旅(lv)游與(yu)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)的(de)(de)融(rong)合(he)(he)(he)、文化與(yu)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)的(de)(de)融(rong)合(he)(he)(he)等方面。總之(zhi)，融(rong)合(he)(he)(he)發(fa)(fa)展成(cheng)為新時代中國(guo)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)發(fa)(fa)展的(de)(de)主(zhu)流(liu)趨勢，餐(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)的(de)(de)體驗功能(neng)和(he)基礎性消費特點使其成(cheng)為各個消費領域吸引(yin)客流(liu)的(de)(de)重(zhong)要(yao)產(chan)業(ye)，同時餐(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)也(ye)通過與(yu)其他產(chan)業(ye)的(de)(de)融(rong)合(he)(he)(he)，促進了自身的(de)(de)創新發(fa)(fa)展。

（四）競合成為新時代中國餐飲業發展的主題詞

競(jing)爭(zheng)與合作正在(zai)成為新(xin)(xin)時代中國餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)發(fa)展的(de)(de)(de)主題詞。一(yi)方面(mian)，隨著信息(xi)傳播加速(su)、商業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)空間的(de)(de)(de)調整(zheng)，新(xin)(xin)時代餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)面(mian)臨(lin)更(geng)(geng)加激烈的(de)(de)(de)競(jing)爭(zheng)環境。餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)是(shi)(shi)市場機(ji)制(zhi)發(fa)揮較為充分的(de)(de)(de)產業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)，行(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)競(jing)爭(zheng)激烈，每年新(xin)(xin)進市場和退出市場的(de)(de)(de)主體都非常多(duo)。尤其(qi)是(shi)(shi)在(zai)人流(liu)向商業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)中心聚集，信息(xi)流(liu)向互聯(lian)網平臺聚集的(de)(de)(de)新(xin)(xin)時代，消費者與以往相(xiang)比擁(yong)有更(geng)(geng)多(duo)的(de)(de)(de)選擇權、更(geng)(geng)低的(de)(de)(de)選擇成本(ben)，每個餐(can)(can)飲(yin)企業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)既(ji)擁(yong)有更(geng)(geng)多(duo)更(geng)(geng)好的(de)(de)(de)發(fa)展機(ji)會，同時也(ye)面(mian)臨(lin)更(geng)(geng)多(duo)更(geng)(geng)激烈的(de)(de)(de)競(jing)爭(zheng)。

另一方面，隨著市場競(jing)(jing)爭(zheng)環境的(de)(de)(de)(de)(de)加劇，餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)競(jing)(jing)爭(zheng)已經不僅(jin)僅(jin)是單個餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)競(jing)(jing)爭(zheng)，更是餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)集(ji)群的(de)(de)(de)(de)(de)競(jing)(jing)爭(zheng)、商業(ye)(ye)(ye)區(qu)域的(de)(de)(de)(de)(de)競(jing)(jing)爭(zheng)、供應(ying)鏈的(de)(de)(de)(de)(de)競(jing)(jing)爭(zheng)，因此餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)正(zheng)在(zai)加強餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)集(ji)群之間的(de)(de)(de)(de)(de)合(he)作，實現(xian)(xian)(xian)有(you)序競(jing)(jing)爭(zheng)，發揮餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)集(ji)聚效應(ying)，加強與商業(ye)(ye)(ye)地產、各業(ye)(ye)(ye)態的(de)(de)(de)(de)(de)合(he)作，實現(xian)(xian)(xian)商圈(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)共贏，加強與上下游供應(ying)商的(de)(de)(de)(de)(de)合(he)作，實現(xian)(xian)(xian)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)核心競(jing)(jing)爭(zheng)力的(de)(de)(de)(de)(de)提升。當前餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)出現(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)共享廚(chu)(chu)房(fang)、共享廚(chu)(chu)師等新(xin)興共享經濟形(xing)態正(zheng)是新(xin)時(shi)代(dai)中(zhong)國餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)競(jing)(jing)合(he)發展的(de)(de)(de)(de)(de)重要體現(xian)(xian)(xian)。

（五）健康成為新時代中國餐飲業發展的內涵特征

新(xin)時代居民美好(hao)生活的飲食訴(su)求已經從過去(qu)的“吃飽”向“吃好(hao)”轉(zhuan)變(bian)。盡管“吃好(hao)”意味著更(geng)多多元化飲食消費需求，但(dan)是其基本訴(su)求在(zai)(zai)于健康(kang)。因此，新(xin)時代中(zhong)國餐飲業(ye)發展(zhan)必然(ran)建立(li)在(zai)(zai)健康(kang)的就餐環境(jing)和(he)餐飲服務上。

健康(kang)的(de)(de)首要(yao)保(bao)障是(shi)安(an)(an)全(quan)。食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)是(shi)餐飲業(ye)發展的(de)(de)生命線(xian)，是(shi)重(zhong)大民(min)生問題。特別是(shi)在通(tong)信(xin)便捷、社(she)交媒體廣泛應(ying)用(yong)的(de)(de)網(wang)絡時代，食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)事件會(hui)嚴重(zhong)損(sun)害企(qi)業(ye)發展，損(sun)害消費(fei)者對產業(ye)的(de)(de)消費(fei)信(xin)心，更為嚴重(zhong)的(de)(de)是(shi)會(hui)引起(qi)社(she)會(hui)恐慌(huang)，影(ying)響(xiang)社(she)會(hui)穩定(ding)。在各級政府、協(xie)會(hui)、消費(fei)者、企(qi)業(ye)的(de)(de)重(zhong)視和共(gong)同努力下，《食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)法》的(de)(de)頒布，監管(guan)機構改革，食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)信(xin)用(yong)檔案的(de)(de)建立(li)(li)，各地(di)“陽光廚房”工程的(de)(de)實(shi)施，原輔材料可追溯機制的(de)(de)建立(li)(li)，企(qi)業(ye)食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)人員的(de)(de)設置(zhi)和管(guan)理(li)機制的(de)(de)建立(li)(li)等(deng)，完善了中國餐飲業(ye)食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)的(de)(de)法律(lv)法規、監管(guan)體制機制和企(qi)業(ye)管(guan)理(li)制度。產業(ye)食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)控制水平相(xiang)比(bi)過去有了巨(ju)大的(de)(de)提升。

在安全的(de)(de)(de)基(ji)礎上，健康(kang)是新時代(dai)居民(min)(min)(min)美好(hao)生活(huo)的(de)(de)(de)重(zhong)要訴求。改革開放以來，隨著人(ren)民(min)(min)(min)生活(huo)水平(ping)的(de)(de)(de)提(ti)高，高熱量(liang)、高脂肪(fang)、高蛋白等富營(ying)養(yang)飲(yin)食(shi)過(guo)量(liang)攝入帶(dai)來了(le)諸多(duo)健康(kang)問題，如肥胖(pang)、高血壓、高血糖、高血脂等“富貴病”。國(guo)家衛(wei)生計生委公(gong)布的(de)(de)(de)《中國(guo)居民(min)(min)(min)營(ying)養(yang)與(yu)慢性病狀況(kuang)報告（2015年(nian)）》（以下簡(jian)稱《報告》）顯示，與(yu)10年(nian)前相比(bi)，我國(guo)居民(min)(min)(min)平(ping)均每天多(duo)吃了(le)3.8克的(de)(de)(de)脂肪(fang)，成人(ren)超重(zhong)率(lv)從22.8%增(zeng)長到了(le)30.1%，高血壓患病率(lv)從18.8%上升至25.2%，糖尿病患病率(lv)激增(zeng)到9.7%。這種(zhong)因飲(yin)食(shi)帶(dai)來的(de)(de)(de)慢性疾病已經引起(qi)了(le)高度(du)(du)重(zhong)視(shi)，特別(bie)是在經濟發達(da)地區。近兩年(nian)來，餐(can)飲(yin)企業高度(du)(du)重(zhong)視(shi)健康(kang)問題，從就餐(can)環境(jing)、原輔材料(liao)、菜品(pin)規格、營(ying)養(yang)搭配等各個方面營(ying)造健康(kang)餐(can)飲(yin)品(pin)牌，以滿足消(xiao)(xiao)費者(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)健康(kang)飲(yin)食(shi)需求。以沙拉主(zhu)題餐(can)飲(yin)為(wei)代(dai)表的(de)(de)(de)輕(qing)餐(can)飲(yin)的(de)(de)(de)快(kuai)速(su)發展，營(ying)養(yang)配餐(can)的(de)(de)(de)興起(qi)，正(zheng)是迎合了(le)消(xiao)(xiao)費者(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)消(xiao)(xiao)費理念的(de)(de)(de)轉變(bian)。餐(can)飲(yin)消(xiao)(xiao)費已經由過(guo)去的(de)(de)(de)重(zhong)口味、重(zhong)數量(liang)的(de)(de)(de)肉(rou)食(shi)為(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)費結構向低(di)鹽(yan)、低(di)糖、低(di)油的(de)(de)(de)素食(shi)為(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)費結構轉變(bian)。

（六）人民滿意度成為新時代中國餐飲業發展的重要衡量指標

在(zai)新(xin)時(shi)(shi)代，餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要目標(biao)就是(shi)滿(man)足(zu)(zu)人(ren)民(min)的(de)(de)(de)(de)美(mei)好生(sheng)活需(xu)求。能否(fou)滿(man)足(zu)(zu)人(ren)民(min)美(mei)好生(sheng)活需(xu)求關鍵在(zai)于人(ren)民(min)對餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)滿(man)意(yi)程度(du)(du)。因(yin)此在(zai)大眾化餐(can)飲(yin)已經(jing)占(zhan)據(ju)85%以上(shang)餐(can)飲(yin)市場的(de)(de)(de)(de)產業(ye)(ye)格局(ju)下，人(ren)民(min)滿(man)意(yi)度(du)(du)已經(jing)成為新(xin)時(shi)(shi)代中(zhong)國(guo)餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要衡(heng)量指標(biao)，是(shi)決定一個餐(can)飲(yin)企業(ye)(ye)（品牌）能否(fou)長期(qi)發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)(de)關鍵，因(yin)此必須(xu)樹立以人(ren)為本的(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)理念。

對于政(zheng)府(fu)來說(shuo)，伴隨城鎮化(hua)水(shui)平的進一(yi)步(bu)提升，鄉村振興(xing)戰略的深入(ru)實施，要(yao)做好(hao)餐飲(yin)(yin)產業規劃，營造良(liang)好(hao)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)環境(jing)，引導產業健康、有(you)序發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，為地方經濟、人(ren)民民生做貢(gong)獻。一(yi)是(shi)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)多(duo)層次大眾(zhong)化(hua)餐飲(yin)(yin)市場(chang)。堅決守住食品安(an)全(quan)紅線，把滿足人(ren)民日益增長的美(mei)好(hao)生活(huo)的餐飲(yin)(yin)消(xiao)費需求(qiu)作為餐飲(yin)(yin)產業發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)的首要(yao)目標，發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)多(duo)層次大眾(zhong)化(hua)餐飲(yin)(yin)服務(wu)市場(chang)，既要(yao)保障居(ju)民基本餐飲(yin)(yin)需求(qiu)的供(gong)給，又要(yao)滿足不同(tong)收入(ru)階層、年齡結構的多(duo)元化(hua)的餐飲(yin)(yin)消(xiao)費需求(qiu)。二(er)是(shi)科(ke)學規劃社(she)會餐飲(yin)(yin)網點。充分考慮消(xiao)費者在工作、生活(huo)、旅游休(xiu)閑的全(quan)生命周期的社(she)會化(hua)餐飲(yin)(yin)需求(qiu)，科(ke)學規劃社(she)會餐飲(yin)(yin)網點，特別是(shi)要(yao)完(wan)善社(she)區餐飲(yin)(yin)服務(wu)網點，降(jiang)低消(xiao)費搜尋成(cheng)本。

對于餐(can)飲企業(ye)來說，首先(xian)，要變革傳統的(de)(de)以生產為(wei)中心的(de)(de)思維模(mo)式(shi)和(he)企業(ye)流程，改(gai)變過去以廚師為(wei)出(chu)發(fa)點(dian)(dian)的(de)(de)B2C模(mo)式(shi)為(wei)以消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)為(wei)出(chu)發(fa)點(dian)(dian)的(de)(de)C2B模(mo)式(shi)，即要精準(zhun)定位消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)，時(shi)刻(ke)了解消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)需求的(de)(de)變化(hua)，并(bing)以消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)需求出(chu)發(fa)，統領企業(ye)產品研發(fa)、組織管理(li)、生產實施和(he)品牌營銷。其次，要重視(shi)消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)各(ge)個渠道的(de)(de)消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)反饋(kui)，并(bing)根據反饋(kui)信息不(bu)斷(duan)改(gai)進產品和(he)服務(wu)，提(ti)(ti)高滿意(yi)度(du)。隨著互聯網(wang)的(de)(de)發(fa)展，以大眾點(dian)(dian)評網(wang)、口碑網(wang)為(wei)代表的(de)(de)在線名譽評價體(ti)(ti)系以及各(ge)類社交媒(mei)體(ti)(ti)已經成為(wei)消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)表達(da)消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)感受的(de)(de)主(zhu)要渠道之一，成為(wei)餐(can)飲企業(ye)和(he)消(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)互動、提(ti)(ti)高滿意(yi)度(du)的(de)(de)主(zhu)要渠道之一。

但是即便是在(zai)(zai)(zai)互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)(wang)(wang)時代，餐(can)(can)飲(yin)(yin)企(qi)業的(de)(de)(de)(de)滿意度(du)最終也是建立在(zai)(zai)(zai)產(chan)品(pin)和服(fu)務(wu)(wu)品(pin)質上。僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)贏得了消(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)(de)眼球而沒有獲得消(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)(de)胃和心，是無法在(zai)(zai)(zai)如(ru)此激烈的(de)(de)(de)(de)市(shi)場競(jing)爭中(zhong)(zhong)樹立競(jing)爭優(you)勢的(de)(de)(de)(de)。以網(wang)(wang)(wang)(wang)紅餐(can)(can)飲(yin)(yin)為例。網(wang)(wang)(wang)(wang)紅餐(can)(can)飲(yin)(yin)是利用(yong)互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)(wang)(wang)傳(chuan)(chuan)播效(xiao)應和粉絲經濟(ji)迅速(su)發展的(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)興餐(can)(can)飲(yin)(yin)品(pin)牌。互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)(wang)(wang)新(xin)(xin)興餐(can)(can)飲(yin)(yin)品(pin)牌的(de)(de)(de)(de)崛(jue)起為中(zhong)(zhong)國餐(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)業發展帶來了新(xin)(xin)生力量，其對(dui)消(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)需求(qiu)的(de)(de)(de)(de)敏銳嗅覺，對(dui)餐(can)(can)飲(yin)(yin)服(fu)務(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)全新(xin)(xin)理(li)解和詮釋，對(dui)互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)(wang)(wang)傳(chuan)(chuan)播渠道的(de)(de)(de)(de)熟練(lian)應用(yong)以及對(dui)互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)(wang)(wang)消(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)(de)盡(jin)心維護，為餐(can)(can)飲(yin)(yin)業發展帶來了新(xin)(xin)理(li)念和新(xin)(xin)元素，并(bing)(bing)帶動(dong)了一批(pi)非餐(can)(can)飲(yin)(yin)人士跨(kua)界(jie)創業進入(ru)餐(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)業，活躍了整個餐(can)(can)飲(yin)(yin)市(shi)場。但同時也存在(zai)(zai)(zai)大(da)量網(wang)(wang)(wang)(wang)紅餐(can)(can)飲(yin)(yin)，僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)依(yi)靠互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)(wang)(wang)營(ying)銷炒作，并(bing)(bing)不注重產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)(de)安全和品(pin)質、企(qi)業和供應鏈的(de)(de)(de)(de)管理(li)，最終曇花一現(xian)，在(zai)(zai)(zai)競(jing)爭中(zhong)(zhong)迅速(su)湮滅在(zai)(zai)(zai)市(shi)場中(zhong)(zhong)。

二、2017年北京餐飲產業發展呈現出五大特點

（一）增長領先于GDP

2017年(nian)是餐(can)飲(yin)業大(da)變革(ge)的(de)(de)一(yi)年(nian)，消費需求升級帶來的(de)(de)生(sheng)(sheng)產模(mo)式創新，以及新技術應用帶來的(de)(de)生(sheng)(sheng)產結構變革(ge)，讓餐(can)飲(yin)業步入了新的(de)(de)局(ju)面。可以說這一(yi)年(nian)北京的(de)(de)餐(can)飲(yin)市場(chang)發生(sheng)(sheng)了不少改變，但(dan)可喜的(de)(de)是，在(zai)各種改變之下，2017年(nian)餐(can)飲(yin)業依然保(bao)持了10.7%的(de)(de)增長(chang)率，領(ling)先于GDP增長(chang)。

北(bei)京一(yi)(yi)直是全國(guo)(guo)消費(fei)(fei)能(neng)力最強(qiang)的(de)(de)城市(shi)之(zhi)一(yi)(yi)，高消費(fei)(fei)力刺激著消費(fei)(fei)行業(ye)的(de)(de)成長，同時也給行業(ye)營造了競爭(zheng)異常激烈的(de)(de)局面，餐飲業(ye)就是在這(zhe)樣(yang)一(yi)(yi)種局面中存(cun)活。首都北(bei)京，不僅承(cheng)載著全國(guo)(guo)政治中心(xin)的(de)(de)職能(neng)，在新的(de)(de)城市(shi)定位(wei)中，還是全國(guo)(guo)的(de)(de)文化中心(xin)、國(guo)(guo)際交往中心(xin)、科技創新中心(xin)，身處(chu)這(zhe)樣(yang)環(huan)境的(de)(de)北(bei)京餐飲業(ye)也呈現了不一(yi)(yi)樣(yang)的(de)(de)發(fa)展(zhan)特點。

（二）陽光餐飲工程啟動，餐飲行業整體品質提升

對(dui)于餐(can)飲(yin)行業來(lai)說(shuo)，品牌發(fa)展(zhan)最(zui)重要(yao)也最(zui)基礎(chu)(chu)的條(tiao)件就是衛生。隨著媒體不斷曝(pu)光(guang)，不少餐(can)飲(yin)企業的衛生問題也正(zheng)在被逐漸消滅(mie)。近兩年政府(fu)越來(lai)越重視餐(can)飲(yin)衛生的問題，黨中央、國務院對(dui)治理“餐(can)桌污染”、提高餐(can)飲(yin)業質量安全(quan)水平(ping)等工作也提出(chu)了明確(que)的要(yao)求，北京餐(can)飲(yin)行業也在積極貫徹和落實，根據國家(jia)需求，北京市在“明廚亮(liang)灶”的基礎(chu)(chu)上，全(quan)面開(kai)展(zhan)實施(shi)“陽光(guang)餐(can)飲(yin)”工程，而這個工程也計劃通過(guo)3年時間完成。

“明(ming)廚亮灶”工(gong)(gong)程，是2014年(nian)2月(yue)由國家食(shi)藥監總局宣布在(zai)各地餐(can)飲行業開展的(de)工(gong)(gong)作(zuo)，這(zhe)項工(gong)(gong)程也在(zai)2015年(nian)正式開始在(zai)全國推廣。現在(zai)在(zai)很(hen)多餐(can)飲門(men)店都可以看到餐(can)廳后廚，會通過透明(ming)玻璃墻、視(shi)頻、開放式廚房等多種形式來(lai)展示(shi)(shi)，這(zhe)就是貫徹了(le)這(zhe)項工(gong)(gong)程中“對餐(can)飲食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)(gong)過程進(jin)行公示(shi)(shi)，將餐(can)飲服務關鍵部位與環節(jie)置于社(she)會監督(du)之下”的(de)要(yao)求(qiu)。

在(zai)政(zheng)策方面(mian)，北(bei)(bei)京(jing)市(shi)也(ye)(ye)積極響應政(zheng)府號召(zhao)。在(zai)2017年(nian)8月，北(bei)(bei)京(jing)市(shi)食品藥品監督(du)管理(li)局(ju)下發了(le)《北(bei)(bei)京(jing)市(shi)餐(can)飲服務單位(wei)明(ming)(ming)(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)(liang)(liang)灶(zao)建設指導意(yi)(yi)見（2017年(nian)版）》，這次下發的(de)(de)(de)指導意(yi)(yi)見中也(ye)(ye)正式(shi)(shi)對明(ming)(ming)(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)(liang)(liang)灶(zao)的(de)(de)(de)展現(xian)形(xing)式(shi)(shi)進(jin)行了(le)明(ming)(ming)(ming)確的(de)(de)(de)規范(fan)，并(bing)對明(ming)(ming)(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)(liang)(liang)灶(zao)的(de)(de)(de)形(xing)式(shi)(shi)和制作(zuo)要求有(you)了(le)比較詳細(xi)的(de)(de)(de)描述和解釋。明(ming)(ming)(ming)確規定了(le)明(ming)(ming)(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)(liang)(liang)灶(zao)應主(zhu)要分(fen)為透明(ming)(ming)(ming)廚(chu)(chu)房、視頻廚(chu)(chu)房和網絡廚(chu)(chu)房三種展現(xian)形(xing)式(shi)(shi)；操作(zuo)空間分(fen)為公共(gong)展示加(jia)(jia)工(gong)烹飪間（區）、專間、專用操作(zuo)場(chang)所(suo)、清洗消毒(du)間（區）等關鍵部(bu)位(wei)；展示環節包括切配、烹飪、冷食類(lei)和生(sheng)食類(lei)食品加(jia)(jia)工(gong)、餐(can)飲具消毒(du)、餐(can)廚(chu)(chu)廢(fei)棄物(wu)管理(li)等。這項工(gong)程在(zai)北(bei)(bei)京(jing)的(de)(de)(de)實施也(ye)(ye)非常迅速，比如(ru)2017年(nian)“五一(yi)”北(bei)(bei)京(jing)簋(gui)街重裝開業，首次開市(shi)的(de)(de)(de)23家餐(can)飲企業安裝了(le)可視化視頻系(xi)統，按(an)計(ji)劃“明(ming)(ming)(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)(liang)(liang)灶(zao)”工(gong)程要覆蓋簋(gui)街現(xian)有(you)125家餐(can)廳。截至2017年(nian)上半年(nian)，北(bei)(bei)京(jing)市(shi)共(gong)有(you)近1萬家餐(can)飲單位(wei)完成“明(ming)(ming)(ming)廚(chu)(chu)亮(liang)(liang)(liang)灶(zao)”改造。

此(ci)外，在“明廚亮(liang)灶(zao)”工程(cheng)(cheng)(cheng)改造基礎上，為期(qi)三年的(de)“陽光餐飲(yin)(yin)”工程(cheng)(cheng)(cheng)計劃(hua)也(ye)肯定會對北京市(shi)餐飲(yin)(yin)行(xing)業帶來不小影響。目前陽光餐飲(yin)(yin)工程(cheng)(cheng)(cheng)建設主要圍繞市(shi)內500家中小學校(xiao)、托幼機構、養老機構食堂和3000家餐飲(yin)(yin)企(qi)(qi)業。工程(cheng)(cheng)(cheng)目標也(ye)是在2019年底前，做到(dao)基本覆蓋各類餐飲(yin)(yin)品牌，希(xi)望盡快打造超過(guo)(guo)(guo)100條工程(cheng)(cheng)(cheng)示范街區。通過(guo)(guo)(guo)這(zhe)項工程(cheng)(cheng)(cheng)可以(yi)先形成一(yi)批集安全、衛生、服務于一(yi)體的(de)先進餐飲(yin)(yin)企(qi)(qi)業，通過(guo)(guo)(guo)這(zhe)批典型的(de)優秀企(qi)(qi)業，也(ye)可以(yi)帶動增強京城整個餐飲(yin)(yin)行(xing)業的(de)自律意識。

這項(xiang)工(gong)程目前也取(qu)得(de)了(le)一定成果，根據(ju)北(bei)(bei)京市食品藥品監督管理局公(gong)布(bu)的數據(ju)，截至2017年11月，北(bei)(bei)京已有(you)超(chao)過1萬(wan)家餐(can)飲企(qi)業(ye)按照“陽光餐(can)飲”工(gong)程的建設要求完(wan)成了(le)改造。

（三）城市功能定位明確帶來新機遇

從(cong)習近平總書記最(zui)早提出北(bei)京“四個中心(xin)”新(xin)功能(neng)定位，到北(bei)京市政府(fu)審議(yi)通過《北(bei)京城市總體規劃（2016年(nian)~2030年(nian)）草(cao)案》，進(jin)一步明(ming)確(que)了北(bei)京未來15年(nian)將全(quan)面圍(wei)繞“全(quan)國政治中心(xin)、文化中心(xin)、國際(ji)交往(wang)中心(xin)、科技創新(xin)中心(xin)”定位發展，北(bei)京新(xin)城市格局(ju)隨之展開。

按照2017年《北京(jing)(jing)(jing)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)總(zong)體規劃(hua)(hua)（2016年~2030年）草(cao)案(an)》來(lai)看(kan)，北京(jing)(jing)(jing)新(xin)(xin)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)功(gong)能(neng)定(ding)位(wei)大致可分為(wei)(wei)六大板塊(kuai)(kuai)，其中(zhong)(zhong)很多板塊(kuai)(kuai)都(dou)與(yu)(yu)餐(can)(can)飲(yin)行(xing)業(ye)(ye)息(xi)(xi)息(xi)(xi)相(xiang)關。在新(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)方向中(zhong)(zhong)，也(ye)逐漸確(que)立了北京(jing)(jing)(jing)作(zuo)為(wei)(wei)首(shou)(shou)都(dou)的(de)(de)(de)(de)明確(que)定(ding)位(wei)和(he)(he)未來(lai)的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)目標。其中(zhong)(zhong)比(bi)較受(shou)人關注(zhu)的(de)(de)(de)(de)，就是(shi)為(wei)(wei)調整空(kong)間布(bu)局進(jin)(jin)行(xing)的(de)(de)(de)(de)非首(shou)(shou)都(dou)功(gong)能(neng)疏(shu)解。在這(zhe)一(yi)(yi)功(gong)能(neng)整體定(ding)位(wei)的(de)(de)(de)(de)指導下，北京(jing)(jing)(jing)也(ye)在近(jin)兩年開始(shi)了疏(shu)解非首(shou)(shou)都(dou)功(gong)能(neng)。比(bi)較明顯的(de)(de)(de)(de)舉措就是(shi)開始(shi)逐步騰退(tui)一(yi)(yi)般制造業(ye)(ye)、區(qu)(qu)(qu)(qu)域(yu)(yu)性市(shi)(shi)場和(he)(he)區(qu)(qu)(qu)(qu)域(yu)(yu)性物流功(gong)能(neng)，從而加快(kuai)構(gou)建(jian)首(shou)(shou)都(dou)的(de)(de)(de)(de)“高精尖(jian)”產業(ye)(ye)結(jie)構(gou)。作(zuo)為(wei)(wei)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)必不可少(shao)的(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)，新(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)規劃(hua)(hua)在落實過程中(zhong)(zhong)，也(ye)肯定(ding)會(hui)給(gei)(gei)餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)帶(dai)來(lai)新(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)挑戰(zhan)和(he)(he)機(ji)遇。比(bi)如(ru)(ru)對(dui)(dui)于(yu)北京(jing)(jing)(jing)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)副(fu)中(zhong)(zhong)心(xin)建(jian)設(she)(she)，今(jin)后(hou)會(hui)有(you)很多政(zheng)府機(ji)構(gou)遷入，屆時(shi)將有(you)幾(ji)萬人遷移至城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)副(fu)中(zhong)(zhong)心(xin)工(gong)作(zuo)、生(sheng)活。所以，城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)副(fu)中(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)活服(fu)務業(ye)(ye)配(pei)套需求(qiu)，尤其是(shi)餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)配(pei)套需求(qiu)會(hui)給(gei)(gei)餐(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)帶(dai)來(lai)一(yi)(yi)定(ding)機(ji)遇。針對(dui)(dui)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)副(fu)中(zhong)(zhong)心(xin)建(jian)設(she)(she)，通州區(qu)(qu)(qu)(qu)也(ye)計(ji)劃(hua)(hua)選定(ding)一(yi)(yi)些區(qu)(qu)(qu)(qu)域(yu)(yu)，重點對(dui)(dui)生(sheng)活性服(fu)務業(ye)(ye)網(wang)點進(jin)(jin)行(xing)布(bu)局，政(zheng)府也(ye)呼吁餐(can)(can)飲(yin)企業(ye)(ye)積極(ji)參與(yu)(yu)到城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)副(fu)中(zhong)(zhong)心(xin)和(he)(he)雄安新(xin)(xin)區(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)建(jian)設(she)(she)。雄安新(xin)(xin)區(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)建(jian)設(she)(she)，同樣也(ye)離不開餐(can)(can)飲(yin)需求(qiu)，這(zhe)些都(dou)會(hui)成為(wei)(wei)今(jin)后(hou)餐(can)(can)飲(yin)行(xing)業(ye)(ye)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)的(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)機(ji)遇。此(ci)外，在新(xin)(xin)功(gong)能(neng)定(ding)位(wei)中(zhong)(zhong)，對(dui)(dui)于(yu)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)文化(hua)(hua)方面(mian)的(de)(de)(de)(de)建(jian)設(she)(she)，總(zong)體規劃(hua)(hua)也(ye)要(yao)求(qiu)加強(qiang)歷史文化(hua)(hua)名城(cheng)(cheng)保(bao)護，強(qiang)化(hua)(hua)首(shou)(shou)都(dou)風(feng)范、古都(dou)風(feng)韻(yun)、時(shi)代風(feng)貌的(de)(de)(de)(de)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)特色。作(zuo)為(wei)(wei)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)最具(ju)代表(biao)性的(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)，尤其是(shi)老字號品牌，自然也(ye)會(hui)面(mian)臨新(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)機(ji)遇。所以如(ru)(ru)何抓住(zhu)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)功(gong)能(neng)調整的(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)機(ji)遇，是(shi)北京(jing)(jing)(jing)餐(can)(can)飲(yin)行(xing)業(ye)(ye)需要(yao)共同思考(kao)的(de)(de)(de)(de)問題。

（四）互聯網不斷滲透改變餐飲經營習慣

互聯網技術不斷滲(shen)透到餐(can)飲行業，在改變消(xiao)費習慣的同(tong)時，也給餐(can)飲業的經營帶(dai)來了(le)天翻地覆的變化。

1.消費者越來越依賴第三方評價，餐廳線上運營成為必修課

互聯(lian)網(wang)帶給(gei)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)行業(ye)的(de)(de)(de)改(gai)變(bian)是(shi)(shi)(shi)方方面(mian)面(mian)的(de)(de)(de)，可以(yi)(yi)說從最(zui)開始(shi)的(de)(de)(de)選擇餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)就帶來(lai)了很(hen)大影響。調查數據顯示(shi)，目前(qian)有將近六成的(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)費(fei)者在選擇餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)過程中，會(hui)主(zhu)要(yao)參考(kao)美食(shi)點評類平(ping)臺。互聯(lian)網(wang)時代，最(zui)大的(de)(de)(de)改(gai)變(bian)就是(shi)(shi)(shi)人們獲(huo)取信息(xi)的(de)(de)(de)渠道(dao)更加多(duo)(duo)元(yuan)化。所以(yi)(yi)，此(ci)前(qian)人們獲(huo)取信息(xi)的(de)(de)(de)途徑會(hui)以(yi)(yi)廣告、賣家宣(xuan)傳(chuan)為主(zhu)，但(dan)現在消(xiao)(xiao)費(fei)者更愿意甄選好口碑(bei)的(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)，而這(zhe)個(ge)好口碑(bei)更多(duo)(duo)是(shi)(shi)(shi)來(lai)自(zi)其他(ta)消(xiao)(xiao)費(fei)者在第(di)三方互聯(lian)網(wang)平(ping)臺或各(ge)種社交平(ping)臺上做出(chu)的(de)(de)(de)真實信息(xi)反饋。因(yin)此(ci)，這(zhe)也(ye)讓(rang)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)的(de)(de)(de)營(ying)銷(xiao)模式開始(shi)逐漸發(fa)生改(gai)變(bian)，除了加強新(xin)媒體的(de)(de)(de)營(ying)銷(xiao)，現在很(hen)多(duo)(duo)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)品牌(pai)的(de)(de)(de)營(ying)銷(xiao)也(ye)開始(shi)向買(mai)方過渡。為了讓(rang)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)(duo)的(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)費(fei)者能給(gei)自(zi)己的(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)打出(chu)好評，餐(can)(can)(can)(can)廳(ting)自(zi)然也(ye)不(bu)(bu)得不(bu)(bu)開始(shi)注重提(ti)升自(zi)身(shen)的(de)(de)(de)服務(wu)品質、菜(cai)品特色(se)，這(zhe)其實也(ye)是(shi)(shi)(shi)對自(zi)己品牌(pai)在第(di)三方平(ping)臺的(de)(de)(de)形(xing)象展示(shi)。

2.移動支付越來越普遍，餐飲業進入數字化經營時代

統計數(shu)據(ju)(ju)顯示，移(yi)動支(zhi)付(fu)(fu)已(yi)迅速占領市(shi)場(chang)，第(di)三方平(ping)臺現場(chang)支(zhi)付(fu)(fu)的(de)比重從2015年(nian)的(de)9.9%上(shang)升(sheng)(sheng)至2017年(nian)的(de)59.7%，也就是說已(yi)有59.7%的(de)消(xiao)費(fei)者在(zai)用(yong)餐結賬時使用(yong)移(yi)動支(zhi)付(fu)(fu)。根據(ju)(ju)美團點評(ping)發布的(de)大數(shu)據(ju)(ju)，僅2017年(nian)前(qian)11個月，餐飲行業消(xiao)費(fei)移(yi)動的(de)支(zhi)付(fu)(fu)滲(shen)透(tou)率，就已(yi)經比同期上(shang)升(sheng)(sheng)了3倍(bei)。、微信作為(wei)第(di)三方支(zhi)付(fu)(fu)手段，隨著(zhu)普及范(fan)圍逐漸(jian)擴大，基(ji)于大規(gui)模支(zhi)付(fu)(fu)數(shu)據(ju)(ju)的(de)數(shu)據(ju)(ju)分析將(jiang)成為(wei)餐飲經營(ying)新的(de)參考，餐廳經營(ying)將(jiang)進入更加(jia)精細化的(de)時代。

3.外賣告別粗放式增長，進入穩定發展期

美團點評研(yan)究院發(fa)布的《2017年(nian)(nian)中(zhong)國(guo)(guo)外賣發(fa)展(zhan)研(yan)究報告》顯示(shi)，整個(ge)國(guo)(guo)內(nei)2017年(nian)(nian)線上外賣市場的規模約為2046億元，同比(bi)增長(chang)23%，其中(zhong)選擇在(zai)線訂餐(can)的用戶規模已接(jie)近3億人，幾乎每4名中(zhong)國(guo)(guo)人中(zhong)，就(jiu)有一名會選擇線上訂餐(can)。不過(guo)，餐(can)飲(yin)外賣行業(ye)經過(guo)井噴式增長(chang)后(hou)，目(mu)前隨著(zhu)格局的逐漸穩定，發(fa)展(zhan)也(ye)進(jin)入平(ping)穩期。

值(zhi)得一(yi)提的(de)(de)是(shi)(shi)，面(mian)對(dui)2017年餐飲市(shi)場的(de)(de)整體升(sheng)級(ji)，外(wai)(wai)(wai)(wai)賣(mai)(mai)(mai)(mai)送(song)餐平(ping)臺也(ye)發(fa)生了(le)一(yi)些改變(bian)。其(qi)中(zhong)最大的(de)(de)變(bian)化，就(jiu)是(shi)(shi)經歷外(wai)(wai)(wai)(wai)賣(mai)(mai)(mai)(mai)送(song)餐平(ping)臺初期(qi)的(de)(de)燒錢價格戰模式后(hou)，消費者對(dui)于外(wai)(wai)(wai)(wai)賣(mai)(mai)(mai)(mai)的(de)(de)需求也(ye)逐漸開(kai)始(shi)告別以圖便宜為(wei)主的(de)(de)價格導向，越(yue)來越(yue)多的(de)(de)消費者在(zai)外(wai)(wai)(wai)(wai)賣(mai)(mai)(mai)(mai)送(song)餐平(ping)臺由開(kai)始(shi)注重(zhong)菜品(pin)品(pin)質，逐步(bu)向品(pin)牌導向轉移。也(ye)正是(shi)(shi)這種需求的(de)(de)轉變(bian)，開(kai)始(shi)讓外(wai)(wai)(wai)(wai)賣(mai)(mai)(mai)(mai)企業不(bu)再燒錢引流，而(er)是(shi)(shi)更(geng)多做(zuo)起外(wai)(wai)(wai)(wai)賣(mai)(mai)(mai)(mai)模式和產品(pin)的(de)(de)研究(jiu)。最重(zhong)要的(de)(de)表現之(zhi)一(yi)就(jiu)是(shi)(shi)外(wai)(wai)(wai)(wai)賣(mai)(mai)(mai)(mai)需求開(kai)始(shi)因(yin)場景(jing)不(bu)同(tong)而(er)被逐漸細分，從(cong)量(liang)變(bian)到(dao)質變(bian)，外(wai)(wai)(wai)(wai)賣(mai)(mai)(mai)(mai)行業步(bu)入品(pin)牌化階段。

現在(zai)(zai)餐飲(yin)行業也開(kai)始形(xing)成(cheng)共(gong)識，外(wai)(wai)賣已成(cheng)為繼(ji)做飯和堂食后(hou)，中(zhong)國消費者第三(san)種(zhong)常規的(de)就(jiu)餐方式，有(you)(you)數(shu)據顯示近(jin)一半(ban)的(de)中(zhong)國消費者目前每周叫外(wai)(wai)賣次(ci)數(shu)超(chao)過三(san)次(ci)。很多業界人士也預測，外(wai)(wai)賣交易(yi)額在(zai)(zai)2018年很有(you)(you)可能會占到餐飲(yin)行業總體(ti)的(de)10%。

（五）繼續深挖北京特色京菜文化

推動老字(zi)(zi)號(hao)(hao)餐飲(yin)傳(chuan)承發(fa)展是建設全國文化中(zhong)心的(de)重(zhong)要(yao)內(nei)容，是彰顯大國首(shou)都(dou)魅力的(de)有效(xiao)途徑之一，也是提升城(cheng)市(shi)生(sheng)活品質的(de)重(zhong)要(yao)舉措，要(yao)堅(jian)持保護、傳(chuan)承、發(fa)展并舉，深入挖掘北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)老字(zi)(zi)號(hao)(hao)內(nei)在的(de)京(jing)(jing)(jing)味(wei)京(jing)(jing)(jing)韻(yun)，促(cu)進(jin)北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)老字(zi)(zi)號(hao)(hao)餐飲(yin)煥發(fa)新(xin)的(de)生(sheng)機，加快北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)老字(zi)(zi)號(hao)(hao)餐飲(yin)創新(xin)發(fa)展，著力打造北(bei)(bei)(bei)京(jing)(jing)(jing)歷史文化的(de)“金名(ming)片”。

北(bei)京(jing)(jing)(jing)作為(wei)著名的(de)(de)歷(li)史古都(dou)，已匯集(ji)了漢族、滿族、回(hui)族、蒙古族等(deng)多(duo)民族博采眾(zhong)長、四季分明、菜(cai)品繁多(duo)、質感多(duo)樣、濃(nong)厚清醇的(de)(de)飲食特(te)色，所(suo)以(yi)(yi)如今提(ti)(ti)到京(jing)(jing)(jing)菜(cai)，人(ren)們印象比較(jiao)(jiao)模(mo)糊(hu)。隨著市(shi)場發展，很(hen)多(duo)創意(yi)菜(cai)的(de)(de)誕生為(wei)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)帶來創新，所(suo)以(yi)(yi)作為(wei)擁有首都(dou)獨特(te)的(de)(de)歷(li)史積淀(dian)與匯聚(ju)了各方特(te)色的(de)(de)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)，有別(bie)于(yu)(yu)中國(guo)的(de)(de)“四大菜(cai)系”，甚(shen)至(zhi)不同于(yu)(yu)“八大菜(cai)系”。雖然京(jing)(jing)(jing)菜(cai)集(ji)合了各家之(zhi)長，但由于(yu)(yu)宣傳推廣不夠(gou)、政策扶持力不強(qiang)、創新意(yi)識缺乏(fa)，所(suo)以(yi)(yi)人(ren)們對京(jing)(jing)(jing)菜(cai)的(de)(de)認知(zhi)還比較(jiao)(jiao)模(mo)糊(hu)，目前(qian)整個(ge)行業(ye)中京(jing)(jing)(jing)菜(cai)的(de)(de)知(zhi)名品牌也(ye)(ye)相(xiang)對較(jiao)(jiao)少。但是(shi)對于(yu)(yu)北(bei)京(jing)(jing)(jing)來說，為(wei)體現(xian)國(guo)際(ji)一(yi)流和諧宜居的(de)(de)城(cheng)(cheng)市(shi)理念，有必(bi)要(yao)打(da)造(zao)屬(shu)于(yu)(yu)城(cheng)(cheng)市(shi)自己的(de)(de)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)飲食文(wen)化(hua)，因為(wei)打(da)造(zao)好(hao)屬(shu)于(yu)(yu)城(cheng)(cheng)市(shi)自己的(de)(de)飲食文(wen)化(hua)，可以(yi)(yi)助推提(ti)(ti)升城(cheng)(cheng)市(shi)本(ben)身(shen)的(de)(de)影響(xiang)力，還能在一(yi)定程(cheng)度上提(ti)(ti)高百姓生活性服務業(ye)的(de)(de)品質，同時(shi)這(zhe)也(ye)(ye)是(shi)加強(qiang)京(jing)(jing)(jing)味文(wen)化(hua)建(jian)設，具有比較(jiao)(jiao)重要(yao)的(de)(de)現(xian)實意(yi)義和歷(li)史意(yi)義。

政(zheng)府(fu)層面(mian)也(ye)一(yi)直關注京(jing)(jing)(jing)菜(cai)和京(jing)(jing)(jing)味(wei)文化(hua)的(de)挖掘工(gong)作。北京(jing)(jing)(jing)烹(peng)飪(ren)協會在(zai)北京(jing)(jing)(jing)市商務委的(de)支(zhi)持(chi)指導(dao)下，從(cong)2016年開始(shi)提出開展(zhan)(zhan)“挖掘整理、振興(xing)發展(zhan)(zhan)中(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)文化(hua)工(gong)程(cheng)”，以舉辦首屆中(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)美(mei)食文化(hua)節活動(dong)為抓手，開展(zhan)(zhan)了一(yi)系列以宣傳、傳承、促(cu)銷為主(zhu)的(de)品牌活動(dong)。政(zheng)府(fu)層面(mian)的(de)支(zhi)持(chi)態度，也(ye)得到了北京(jing)(jing)(jing)餐飲行業(ye)積(ji)極(ji)的(de)回應，從(cong)工(gong)程(cheng)開展(zhan)(zhan)至今，已有超過(guo)百(bai)位行業(ye)專家(jia)為京(jing)(jing)(jing)菜(cai)概念的(de)修訂出謀劃策，這些專家(jia)也(ye)從(cong)專業(ye)角(jiao)度共(gong)同探討京(jing)(jing)(jing)菜(cai)名(ming)店(dian)、名(ming)廚、名(ming)菜(cai)的(de)認(ren)定辦法；從(cong)各(ge)個(ge)宣傳渠道，通過(guo)各(ge)種傳播途徑(jing)，向(xiang)國(guo)(guo)內(nei)百(bai)姓傳遞支(zhi)持(chi)振興(xing)中(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)的(de)愿望(wang)和建議。在(zai)線下活動(dong)方面(mian)，也(ye)通過(guo)打造京(jing)(jing)(jing)菜(cai)美(mei)食節開幕式(shi)、小吃節、京(jing)(jing)(jing)菜(cai)進(jin)社區、中(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)名(ming)店(dian)認(ren)定、中(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)走進(jin)阿斯(si)塔(ta)納世博會及中(zhong)國(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)促(cu)銷等重點活動(dong)展(zhan)(zhan)示了北京(jing)(jing)(jing)餐飲人的(de)責任感(gan)和使命感(gan)。

2017年，為(wei)了進一(yi)步鼓勵老(lao)(lao)(lao)字(zi)(zi)號餐飲企業(ye)傳(chuan)(chuan)承經典，不斷創新，北京(jing)市商務委(wei)提出：一(yi)要繼續加強傳(chuan)(chuan)承梯隊的建設，建立老(lao)(lao)(lao)字(zi)(zi)號工匠職(zhi)稱評(ping)定機(ji)制，分級分類(lei)落實待遇，讓老(lao)(lao)(lao)字(zi)(zi)號技藝從業(ye)者增強職(zhi)業(ye)榮譽感；二是(shi)(shi)深入(ru)研究老(lao)(lao)(lao)字(zi)(zi)號的歷史文化，挖掘老(lao)(lao)(lao)字(zi)(zi)號創業(ye)者故事(shi)，重視(shi)老(lao)(lao)(lao)字(zi)(zi)號傳(chuan)(chuan)人，加強影像資(zi)料的整(zheng)理和保存；三是(shi)(shi)加強品(pin)牌宣(xuan)傳(chuan)(chuan)，以牌匾、店訓、招牌產品(pin)（服(fu)務）、傳(chuan)(chuan)承人、老(lao)(lao)(lao)店五(wu)要素為(wei)核(he)心，把老(lao)(lao)(lao)字(zi)(zi)號金字(zi)(zi)招牌擦亮(liang)。

在(zai)(zai)傳承(cheng)與(yu)創新(xin)的(de)(de)大背(bei)景下，“振興京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”成(cheng)為2017年北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)美(mei)食文化(hua)傳承(cheng)與(yu)發展的(de)(de)主(zhu)題，尤其是在(zai)(zai)政府的(de)(de)主(zhu)導下，工作開展得也是有條不紊。比如(ru)在(zai)(zai)北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)市(shi)商務(wu)委主(zhu)辦、北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)烹飪協會(hui)承(cheng)辦的(de)(de)首(shou)屆中國(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)美(mei)食文化(hua)節上，業內人士一起共(gong)同推進(jin)(jin)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)美(mei)食餐飲(yin)促(cu)銷和京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)名店、名廚、名菜(cai)(cai)(cai)(cai)評選(xuan)等活動，進(jin)(jin)一步(bu)擴大京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品牌影響力(li)，有效(xiao)促(cu)進(jin)(jin)了(le)全市(shi)餐飲(yin)市(shi)場消(xiao)費(fei)。

三、現代化的體系讓西安餐飲市場生機盎然

1.餐飲市場規模快速擴大，產業貢獻顯著

西安市餐(can)飲市場(chang)在近幾(ji)年恢復了(le)兩位數增(zeng)長，餐(can)飲收(shou)入2016年達到289.78億(yi)(yi)元，同比增(zeng)長11.9％，高(gao)于(yu)全國平(ping)均水(shui)平(ping)，餐(can)飲業經營網點47000個，從業人員30萬(wan)人以上；2017年已超過320億(yi)(yi)元收(shou)入。西安市餐(can)飲業對擴大就業、滿足(zu)消費(fei)、拉(la)動經濟(ji)增(zeng)長起到了(le)日益(yi)重(zhong)要(yao)的作用(yong)。

2.餐飲結構日益優化，體系日漸完善

西安市(shi)餐(can)(can)飲(yin)業經過(guo)轉型升(sheng)級，餐(can)(can)飲(yin)結構逐步優化(hua)。以滿足人民美(mei)(mei)好生活飲(yin)食消(xiao)費(fei)需求為主導的(de)大眾(zhong)化(hua)、品牌(pai)化(hua)、規范化(hua)餐(can)(can)飲(yin)快速占據西安餐(can)(can)飲(yin)消(xiao)費(fei)市(shi)場。從(cong)餐(can)(can)飲(yin)服(fu)(fu)(fu)務(wu)體(ti)系來看，從(cong)老字號到(dao)網紅品牌(pai)，從(cong)高檔(dang)會所到(dao)街邊排檔(dang)，從(cong)美(mei)(mei)食集(ji)聚區到(dao)社區門店(dian)，從(cong)官府菜到(dao)小吃，從(cong)陜菜到(dao)外地(di)各式菜系，從(cong)中餐(can)(can)到(dao)各式咖啡館和西餐(can)(can)，從(cong)堂食服(fu)(fu)(fu)務(wu)到(dao)外賣服(fu)(fu)(fu)務(wu)，從(cong)團餐(can)(can)服(fu)(fu)(fu)務(wu)到(dao)私人定制(zhi)服(fu)(fu)(fu)務(wu)，西安市(shi)滿足各層次(ci)消(xiao)費(fei)者(zhe)多(duo)元化(hua)需求的(de)多(duo)業態、多(duo)業種(zhong)的(de)餐(can)(can)飲(yin)服(fu)(fu)(fu)務(wu)體(ti)系日漸完善。

3.國際化餐飲消費潛力巨大

西(xi)安(an)(an)市(shi)國際(ji)(ji)化(hua)餐飲(yin)消費具有巨(ju)大的(de)潛在(zai)增長動力(li)。一是西(xi)安(an)(an)獨(du)有的(de)旅游資源優勢帶(dai)來大量境(jing)(jing)外(wai)(wai)游客(ke)(ke)。2016年(nian)西(xi)安(an)(an)市(shi)接(jie)待境(jing)(jing)外(wai)(wai)游客(ke)(ke)達到(dao)338.2萬人次(ci)，2017年(nian)接(jie)待游客(ke)(ke)數量繼續保(bao)持高速增長；二(er)是西(xi)安(an)(an)市(shi)在(zai)建設國際(ji)(ji)化(hua)大都(dou)市(shi)進(jin)程中(zhong)，在(zai)推進(jin)“一帶(dai)一路”建設中(zhong)，必將(jiang)會有更多國際(ji)(ji)資本、企業、人才等進(jin)入(ru)西(xi)安(an)(an)，也會有更多的(de)國際(ji)(ji)交(jiao)流；三是西(xi)安(an)(an)市(shi)眾多高校發展帶(dai)來大量留學生(sheng)和(he)外(wai)(wai)籍教師；四是西(xi)安(an)(an)市(shi)人民日益增長的(de)餐飲(yin)體驗需(xu)求，也為國際(ji)(ji)化(hua)餐飲(yin)帶(dai)來巨(ju)大市(shi)場(chang)空間。

四、昆明市創建國際美食之都具有重要意義

面對新形勢和(he)新背(bei)景，為(wei)了(le)(le)促進(jin)昆(kun)(kun)明(ming)市(shi)(shi)(shi)(shi)餐飲(yin)產(chan)業(ye)盡(jin)快轉型升(sheng)級(ji)，發(fa)展(zhan)(zhan)城(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)“新經濟”和(he)“新動能”，云南(nan)省政(zheng)府于2015年12月(yue)頒(ban)發(fa)了(le)(le)《“舌(she)尖上(shang)的(de)云南(nan)”行動計劃》，昆(kun)(kun)明(ming)市(shi)(shi)(shi)(shi)也(ye)制定了(le)(le)《昆(kun)(kun)明(ming)市(shi)(shi)(shi)(shi)現代(dai)服務業(ye)“十(shi)三五”發(fa)展(zhan)(zhan)規劃》，助力(li)昆(kun)(kun)明(ming)市(shi)(shi)(shi)(shi)美(mei)食(shi)(shi)與旅(lv)游(you)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)(zhan)，美(mei)食(shi)(shi)旅(lv)游(you)已經逐(zhu)漸成為(wei)昆(kun)(kun)明(ming)市(shi)(shi)(shi)(shi)旅(lv)游(you)業(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)的(de)新方向(xiang)。因(yin)此，依托現有(you)的(de)資(zi)源和(he)條(tiao)件，積極(ji)申報創建美(mei)食(shi)(shi)之都，將(jiang)昆(kun)(kun)明(ming)建設成為(wei)以美(mei)食(shi)(shi)文化為(wei)符(fu)號的(de)創意城(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)，對其城(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)發(fa)展(zhan)(zhan)、餐飲(yin)業(ye)和(he)旅(lv)游(you)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)(zhan)均具有(you)十(shi)分重要(yao)的(de)意義(yi)。

（一）有利于促進餐飲產業轉型升級，推動餐飲全產業鏈戰略的實施

現(xian)階段(duan)，隨著國內外政策的(de)不斷調(diao)整，我國城市(shi)發(fa)展(zhan)面臨資源環(huan)境等方(fang)面受限的(de)瓶頸(jing)，城市(shi)產業(ye)發(fa)展(zhan)逐漸進入了提質(zhi)增效和轉型升級(ji)的(de)關(guan)鍵時期。因(yin)此(ci)，在現(xian)有(you)產業(ye)的(de)基礎上(shang)大力發(fa)展(zhan)現(xian)代餐飲(yin)服(fu)務業(ye)將是推動昆(kun)明市(shi)創新發(fa)展(zhan)的(de)重(zhong)(zhong)要(yao)途徑之一(yi)。在此(ci)背(bei)景下(xia)，昆(kun)明市(shi)提出(chu)了建(jian)立國際美食之都(dou)的(de)戰略目標，具有(you)十(shi)分重(zhong)(zhong)要(yao)的(de)意義。

一方面(mian)，有利于餐(can)飲產(chan)(chan)(chan)業(ye)的(de)(de)深度發展，如從原料(liao)的(de)(de)生產(chan)(chan)(chan)、加工(gong)、物流配送、烹飪、餐(can)飲服務到高(gao)端定(ding)制(zhi)需求(qiu)等(deng)產(chan)(chan)(chan)業(ye)鏈上下游的(de)(de)延伸；另一方面(mian)，有利于完善(shan)相應的(de)(de)產(chan)(chan)(chan)業(ye)體系，并構建與美食相關的(de)(de)配套(tao)產(chan)(chan)(chan)業(ye)體系，如餐(can)具、烹飪器械、旅(lv)游、娛樂、宣傳(chuan)、營銷推廣(guang)、技(ji)術培訓(xun)、產(chan)(chan)(chan)品(pin)研發、環(huan)境氛圍等(deng)。借助(zhu)創建工(gong)作，深入實施餐(can)飲全(quan)(quan)產(chan)(chan)(chan)業(ye)鏈戰略布(bu)(bu)局，把(ba)昆明建成全(quan)(quan)球滇(dian)(dian)菜標準制(zhi)定(ding)和(he)發布(bu)(bu)中心(xin)、全(quan)(quan)球滇(dian)(dian)菜輔料(liao)生產(chan)(chan)(chan)和(he)集散中心(xin)、全(quan)(quan)球滇(dian)(dian)菜文化(hua)交流和(he)創新(xin)中心(xin)、全(quan)(quan)球滇(dian)(dian)菜人才培養和(he)輸(shu)出中心(xin)、飲食營養與健康教育中心(xin)等(deng)，使昆明能在優化(hua)城市產(chan)(chan)(chan)業(ye)內在布(bu)(bu)局的(de)(de)同時，整合(he)、開(kai)發資源(yuan)為自己(ji)輸(shu)血造血，形成昆明經濟發展新(xin)的(de)(de)源(yuan)泉和(he)動力。

（二）有利于推動城市經濟持續增長，提升人民生活水平

昆明城(cheng)(cheng)市的發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，受資源容量的硬性約(yue)束(shu)較為嚴重，在經濟新常態背景下，城(cheng)(cheng)市發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)已不再是“有沒有、夠(gou)不夠(gou)”的問(wen)題(ti)，而是“好(hao)不好(hao)、優不優”的問(wen)題(ti)。結合昆明實際(ji)(ji)，創(chuang)(chuang)建國際(ji)(ji)美食(shi)(shi)之都(dou)，將(jiang)美食(shi)(shi)產(chan)業(ye)作為反映(ying)城(cheng)(cheng)市文化特色的一個產(chan)業(ye)，構建創(chuang)(chuang)意城(cheng)(cheng)市，謀求(qiu)各行(xing)業(ye)的創(chuang)(chuang)意發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，將(jiang)是城(cheng)(cheng)市供給側結構性調整和(he)城(cheng)(cheng)市經濟持續增(zeng)長的需(xu)要。同時，通過培育(yu)國際(ji)(ji)美食(shi)(shi)之都(dou)，勢必拉動餐飲行(xing)業(ye)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，擴(kuo)展(zhan)(zhan)行(xing)業(ye)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)外(wai)延(yan)，營造(zao)飲食(shi)(shi)文化氛圍(wei)，促(cu)進餐飲商品的銷售，增(zeng)加(jia)行(xing)業(ye)在烹(peng)飪、管(guan)理、咨詢、服務等方(fang)面(mian)就業(ye)崗位的需(xu)求(qiu)，擴(kuo)大擇業(ye)渠道，提升城(cheng)(cheng)市經濟、社(she)會發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)水平。

（三）有利于推進“世界知名旅游城市”目標的全面實現

昆(kun)明是(shi)中國面(mian)向(xiang)東南(nan)亞(ya)、南(nan)亞(ya)的(de)門戶，是(shi)云南(nan)省的(de)省會城(cheng)市(shi)，具(ju)有十(shi)分獨特的(de)區(qu)(qu)位(wei)(wei)優(you)勢。2017年，昆(kun)明長水國際(ji)機場共開通(tong)(tong)航(hang)線358條，其中國內航(hang)線280條，國際(ji)和地(di)區(qu)(qu)航(hang)線78條；通(tong)(tong)航(hang)城(cheng)市(shi)170個，其中國內城(cheng)市(shi)119個，國際(ji)和地(di)區(qu)(qu)城(cheng)市(shi)51個；完成運輸起降34.89萬架次，年旅客吞(tun)吐量達4473萬人次，居全國第6位(wei)(wei)，年貨郵吞(tun)吐量41.86萬噸根據(ju)昆(kun)明市(shi)商務(wu)局調研數據(ju)整理。，昆(kun)明作為(wei)連(lian)通(tong)(tong)內外、輻射區(qu)(qu)域的(de)中心位(wei)(wei)置越來越明顯(xian)。

隨(sui)著昆(kun)明建設(she)“世(shi)界(jie)知名(ming)旅游(you)城市(shi)、國際旅游(you)集散地和目的(de)(de)(de)地”工作的(de)(de)(de)不斷推進，創建國際美(mei)食(shi)之都不僅能(neng)培育城市(shi)旅游(you)的(de)(de)(de)個性和特色，突出差異和優勢，彰顯城市(shi)文化，同時還(huan)能(neng)借助(zhu)昆(kun)明區位(wei)，利用對國內外地區城市(shi)美(mei)食(shi)文化的(de)(de)(de)宣傳和交流，讓游(you)客不僅能(neng)游(you)在(zai)昆(kun)明，更能(neng)食(shi)在(zai)春城，打(da)造世(shi)界(jie)級的(de)(de)(de)金字招(zhao)牌，提升昆(kun)明軟實力，從質(zhi)上(shang)實現發展和跨越。

（四）有利于全面提升市民健康素養，打造“中國健康之城”品牌

昆明市第十一次黨代會提出，昆明將著力打造“中國(guo)健(jian)(jian)(jian)康(kang)(kang)之(zhi)(zhi)城”等五大品牌，而(er)膳食健(jian)(jian)(jian)康(kang)(kang)是(shi)人體(ti)健(jian)(jian)(jian)康(kang)(kang)的重(zhong)要保障(zhang)，昆明通過創(chuang)建(jian)(jian)國(guo)際美(mei)食之(zhi)(zhi)都，引導市民(min)合理(li)膳食，健(jian)(jian)(jian)康(kang)(kang)生活，樹立(li)大健(jian)(jian)(jian)康(kang)(kang)理(li)念，建(jian)(jian)立(li)全民(min)飲食健(jian)(jian)(jian)康(kang)(kang)的方(fang)式，為實(shi)施打造“中國(guo)健(jian)(jian)(jian)康(kang)(kang)之(zhi)(zhi)城”，提升(sheng)群眾健(jian)(jian)(jian)康(kang)(kang)水平提供有效途徑。