2018年6月(yue)30日，由世界中餐業(ye)聯合(he)會、昆明學院合(he)作推出(chu)(chu)、由社(she)會科學文獻出(chu)(chu)版(ban)社(she)出(chu)(chu)版(ban)的《餐飲產業(ye)藍皮書：中國(guo)餐飲產業(ye)發展報告（2018）》在云南昆明召開了新書發布會。

“餐(can)(can)飲(yin)產業藍皮書”自2006年創立以來(lai)，始(shi)終(zhong)堅持(chi)聚焦餐(can)(can)飲(yin)產業發展的前(qian)沿和熱點問題，深入準確地(di)分析行(xing)業發展狀態(tai)，已經成(cheng)為餐(can)(can)飲(yin)產業的權威讀物。經皮書評審委員會(hui)審議，中(zhong)(zhong)國社(she)會(hui)科學(xue)院批準，“餐(can)(can)飲(yin)產業藍皮書”入選“中(zhong)(zhong)國社(she)會(hui)科學(xue)院創新工程學(xue)術出版項目(mu)”。

本年(nian)度藍皮(pi)書分為(wei)總報告、地區(qu)餐飲產業發(fa)展篇(pian)、地方菜系創(chuang)新與發(fa)展篇(pian)、國際美(mei)食之都建設篇(pian)、非物質文化遺產專題篇(pian)五(wu)個部分。

2018年(nian)恰逢改革開(kai)放40周年(nian)，總報告(gao)深(shen)入(ru)分(fen)析(xi)(xi)了(le)(le)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)40年(nian)來的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)與(yu)(yu)壯大(da)，特(te)別是近幾年(nian)進(jin)(jin)入(ru)提(ti)(ti)質(zhi)轉(zhuan)型(xing)(xing)升(sheng)級(ji)(ji)新(xin)(xin)征程后，在消費升(sheng)級(ji)(ji)、數字經濟(ji)(ji)(ji)、開(kai)放共享、綠色(se)生態(tai)的(de)(de)(de)新(xin)(xin)時(shi)(shi)代發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)大(da)勢(shi)下，日益(yi)凸顯的(de)(de)(de)新(xin)(xin)特(te)點(dian)。地(di)(di)區(qu)(qu)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)篇選(xuan)取(qu)了(le)(le)在餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)方面具有(you)(you)典(dian)型(xing)(xing)意(yi)義的(de)(de)(de)省（區(qu)(qu)、市(shi)(shi)），匯集了(le)(le)各地(di)(di)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)行業(ye)協會和研(yan)究(jiu)(jiu)機構(gou)的(de)(de)(de)研(yan)究(jiu)(jiu)資源(yuan)，對北京、上海、廣東(dong)、陜西、江蘇(su)、澳門的(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)進(jin)(jin)行了(le)(le)盤(pan)點(dian)、研(yan)究(jiu)(jiu)和分(fen)析(xi)(xi)，為(wei)(wei)讀者深(shen)入(ru)了(le)(le)解(jie)這些地(di)(di)區(qu)(qu)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)情(qing)況提(ti)(ti)供(gong)了(le)(le)借鑒與(yu)(yu)參考。振興與(yu)(yu)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)地(di)(di)方菜系，提(ti)(ti)升(sheng)區(qu)(qu)域文化，推動(dong)區(qu)(qu)域經濟(ji)(ji)(ji)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，培(pei)育(yu)特(te)色(se)品(pin)(pin)牌(pai)，形成產(chan)(chan)業(ye)鏈(lian)條，已成為(wei)(wei)促進(jin)(jin)區(qu)(qu)域產(chan)(chan)業(ye)調整、帶動(dong)區(qu)(qu)域經濟(ji)(ji)(ji)增長的(de)(de)(de)主要(yao)措(cuo)施(shi)之(zhi)一(yi)。本報告(gao)的(de)(de)(de)第三(san)部分(fen)選(xuan)取(qu)了(le)(le)川(chuan)菜、魯菜、湘菜、津菜和沙縣小(xiao)吃，分(fen)析(xi)(xi)了(le)(le)其歷史淵源(yuan)和新(xin)(xin)時(shi)(shi)代背景下的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，對各地(di)(di)區(qu)(qu)地(di)(di)方菜的(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)壯大(da)有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)借鑒意(yi)義。美食之(zhi)都建設(she)對于樹(shu)立城市(shi)(shi)品(pin)(pin)牌(pai)、發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)新(xin)(xin)型(xing)(xing)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)經濟(ji)(ji)(ji)有(you)(you)很(hen)好的(de)(de)(de)促進(jin)(jin)作用(yong)，本書第四部分(fen)選(xuan)取(qu)了(le)(le)已經獲得美食之(zhi)都稱(cheng)號和正在創建美食之(zhi)都的(de)(de)(de)城市(shi)(shi)，探討了(le)(le)如何通過(guo)美食樹(shu)立城市(shi)(shi)品(pin)(pin)牌(pai)、助(zhu)力(li)區(qu)(qu)域經濟(ji)(ji)(ji)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)。非物(wu)質(zhi)文化遺(yi)產(chan)(chan)專題篇全(quan)方位多角度分(fen)析(xi)(xi)了(le)(le)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)類“非遺(yi)”在傳(chuan)(chuan)承與(yu)(yu)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)過(guo)程中存在的(de)(de)(de)諸多問(wen)題及其解(jie)決之(zhi)道(dao)，并(bing)以便宜坊(fang)、洛陽水席為(wei)(wei)例，探討了(le)(le)新(xin)(xin)時(shi)(shi)代背景下“非遺(yi)”的(de)(de)(de)現(xian)(xian)狀(zhuang)與(yu)(yu)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)對策，對我(wo)國餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)類“非遺(yi)”的(de)(de)(de)保護與(yu)(yu)傳(chuan)(chuan)承有(you)(you)積(ji)極的(de)(de)(de)現(xian)(xian)實意(yi)義。

一、把脈新時代中國餐飲業發展的六大新特征

（一）中國餐飲業開啟高質量發展的新階段

在改革開放(fang)(fang)40年的餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)歷(li)程(cheng)中(zhong)，在很長時期內(nei)，餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)圍繞政(zheng)府消(xiao)費以及溫飽(bao)消(xiao)費，抓住了餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)市(shi)場化(hua)和餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)需求社會(hui)化(hua)的發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)機(ji)遇，實現了粗(cu)放(fang)(fang)式的高速(su)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)，餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)收入快(kuai)(kuai)速(su)突破(po)萬(wan)億元（2006年）、兩(liang)萬(wan)億元（2011年）和三萬(wan)億元（2015年），但是(shi)(shi)從(cong)產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)自身來看(kan)，產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)能力(li)依然處于較低(di)水(shui)平。一(yi)是(shi)(shi)產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)化(hua)程(cheng)度低(di)，產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)生(sheng)產(chan)水(shui)平總體以家庭作(zuo)坊式生(sheng)產(chan)為(wei)(wei)主(zhu)，產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)分(fen)工(gong)水(shui)平低(di)下；二是(shi)(shi)品(pin)牌(pai)競爭力(li)弱，全國性品(pin)牌(pai)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)(ye)(ye)相(xiang)對較少；三是(shi)(shi)創(chuang)新能力(li)弱，產(chan)品(pin)同質化(hua)程(cheng)度高；四(si)是(shi)(shi)食(shi)品(pin)安全風險(xian)控制水(shui)平落后。這(zhe)(zhe)種低(di)水(shui)平粗(cu)放(fang)(fang)式發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)在外部政(zheng)策、經(jing)濟、社會(hui)和技術環(huan)境沖擊下面臨著較大產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)壓力(li)。正(zheng)是(shi)(shi)這(zhe)(zhe)種外部壓力(li)成為(wei)(wei)近年來餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)加快(kuai)(kuai)供(gong)給側(ce)改革推動(dong)整(zheng)個產(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)轉型升級，提(ti)高發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)質量(liang)，保(bao)障長期可持(chi)續發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)的巨大推動(dong)力(li)。

隨著中國居民收(shou)入(ru)的(de)增長，新型城鎮化(hua)(hua)水(shui)(shui)平和鄉(xiang)村發展水(shui)(shui)平的(de)提(ti)高(gao)，大眾(zhong)化(hua)(hua)餐飲需(xu)(xu)求的(de)增長和升級(ji)為餐飲業(ye)提(ti)供(gong)了強勁的(de)內生(sheng)增長動力(li)。在政(zheng)府擴大消費(fei)需(xu)(xu)求，加強食(shi)品安(an)全監管，鼓勵大眾(zhong)化(hua)(hua)餐飲發展等政(zheng)策環境下，在需(xu)(xu)求側(ce)變革(ge)和供(gong)給側(ce)改革(ge)的(de)共同作用(yong)下，餐飲產業(ye)緊緊圍繞(rao)消費(fei)需(xu)(xu)求，通過提(ti)高(gao)產業(ye)化(hua)(hua)水(shui)(shui)平、科技(ji)應用(yong)水(shui)(shui)平、食(shi)品安(an)全控(kong)制水(shui)(shui)平等多種方式，加快轉(zhuan)型升級(ji)速度。可(ke)以(yi)說，“十三五”開局至今，餐飲業(ye)正(zheng)在恢復勃(bo)勃(bo)生(sheng)機，供(gong)給側(ce)結構性改革(ge)成效明顯(xian)，產業(ye)化(hua)(hua)能力(li)、品牌(pai)能力(li)、創新能力(li)和食(shi)品安(an)全控(kong)制能力(li)有了質的(de)提(ti)升，正(zheng)在步入(ru)高(gao)質量(liang)發展的(de)新階(jie)段(duan)。

一(yi)是產(chan)業(ye)(ye)化(hua)水(shui)平(ping)不(bu)斷提高。隨著餐飲(yin)收入規模的擴大，產(chan)業(ye)(ye)規范化(hua)、連鎖化(hua)、標準化(hua)和工業(ye)(ye)化(hua)發展(zhan)水(shui)平(ping)的提高，產(chan)業(ye)(ye)分工水(shui)平(ping)穩步提升，專業(ye)(ye)化(hua)廚(chu)房服(fu)(fu)務(wu)、食品安全(quan)服(fu)(fu)務(wu)、供(gong)應鏈(lian)服(fu)(fu)務(wu)、信(xin)息化(hua)服(fu)(fu)務(wu)、品牌服(fu)(fu)務(wu)、管理服(fu)(fu)務(wu)、餐飲(yin)科技服(fu)(fu)務(wu)等企業(ye)(ye)不(bu)斷涌現，現代化(hua)的餐飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)分工體系日益完善，極大地提升了(le)產(chan)業(ye)(ye)發展(zhan)效率。

二是(shi)(shi)品(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)水平進一(yi)步提高(gao)。餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)企業的(de)高(gao)質(zhi)量(liang)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)是(shi)(shi)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業高(gao)質(zhi)量(liang)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)的(de)主要體現。近(jin)年來，伴隨湘(xiang)鄂情、俏(qiao)江(jiang)南(nan)、靜雅、金錢豹等一(yi)批傳統品(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)被時代(dai)淘汰(tai)，市場競爭造就(jiu)了(le)一(yi)批高(gao)質(zhi)量(liang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)品(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)的(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)。以海(hai)底撈、外婆家、西貝、眉州(zhou)東坡(po)、呷(xia)(xia)哺呷(xia)(xia)哺等為代(dai)表的(de)新(xin)興品(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)崛起，以全聚(ju)德、廣州(zhou)酒家等為代(dai)表的(de)老字號品(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)轉型發(fa)(fa)(fa)展(zhan)，以及大量(liang)地方餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)品(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)、互(hu)聯網餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)品(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)的(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)，都進一(yi)步提高(gao)了(le)中國餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業品(pin)牌(pai)(pai)(pai)(pai)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)水平。

三是餐(can)飲業(ye)(ye)科技(ji)(ji)發展(zhan)提(ti)升創(chuang)新(xin)能(neng)力(li)。餐(can)飲業(ye)(ye)對科技(ji)(ji)的(de)重視程度(du)和投入強度(du)加大，從(cong)原材料、生產到服(fu)務(wu)各個環節(jie)的(de)科技(ji)(ji)應用水(shui)平不斷提(ti)高，從(cong)而提(ti)高了產業(ye)(ye)效率，推(tui)動(dong)了產業(ye)(ye)創(chuang)新(xin)。當前依托互(hu)聯網、云計算、大數據、人工智(zhi)能(neng)等科技(ji)(ji)支撐，互(hu)聯網訂餐(can)、外賣平臺、智(zhi)能(neng)餐(can)廳、數字(zi)餐(can)廳、裸(luo)眼3D菜品(pin)等業(ye)(ye)態(tai)創(chuang)新(xin)、模式創(chuang)新(xin)、產品(pin)和服(fu)務(wu)創(chuang)新(xin)不斷涌現。

四是餐(can)飲業(ye)(ye)食品安(an)全風(feng)險(xian)控制水平(ping)提高。通(tong)過加(jia)強政府監管(guan)，加(jia)大企(qi)業(ye)(ye)食品安(an)全管(guan)理投入，提高企(qi)業(ye)(ye)供應鏈(lian)管(guan)理水平(ping)，健(jian)全食品可追溯系統(tong)，餐(can)飲業(ye)(ye)食品安(an)全風(feng)險(xian)控制水平(ping)有了(le)較大提高。

（二）科技成為新時代中國餐飲業發展的核心要素

伴隨信息技術等(deng)科技的(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)和廣(guang)泛應(ying)(ying)用，科技正成(cheng)為新(xin)時代(dai)中國餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)的(de)(de)核心要素。餐(can)飲(yin)(yin)產業(ye)的(de)(de)科技應(ying)(ying)用，變革(ge)了餐(can)飲(yin)(yin)產業(ye)的(de)(de)傳統管理方式和生產方式，促進了產業(ye)的(de)(de)管理創(chuang)新(xin)、商業(ye)模(mo)式創(chuang)新(xin)、業(ye)態創(chuang)新(xin)和產品服(fu)務創(chuang)新(xin)發(fa)展(zhan)(zhan)，提高了產業(ye)的(de)(de)服(fu)務效率和服(fu)務水平，推動產業(ye)步入高質(zhi)量發(fa)展(zhan)(zhan)階段。

一是科(ke)技(ji)推動餐飲步入數字(zi)(zi)化(hua)(hua)(hua)管(guan)理(li)時代(dai)。在餐飲業(ye)發(fa)展的(de)(de)(de)很長時間(jian)內(nei)，餐飲業(ye)整(zheng)體(ti)信(xin)息(xi)(xi)化(hua)(hua)(hua)水平落(luo)后于國(guo)家整(zheng)體(ti)信(xin)息(xi)(xi)化(hua)(hua)(hua)水平。高昂的(de)(de)(de)信(xin)息(xi)(xi)化(hua)(hua)(hua)成(cheng)本(ben)和學習使用成(cheng)本(ben)是眾多中(zhong)小微企業(ye)實現(xian)數字(zi)(zi)化(hua)(hua)(hua)管(guan)理(li)的(de)(de)(de)障礙。隨著云計算(suan)的(de)(de)(de)發(fa)展，SaaS軟件的(de)(de)(de)廣泛應用極大地降低了(le)餐飲企業(ye)的(de)(de)(de)信(xin)息(xi)(xi)化(hua)(hua)(hua)成(cheng)本(ben)和學習成(cheng)本(ben)，提(ti)升(sheng)了(le)餐飲業(ye)數字(zi)(zi)化(hua)(hua)(hua)管(guan)理(li)能(neng)力。

二是互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)推動餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)業平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)經(jing)濟蓬(peng)勃發(fa)(fa)展。盡管(guan)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)業總體(ti)市場規(gui)模(mo)接近(jin)4萬(wan)億元(yuan)，但是由于受到餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市場主(zhu)體(ti)小而散以(yi)及餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)品服務的(de)(de)(de)(de)時(shi)空限(xian)(xian)制(zhi)，4萬(wan)億元(yuan)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市場往往難(nan)以(yi)聚合形成規(gui)模(mo)化優(you)勢。這阻礙了(le)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)業的(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)業化發(fa)(fa)展。而餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)業互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)通(tong)過互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)培育(yu)發(fa)(fa)展餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)業多邊市場，使(shi)得受時(shi)間和地域(yu)限(xian)(xian)制(zhi)而割裂的(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市場打(da)破時(shi)空限(xian)(xian)制(zhi)，聚集(ji)形成規(gui)模(mo)化的(de)(de)(de)(de)市場，進而極(ji)大地提高了(le)產(chan)(chan)(chan)業發(fa)(fa)展水(shui)平(ping)(ping)(ping)。除了(le)上文中所述(shu)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)外賣平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)，還有(you)面向消費者(zhe)的(de)(de)(de)(de)互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)等位平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)、互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)點(dian)餐(can)(can)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)、互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)支付平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)、互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)評價平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)以(yi)及集(ji)合上述(shu)服務的(de)(de)(de)(de)綜合性平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)；面向生(sheng)產(chan)(chan)(chan)者(zhe)主(zhu)要(yao)有(you)互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)供(gong)應(ying)鏈平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)、互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)信息化平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)等。這些平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)的(de)(de)(de)(de)出現(xian)和發(fa)(fa)展可以(yi)提高餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)業市場的(de)(de)(de)(de)聚集(ji)水(shui)平(ping)(ping)(ping)，從而提高產(chan)(chan)(chan)業發(fa)(fa)展效(xiao)率。互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)(tai)的(de)(de)(de)(de)數據(ju)積累為(wei)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)業大數據(ju)發(fa)(fa)展提供(gong)了(le)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)數據(ju)資源。

三是物聯網(wang)和智(zhi)(zhi)能技(ji)術推(tui)動(dong)餐飲產業(ye)智(zhi)(zhi)能化發展(zhan)。面對餐飲業(ye)日(ri)益(yi)增長的人(ren)工成本(ben)和租金成本(ben)壓力，利用(yong)科技(ji)來降低成本(ben)是重要(yao)解決路徑(jing)。隨(sui)著物聯網(wang)和智(zhi)(zhi)能技(ji)術應(ying)用(yong)的日(ri)益(yi)普及，廚師機器(qi)人(ren)、服務機器(qi)人(ren)、智(zhi)(zhi)能識別等科技(ji)應(ying)用(yong)推(tui)動(dong)了智(zhi)(zhi)能餐廳(ting)、無人(ren)餐廳(ting)的快速發展(zhan)，當前已經從概念階段進入(ru)到實際應(ying)用(yong)水平。

四(si)是3D、虛擬現實(shi)（VR）、增強現實(shi)（AR）技術推(tui)動產品(pin)和(he)服務創新(xin)發展(zhan)。3D技術、VR和(he)AR技術的(de)發展(zhan)推(tui)動了餐飲就餐環境、菜品(pin)的(de)創新(xin)，使(shi)得消費者(zhe)在(zai)獲(huo)得味(wei)覺享(xiang)受(shou)的(de)同時，體驗了身臨其(qi)境的(de)視(shi)覺享(xiang)受(shou)。

此外，還有農業、工業領域的(de)新科技(ji)在餐飲業的(de)引入和應用，進(jin)一步提(ti)高了餐飲業的(de)科技(ji)含量。

（三）融合成為新時代中國餐飲業發展的主流趨勢

餐(can)飲業(ye)的(de)跨界(jie)(jie)融合發(fa)展成(cheng)為(wei)新(xin)時代(dai)中國餐(can)飲業(ye)發(fa)展的(de)主(zhu)流趨勢(shi)，也(ye)是(shi)(shi)必(bi)然趨勢(shi)。在電(dian)子商務、社交網絡不斷替代(dai)線下實體(ti)(ti)場景的(de)交易和(he)社交功(gong)能時，餐(can)飲業(ye)所具有(you)的(de)不可替代(dai)的(de)體(ti)(ti)驗功(gong)能和(he)剛需(xu)特(te)性(xing)使其成(cheng)為(wei)各(ge)(ge)個產業(ye)的(de)爭相(xiang)融合的(de)對(dui)象，餐(can)飲業(ye)的(de)邊界(jie)(jie)加速擴大至(zhi)農業(ye)、零售業(ye)、文化產業(ye)、旅游業(ye)等各(ge)(ge)個領域。尤其是(shi)(shi)在零售業(ye)，其與餐(can)飲業(ye)的(de)融合發(fa)展成(cheng)為(wei)2017年(nian)商業(ye)發(fa)展的(de)熱點(dian)。

在2016年馬(ma)云提出“新零售(shou)”概念后，阿里的(de)“盒馬(ma)鮮生”，永(yong)輝超(chao)市的(de)“超(chao)級物種”，京東的(de)“7-Fresh”，百聯的(de)RISO都把(ba)餐(can)飲業(ye)(ye)(ye)態引入零售(shou)門店，使得餐(can)飲業(ye)(ye)(ye)跨(kua)界融合處于行業(ye)(ye)(ye)風口中(zhong)。不僅僅在零售(shou)業(ye)(ye)(ye)，餐(can)飲業(ye)(ye)(ye)自身也在積極引入零售(shou)業(ye)(ye)(ye)態，提高門店效益。

從零售業和餐飲業的發(fa)展(zhan)來看，這種跨(kua)界(jie)已(yi)經(jing)具有一(yi)定的產業發(fa)展(zhan)歷(li)史，比如便利店(dian)中(zhong)提供的快餐服務，海鮮市(shi)場中(zhong)提供的產品加工(gong)就餐服務，餐飲門店(dian)中(zhong)提供的非(fei)即時(shi)烹飪(ren)食(shi)品銷售服務等。但過去(qu)的跨(kua)界(jie)依然處(chu)于跨(kua)界(jie)組合階段，當前的跨(kua)界(jie)兩(liang)者互(hu)補和聯系更加緊(jin)密(mi)，真(zhen)正實(shi)現了融合。

對于零(ling)售業(ye)來說，由于受到電子商務的沖擊(ji)，線下交易份額在(zai)逐(zhu)步萎(wei)縮，只有(you)充(chong)分(fen)發揮實體(ti)體(ti)驗(yan)的優勢(shi)才能獲得更(geng)多線下客流(liu)，而餐(can)(can)飲(yin)業(ye)作(zuo)為體(ti)驗(yan)經濟的重要產業(ye)，正是線下引(yin)(yin)流(liu)的最好業(ye)態選(xuan)擇之一，而且在(zai)生鮮零(ling)售門店引(yin)(yin)入(ru)餐(can)(can)飲(yin)業(ye)態，可(ke)以縮短供(gong)應鏈，為消費者提供(gong)更(geng)好的服務和體(ti)驗(yan)。

對于餐飲業來說，受(shou)限(xian)(xian)于門店(dian)服務(wu)半徑(jing)和(he)消費(fei)者就餐時間，餐飲門店(dian)的(de)生產利(li)用(yong)率(lv)、餐位利(li)用(yong)率(lv)和(he)人工利(li)用(yong)率(lv)都具有較(jiao)強的(de)周(zhou)期性，而發展零售業態可以在很(hen)大程度上撫平這種(zhong)服務(wu)半徑(jing)、餐位限(xian)(xian)制和(he)消費(fei)周(zhou)期帶來的(de)影響，提高門店(dian)盈利(li)水平。

此外，餐(can)(can)飲(yin)(yin)業的(de)(de)跨(kua)界融(rong)合(he)還體現在農業與(yu)餐(can)(can)飲(yin)(yin)的(de)(de)融(rong)合(he)、旅游與(yu)餐(can)(can)飲(yin)(yin)的(de)(de)融(rong)合(he)、文化與(yu)餐(can)(can)飲(yin)(yin)的(de)(de)融(rong)合(he)等方面。總之(zhi)，融(rong)合(he)發展成為(wei)新(xin)時代中國餐(can)(can)飲(yin)(yin)業發展的(de)(de)主流趨(qu)勢，餐(can)(can)飲(yin)(yin)業的(de)(de)體驗(yan)功能和基礎性(xing)消費(fei)特點使其成為(wei)各(ge)個消費(fei)領域吸引客流的(de)(de)重要產業，同時餐(can)(can)飲(yin)(yin)業也通過與(yu)其他產業的(de)(de)融(rong)合(he)，促(cu)進了自身的(de)(de)創新(xin)發展。

（四）競合成為新時代中國餐飲業發展的主題詞

競爭(zheng)(zheng)與合(he)作(zuo)正在(zai)成(cheng)為(wei)新(xin)時(shi)(shi)代中國餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)發展的(de)(de)主(zhu)題(ti)詞。一方面(mian)(mian)，隨著信(xin)息傳播加速、商業(ye)(ye)空間的(de)(de)調(diao)整(zheng)，新(xin)時(shi)(shi)代餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)面(mian)(mian)臨(lin)更(geng)(geng)加激(ji)烈的(de)(de)競爭(zheng)(zheng)環境。餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)是(shi)市(shi)場機制(zhi)發揮較為(wei)充分的(de)(de)產業(ye)(ye)，行(xing)業(ye)(ye)競爭(zheng)(zheng)激(ji)烈，每年新(xin)進市(shi)場和退出(chu)市(shi)場的(de)(de)主(zhu)體都非常多。尤(you)其是(shi)在(zai)人流向商業(ye)(ye)中心聚集，信(xin)息流向互聯網平臺(tai)聚集的(de)(de)新(xin)時(shi)(shi)代，消(xiao)費者(zhe)與以往(wang)相比擁有(you)更(geng)(geng)多的(de)(de)選(xuan)擇(ze)權、更(geng)(geng)低的(de)(de)選(xuan)擇(ze)成(cheng)本，每個餐(can)飲(yin)企業(ye)(ye)既擁有(you)更(geng)(geng)多更(geng)(geng)好的(de)(de)發展機會，同時(shi)(shi)也面(mian)(mian)臨(lin)更(geng)(geng)多更(geng)(geng)激(ji)烈的(de)(de)競爭(zheng)(zheng)。

另一方(fang)面，隨著(zhu)市(shi)場競(jing)爭(zheng)環(huan)境的(de)加劇，餐(can)(can)(can)飲競(jing)爭(zheng)已經不僅(jin)僅(jin)是單個(ge)餐(can)(can)(can)飲企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)競(jing)爭(zheng)，更是餐(can)(can)(can)飲集群的(de)競(jing)爭(zheng)、商業(ye)(ye)(ye)(ye)區域的(de)競(jing)爭(zheng)、供(gong)應鏈的(de)競(jing)爭(zheng)，因此餐(can)(can)(can)飲企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)正在(zai)加強餐(can)(can)(can)飲集群之間的(de)合作(zuo)(zuo)，實現有序競(jing)爭(zheng)，發揮餐(can)(can)(can)飲集聚效應，加強與(yu)商業(ye)(ye)(ye)(ye)地產(chan)、各業(ye)(ye)(ye)(ye)態的(de)合作(zuo)(zuo)，實現商圈的(de)共(gong)贏，加強與(yu)上下游(you)供(gong)應商的(de)合作(zuo)(zuo)，實現餐(can)(can)(can)飲企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)核心競(jing)爭(zheng)力(li)的(de)提升。當(dang)前餐(can)(can)(can)飲業(ye)(ye)(ye)(ye)出(chu)現的(de)共(gong)享(xiang)廚(chu)房(fang)、共(gong)享(xiang)廚(chu)師(shi)等(deng)新興共(gong)享(xiang)經濟形態正是新時(shi)代中國餐(can)(can)(can)飲業(ye)(ye)(ye)(ye)競(jing)合發展的(de)重要體現。

（五）健康成為新時代中國餐飲業發展的內涵特征

新(xin)時代(dai)(dai)居民美好(hao)生活的飲(yin)(yin)(yin)食(shi)訴求已經從過去的“吃飽”向“吃好(hao)”轉變。盡管“吃好(hao)”意(yi)味(wei)著更多多元化飲(yin)(yin)(yin)食(shi)消費需(xu)求，但是(shi)其基本訴求在于健康(kang)。因此，新(xin)時代(dai)(dai)中(zhong)國餐(can)飲(yin)(yin)(yin)業發展必(bi)然建立在健康(kang)的就(jiu)餐(can)環境和(he)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)服務上。

健康的(de)(de)(de)(de)首要保障是(shi)(shi)(shi)安(an)(an)全。食(shi)(shi)品安(an)(an)全是(shi)(shi)(shi)餐(can)飲業(ye)(ye)(ye)(ye)發展的(de)(de)(de)(de)生命(ming)線，是(shi)(shi)(shi)重(zhong)大(da)民生問題。特(te)別是(shi)(shi)(shi)在通信便捷、社交媒體廣(guang)泛(fan)應用的(de)(de)(de)(de)網絡時代，食(shi)(shi)品安(an)(an)全事件(jian)會嚴重(zhong)損害(hai)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)發展，損害(hai)消(xiao)費(fei)者(zhe)對產業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)消(xiao)費(fei)信心，更(geng)為(wei)嚴重(zhong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)會引(yin)起社會恐(kong)慌，影響社會穩定(ding)。在各(ge)級(ji)政府、協會、消(xiao)費(fei)者(zhe)、企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)視和(he)共(gong)同努力下，《食(shi)(shi)品安(an)(an)全法(fa)》的(de)(de)(de)(de)頒(ban)布，監管(guan)機(ji)構改革(ge)，食(shi)(shi)品安(an)(an)全信用檔(dang)案(an)的(de)(de)(de)(de)建(jian)立，各(ge)地“陽光(guang)廚房”工(gong)程的(de)(de)(de)(de)實施，原輔材料可追溯機(ji)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)建(jian)立，企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)食(shi)(shi)品安(an)(an)全人員的(de)(de)(de)(de)設置和(he)管(guan)理機(ji)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)建(jian)立等，完善(shan)了中國(guo)餐(can)飲業(ye)(ye)(ye)(ye)食(shi)(shi)品安(an)(an)全的(de)(de)(de)(de)法(fa)律法(fa)規、監管(guan)體制(zhi)(zhi)機(ji)制(zhi)(zhi)和(he)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)管(guan)理制(zhi)(zhi)度。產業(ye)(ye)(ye)(ye)食(shi)(shi)品安(an)(an)全控(kong)制(zhi)(zhi)水平相比(bi)過去有了巨大(da)的(de)(de)(de)(de)提升。

在安全(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎上，健康(kang)(kang)(kang)是(shi)新時代(dai)居民美好生活的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)(zhong)要訴求(qiu)。改革開放(fang)以(yi)來，隨著(zhu)人(ren)(ren)民生活水平(ping)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)提高(gao)(gao)，高(gao)(gao)熱量(liang)、高(gao)(gao)脂肪、高(gao)(gao)蛋白等(deng)富(fu)營(ying)養飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)過量(liang)攝入帶來了(le)諸(zhu)多(duo)健康(kang)(kang)(kang)問(wen)題(ti)，如(ru)肥胖、高(gao)(gao)血(xue)(xue)壓(ya)、高(gao)(gao)血(xue)(xue)糖(tang)、高(gao)(gao)血(xue)(xue)脂等(deng)“富(fu)貴病(bing)(bing)”。國家衛生計生委公布(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)《中國居民營(ying)養與(yu)(yu)慢性病(bing)(bing)狀況(kuang)報告（2015年）》（以(yi)下簡稱《報告》）顯示，與(yu)(yu)10年前(qian)相(xiang)比，我國居民平(ping)均每(mei)天多(duo)吃了(le)3.8克的(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂肪，成人(ren)(ren)超重(zhong)(zhong)(zhong)率從(cong)22.8%增長到(dao)了(le)30.1%，高(gao)(gao)血(xue)(xue)壓(ya)患(huan)病(bing)(bing)率從(cong)18.8%上升至(zhi)25.2%，糖(tang)尿病(bing)(bing)患(huan)病(bing)(bing)率激增到(dao)9.7%。這種(zhong)因飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)帶來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)慢性疾病(bing)(bing)已經(jing)引起(qi)了(le)高(gao)(gao)度重(zhong)(zhong)(zhong)視(shi)，特別(bie)是(shi)在經(jing)濟(ji)發達地區(qu)。近(jin)兩年來，餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)企業高(gao)(gao)度重(zhong)(zhong)(zhong)視(shi)健康(kang)(kang)(kang)問(wen)題(ti)，從(cong)就餐環境、原輔(fu)材(cai)料(liao)、菜品規格、營(ying)養搭配等(deng)各個方面營(ying)造健康(kang)(kang)(kang)餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)品牌，以(yi)滿足(zu)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)健康(kang)(kang)(kang)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)需求(qiu)。以(yi)沙拉主(zhu)題(ti)餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)為(wei)代(dai)表的(de)(de)(de)(de)(de)(de)輕(qing)餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)快速發展(zhan)，營(ying)養配餐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)興起(qi)，正是(shi)迎合了(le)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)理念的(de)(de)(de)(de)(de)(de)轉變。餐飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)已經(jing)由過去的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)(zhong)(zhong)口(kou)味、重(zhong)(zhong)(zhong)數(shu)量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉食(shi)(shi)為(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)結構(gou)向低鹽、低糖(tang)、低油的(de)(de)(de)(de)(de)(de)素食(shi)(shi)為(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)結構(gou)轉變。

（六）人民滿意度成為新時代中國餐飲業發展的重要衡量指標

在(zai)新時代，餐飲(yin)業(ye)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)的重要目標就(jiu)是滿(man)足人民(min)的美好生活需求。能否滿(man)足人民(min)美好生活需求關鍵在(zai)于人民(min)對餐飲(yin)業(ye)的滿(man)意(yi)程度。因此在(zai)大眾化餐飲(yin)已經占(zhan)據85%以上(shang)餐飲(yin)市場的產業(ye)格(ge)局下，人民(min)滿(man)意(yi)度已經成為新時代中國(guo)餐飲(yin)業(ye)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)的重要衡量指標，是決定一個餐飲(yin)企(qi)業(ye)（品(pin)牌）能否長期發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)的關鍵，因此必須樹立以人為本的發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)理念。

對于政府來(lai)說，伴隨(sui)城鎮(zhen)化水平的(de)進一步提升，鄉(xiang)村振(zhen)興(xing)戰(zhan)略的(de)深入實施，要做(zuo)好(hao)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)業規(gui)劃，營造(zao)良(liang)好(hao)發(fa)展(zhan)(zhan)環(huan)境(jing)，引(yin)導(dao)產(chan)業健康、有序發(fa)展(zhan)(zhan)，為(wei)地方經濟、人(ren)民(min)(min)民(min)(min)生做(zuo)貢獻。一是(shi)發(fa)展(zhan)(zhan)多層次(ci)大(da)眾(zhong)化餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)市場。堅決守住食品安全紅線，把滿足人(ren)民(min)(min)日益增長的(de)美好(hao)生活的(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)消費需(xu)求(qiu)作為(wei)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)業發(fa)展(zhan)(zhan)的(de)首(shou)要目標，發(fa)展(zhan)(zhan)多層次(ci)大(da)眾(zhong)化餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)服務市場，既要保障(zhang)居民(min)(min)基本(ben)(ben)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)需(xu)求(qiu)的(de)供(gong)給，又要滿足不同收入階層、年齡結構的(de)多元化的(de)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)消費需(xu)求(qiu)。二是(shi)科學規(gui)劃社(she)會餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)網(wang)點。充分(fen)考慮消費者在工作、生活、旅游休閑(xian)的(de)全生命周期(qi)的(de)社(she)會化餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)需(xu)求(qiu)，科學規(gui)劃社(she)會餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)網(wang)點，特(te)別是(shi)要完善社(she)區餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)服務網(wang)點，降低消費搜尋(xun)成本(ben)(ben)。

對于餐(can)飲企(qi)業(ye)來說，首先，要變(bian)革(ge)傳統的(de)以(yi)(yi)生產為中(zhong)心的(de)思維模(mo)式和企(qi)業(ye)流程(cheng)，改變(bian)過去(qu)以(yi)(yi)廚師為出(chu)發(fa)點(dian)(dian)的(de)B2C模(mo)式為以(yi)(yi)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者為出(chu)發(fa)點(dian)(dian)的(de)C2B模(mo)式，即(ji)要精準定位消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者，時刻(ke)了解消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)需求的(de)變(bian)化(hua)，并以(yi)(yi)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)需求出(chu)發(fa)，統領企(qi)業(ye)產品(pin)研發(fa)、組織管理、生產實施和品(pin)牌營銷。其(qi)次(ci)，要重視消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者各個渠(qu)(qu)道(dao)的(de)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)反饋，并根據反饋信(xin)息不斷改進產品(pin)和服務，提(ti)高滿意(yi)度。隨(sui)著互聯網的(de)發(fa)展(zhan)，以(yi)(yi)大眾點(dian)(dian)評網、口碑網為代(dai)表的(de)在線名(ming)譽評價(jia)體系以(yi)(yi)及(ji)各類社交媒(mei)體已(yi)經(jing)成為消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者表達消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)感(gan)受的(de)主(zhu)要渠(qu)(qu)道(dao)之(zhi)一，成為餐(can)飲企(qi)業(ye)和消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者互動、提(ti)高滿意(yi)度的(de)主(zhu)要渠(qu)(qu)道(dao)之(zhi)一。

但是即便是在互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)時代(dai)，餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)滿意度最終(zhong)也是建立在產品(pin)和(he)服務品(pin)質上。僅僅贏(ying)得了消費者的(de)(de)(de)眼球而沒有獲得消費者的(de)(de)(de)胃和(he)心(xin)，是無法(fa)在如此(ci)激烈的(de)(de)(de)市(shi)場競爭中(zhong)(zhong)樹(shu)立競爭優勢的(de)(de)(de)。以網(wang)(wang)紅餐(can)飲(yin)(yin)(yin)為例。網(wang)(wang)紅餐(can)飲(yin)(yin)(yin)是利(li)用(yong)互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)傳播效應(ying)和(he)粉絲(si)經濟迅(xun)(xun)速發(fa)(fa)展的(de)(de)(de)新(xin)(xin)興餐(can)飲(yin)(yin)(yin)品(pin)牌。互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)新(xin)(xin)興餐(can)飲(yin)(yin)(yin)品(pin)牌的(de)(de)(de)崛起為中(zhong)(zhong)國餐(can)飲(yin)(yin)(yin)產業(ye)(ye)發(fa)(fa)展帶(dai)來了新(xin)(xin)生(sheng)力(li)量，其(qi)對(dui)消費者的(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)需求的(de)(de)(de)敏銳嗅覺，對(dui)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)服務的(de)(de)(de)全(quan)新(xin)(xin)理(li)解和(he)詮釋，對(dui)互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)傳播渠道的(de)(de)(de)熟練應(ying)用(yong)以及對(dui)互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)消費者的(de)(de)(de)盡(jin)心(xin)維護，為餐(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)發(fa)(fa)展帶(dai)來了新(xin)(xin)理(li)念和(he)新(xin)(xin)元(yuan)素(su)，并帶(dai)動了一批非餐(can)飲(yin)(yin)(yin)人士跨界創業(ye)(ye)進入(ru)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)產業(ye)(ye)，活(huo)躍了整個餐(can)飲(yin)(yin)(yin)市(shi)場。但同(tong)時也存在大量網(wang)(wang)紅餐(can)飲(yin)(yin)(yin)，僅僅依(yi)靠互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)營銷炒作，并不注(zhu)重產品(pin)的(de)(de)(de)安全(quan)和(he)品(pin)質、企(qi)業(ye)(ye)和(he)供應(ying)鏈的(de)(de)(de)管理(li)，最終(zhong)曇花(hua)一現，在競爭中(zhong)(zhong)迅(xun)(xun)速湮滅(mie)在市(shi)場中(zhong)(zhong)。

二、2017年北京餐飲產業發展呈現出五大特點

（一）增長領先于GDP

2017年(nian)是(shi)餐(can)飲(yin)業大變(bian)(bian)革的(de)一年(nian)，消費需求升級(ji)帶來的(de)生(sheng)產模式創新(xin)，以(yi)及新(xin)技(ji)術應(ying)用(yong)帶來的(de)生(sheng)產結構變(bian)(bian)革，讓(rang)餐(can)飲(yin)業步入了新(xin)的(de)局面。可以(yi)說這一年(nian)北京的(de)餐(can)飲(yin)市場(chang)發生(sheng)了不少改(gai)變(bian)(bian)，但可喜的(de)是(shi)，在各種改(gai)變(bian)(bian)之下(xia)，2017年(nian)餐(can)飲(yin)業依然保持了10.7%的(de)增長率，領先于GDP增長。

北(bei)京(jing)一直(zhi)是(shi)全國消(xiao)費能力最強的(de)城(cheng)市之(zhi)一，高消(xiao)費力刺激著消(xiao)費行(xing)業(ye)的(de)成長(chang)，同時也給(gei)行(xing)業(ye)營造了(le)競爭異常激烈的(de)局(ju)面(mian)，餐(can)飲(yin)業(ye)就是(shi)在這樣一種(zhong)局(ju)面(mian)中(zhong)(zhong)存活。首都北(bei)京(jing)，不僅(jin)承(cheng)載著全國政(zheng)治中(zhong)(zhong)心的(de)職能，在新(xin)的(de)城(cheng)市定位中(zhong)(zhong)，還是(shi)全國的(de)文化(hua)中(zhong)(zhong)心、國際交往中(zhong)(zhong)心、科技(ji)創新(xin)中(zhong)(zhong)心，身處這樣環境(jing)的(de)北(bei)京(jing)餐(can)飲(yin)業(ye)也呈現了(le)不一樣的(de)發展特點。

（二）陽光餐飲工程啟動，餐飲行業整體品質提升

對于(yu)餐飲(yin)(yin)行(xing)(xing)業(ye)來說(shuo)，品牌(pai)發(fa)展最(zui)重(zhong)要也最(zui)基(ji)礎的(de)條件就是衛生。隨著媒體不(bu)斷曝光，不(bu)少餐飲(yin)(yin)企業(ye)的(de)衛生問題(ti)也正在(zai)被逐(zhu)漸消滅(mie)。近兩年政府越(yue)來越(yue)重(zhong)視餐飲(yin)(yin)衛生的(de)問題(ti)，黨中央(yang)、國務院對治理“餐桌污染”、提高餐飲(yin)(yin)業(ye)質量安全(quan)水平(ping)等工作也提出了明確(que)的(de)要求(qiu)，北(bei)(bei)京餐飲(yin)(yin)行(xing)(xing)業(ye)也在(zai)積極貫徹和落實，根據國家需求(qiu)，北(bei)(bei)京市在(zai)“明廚亮(liang)灶”的(de)基(ji)礎上，全(quan)面開展實施“陽(yang)光餐飲(yin)(yin)”工程(cheng)，而(er)這(zhe)個(ge)工程(cheng)也計劃通過3年時(shi)間完成。

“明廚(chu)亮灶”工(gong)(gong)程(cheng)(cheng)，是(shi)(shi)2014年(nian)2月由國(guo)家(jia)食藥監總局宣(xuan)布(bu)在(zai)(zai)(zai)各(ge)地餐(can)飲行業(ye)開(kai)(kai)展(zhan)的(de)工(gong)(gong)作，這(zhe)項工(gong)(gong)程(cheng)(cheng)也在(zai)(zai)(zai)2015年(nian)正式開(kai)(kai)始(shi)在(zai)(zai)(zai)全國(guo)推廣。現在(zai)(zai)(zai)在(zai)(zai)(zai)很多(duo)餐(can)飲門店都可以(yi)看到餐(can)廳后廚(chu)，會通過透明玻璃墻、視頻(pin)、開(kai)(kai)放式廚(chu)房等(deng)多(duo)種形式來展(zhan)示，這(zhe)就是(shi)(shi)貫徹了這(zhe)項工(gong)(gong)程(cheng)(cheng)中“對餐(can)飲食品加工(gong)(gong)過程(cheng)(cheng)進行公示，將(jiang)餐(can)飲服(fu)務關(guan)鍵(jian)部位與環(huan)節置于社會監督之(zhi)下”的(de)要求。

在政(zheng)策方面，北京(jing)(jing)(jing)(jing)市(shi)也(ye)(ye)(ye)積極響應政(zheng)府號召(zhao)。在2017年8月，北京(jing)(jing)(jing)(jing)市(shi)食(shi)品藥品監督(du)管理局下發了(le)(le)(le)《北京(jing)(jing)(jing)(jing)市(shi)餐(can)飲服務單(dan)位(wei)明(ming)(ming)(ming)(ming)廚(chu)亮(liang)灶(zao)建設指(zhi)(zhi)導(dao)意見（2017年版）》，這次下發的(de)指(zhi)(zhi)導(dao)意見中也(ye)(ye)(ye)正式(shi)對明(ming)(ming)(ming)(ming)廚(chu)亮(liang)灶(zao)的(de)展現形式(shi)進行了(le)(le)(le)明(ming)(ming)(ming)(ming)確的(de)規范，并對明(ming)(ming)(ming)(ming)廚(chu)亮(liang)灶(zao)的(de)形式(shi)和制作(zuo)要(yao)求有(you)了(le)(le)(le)比較(jiao)詳細(xi)的(de)描述和解釋。明(ming)(ming)(ming)(ming)確規定了(le)(le)(le)明(ming)(ming)(ming)(ming)廚(chu)亮(liang)灶(zao)應主要(yao)分(fen)為(wei)透(tou)明(ming)(ming)(ming)(ming)廚(chu)房(fang)、視頻(pin)廚(chu)房(fang)和網絡廚(chu)房(fang)三種展現形式(shi)；操作(zuo)空間分(fen)為(wei)公共展示加工(gong)烹飪(ren)間（區(qu)）、專(zhuan)間、專(zhuan)用操作(zuo)場(chang)所(suo)、清洗消(xiao)毒(du)間（區(qu)）等(deng)關鍵部位(wei)；展示環節包括切配、烹飪(ren)、冷食(shi)類和生(sheng)食(shi)類食(shi)品加工(gong)、餐(can)飲具消(xiao)毒(du)、餐(can)廚(chu)廢(fei)棄物管理等(deng)。這項工(gong)程在北京(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)實施也(ye)(ye)(ye)非常(chang)迅速，比如(ru)2017年“五一”北京(jing)(jing)(jing)(jing)簋街重裝(zhuang)(zhuang)開業，首次開市(shi)的(de)23家餐(can)飲企業安(an)裝(zhuang)(zhuang)了(le)(le)(le)可視化視頻(pin)系統，按計劃“明(ming)(ming)(ming)(ming)廚(chu)亮(liang)灶(zao)”工(gong)程要(yao)覆蓋簋街現有(you)125家餐(can)廳(ting)。截至2017年上半(ban)年，北京(jing)(jing)(jing)(jing)市(shi)共有(you)近1萬家餐(can)飲單(dan)位(wei)完成“明(ming)(ming)(ming)(ming)廚(chu)亮(liang)灶(zao)”改(gai)造(zao)。

此外(wai)，在“明廚亮灶”工(gong)程改造基礎上，為期三年(nian)的(de)“陽光餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)”工(gong)程計(ji)劃也(ye)肯定會對北京(jing)市餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)行業帶來不小(xiao)影(ying)響。目(mu)前陽光餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)工(gong)程建設主(zhu)要圍繞市內500家(jia)(jia)中小(xiao)學校、托幼機(ji)(ji)構、養老(lao)機(ji)(ji)構食(shi)堂和3000家(jia)(jia)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)企(qi)業。工(gong)程目(mu)標也(ye)是(shi)在2019年(nian)底前，做到(dao)基本覆(fu)蓋各(ge)類(lei)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)品牌，希望盡快打(da)造超過100條工(gong)程示范街區。通(tong)過這項工(gong)程可以先(xian)形成一批集(ji)安全、衛生、服務(wu)于一體的(de)先(xian)進餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)企(qi)業，通(tong)過這批典型的(de)優秀企(qi)業，也(ye)可以帶動增強京(jing)城(cheng)整個餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)行業的(de)自律意識。

這項工(gong)程(cheng)目(mu)前也(ye)取(qu)得(de)了一(yi)定成果，根據北(bei)(bei)京市食品藥(yao)品監督管理局公布的數據，截至2017年(nian)11月，北(bei)(bei)京已有超過1萬家餐飲企業按照“陽光餐飲”工(gong)程(cheng)的建(jian)設要求完成了改造。

（三）城市功能定位明確帶來新機遇

從習近平總書(shu)記(ji)最(zui)早提出北(bei)(bei)京(jing)“四個中(zhong)心(xin)(xin)”新功能定位，到北(bei)(bei)京(jing)市(shi)(shi)政(zheng)府審(shen)議(yi)通(tong)過《北(bei)(bei)京(jing)城(cheng)市(shi)(shi)總體規劃（2016年(nian)~2030年(nian)）草案》，進一步明確了北(bei)(bei)京(jing)未來15年(nian)將全面圍繞“全國(guo)政(zheng)治中(zhong)心(xin)(xin)、文化中(zhong)心(xin)(xin)、國(guo)際交往中(zhong)心(xin)(xin)、科技創新中(zhong)心(xin)(xin)”定位發(fa)展(zhan)，北(bei)(bei)京(jing)新城(cheng)市(shi)(shi)格局(ju)隨之(zhi)展(zhan)開。

按照2017年《北京(jing)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)總(zong)體(ti)(ti)(ti)規劃(hua)（2016年~2030年）草(cao)案》來(lai)看，北京(jing)新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)的(de)(de)功(gong)(gong)能(neng)(neng)定(ding)(ding)位(wei)(wei)大(da)致(zhi)可(ke)分(fen)為六大(da)板(ban)塊(kuai)，其中(zhong)很多板(ban)塊(kuai)都(dou)(dou)與餐(can)飲(yin)(yin)行業(ye)(ye)(ye)(ye)息息相關。在新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)的(de)(de)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)發(fa)展(zhan)(zhan)方(fang)向中(zhong)，也(ye)逐漸確(que)立了北京(jing)作為首都(dou)(dou)的(de)(de)明確(que)定(ding)(ding)位(wei)(wei)和未(wei)來(lai)的(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)目標(biao)。其中(zhong)比(bi)較(jiao)受人關注的(de)(de)，就(jiu)是為調(diao)整(zheng)空間布局進(jin)行的(de)(de)非首都(dou)(dou)功(gong)(gong)能(neng)(neng)疏(shu)解(jie)。在這(zhe)一(yi)(yi)功(gong)(gong)能(neng)(neng)整(zheng)體(ti)(ti)(ti)定(ding)(ding)位(wei)(wei)的(de)(de)指導下，北京(jing)也(ye)在近兩年開(kai)(kai)始(shi)了疏(shu)解(jie)非首都(dou)(dou)功(gong)(gong)能(neng)(neng)。比(bi)較(jiao)明顯的(de)(de)舉(ju)措就(jiu)是開(kai)(kai)始(shi)逐步(bu)騰退一(yi)(yi)般制造業(ye)(ye)(ye)(ye)、區(qu)(qu)域性(xing)市(shi)(shi)場和區(qu)(qu)域性(xing)物(wu)流功(gong)(gong)能(neng)(neng)，從而加快構(gou)(gou)建(jian)首都(dou)(dou)的(de)(de)“高(gao)精尖”產業(ye)(ye)(ye)(ye)結構(gou)(gou)。作為城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)發(fa)展(zhan)(zhan)必不(bu)可(ke)少的(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)，新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)的(de)(de)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)發(fa)展(zhan)(zhan)規劃(hua)在落(luo)實過程中(zhong)，也(ye)肯定(ding)(ding)會(hui)(hui)給餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)帶(dai)來(lai)新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)的(de)(de)挑(tiao)戰和機(ji)遇(yu)。比(bi)如(ru)對(dui)于北京(jing)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)副中(zhong)心(xin)建(jian)設(she)，今后(hou)會(hui)(hui)有很多政府機(ji)構(gou)(gou)遷(qian)入，屆時(shi)將有幾萬人遷(qian)移至城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)副中(zhong)心(xin)工作、生(sheng)活。所(suo)以，城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)副中(zhong)心(xin)的(de)(de)生(sheng)活服務業(ye)(ye)(ye)(ye)配套(tao)需(xu)求(qiu)(qiu)，尤其是餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)配套(tao)需(xu)求(qiu)(qiu)會(hui)(hui)給餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)帶(dai)來(lai)一(yi)(yi)定(ding)(ding)機(ji)遇(yu)。針對(dui)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)副中(zhong)心(xin)建(jian)設(she)，通州區(qu)(qu)也(ye)計劃(hua)選定(ding)(ding)一(yi)(yi)些(xie)區(qu)(qu)域，重點對(dui)生(sheng)活性(xing)服務業(ye)(ye)(ye)(ye)網(wang)點進(jin)行布局，政府也(ye)呼吁餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)積極參與到城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)副中(zhong)心(xin)和雄安新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)區(qu)(qu)的(de)(de)建(jian)設(she)。雄安新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)區(qu)(qu)的(de)(de)建(jian)設(she)，同樣也(ye)離(li)不(bu)開(kai)(kai)餐(can)飲(yin)(yin)需(xu)求(qiu)(qiu)，這(zhe)些(xie)都(dou)(dou)會(hui)(hui)成為今后(hou)餐(can)飲(yin)(yin)行業(ye)(ye)(ye)(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)的(de)(de)新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)機(ji)遇(yu)。此外，在新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)功(gong)(gong)能(neng)(neng)定(ding)(ding)位(wei)(wei)中(zhong)，對(dui)于城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)文化(hua)方(fang)面(mian)的(de)(de)建(jian)設(she)，總(zong)體(ti)(ti)(ti)規劃(hua)也(ye)要求(qiu)(qiu)加強歷史文化(hua)名城(cheng)(cheng)(cheng)保(bao)護(hu)，強化(hua)首都(dou)(dou)風范、古都(dou)(dou)風韻、時(shi)代風貌(mao)的(de)(de)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)特色。作為城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)最具代表性(xing)的(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)，尤其是老字號品(pin)牌，自然也(ye)會(hui)(hui)面(mian)臨新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)的(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)機(ji)遇(yu)。所(suo)以如(ru)何抓(zhua)住城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)功(gong)(gong)能(neng)(neng)調(diao)整(zheng)的(de)(de)新(xin)(xin)(xin)(xin)(xin)機(ji)遇(yu)，是北京(jing)餐(can)飲(yin)(yin)行業(ye)(ye)(ye)(ye)需(xu)要共同思考的(de)(de)問題(ti)。

（四）互聯網不斷滲透改變餐飲經營習慣

互聯網(wang)技術不斷滲(shen)透到餐飲行業(ye)，在(zai)改變(bian)消費習慣(guan)的同時，也(ye)給餐飲業(ye)的經營帶來了天翻地(di)覆的變(bian)化。

1.消費者越來越依賴第三方評價，餐廳線上運營成為必修課

互聯(lian)網帶給餐(can)飲行業的(de)(de)(de)(de)改變是(shi)(shi)方(fang)方(fang)面面的(de)(de)(de)(de)，可(ke)以(yi)說從(cong)最開始的(de)(de)(de)(de)選(xuan)(xuan)擇(ze)餐(can)廳(ting)就帶來(lai)了很大影響。調查數據顯示(shi)，目前有將近六(liu)成的(de)(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)費者在選(xuan)(xuan)擇(ze)餐(can)廳(ting)過(guo)程中(zhong)，會主要參考美(mei)食點評(ping)類平(ping)(ping)臺(tai)。互聯(lian)網時代，最大的(de)(de)(de)(de)改變就是(shi)(shi)人們獲(huo)取信(xin)息(xi)的(de)(de)(de)(de)渠道(dao)更加多元(yuan)化。所以(yi)，此(ci)前人們獲(huo)取信(xin)息(xi)的(de)(de)(de)(de)途徑會以(yi)廣告、賣家宣傳為主，但現(xian)在消(xiao)(xiao)費者更愿意(yi)甄選(xuan)(xuan)好(hao)口碑的(de)(de)(de)(de)餐(can)廳(ting)，而(er)這個好(hao)口碑更多是(shi)(shi)來(lai)自(zi)其他(ta)消(xiao)(xiao)費者在第三(san)方(fang)互聯(lian)網平(ping)(ping)臺(tai)或各種(zhong)社(she)交平(ping)(ping)臺(tai)上做出的(de)(de)(de)(de)真實信(xin)息(xi)反(fan)饋。因此(ci)，這也(ye)讓(rang)餐(can)飲業的(de)(de)(de)(de)營(ying)銷(xiao)(xiao)模式開始逐(zhu)漸發生改變，除了加強新媒體的(de)(de)(de)(de)營(ying)銷(xiao)(xiao)，現(xian)在很多餐(can)飲品(pin)(pin)牌的(de)(de)(de)(de)營(ying)銷(xiao)(xiao)也(ye)開始向買(mai)方(fang)過(guo)渡。為了讓(rang)越來(lai)越多的(de)(de)(de)(de)消(xiao)(xiao)費者能給自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)(de)餐(can)廳(ting)打出好(hao)評(ping)，餐(can)廳(ting)自(zi)然也(ye)不得不開始注重提(ti)升自(zi)身的(de)(de)(de)(de)服(fu)務(wu)品(pin)(pin)質、菜品(pin)(pin)特色，這其實也(ye)是(shi)(shi)對自(zi)己(ji)品(pin)(pin)牌在第三(san)方(fang)平(ping)(ping)臺(tai)的(de)(de)(de)(de)形(xing)象展示(shi)。

2.移動支付越來越普遍，餐飲業進入數字化經營時代

統計數據(ju)顯(xian)示，移(yi)動支(zhi)付(fu)(fu)已(yi)迅速占領市場，第三方平臺現(xian)場支(zhi)付(fu)(fu)的(de)比(bi)重(zhong)從(cong)2015年的(de)9.9%上(shang)升(sheng)至(zhi)2017年的(de)59.7%，也就是說已(yi)有59.7%的(de)消(xiao)(xiao)費者在(zai)用餐(can)結賬時(shi)使用移(yi)動支(zhi)付(fu)(fu)。根據(ju)美團點評發布的(de)大(da)數據(ju)，僅2017年前11個(ge)月，餐(can)飲行業消(xiao)(xiao)費移(yi)動的(de)支(zhi)付(fu)(fu)滲透率，就已(yi)經比(bi)同期上(shang)升(sheng)了3倍。、微信作為第三方支(zhi)付(fu)(fu)手段，隨著(zhu)普(pu)及范(fan)圍逐漸擴大(da)，基于(yu)大(da)規(gui)模支(zhi)付(fu)(fu)數據(ju)的(de)數據(ju)分析將(jiang)成為餐(can)飲經營(ying)新(xin)的(de)參(can)考，餐(can)廳經營(ying)將(jiang)進入更(geng)加精細化的(de)時(shi)代。

3.外賣告別粗放式增長，進入穩定發展期

美(mei)團(tuan)點評研(yan)究院發布的(de)《2017年中(zhong)國外賣(mai)發展(zhan)研(yan)究報告》顯示，整(zheng)個國內2017年線上外賣(mai)市場的(de)規模約為2046億元(yuan)，同(tong)比增長(chang)(chang)23%，其中(zhong)選擇在線訂(ding)餐的(de)用戶規模已(yi)接近3億人(ren)，幾乎每4名中(zhong)國人(ren)中(zhong)，就有一名會(hui)選擇線上訂(ding)餐。不過，餐飲(yin)外賣(mai)行業經(jing)過井噴(pen)式增長(chang)(chang)后，目前隨著格局的(de)逐漸穩定，發展(zhan)也進入平穩期。

值得一(yi)提(ti)的(de)(de)(de)是，面(mian)對2017年餐飲市場的(de)(de)(de)整(zheng)體升級，外(wai)賣(mai)(mai)(mai)送餐平臺(tai)(tai)也發(fa)生了一(yi)些改變(bian)。其中最大(da)的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)，就是經(jing)歷(li)外(wai)賣(mai)(mai)(mai)送餐平臺(tai)(tai)初(chu)期的(de)(de)(de)燒(shao)錢(qian)價(jia)格(ge)戰模式(shi)后(hou)，消(xiao)費者(zhe)對于外(wai)賣(mai)(mai)(mai)的(de)(de)(de)需(xu)求(qiu)(qiu)也逐(zhu)(zhu)漸(jian)開(kai)始告別以圖便宜為主的(de)(de)(de)價(jia)格(ge)導向(xiang)，越來越多(duo)的(de)(de)(de)消(xiao)費者(zhe)在外(wai)賣(mai)(mai)(mai)送餐平臺(tai)(tai)由開(kai)始注(zhu)重菜品品質，逐(zhu)(zhu)步(bu)向(xiang)品牌導向(xiang)轉(zhuan)移。也正是這種需(xu)求(qiu)(qiu)的(de)(de)(de)轉(zhuan)變(bian)，開(kai)始讓外(wai)賣(mai)(mai)(mai)企業不再燒(shao)錢(qian)引流，而(er)是更(geng)多(duo)做起外(wai)賣(mai)(mai)(mai)模式(shi)和(he)產品的(de)(de)(de)研究。最重要的(de)(de)(de)表現(xian)之一(yi)就是外(wai)賣(mai)(mai)(mai)需(xu)求(qiu)(qiu)開(kai)始因場景(jing)不同而(er)被逐(zhu)(zhu)漸(jian)細分(fen)，從量變(bian)到質變(bian)，外(wai)賣(mai)(mai)(mai)行(xing)業步(bu)入品牌化(hua)階段。

現在餐飲行(xing)業(ye)也開始形成共識，外(wai)(wai)賣已(yi)成為繼做(zuo)飯和堂(tang)食后，中國消費者(zhe)第三種常規的就餐方式，有(you)數據顯示近一半的中國消費者(zhe)目前(qian)每(mei)周叫(jiao)外(wai)(wai)賣次(ci)數超過(guo)三次(ci)。很(hen)(hen)多業(ye)界人士也預測，外(wai)(wai)賣交(jiao)易額在2018年很(hen)(hen)有(you)可(ke)能會占到餐飲行(xing)業(ye)總體的10%。

（五）繼續深挖北京特色京菜文化

推動老(lao)(lao)字(zi)號餐飲(yin)傳(chuan)承(cheng)發展(zhan)是建(jian)設(she)全國文化中(zhong)心的(de)重要(yao)內容(rong)，是彰顯大國首都魅力的(de)有效途徑(jing)之一，也是提升城市生活品質(zhi)的(de)重要(yao)舉措(cuo)，要(yao)堅(jian)持保護、傳(chuan)承(cheng)、發展(zhan)并舉，深(shen)入挖(wa)掘北京(jing)老(lao)(lao)字(zi)號內在的(de)京(jing)味京(jing)韻，促進北京(jing)老(lao)(lao)字(zi)號餐飲(yin)煥(huan)發新的(de)生機，加快北京(jing)老(lao)(lao)字(zi)號餐飲(yin)創新發展(zhan)，著(zhu)力打造北京(jing)歷史文化的(de)“金(jin)名片”。

北(bei)京(jing)作(zuo)為(wei)(wei)著名的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷史(shi)古都，已匯(hui)(hui)集了(le)漢族(zu)、滿族(zu)、回族(zu)、蒙古族(zu)等多民族(zu)博采眾長、四季(ji)分明、菜(cai)品繁多、質感多樣、濃厚清醇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)特(te)色，所以如今提(ti)到京(jing)菜(cai)，人們印象比較模(mo)糊。隨著市(shi)場發展，很多創(chuang)意(yi)(yi)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)誕(dan)生為(wei)(wei)京(jing)菜(cai)帶來(lai)(lai)創(chuang)新(xin)，所以作(zuo)為(wei)(wei)擁有(you)首都獨特(te)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷史(shi)積淀與匯(hui)(hui)聚(ju)了(le)各方特(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)京(jing)菜(cai)，有(you)別于中國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“四大菜(cai)系(xi)”，甚(shen)至不同(tong)于“八大菜(cai)系(xi)”。雖然京(jing)菜(cai)集合了(le)各家之長，但由于宣傳推廣不夠(gou)、政策(ce)扶持力不強、創(chuang)新(xin)意(yi)(yi)識(shi)缺乏，所以人們對(dui)京(jing)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)認知還比較模(mo)糊，目前整個行業中京(jing)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)知名品牌也相對(dui)較少。但是(shi)對(dui)于北(bei)京(jing)來(lai)(lai)說(shuo)，為(wei)(wei)體(ti)現(xian)國際一(yi)流和諧(xie)宜居的(de)(de)(de)(de)(de)(de)城市(shi)理念，有(you)必要(yao)打(da)造屬于城市(shi)自己(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)京(jing)菜(cai)飲食(shi)文(wen)化，因為(wei)(wei)打(da)造好屬于城市(shi)自己(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲食(shi)文(wen)化，可以助(zhu)推提(ti)升(sheng)城市(shi)本(ben)身的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響力，還能在一(yi)定(ding)程度上提(ti)高百姓生活性服(fu)務業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品質，同(tong)時(shi)這也是(shi)加強京(jing)味文(wen)化建(jian)設，具有(you)比較重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)現(xian)實意(yi)(yi)義(yi)(yi)和歷史(shi)意(yi)(yi)義(yi)(yi)。

政(zheng)府(fu)(fu)層(ceng)面也一(yi)直關注京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)和京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)味(wei)文化的(de)(de)挖掘工(gong)作。北京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)烹飪協會在北京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)市商務委的(de)(de)支(zhi)持(chi)指導下，從(cong)(cong)2016年開(kai)始提出開(kai)展(zhan)(zhan)“挖掘整理、振興發展(zhan)(zhan)中國京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)文化工(gong)程”，以(yi)舉(ju)辦首屆中國京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)美食文化節活(huo)(huo)動(dong)為(wei)抓手，開(kai)展(zhan)(zhan)了一(yi)系列(lie)以(yi)宣(xuan)傳(chuan)(chuan)、傳(chuan)(chuan)承、促銷(xiao)為(wei)主的(de)(de)品牌活(huo)(huo)動(dong)。政(zheng)府(fu)(fu)層(ceng)面的(de)(de)支(zhi)持(chi)態(tai)度，也得到了北京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)餐(can)飲(yin)(yin)行(xing)(xing)業積(ji)極的(de)(de)回(hui)應，從(cong)(cong)工(gong)程開(kai)展(zhan)(zhan)至(zhi)今，已有超過(guo)百位(wei)行(xing)(xing)業專家(jia)為(wei)京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)概念的(de)(de)修訂(ding)出謀劃策(ce)，這些專家(jia)也從(cong)(cong)專業角度共同(tong)探討京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)店、名(ming)廚、名(ming)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)認(ren)定(ding)辦法；從(cong)(cong)各(ge)個(ge)宣(xuan)傳(chuan)(chuan)渠道(dao)，通(tong)過(guo)各(ge)種傳(chuan)(chuan)播途徑，向國內百姓(xing)傳(chuan)(chuan)遞支(zhi)持(chi)振興中國京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)愿望(wang)和建議(yi)。在線(xian)下活(huo)(huo)動(dong)方(fang)面，也通(tong)過(guo)打(da)造京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)美食節開(kai)幕式、小吃節、京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)進社區、中國京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)名(ming)店認(ren)定(ding)、中國京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)走進阿斯塔納(na)世博會及中國京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)促銷(xiao)等重(zhong)點活(huo)(huo)動(dong)展(zhan)(zhan)示(shi)了北京(jing)(jing)(jing)(jing)(jing)餐(can)飲(yin)(yin)人的(de)(de)責任感(gan)和使命感(gan)。

2017年，為了進一(yi)步鼓勵老字(zi)(zi)(zi)號(hao)(hao)(hao)餐飲企業傳承經典，不斷創新，北京(jing)市商務(wu)委(wei)提出：一(yi)要(yao)繼續加強(qiang)傳承梯隊的(de)(de)建設，建立老字(zi)(zi)(zi)號(hao)(hao)(hao)工匠職稱評定機制(zhi)，分(fen)級分(fen)類落實待(dai)遇，讓老字(zi)(zi)(zi)號(hao)(hao)(hao)技(ji)藝(yi)從業者增(zeng)強(qiang)職業榮(rong)譽感；二是(shi)(shi)深入(ru)研究老字(zi)(zi)(zi)號(hao)(hao)(hao)的(de)(de)歷(li)史文(wen)化，挖掘老字(zi)(zi)(zi)號(hao)(hao)(hao)創業者故事，重視老字(zi)(zi)(zi)號(hao)(hao)(hao)傳人(ren)(ren)，加強(qiang)影像(xiang)資料的(de)(de)整理和(he)保存(cun)；三是(shi)(shi)加強(qiang)品牌(pai)宣傳，以牌(pai)匾(bian)、店(dian)(dian)訓、招(zhao)牌(pai)產(chan)品（服務(wu)）、傳承人(ren)(ren)、老店(dian)(dian)五要(yao)素為核心，把老字(zi)(zi)(zi)號(hao)(hao)(hao)金字(zi)(zi)(zi)招(zhao)牌(pai)擦亮。

在(zai)傳承與(yu)創(chuang)新的(de)大背(bei)景(jing)下，“振興京(jing)菜”成為2017年(nian)北(bei)(bei)京(jing)美(mei)食(shi)文化傳承與(yu)發展(zhan)(zhan)的(de)主題，尤其(qi)是在(zai)政府的(de)主導下，工作開展(zhan)(zhan)得也(ye)是有(you)(you)條不紊。比如在(zai)北(bei)(bei)京(jing)市商務委(wei)主辦(ban)、北(bei)(bei)京(jing)烹飪協會承辦(ban)的(de)首(shou)屆中國京(jing)菜美(mei)食(shi)文化節(jie)上，業內(nei)人士一(yi)起共同推進京(jing)菜美(mei)食(shi)餐飲促銷和京(jing)菜名(ming)店、名(ming)廚、名(ming)菜評(ping)選(xuan)等(deng)活動，進一(yi)步擴大京(jing)菜品牌影響力，有(you)(you)效促進了全市餐飲市場消(xiao)費。

三、現代化的體系讓西安餐飲市場生機盎然

1.餐飲市場規模快速擴大，產業貢獻顯著

西安市餐飲(yin)市場在近幾年(nian)恢(hui)復了兩位數(shu)增(zeng)長，餐飲(yin)收(shou)入(ru)2016年(nian)達到289.78億元(yuan)，同比(bi)增(zeng)長11.9％，高于(yu)全國平(ping)均水(shui)平(ping)，餐飲(yin)業經營網點47000個，從(cong)業人員30萬人以(yi)上；2017年(nian)已超過320億元(yuan)收(shou)入(ru)。西安市餐飲(yin)業對(dui)擴大(da)就業、滿足消費、拉動經濟增(zeng)長起到了日(ri)益重要的作用。

2.餐飲結構日益優化，體系日漸完善

西(xi)安市(shi)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)業經(jing)過(guo)轉型升級，餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)結(jie)構逐步(bu)優化(hua)(hua)。以滿足(zu)人(ren)(ren)民美好生活飲(yin)食消(xiao)費需(xu)求為主(zhu)導的大(da)眾化(hua)(hua)、品(pin)牌化(hua)(hua)、規范化(hua)(hua)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)快速占據西(xi)安餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)消(xiao)費市(shi)場。從餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)服(fu)務(wu)體(ti)系來看，從老字號(hao)到網紅品(pin)牌，從高檔會所到街邊排檔，從美食集聚區(qu)到社區(qu)門店(dian)，從官府菜到小吃，從陜菜到外地各(ge)式菜系，從中餐(can)(can)(can)(can)到各(ge)式咖啡館和西(xi)餐(can)(can)(can)(can)，從堂食服(fu)務(wu)到外賣服(fu)務(wu)，從團餐(can)(can)(can)(can)服(fu)務(wu)到私人(ren)(ren)定制(zhi)服(fu)務(wu)，西(xi)安市(shi)滿足(zu)各(ge)層(ceng)次消(xiao)費者多(duo)元(yuan)化(hua)(hua)需(xu)求的多(duo)業態、多(duo)業種(zhong)的餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)服(fu)務(wu)體(ti)系日漸(jian)完善。

3.國際化餐飲消費潛力巨大

西安(an)市(shi)(shi)(shi)(shi)國(guo)(guo)際(ji)(ji)化餐(can)飲消費(fei)具有(you)巨大(da)的潛在(zai)增(zeng)(zeng)長動力。一是(shi)西安(an)獨有(you)的旅游(you)(you)資源優勢帶(dai)來大(da)量境外(wai)游(you)(you)客(ke)。2016年西安(an)市(shi)(shi)(shi)(shi)接待境外(wai)游(you)(you)客(ke)達到(dao)338.2萬人次(ci)，2017年接待游(you)(you)客(ke)數量繼續保持高速增(zeng)(zeng)長；二是(shi)西安(an)市(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)建設(she)國(guo)(guo)際(ji)(ji)化大(da)都(dou)市(shi)(shi)(shi)(shi)進程中，在(zai)推(tui)進“一帶(dai)一路”建設(she)中，必將會有(you)更多(duo)國(guo)(guo)際(ji)(ji)資本、企業(ye)、人才等進入西安(an)，也(ye)會有(you)更多(duo)的國(guo)(guo)際(ji)(ji)交流；三是(shi)西安(an)市(shi)(shi)(shi)(shi)眾多(duo)高校發展帶(dai)來大(da)量留學生和外(wai)籍教師；四是(shi)西安(an)市(shi)(shi)(shi)(shi)人民日(ri)益增(zeng)(zeng)長的餐(can)飲體(ti)驗需求(qiu)，也(ye)為國(guo)(guo)際(ji)(ji)化餐(can)飲帶(dai)來巨大(da)市(shi)(shi)(shi)(shi)場空間。

四、昆明市創建國際美食之都具有重要意義

面對(dui)(dui)新形勢和(he)(he)新背景，為(wei)(wei)了促(cu)進(jin)昆明(ming)(ming)市(shi)(shi)(shi)餐(can)飲產業盡(jin)快(kuai)轉(zhuan)型升(sheng)級(ji)，發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)城(cheng)市(shi)(shi)(shi)“新經濟(ji)”和(he)(he)“新動能(neng)”，云南省政(zheng)府于2015年(nian)12月頒(ban)發(fa)(fa)了《“舌尖上的云南”行動計劃》，昆明(ming)(ming)市(shi)(shi)(shi)也制定了《昆明(ming)(ming)市(shi)(shi)(shi)現(xian)(xian)代(dai)服務業“十(shi)三五”發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)規劃》，助力昆明(ming)(ming)市(shi)(shi)(shi)美食與旅游(you)(you)(you)(you)業的發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，美食旅游(you)(you)(you)(you)已(yi)經逐(zhu)漸(jian)成為(wei)(wei)昆明(ming)(ming)市(shi)(shi)(shi)旅游(you)(you)(you)(you)業發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)的新方向。因此(ci)，依托現(xian)(xian)有的資源和(he)(he)條件，積(ji)極申報創(chuang)建(jian)美食之都，將昆明(ming)(ming)建(jian)設成為(wei)(wei)以(yi)美食文(wen)化(hua)為(wei)(wei)符號的創(chuang)意城(cheng)市(shi)(shi)(shi)，對(dui)(dui)其城(cheng)市(shi)(shi)(shi)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)、餐(can)飲業和(he)(he)旅游(you)(you)(you)(you)業的發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)均具有十(shi)分重(zhong)要的意義(yi)。

（一）有利于促進餐飲產業轉型升級，推動餐飲全產業鏈戰略的實施

現階段，隨著國(guo)內外政策(ce)的(de)(de)不(bu)斷調整(zheng)，我國(guo)城市(shi)發(fa)展面(mian)臨資源環境等方面(mian)受限的(de)(de)瓶(ping)頸，城市(shi)產業發(fa)展逐漸進入了提(ti)質增效和轉型(xing)升級的(de)(de)關鍵時期。因此，在現有產業的(de)(de)基礎上大(da)力發(fa)展現代餐飲(yin)服(fu)務(wu)業將是(shi)推動昆明(ming)市(shi)創新發(fa)展的(de)(de)重要途徑(jing)之(zhi)一。在此背景下，昆明(ming)市(shi)提(ti)出了建立國(guo)際(ji)美食之(zhi)都的(de)(de)戰略目標，具(ju)有十分重要的(de)(de)意義。

一方(fang)(fang)面，有(you)利于餐飲產(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)的(de)(de)(de)深度發(fa)展，如從(cong)原(yuan)料的(de)(de)(de)生產(chan)(chan)(chan)(chan)、加工、物流配送、烹(peng)(peng)飪、餐飲服務(wu)到高端定制(zhi)需求等產(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)鏈上下游的(de)(de)(de)延伸；另一方(fang)(fang)面，有(you)利于完善相(xiang)(xiang)應(ying)的(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)體系，并構建與(yu)美食相(xiang)(xiang)關(guan)的(de)(de)(de)配套產(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)體系，如餐具、烹(peng)(peng)飪器(qi)械(xie)、旅游、娛(yu)樂、宣傳、營銷推廣、技(ji)術培(pei)訓、產(chan)(chan)(chan)(chan)品研發(fa)、環境(jing)氛圍等。借助創建工作，深入實施餐飲全產(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)鏈戰略布局，把昆明(ming)建成全球滇菜標準(zhun)制(zhi)定和(he)發(fa)布中心、全球滇菜輔料生產(chan)(chan)(chan)(chan)和(he)集散中心、全球滇菜文化(hua)交流和(he)創新(xin)中心、全球滇菜人才培(pei)養和(he)輸(shu)出中心、飲食營養與(yu)健(jian)康教育中心等，使昆明(ming)能在優化(hua)城市產(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)內在布局的(de)(de)(de)同時，整合、開發(fa)資源為(wei)自己(ji)輸(shu)血(xue)造血(xue)，形成昆明(ming)經濟發(fa)展新(xin)的(de)(de)(de)源泉和(he)動力。

（二）有利于推動城市經濟持續增長，提升人民生活水平

昆(kun)明城市(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)，受資源容量的(de)(de)(de)(de)(de)硬性約束較(jiao)為(wei)嚴重(zhong)，在(zai)經(jing)濟(ji)新常態背景下，城市(shi)(shi)發(fa)展(zhan)已不(bu)再是(shi)“有沒有、夠(gou)不(bu)夠(gou)”的(de)(de)(de)(de)(de)問題(ti)，而(er)是(shi)“好不(bu)好、優不(bu)優”的(de)(de)(de)(de)(de)問題(ti)。結合昆(kun)明實際，創(chuang)建國際美食(shi)之都，將美食(shi)產(chan)業(ye)作(zuo)為(wei)反(fan)映(ying)城市(shi)(shi)文(wen)化特色的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)個產(chan)業(ye)，構(gou)建創(chuang)意城市(shi)(shi)，謀求各(ge)行業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)創(chuang)意發(fa)展(zhan)，將是(shi)城市(shi)(shi)供給(gei)側結構(gou)性調整(zheng)和城市(shi)(shi)經(jing)濟(ji)持續增(zeng)長的(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)要。同時(shi)，通(tong)過培育國際美食(shi)之都，勢必(bi)拉(la)動餐(can)飲行業(ye)發(fa)展(zhan)，擴展(zhan)行業(ye)發(fa)展(zhan)外延(yan)，營(ying)造飲食(shi)文(wen)化氛(fen)圍，促(cu)進餐(can)飲商品的(de)(de)(de)(de)(de)銷售，增(zeng)加行業(ye)在(zai)烹飪、管理、咨詢、服務(wu)等方面就業(ye)崗位的(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)求，擴大擇(ze)業(ye)渠(qu)道，提升城市(shi)(shi)經(jing)濟(ji)、社會發(fa)展(zhan)水(shui)平。

（三）有利于推進“世界知名旅游城市”目標的全面實現

昆(kun)明(ming)是中(zhong)國(guo)(guo)面(mian)向(xiang)東南(nan)亞、南(nan)亞的(de)門(men)戶，是云南(nan)省(sheng)的(de)省(sheng)會(hui)城(cheng)市，具有十分獨(du)特的(de)區位優(you)勢。2017年，昆(kun)明(ming)長水(shui)國(guo)(guo)際機場共開(kai)通航線358條，其中(zhong)國(guo)(guo)內(nei)(nei)航線280條，國(guo)(guo)際和(he)地區航線78條；通航城(cheng)市170個，其中(zhong)國(guo)(guo)內(nei)(nei)城(cheng)市119個，國(guo)(guo)際和(he)地區城(cheng)市51個；完成運輸起(qi)降(jiang)34.89萬(wan)架次，年旅客吞(tun)吐量達4473萬(wan)人次，居全國(guo)(guo)第6位，年貨郵(you)吞(tun)吐量41.86萬(wan)噸(dun)根據昆(kun)明(ming)市商務(wu)局調研(yan)數(shu)據整理。，昆(kun)明(ming)作為連通內(nei)(nei)外、輻(fu)射區域的(de)中(zhong)心(xin)位置越來越明(ming)顯。

隨著(zhu)昆(kun)明建設“世界知(zhi)名旅(lv)游城(cheng)市、國際旅(lv)游集散地(di)和(he)(he)目的(de)(de)地(di)”工(gong)作的(de)(de)不(bu)斷(duan)推(tui)進，創建國際美食(shi)(shi)之(zhi)都不(bu)僅能培育城(cheng)市旅(lv)游的(de)(de)個性和(he)(he)特色，突出差異(yi)和(he)(he)優勢(shi)，彰顯城(cheng)市文化(hua)，同時還(huan)能借助昆(kun)明區位，利用(yong)對國內外地(di)區城(cheng)市美食(shi)(shi)文化(hua)的(de)(de)宣傳(chuan)和(he)(he)交流，讓游客不(bu)僅能游在(zai)昆(kun)明，更能食(shi)(shi)在(zai)春城(cheng)，打造(zao)世界級的(de)(de)金字(zi)招牌，提升昆(kun)明軟實力，從質上實現發展(zhan)和(he)(he)跨越。

（四）有利于全面提升市民健康素養，打造“中國健康之城”品牌

昆(kun)明(ming)(ming)市(shi)第十一次黨(dang)代(dai)會提(ti)出，昆(kun)明(ming)(ming)將著力打(da)造“中(zhong)國健(jian)(jian)(jian)康(kang)(kang)之城”等(deng)五大品(pin)牌，而膳食(shi)健(jian)(jian)(jian)康(kang)(kang)是人體健(jian)(jian)(jian)康(kang)(kang)的重要保障(zhang)，昆(kun)明(ming)(ming)通過創建國際美食(shi)之都，引(yin)導市(shi)民(min)(min)合(he)理膳食(shi)，健(jian)(jian)(jian)康(kang)(kang)生活，樹立大健(jian)(jian)(jian)康(kang)(kang)理念(nian)，建立全民(min)(min)飲食(shi)健(jian)(jian)(jian)康(kang)(kang)的方式(shi)，為實施打(da)造“中(zhong)國健(jian)(jian)(jian)康(kang)(kang)之城”，提(ti)升(sheng)群(qun)眾健(jian)(jian)(jian)康(kang)(kang)水平提(ti)供有(you)效途徑(jing)。