2018年6月30日，由世(shi)界(jie)中(zhong)餐(can)(can)(can)業聯合會、昆明學院合作(zuo)推出、由社會科學文獻出版(ban)社出版(ban)的《餐(can)(can)(can)飲產(chan)業藍皮書：中(zhong)國(guo)餐(can)(can)(can)飲產(chan)業發展報告（2018）》在云南昆明召開了(le)新書發布(bu)會。

“餐飲(yin)(yin)產(chan)業(ye)藍皮書”自2006年創立以來(lai)，始終堅持聚焦餐飲(yin)(yin)產(chan)業(ye)發展的(de)前沿和熱(re)點問題(ti)，深入(ru)準確(que)地(di)分析行(xing)業(ye)發展狀(zhuang)態，已經(jing)成為餐飲(yin)(yin)產(chan)業(ye)的(de)權威讀(du)物。經(jing)皮書評(ping)審委員會(hui)審議，中(zhong)國社會(hui)科學院批(pi)準，“餐飲(yin)(yin)產(chan)業(ye)藍皮書”入(ru)選“中(zhong)國社會(hui)科學院創新(xin)工(gong)程學術出版項目”。

本年度藍皮書分為(wei)總報(bao)告、地(di)區餐飲產業(ye)發展篇(pian)、地(di)方菜(cai)系創新(xin)與發展篇(pian)、國際美食之都建設篇(pian)、非物質(zhi)文化遺產專題篇(pian)五個部分。

2018年(nian)(nian)恰逢改革開(kai)放40周年(nian)(nian)，總報(bao)告深入分(fen)析(xi)(xi)了(le)餐(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)40年(nian)(nian)來的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)與壯(zhuang)大，特(te)別(bie)是近(jin)幾年(nian)(nian)進(jin)入提質(zhi)轉型(xing)(xing)升(sheng)(sheng)級(ji)新(xin)(xin)征(zheng)程(cheng)(cheng)后，在(zai)消費升(sheng)(sheng)級(ji)、數字(zi)經(jing)濟、開(kai)放共享、綠色(se)生態的(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)時(shi)代(dai)(dai)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)大勢下，日(ri)益凸顯(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)特(te)點(dian)。地(di)區(qu)(qu)(qu)餐(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)篇(pian)選(xuan)(xuan)取了(le)在(zai)餐(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)方面(mian)具有典型(xing)(xing)意(yi)義(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)省（區(qu)(qu)(qu)、市），匯集了(le)各地(di)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)(ye)協會和(he)研究(jiu)機構的(de)(de)(de)(de)(de)研究(jiu)資源，對北京(jing)、上海、廣東、陜西、江蘇(su)、澳門(men)的(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)進(jin)行(xing)了(le)盤點(dian)、研究(jiu)和(he)分(fen)析(xi)(xi)，為讀者(zhe)深入了(le)解(jie)這(zhe)些(xie)地(di)區(qu)(qu)(qu)餐(can)飲(yin)產(chan)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)情況提供了(le)借(jie)鑒(jian)與參考。振興與發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)地(di)方菜(cai)系，提升(sheng)(sheng)區(qu)(qu)(qu)域(yu)(yu)文化，推動區(qu)(qu)(qu)域(yu)(yu)經(jing)濟發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)，培育特(te)色(se)品牌(pai)，形(xing)成產(chan)業(ye)(ye)鏈條，已成為促(cu)(cu)進(jin)區(qu)(qu)(qu)域(yu)(yu)產(chan)業(ye)(ye)調整、帶動區(qu)(qu)(qu)域(yu)(yu)經(jing)濟增長的(de)(de)(de)(de)(de)主要措施(shi)之一(yi)。本(ben)報(bao)告的(de)(de)(de)(de)(de)第三部(bu)分(fen)選(xuan)(xuan)取了(le)川菜(cai)、魯菜(cai)、湘菜(cai)、津(jin)菜(cai)和(he)沙(sha)縣小吃，分(fen)析(xi)(xi)了(le)其歷(li)史(shi)淵源和(he)新(xin)(xin)時(shi)代(dai)(dai)背(bei)景(jing)下的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)，對各地(di)區(qu)(qu)(qu)地(di)方菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)壯(zhuang)大有一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)借(jie)鑒(jian)意(yi)義(yi)。美(mei)食(shi)(shi)之都(dou)建設對于樹(shu)立城市品牌(pai)、發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)新(xin)(xin)型(xing)(xing)餐(can)飲(yin)經(jing)濟有很好的(de)(de)(de)(de)(de)促(cu)(cu)進(jin)作用，本(ben)書(shu)第四部(bu)分(fen)選(xuan)(xuan)取了(le)已經(jing)獲得美(mei)食(shi)(shi)之都(dou)稱號和(he)正(zheng)在(zai)創建美(mei)食(shi)(shi)之都(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)城市，探(tan)討了(le)如何通過美(mei)食(shi)(shi)樹(shu)立城市品牌(pai)、助力區(qu)(qu)(qu)域(yu)(yu)經(jing)濟發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)。非物質(zhi)文化遺(yi)產(chan)專題(ti)篇(pian)全方位多角度分(fen)析(xi)(xi)了(le)餐(can)飲(yin)類(lei)(lei)“非遺(yi)”在(zai)傳承與發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)過程(cheng)(cheng)中存在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)諸(zhu)多問題(ti)及其解(jie)決(jue)之道，并以便(bian)宜坊、洛陽水席為例，探(tan)討了(le)新(xin)(xin)時(shi)代(dai)(dai)背(bei)景(jing)下“非遺(yi)”的(de)(de)(de)(de)(de)現狀與發(fa)(fa)(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)對策(ce)，對我國(guo)餐(can)飲(yin)類(lei)(lei)“非遺(yi)”的(de)(de)(de)(de)(de)保(bao)護與傳承有積極的(de)(de)(de)(de)(de)現實意(yi)義(yi)。

一、把脈新時代中國餐飲業發展的六大新特征

（一）中國餐飲業開啟高質量發展的新階段

在改(gai)革(ge)開放(fang)40年(nian)(nian)的(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)發展歷程(cheng)中，在很長(chang)(chang)時期內，餐(can)飲(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)圍繞政府消(xiao)費以及溫飽消(xiao)費，抓住了餐(can)飲(yin)(yin)(yin)市場化(hua)和餐(can)飲(yin)(yin)(yin)需求社(she)會化(hua)的(de)(de)發展機遇(yu)，實現了粗放(fang)式的(de)(de)高速發展，餐(can)飲(yin)(yin)(yin)收入快速突破萬(wan)億(yi)元(yuan)（2006年(nian)(nian)）、兩萬(wan)億(yi)元(yuan)（2011年(nian)(nian)）和三萬(wan)億(yi)元(yuan)（2015年(nian)(nian)），但(dan)是(shi)(shi)從產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)自身(shen)來看(kan)，產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)能(neng)力(li)依然處(chu)于較低(di)(di)水平(ping)(ping)。一(yi)是(shi)(shi)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)化(hua)程(cheng)度(du)低(di)(di)，產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)生產(chan)(chan)水平(ping)(ping)總體以家庭(ting)作(zuo)坊式生產(chan)(chan)為主(zhu)，產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)分工(gong)水平(ping)(ping)低(di)(di)下(xia)；二(er)是(shi)(shi)品牌競爭力(li)弱(ruo)，全國性品牌餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企業(ye)(ye)(ye)相對較少；三是(shi)(shi)創新能(neng)力(li)弱(ruo)，產(chan)(chan)品同質(zhi)化(hua)程(cheng)度(du)高；四是(shi)(shi)食(shi)品安全風險控(kong)制(zhi)水平(ping)(ping)落后。這種低(di)(di)水平(ping)(ping)粗放(fang)式發展在外部政策(ce)、經濟、社(she)會和技術環境沖擊(ji)下(xia)面臨著(zhu)較大產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)發展壓力(li)。正是(shi)(shi)這種外部壓力(li)成為近年(nian)(nian)來餐(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)加(jia)快供給側改(gai)革(ge)推動整個(ge)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)轉(zhuan)型升(sheng)級，提高發展質(zhi)量，保障長(chang)(chang)期可持續發展的(de)(de)巨大推動力(li)。

隨(sui)著中國居民收入(ru)的(de)增(zeng)長，新型(xing)城鎮化(hua)(hua)水(shui)(shui)平(ping)和(he)鄉村發展(zhan)水(shui)(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，大(da)眾化(hua)(hua)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)需求(qiu)的(de)增(zeng)長和(he)升級為(wei)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)提(ti)供了強勁的(de)內生增(zeng)長動力。在(zai)政府擴大(da)消費需求(qiu)，加(jia)強食品安全監管，鼓勵大(da)眾化(hua)(hua)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)發展(zhan)等政策(ce)環境下(xia)，在(zai)需求(qiu)側(ce)變革(ge)和(he)供給側(ce)改革(ge)的(de)共同作(zuo)用下(xia)，餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)產業(ye)(ye)緊緊圍繞消費需求(qiu)，通(tong)過(guo)提(ti)高(gao)產業(ye)(ye)化(hua)(hua)水(shui)(shui)平(ping)、科技(ji)應用水(shui)(shui)平(ping)、食品安全控制水(shui)(shui)平(ping)等多種方式，加(jia)快轉型(xing)升級速(su)度。可以說，“十(shi)三(san)五(wu)”開局至今，餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)正(zheng)在(zai)恢復(fu)勃(bo)勃(bo)生機，供給側(ce)結構性改革(ge)成效(xiao)明顯(xian)，產業(ye)(ye)化(hua)(hua)能(neng)力、品牌能(neng)力、創新能(neng)力和(he)食品安全控制能(neng)力有了質的(de)提(ti)升，正(zheng)在(zai)步(bu)入(ru)高(gao)質量發展(zhan)的(de)新階段。

一是產(chan)(chan)業(ye)化水平不(bu)斷提(ti)高。隨著餐飲(yin)收入規(gui)(gui)模(mo)的擴大，產(chan)(chan)業(ye)規(gui)(gui)范化、連鎖化、標準化和工業(ye)化發展水平的提(ti)高，產(chan)(chan)業(ye)分工水平穩步(bu)提(ti)升，專業(ye)化廚房服(fu)務(wu)(wu)、食(shi)品安全服(fu)務(wu)(wu)、供應鏈服(fu)務(wu)(wu)、信息化服(fu)務(wu)(wu)、品牌服(fu)務(wu)(wu)、管理(li)服(fu)務(wu)(wu)、餐飲(yin)科(ke)技(ji)服(fu)務(wu)(wu)等企(qi)業(ye)不(bu)斷涌現，現代化的餐飲(yin)產(chan)(chan)業(ye)分工體系日益完(wan)善，極大地提(ti)升了產(chan)(chan)業(ye)發展效率。

二是(shi)品牌(pai)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)水(shui)平(ping)進一(yi)(yi)步(bu)提(ti)高(gao)。餐(can)飲(yin)企業的高(gao)質(zhi)量(liang)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)是(shi)餐(can)飲(yin)業高(gao)質(zhi)量(liang)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)的主要體(ti)現。近(jin)年來(lai)，伴隨湘鄂情、俏江南、靜雅、金錢豹等一(yi)(yi)批傳統品牌(pai)被時代(dai)淘(tao)汰，市場競爭造(zao)就了一(yi)(yi)批高(gao)質(zhi)量(liang)餐(can)飲(yin)品牌(pai)的發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)。以(yi)海底撈、外婆家(jia)、西貝、眉(mei)州(zhou)東坡、呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)等為代(dai)表(biao)的新興品牌(pai)崛(jue)起，以(yi)全聚德、廣(guang)州(zhou)酒家(jia)等為代(dai)表(biao)的老字(zi)號品牌(pai)轉型發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，以(yi)及(ji)大量(liang)地(di)方(fang)餐(can)飲(yin)品牌(pai)、互聯(lian)網餐(can)飲(yin)品牌(pai)的發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)，都(dou)進一(yi)(yi)步(bu)提(ti)高(gao)了中國餐(can)飲(yin)業品牌(pai)發(fa)(fa)展(zhan)(zhan)水(shui)平(ping)。

三是餐(can)飲業科(ke)技(ji)(ji)(ji)發展提升創新能力。餐(can)飲業對科(ke)技(ji)(ji)(ji)的重視程(cheng)度和(he)(he)投入強度加大，從(cong)原材料、生(sheng)產到服(fu)務各個環節的科(ke)技(ji)(ji)(ji)應用(yong)水平不斷提高，從(cong)而提高了產業效率，推動了產業創新。當前(qian)依托互聯(lian)網、云計算、大數據(ju)、人工智能等(deng)科(ke)技(ji)(ji)(ji)支(zhi)撐，互聯(lian)網訂(ding)餐(can)、外賣平臺、智能餐(can)廳、數字餐(can)廳、裸眼3D菜(cai)品等(deng)業態創新、模式創新、產品和(he)(he)服(fu)務創新不斷涌現。

四(si)是餐飲(yin)業(ye)(ye)食(shi)品(pin)(pin)(pin)安全風險控制水(shui)(shui)平提(ti)高(gao)(gao)。通過加強政府(fu)監管，加大(da)企業(ye)(ye)食(shi)品(pin)(pin)(pin)安全管理投(tou)入，提(ti)高(gao)(gao)企業(ye)(ye)供應鏈(lian)管理水(shui)(shui)平，健全食(shi)品(pin)(pin)(pin)可追(zhui)溯系統，餐飲(yin)業(ye)(ye)食(shi)品(pin)(pin)(pin)安全風險控制水(shui)(shui)平有了較大(da)提(ti)高(gao)(gao)。

（二）科技成為新時代中國餐飲業發展的核心要素

伴(ban)隨信息技(ji)術等(deng)科(ke)(ke)技(ji)的(de)(de)發展和(he)廣(guang)泛應用(yong)，科(ke)(ke)技(ji)正成為(wei)新(xin)(xin)時代中國餐(can)飲業(ye)發展的(de)(de)核心要素。餐(can)飲產(chan)(chan)業(ye)的(de)(de)科(ke)(ke)技(ji)應用(yong)，變革了(le)(le)餐(can)飲產(chan)(chan)業(ye)的(de)(de)傳統(tong)管(guan)理方式和(he)生產(chan)(chan)方式，促進了(le)(le)產(chan)(chan)業(ye)的(de)(de)管(guan)理創新(xin)(xin)、商業(ye)模(mo)式創新(xin)(xin)、業(ye)態創新(xin)(xin)和(he)產(chan)(chan)品服務(wu)創新(xin)(xin)發展，提高(gao)了(le)(le)產(chan)(chan)業(ye)的(de)(de)服務(wu)效率(lv)和(he)服務(wu)水平，推動(dong)產(chan)(chan)業(ye)步入(ru)高(gao)質量發展階段(duan)。

一是科技推動餐(can)飲(yin)步入數字化(hua)(hua)(hua)管理時(shi)代。在餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)展(zhan)的(de)很長時(shi)間內，餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)整體(ti)(ti)信息化(hua)(hua)(hua)水平(ping)(ping)落(luo)后于國家整體(ti)(ti)信息化(hua)(hua)(hua)水平(ping)(ping)。高昂的(de)信息化(hua)(hua)(hua)成(cheng)本(ben)和學(xue)習使(shi)用成(cheng)本(ben)是眾多中小微(wei)企(qi)業(ye)(ye)(ye)實現數字化(hua)(hua)(hua)管理的(de)障礙(ai)。隨著云計算的(de)發(fa)(fa)展(zhan)，SaaS軟件的(de)廣泛應用極大地降低了(le)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)的(de)信息化(hua)(hua)(hua)成(cheng)本(ben)和學(xue)習成(cheng)本(ben)，提升(sheng)了(le)餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)(ye)數字化(hua)(hua)(hua)管理能(neng)力。

二是互聯(lian)網(wang)推動餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)平(ping)臺經濟蓬勃發(fa)展。盡管餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)總體市(shi)(shi)場(chang)規模(mo)接(jie)近4萬(wan)億元，但是由(you)于受(shou)到餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)市(shi)(shi)場(chang)主(zhu)體小而(er)散(san)以(yi)(yi)及餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)品服務的(de)時(shi)空限(xian)制，4萬(wan)億元餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)市(shi)(shi)場(chang)往往難以(yi)(yi)聚(ju)(ju)合形成(cheng)規模(mo)化(hua)優勢。這(zhe)阻礙了(le)(le)(le)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)化(hua)發(fa)展。而(er)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)互聯(lian)網(wang)平(ping)臺通(tong)過互聯(lian)網(wang)培育發(fa)展餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)多邊市(shi)(shi)場(chang)，使得受(shou)時(shi)間(jian)和地(di)(di)域限(xian)制而(er)割(ge)裂(lie)的(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)市(shi)(shi)場(chang)打破時(shi)空限(xian)制，聚(ju)(ju)集(ji)形成(cheng)規模(mo)化(hua)的(de)市(shi)(shi)場(chang)，進(jin)而(er)極大地(di)(di)提高(gao)(gao)了(le)(le)(le)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)發(fa)展水平(ping)。除(chu)了(le)(le)(le)上文中所述餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)外(wai)賣(mai)平(ping)臺，還有面(mian)向消費者的(de)互聯(lian)網(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)等(deng)位平(ping)臺、互聯(lian)網(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)點餐(can)(can)(can)平(ping)臺、互聯(lian)網(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)支付(fu)平(ping)臺、互聯(lian)網(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)評價(jia)平(ping)臺以(yi)(yi)及集(ji)合上述服務的(de)綜(zong)合性平(ping)臺；面(mian)向生(sheng)產(chan)(chan)者主(zhu)要有互聯(lian)網(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)供應鏈平(ping)臺、互聯(lian)網(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)信息化(hua)平(ping)臺等(deng)。這(zhe)些(xie)平(ping)臺的(de)出現和發(fa)展可(ke)以(yi)(yi)提高(gao)(gao)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)市(shi)(shi)場(chang)的(de)聚(ju)(ju)集(ji)水平(ping)，從而(er)提高(gao)(gao)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)發(fa)展效率。互聯(lian)網(wang)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)平(ping)臺的(de)數(shu)據積(ji)累為餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)(ye)(ye)大數(shu)據發(fa)展提供了(le)(le)(le)重要的(de)數(shu)據資源。

三是(shi)物聯(lian)網和(he)智(zhi)能技(ji)術(shu)推動餐(can)飲產業(ye)智(zhi)能化(hua)發展(zhan)。面對餐(can)飲業(ye)日益增(zeng)長的人(ren)工成本(ben)(ben)和(he)租(zu)金成本(ben)(ben)壓力，利用(yong)科(ke)技(ji)來降低成本(ben)(ben)是(shi)重要解決路徑。隨著(zhu)物聯(lian)網和(he)智(zhi)能技(ji)術(shu)應(ying)用(yong)的日益普及，廚師機器人(ren)、服務機器人(ren)、智(zhi)能識別等科(ke)技(ji)應(ying)用(yong)推動了(le)智(zhi)能餐(can)廳(ting)、無人(ren)餐(can)廳(ting)的快速發展(zhan)，當前已經從概念(nian)階段進(jin)入到實際應(ying)用(yong)水平(ping)。

四是3D、虛擬(ni)現實（VR）、增強現實（AR）技(ji)(ji)術推(tui)動產品(pin)和(he)服務創新發展。3D技(ji)(ji)術、VR和(he)AR技(ji)(ji)術的發展推(tui)動了餐飲就(jiu)餐環境、菜(cai)品(pin)的創新，使得消費者在獲得味覺享受(shou)的同時，體驗了身臨其境的視覺享受(shou)。

此外，還有農業(ye)(ye)、工業(ye)(ye)領(ling)域的新科技在餐飲業(ye)(ye)的引入(ru)和應用，進一步提高了餐飲業(ye)(ye)的科技含量。

（三）融合成為新時代中國餐飲業發展的主流趨勢

餐(can)(can)(can)飲業(ye)(ye)(ye)的(de)跨界(jie)融合(he)發展成為(wei)(wei)新(xin)時代(dai)中(zhong)國餐(can)(can)(can)飲業(ye)(ye)(ye)發展的(de)主流趨勢，也是必然趨勢。在電子商(shang)務、社(she)交(jiao)網絡不(bu)(bu)斷替(ti)代(dai)線下實體場景的(de)交(jiao)易和(he)社(she)交(jiao)功(gong)能(neng)時，餐(can)(can)(can)飲業(ye)(ye)(ye)所具有的(de)不(bu)(bu)可替(ti)代(dai)的(de)體驗(yan)功(gong)能(neng)和(he)剛需特性使其(qi)成為(wei)(wei)各個(ge)產業(ye)(ye)(ye)的(de)爭相融合(he)的(de)對象(xiang)，餐(can)(can)(can)飲業(ye)(ye)(ye)的(de)邊界(jie)加(jia)速(su)擴(kuo)大至農業(ye)(ye)(ye)、零(ling)售(shou)業(ye)(ye)(ye)、文化產業(ye)(ye)(ye)、旅游(you)業(ye)(ye)(ye)等各個(ge)領域(yu)。尤其(qi)是在零(ling)售(shou)業(ye)(ye)(ye)，其(qi)與餐(can)(can)(can)飲業(ye)(ye)(ye)的(de)融合(he)發展成為(wei)(wei)2017年商(shang)業(ye)(ye)(ye)發展的(de)熱點。

在(zai)2016年馬(ma)云提出“新(xin)零(ling)售”概念后，阿(a)里(li)的(de)“盒馬(ma)鮮生”，永輝(hui)超(chao)市的(de)“超(chao)級物種”，京東的(de)“7-Fresh”，百聯的(de)RISO都(dou)把餐(can)飲業(ye)態引入零(ling)售門(men)店，使得餐(can)飲業(ye)跨界融(rong)合處于行業(ye)風(feng)口中。不(bu)僅僅在(zai)零(ling)售業(ye)，餐(can)飲業(ye)自身也在(zai)積極引入零(ling)售業(ye)態，提高門(men)店效益。

從零(ling)售業和(he)餐(can)(can)飲業的(de)發展(zhan)來(lai)看，這種跨界已經具有(you)一(yi)定的(de)產(chan)業發展(zhan)歷史，比(bi)如(ru)便利店中(zhong)提供的(de)快餐(can)(can)服(fu)務(wu)，海鮮市場(chang)中(zhong)提供的(de)產(chan)品加工(gong)就(jiu)餐(can)(can)服(fu)務(wu)，餐(can)(can)飲門店中(zhong)提供的(de)非即時烹飪食品銷售服(fu)務(wu)等。但(dan)過去的(de)跨界依然(ran)處于跨界組(zu)合階(jie)段，當前的(de)跨界兩者互補(bu)和(he)聯系更(geng)加緊密(mi)，真正實現了融合。

對(dui)于零(ling)售業(ye)(ye)(ye)來說，由于受到(dao)電子商務的沖擊，線下(xia)交易份額(e)在逐步萎縮(suo)，只有充(chong)分發(fa)揮實(shi)體(ti)體(ti)驗的優勢才能獲得更多線下(xia)客流，而餐(can)飲業(ye)(ye)(ye)作為(wei)體(ti)驗經(jing)濟的重要(yao)產(chan)業(ye)(ye)(ye)，正是線下(xia)引(yin)流的最好業(ye)(ye)(ye)態選(xuan)擇之一，而且(qie)在生鮮(xian)零(ling)售門店引(yin)入(ru)餐(can)飲業(ye)(ye)(ye)態，可以縮(suo)短供(gong)應鏈(lian)，為(wei)消費者提供(gong)更好的服務和體(ti)驗。

對于餐(can)(can)飲(yin)業來(lai)說，受限(xian)于門店(dian)服(fu)務半徑和(he)消費(fei)者就餐(can)(can)時間，餐(can)(can)飲(yin)門店(dian)的生產利用率(lv)、餐(can)(can)位利用率(lv)和(he)人工利用率(lv)都具有較強的周(zhou)期性，而發展(zhan)零售(shou)業態(tai)可(ke)以在很大程度上撫平這種服(fu)務半徑、餐(can)(can)位限(xian)制和(he)消費(fei)周(zhou)期帶來(lai)的影(ying)響，提(ti)高(gao)門店(dian)盈利水平。

此外，餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)的跨(kua)界融(rong)(rong)合(he)還(huan)體現在農業(ye)(ye)與(yu)(yu)餐(can)飲(yin)的融(rong)(rong)合(he)、旅游與(yu)(yu)餐(can)飲(yin)的融(rong)(rong)合(he)、文化與(yu)(yu)餐(can)飲(yin)的融(rong)(rong)合(he)等方面。總之，融(rong)(rong)合(he)發(fa)展(zhan)成(cheng)為(wei)新(xin)時(shi)代中(zhong)國(guo)餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)發(fa)展(zhan)的主流(liu)趨勢，餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)的體驗功能和基礎性消(xiao)(xiao)費特點使其成(cheng)為(wei)各(ge)個消(xiao)(xiao)費領域(yu)吸引客流(liu)的重(zhong)要(yao)產(chan)業(ye)(ye)，同時(shi)餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)也通過(guo)與(yu)(yu)其他產(chan)業(ye)(ye)的融(rong)(rong)合(he)，促進了自(zi)身的創新(xin)發(fa)展(zhan)。

（四）競合成為新時代中國餐飲業發展的主題詞

競爭(zheng)與(yu)合(he)作正(zheng)在(zai)成為新(xin)(xin)(xin)時(shi)代中(zhong)國餐飲業(ye)發展的(de)主題詞。一方面，隨著(zhu)信(xin)息(xi)傳播加速、商(shang)業(ye)空間(jian)的(de)調整，新(xin)(xin)(xin)時(shi)代餐飲業(ye)面臨(lin)更(geng)(geng)(geng)(geng)加激烈(lie)的(de)競爭(zheng)環境(jing)。餐飲業(ye)是市場(chang)機制發揮較為充分的(de)產業(ye)，行業(ye)競爭(zheng)激烈(lie)，每年新(xin)(xin)(xin)進市場(chang)和(he)退出市場(chang)的(de)主體都非常多(duo)(duo)。尤其是在(zai)人流(liu)向(xiang)商(shang)業(ye)中(zhong)心聚集，信(xin)息(xi)流(liu)向(xiang)互聯網(wang)平臺(tai)聚集的(de)新(xin)(xin)(xin)時(shi)代，消費者與(yu)以(yi)往相(xiang)比擁(yong)有更(geng)(geng)(geng)(geng)多(duo)(duo)的(de)選(xuan)擇(ze)權、更(geng)(geng)(geng)(geng)低的(de)選(xuan)擇(ze)成本，每個餐飲企業(ye)既擁(yong)有更(geng)(geng)(geng)(geng)多(duo)(duo)更(geng)(geng)(geng)(geng)好的(de)發展機會，同時(shi)也面臨(lin)更(geng)(geng)(geng)(geng)多(duo)(duo)更(geng)(geng)(geng)(geng)激烈(lie)的(de)競爭(zheng)。

另一方面，隨著(zhu)市(shi)場競(jing)爭(zheng)(zheng)環(huan)境(jing)的(de)(de)加劇，餐飲(yin)(yin)競(jing)爭(zheng)(zheng)已(yi)經(jing)不僅(jin)僅(jin)是單個餐飲(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)競(jing)爭(zheng)(zheng)，更(geng)是餐飲(yin)(yin)集(ji)群的(de)(de)競(jing)爭(zheng)(zheng)、商業(ye)(ye)(ye)區域的(de)(de)競(jing)爭(zheng)(zheng)、供應鏈的(de)(de)競(jing)爭(zheng)(zheng)，因(yin)此餐飲(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)正在加強餐飲(yin)(yin)集(ji)群之間的(de)(de)合作(zuo)，實現(xian)(xian)(xian)有序競(jing)爭(zheng)(zheng)，發揮餐飲(yin)(yin)集(ji)聚效(xiao)應，加強與商業(ye)(ye)(ye)地產、各業(ye)(ye)(ye)態的(de)(de)合作(zuo)，實現(xian)(xian)(xian)商圈的(de)(de)共贏，加強與上下(xia)游供應商的(de)(de)合作(zuo)，實現(xian)(xian)(xian)餐飲(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)核(he)心(xin)競(jing)爭(zheng)(zheng)力的(de)(de)提升。當前餐飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)出現(xian)(xian)(xian)的(de)(de)共享(xiang)廚房、共享(xiang)廚師等(deng)新(xin)興(xing)共享(xiang)經(jing)濟形態正是新(xin)時(shi)代中國餐飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)競(jing)合發展的(de)(de)重要體現(xian)(xian)(xian)。

（五）健康成為新時代中國餐飲業發展的內涵特征

新時代居民美好生活的(de)飲(yin)食訴(su)求(qiu)已(yi)經從過去的(de)“吃(chi)(chi)飽”向“吃(chi)(chi)好”轉變(bian)。盡管“吃(chi)(chi)好”意味著更多(duo)多(duo)元(yuan)化飲(yin)食消(xiao)費(fei)需求(qiu)，但是其基本訴(su)求(qiu)在于(yu)健(jian)康。因此，新時代中(zhong)國(guo)餐(can)飲(yin)業(ye)發展必然(ran)建立在健(jian)康的(de)就餐(can)環境和餐(can)飲(yin)服務(wu)上。

健(jian)康(kang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)首(shou)要保(bao)障是安(an)(an)全(quan)。食品(pin)安(an)(an)全(quan)是餐飲業發展(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生命線，是重(zhong)大民生問(wen)題(ti)。特別是在通信(xin)便捷、社交媒體(ti)廣泛應用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)網(wang)絡(luo)時(shi)代，食品(pin)安(an)(an)全(quan)事件會(hui)嚴重(zhong)損害(hai)企(qi)(qi)業發展(zhan)，損害(hai)消費者(zhe)對產(chan)業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)消費信(xin)心，更為嚴重(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是會(hui)引起社會(hui)恐(kong)慌，影響社會(hui)穩(wen)定(ding)。在各級政府、協會(hui)、消費者(zhe)、企(qi)(qi)業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)視(shi)和共同(tong)努力(li)下(xia)，《食品(pin)安(an)(an)全(quan)法(fa)(fa)》的(de)(de)(de)(de)(de)(de)頒布(bu)，監管機構改(gai)革，食品(pin)安(an)(an)全(quan)信(xin)用(yong)檔(dang)案的(de)(de)(de)(de)(de)(de)建(jian)立(li)，各地“陽光廚房(fang)”工(gong)程(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)實施，原輔材料可(ke)追溯機制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)建(jian)立(li)，企(qi)(qi)業食品(pin)安(an)(an)全(quan)人(ren)員的(de)(de)(de)(de)(de)(de)設(she)置和管理機制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)建(jian)立(li)等，完善了(le)中國餐飲業食品(pin)安(an)(an)全(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)法(fa)(fa)律(lv)法(fa)(fa)規、監管體(ti)制(zhi)(zhi)機制(zhi)(zhi)和企(qi)(qi)業管理制(zhi)(zhi)度。產(chan)業食品(pin)安(an)(an)全(quan)控制(zhi)(zhi)水(shui)平相(xiang)比過去(qu)有了(le)巨(ju)大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)提升。

在(zai)安全(quan)的(de)(de)(de)基礎(chu)上，健(jian)(jian)康是(shi)(shi)新時代(dai)居民美好生(sheng)活的(de)(de)(de)重(zhong)要訴求(qiu)。改革開放以(yi)來(lai)，隨著(zhu)人民生(sheng)活水平的(de)(de)(de)提高，高熱量(liang)、高脂肪、高蛋白(bai)等(deng)富營(ying)養飲(yin)食(shi)過量(liang)攝入帶來(lai)了(le)(le)諸多(duo)健(jian)(jian)康問題(ti)，如(ru)肥胖、高血(xue)壓、高血(xue)糖(tang)(tang)、高血(xue)脂等(deng)“富貴病(bing)(bing)”。國(guo)家衛生(sheng)計生(sheng)委公布的(de)(de)(de)《中國(guo)居民營(ying)養與慢性病(bing)(bing)狀況報告（2015年(nian)）》（以(yi)下簡稱《報告》）顯示(shi)，與10年(nian)前相比(bi)，我國(guo)居民平均每天多(duo)吃了(le)(le)3.8克的(de)(de)(de)脂肪，成人超重(zhong)率從(cong)22.8%增長到(dao)了(le)(le)30.1%，高血(xue)壓患病(bing)(bing)率從(cong)18.8%上升至(zhi)25.2%，糖(tang)(tang)尿病(bing)(bing)患病(bing)(bing)率激增到(dao)9.7%。這(zhe)種因飲(yin)食(shi)帶來(lai)的(de)(de)(de)慢性疾病(bing)(bing)已經引起了(le)(le)高度重(zhong)視，特別是(shi)(shi)在(zai)經濟發達地區。近兩年(nian)來(lai)，餐(can)(can)(can)飲(yin)企業高度重(zhong)視健(jian)(jian)康問題(ti)，從(cong)就餐(can)(can)(can)環(huan)境、原(yuan)輔(fu)材料、菜品(pin)規格、營(ying)養搭配等(deng)各個(ge)方面營(ying)造健(jian)(jian)康餐(can)(can)(can)飲(yin)品(pin)牌，以(yi)滿足(zu)消(xiao)費者(zhe)的(de)(de)(de)健(jian)(jian)康飲(yin)食(shi)需求(qiu)。以(yi)沙拉主題(ti)餐(can)(can)(can)飲(yin)為(wei)代(dai)表的(de)(de)(de)輕餐(can)(can)(can)飲(yin)的(de)(de)(de)快速(su)發展(zhan)，營(ying)養配餐(can)(can)(can)的(de)(de)(de)興起，正(zheng)是(shi)(shi)迎合了(le)(le)消(xiao)費者(zhe)的(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)消(xiao)費理念的(de)(de)(de)轉變。餐(can)(can)(can)飲(yin)消(xiao)費已經由過去(qu)的(de)(de)(de)重(zhong)口味、重(zhong)數量(liang)的(de)(de)(de)肉食(shi)為(wei)主的(de)(de)(de)消(xiao)費結構向低鹽、低糖(tang)(tang)、低油的(de)(de)(de)素食(shi)為(wei)主的(de)(de)(de)消(xiao)費結構轉變。

（六）人民滿意度成為新時代中國餐飲業發展的重要衡量指標

在新時(shi)代(dai)，餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)發展(zhan)的(de)(de)重要目標(biao)就(jiu)是(shi)(shi)滿(man)足人民(min)的(de)(de)美好生(sheng)(sheng)活(huo)需求(qiu)。能否滿(man)足人民(min)美好生(sheng)(sheng)活(huo)需求(qiu)關(guan)鍵在于人民(min)對餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)的(de)(de)滿(man)意(yi)程度。因(yin)此在大眾化(hua)餐(can)飲(yin)(yin)已經(jing)占據85%以上(shang)餐(can)飲(yin)(yin)市(shi)場的(de)(de)產業(ye)(ye)格局下，人民(min)滿(man)意(yi)度已經(jing)成為新時(shi)代(dai)中國餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)發展(zhan)的(de)(de)重要衡量指標(biao)，是(shi)(shi)決定一個餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)（品牌(pai)）能否長期發展(zhan)的(de)(de)關(guan)鍵，因(yin)此必須樹立以人為本的(de)(de)發展(zhan)理(li)念(nian)。

對于(yu)政府(fu)來說(shuo)，伴(ban)隨城鎮化(hua)水平的(de)(de)進一步(bu)提升，鄉村振興戰(zhan)略的(de)(de)深入實施，要(yao)做(zuo)好(hao)餐(can)(can)(can)飲(yin)產(chan)(chan)業規劃，營造良好(hao)發(fa)展(zhan)(zhan)環(huan)境，引導產(chan)(chan)業健康、有(you)序發(fa)展(zhan)(zhan)，為地(di)方經濟、人民(min)民(min)生做(zuo)貢獻。一是(shi)發(fa)展(zhan)(zhan)多(duo)層次大眾化(hua)餐(can)(can)(can)飲(yin)市(shi)場。堅決(jue)守住食品安全(quan)紅(hong)線(xian)，把滿足人民(min)日益增長(chang)的(de)(de)美好(hao)生活的(de)(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)消費(fei)(fei)需(xu)(xu)求作(zuo)為餐(can)(can)(can)飲(yin)產(chan)(chan)業發(fa)展(zhan)(zhan)的(de)(de)首要(yao)目(mu)標，發(fa)展(zhan)(zhan)多(duo)層次大眾化(hua)餐(can)(can)(can)飲(yin)服務市(shi)場，既要(yao)保障居民(min)基本餐(can)(can)(can)飲(yin)需(xu)(xu)求的(de)(de)供給(gei)，又要(yao)滿足不(bu)同收入階層、年齡結構的(de)(de)多(duo)元化(hua)的(de)(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)消費(fei)(fei)需(xu)(xu)求。二是(shi)科學(xue)規劃社(she)(she)(she)會(hui)(hui)餐(can)(can)(can)飲(yin)網(wang)點(dian)。充分考慮消費(fei)(fei)者在工作(zuo)、生活、旅游休閑的(de)(de)全(quan)生命(ming)周(zhou)期的(de)(de)社(she)(she)(she)會(hui)(hui)化(hua)餐(can)(can)(can)飲(yin)需(xu)(xu)求，科學(xue)規劃社(she)(she)(she)會(hui)(hui)餐(can)(can)(can)飲(yin)網(wang)點(dian)，特(te)別是(shi)要(yao)完善社(she)(she)(she)區餐(can)(can)(can)飲(yin)服務網(wang)點(dian)，降低消費(fei)(fei)搜尋成本。

對于餐(can)飲(yin)企業(ye)來說，首先，要(yao)(yao)變革(ge)傳統(tong)的(de)以生(sheng)產(chan)為(wei)中心的(de)思維模式和企業(ye)流程，改(gai)變過去以廚師為(wei)出發(fa)點的(de)B2C模式為(wei)以消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)為(wei)出發(fa)點的(de)C2B模式，即要(yao)(yao)精準定位消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)，時刻了(le)解消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)需(xu)求(qiu)的(de)變化，并以消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)需(xu)求(qiu)出發(fa)，統(tong)領企業(ye)產(chan)品研(yan)發(fa)、組織管理、生(sheng)產(chan)實施和品牌營(ying)銷。其(qi)次，要(yao)(yao)重視(shi)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)各個(ge)渠道的(de)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)反(fan)饋，并根據反(fan)饋信息不斷改(gai)進產(chan)品和服務，提(ti)高滿(man)意度。隨著(zhu)互聯網(wang)的(de)發(fa)展，以大眾(zhong)點評(ping)(ping)網(wang)、口碑網(wang)為(wei)代表的(de)在線名譽評(ping)(ping)價體系以及各類社交媒體已經成(cheng)為(wei)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)表達消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)感受的(de)主(zhu)要(yao)(yao)渠道之一，成(cheng)為(wei)餐(can)飲(yin)企業(ye)和消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者(zhe)(zhe)(zhe)互動(dong)、提(ti)高滿(man)意度的(de)主(zhu)要(yao)(yao)渠道之一。

但(dan)是即便是在(zai)(zai)互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)時代，餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)企業的(de)(de)(de)(de)滿(man)意(yi)度最(zui)終也(ye)是建立(li)在(zai)(zai)產(chan)品(pin)(pin)和(he)(he)(he)服務(wu)品(pin)(pin)質上(shang)。僅僅贏得了消費者(zhe)的(de)(de)(de)(de)眼球(qiu)而沒有獲(huo)得消費者(zhe)的(de)(de)(de)(de)胃(wei)和(he)(he)(he)心(xin)，是無法在(zai)(zai)如(ru)此(ci)激烈的(de)(de)(de)(de)市場競(jing)爭(zheng)中(zhong)(zhong)樹(shu)立(li)競(jing)爭(zheng)優勢的(de)(de)(de)(de)。以網(wang)(wang)紅餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)為(wei)(wei)例。網(wang)(wang)紅餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)是利(li)用互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)傳播(bo)效(xiao)應(ying)(ying)和(he)(he)(he)粉絲(si)經濟迅速發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)興餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)品(pin)(pin)牌。互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)新(xin)(xin)興餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)品(pin)(pin)牌的(de)(de)(de)(de)崛起為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)國餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)業發(fa)展(zhan)帶來了新(xin)(xin)生力量，其對消費者(zhe)的(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)需求的(de)(de)(de)(de)敏銳嗅覺，對餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)服務(wu)的(de)(de)(de)(de)全新(xin)(xin)理解和(he)(he)(he)詮釋，對互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)傳播(bo)渠道的(de)(de)(de)(de)熟練(lian)應(ying)(ying)用以及對互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)消費者(zhe)的(de)(de)(de)(de)盡心(xin)維護(hu)，為(wei)(wei)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業發(fa)展(zhan)帶來了新(xin)(xin)理念和(he)(he)(he)新(xin)(xin)元(yuan)素，并帶動了一(yi)批非(fei)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)人士跨(kua)界創(chuang)業進入餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)產(chan)業，活躍(yue)了整個(ge)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)市場。但(dan)同(tong)時也(ye)存在(zai)(zai)大量網(wang)(wang)紅餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)，僅僅依靠互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)營銷炒作，并不注(zhu)重產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)安全和(he)(he)(he)品(pin)(pin)質、企業和(he)(he)(he)供應(ying)(ying)鏈的(de)(de)(de)(de)管理，最(zui)終曇花一(yi)現(xian)，在(zai)(zai)競(jing)爭(zheng)中(zhong)(zhong)迅速湮滅(mie)在(zai)(zai)市場中(zhong)(zhong)。

二、2017年北京餐飲產業發展呈現出五大特點

（一）增長領先于GDP

2017年是(shi)餐(can)飲業大變(bian)革(ge)的(de)一年，消(xiao)費需求升級帶來(lai)的(de)生產模式(shi)創新(xin)，以及新(xin)技術應(ying)用帶來(lai)的(de)生產結構變(bian)革(ge)，讓餐(can)飲業步(bu)入了新(xin)的(de)局面。可(ke)以說這一年北京(jing)的(de)餐(can)飲市(shi)場發生了不(bu)少改(gai)變(bian)，但可(ke)喜的(de)是(shi)，在各種改(gai)變(bian)之下，2017年餐(can)飲業依然(ran)保持了10.7%的(de)增長(chang)率，領先(xian)于GDP增長(chang)。

北(bei)京(jing)一直是(shi)全(quan)(quan)國消(xiao)(xiao)費能力最強的(de)城市之一，高消(xiao)(xiao)費力刺激(ji)著消(xiao)(xiao)費行業(ye)的(de)成長(chang)，同(tong)時(shi)也給行業(ye)營造(zao)了競爭異常激(ji)烈的(de)局面(mian)，餐飲(yin)業(ye)就是(shi)在這樣一種局面(mian)中(zhong)存活。首都北(bei)京(jing)，不僅(jin)承載著全(quan)(quan)國政(zheng)治中(zhong)心(xin)的(de)職能，在新(xin)的(de)城市定位中(zhong)，還是(shi)全(quan)(quan)國的(de)文化中(zhong)心(xin)、國際交(jiao)往中(zhong)心(xin)、科技創新(xin)中(zhong)心(xin)，身(shen)處這樣環境的(de)北(bei)京(jing)餐飲(yin)業(ye)也呈現了不一樣的(de)發展特點(dian)。

（二）陽光餐飲工程啟動，餐飲行業整體品質提升

對于餐飲(yin)行業來說，品牌(pai)發展最(zui)重要(yao)也(ye)最(zui)基(ji)(ji)礎的(de)條件就是衛(wei)生。隨著媒體(ti)不(bu)斷曝光(guang)，不(bu)少餐飲(yin)企業的(de)衛(wei)生問題也(ye)正在(zai)被逐漸消(xiao)滅(mie)。近兩年政府(fu)越(yue)來越(yue)重視餐飲(yin)衛(wei)生的(de)問題，黨中央、國(guo)務院對治理(li)“餐桌污染”、提(ti)高餐飲(yin)業質量(liang)安全(quan)(quan)水(shui)平等工(gong)作也(ye)提(ti)出了明確的(de)要(yao)求(qiu)，北京(jing)餐飲(yin)行業也(ye)在(zai)積(ji)極貫徹(che)和(he)落實，根據國(guo)家需求(qiu)，北京(jing)市在(zai)“明廚亮灶”的(de)基(ji)(ji)礎上，全(quan)(quan)面開展實施“陽光(guang)餐飲(yin)”工(gong)程(cheng)(cheng)，而這個(ge)工(gong)程(cheng)(cheng)也(ye)計劃通過(guo)3年時間(jian)完成(cheng)。

“明廚亮灶”工程(cheng)，是2014年(nian)2月(yue)由國(guo)家食(shi)藥監(jian)總局(ju)宣(xuan)布在(zai)各地餐(can)(can)飲行(xing)業開(kai)展(zhan)的工作(zuo)，這項工程(cheng)也在(zai)2015年(nian)正(zheng)式(shi)(shi)開(kai)始在(zai)全(quan)國(guo)推廣。現在(zai)在(zai)很多(duo)餐(can)(can)飲門店(dian)都(dou)可以看到餐(can)(can)廳后廚，會通過(guo)(guo)透明玻璃墻(qiang)、視頻、開(kai)放式(shi)(shi)廚房等(deng)多(duo)種形式(shi)(shi)來展(zhan)示，這就(jiu)是貫徹(che)了這項工程(cheng)中“對餐(can)(can)飲食(shi)品加工過(guo)(guo)程(cheng)進行(xing)公示，將餐(can)(can)飲服(fu)務關鍵部位與環(huan)節(jie)置于(yu)社會監(jian)督之下”的要求。

在(zai)政策方面，北京市(shi)也(ye)積極響(xiang)應政府號召(zhao)。在(zai)2017年8月，北京市(shi)食品(pin)藥品(pin)監(jian)督(du)管理局下發了《北京市(shi)餐(can)飲服務單(dan)位(wei)明(ming)廚(chu)(chu)(chu)亮(liang)灶建設指導意見(jian)（2017年版）》，這次下發的(de)(de)指導意見(jian)中也(ye)正式對(dui)(dui)明(ming)廚(chu)(chu)(chu)亮(liang)灶的(de)(de)展現形式進行(xing)了明(ming)確的(de)(de)規范，并對(dui)(dui)明(ming)廚(chu)(chu)(chu)亮(liang)灶的(de)(de)形式和(he)(he)(he)制作要求有(you)了比較詳(xiang)細的(de)(de)描述和(he)(he)(he)解釋。明(ming)確規定了明(ming)廚(chu)(chu)(chu)亮(liang)灶應主要分(fen)為(wei)透明(ming)廚(chu)(chu)(chu)房、視(shi)頻廚(chu)(chu)(chu)房和(he)(he)(he)網絡廚(chu)(chu)(chu)房三種(zhong)展現形式；操作空(kong)間(jian)分(fen)為(wei)公(gong)共展示加工烹飪間(jian)（區）、專(zhuan)間(jian)、專(zhuan)用操作場所、清洗消(xiao)毒間(jian)（區）等(deng)關(guan)鍵(jian)部位(wei)；展示環節包括切配、烹飪、冷食類和(he)(he)(he)生食類食品(pin)加工、餐(can)飲具消(xiao)毒、餐(can)廚(chu)(chu)(chu)廢(fei)棄(qi)物(wu)管理等(deng)。這項工程在(zai)北京的(de)(de)實施也(ye)非常迅速，比如2017年“五一”北京簋街(jie)重(zhong)裝(zhuang)(zhuang)開業，首次開市(shi)的(de)(de)23家餐(can)飲企業安(an)裝(zhuang)(zhuang)了可視(shi)化視(shi)頻系統，按計劃“明(ming)廚(chu)(chu)(chu)亮(liang)灶”工程要覆蓋(gai)簋街(jie)現有(you)125家餐(can)廳。截至2017年上(shang)半(ban)年，北京市(shi)共有(you)近(jin)1萬家餐(can)飲單(dan)位(wei)完成“明(ming)廚(chu)(chu)(chu)亮(liang)灶”改造。

此(ci)外，在“明廚亮灶”工(gong)程改造(zao)基礎上，為期三年的“陽光(guang)(guang)餐(can)(can)(can)飲(yin)”工(gong)程計劃(hua)也肯定會對北京市(shi)餐(can)(can)(can)飲(yin)行業(ye)帶來不(bu)小(xiao)影響。目前陽光(guang)(guang)餐(can)(can)(can)飲(yin)工(gong)程建設(she)主要(yao)圍繞(rao)市(shi)內500家中小(xiao)學校、托(tuo)幼機(ji)構(gou)、養(yang)老機(ji)構(gou)食堂和3000家餐(can)(can)(can)飲(yin)企業(ye)。工(gong)程目標也是(shi)在2019年底前，做到基本覆蓋各(ge)類餐(can)(can)(can)飲(yin)品牌，希(xi)望盡快打造(zao)超過100條(tiao)工(gong)程示范街區。通過這項工(gong)程可以先形成一批(pi)集安(an)全、衛生、服務(wu)于一體的先進(jin)餐(can)(can)(can)飲(yin)企業(ye)，通過這批(pi)典型的優秀(xiu)企業(ye)，也可以帶動增(zeng)強(qiang)京城整個餐(can)(can)(can)飲(yin)行業(ye)的自律意識。

這項(xiang)工(gong)程(cheng)(cheng)目前也取得了(le)一(yi)定成果，根據北京市食品(pin)藥品(pin)監督管理局公布的數(shu)據，截(jie)至2017年11月，北京已有超過(guo)1萬家餐(can)飲企業按照“陽光餐(can)飲”工(gong)程(cheng)(cheng)的建設要求完成了(le)改(gai)造。

（三）城市功能定位明確帶來新機遇

從(cong)習近(jin)平總(zong)書記(ji)最早(zao)提出北京(jing)(jing)“四個中心(xin)”新功能定位(wei)，到北京(jing)(jing)市政府審(shen)議通過《北京(jing)(jing)城(cheng)市總(zong)體規劃（2016年~2030年）草案》，進一(yi)步明確了北京(jing)(jing)未來15年將全面圍繞“全國(guo)政治(zhi)中心(xin)、文化中心(xin)、國(guo)際交往(wang)中心(xin)、科技(ji)創新中心(xin)”定位(wei)發展，北京(jing)(jing)新城(cheng)市格局隨之(zhi)展開(kai)。

按照2017年(nian)《北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)總體(ti)規劃（2016年(nian)~2030年(nian)）草(cao)案》來看，北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)新(xin)(xin)(xin)(xin)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)(de)功(gong)(gong)能(neng)定位(wei)(wei)大致可分為(wei)(wei)六大板(ban)塊，其中(zhong)(zhong)(zhong)很多板(ban)塊都(dou)(dou)與餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)行(xing)業(ye)(ye)(ye)息(xi)息(xi)相(xiang)關。在新(xin)(xin)(xin)(xin)的(de)(de)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)發(fa)展方(fang)向中(zhong)(zhong)(zhong)，也(ye)(ye)(ye)逐漸(jian)確立了北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)作(zuo)為(wei)(wei)首(shou)都(dou)(dou)的(de)(de)明確定位(wei)(wei)和未來的(de)(de)發(fa)展目標(biao)。其中(zhong)(zhong)(zhong)比(bi)(bi)較受人關注(zhu)的(de)(de)，就是(shi)為(wei)(wei)調(diao)整(zheng)空間布局進行(xing)的(de)(de)非首(shou)都(dou)(dou)功(gong)(gong)能(neng)疏(shu)解。在這一(yi)(yi)功(gong)(gong)能(neng)整(zheng)體(ti)定位(wei)(wei)的(de)(de)指導下，北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)也(ye)(ye)(ye)在近(jin)兩(liang)年(nian)開(kai)始(shi)(shi)了疏(shu)解非首(shou)都(dou)(dou)功(gong)(gong)能(neng)。比(bi)(bi)較明顯(xian)的(de)(de)舉措就是(shi)開(kai)始(shi)(shi)逐步騰退一(yi)(yi)般(ban)制造業(ye)(ye)(ye)、區(qu)域性(xing)(xing)市(shi)(shi)(shi)(shi)場和區(qu)域性(xing)(xing)物流功(gong)(gong)能(neng)，從而加(jia)快構建(jian)(jian)首(shou)都(dou)(dou)的(de)(de)“高精(jing)尖”產業(ye)(ye)(ye)結構。作(zuo)為(wei)(wei)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)發(fa)展必不可少的(de)(de)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)，新(xin)(xin)(xin)(xin)的(de)(de)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)發(fa)展規劃在落實過程中(zhong)(zhong)(zhong)，也(ye)(ye)(ye)肯(ken)定會(hui)(hui)給(gei)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)帶(dai)來新(xin)(xin)(xin)(xin)的(de)(de)挑戰和機遇(yu)(yu)。比(bi)(bi)如(ru)對于北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)副(fu)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)建(jian)(jian)設(she)(she)，今后會(hui)(hui)有很多政(zheng)府機構遷入，屆時將(jiang)有幾(ji)萬人遷移至城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)副(fu)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)工作(zuo)、生活(huo)。所(suo)以，城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)副(fu)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)生活(huo)服(fu)務業(ye)(ye)(ye)配(pei)套需(xu)(xu)求，尤其是(shi)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)的(de)(de)配(pei)套需(xu)(xu)求會(hui)(hui)給(gei)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)發(fa)展帶(dai)來一(yi)(yi)定機遇(yu)(yu)。針(zhen)對城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)副(fu)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)建(jian)(jian)設(she)(she)，通州區(qu)也(ye)(ye)(ye)計劃選定一(yi)(yi)些區(qu)域，重點(dian)對生活(huo)性(xing)(xing)服(fu)務業(ye)(ye)(ye)網點(dian)進行(xing)布局，政(zheng)府也(ye)(ye)(ye)呼吁(yu)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)企業(ye)(ye)(ye)積極(ji)參與到城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)副(fu)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)和雄安新(xin)(xin)(xin)(xin)區(qu)的(de)(de)建(jian)(jian)設(she)(she)。雄安新(xin)(xin)(xin)(xin)區(qu)的(de)(de)建(jian)(jian)設(she)(she)，同(tong)樣也(ye)(ye)(ye)離不開(kai)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)需(xu)(xu)求，這些都(dou)(dou)會(hui)(hui)成為(wei)(wei)今后餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)行(xing)業(ye)(ye)(ye)發(fa)展的(de)(de)新(xin)(xin)(xin)(xin)機遇(yu)(yu)。此外，在新(xin)(xin)(xin)(xin)功(gong)(gong)能(neng)定位(wei)(wei)中(zhong)(zhong)(zhong)，對于城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)化方(fang)面(mian)的(de)(de)建(jian)(jian)設(she)(she)，總體(ti)規劃也(ye)(ye)(ye)要求加(jia)強(qiang)歷史文(wen)(wen)化名城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)保護，強(qiang)化首(shou)都(dou)(dou)風(feng)范、古都(dou)(dou)風(feng)韻、時代風(feng)貌的(de)(de)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)特色。作(zuo)為(wei)(wei)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)最具代表(biao)性(xing)(xing)的(de)(de)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)，尤其是(shi)老(lao)字(zi)號(hao)品牌，自(zi)然也(ye)(ye)(ye)會(hui)(hui)面(mian)臨新(xin)(xin)(xin)(xin)的(de)(de)發(fa)展機遇(yu)(yu)。所(suo)以如(ru)何抓住城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)(shi)功(gong)(gong)能(neng)調(diao)整(zheng)的(de)(de)新(xin)(xin)(xin)(xin)機遇(yu)(yu)，是(shi)北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)餐(can)(can)(can)(can)飲(yin)(yin)行(xing)業(ye)(ye)(ye)需(xu)(xu)要共同(tong)思(si)考的(de)(de)問(wen)題。

（四）互聯網不斷滲透改變餐飲經營習慣

互聯網技術不斷(duan)滲透到(dao)餐飲(yin)行業，在改變消(xiao)費(fei)習慣的同時(shi)，也給餐飲(yin)業的經營帶來了天(tian)翻地覆的變化。

1.消費者越來越依賴第三方評價，餐廳線上運營成為必修課

互(hu)聯(lian)網帶給餐(can)(can)(can)飲(yin)行業(ye)的(de)(de)改(gai)(gai)變(bian)是(shi)方方面面的(de)(de)，可以(yi)說從最(zui)開(kai)(kai)始的(de)(de)選(xuan)擇餐(can)(can)(can)廳(ting)就帶來(lai)了(le)很(hen)大影響。調查數(shu)據顯示(shi)，目前有將近六成的(de)(de)消費(fei)者(zhe)在選(xuan)擇餐(can)(can)(can)廳(ting)過程中，會主要參考(kao)美食點評類(lei)平(ping)臺(tai)(tai)。互(hu)聯(lian)網時代(dai)，最(zui)大的(de)(de)改(gai)(gai)變(bian)就是(shi)人們獲取信息的(de)(de)渠道更加多(duo)(duo)元化(hua)。所以(yi)，此前人們獲取信息的(de)(de)途(tu)徑會以(yi)廣告、賣家宣傳(chuan)為(wei)主，但現在消費(fei)者(zhe)更愿(yuan)意甄選(xuan)好(hao)口碑的(de)(de)餐(can)(can)(can)廳(ting)，而這個好(hao)口碑更多(duo)(duo)是(shi)來(lai)自(zi)其他消費(fei)者(zhe)在第三方互(hu)聯(lian)網平(ping)臺(tai)(tai)或各種社交平(ping)臺(tai)(tai)上(shang)做出的(de)(de)真實(shi)信息反饋。因此，這也讓餐(can)(can)(can)飲(yin)業(ye)的(de)(de)營銷(xiao)模式(shi)開(kai)(kai)始逐漸發(fa)生(sheng)改(gai)(gai)變(bian)，除了(le)加強(qiang)新媒體的(de)(de)營銷(xiao)，現在很(hen)多(duo)(duo)餐(can)(can)(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)的(de)(de)營銷(xiao)也開(kai)(kai)始向買方過渡。為(wei)了(le)讓越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)多(duo)(duo)的(de)(de)消費(fei)者(zhe)能給自(zi)己(ji)的(de)(de)餐(can)(can)(can)廳(ting)打(da)出好(hao)評，餐(can)(can)(can)廳(ting)自(zi)然也不得不開(kai)(kai)始注重提升自(zi)身的(de)(de)服務品(pin)質、菜品(pin)特色(se)，這其實(shi)也是(shi)對自(zi)己(ji)品(pin)牌(pai)在第三方平(ping)臺(tai)(tai)的(de)(de)形象展示(shi)。

2.移動支付越來越普遍，餐飲業進入數字化經營時代

統計數(shu)(shu)據(ju)顯(xian)示(shi)，移(yi)(yi)動(dong)(dong)支(zhi)(zhi)付已迅速占領市場，第三(san)方(fang)平臺現(xian)場支(zhi)(zhi)付的(de)(de)比重(zhong)從2015年(nian)(nian)的(de)(de)9.9%上升至2017年(nian)(nian)的(de)(de)59.7%，也就是說已有59.7%的(de)(de)消費(fei)者在用餐結(jie)賬時(shi)使用移(yi)(yi)動(dong)(dong)支(zhi)(zhi)付。根據(ju)美團點評發(fa)布的(de)(de)大(da)數(shu)(shu)據(ju)，僅2017年(nian)(nian)前(qian)11個月(yue)，餐飲(yin)行業消費(fei)移(yi)(yi)動(dong)(dong)的(de)(de)支(zhi)(zhi)付滲透(tou)率，就已經(jing)比同期上升了3倍。、微信作為(wei)第三(san)方(fang)支(zhi)(zhi)付手段，隨著普及范(fan)圍逐漸擴大(da)，基于(yu)大(da)規模支(zhi)(zhi)付數(shu)(shu)據(ju)的(de)(de)數(shu)(shu)據(ju)分析將成為(wei)餐飲(yin)經(jing)營新的(de)(de)參考，餐廳經(jing)營將進入更(geng)加精細化的(de)(de)時(shi)代。

3.外賣告別粗放式增長，進入穩定發展期

美團點評(ping)研究(jiu)院發布的(de)《2017年中國(guo)外(wai)賣(mai)發展(zhan)研究(jiu)報告》顯(xian)示，整(zheng)個國(guo)內2017年線(xian)上外(wai)賣(mai)市場(chang)的(de)規模(mo)(mo)約為2046億元，同比增長23%，其中選擇在線(xian)訂(ding)餐(can)的(de)用戶規模(mo)(mo)已接(jie)近3億人，幾乎(hu)每4名(ming)中國(guo)人中，就有一名(ming)會選擇線(xian)上訂(ding)餐(can)。不過(guo)(guo)，餐(can)飲(yin)外(wai)賣(mai)行業經過(guo)(guo)井噴(pen)式增長后，目前隨著格局(ju)的(de)逐漸穩(wen)定，發展(zhan)也進入平穩(wen)期。

值(zhi)得一(yi)提(ti)的(de)是(shi)(shi)(shi)，面(mian)對2017年餐飲(yin)市場的(de)整體升級，外賣(mai)送餐平臺(tai)(tai)也發生了一(yi)些改變。其(qi)中最(zui)大的(de)變化，就是(shi)(shi)(shi)經歷外賣(mai)送餐平臺(tai)(tai)初期的(de)燒(shao)錢價格戰模式后，消費者對于外賣(mai)的(de)需(xu)求也逐(zhu)漸開(kai)始(shi)告別(bie)以圖便(bian)宜(yi)為主的(de)價格導向(xiang)，越來越多(duo)的(de)消費者在外賣(mai)送餐平臺(tai)(tai)由開(kai)始(shi)注重(zhong)菜(cai)品品質(zhi)，逐(zhu)步(bu)向(xiang)品牌導向(xiang)轉移。也正(zheng)是(shi)(shi)(shi)這種需(xu)求的(de)轉變，開(kai)始(shi)讓外賣(mai)企業不再(zai)燒(shao)錢引(yin)流(liu)，而是(shi)(shi)(shi)更(geng)多(duo)做(zuo)起(qi)外賣(mai)模式和產品的(de)研究。最(zui)重(zhong)要的(de)表現之一(yi)就是(shi)(shi)(shi)外賣(mai)需(xu)求開(kai)始(shi)因場景(jing)不同(tong)而被逐(zhu)漸細分，從量(liang)變到(dao)質(zhi)變，外賣(mai)行(xing)業步(bu)入品牌化階(jie)段。

現(xian)在(zai)(zai)餐飲行業也開始形(xing)成共識，外賣已成為(wei)繼做飯(fan)和堂食后，中國(guo)(guo)消費(fei)(fei)者第(di)三種常規(gui)的(de)就餐方式，有(you)數據顯示近一半的(de)中國(guo)(guo)消費(fei)(fei)者目前每周(zhou)叫(jiao)外賣次數超過三次。很多(duo)業界人士(shi)也預(yu)測，外賣交易額在(zai)(zai)2018年很有(you)可能會(hui)占到餐飲行業總體的(de)10%。

（五）繼續深挖北京特色京菜文化

推(tui)動老(lao)字(zi)號餐飲(yin)傳承(cheng)發(fa)展是(shi)建設全(quan)國(guo)文(wen)化(hua)中(zhong)心的(de)(de)重要(yao)內容，是(shi)彰顯大國(guo)首都(dou)魅力的(de)(de)有效途徑之一，也是(shi)提(ti)升(sheng)城市生活(huo)品質的(de)(de)重要(yao)舉措，要(yao)堅持保護、傳承(cheng)、發(fa)展并舉，深入挖(wa)掘北京(jing)老(lao)字(zi)號內在(zai)的(de)(de)京(jing)味京(jing)韻，促進北京(jing)老(lao)字(zi)號餐飲(yin)煥(huan)發(fa)新的(de)(de)生機，加快北京(jing)老(lao)字(zi)號餐飲(yin)創新發(fa)展，著力打造北京(jing)歷史文(wen)化(hua)的(de)(de)“金名片”。

北(bei)京(jing)(jing)(jing)作為(wei)著(zhu)(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)歷史古都，已匯集了漢族(zu)、滿族(zu)、回族(zu)、蒙古族(zu)等多(duo)民族(zu)博(bo)采(cai)眾長、四(si)季分明、菜(cai)(cai)(cai)品繁多(duo)、質感多(duo)樣(yang)、濃厚清醇(chun)的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食特(te)色，所(suo)以(yi)如今提(ti)(ti)到京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)，人們(men)印(yin)象比較(jiao)(jiao)模(mo)糊。隨著(zhu)(zhu)市(shi)場發展(zhan)，很多(duo)創意(yi)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)誕生為(wei)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)帶來(lai)(lai)創新，所(suo)以(yi)作為(wei)擁有(you)(you)首都獨特(te)的(de)(de)(de)(de)(de)歷史積淀(dian)與(yu)匯聚了各方特(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)，有(you)(you)別于(yu)中國的(de)(de)(de)(de)(de)“四(si)大(da)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)”，甚至不(bu)同于(yu)“八大(da)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)”。雖然京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)集合了各家之長，但由于(yu)宣傳推(tui)廣不(bu)夠、政策扶持力(li)(li)不(bu)強(qiang)(qiang)、創新意(yi)識缺乏，所(suo)以(yi)人們(men)對京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)認知還(huan)比較(jiao)(jiao)模(mo)糊，目前整個(ge)行(xing)業(ye)中京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)知名(ming)品牌也相對較(jiao)(jiao)少(shao)。但是(shi)對于(yu)北(bei)京(jing)(jing)(jing)來(lai)(lai)說，為(wei)體現(xian)國際一流和諧宜居(ju)的(de)(de)(de)(de)(de)城(cheng)市(shi)理念，有(you)(you)必(bi)要(yao)打造屬于(yu)城(cheng)市(shi)自己的(de)(de)(de)(de)(de)京(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)飲(yin)(yin)食文(wen)(wen)化(hua)，因(yin)為(wei)打造好屬于(yu)城(cheng)市(shi)自己的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食文(wen)(wen)化(hua)，可以(yi)助推(tui)提(ti)(ti)升城(cheng)市(shi)本身的(de)(de)(de)(de)(de)影響力(li)(li)，還(huan)能在一定程度上提(ti)(ti)高百姓生活性服(fu)務業(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)品質，同時這也是(shi)加強(qiang)(qiang)京(jing)(jing)(jing)味文(wen)(wen)化(hua)建設，具有(you)(you)比較(jiao)(jiao)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)現(xian)實(shi)意(yi)義和歷史意(yi)義。

政府層面也(ye)一直關注(zhu)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)京(jing)(jing)(jing)(jing)味文(wen)(wen)化(hua)(hua)的(de)挖掘工(gong)作。北京(jing)(jing)(jing)(jing)烹飪(ren)協會在北京(jing)(jing)(jing)(jing)市商務委的(de)支持指導下(xia)，從(cong)2016年開始提出(chu)開展(zhan)“挖掘整理、振興發展(zhan)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)文(wen)(wen)化(hua)(hua)工(gong)程”，以(yi)舉辦(ban)首屆中(zhong)國(guo)(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)美(mei)食(shi)文(wen)(wen)化(hua)(hua)節(jie)活(huo)(huo)動為抓手，開展(zhan)了(le)一系列(lie)以(yi)宣(xuan)傳(chuan)、傳(chuan)承、促(cu)銷(xiao)為主的(de)品牌(pai)活(huo)(huo)動。政府層面的(de)支持態度，也(ye)得到了(le)北京(jing)(jing)(jing)(jing)餐飲(yin)行(xing)業積極的(de)回應(ying)，從(cong)工(gong)程開展(zhan)至今，已有超過(guo)百位行(xing)業專家為京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)概念的(de)修訂出(chu)謀劃策，這些專家也(ye)從(cong)專業角度共同探討京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)名(ming)店、名(ming)廚、名(ming)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)認定辦(ban)法；從(cong)各個(ge)宣(xuan)傳(chuan)渠道，通過(guo)各種傳(chuan)播途徑，向國(guo)(guo)(guo)內百姓傳(chuan)遞(di)支持振興中(zhong)國(guo)(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)愿望和(he)建議。在線下(xia)活(huo)(huo)動方面，也(ye)通過(guo)打造(zao)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)美(mei)食(shi)節(jie)開幕(mu)式(shi)、小吃節(jie)、京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)進社區、中(zhong)國(guo)(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)名(ming)店認定、中(zhong)國(guo)(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)走進阿斯(si)塔納世博會及中(zhong)國(guo)(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)促(cu)銷(xiao)等重點活(huo)(huo)動展(zhan)示了(le)北京(jing)(jing)(jing)(jing)餐飲(yin)人的(de)責(ze)任感(gan)和(he)使命(ming)感(gan)。

2017年(nian)，為了(le)進一(yi)(yi)步鼓勵老(lao)(lao)字(zi)(zi)號(hao)(hao)餐飲企業(ye)傳(chuan)承經典，不斷創新(xin)，北(bei)京(jing)市商(shang)務委提出(chu)：一(yi)(yi)要(yao)繼(ji)續加強傳(chuan)承梯隊的(de)(de)(de)建設，建立老(lao)(lao)字(zi)(zi)號(hao)(hao)工匠職稱評定機制，分級分類落實待(dai)遇，讓老(lao)(lao)字(zi)(zi)號(hao)(hao)技藝從業(ye)者增強職業(ye)榮譽感；二(er)是深入(ru)研究(jiu)老(lao)(lao)字(zi)(zi)號(hao)(hao)的(de)(de)(de)歷史文(wen)化，挖掘(jue)老(lao)(lao)字(zi)(zi)號(hao)(hao)創業(ye)者故事，重視老(lao)(lao)字(zi)(zi)號(hao)(hao)傳(chuan)人，加強影像資料的(de)(de)(de)整(zheng)理和(he)保存；三是加強品(pin)(pin)牌(pai)(pai)宣(xuan)傳(chuan)，以牌(pai)(pai)匾(bian)、店訓、招牌(pai)(pai)產(chan)品(pin)(pin)（服務）、傳(chuan)承人、老(lao)(lao)店五要(yao)素為核心，把老(lao)(lao)字(zi)(zi)號(hao)(hao)金(jin)字(zi)(zi)招牌(pai)(pai)擦亮。

在(zai)傳承(cheng)與創新的(de)(de)大背景下(xia)，“振(zhen)興京菜(cai)”成為(wei)2017年北(bei)京美(mei)食(shi)文化傳承(cheng)與發展的(de)(de)主(zhu)(zhu)題(ti)，尤其是在(zai)政府的(de)(de)主(zhu)(zhu)導(dao)下(xia)，工(gong)作開展得也是有條不紊(wen)。比如在(zai)北(bei)京市(shi)商務(wu)委主(zhu)(zhu)辦、北(bei)京烹飪協會承(cheng)辦的(de)(de)首屆(jie)中國京菜(cai)美(mei)食(shi)文化節上，業(ye)內(nei)人士一起(qi)共同推進京菜(cai)美(mei)食(shi)餐飲促銷(xiao)和京菜(cai)名(ming)店、名(ming)廚、名(ming)菜(cai)評(ping)選等活動，進一步擴大京菜(cai)品牌影響力，有效(xiao)促進了全市(shi)餐飲市(shi)場消費。

三、現代化的體系讓西安餐飲市場生機盎然

1.餐飲市場規模快速擴大，產業貢獻顯著

西安(an)市(shi)餐飲市(shi)場在近幾年恢復了(le)兩位數增長，餐飲收入2016年達到289.78億元，同(tong)比(bi)增長11.9％，高于全國平均水平，餐飲業(ye)經(jing)營網點47000個，從業(ye)人員30萬人以上(shang)；2017年已超(chao)過(guo)320億元收入。西安(an)市(shi)餐飲業(ye)對擴大(da)就業(ye)、滿足消(xiao)費、拉動經(jing)濟增長起(qi)到了(le)日益重要的作用。

2.餐飲結構日益優化，體系日漸完善

西(xi)(xi)安市(shi)餐(can)(can)飲業經過(guo)轉型升級，餐(can)(can)飲結構逐步(bu)優化(hua)。以滿足人(ren)民(min)美(mei)好生活飲食消(xiao)費(fei)(fei)需(xu)求為主導的(de)(de)大眾化(hua)、品(pin)(pin)牌(pai)(pai)化(hua)、規范化(hua)餐(can)(can)飲快速占據(ju)西(xi)(xi)安餐(can)(can)飲消(xiao)費(fei)(fei)市(shi)場。從(cong)餐(can)(can)飲服(fu)務體系(xi)(xi)來看，從(cong)老字號到(dao)網紅品(pin)(pin)牌(pai)(pai)，從(cong)高檔會(hui)所到(dao)街邊排(pai)檔，從(cong)美(mei)食集(ji)聚區(qu)到(dao)社區(qu)門店，從(cong)官府(fu)菜(cai)到(dao)小(xiao)吃，從(cong)陜菜(cai)到(dao)外地各(ge)式菜(cai)系(xi)(xi)，從(cong)中(zhong)餐(can)(can)到(dao)各(ge)式咖啡館和西(xi)(xi)餐(can)(can)，從(cong)堂食服(fu)務到(dao)外賣服(fu)務，從(cong)團餐(can)(can)服(fu)務到(dao)私人(ren)定制服(fu)務，西(xi)(xi)安市(shi)滿足各(ge)層次消(xiao)費(fei)(fei)者多(duo)元化(hua)需(xu)求的(de)(de)多(duo)業態、多(duo)業種的(de)(de)餐(can)(can)飲服(fu)務體系(xi)(xi)日漸完善。

3.國際化餐飲消費潛力巨大

西(xi)安市(shi)國際化餐(can)(can)飲(yin)消費具有(you)(you)巨(ju)大(da)的(de)潛在(zai)增(zeng)長動力。一是(shi)西(xi)安獨有(you)(you)的(de)旅(lv)游(you)(you)資源(yuan)優勢帶來(lai)大(da)量境外(wai)游(you)(you)客(ke)。2016年(nian)西(xi)安市(shi)接(jie)待境外(wai)游(you)(you)客(ke)達(da)到(dao)338.2萬人(ren)(ren)次，2017年(nian)接(jie)待游(you)(you)客(ke)數量繼(ji)續保持高速(su)增(zeng)長；二是(shi)西(xi)安市(shi)在(zai)建設國際化大(da)都市(shi)進程(cheng)中，在(zai)推進“一帶一路”建設中，必(bi)將會有(you)(you)更多(duo)國際資本、企業、人(ren)(ren)才(cai)等進入西(xi)安，也會有(you)(you)更多(duo)的(de)國際交(jiao)流；三(san)是(shi)西(xi)安市(shi)眾多(duo)高校(xiao)發展帶來(lai)大(da)量留學(xue)生和外(wai)籍(ji)教師；四是(shi)西(xi)安市(shi)人(ren)(ren)民日益增(zeng)長的(de)餐(can)(can)飲(yin)體驗需(xu)求，也為國際化餐(can)(can)飲(yin)帶來(lai)巨(ju)大(da)市(shi)場空間。

四、昆明市創建國際美食之都具有重要意義

面對(dui)新(xin)(xin)形勢(shi)和(he)新(xin)(xin)背景，為了促進昆(kun)明市(shi)(shi)餐(can)飲(yin)產(chan)業(ye)盡(jin)快轉(zhuan)型(xing)升級(ji)，發(fa)展(zhan)(zhan)城(cheng)市(shi)(shi)“新(xin)(xin)經(jing)濟”和(he)“新(xin)(xin)動能”，云(yun)(yun)南(nan)省政府于2015年12月頒發(fa)了《“舌尖(jian)上的云(yun)(yun)南(nan)”行動計劃(hua)》，昆(kun)明市(shi)(shi)也制(zhi)定了《昆(kun)明市(shi)(shi)現(xian)代服(fu)務(wu)業(ye)“十三五”發(fa)展(zhan)(zhan)規劃(hua)》，助力昆(kun)明市(shi)(shi)美(mei)食(shi)與(yu)旅游業(ye)的發(fa)展(zhan)(zhan)，美(mei)食(shi)旅游已(yi)經(jing)逐漸成為昆(kun)明市(shi)(shi)旅游業(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)的新(xin)(xin)方向。因此，依(yi)托現(xian)有的資源和(he)條件(jian)，積極(ji)申報創(chuang)(chuang)建美(mei)食(shi)之都，將昆(kun)明建設成為以美(mei)食(shi)文化為符號的創(chuang)(chuang)意城(cheng)市(shi)(shi)，對(dui)其城(cheng)市(shi)(shi)發(fa)展(zhan)(zhan)、餐(can)飲(yin)業(ye)和(he)旅游業(ye)的發(fa)展(zhan)(zhan)均(jun)具有十分重要的意義。

（一）有利于促進餐飲產業轉型升級，推動餐飲全產業鏈戰略的實施

現階(jie)段，隨著國內外(wai)政策的(de)不斷調整(zheng)，我國城(cheng)市(shi)發(fa)展(zhan)面臨資(zi)源環境等方面受限(xian)的(de)瓶頸，城(cheng)市(shi)產業發(fa)展(zhan)逐漸進入了(le)提質增效(xiao)和(he)轉型升級的(de)關鍵時期。因此，在現有產業的(de)基礎上大力發(fa)展(zhan)現代(dai)餐飲服務業將是推動昆明市(shi)創新發(fa)展(zhan)的(de)重要(yao)途徑之一。在此背景下，昆明市(shi)提出了(le)建立國際美食之都(dou)的(de)戰略目標(biao)，具有十分(fen)重要(yao)的(de)意義。

一(yi)方(fang)面，有利于(yu)餐飲產(chan)業(ye)的(de)(de)(de)深度(du)發(fa)展，如從原料的(de)(de)(de)生產(chan)、加工、物流(liu)配(pei)送、烹(peng)飪(ren)、餐飲服務到高端(duan)定制(zhi)需求等(deng)產(chan)業(ye)鏈(lian)上下游(you)的(de)(de)(de)延伸；另一(yi)方(fang)面，有利于(yu)完善相應的(de)(de)(de)產(chan)業(ye)體系(xi)，并構建與(yu)美(mei)食相關的(de)(de)(de)配(pei)套(tao)產(chan)業(ye)體系(xi)，如餐具、烹(peng)飪(ren)器械、旅(lv)游(you)、娛(yu)樂、宣傳、營銷推廣、技術培(pei)訓、產(chan)品研發(fa)、環境氛圍(wei)等(deng)。借助創建工作，深入實(shi)施餐飲全產(chan)業(ye)鏈(lian)戰略布(bu)局，把(ba)昆明(ming)建成(cheng)全球(qiu)滇菜標準(zhun)制(zhi)定和發(fa)布(bu)中(zhong)心(xin)(xin)(xin)、全球(qiu)滇菜輔料生產(chan)和集(ji)散中(zhong)心(xin)(xin)(xin)、全球(qiu)滇菜文化(hua)交流(liu)和創新(xin)中(zhong)心(xin)(xin)(xin)、全球(qiu)滇菜人(ren)才(cai)培(pei)養和輸(shu)出中(zhong)心(xin)(xin)(xin)、飲食營養與(yu)健康教育(yu)中(zhong)心(xin)(xin)(xin)等(deng)，使昆明(ming)能在優化(hua)城(cheng)市產(chan)業(ye)內在布(bu)局的(de)(de)(de)同時(shi)，整合、開發(fa)資源為自己(ji)輸(shu)血(xue)造(zao)血(xue)，形(xing)成(cheng)昆明(ming)經(jing)濟(ji)發(fa)展新(xin)的(de)(de)(de)源泉和動力。

（二）有利于推動城市經濟持續增長，提升人民生活水平

昆明城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)的(de)(de)發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)，受資源(yuan)容量的(de)(de)硬(ying)性約束較為(wei)嚴(yan)重(zhong)，在經(jing)濟新常態背景下，城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)已不再是“有沒(mei)有、夠不夠”的(de)(de)問題(ti)，而是“好(hao)不好(hao)、優(you)(you)不優(you)(you)”的(de)(de)問題(ti)。結合(he)昆明實際，創(chuang)(chuang)建國(guo)際美食之都，將(jiang)美食產業(ye)(ye)作(zuo)為(wei)反映城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)文(wen)化特(te)色(se)的(de)(de)一(yi)個產業(ye)(ye)，構建創(chuang)(chuang)意(yi)城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)，謀(mou)求各行(xing)業(ye)(ye)的(de)(de)創(chuang)(chuang)意(yi)發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)，將(jiang)是城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)供(gong)給側結構性調整(zheng)和城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)經(jing)濟持續增長的(de)(de)需要。同(tong)時，通過培(pei)育國(guo)際美食之都，勢必(bi)拉(la)動餐飲行(xing)業(ye)(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)，擴展(zhan)(zhan)(zhan)行(xing)業(ye)(ye)發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)外延，營造飲食文(wen)化氛圍，促進(jin)餐飲商(shang)品的(de)(de)銷售，增加行(xing)業(ye)(ye)在烹飪、管理、咨詢(xun)、服務等(deng)方(fang)面就(jiu)業(ye)(ye)崗(gang)位(wei)的(de)(de)需求，擴大擇業(ye)(ye)渠道，提升城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)經(jing)濟、社會發(fa)展(zhan)(zhan)(zhan)水平。

（三）有利于推進“世界知名旅游城市”目標的全面實現

昆明(ming)是(shi)中國(guo)面向(xiang)東南(nan)亞(ya)(ya)、南(nan)亞(ya)(ya)的(de)門(men)戶(hu)，是(shi)云南(nan)省(sheng)的(de)省(sheng)會(hui)城(cheng)市(shi)，具(ju)有十分獨特的(de)區位優勢。2017年(nian)，昆明(ming)長水國(guo)際(ji)機(ji)場共開通(tong)(tong)航(hang)線358條，其中國(guo)內航(hang)線280條，國(guo)際(ji)和地區航(hang)線78條；通(tong)(tong)航(hang)城(cheng)市(shi)170個(ge)，其中國(guo)內城(cheng)市(shi)119個(ge)，國(guo)際(ji)和地區城(cheng)市(shi)51個(ge)；完成運輸起降34.89萬(wan)(wan)架(jia)次(ci)，年(nian)旅客吞吐量(liang)達4473萬(wan)(wan)人次(ci)，居(ju)全國(guo)第6位，年(nian)貨郵吞吐量(liang)41.86萬(wan)(wan)噸根據(ju)昆明(ming)市(shi)商務局調研數據(ju)整理。，昆明(ming)作為(wei)連通(tong)(tong)內外、輻(fu)射(she)區域的(de)中心位置(zhi)越來越明(ming)顯。

隨著昆明建設(she)“世界(jie)知名旅游(you)城市(shi)、國際旅游(you)集散(san)地和(he)目的地”工(gong)作的不(bu)斷推進，創(chuang)建國際美(mei)食之都不(bu)僅(jin)能(neng)(neng)培育城市(shi)旅游(you)的個性和(he)特(te)色，突(tu)出差異和(he)優(you)勢(shi)，彰顯城市(shi)文(wen)化，同時還能(neng)(neng)借助昆明區位，利(li)用(yong)對國內外地區城市(shi)美(mei)食文(wen)化的宣傳和(he)交(jiao)流，讓游(you)客不(bu)僅(jin)能(neng)(neng)游(you)在昆明，更能(neng)(neng)食在春城，打(da)造世界(jie)級的金字(zi)招牌，提升昆明軟實力，從質上實現發展和(he)跨(kua)越。

（四）有利于全面提升市民健康素養，打造“中國健康之城”品牌

昆明市(shi)第十一次黨代會提(ti)出，昆明將著(zhu)力打造“中國健康之城”等(deng)五大(da)品牌(pai)，而膳食(shi)(shi)健康是人體健康的重要保障，昆明通過創建國際美食(shi)(shi)之都，引導市(shi)民(min)(min)合理(li)膳食(shi)(shi)，健康生活，樹立大(da)健康理(li)念，建立全(quan)民(min)(min)飲食(shi)(shi)健康的方式，為實施(shi)打造“中國健康之城”，提(ti)升(sheng)群眾健康水平提(ti)供(gong)有效途徑。