山(shan)(shan)鷹龜要選用鮮(xian)活的(de)，因(yin)龜類(lei)體(ti)內含有大量的(de)鮮(xian)味物(wu)質(zhi)(zhi)。在其死后迅速(su)分解出(chu)組(zu)胺(an)酸和(he)類(lei)組(zu)胺(an)物(wu)質(zhi)(zhi)。組(zu)胺(an)是一種(zhong)有毒(du)物(wu)質(zhi)(zhi)，在積(ji)蓄到一定數量時(shi)，就會(hui)造成食物(wu)中毒(du)，所以死山(shan)(shan)鷹龜不能食用；

鷹龜外表有一(yi)層薄膜，其味很腥，若不除去(qu)，將會破壞鷹龜原有的(de)鮮(xian)香風味。鷹龜體內還(huan)含有一(yi)些脂(zhi)肪，也同樣要去(qu)除干凈；

蒸制時，容器必須(xu)加蓋，其功用(yong)在(zai)于保(bao)持(chi)菜品香(xiang)濃風味(wei)，減少營養損失，避免水(shui)分(fen)過多(duo)散失。