山鷹龜(gui)要選(xuan)用鮮活的，因龜(gui)類體內含有(you)大量(liang)的鮮味物質(zhi)。在其死(si)后迅速分解出(chu)組(zu)(zu)胺(an)酸(suan)和類組(zu)(zu)胺(an)物質(zhi)。組(zu)(zu)胺(an)是一種有(you)毒物質(zhi)，在積蓄到一定(ding)數量(liang)時，就會造成食物中毒，所以死(si)山鷹龜(gui)不能食用；

鷹(ying)龜外表有(you)一層(ceng)薄膜，其味(wei)很(hen)腥(xing)，若(ruo)不(bu)除去，將會破壞鷹(ying)龜原有(you)的鮮香風味(wei)。鷹(ying)龜體內還含有(you)一些脂肪(fang)，也同(tong)樣(yang)要(yao)去除干凈；

蒸制時(shi)，容(rong)器必須加(jia)蓋，其功用在于保持菜品(pin)香濃風味，減少營養損(sun)失，避免水(shui)分(fen)過多散(san)失。