山鷹龜要選(xuan)用鮮活(huo)的，因龜類體內含有(you)大量的鮮味物(wu)(wu)質。在(zai)其死后(hou)迅(xun)速(su)分解出組胺酸(suan)和類組胺物(wu)(wu)質。組胺是一(yi)(yi)種有(you)毒物(wu)(wu)質，在(zai)積蓄到一(yi)(yi)定(ding)數量時，就會造成(cheng)食(shi)物(wu)(wu)中毒，所(suo)以死山鷹龜不能(neng)食(shi)用；

鷹龜外表有(you)一層薄膜(mo)，其味(wei)很腥，若不除去，將會破壞鷹龜原有(you)的鮮香(xiang)風味(wei)。鷹龜體內還含(han)有(you)一些脂肪，也同樣要(yao)去除干(gan)凈(jing)；

蒸制時(shi)，容(rong)器必須(xu)加(jia)蓋(gai)，其(qi)功用在于保持菜品(pin)香(xiang)濃(nong)風味，減少(shao)營養損失(shi)，避免水分(fen)過多散失(shi)。