山鷹(ying)龜要(yao)選(xuan)用鮮(xian)活的，因龜類體內含有大量(liang)的鮮(xian)味物質(zhi)。在其(qi)死后迅速分(fen)解出組胺酸和類組胺物質(zhi)。組胺是一(yi)種有毒物質(zhi)，在積蓄到一(yi)定數(shu)量(liang)時，就會造(zao)成食(shi)物中毒，所以死山鷹(ying)龜不(bu)能食(shi)用；

鷹龜外表有(you)一(yi)層薄膜，其味(wei)很腥，若不(bu)除去(qu)，將會(hui)破壞鷹龜原(yuan)有(you)的鮮(xian)香風(feng)味(wei)。鷹龜體內還含有(you)一(yi)些脂肪，也同樣要去(qu)除干(gan)凈；

蒸(zheng)制(zhi)時(shi)，容器必須加蓋，其功用在于保持(chi)菜品香濃(nong)風味，減(jian)少(shao)營養(yang)損(sun)失，避(bi)免水分過多(duo)散(san)失。