山(shan)鷹(ying)龜要選用鮮活(huo)的，因龜類(lei)體內含有大量的鮮味(wei)物(wu)質。在(zai)(zai)其(qi)死后(hou)迅(xun)速分(fen)解出組(zu)胺(an)酸和類(lei)組(zu)胺(an)物(wu)質。組(zu)胺(an)是一(yi)種有毒(du)物(wu)質，在(zai)(zai)積蓄到一(yi)定數量時，就(jiu)會造成食物(wu)中毒(du)，所以死山(shan)鷹(ying)龜不(bu)能食用；

鷹(ying)龜(gui)外(wai)表有(you)(you)一層薄膜(mo)，其味很腥，若不除去(qu)，將會破壞鷹(ying)龜(gui)原有(you)(you)的(de)鮮香風味。鷹(ying)龜(gui)體內還(huan)含有(you)(you)一些脂肪(fang)，也同樣要去(qu)除干凈；

蒸制時，容器必須加蓋，其功用在(zai)于保持(chi)菜品香濃(nong)風味，減少(shao)營養損(sun)失，避免水分過多(duo)散失。