山鷹龜(gui)要選用鮮活的，因龜(gui)類(lei)(lei)體內(nei)含有大量(liang)(liang)的鮮味物質。在(zai)其(qi)死后迅速分解出組(zu)胺(an)(an)酸和類(lei)(lei)組(zu)胺(an)(an)物質。組(zu)胺(an)(an)是一種有毒物質，在(zai)積蓄到一定數量(liang)(liang)時，就(jiu)會造(zao)成食物中毒，所(suo)以死山鷹龜(gui)不能(neng)食用；

鷹龜(gui)外表有(you)一層薄膜，其味很腥，若(ruo)不除去，將會破壞鷹龜(gui)原有(you)的(de)鮮香風味。鷹龜(gui)體內還含有(you)一些(xie)脂肪，也同樣要去除干(gan)凈；

蒸制(zhi)時，容器必須加蓋，其功(gong)用在于保持菜品香濃風味(wei)，減少營養損(sun)失，避免水分過多散(san)失。