酸(suan)奶是由(you)牛奶經過(guo)發酵制作而成(cheng)的(de)一種營養品，和新鮮(xian)牛奶相比，酸(suan)奶不(bu)但具(ju)有新鮮(xian)牛奶的(de)全部招牌營養素(su)，而且酸(suan)奶能使蛋白質(zhi)結(jie)成(cheng)細微(wei)的(de)乳(ru)塊(kuai)，乳(ru)酸(suan)和鈣結(jie)合生(sheng)成(cheng)的(de)乳(ru)酸(suan)鈣，更容(rong)易被消化吸收。

酸(suan)奶(nai)作(zuo)為(wei)(wei)食品至少(shao)有4500多年的(de)歷史了，直到(dao)二十世紀，酸(suan)奶(nai)才逐漸成為(wei)(wei)了南亞(ya)、中亞(ya)、西亞(ya)、歐洲(zhou)東(dong)南部和(he)中歐地區的(de)食物材料。具體推測(ce)，最早期(qi)的(de)酸(suan)奶(nai)可能(neng)是游(you)牧民族裝在羊皮袋里的(de)奶(nai)受到(dao)依附在袋的(de)細菌自然(ran)發(fa)酵(jiao)而成的(de)。牧人(ren)發(fa)現這種酸(suan)奶(nai)很好(hao)喝(he)，為(wei)(wei)了能(neng)繼續得到(dao)酸(suan)奶(nai)，便把(ba)它(ta)接種到(dao)煮開(kai)后冷卻的(de)新鮮羊奶(nai)中，經過一段(duan)時間的(de)培養(yang)發(fa)酵(jiao)，便獲(huo)得了新的(de)酸(suan)奶(nai)。

1、促進消化

酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)中含有多種酶具有促(cu)進(jin)胃液分泌，促(cu)進(jin)吸收，幫(bang)(bang)助消化提(ti)高食欲的(de)作(zuo)(zuo)用。同時酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)中含有大(da)量的(de)短鏈脂肪(fang)酸(suan)(suan)，短鏈脂肪(fang)酸(suan)(suan)對改善腸道的(de)生(sheng)長情況，防止(zhi)便秘具有很大(da)的(de)幫(bang)(bang)助。而且(qie)由于酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)制(zhi)作(zuo)(zuo)工(gong)藝，還可以把牛奶(nai)(nai)中的(de)乳糖和蛋白質更(geng)好(hao)的(de)分解，促(cu)進(jin)人(ren)體的(de)吸收利用。

2、防(fang)癌抗癌

酸(suan)奶中的(de)(de)乳酸(suan)菌可以減少某些(xie)(xie)致癌物質的(de)(de)產生(sheng)，從而減少了這些(xie)(xie)細菌引起的(de)(de)致癌因子，起到(dao)了一個防癌的(de)(de)作用。

3、抗衰老

酸奶具有抑(yi)制腐生菌在腸道中(zhong)的(de)生長，可以(yi)有效的(de)避免肝臟和大腸受到毒素的(de)影響，而引起衰(shuai)老的(de)問(wen)題，對防止(zhi)衰(shuai)老，保持(chi)年(nian)輕態(tai)具有很大的(de)幫助。

4、維護腸道健康

乳(ru)酸菌(jun)(jun)具有(you)促進(jin)腸道(dao)生(sheng)態平衡的(de)作(zuo)用，同時(shi)還可以(yi)為腸道(dao)健康(kang)打一下屏障，可減少有(you)害(hai)菌(jun)(jun)對腸道(dao)的(de)入(ru)侵(qin)，減少腐敗茵(yin)在腸道(dao)內產生(sheng)的(de)毒素(su)，起到一個維護腸道(dao)健康(kang)的(de)作(zuo)用。

5、增(zeng)強(qiang)人體(ti)免疫力(li)

乳酸(suan)菌(jun)含有豐富的活性菌(jun)，可以(yi)產生(sheng)一些(xie)增強免(mian)疫(yi)功能(neng)的物質，提(ti)高人體(ti)免(mian)疫(yi)，防止疾病(bing)，幫助(zhu)改善人體(ti)的乳糖不耐，腸炎(yan)，腹瀉(xie)等一些(xie)疾病(bing)。

6、美容養顏

常飲酸奶(nai)能夠潤膚、明目(mu)、固齒、健發(fa)，其原囚是酸奶(nai)中(zhong)(zhong)含有(you)豐富的鈣，更易于(yu)消化吸收，利(li)用率高(gao)。日常生活中(zhong)(zhong)，可(ke)以把酸奶(nai)和一些木瓜，香蕉(jiao)，綠茶(cha)粉，或(huo)者一些其它的物質做成(cheng)奶(nai)昔喝，促進美容，減肥(fei)。

7、預(yu)防(fang)骨(gu)質疏(shu)松

酸奶(nai)能(neng)夠提供豐富的(de)維生素D，并且在(zai)發酵過程中，把鈣元素和維生素D結(jie)合在(zai)一起，使(shi)它更容易被(bei)人體吸收，對骨(gu)骼有(you)明顯的(de)好處(chu)，酸奶(nai)很適合更年期容易罹患骨(gu)質疏(shu)松癥的(de)女性(xing)飲用。

8、緩解心理壓力

酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大，高度緊張和焦慮而引發的人體疲憊等有很大的幫助。經過乳酸菌發酵，酸奶中的蛋白質、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。【詳細>>】

一、晚上喝(he)酸(suan)奶最補鈣

雖然(ran)牛(niu)奶中(zhong)也含有很高的(de)鈣(gai)，但與(yu)它比(bi)起來(lai)，酸(suan)奶中(zhong)所(suo)含的(de)乳(ru)酸(suan)與(yu)鈣(gai)結合(he)，更能起到促進鈣(gai)吸收的(de)作用。一般來(lai)說，飯后30分鐘到2個小時之間飲(yin)用酸(suan)奶效果最佳。但是，中(zhong)醫(yi)建議，要想發揮酸(suan)奶補鈣(gai)的(de)最大功效，酸(suan)奶要在(zai)晚上(shang)喝最好。

原因：

1、晚(wan)間12點至(zhi)凌(ling)晨是人體血鈣含(han)量(liang)最低的(de)(de)時候，有(you)利于食(shi)物中鈣的(de)(de)吸收。

2、晚間(jian)12點(dian)至凌(ling)晨這一(yi)時間(jian)段中，人體內影響鈣吸收的因(yin)素(su)較少。

小貼士：晚上(shang)喝酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)時(shi)一定要記住，酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)中的某(mou)些菌種(zhong)及酸(suan)(suan)性物質(zhi)對牙齒有(you)一定的損害，喝完后應及時(shi)刷牙或(huo)漱口。另外(wai)，如果在空(kong)腹狀態下飲用酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)，很容(rong)易(yi)刺(ci)激胃腸道排(pai)(pai)空(kong)，酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)中的營養來不及徹(che)底消化吸(xi)收就被排(pai)(pai)出，飯后喝則可減(jian)少刺(ci)激，讓(rang)酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)在胃中被慢慢吸(xi)收。

二、上班族午(wu)后(hou)喝(he)酸奶防輻射

對(dui)于(yu)那(nei)些吃完午餐就(jiu)坐在(zai)電腦前不(bu)再(zai)活動，每時每刻籠罩在(zai)電磁輻射中的上班族來說，在(zai)飯后(hou)2小時左右的時間喝一(yi)杯酸奶，對(dui)健康非常有益。另外(wai)，午后(hou)喝酸奶，還可以(yi)緩解緊張的心(xin)情以(yi)及工(gong)作壓力。

原因：

1、有研究指出(chu)，維(wei)生(sheng)素B能夠提高人體抵(di)御(yu)輻(fu)射損傷(shang)(shang)的能力，作為富含B族維(wei)生(sheng)素的酸(suan)奶正(zheng)好發揮這(zhe)種優勢(shi)。酸(suan)奶還具有減(jian)輕輻(fu)射損傷(shang)(shang)、抑制輻(fu)射后人的淋巴細胞數(shu)目下降的作用。

2、酸(suan)(suan)奶中的(de)酪氨酸(suan)(suan)對(dui)于緩解(jie)心理(li)壓力過(guo)大(da)(da)、高度緊(jin)張(zhang)和(he)焦慮而引發的(de)人體疲憊等(deng)有(you)很(hen)大(da)(da)的(de)幫(bang)助。經(jing)過(guo)乳酸(suan)(suan)菌發酵(jiao)，酸(suan)(suan)奶中的(de)蛋白質、肽、氨基(ji)酸(suan)(suan)等(deng)顆粒(li)變得微小(xiao)，游離酪氨酸(suan)(suan)的(de)含量(liang)大(da)(da)大(da)(da)提(ti)高，吸(xi)收起(qi)來也更(geng)容易。午(wu)(wu)(wu)飯時或午(wu)(wu)(wu)飯后喝一(yi)杯(bei)酸(suan)(suan)奶，可(ke)以讓上(shang)班族放松心情，在整個下午(wu)(wu)(wu)都精神抖擻，更(geng)有(you)利(li)于提(ti)高工作效(xiao)率。

小貼士：喝酸奶應少量多次，不但效果更好，還能避免食用過多造成腸胃不適。最后要注意的是喝完酸奶一定要記得漱口，否則酸奶中的酸性物質及乳酸菌會影響到牙齒健康。【詳細>>】

1、配料

根據物料平衡(heng)表選(xuan)(xuan)取所(suo)需(xu)原料，如鮮奶(nai)、砂糖和穩定劑等。變性(xing)淀(dian)粉(fen)可以在配(pei)料時(shi)單(dan)獨添(tian)加(jia)也可與(yu)其(qi)(qi)他食品(pin)膠類干混后再(zai)添(tian)加(jia)。考慮到淀(dian)粉(fen)和食品(pin)膠類大都為親水(shui)性(xing)極強的高(gao)分子物質，混合添(tian)加(jia)時(shi)最好與(yu)適量砂糖拌勻(yun)，在高(gao)速(su)攪(jiao)拌狀態下溶解(jie)于熱奶(nai)（55℃～65℃，具體溫(wen)度的選(xuan)(xuan)擇視變性(xing)淀(dian)粉(fen)的使用說明(ming)而定），以提高(gao)其(qi)(qi)分散性(xing)。

2、預熱(re)

預(yu)熱的(de)目的(de)在(zai)于提高均質這道工序(xu)的(de)效率，預(yu)熱溫(wen)度(du)(du)的(de)選擇，以不高于淀粉的(de)糊(hu)化(hua)溫(wen)度(du)(du)為(wei)宜(yi)，這樣做的(de)目的(de)是，為(wei)了避免淀粉糊(hu)化(hua)后(hou)在(zai)均質過程中顆粒(li)結構(gou)被破壞。

3、均質

均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)是(shi)指對乳(ru)脂(zhi)肪(fang)球進行機(ji)械處理，使他們呈較(jiao)(jiao)小的(de)脂(zhi)肪(fang)球均(jun)(jun)勻(yun)一致地(di)分散在乳(ru)中。在均(jun)(jun)質(zhi)(zhi)階段物料受到剪(jian)切(qie)、碰撞和空穴三種(zhong)效應的(de)力。變(bian)性淀(dian)粉(fen)(fen)淀(dian)粉(fen)(fen)由于(yu)經過交聯變(bian)性耐機(ji)械剪(jian)切(qie)能力較(jiao)(jiao)強，可以保(bao)持(chi)完整的(de)顆粒結構，有利于(yu)維持(chi)酸奶的(de)粘(zhan)度和體態。

4、殺菌

一般采(cai)用(yong)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌，乳品廠普遍采(cai)用(yong)95℃、300S的殺(sha)菌工藝，變性淀粉在此(ci)階段充分膨脹并糊化，形成(cheng)黏度。

5、冷卻、接種和(he)發酵

變(bian)性(xing)淀(dian)粉是一類高分子物(wu)質(zhi)，與原(yuan)淀(dian)粉相(xiang)比仍然保留一部分原(yuan)淀(dian)粉的(de)(de)(de)性(xing)質(zhi)，即(ji)多糖的(de)(de)(de)性(xing)質(zhi)。在酸(suan)奶的(de)(de)(de)pH值環境下，淀(dian)粉不會被菌種(zhong)利用降解，所以能夠維(wei)持體系的(de)(de)(de)穩定(ding)。當發酵體系的(de)(de)(de)pH值降至(zhi)酪蛋(dan)(dan)白的(de)(de)(de)等電(dian)點時(shi)，酪蛋(dan)(dan)白變(bian)性(xing)凝固(gu)，生成酪蛋(dan)(dan)白微膠粒與水(shui)相(xiang)連的(de)(de)(de)三維(wei)網狀體系骨(gu)架(jia)(jia)成凝乳(ru)狀，此時(shi)糊化了(le)的(de)(de)(de)淀(dian)粉可以充填骨(gu)架(jia)(jia)之中，束縛游離(li)水(shui)分，維(wei)護體系穩定(ding)性(xing)。

6、冷卻(que)、攪拌(ban)和后熟

攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。【詳細>>】

保(bao)(bao)存酸奶的(de)(de)方法很(hen)簡單，由于需要保(bao)(bao)持乳酸菌的(de)(de)活性，因此酸奶要保(bao)(bao)存在(zai)低溫環境(jing)里，一(yi)般在(zai)2-8攝氏度左(zuo)右。在(zai)4℃冰(bing)箱當中，酸奶中的(de)(de)乳酸菌數量會(hui)緩慢下降(jiang)(jiang)，14天(tian)后活菌數大(da)約降(jiang)(jiang)至原來(lai)的(de)(de)1/10左(zuo)右。如果一(yi)次吃(chi)不完，每(mei)次用(yong)干凈勺子舀出來(lai)一(yi)部分，余下的(de)(de)仍然(ran)放在(zai)冰(bing)箱中，建議保(bao)(bao)存時間(jian)不超過(guo)3天(tian)。

酸奶不適合長時間的在常溫下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，酸奶的營養價值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內飲用。打開后的酸奶，細菌會開始繁殖，對于腸胃有一定影響，所以在冷藏下最好。【詳細>>】

1、看酸奶(nai)種類

市面(mian)(mian)上的(de)酸(suan)奶(nai)飲料(liao)多種多樣，常見的(de)有常溫(wen)酸(suan)奶(nai)、冷(leng)(leng)藏酸(suan)奶(nai)、乳酸(suan)菌(jun)酸(suan)奶(nai)等等。從營(ying)養(yang)(yang)價(jia)值(zhi)上來說，乳酸(suan)菌(jun)酸(suan)奶(nai)營(ying)養(yang)(yang)價(jia)值(zhi)最(zui)高(gao)，冷(leng)(leng)藏酸(suan)奶(nai)的(de)營(ying)養(yang)(yang)價(jia)值(zhi)稍差，常溫(wen)酸(suan)奶(nai)的(de)營(ying)養(yang)(yang)價(jia)值(zhi)很(hen)一般(ban)。常溫(wen)酸(suan)奶(nai)的(de)保持期更(geng)長(chang)，這是(shi)因(yin)為(wei)它是(shi)一種滅菌(jun)酸(suan)奶(nai)，所以里面(mian)(mian)的(de)基本沒有益生菌(jun)，營(ying)養(yang)(yang)價(jia)值(zhi)較低(di)。

2、看商品名稱

酸(suan)奶(nai)屬于乳(ru)制(zhi)品(pin)，一(yi)般會有發(fa)酵乳(ru)、酸(suan)乳(ru)等字樣。現在也有一(yi)些(xie)商家，在產品(pin)名(ming)稱上通過(guo)字體(ti)大小的不同，誤導(dao)消費者(zhe)把乳(ru)酸(suan)菌飲品(pin)當做酸(suan)奶(nai)。乳(ru)酸(suan)菌飲品(pin)是一(yi)種(zhong)飲料產品(pin)，其(qi)營養價(jia)值較(jiao)低。

3、看配料表

配(pei)料表標示出(chu)了(le)(le)該酸(suan)奶(nai)產(chan)(chan)品所用的(de)所有(you)原料，除(chu)了(le)(le)對我們無害的(de)生(sheng)牛乳(ru)、蛋白粉、奶(nai)油、白砂糖、菌(jun)種之外，還有(you)其它(ta)的(de)為了(le)(le)改善產(chan)(chan)品口感、狀態所添加(jia)的(de)添加(jia)劑。雖然國家標準(zhun)允許(xu)少量添加(jia)（要求不允許(xu)超出(chu)準(zhun)），但從(cong)食品安全(quan)健康層(ceng)面上看，也是越(yue)少越(yue)好(hao)。現在有(you)較多的(de)酸(suan)奶(nai)產(chan)(chan)品走高檔路線，是零添加(jia)的(de)，較之普通酸(suan)奶(nai)，我們可以主(zhu)要選擇零添加(jia)酸(suan)奶(nai)。

4、看菌種(zhong)種(zhong)類(lei)

酸奶產品中(zhong)添加的(de)(de)(de)菌(jun)種(zhong)都是有(you)(you)益菌(jun)種(zhong)，會(hui)(hui)改善我(wo)們的(de)(de)(de)腸道環境，促進消(xiao)化(hua)吸收，常(chang)規添加的(de)(de)(de)菌(jun)種(zhong)有(you)(you)嗜熱鏈球菌(jun)和(he)保加利(li)亞(ya)乳桿(gan)菌(jun)兩(liang)種(zhong)，但現在市面上也出現了一些酸奶產品，會(hui)(hui)含有(you)(you)除這(zhe)兩(liang)種(zhong)常(chang)規菌(jun)之外的(de)(de)(de)其它乳酸菌(jun)，配(pei)合使用，更有(you)(you)利(li)于我(wo)們健康(kang)，同時口感也會(hui)(hui)有(you)(you)所提高。

5、看儲存條件

酸(suan)奶產品(pin)中含有大量乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)，在乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)達到一定數量，酸(suan)奶的酸(suan)甜口感達到適合的情(qing)(qing)況下(xia)(xia)，就要對酸(suan)奶進行降溫(wen)處理，防(fang)止(zhi)在高(gao)溫(wen)情(qing)(qing)況下(xia)(xia)，所含有的乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)繼續(xu)發酵產酸(suan)，造成口感太(tai)酸(suan)，影(ying)響食(shi)欲(yu)。

每個廠家在其酸奶產品(pin)包(bao)裝上(shang)都(dou)注明了貯存(cun)條件(jian)2-6℃，保證(zheng)低溫貯存(cun)。但(dan)實際上(shang)很多賣方，由(you)于(yu)要(yao)降低成本，不按照生(sheng)產廠家的要(yao)求低溫儲(chu)存(cun)于(yu)冷(leng)庫或冰箱中，而是長時間常溫放置，那么，這(zhe)種儲(chu)存(cun)條件(jian)下(xia)的酸奶我(wo)們最(zui)好不要(yao)選擇(ze)。

6、看口(kou)感(gan)

酸(suan)(suan)奶(nai)除了適合的酸(suan)(suan)甜比(bi)例，有些(xie)酸(suan)(suan)奶(nai)倒出來看狀(zhuang)態(tai)上偏(pian)稀，用(yong)吸管吸著(zhu)食用(yong)。有些(xie)酸(suan)(suan)奶(nai)卻偏(pian)稠(chou)厚，呈均(jun)勻(yun)的濃稠(chou)狀(zhuang)或(huo)豆腐塊狀(zhuang)，可(ke)以用(yong)勺子(zi)舀(yao)著(zhu)吃(chi)，不(bu)同的狀(zhuang)態(tai)對舌頭產生的感覺也(ye)不(bu)一樣(yang)。另外也(ye)有很多酸(suan)(suan)奶(nai)添加果(guo)味(wei)香精或(huo)者果(guo)肉，用(yong)來提高酸(suan)(suan)奶(nai)的口感，消費者可(ke)根(gen)據個人的愛好進(jin)行選擇(ze)。

7、看營養(yang)成分表

在國家標準中，酸(suan)奶(nai)(nai)產品的蛋白質含量最低(di)是2.3%，若是你(ni)所選(xuan)擇的酸(suan)奶(nai)(nai)的蛋白質含量低(di)于2.3%，那么(me)，該產品實際上是一種奶(nai)(nai)味飲(yin)料，而非(fei)酸(suan)奶(nai)(nai)。

8、看品(pin)牌

大廠家的酸奶質量往往有保障，大廠家所用的原料及生產過程的控制都比較嚴格，而且國家監管也比較嚴，消費者可以放心選用。【詳細>>】