酸(suan)(suan)奶是由(you)牛奶經過發酵制作而(er)成(cheng)(cheng)的(de)一種營養品，和(he)新鮮(xian)牛奶相比(bi)，酸(suan)(suan)奶不但具有新鮮(xian)牛奶的(de)全部招(zhao)牌營養素，而(er)且(qie)酸(suan)(suan)奶能使蛋白質結成(cheng)(cheng)細微的(de)乳(ru)塊，乳(ru)酸(suan)(suan)和(he)鈣(gai)結合(he)生成(cheng)(cheng)的(de)乳(ru)酸(suan)(suan)鈣(gai)，更容易(yi)被(bei)消化吸收。

酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)作為食品(pin)至少(shao)有4500多年(nian)的(de)歷史(shi)了，直到二十(shi)世紀，酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)才逐漸成(cheng)為了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地(di)區的(de)食物材料。具體推測，最早期的(de)酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)可(ke)能是游(you)牧(mu)民族裝在羊(yang)皮(pi)袋里的(de)奶(nai)(nai)(nai)受到依(yi)附(fu)在袋的(de)細菌自然發酵(jiao)而(er)成(cheng)的(de)。牧(mu)人(ren)發現這種酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)很好(hao)喝，為了能繼續得到酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)，便把它接種到煮開后(hou)冷(leng)卻的(de)新鮮羊(yang)奶(nai)(nai)(nai)中，經(jing)過一段時間的(de)培養發酵(jiao)，便獲得了新的(de)酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)。

1、促進消化

酸奶中含有(you)多(duo)種酶具有(you)促(cu)進(jin)胃液分泌，促(cu)進(jin)吸收，幫(bang)助(zhu)消化(hua)提高食欲的(de)(de)(de)(de)作用。同時酸奶中含有(you)大(da)量的(de)(de)(de)(de)短鏈脂肪酸，短鏈脂肪酸對改(gai)善腸道的(de)(de)(de)(de)生長情況，防(fang)止(zhi)便秘具有(you)很大(da)的(de)(de)(de)(de)幫(bang)助(zhu)。而且由于酸奶制作工藝，還可以把牛奶中的(de)(de)(de)(de)乳糖和蛋白質更好的(de)(de)(de)(de)分解，促(cu)進(jin)人體(ti)的(de)(de)(de)(de)吸收利(li)用。

2、防癌(ai)抗癌(ai)

酸奶中的(de)(de)乳酸菌可(ke)以(yi)減(jian)少某些(xie)(xie)致(zhi)癌(ai)物(wu)質的(de)(de)產生，從而減(jian)少了(le)這(zhe)些(xie)(xie)細菌引起(qi)的(de)(de)致(zhi)癌(ai)因子，起(qi)到了(le)一個防癌(ai)的(de)(de)作用。

3、抗衰老(lao)

酸奶(nai)具(ju)(ju)有(you)抑制腐(fu)生菌在腸(chang)道(dao)中的(de)生長，可以有(you)效(xiao)的(de)避免肝臟(zang)和大腸(chang)受到毒素的(de)影(ying)響，而(er)引起衰老的(de)問題，對防(fang)止衰老，保持年輕態具(ju)(ju)有(you)很大的(de)幫助。

4、維護腸道健(jian)康

乳酸菌具有促進腸(chang)道生態(tai)平衡(heng)的(de)作(zuo)用，同時還可(ke)以為(wei)腸(chang)道健康打一下屏障，可(ke)減(jian)少有害(hai)菌對腸(chang)道的(de)入(ru)侵，減(jian)少腐敗茵在(zai)腸(chang)道內產生的(de)毒素，起到(dao)一個(ge)維護(hu)腸(chang)道健康的(de)作(zuo)用。

5、增(zeng)強人體免疫力(li)

乳(ru)酸(suan)菌含有豐富的(de)活性菌，可以產生一些增(zeng)強免疫功(gong)能的(de)物質(zhi)，提(ti)高人體(ti)免疫，防止(zhi)疾病，幫助改(gai)善人體(ti)的(de)乳(ru)糖不耐，腸炎，腹瀉等一些疾病。

6、美容(rong)養顏

常飲酸(suan)奶能夠潤膚、明目、固齒、健發(fa)，其原囚是酸(suan)奶中(zhong)(zhong)含有豐富(fu)的鈣(gai)，更(geng)易于(yu)消化(hua)吸收，利用(yong)率高。日常生活中(zhong)(zhong)，可以把酸(suan)奶和一(yi)些(xie)木(mu)瓜(gua)，香蕉，綠茶(cha)粉，或者一(yi)些(xie)其它的物(wu)質做成奶昔喝，促進美容，減肥。

7、預防骨質疏松

酸奶能夠提供豐(feng)富的(de)維生(sheng)素D，并且在(zai)(zai)發酵過程中，把鈣元素和維生(sheng)素D結合(he)在(zai)(zai)一起(qi)，使它更容易被人體吸收(shou)，對骨骼(ge)有明(ming)顯的(de)好處，酸奶很適合(he)更年期容易罹患骨質疏松癥的(de)女性飲用。

8、緩解心理(li)壓力

酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大，高度緊張和焦慮而引發的人體疲憊等有很大的幫助。經過乳酸菌發酵，酸奶中的蛋白質、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。【詳細(xi)>>】

一、晚上喝酸奶最補(bu)鈣

雖然牛奶(nai)中(zhong)也含有很高的鈣(gai)，但與它(ta)比(bi)起(qi)來(lai)，酸(suan)奶(nai)中(zhong)所含的乳酸(suan)與鈣(gai)結合，更(geng)能起(qi)到促進(jin)鈣(gai)吸收的作用(yong)。一(yi)般(ban)來(lai)說，飯后30分(fen)鐘到2個(ge)小時(shi)之間飲(yin)用(yong)酸(suan)奶(nai)效(xiao)果(guo)最佳。但是，中(zhong)醫建(jian)議，要(yao)想發揮酸(suan)奶(nai)補鈣(gai)的最大功(gong)效(xiao)，酸(suan)奶(nai)要(yao)在晚(wan)上喝最好。

原因：

1、晚間12點至凌(ling)晨是人體(ti)血鈣含(han)量最低(di)的時(shi)候，有利于食物中鈣的吸收。

2、晚間12點至凌晨(chen)這一時間段(duan)中，人體內影(ying)響鈣吸(xi)收的因素(su)較(jiao)少。

小貼士：晚上喝(he)(he)酸(suan)(suan)奶(nai)時(shi)一定要記住(zhu)，酸(suan)(suan)奶(nai)中的(de)某些菌種及酸(suan)(suan)性物質對牙(ya)齒有一定的(de)損害，喝(he)(he)完后應及時(shi)刷牙(ya)或漱(shu)口。另(ling)外，如果(guo)在空(kong)腹狀態下飲用酸(suan)(suan)奶(nai)，很(hen)容易(yi)刺激胃腸(chang)道排空(kong)，酸(suan)(suan)奶(nai)中的(de)營養(yang)來不及徹底消化吸收就被排出，飯后喝(he)(he)則(ze)可(ke)減少刺激，讓(rang)酸(suan)(suan)奶(nai)在胃中被慢(man)慢(man)吸收。

二、上班族(zu)午后(hou)喝酸(suan)奶防輻射

對于那些吃完(wan)午餐就坐(zuo)在(zai)電腦前不再活(huo)動，每(mei)時(shi)每(mei)刻(ke)籠罩在(zai)電磁輻射中的上班族來說，在(zai)飯(fan)后2小時(shi)左(zuo)右的時(shi)間喝一杯(bei)酸奶，對健康非常(chang)有益。另(ling)外，午后喝酸奶，還可(ke)以緩解緊張的心情以及工作壓力。

原因：

1、有(you)研究指(zhi)出，維生素B能(neng)(neng)夠提高(gao)人(ren)體抵(di)御輻射損(sun)傷的(de)(de)能(neng)(neng)力，作為富含B族(zu)維生素的(de)(de)酸奶正好發揮這種優勢。酸奶還具有(you)減輕輻射損(sun)傷、抑(yi)制輻射后人(ren)的(de)(de)淋巴細胞數目下降的(de)(de)作用(yong)。

2、酸(suan)奶(nai)中的(de)(de)酪(lao)氨酸(suan)對于(yu)緩解(jie)心理壓力過(guo)大、高度緊張和(he)焦(jiao)慮而引發(fa)的(de)(de)人體疲憊等(deng)有很大的(de)(de)幫助。經過(guo)乳(ru)酸(suan)菌(jun)發(fa)酵，酸(suan)奶(nai)中的(de)(de)蛋白質(zhi)、肽、氨基酸(suan)等(deng)顆粒變得微小，游離酪(lao)氨酸(suan)的(de)(de)含量(liang)大大提高，吸(xi)收(shou)起(qi)來也更容易(yi)。午(wu)飯時(shi)或午(wu)飯后喝(he)一杯酸(suan)奶(nai)，可以(yi)讓上(shang)班(ban)族放松(song)心情，在整個(ge)下午(wu)都精神抖擻，更有利于(yu)提高工(gong)作(zuo)效率。

小貼士：喝酸奶應少量多次，不但效果更好，還能避免食用過多造成腸胃不適。最后要注意的是喝完酸奶一定要記得漱口，否則酸奶中的酸性物質及乳酸菌會影響到牙齒健康。【詳(xiang)細>>】

1、配料(liao)

根據物料平衡(heng)表選(xuan)取(qu)所需原料，如鮮奶、砂(sha)糖和(he)穩定(ding)劑等。變(bian)性(xing)淀(dian)粉(fen)可以在(zai)配料時單獨添(tian)加也可與(yu)其(qi)他食品膠類(lei)干混后再(zai)添(tian)加。考慮到淀(dian)粉(fen)和(he)食品膠類(lei)大都為(wei)親水性(xing)極強的高分(fen)子物質，混合添(tian)加時最好與(yu)適(shi)量(liang)砂(sha)糖拌勻(yun)，在(zai)高速攪拌狀態(tai)下溶解于(yu)熱奶（55℃～65℃，具體溫度的選(xuan)擇視(shi)變(bian)性(xing)淀(dian)粉(fen)的使用說(shuo)明而定(ding)），以提高其(qi)分(fen)散性(xing)。

2、預(yu)熱(re)

預熱的(de)(de)目的(de)(de)在于(yu)提高(gao)均質這(zhe)道(dao)工序的(de)(de)效(xiao)率，預熱溫(wen)度的(de)(de)選擇，以不高(gao)于(yu)淀粉的(de)(de)糊(hu)化溫(wen)度為宜，這(zhe)樣做的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)，為了避(bi)免淀粉糊(hu)化后在均質過程中顆粒結構被破壞。

3、均質

均(jun)質是指對乳脂肪(fang)球(qiu)進行機械處理，使他們呈較(jiao)小的(de)脂肪(fang)球(qiu)均(jun)勻一致地分散在乳中。在均(jun)質階(jie)段(duan)物料受(shou)到剪切、碰撞和空穴三種效應的(de)力。變性淀(dian)粉(fen)淀(dian)粉(fen)由于(yu)(yu)經(jing)過交聯變性耐(nai)機械剪切能力較(jiao)強，可以保持(chi)完整的(de)顆粒結(jie)構(gou)，有(you)利(li)于(yu)(yu)維持(chi)酸(suan)奶(nai)的(de)粘度(du)和體態。

4、殺菌

一(yi)般采(cai)用(yong)巴氏殺菌，乳品廠普遍(bian)采(cai)用(yong)95℃、300S的殺菌工藝，變性淀(dian)粉在此階(jie)段充分膨脹并糊化，形成黏度。

5、冷卻、接種和發(fa)酵

變性淀粉(fen)是(shi)一類(lei)高(gao)分(fen)子(zi)物質，與(yu)原(yuan)淀粉(fen)相比仍然保留一部分(fen)原(yuan)淀粉(fen)的(de)性質，即多糖(tang)的(de)性質。在酸奶(nai)的(de)pH值(zhi)環境下(xia)，淀粉(fen)不會被菌(jun)種利用降解，所以(yi)能夠維持(chi)體(ti)系(xi)(xi)的(de)穩(wen)定(ding)。當(dang)發酵體(ti)系(xi)(xi)的(de)pH值(zhi)降至(zhi)酪蛋白的(de)等電點時(shi)，酪蛋白變性凝固(gu)，生成酪蛋白微膠粒(li)與(yu)水相連(lian)的(de)三(san)維網狀(zhuang)體(ti)系(xi)(xi)骨(gu)架(jia)成凝乳狀(zhuang)，此時(shi)糊化了的(de)淀粉(fen)可以(yi)充填骨(gu)架(jia)之中，束縛游離水分(fen)，維護體(ti)系(xi)(xi)穩(wen)定(ding)性。

6、冷卻、攪(jiao)拌和后熟

攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。【詳細>>】

保存(cun)酸(suan)奶的方法很簡單，由于(yu)需(xu)要保持(chi)乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)的活性，因(yin)此酸(suan)奶要保存(cun)在(zai)(zai)低溫環(huan)境里，一(yi)般在(zai)(zai)2-8攝氏(shi)度左右(you)。在(zai)(zai)4℃冰箱當(dang)中(zhong)，酸(suan)奶中(zhong)的乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)數(shu)(shu)量(liang)會緩慢下(xia)(xia)降，14天后活菌(jun)(jun)數(shu)(shu)大約(yue)降至原來的1/10左右(you)。如果一(yi)次吃不完，每次用(yong)干凈勺子舀(yao)出來一(yi)部分，余下(xia)(xia)的仍然放在(zai)(zai)冰箱中(zhong)，建議保存(cun)時間(jian)不超過3天。

酸奶不適合長時間的在常溫下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，酸奶的營養價值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內飲用。打開后的酸奶，細菌會開始繁殖，對于腸胃有一定影響，所以在冷藏下最好。【詳細>>】

1、看酸(suan)奶(nai)種類

市面(mian)上(shang)的(de)酸(suan)(suan)奶(nai)飲料多種多樣，常(chang)(chang)見(jian)的(de)有(you)常(chang)(chang)溫(wen)酸(suan)(suan)奶(nai)、冷藏酸(suan)(suan)奶(nai)、乳(ru)酸(suan)(suan)菌酸(suan)(suan)奶(nai)等等。從營養(yang)價值上(shang)來說，乳(ru)酸(suan)(suan)菌酸(suan)(suan)奶(nai)營養(yang)價值最高，冷藏酸(suan)(suan)奶(nai)的(de)營養(yang)價值稍差，常(chang)(chang)溫(wen)酸(suan)(suan)奶(nai)的(de)營養(yang)價值很一般。常(chang)(chang)溫(wen)酸(suan)(suan)奶(nai)的(de)保持期更長，這是(shi)(shi)因(yin)為它是(shi)(shi)一種滅菌酸(suan)(suan)奶(nai)，所以里面(mian)的(de)基本沒有(you)益生菌，營養(yang)價值較(jiao)低(di)。

2、看商品名稱

酸(suan)奶屬(shu)于(yu)乳(ru)制品(pin)，一(yi)(yi)般會有(you)發酵(jiao)乳(ru)、酸(suan)乳(ru)等(deng)字樣(yang)。現在也有(you)一(yi)(yi)些商家，在產品(pin)名稱(cheng)上(shang)通過字體(ti)大小的不同，誤(wu)導消(xiao)費者把乳(ru)酸(suan)菌飲品(pin)當做酸(suan)奶。乳(ru)酸(suan)菌飲品(pin)是一(yi)(yi)種(zhong)飲料產品(pin)，其營(ying)養價值較低。

3、看配料表

配料表標示出(chu)了(le)(le)該(gai)酸奶(nai)(nai)(nai)產(chan)(chan)品(pin)所(suo)用的所(suo)有(you)原料，除了(le)(le)對(dui)我(wo)(wo)們無害的生牛乳、蛋白粉(fen)、奶(nai)(nai)(nai)油、白砂糖、菌種之外，還有(you)其它的為了(le)(le)改善產(chan)(chan)品(pin)口感、狀態所(suo)添(tian)加(jia)的添(tian)加(jia)劑。雖然(ran)國家(jia)標準(zhun)(zhun)允許少量(liang)添(tian)加(jia)（要求不允許超(chao)出(chu)準(zhun)(zhun)），但從食品(pin)安全健(jian)康層面(mian)上(shang)看，也是越少越好。現在有(you)較多的酸奶(nai)(nai)(nai)產(chan)(chan)品(pin)走高檔路線，是零添(tian)加(jia)的，較之普通酸奶(nai)(nai)(nai)，我(wo)(wo)們可以主(zhu)要選擇(ze)零添(tian)加(jia)酸奶(nai)(nai)(nai)。

4、看菌(jun)種(zhong)種(zhong)類

酸奶產品(pin)中添加的菌(jun)(jun)種都是有(you)益菌(jun)(jun)種，會(hui)改善我們的腸(chang)道環境，促進消化吸收(shou)，常(chang)規添加的菌(jun)(jun)種有(you)嗜熱鏈球菌(jun)(jun)和保加利亞乳桿菌(jun)(jun)兩種，但(dan)現在市面上(shang)也出現了一(yi)些酸奶產品(pin)，會(hui)含(han)有(you)除這兩種常(chang)規菌(jun)(jun)之外的其它乳酸菌(jun)(jun)，配合(he)使用，更(geng)有(you)利于我們健(jian)康(kang)，同時口感也會(hui)有(you)所提高。

5、看儲(chu)存條件

酸(suan)(suan)奶產品中含(han)有(you)大(da)量乳酸(suan)(suan)菌，在乳酸(suan)(suan)菌達(da)(da)到一定數量，酸(suan)(suan)奶的酸(suan)(suan)甜口感(gan)達(da)(da)到適合(he)的情況下，就(jiu)要(yao)對酸(suan)(suan)奶進行降溫處理，防止在高溫情況下，所含(han)有(you)的乳酸(suan)(suan)菌繼續(xu)發酵產酸(suan)(suan)，造(zao)成口感(gan)太酸(suan)(suan)，影響食欲。

每個廠家在其酸(suan)奶產(chan)品包裝上(shang)都注(zhu)明(ming)了貯(zhu)存(cun)條(tiao)件2-6℃，保證低(di)(di)溫貯(zhu)存(cun)。但實際上(shang)很多賣方，由于要(yao)降低(di)(di)成本，不按照生產(chan)廠家的要(yao)求低(di)(di)溫儲存(cun)于冷庫(ku)或冰箱(xiang)中，而是長時間常溫放(fang)置，那么(me)，這(zhe)種儲存(cun)條(tiao)件下的酸(suan)奶我們(men)最好不要(yao)選擇。

6、看口感

酸奶(nai)(nai)(nai)除了適合(he)的(de)酸甜比(bi)例，有些(xie)酸奶(nai)(nai)(nai)倒出來(lai)看狀態(tai)上(shang)偏稀，用(yong)吸管(guan)吸著(zhu)食用(yong)。有些(xie)酸奶(nai)(nai)(nai)卻偏稠厚，呈均勻的(de)濃稠狀或(huo)豆腐(fu)塊狀，可以用(yong)勺子舀著(zhu)吃，不(bu)(bu)同(tong)的(de)狀態(tai)對舌頭產生的(de)感覺也不(bu)(bu)一樣。另(ling)外(wai)也有很多酸奶(nai)(nai)(nai)添加果味(wei)香精或(huo)者果肉，用(yong)來(lai)提高酸奶(nai)(nai)(nai)的(de)口感，消費者可根據個人的(de)愛好進行選擇。

7、看營養成分表

在(zai)國(guo)家(jia)標準(zhun)中，酸奶(nai)(nai)產品的蛋白質含量最低是(shi)(shi)2.3%，若(ruo)是(shi)(shi)你(ni)所選(xuan)擇的酸奶(nai)(nai)的蛋白質含量低于2.3%，那么，該產品實際上(shang)是(shi)(shi)一(yi)種奶(nai)(nai)味飲料，而(er)非酸奶(nai)(nai)。

8、看品牌

大廠家的酸奶質量往往有保障，大廠家所用的原料及生產過程的控制都比較嚴格，而且國家監管也比較嚴，消費者可以放心選用。【詳細>>】