酸奶(nai)(nai)是(shi)由(you)牛(niu)奶(nai)(nai)經過(guo)發酵制作而(er)成(cheng)的一種營養品，和(he)新(xin)(xin)鮮牛(niu)奶(nai)(nai)相比，酸奶(nai)(nai)不但具有新(xin)(xin)鮮牛(niu)奶(nai)(nai)的全部招牌營養素，而(er)且酸奶(nai)(nai)能(neng)使蛋(dan)白質結(jie)成(cheng)細(xi)微的乳塊，乳酸和(he)鈣結(jie)合生(sheng)成(cheng)的乳酸鈣，更容易被消化(hua)吸收。

酸(suan)奶作(zuo)為(wei)食品至少有4500多(duo)年的(de)歷(li)史了(le)，直到(dao)二十世紀，酸(suan)奶才逐漸成(cheng)為(wei)了(le)南亞(ya)(ya)、中亞(ya)(ya)、西亞(ya)(ya)、歐洲東(dong)南部和中歐地區的(de)食物(wu)材料。具體(ti)推測(ce)，最早期的(de)酸(suan)奶可能是游牧(mu)民族裝在羊(yang)皮(pi)袋里(li)的(de)奶受到(dao)依附在袋的(de)細菌自(zi)然發酵(jiao)(jiao)而成(cheng)的(de)。牧(mu)人(ren)發現這(zhe)種(zhong)酸(suan)奶很好(hao)喝(he)，為(wei)了(le)能繼(ji)續(xu)得(de)到(dao)酸(suan)奶，便把(ba)它接(jie)種(zhong)到(dao)煮開后冷卻的(de)新鮮羊(yang)奶中，經過一段時間(jian)的(de)培養發酵(jiao)(jiao)，便獲得(de)了(le)新的(de)酸(suan)奶。

1、促(cu)進(jin)消化

酸(suan)奶(nai)中含有(you)多種酶具有(you)促進(jin)胃液分(fen)泌，促進(jin)吸收，幫(bang)助消化提高食欲(yu)的(de)(de)作用。同(tong)時(shi)酸(suan)奶(nai)中含有(you)大量(liang)的(de)(de)短鏈脂肪酸(suan)，短鏈脂肪酸(suan)對改善腸道的(de)(de)生長情況(kuang)，防止便秘具有(you)很大的(de)(de)幫(bang)助。而且(qie)由于酸(suan)奶(nai)制作工藝，還(huan)可以把牛奶(nai)中的(de)(de)乳糖(tang)和蛋白(bai)質更好(hao)的(de)(de)分(fen)解，促進(jin)人體(ti)的(de)(de)吸收利用。

2、防癌抗癌

酸奶中的(de)乳酸菌可以減少(shao)某些(xie)致(zhi)癌物質(zhi)的(de)產(chan)生，從(cong)而減少(shao)了(le)這些(xie)細菌引起的(de)致(zhi)癌因子，起到了(le)一個防(fang)癌的(de)作(zuo)用(yong)。

3、抗衰老

酸奶具有(you)抑制腐生(sheng)菌在腸道中的(de)生(sheng)長，可以有(you)效的(de)避(bi)免肝臟和大(da)(da)腸受到毒素的(de)影(ying)響，而引起衰老的(de)問題，對防止衰老，保持(chi)年輕態具有(you)很(hen)大(da)(da)的(de)幫助(zhu)。

4、維(wei)護腸(chang)道(dao)健康

乳(ru)酸菌(jun)具有促進腸道(dao)生(sheng)態平衡的(de)作用，同時還可以為腸道(dao)健康打一(yi)下(xia)屏(ping)障，可減(jian)(jian)少有害菌(jun)對腸道(dao)的(de)入侵，減(jian)(jian)少腐敗茵(yin)在腸道(dao)內產(chan)生(sheng)的(de)毒素，起到一(yi)個維護腸道(dao)健康的(de)作用。

5、增強人(ren)體免疫力(li)

乳酸(suan)菌含(han)有豐富的活性菌，可以產生一(yi)些增強免疫(yi)功能的物質，提高人(ren)體(ti)免疫(yi)，防止疾病，幫(bang)助(zhu)改善人(ren)體(ti)的乳糖不耐(nai)，腸炎，腹瀉等一(yi)些疾病。

6、美容養顏

常飲酸奶(nai)能夠潤膚、明目(mu)、固(gu)齒、健發，其原囚是酸奶(nai)中含有豐富的鈣，更易于消化吸收，利(li)用率高。日常生活(huo)中，可以把酸奶(nai)和一(yi)(yi)些木(mu)瓜，香(xiang)蕉，綠茶粉，或者一(yi)(yi)些其它的物質(zhi)做成奶(nai)昔(xi)喝，促進美容，減肥。

7、預防(fang)骨質(zhi)疏松

酸(suan)奶能(neng)夠提供豐富的維生(sheng)素D，并且(qie)在發酵過程(cheng)中(zhong)，把(ba)鈣元素和維生(sheng)素D結(jie)合在一起，使它更(geng)容易被人體吸收(shou)，對骨骼有明顯(xian)的好(hao)處，酸(suan)奶很適合更(geng)年期容易罹患骨質(zhi)疏松(song)癥的女性飲用。

8、緩解心(xin)理壓力

酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大，高度緊張和焦慮而引發的人體疲憊等有很大的幫助。經過乳酸菌發酵，酸奶中的蛋白質、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。【詳細>>】

一、晚上喝酸奶最補(bu)鈣

雖然牛奶(nai)中也含有(you)很(hen)高的(de)(de)鈣，但(dan)與(yu)它比起來(lai)，酸(suan)奶(nai)中所含的(de)(de)乳酸(suan)與(yu)鈣結(jie)合，更能起到促進鈣吸收的(de)(de)作用(yong)(yong)。一(yi)般來(lai)說，飯后(hou)30分(fen)鐘到2個小時之(zhi)間飲用(yong)(yong)酸(suan)奶(nai)效果最(zui)佳。但(dan)是，中醫建議(yi)，要想(xiang)發(fa)揮(hui)酸(suan)奶(nai)補鈣的(de)(de)最(zui)大功(gong)效，酸(suan)奶(nai)要在晚上喝最(zui)好。

原因：

1、晚間12點至凌晨是人(ren)體血鈣含(han)量最低的(de)時候，有利于食物中(zhong)鈣的(de)吸(xi)收。

2、晚間(jian)12點至凌晨(chen)這一時(shi)間(jian)段中，人(ren)體內(nei)影響鈣吸收的(de)因(yin)素(su)較(jiao)少。

小(xiao)貼士(shi)：晚上喝(he)酸(suan)奶(nai)時(shi)一定(ding)要記住，酸(suan)奶(nai)中的(de)(de)某些菌種及酸(suan)性物質(zhi)對牙齒有一定(ding)的(de)(de)損害，喝(he)完后(hou)應及時(shi)刷(shua)牙或(huo)漱口。另外，如果在(zai)空腹狀態下飲用酸(suan)奶(nai)，很容易刺激(ji)胃腸道排(pai)空，酸(suan)奶(nai)中的(de)(de)營養來不及徹底消化吸收就被(bei)排(pai)出，飯(fan)后(hou)喝(he)則可減少刺激(ji)，讓酸(suan)奶(nai)在(zai)胃中被(bei)慢(man)慢(man)吸收。

二、上班族午后喝酸奶防輻射

對于那些吃完午餐就坐在(zai)電腦前不(bu)再活動(dong)，每(mei)時每(mei)刻籠罩在(zai)電磁輻(fu)射(she)中的(de)(de)上班(ban)族來說，在(zai)飯后2小時左右的(de)(de)時間(jian)喝(he)一杯酸奶(nai)，對健康(kang)非常(chang)有(you)益。另外，午后喝(he)酸奶(nai)，還可(ke)以緩解緊張的(de)(de)心情以及工作壓力。

原因：

1、有(you)研究指(zhi)出(chu)，維生(sheng)素B能(neng)夠提高人(ren)(ren)體抵御輻(fu)射損傷(shang)的(de)能(neng)力，作為(wei)富含B族維生(sheng)素的(de)酸奶(nai)正好發(fa)揮這種(zhong)優(you)勢。酸奶(nai)還(huan)具(ju)有(you)減輕輻(fu)射損傷(shang)、抑制輻(fu)射后人(ren)(ren)的(de)淋巴細胞數目下降(jiang)的(de)作用。

2、酸(suan)(suan)奶中(zhong)的酪(lao)氨酸(suan)(suan)對于緩解(jie)心理壓力過大(da)、高(gao)度緊張(zhang)和焦慮而引發(fa)的人(ren)體疲憊等(deng)有很大(da)的幫助。經過乳酸(suan)(suan)菌發(fa)酵，酸(suan)(suan)奶中(zhong)的蛋白(bai)質、肽(tai)、氨基酸(suan)(suan)等(deng)顆粒變得微小(xiao)，游離酪(lao)氨酸(suan)(suan)的含量大(da)大(da)提高(gao)，吸收起來也更容易。午飯(fan)時或午飯(fan)后喝一杯酸(suan)(suan)奶，可(ke)以讓上班族放松(song)心情，在整(zheng)個(ge)下午都精神抖擻，更有利于提高(gao)工作效率。

小貼士：喝酸奶應少量多次，不但效果更好，還能避免食用過多造成腸胃不適。最后要注意的是喝完酸奶一定要記得漱口，否則酸奶中的酸性物質及乳酸菌會影響到牙齒健康。【詳細>>】

1、配料

根據物料平衡表(biao)選(xuan)(xuan)取所(suo)需(xu)原料，如鮮(xian)奶、砂糖(tang)和(he)穩定(ding)劑(ji)等。變性(xing)(xing)淀(dian)(dian)粉可(ke)以(yi)在配料時單獨添(tian)加也可(ke)與(yu)其他食(shi)品膠類(lei)干混后再(zai)添(tian)加。考慮到淀(dian)(dian)粉和(he)食(shi)品膠類(lei)大都為親(qin)水性(xing)(xing)極強的(de)高分(fen)子物質，混合添(tian)加時最(zui)好與(yu)適量砂糖(tang)拌(ban)勻，在高速攪拌(ban)狀態下溶(rong)解于熱(re)奶（55℃～65℃，具(ju)體溫度(du)的(de)選(xuan)(xuan)擇視變性(xing)(xing)淀(dian)(dian)粉的(de)使用說明而定(ding)），以(yi)提(ti)高其分(fen)散性(xing)(xing)。

2、預熱

預(yu)熱(re)的(de)目(mu)的(de)在于提高(gao)均(jun)質這道工(gong)序的(de)效(xiao)率(lv)，預(yu)熱(re)溫度(du)的(de)選擇，以不高(gao)于淀粉的(de)糊化溫度(du)為宜，這樣做的(de)目(mu)的(de)是(shi)，為了(le)避免淀粉糊化后(hou)在均(jun)質過程中顆粒結構被(bei)破(po)壞。

3、均質(zhi)

均質(zhi)是指對乳脂肪球進行機(ji)械處理，使他們呈(cheng)較(jiao)小的(de)脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質(zhi)階段物(wu)料受(shou)到剪切、碰撞和空穴三種效應的(de)力(li)。變性(xing)淀(dian)粉(fen)淀(dian)粉(fen)由于(yu)(yu)經(jing)過交聯變性(xing)耐機(ji)械剪切能力(li)較(jiao)強(qiang)，可以保持完(wan)整(zheng)的(de)顆(ke)粒結構(gou)，有利于(yu)(yu)維持酸奶的(de)粘度(du)和體態。

4、殺菌

一般(ban)采(cai)用(yong)巴氏殺菌，乳品廠普遍采(cai)用(yong)95℃、300S的(de)殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形(xing)成黏度。

5、冷卻、接(jie)種和(he)發酵

變(bian)性淀(dian)粉(fen)(fen)是(shi)一類高分(fen)子物質，與原淀(dian)粉(fen)(fen)相比仍然保留(liu)一部分(fen)原淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)性質，即(ji)多(duo)糖(tang)的(de)性質。在(zai)酸奶的(de)pH值環(huan)境下(xia)，淀(dian)粉(fen)(fen)不(bu)會被(bei)菌(jun)種利用降解(jie)，所以能夠維持體系的(de)穩(wen)定(ding)(ding)。當發(fa)酵體系的(de)pH值降至酪(lao)蛋白的(de)等電點時，酪(lao)蛋白變(bian)性凝固，生成(cheng)酪(lao)蛋白微膠(jiao)粒與水相連的(de)三維網狀(zhuang)體系骨(gu)架成(cheng)凝乳狀(zhuang)，此時糊化了的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)可以充填骨(gu)架之中，束縛游離水分(fen)，維護體系穩(wen)定(ding)(ding)性。

6、冷卻、攪拌和(he)后熟(shu)

攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。【詳細>>】

保(bao)存酸(suan)奶(nai)的(de)(de)方法很簡單(dan)，由于需要(yao)保(bao)持乳酸(suan)菌的(de)(de)活(huo)性，因此(ci)酸(suan)奶(nai)要(yao)保(bao)存在(zai)(zai)低溫環境里，一(yi)(yi)般在(zai)(zai)2-8攝氏度左右。在(zai)(zai)4℃冰箱當(dang)中(zhong)，酸(suan)奶(nai)中(zhong)的(de)(de)乳酸(suan)菌數(shu)量會(hui)緩慢(man)下降(jiang)(jiang)，14天后活(huo)菌數(shu)大約降(jiang)(jiang)至(zhi)原來的(de)(de)1/10左右。如果一(yi)(yi)次(ci)吃不(bu)完(wan)，每次(ci)用干凈勺(shao)子舀出來一(yi)(yi)部分，余下的(de)(de)仍然放在(zai)(zai)冰箱中(zhong)，建(jian)議保(bao)存時(shi)間(jian)不(bu)超過3天。

酸奶不適合長時間的在常溫下保存，酸奶的活性乳酸菌在0℃至7℃的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，酸奶的營養價值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內飲用。打開后的酸奶，細菌會開始繁殖，對于腸胃有一定影響，所以在冷藏下最好。【詳細>>】

1、看酸奶種類

市面上的(de)酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)飲料多種多樣(yang)，常見的(de)有常溫酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)、冷藏酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)、乳酸(suan)菌(jun)(jun)酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)等(deng)等(deng)。從營(ying)(ying)養(yang)(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)上來說，乳酸(suan)菌(jun)(jun)酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)營(ying)(ying)養(yang)(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)最高(gao)，冷藏酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)的(de)營(ying)(ying)養(yang)(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)稍差(cha)，常溫酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)的(de)營(ying)(ying)養(yang)(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)很一(yi)般。常溫酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)的(de)保(bao)持期更(geng)長，這(zhe)是(shi)因(yin)為它是(shi)一(yi)種滅菌(jun)(jun)酸(suan)奶(nai)(nai)(nai)，所以里(li)面的(de)基本沒(mei)有益生菌(jun)(jun)，營(ying)(ying)養(yang)(yang)價(jia)值(zhi)(zhi)(zhi)較(jiao)低(di)。

2、看商品名稱

酸(suan)奶(nai)屬(shu)于乳(ru)(ru)制品(pin)，一般會有發酵乳(ru)(ru)、酸(suan)乳(ru)(ru)等字(zi)(zi)樣。現在(zai)也有一些商家，在(zai)產(chan)品(pin)名稱上(shang)通過(guo)字(zi)(zi)體大(da)小的不同，誤(wu)導消費者把乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)飲品(pin)當做酸(suan)奶(nai)。乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)(jun)飲品(pin)是一種飲料產(chan)品(pin)，其(qi)營養價值(zhi)較低。

3、看(kan)配料表(biao)

配料(liao)表(biao)標示出(chu)了(le)(le)該酸(suan)奶(nai)產品(pin)(pin)所用的(de)所有原料(liao)，除了(le)(le)對我(wo)(wo)們(men)無害的(de)生牛乳、蛋(dan)白粉、奶(nai)油(you)、白砂(sha)糖(tang)、菌種之外，還有其它的(de)為了(le)(le)改善產品(pin)(pin)口感、狀態所添(tian)加(jia)的(de)添(tian)加(jia)劑。雖然國家(jia)標準(zhun)允許少量添(tian)加(jia)（要(yao)求不允許超出(chu)準(zhun)），但從(cong)食品(pin)(pin)安全(quan)健康(kang)層面(mian)上看，也是越少越好。現在有較(jiao)(jiao)多(duo)的(de)酸(suan)奶(nai)產品(pin)(pin)走高檔(dang)路線，是零(ling)添(tian)加(jia)的(de)，較(jiao)(jiao)之普(pu)通酸(suan)奶(nai)，我(wo)(wo)們(men)可以主要(yao)選擇零(ling)添(tian)加(jia)酸(suan)奶(nai)。

4、看菌種種類

酸(suan)(suan)奶產品(pin)中添加的(de)菌(jun)種都是有(you)(you)(you)益(yi)菌(jun)種，會改善(shan)我們的(de)腸(chang)道環境，促進(jin)消化(hua)吸收，常(chang)規(gui)添加的(de)菌(jun)種有(you)(you)(you)嗜(shi)熱鏈球(qiu)菌(jun)和保加利亞乳桿菌(jun)兩種，但現在市面上(shang)也出現了一(yi)些酸(suan)(suan)奶產品(pin)，會含有(you)(you)(you)除這(zhe)兩種常(chang)規(gui)菌(jun)之外的(de)其它乳酸(suan)(suan)菌(jun)，配合使(shi)用，更有(you)(you)(you)利于(yu)我們健(jian)康，同時(shi)口感也會有(you)(you)(you)所(suo)提高。

5、看儲存條(tiao)件

酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)產(chan)品中含有大量乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菌，在(zai)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菌達到一定(ding)數量，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)的酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)甜口(kou)感(gan)達到適合(he)的情況下，就要對酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)進行降溫處(chu)理，防止(zhi)在(zai)高溫情況下，所含有的乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菌繼續發酵產(chan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，造成口(kou)感(gan)太酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，影(ying)響食欲。

每個廠(chang)家在(zai)其酸(suan)奶產品包裝上都注明了貯存條(tiao)件2-6℃，保證低溫(wen)(wen)貯存。但實際上很多賣方(fang)，由于要(yao)降低成本，不按(an)照生產廠(chang)家的(de)要(yao)求低溫(wen)(wen)儲存于冷庫或冰箱中，而是(shi)長時間常溫(wen)(wen)放置，那么(me)，這種儲存條(tiao)件下(xia)的(de)酸(suan)奶我們最好不要(yao)選擇(ze)。

6、看口(kou)感

酸(suan)奶(nai)(nai)除(chu)了適(shi)合(he)的(de)酸(suan)甜比(bi)例，有些酸(suan)奶(nai)(nai)倒出來(lai)看狀(zhuang)態上偏稀，用(yong)吸管吸著食(shi)用(yong)。有些酸(suan)奶(nai)(nai)卻偏稠厚，呈均(jun)勻(yun)的(de)濃(nong)稠狀(zhuang)或(huo)豆腐塊狀(zhuang)，可(ke)以用(yong)勺子舀著吃，不同的(de)狀(zhuang)態對舌(she)頭產生的(de)感覺也不一樣。另外也有很多酸(suan)奶(nai)(nai)添加(jia)果(guo)(guo)味(wei)香精或(huo)者(zhe)果(guo)(guo)肉，用(yong)來(lai)提高酸(suan)奶(nai)(nai)的(de)口感，消費者(zhe)可(ke)根據個人的(de)愛(ai)好進行(xing)選擇。

7、看(kan)營養成分(fen)表(biao)

在國家標準中，酸奶(nai)產品(pin)的(de)(de)蛋白質(zhi)含量最低是(shi)(shi)2.3%，若是(shi)(shi)你所選擇的(de)(de)酸奶(nai)的(de)(de)蛋白質(zhi)含量低于2.3%，那么，該產品(pin)實際(ji)上(shang)是(shi)(shi)一(yi)種奶(nai)味飲料，而非酸奶(nai)。

8、看品牌

大廠家的酸奶質量往往有保障，大廠家所用的原料及生產過程的控制都比較嚴格，而且國家監管也比較嚴，消費者可以放心選用。【詳細>>】