油條做法一
原(yuan)料:普(pu)通面粉5000克(ke)(ke),礬(fan)、鹽比例(li)相(xiang)同,礬(fan)(冬(dong)季(ji)(ji)125克(ke)(ke),夏季(ji)(ji)170克(ke)(ke))、堿(冬(dong)季(ji)(ji)60克(ke)(ke),春季(ji)(ji)70克(ke)(ke),夏季(ji)(ji)85克(ke)(ke)),溫水(shui)(冬(dong)季(ji)(ji)3000克(ke)(ke),夏季(ji)(ji)2750克(ke)(ke))。
做法:
1、將礬(fan)、堿(jian)、鹽按比例兌好,碾碎放入(ru)(ru)盆內,加入(ru)(ru)溫水(shui)攪拌(ban)溶化,成(cheng)乳狀液,并生(sheng)成(cheng)大(da)量的泡沫,且(qie)有響聲,再加入(ru)(ru)面(mian)粉攪拌(ban)成(cheng)雪花(hua)狀,揣(chuai)搗使(shi)其成(cheng)為光滑柔軟有筋力的面(mian)團(tuan),用溫布或棉被蓋好,醒20至30分鐘,再揣(chuai)搗一次,再疊面(mian),如此3至4次,使(shi)面(mian)團(tuan)產生(sheng)氣(qi)體,形成(cheng)孔洞,達到柔順。
2、案板(ban)上(shang)抹油(you),取面團(tuan)1/5放(fang)在案板(ban)上(shang),拖(tuo)拉成長(chang)條,用(yong)小面杖搟成1厘(li)(li)(li)米厚(hou)、10厘(li)(li)(li)米寬的(de)長(chang)條,再(zai)用(yong)刀剁成1.5厘(li)(li)(li)米寬的(de)長(chang)條,將兩(liang)(liang)條摞在一起(qi),用(yong)竹筷順長(chang)從中間(jian)壓實、壓緊,雙(shuang)手輕捏兩(liang)(liang)頭,拉成長(chang)30厘(li)(li)(li)米左右(you)的(de)長(chang)條,放(fang)入八成熱的(de)油(you)鍋中,邊炸邊翻(fan)動,使(shi)坯條鼓起(qi)來,豐滿膨脹酥脆(cui),呈金黃色即成。
油(you)條制(zhi)作原理(li):制(zhi)作油(you)條的面(mian)(mian)團屬于礬(fan)、堿(jian)、鹽(yan)(yan)面(mian)(mian)團。由于此種面(mian)(mian)團反應特(te)殊,所以在成熟(shu)工藝(yi)上受到(dao)一(yi)定(ding)的限制(zhi),一(yi)般只適宜于高(gao)溫油(you)炸方法,才能達(da)到(dao)松軟酥脆的特(te)點。面(mian)(mian)團調制(zhi)所摻入(ru)的明礬(fan)(白(bai)礬(fan))、堿(jian)(純(chun)堿(jian))、鹽(yan)(yan)(勁(jing)大的粗鹽(yan)(yan))在水的作用下而(er)產生氣體,使面(mian)(mian)團達(da)到(dao)膨松。
油條做法二
原料:中筋面粉500g,油條膨松劑10g,雞蛋液50g,牛奶60g,黃油30g,玉(yu)米油20g,鹽5g,糖(tang)5g,小(xiao)蘇打1g。
做法:
1、準備好所有食(shi)材。
2、面粉里(li)加(jia)鹽、糖(tang)、小蘇打和油條膨松(song)劑混合均勻(yun)。
3、放牛奶、黃(huang)油(you)、玉米油(you)、雞(ji)蛋液(ye)拌勻,倒(dao)入(ru)清水(shui)開始和面。
4、面和好之后(hou),將面團疊層揣(chuai)好,放(fang)置10分鐘,然后(hou)再揣(chuai)一次,揣(chuai)好后(hou),整成長條形。
5、用保鮮膜把它包裹起來,放入冰箱冷(leng)藏(zang)2小時左(zuo)右。
6、面板上撒一(yi)些面粉,把餳(xing)好(hao)的面團分成(cheng)2份,取一(yi)條,拉長,然后切成(cheng)小條。
7、再(zai)把小(xiao)條疊在一起,用筷(kuai)子在中間(jian)壓一下,油條坯子就做好了。
8、鍋里倒入(ru)菜(cai)籽油(you),油(you)燒熱,把油(you)條坯(pi)子拉長(chang),然后放入(ru)鍋中,轉中小火炸制。
9、炸(zha)至油條浮起,用(yong)筷子翻轉,炸(zha)至金黃色,撈出即可(ke)。
小竅門:
1、面團可(ke)以(yi)晚上做好冷(leng)藏起來(lai),第二天早上取出來(lai)炸,很方便。
2、家里(li)如果沒有(you)膨(peng)松劑,可以用無鋁泡(pao)打粉(fen)替代。
3、黃油可以起(qi)到(dao)增香起(qi)酥的作用(yong),可以適(shi)當(dang)多(duo)加(jia)一些。
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