1、講究1：涮著(zhu)吃(chi)

即將用料夾好，在鍋(guo)中(zhong)燙(tang)熟，其(qi)要(yao)訣(jue)是：首先(xian)要(yao)區別各種用料。不(bu)是所有食(shi)(shi)材(cai)都(dou)是燙(tang)一(yi)(yi)下就能吃的(de)(de)。一(yi)(yi)般來(lai)說(shuo)，質地嫩脆、頃刻即熟的(de)(de)食(shi)(shi)材(cai)適于(yu)燙(tang)（涮(shuan)）食(shi)(shi)，如鴨腸、腰片(pian)(pian)、肝(gan)片(pian)(pian)、豌豆(dou)苗、菠菜(cai)等(deng)；而質地細(xi)密，不(bu)易熟的(de)(de)食(shi)(shi)材(cai)，要(yao)多燙(tang)一(yi)(yi)會兒才能食(shi)(shi)用，如毛(mao)肚、菌肝(gan)、牛肉片(pian)(pian)等(deng)。

其次，要觀(guan)察(cha)湯(tang)鹵(lu)(lu)的變化。當湯(tang)鹵(lu)(lu)滾沸、不斷翻滾，并(bing)且(qie)湯(tang)鹵(lu)(lu)上油脂充足(zu)時(shi)，最適宜下料燙食(shi)，味美又(you)可保溫，而湯(tang)汁沒有(you)滾沸時(shi)則不宜下料。再次，要注意控制火候。火候過頭，食(shi)物則變老(lao)，火候不到，食(shi)物則是生(sheng)的。第四，燙食(shi)時(shi)必須夾(jia)穩(wen)食(shi)物，否則掉入鍋中不易夾(jia)起，食(shi)物就容易煮(zhu)老(lao)、煮(zhu)化。

2、講究(jiu)2：煮著吃

即把食(shi)材(cai)投入湯中煮熟(shu)后食(shi)用(yong)(yong)。其要(yao)(yao)訣是：首(shou)先(xian)要(yao)(yao)選擇可煮的用(yong)(yong)料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質地緊密、必須經過(guo)長時間加(jia)熱才能食(shi)用(yong)(yong)的原料；其次，要(yao)(yao)掌握火候，有的食(shi)材(cai)煮得(de)過(guo)久也會(hui)被煮散、煮化。

3、講究3：先葷后素

食(shi)材(cai)燙(tang)食(shi)的順序，一般是先(xian)葷后(hou)(hou)素，各種葷菜(cai)先(xian)下(xia)鍋，湯(tang)鹵變得更加鮮美，最后(hou)(hou)再下(xia)素菜(cai)，更別有(you)一番(fan)風味。燙(tang)食(shi)時湯(tang)汁一定(ding)要(yao)(yao)滾開，要(yao)(yao)將食(shi)材(cai)全部浸入湯(tang)汁中(zhong)燙(tang)熟(shu)食(shi)用。要(yao)(yao)靈活調節麻辣味，喜麻辣者，可在火鍋邊上(shang)紅油(you)浮起處燙(tang)食(shi)，反之(zhi)則在中(zhong)間沸騰處燙(tang)食(shi)。最后(hou)(hou)就是吃火鍋時，可以(yi)配(pei)一杯茶，以(yi)開胃消食(shi)、解油(you)去(qu)膩(ni)，減輕麻辣之(zhi)感。