1、講究1：涮(shuan)著(zhu)吃

即將用料夾好，在鍋中燙(tang)(tang)(tang)熟，其(qi)要訣是(shi)：首先要區別各種用料。不是(shi)所有食(shi)材都是(shi)燙(tang)(tang)(tang)一(yi)下就能(neng)吃的。一(yi)般來說，質地嫩脆、頃刻即熟的食(shi)材適于燙(tang)(tang)(tang)（涮）食(shi)，如(ru)鴨腸、腰片(pian)、肝片(pian)、豌豆苗(miao)、菠(bo)菜等；而質地細密，不易熟的食(shi)材，要多燙(tang)(tang)(tang)一(yi)會兒才能(neng)食(shi)用，如(ru)毛(mao)肚(du)、菌肝、牛肉(rou)片(pian)等。

其次，要觀察湯(tang)鹵(lu)的變化。當湯(tang)鹵(lu)滾沸(fei)、不(bu)斷翻(fan)滾，并且湯(tang)鹵(lu)上油(you)脂充足時，最(zui)適宜(yi)下(xia)料燙(tang)食(shi)，味美又可保溫(wen)，而(er)湯(tang)汁(zhi)沒(mei)有滾沸(fei)時則(ze)(ze)不(bu)宜(yi)下(xia)料。再次，要注意(yi)控(kong)制火(huo)候。火(huo)候過頭，食(shi)物(wu)則(ze)(ze)變老，火(huo)候不(bu)到，食(shi)物(wu)則(ze)(ze)是生的。第四，燙(tang)食(shi)時必須(xu)夾(jia)(jia)穩(wen)食(shi)物(wu)，否則(ze)(ze)掉入鍋中不(bu)易(yi)夾(jia)(jia)起，食(shi)物(wu)就容易(yi)煮老、煮化。

2、講究2：煮著吃(chi)

即把食(shi)(shi)材(cai)投入湯中煮(zhu)熟后食(shi)(shi)用。其(qi)要(yao)訣是：首先要(yao)選擇(ze)可(ke)煮(zhu)的(de)用料，如帶魚、肉(rou)丸、香(xiang)菇等這些質(zhi)地緊密、必須經過(guo)長時間加熱才能食(shi)(shi)用的(de)原料；其(qi)次，要(yao)掌(zhang)握火候(hou)，有的(de)食(shi)(shi)材(cai)煮(zhu)得過(guo)久也會被煮(zhu)散、煮(zhu)化。

3、講(jiang)究(jiu)3：先(xian)葷后素

食材燙(tang)食的順序，一(yi)般是先葷(hun)后(hou)素，各種葷(hun)菜先下鍋，湯鹵變得(de)更加(jia)鮮(xian)美，最后(hou)再下素菜，更別有一(yi)番風味。燙(tang)食時(shi)湯汁一(yi)定(ding)要(yao)滾開，要(yao)將食材全(quan)部浸入湯汁中燙(tang)熟食用。要(yao)靈(ling)活(huo)調節麻辣味，喜(xi)麻辣者，可在(zai)火鍋邊(bian)上紅油浮起處(chu)燙(tang)食，反之(zhi)則在(zai)中間沸騰處(chu)燙(tang)食。最后(hou)就是吃火鍋時(shi)，可以配(pei)一(yi)杯茶，以開胃消食、解油去膩，減輕麻辣之(zhi)感。