1、講(jiang)究1：涮著吃

即(ji)將(jiang)用(yong)料夾好，在鍋(guo)中燙熟，其(qi)要(yao)訣是：首(shou)先要(yao)區別各種(zhong)用(yong)料。不(bu)是所有食(shi)(shi)材都是燙一下就能吃的(de)。一般(ban)來(lai)說(shuo)，質(zhi)地嫩脆、頃刻即(ji)熟的(de)食(shi)(shi)材適于燙（涮）食(shi)(shi)，如(ru)鴨(ya)腸、腰(yao)片、肝(gan)片、豌豆(dou)苗、菠(bo)菜等；而質(zhi)地細密(mi)，不(bu)易熟的(de)食(shi)(shi)材，要(yao)多(duo)燙一會兒才能食(shi)(shi)用(yong)，如(ru)毛肚、菌肝(gan)、牛肉片等。

其次(ci)，要觀察湯(tang)(tang)鹵的變(bian)化。當湯(tang)(tang)鹵滾沸、不斷翻(fan)滾，并且湯(tang)(tang)鹵上(shang)油(you)脂充足(zu)時(shi)，最適宜下(xia)料燙(tang)食(shi)(shi)(shi)，味美又可保溫，而湯(tang)(tang)汁沒有滾沸時(shi)則(ze)不宜下(xia)料。再次(ci)，要注意控制火(huo)候。火(huo)候過(guo)頭，食(shi)(shi)(shi)物則(ze)變(bian)老，火(huo)候不到(dao)，食(shi)(shi)(shi)物則(ze)是(shi)生的。第四，燙(tang)食(shi)(shi)(shi)時(shi)必須夾(jia)穩食(shi)(shi)(shi)物，否(fou)則(ze)掉入鍋中不易夾(jia)起，食(shi)(shi)(shi)物就容易煮老、煮化。

2、講究2：煮著吃

即把食材投入湯中煮(zhu)熟后食用。其(qi)要(yao)訣是：首先要(yao)選擇(ze)可煮(zhu)的用料，如帶魚、肉丸、香(xiang)菇等這些質地緊密、必須經過(guo)長時(shi)間加熱(re)才能(neng)食用的原料；其(qi)次，要(yao)掌握(wo)火候，有的食材煮(zhu)得過(guo)久也會(hui)被煮(zhu)散、煮(zhu)化。

3、講究3：先(xian)葷后素(su)

食(shi)(shi)(shi)材燙食(shi)(shi)(shi)的順序，一(yi)般是先(xian)葷(hun)后素，各(ge)種葷(hun)菜先(xian)下(xia)鍋，湯(tang)(tang)鹵變(bian)得更(geng)加(jia)鮮美，最后再下(xia)素菜，更(geng)別有一(yi)番(fan)風(feng)味(wei)。燙食(shi)(shi)(shi)時湯(tang)(tang)汁(zhi)一(yi)定要(yao)滾(gun)開，要(yao)將食(shi)(shi)(shi)材全部浸入湯(tang)(tang)汁(zhi)中燙熟食(shi)(shi)(shi)用。要(yao)靈活調節麻(ma)辣(la)味(wei)，喜麻(ma)辣(la)者，可(ke)在(zai)火鍋邊上紅(hong)油(you)浮起處燙食(shi)(shi)(shi)，反之(zhi)(zhi)則在(zai)中間沸騰處燙食(shi)(shi)(shi)。最后就是吃火鍋時，可(ke)以配一(yi)杯茶，以開胃消食(shi)(shi)(shi)、解油(you)去膩，減輕麻(ma)辣(la)之(zhi)(zhi)感(gan)。