1、講究1：涮著吃

即將用料夾好，在鍋中燙(tang)(tang)熟，其要(yao)訣是(shi)：首先要(yao)區別各種用料。不是(shi)所有食(shi)(shi)材都是(shi)燙(tang)(tang)一下就能吃的(de)。一般來說，質地嫩(nen)脆、頃刻即熟的(de)食(shi)(shi)材適于燙(tang)(tang)（涮）食(shi)(shi)，如鴨腸、腰片、肝(gan)片、豌豆苗(miao)、菠菜等；而質地細密，不易熟的(de)食(shi)(shi)材，要(yao)多燙(tang)(tang)一會兒才能食(shi)(shi)用，如毛肚、菌(jun)肝(gan)、牛肉片等。

其次，要(yao)觀察湯鹵的變(bian)化。當湯鹵滾沸、不斷翻滾，并且湯鹵上油脂充足時，最(zui)適宜下料燙食(shi)(shi)，味美又可保溫(wen)，而(er)湯汁沒(mei)有滾沸時則(ze)不宜下料。再次，要(yao)注意控(kong)制火(huo)(huo)候(hou)。火(huo)(huo)候(hou)過頭，食(shi)(shi)物(wu)則(ze)變(bian)老(lao)，火(huo)(huo)候(hou)不到，食(shi)(shi)物(wu)則(ze)是生(sheng)的。第四(si)，燙食(shi)(shi)時必(bi)須(xu)夾穩食(shi)(shi)物(wu)，否(fou)則(ze)掉(diao)入鍋中不易夾起(qi)，食(shi)(shi)物(wu)就容易煮老(lao)、煮化。

2、講究2：煮(zhu)著吃(chi)

即把食(shi)材(cai)投入(ru)湯(tang)中煮(zhu)熟(shu)后食(shi)用。其要(yao)訣是：首(shou)先要(yao)選擇(ze)可煮(zhu)的用料，如帶魚、肉丸(wan)、香(xiang)菇(gu)等(deng)這(zhe)些(xie)質地緊密(mi)、必須(xu)經過長時間加熱才能食(shi)用的原料；其次，要(yao)掌握火候(hou)，有的食(shi)材(cai)煮(zhu)得過久也會(hui)被煮(zhu)散、煮(zhu)化(hua)。

3、講究3：先葷(hun)后素

食(shi)(shi)(shi)(shi)材燙(tang)食(shi)(shi)(shi)(shi)的順序(xu)，一(yi)(yi)般是(shi)先葷(hun)(hun)后(hou)素，各(ge)種葷(hun)(hun)菜先下(xia)鍋，湯鹵變得更加(jia)鮮美，最后(hou)再下(xia)素菜，更別有一(yi)(yi)番風味。燙(tang)食(shi)(shi)(shi)(shi)時湯汁一(yi)(yi)定(ding)要(yao)滾開，要(yao)將食(shi)(shi)(shi)(shi)材全部浸(jin)入湯汁中(zhong)燙(tang)熟食(shi)(shi)(shi)(shi)用。要(yao)靈活調節(jie)麻(ma)辣(la)味，喜麻(ma)辣(la)者，可(ke)在(zai)火鍋邊上紅油浮(fu)起(qi)處(chu)燙(tang)食(shi)(shi)(shi)(shi)，反之(zhi)則在(zai)中(zhong)間沸騰處(chu)燙(tang)食(shi)(shi)(shi)(shi)。最后(hou)就是(shi)吃火鍋時，可(ke)以配一(yi)(yi)杯茶，以開胃(wei)消食(shi)(shi)(shi)(shi)、解油去(qu)膩(ni)，減輕麻(ma)辣(la)之(zhi)感。