1、講究1：涮(shuan)著吃

即將用料夾好，在鍋(guo)中燙(tang)(tang)(tang)熟(shu)，其要(yao)(yao)訣是(shi)(shi)：首(shou)先要(yao)(yao)區別各種用料。不(bu)是(shi)(shi)所有(you)食材(cai)(cai)都是(shi)(shi)燙(tang)(tang)(tang)一(yi)下就能吃的。一(yi)般來說，質地(di)嫩脆、頃刻即熟(shu)的食材(cai)(cai)適于(yu)燙(tang)(tang)(tang)（涮）食，如鴨腸(chang)、腰(yao)片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地(di)細密，不(bu)易熟(shu)的食材(cai)(cai)，要(yao)(yao)多燙(tang)(tang)(tang)一(yi)會兒才能食用，如毛肚、菌肝、牛肉片等。

其次，要觀察湯(tang)鹵的變(bian)化。當(dang)湯(tang)鹵滾沸、不(bu)斷翻滾，并且湯(tang)鹵上油脂充足時(shi)，最(zui)適宜下(xia)料燙食(shi)(shi)，味(wei)美又可(ke)保(bao)溫，而(er)湯(tang)汁(zhi)沒有滾沸時(shi)則(ze)不(bu)宜下(xia)料。再次，要注意(yi)控制火候(hou)。火候(hou)過頭(tou)，食(shi)(shi)物(wu)則(ze)變(bian)老，火候(hou)不(bu)到(dao)，食(shi)(shi)物(wu)則(ze)是生的。第四(si)，燙食(shi)(shi)時(shi)必(bi)須(xu)夾(jia)穩食(shi)(shi)物(wu)，否則(ze)掉入(ru)鍋中不(bu)易夾(jia)起，食(shi)(shi)物(wu)就容易煮老、煮化。

2、講(jiang)究2：煮著吃

即把食材投(tou)入(ru)湯中煮(zhu)熟后食用。其(qi)要(yao)訣(jue)是：首先要(yao)選擇可(ke)煮(zhu)的用料，如帶魚、肉丸、香菇等(deng)這些(xie)質地緊密、必須經過(guo)長(chang)時間加熱才(cai)能食用的原(yuan)料；其(qi)次，要(yao)掌握火候，有的食材煮(zhu)得過(guo)久也(ye)會(hui)被煮(zhu)散、煮(zhu)化。

3、講究3：先葷后素

食材燙(tang)(tang)食的(de)順(shun)序(xu)，一般是(shi)先葷后(hou)素，各種葷菜先下(xia)鍋，湯(tang)鹵變得更加鮮美，最后(hou)再(zai)下(xia)素菜，更別有一番風味。燙(tang)(tang)食時湯(tang)汁一定要(yao)滾開，要(yao)將食材全部浸入湯(tang)汁中燙(tang)(tang)熟食用。要(yao)靈活調(diao)節麻辣(la)(la)味，喜麻辣(la)(la)者，可在(zai)火(huo)鍋邊上紅油(you)浮起處燙(tang)(tang)食，反之則在(zai)中間沸騰(teng)處燙(tang)(tang)食。最后(hou)就是(shi)吃火(huo)鍋時，可以(yi)配一杯(bei)茶，以(yi)開胃(wei)消食、解油(you)去膩，減(jian)輕(qing)麻辣(la)(la)之感。