合肥小刀面其(qi)實脫(tuo)胎于鎮江的鍋(guo)蓋面、面質黃中(zhong)帶青而且(qie)略有彎曲,面條(tiao)的做法跟鍋(guo)蓋面的類似,極(ji)為勁道嫩滑,但湯(tang)底和鍋(guo)蓋面就千差萬別(bie)了。
傳(chuan)統的(de)小刀面的(de)湯(tang)(tang)(tang)是(shi)(shi)清(qing)(qing)湯(tang)(tang)(tang),雖是(shi)(shi)清(qing)(qing)湯(tang)(tang)(tang)、但(dan)卻是(shi)(shi)香氣撲鼻、滋味無窮(qiong),湯(tang)(tang)(tang)底是(shi)(shi)用豬(zhu)牛羊骨按(an)比例(li)(li)加料熬(ao)制(zhi)而出來的(de),而且季節不同,比例(li)(li)也會(hui)有變(bian)化。高湯(tang)(tang)(tang)長時間熬(ao)制(zhi)后,難免會(hui)有渣(zha)滓渾濁而影響品相,這個時候,有經(jing)驗(yan)的(de)師傅就會(hui)取兩個生(sheng)雞蛋(dan)、打開后濾掉蛋(dan)黃(huang),將蛋(dan)清(qing)(qing)倒入高湯(tang)(tang)(tang),利用蛋(dan)清(qing)(qing)凝結(jie)時的(de)沉(chen)降作用將本來渾濁的(de)湯(tang)(tang)(tang)變(bian)得清(qing)(qing)亮如水。
用料:排骨、面粉、蔥(cong)、姜、筍干
做法:
1、將排骨泡上數小時(shi),去除血(xue)水。
2、將排骨入沸水(shui)鍋(guo)中,煮上幾(ji)分鐘,見污(wu)沬大(da)量浮出,倒掉水(shui),將排骨洗(xi)干凈。
3、鍋中(zhong)換上干凈(jing)冷水,將(jiang)排骨入鍋煮開(kai),撇去(qu)浮沬。
4、下入蔥、姜,還可以加了幾根泡發的筍干(gan)。
5、大火燒(shao)開10分鐘,轉小火慢燉(dun)1個多小(xiao)時至排骨酥爛。
6、在煮湯的時候來(lai)做(zuo)小刀面(mian),面(mian)粉(fen)加水揉成面(mian)團,搟(xian)成薄(bo)片,正反(fan)面(mian)都放大量(liang)面(mian)粉(fen),疊起來(lai),用刀切成4-5mm寬(kuan)。
7、將小刀面下(xia)入(ru)沸水中,鍋(guo)開,點一點冷(leng)水,鍋(guo)再(zai)開,就可(ke)食用了(le)。
8、取(qu)一(yi)(yi)只碗(wan)(wan),放點(dian)生抽和(he)鹽,舀上(shang)(shang)半碗(wan)(wan)湯,將(jiang)面(mian)撈入湯碗(wan)(wan)中,來一(yi)(yi)塊排骨(gu),再澆上(shang)(shang)些湯,上(shang)(shang)面(mian)撒上(shang)(shang)小(xiao)香(xiang)蔥(cong)或蒜苗,一(yi)(yi)碗(wan)(wan)鮮美(mei)的排骨(gu)湯小(xiao)刀面(mian)就完成了。