古(gu)城酒,濃香(xiang)(xiang)型(xing):無色或微黃,清亮透明(ming),無懸浮物(wu),無沉淀(dian)。具有濃郁、自然的(de)己酸(suan)乙酯為主體(ti)的(de)復合香(xiang)(xiang)氣。酒體(ti)醇(chun)厚協調(diao),豐(feng)潤綿(mian)柔(rou),陳香(xiang)(xiang)突(tu)出,余(yu)味悠長(chang)具有該品典型(xing)的(de)風格(ge);
清香型:無(wu)色或微黃,清亮透明,無(wu)懸浮物,無(wu)沉淀。清香純(chun)正,具(ju)有乙(yi)酸乙(yi)酯為主體的優雅、協調(diao)的復合香氣,酒(jiu)體柔(rou)和(he)協調(diao),醇甜潤和(he),甘(gan)潤爽凈,余味悠長,具(ju)有該(gai)品典型的風(feng)格。
明永(yong)樂初年,陳誠所著的《西域(yu)番國志》中,就有奇臺一代(dai):“間食(shi)米面,稀有菜蔬,小釀酒醴”的記載;
1998年,奇臺酒廠完成改制。
古城酒(jiu)產自(zi)新(xin)疆維吾爾(er)自(zi)治區奇臺(tai)縣,奇臺(tai)縣屬中溫帶大陸(lu)性干(gan)旱半(ban)干(gan)旱氣候。年(nian)平(ping)均氣溫5.5℃,年(nian)平(ping)均相(xiang)對濕度60%,年(nian)平(ping)均降水量(liang)269.4毫米,蒸發量(liang)2141毫米,無(wu)霜期平(ping)均156天(tian),年(nian)日照時數2280—3230小時。全縣有(you)9條(tiao)河(he)流(liu),自(zi)西向東均勻分布,形成(cheng)了天(tian)然的灌溉體系,河(he)流(liu)年(nian)徑流(liu)量(liang)4.85億立方(fang)米,適宜釀酒(jiu)。
高粱:采用保護區范圍內的優質紅高粱,容重≥750克/升,淀粉含量≥61%,水份<13%,品質符合國家有關要求。
小麥(mai):采用保護區(qu)范圍(wei)內的優質小麥(mai),容重≥760克(ke)/升(sheng),
淀粉含量≥65%,水份<12%,品質符合國家有關要求。
玉(yu)米(mi):采用保(bao)護(hu)區(qu)范圍內的(de)優質玉(yu)米(mi),容(rong)重≥710克/升,
淀粉含量≥62%,水份<12%,品質符合國家有關要求。
大米:采用優質大米,淀粉含量≥60%,水份<14%,品質符合國家有關要求。
釀造用水(shui):取自保護區(qu)范圍內的深井水(shui),pH值7.5至8.3,水(shui)質符(fu)合國家生活飲用水(shui)衛生標準。
大曲(qu):以保護區范圍(wei)內的(de)小麥、大麥為主體原料,在保護區范圍(wei)內的(de)特(te)定氣(qi)候和(he)微生物(wu)條件(jian)下制成低、中溫大曲(qu)。
(一)制曲工藝
原料(liao)→潤料(liao)→粉碎(sui)→加(jia)水(shui)攪拌→裝(zhuang)模→壓制曲塊→曲塊入(ru)(ru)室→培菌管理→堆曲→出房貯存→成品曲→檢驗→入(ru)(ru)庫。
清香型(xing)古城(cheng)酒制(zhi)曲(qu)工藝(yi):
(1)原料:小麥淀粉含量≥65%,大麥淀粉含量≥55%,豌豆淀粉含量≥45%,水份<12%。
(2)培菌管理:上霉曲(qu)(qu)室溫(wen)度為夏季18-25℃,秋季35-38℃;晾(liang)霉曲(qu)(qu)心品(pin)溫(wen)28-34℃;大火期曲(qu)(qu)心品(pin)溫(wen)52-59℃;養曲(qu)(qu)期7-9天。
(3)生產用的(de)大曲貯存期應(ying)不少于3個月。
濃香型古城酒制曲工藝:
(1)原料:小麥淀粉含量≥65%,水份<12%。
(2)培(pei)菌管理:第一(yi)次(ci)翻曲(qu)(qu)8-10天,曲(qu)(qu)心(xin)品溫(wen)61-63℃。第二次(ci)翻曲(qu)(qu)7-9天,曲(qu)(qu)心(xin)品溫(wen)63-65℃。
(3)生產用的(de)大曲貯存期應不少(shao)于3個月。
(二)釀造工藝
原料(liao)處理→配料(liao)→蒸煮→糖化發(fa)酵(jiao)→蒸餾→貯存→勾(gou)調→灌裝→成(cheng)品→出(chu)廠
清香型古城酒釀造工(gong)藝(yi):
工(gong)藝特點(dian):清蒸(zheng)清燒,地(di)缸發酵,清蒸(zheng)三次清。
(1)原料處(chu)理:高粱、玉米(mi)(mi)、大米(mi)(mi)、小麥粉(fen)碎至4-8瓣(ban),不得有整粒糧食(shi)。
(2)配料:高粱61%、玉米9%、小(xiao)麥(mai)16%、大(da)米3%拌勻。
(3)蒸(zheng)餾蒸(zheng)汽氣壓:0.01-0.2兆帕1小時。
(4)窖(jiao)池(chi):取(qu)自保護區(qu)范圍內的粘土經(jing)長期馴化培養而成窖(jiao)泥。窖(jiao)齡在30年(nian)以上。選(xuan)用(yong)地缸或陶壇發(fa)酵(jiao),發(fa)酵(jiao)周期28天。
(5)貯存、勾調(diao)、灌(guan)裝、成品、出廠
貯存于地下(xia)(濕(shi)度(du)50%-60%)3年(nian)以(yi)(yi)上(shang),經挑選(xuan)勾調(diao)入不銹鋼(gang)罐貯存一年(nian)以(yi)(yi)上(shang),經勾調(diao)檢驗品(pin)評灌裝(zhuang)出廠。
濃香(xiang)型古(gu)城(cheng)酒釀造工藝:
工(gong)藝特點:泥窖固態(tai)發(fa)酵,續糟(或(huo)茬)配料,混(hun)蒸混(hun)燒(shao),雙輪底發(fa)酵。
(1)原料處(chu)理:高(gao)粱(liang)、小麥、大米、玉米粉碎至4-8瓣,不(bu)得(de)有整(zheng)粒糧食。
配料(liao):高粱34%、小(xiao)麥18%、大米(mi)22%,玉(yu)米(mi)16%拌(ban)勻(yun)。
(3)蒸餾氣壓:蒸汽(qi)壓力一般為0.5-1.0兆帕,時間≥40分鐘。
(4)窖(jiao)(jiao)池:取自保護區范圍內的粘土(tu)經長(chang)期馴化培養而(er)成窖(jiao)(jiao)泥(ni)。窖(jiao)(jiao)齡在30年以上。選用泥(ni)窖(jiao)(jiao)發(fa)酵,發(fa)酵周期一般為(wei)34-45天。
(5)貯存(cun)、勾調、灌裝(zhuang)、成品、出廠
截(jie)至2017年底,奇(qi)臺(tai)縣酒廠擁有資產1.8億元,年生產規模10000噸。
2016年11月,原國家質檢總局批準對(dui)“古城(cheng)酒”實(shi)施(shi)地理標志產(chan)品(pin)保護。