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古城酒簡介

古城(cheng)酒，濃香型：無(wu)(wu)色(se)或微黃，清亮(liang)透明，無(wu)(wu)懸浮(fu)物，無(wu)(wu)沉淀。具有(you)濃郁(yu)、自然的己(ji)酸乙酯(zhi)為主體的復合(he)香氣。酒體醇厚(hou)協調，豐潤綿柔，陳香突出，余味悠長具有(you)該品典型的風格；

清香型(xing)：無色或微(wei)黃，清亮透明(ming)，無懸(xuan)浮物，無沉(chen)淀。清香純正(zheng)，具(ju)有(you)乙酸乙酯為主(zhu)體(ti)的(de)(de)優雅(ya)、協調(diao)的(de)(de)復合香氣，酒體(ti)柔和協調(diao)，醇甜潤(run)和，甘(gan)潤(run)爽凈，余味悠長，具(ju)有(you)該(gai)品典型(xing)的(de)(de)風格(ge)。

古城酒的歷史起源

明永樂初年(nian)，陳誠所著的《西域(yu)番國(guo)志》中，就有奇臺(tai)一(yi)代：“間食(shi)米面，稀有菜蔬，小釀酒(jiu)醴”的記載(zai)；

1998年，奇(qi)臺酒廠(chang)完(wan)成改制。

古城酒的產地環境

古城(cheng)酒產自新疆維(wei)吾爾自治區奇臺縣(xian)，奇臺縣(xian)屬中(zhong)溫帶大陸性干旱半干旱氣(qi)候。年(nian)(nian)平(ping)(ping)均(jun)氣(qi)溫5.5℃，年(nian)(nian)平(ping)(ping)均(jun)相對(dui)濕度60%，年(nian)(nian)平(ping)(ping)均(jun)降水量269.4毫米，蒸發(fa)量2141毫米，無霜期平(ping)(ping)均(jun)156天(tian)，年(nian)(nian)日(ri)照時數2280—3230小時。全(quan)縣(xian)有(you)9條(tiao)河流，自西向東均(jun)勻(yun)分布，形成了天(tian)然的灌溉(gai)體(ti)系，河流年(nian)(nian)徑(jing)流量4.85億立方(fang)米，適宜(yi)釀酒。

古城酒的制作方法

原輔料

高粱：采用保護區范圍內的優質紅高粱，容重≥750克/升，淀粉含量≥61%，水份<13%，品質符合國家有關要求。

小麥(mai)：采用(yong)保(bao)護區范(fan)圍內的(de)優質小麥(mai)，容重≥760克/升，

淀粉含量≥65%，水份<12%，品質符合國家有關要求。

玉米：采(cai)用(yong)保護區范圍內(nei)的(de)優質玉米，容重≥710克/升(sheng)，

淀粉含量≥62%，水份<12%，品質符合國家有關要求。

大米：采用優質大米，淀粉含量≥60%，水份<14%，品質符合國家有關要求。

釀造用水(shui)：取自保護區范(fan)圍內的(de)深井水(shui)，pH值7.5至8.3，水(shui)質符合國家(jia)生(sheng)活飲用水(shui)衛生(sheng)標準。

大曲(qu)：以保護區范圍內的小麥(mai)、大麥(mai)為(wei)主體原料，在保護區范圍內的特定氣候(hou)和微(wei)生物條件下(xia)制成(cheng)低、中溫大曲(qu)。

生產工藝要求

（一）制曲工藝

原料→潤料→粉碎→加水(shui)攪(jiao)拌(ban)→裝模→壓制(zhi)曲(qu)(qu)塊→曲(qu)(qu)塊入室→培菌管理→堆曲(qu)(qu)→出(chu)房(fang)貯存→成(cheng)品曲(qu)(qu)→檢驗→入庫。

清香型古城酒制曲工(gong)藝：

（1）原料：小麥淀粉含量≥65%，大麥淀粉含量≥55%，豌豆淀粉含量≥45%，水份<12%。

（2）培(pei)菌(jun)管理：上霉曲(qu)室溫(wen)度為夏季18-25℃，秋季35-38℃；晾霉曲(qu)心品溫(wen)28-34℃；大(da)火期曲(qu)心品溫(wen)52-59℃；養曲(qu)期7-9天。

（3）生產(chan)用(yong)的大曲貯存(cun)期(qi)應不少于3個月(yue)。

濃香型古(gu)城酒制曲(qu)工藝：

（1）原料：小麥淀粉含量≥65%，水份<12%。

（2）培菌(jun)管理：第一(yi)次翻曲(qu)8-10天，曲(qu)心(xin)品溫61-63℃。第二次翻曲(qu)7-9天，曲(qu)心(xin)品溫63-65℃。

（3）生(sheng)產用的大曲貯(zhu)存期應不少于3個月。

（二）釀造工藝

原(yuan)料處理→配料→蒸煮(zhu)→糖化(hua)發酵→蒸餾→貯(zhu)存(cun)→勾調→灌裝→成品(pin)→出廠(chang)

清(qing)香型古城(cheng)酒釀造工(gong)藝(yi)：

工藝特(te)點：清蒸(zheng)清燒，地缸發酵，清蒸(zheng)三次清。

（1）原料(liao)處理：高(gao)粱(liang)、玉米、大米、小(xiao)麥粉(fen)碎至4-8瓣，不得有(you)整粒糧(liang)食(shi)。

（2）配料：高粱61%、玉米9%、小麥16%、大(da)米3%拌勻。

（3）蒸餾蒸汽氣壓：0.01-0.2兆帕1小時。

（4）窖池：取自保護區范(fan)圍內(nei)的粘(zhan)土經長期(qi)馴化培養而(er)成窖泥。窖齡在30年(nian)以上。選(xuan)用地缸或陶壇(tan)發(fa)酵，發(fa)酵周(zhou)期(qi)28天。

（5）貯存、勾調、灌裝、成品、出(chu)廠

貯存(cun)于地下（濕度50%-60%）3年以上，經(jing)挑選勾(gou)調(diao)入不(bu)銹鋼罐貯存(cun)一年以上，經(jing)勾(gou)調(diao)檢驗品評灌裝出廠。

濃(nong)香型古城酒釀造工藝：

工藝特(te)點：泥窖(jiao)固態發酵，續糟（或茬）配(pei)料，混蒸混燒，雙輪底(di)發酵。

（1）原料處理：高粱、小(xiao)麥、大米(mi)、玉米(mi)粉(fen)碎至4-8瓣，不得有整(zheng)粒糧食。

配料(liao)：高粱34%、小麥18%、大(da)米22%，玉米16%拌勻。

（3）蒸(zheng)餾氣壓：蒸(zheng)汽壓力一般為0.5-1.0兆帕(pa)，時間≥40分鐘。

（4）窖池：取自保護區范圍內(nei)的粘(zhan)土經長期馴化培養而成窖泥。窖齡(ling)在30年以上。選用泥窖發酵(jiao)，發酵(jiao)周期一般為34-45天(tian)。

（5）貯存(cun)、勾調(diao)、灌(guan)裝(zhuang)、成品(pin)、出廠

古城酒的生產情況

截至2017年(nian)底，奇(qi)臺縣酒(jiu)廠擁有資產(chan)1.8億元，年(nian)生產(chan)規模10000噸(dun)。

古城酒的榮譽認證

2016年11月，原國家質(zhi)檢總局批準對(dui)“古城(cheng)酒”實施地理標志產品保護。