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基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫(hu)蘆頭，即豬大腸(chang)與(yu)(yu)小腸(chang)連接處的肥腸(chang)，因其熟后(hou)收縮狀(zhuang)似葫(hu)蘆頭，故(gu)名。葫(hu)蘆頭泡(pao)饃即以(yi)此段肥腸(chang)與(yu)(yu)掰碎(sui)的饦饦饃加其他輔(fu)料、調料用(yong)滾沸的肉(rou)湯泡(pao)（澆(jiao)泡(pao)）制成。

葫蘆頭(tou)泡饃以味醇湯濃(nong)、饃筋(jin)肉嫩(nen)、肥而(er)不膩聞(wen)名于(yu)國(guo)內(nei)外。

食物特點

饃(mo)塊綿筋(jin)，湯鮮肉嫩，滋(zi)味濃香，食時佐糖蒜。以西(xi)安南院(yuan)門春發生(sheng)葫蘆頭泡饃(mo)館制作的(de)為佳。

記載

《陜(shan)西省志(zhi)·民俗(su)志(zhi)》

葫蘆(lu)頭源遠流長，可追朔到(dao)唐代。相傳唐高宗龍朔元年（661），有(you)一(yi)(yi)胡某在朱雀大街開設(she)了一(yi)(yi)家“雜(za)羔店”，專(zhuan)賣豬雜(za)碎。一(yi)(yi)天，藥圣孫思邈(miao)路(lu)過此(ci)處，入店吃(chi)了一(yi)(yi)碗“煎白腸”，覺得腸子(zi)腥味大，油(you)膩(ni)重，詢及店家，知制(zhi)作(zuo)不得法(fa)，當即給店主開了一(yi)(yi)個八珍湯(tang)（八種調料）的方子(zi)，讓其如(ru)法(fa)泡制(zhi)，果然腸肥而不腥，湯(tang)油(you)而不膩(ni)，味道十分鮮美，從此(ci)顧客(ke)盈門(men)。店主為感謝(xie)藥圣的指點，便在店門(men)首(shou)懸一(yi)(yi)藥葫蘆(lu)以示紀念，并將所賣食品取(qu)名“葫蘆(lu)頭”。這(zhe)“葫蘆(lu)頭”的名稱(cheng)來歷還有(you)一(yi)(yi)說，即指豬大腸與豬肚相連接(jie)處的一(yi)(yi)段，油(you)脂豐滿(man)，形狀很(hen)像葫蘆(lu)，故以此(ci)為名。

到(dao)了清末，西安街(jie)頭又(you)有(you)不少經營(ying)豬肚腸的(de)“豬雜(za)羔”店。1923年原豬肉店的(de)小(xiao)掌柜何樂義也(ye)挑擔(dan)經營(ying)起(qi)豬雜(za)羔來，為(wei)了取得競爭(zheng)優勢，他(ta)在唐代“葫蘆頭”的(de)基礎上銳意改進，在大(da)腸頭中又(you)配以豬肚、白(bai)肉、雞肉、骨頭湯等精(jing)工細(xi)作，烹制成的(de)肚、腸綿爛、肥嫩鮮美，調味以麻辣為(wei)主，肥而不膩，清爽利口，生(sheng)意十分興隆。

制作葫(hu)蘆頭(tou)要選用新(xin)鮮腸、肚(du)，經(jing)過(guo)稻、捋、刮、翻、摘(zhai)、漂、煮、晾等多(duo)次加工手(shou)續(xu)，并適(shi)當進行物(wu)理方法處理，捋出(chu)腸壁上附著的沾液、臟物(wu)，除(chu)去油(you)膩和腥味，使腸肚(du)潔(jie)白光亮，再入葫(hu)煮熬，熟后(hou)出(chu)鍋晾涼，切成坡(po)刀(dao)形備用。

行(xing)家認(ren)為(wei)葫蘆頭不在于(yu)肉在于(yu)湯(tang)(tang)，故而制(zhi)湯(tang)(tang)的方法(fa)很(hen)講究。先(xian)把新鮮豬(zhu)骨頭洗凈砸碎(sui)，入鍋燉熬，撇去浮沫(mo)，再入白(bai)條雞、豬(zhu)肉，加食(shi)鹽、調料包（即傳說孫(sun)思邈配制(zhi)的八珍調味(wei)品），繼(ji)續用小火熬煮(zhu)，到湯(tang)(tang)汁濃白(bai)似乳為(wei)止。

餅是(shi)用上等白面烙烤(kao)的餼(xi)餼(xi)饃(mo)(mo)，必須(xu)由顧客(ke)掰成如黃豆大(da)小的饃(mo)(mo)塊，以便浸汁入(ru)喳。

有(you)了以(yi)上(shang)三種半成(cheng)(cheng)品，才能配制(zhi)成(cheng)(cheng)品。饃碗進入(ru)廚中，廚師取切好的熟(shu)腸(chang)、肚、豬肉(rou)(rou)、雞(ji)肉(rou)(rou)各數片，整齊地(di)排放在饃上(shang)，配以(yi)水(shui)粉(fen)絲，用滾開的沸湯(tang)反(fan)復泡三四次，再加味精、蒜苗絲、辣椒、香菜、添上(shang)湯(tang)汁，這就成(cheng)(cheng)了大(da)肉(rou)(rou)葫蘆頭。海味葫蘆頭是在大(da)肉(rou)(rou)葫蘆頭里加入(ru)海鮮，如蝦肉(rou)(rou)、魷魚絲、海參(can)等即(ji)成(cheng)(cheng)。

西(xi)安(an)人吃葫蘆(lu)頭(tou)各有所愛，大(da)凡青壯年男人喜肉多(duo)湯肥，麻辣味重，以過肉癮；婦女喜歡清(qing)湯單走(zou)，利腸(chang)(chang)(chang)爽口，以品其(qi)清(qing)香；老年人則喜其(qi)形(xing)、色、質、味之(zhi)美(mei)。據說腸(chang)(chang)(chang)吸五谷之(zhi)精華，性溫善補(bu)，理調生(sheng)機，猶(you)如藥中(zhong)“甘草”，隨(sui)熱(re)即(ji)(ji)熱(re)，隨(sui)涼即(ji)(ji)涼，冬可(ke)暖胃健(jian)腸(chang)(chang)(chang)，夏可(ke)清(qing)熱(re)爽腑。民間驗方中(zhong)就有“玉腸(chang)(chang)(chang)湯”之(zhi)稱，腸(chang)(chang)(chang)湯中(zhong)加大(da)茴、小茴、蓽撥、厚樸、人參等燉之(zhi)，為健(jian)腸(chang)(chang)(chang)補(bu)虛之(zhi)最佳補(bu)品。三十年代東北軍(jun)(jun)到西(xi)安(an)后，戰士們不(bu)服水(shui)土，拉(la)肚(du)子(zi)和不(bu)思飲食者與(yu)日俱增，張(zhang)學良將軍(jun)(jun)發現此事(shi)后，命令(ling)軍(jun)(jun)營(ying)的廚(chu)師們仿制葫蘆(lu)頭(tou)泡(pao)饃(mo)，并(bing)列入(ru)“病(bing)號飯”，但(dan)軍(jun)(jun)營(ying)里做出的葫蘆(lu)頭(tou)味道不(bu)好，也不(bu)能治病(bing)，后經軍(jun)(jun)部研究，每天發二十個“病(bing)號飯”牌子(zi)，通知春(chun)發生(sheng)泡(pao)饃(mo)館優先照顧。

葫蘆(lu)頭不僅味道鮮美(mei)，且有食療價值，故(gu)而它(ta)能(neng)久盛(sheng)不衰，深(shen)深(shen)扎根于民間。其好處有一首(shou)詩可以(yi)概(gai)括“肉如玉環湯似漿(jiang)，五(wu)味和中適口嘗(chang)。辣(la)油紅(hong)潤晶如珠，腥味盡除滿口香”。

起源典故

“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)”究竟(jing)起源于(yu)什(shen)么時(shi)候，尚無具體(ti)考(kao)證(zheng)。但是(shi)，早中(zhong)唐朝，京城長安就(jiu)有(you)(you)一(yi)種名叫“煎白腸”的(de)(de)食(shi)品在(zai)出售。據說(shuo)(shuo)(shuo)，這就(jiu)是(shi)用(yong)豬腸肚做的(de)(de)。相傳，有(you)(you)一(yi)天唐代醫圣(sheng)孫思邈(miao)來(lai)(lai)到長安，在(zai)一(yi)家專賣豬腸、豬肚的(de)(de)小店(dian)里吃“雜糕”時(shi)，發現腸子腥味大、油膩重(zhong)，問及(ji)店(dian)主(zhu)，方知(zhi)是(shi)制作(zuo)不得法。孫思邈(miao)向(xiang)店(dian)主(zhu)說(shuo)(shuo)(shuo)道(dao)：“腸屬(shu)金，金生(sheng)水(shui)，故有(you)(you)降火、治消渴之(zhi)功。肚屬(shu)土居中(zhong)，為補中(zhong)益氣、養身之(zhi)本(ben)。物(wu)雖好，但調(diao)制不當。”于(yu)是(shi)，從隨身攜帶的(de)(de)葫(hu)(hu)蘆(lu)里倒出西大香、上元桂、漢(han)陰(yin)椒等(deng)芳香健胃(wei)之(zhi)藥物(wu)，調(diao)入鍋中(zhong)。果然，香氣四溢(yi)、其(qi)味大增。這家小店(dian)從此(ci)生(sheng)意興隆、門庭若市(shi)。店(dian)家不忘醫圣(sheng)指點之(zhi)恩(en)，將(jiang)(jiang)(jiang)藥葫(hu)(hu)蘆(lu)懸掛在(zai)店(dian)門首，并(bing)改名為“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃”。從此(ci)，“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃”作(zuo)為一(yi)種風(feng)味食(shi)品，流(liu)傳千余年至今。說(shuo)(shuo)(shuo)起來(lai)(lai)也(ye)有(you)(you)趣，1935年前后(hou)，張(zhang)學良將(jiang)(jiang)(jiang)軍(jun)的(de)(de)東北軍(jun)，在(zai)西安因水(shui)土不服，飲食(shi)習慣差異，將(jiang)(jiang)(jiang)士們多有(you)(you)病(bing)者。但是(shi)，對(dui)南院(yuan)門“春(chun)發生(sheng)”出售的(de)(de)“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃”，大家卻始(shi)終食(shi)欲不減。以(yi)致有(you)(you)一(yi)段時(shi)間，東北軍(jun)曾(ceng)將(jiang)(jiang)(jiang)“春(chun)發生(sheng)”的(de)(de)“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃”列為病(bing)號飯。今天的(de)(de)葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃是(shi)在(zai)唐朝的(de)(de)“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)”的(de)(de)基礎上發展而來(lai)(lai)的(de)(de)。

制作工藝

步驟

葫(hu)蘆頭泡饃是在(zai)唐朝的(de)“葫(hu)蘆頭”的(de)基礎(chu)上發展而來(lai)的(de)。葫(hu)蘆頭泡饃之所以膾炙人口(kou)與(yu)它精細的(de)烹(peng)制工(gong)(gong)藝(yi)和多種調料的(de)合理使用(yong)是分(fen)不開的(de)。其烹(peng)制工(gong)(gong)藝(yi)主(zhu)要(yao)有處理腸肚、熬(ao)湯、泡饃三道程序(xu)。腸肚要(yao)經過挼、捋(lv)、刮、翻、摘、回(hui)翻、漂，再捋(lv)、煮、晾等十幾道工(gong)(gong)序(xu)，才能達(da)到(dao)去(qu)污、去(qu)腥、去(qu)膩的(de)要(yao)求。

葫蘆頭的制作要領(ling)：1.饃(mo)要掰細掰小(xiao)、易滲(shen)(shen)入(ru)肉(rou)湯；2.澆肉(rou)湯時，有講究，要從碗邊分次(ci)澆入(ru)，每次(ci)量要適宜，滲(shen)(shen)入(ru)后(hou)再澆，至滲(shen)(shen)透為止。

熬湯要領

熬湯(tang)(tang)是將豬骨洗(xi)凈(jing)、砸(za)斷，配肥(fei)母(mu)雞下湯(tang)(tang)鍋燒開，撇去浮沫，放(fang)入調料包，直熬成乳白(bai)色。泡饃(mo)是由進食者將饃(mo)掰成箸(zhu)頭(tou)大小塊放(fang)入碗(wan)內，然后(hou)由廚師將切成坡刀形的腸肚泡三四次，使(shi)熱湯(tang)(tang)滲透饃(mo)塊，然后(hou)再加少量熟(shu)油、調料水(shui)、味(wei)精、香菜、蒜苗、油潑辣子(zi)，最(zui)后(hou)澆適(shi)量沸湯(tang)(tang)即(ji)成。進食時(shi)，佐(zuo)以糖蒜、泡菜，更(geng)是清(qing)爽利(li)口(kou)，使(shi)人(ren)食欲大增。如今，葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)泡饃(mo)已由單一的品種發展(zhan)到海(hai)參(can)葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)、魷魚葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)、雞片葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)、大肉葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)四種。而(er)且又新研制出了(le)砂鍋葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)、火(huo)鍋葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)，形成了(le)一套葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)系(xi)列品種。難怪(guai)，西安人(ren)夸獎葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)的美(mei)味(wei)說(shuo)：“提起(qi)葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)，嘴角涎水(shui)流。”

泡饃煮法

泡饃的煮法(fa)也很講究，傳統的有單(dan)走(zou)、口湯、干泡、水(shui)圍城(cheng)四(si)種。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千克(ke)豬大腸(chang)，24千克(ke)豬肚(du)各用(yong)精鹽（240克(ke)）、醋（300克(ke)）分(fen)別用(yong)手搓(cuo)揉20分(fen)鐘(zhong)，除(chu)去(qu)油膩和腥(xing)味。

②將(jiang)用鹽、醋(cu)揉搓過(guo)的(de)腸(chang)子(zi)放入清(qing)水中，左手捏住腸(chang)頭(tou)，右手握緊腸(chang)子(zi)，先捋(lv)凈腸(chang)子(zi)外(wai)壁上附著的(de)粘液、臟(zang)物，再(zai)將(jiang)肚(du)(du)子(zi)展(zhan)平(ping)，用刀刮去外(wai)皮薄膜(mo)，然后把腸(chang)肚(du)(du)放入清(qing)水中洗(xi)(xi)凈（肚(du)(du)子(zi)尚需翻過(guo)來沖洗(xi)(xi)）。腸(chang)頭(tou)開始翻過(guo)，待全部翻轉后，將(jiang)腸(chang)壁上的(de)油(you)膩(ni)、臟(zang)物撕摘干(gan)凈，清(qing)水漂洗(xi)(xi)后捋(lv)干(gan)水分。

④將(jiang)腸、肚回翻過來，各用精鹽（240克(ke)）、醋（300克(ke)）揉(rou)搓10分鐘。然(ran)后先用清水漂洗，再用清水反復沖灌，直至腸、肚色白，發亮(liang)，無臭(chou)臊味(wei)為止。

⑤將空鐵鍋(guo)(guo)用中火燒熱(re)，把洗(xi)好的(de)大(da)腸放入鍋(guo)(guo)內，改用小(xiao)火一邊焙烤一邊攪動(dong)，約10分鐘后，大(da)腸受熱(re)收縮，排(pai)出帶(dai)有腥氣(qi)的(de)水分。取(qu)(qu)出，再用清水沖洗(xi)兩次。在距大(da)腸頭約35厘米處切斷，取(qu)(qu)下葫(hu)蘆頭。

⑥在(zai)鐵鍋(guo)中加水約60千克(ke)(ke)，旺火(huo)燒開后，放入腸、肚，稍煮幾滾(gun)，撇去(qu)浮沫，改(gai)用(yong)中火(huo)煮約30分(fen)鐘，在(zai)此(ci)期間要(yao)攪動7-8次，接著壓上鐵箅(bi)子，蓋上鍋(guo)蓋，用(yong)小(xiao)火(huo)煮約4小(xiao)時(shi)，再(zai)加精鹽(yan)600克(ke)(ke)。10分(fen)鐘后，用(yong)漏勺撈出大腸頭（即葫蘆(lu)頭），再(zai)撈細腸，最后撈肚子。

⑦用細竹(zhu)竿(gan)一根，搭掛(gua)起大腸，瀝干水分，再將大腸頭及(ji)碎節(jie)腸子放入竹(zhu)篩(shai)內，晾干。

步驟二

將(jiang)豬(zhu)骨頭洗凈、砸斷。豬(zhu)肉切成2.4千(qian)克重的(de)塊。在(zai)大鐵鍋(guo)內(nei)(nei)添入(ru)(ru)(ru)清水約(yue)72千(qian)克，旺火(huo)燒(shao)開后，投入(ru)(ru)(ru)骨頭、豬(zhu)肉，煮(zhu)約(yue)10分鐘，撇去浮沫，見湯色(se)發白時(shi)，下(xia)入(ru)(ru)(ru)母雞和(he)精鹽（900克），再煮(zhu)30分鐘，將(jiang)花(hua)椒(jiao)、八角、桂皮、大香、元(yuan)桂、草果裝入(ru)(ru)(ru)凈布口袋內(nei)(nei)，扎緊袋口，下(xia)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中(zhong)，改用小(xiao)(xiao)火(huo)煮(zhu)3小(xiao)(xiao)時(shi)，待湯汁濃后盛入(ru)(ru)(ru)大瓷(ci)盆中(zhong)。

步驟三

饃(mo)(mo)(mo)：在大鐵鍋內(nei)倒入(ru)原汁湯約18千(qian)(qian)克，對水9千(qian)(qian)克，旺火(huo)燒開(kai)。吃時將饃(mo)(mo)(mo)掰成(cheng)(cheng)碎饃(mo)(mo)(mo)塊(kuai)，放(fang)(fang)入(ru)大碗(wan)中（一(yi)般(ban)每碗(wan)200克），然后將熟(shu)(shu)大腸(chang)、熟(shu)(shu)肚(du)子(zi)各切成(cheng)(cheng)三片(pian)八分長(chang)的(de)(de)(de)坡刀片(pian)；熟(shu)(shu)豬肉(rou)切成(cheng)(cheng)兩片(pian)一(yi)寸半(ban)長(chang)、二分厚的(de)(de)(de)肉(rou)片(pian)；雞(ji)肉(rou)切成(cheng)(cheng)兩片(pian)一(yi)寸半(ban)長(chang)、四分寬的(de)(de)(de)片(pian)。然后，把(ba)它們整齊(qi)的(de)(de)(de)排放(fang)(fang)在掰好的(de)(de)(de)饃(mo)(mo)(mo)上，用(yong)鍋內(nei)滾開(kai)的(de)(de)(de)湯汁反復澆3-4次，使碗(wan)內(nei)的(de)(de)(de)饃(mo)(mo)(mo)塊(kuai)浸透湯汁。然后放(fang)(fang)入(ru)料酒、調料水、味精(jing)、香菜末、蒜苗絲(si)，淋上熟(shu)(shu)豬油(you)（15克），再澆入(ru)適量的(de)(de)(de)滾湯汁即(ji)可食(shi)用(yong)。