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基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫蘆頭(tou)，即豬大腸與小腸連接(jie)處的(de)肥腸，因其熟后收縮狀(zhuang)似(si)葫蘆頭(tou)，故名。葫蘆頭(tou)泡(pao)饃(mo)即以此段肥腸與掰(bai)碎的(de)饦饦饃(mo)加其他(ta)輔料(liao)、調料(liao)用滾沸的(de)肉湯(tang)泡(pao)（澆泡(pao)）制成。

葫蘆頭泡饃以味醇湯濃、饃(mo)筋肉嫩(nen)、肥而不膩聞(wen)名于國內(nei)外。

食物特點

饃塊(kuai)綿筋，湯鮮(xian)肉嫩，滋味濃香，食時(shi)佐糖蒜。以西安(an)南(nan)院門(men)春發生葫蘆頭泡饃館制(zhi)作的為佳(jia)。

記載

《陜西省志(zhi)·民俗志(zhi)》

葫(hu)蘆(lu)頭(tou)源遠流長(chang)，可追朔(shuo)到唐代。相(xiang)傳唐高宗(zong)龍朔(shuo)元(yuan)年（661），有(you)一(yi)胡某在(zai)朱雀大(da)(da)街開設了(le)一(yi)家(jia)“雜羔店”，專賣豬雜碎(sui)。一(yi)天，藥圣孫思邈路(lu)過此處，入店吃了(le)一(yi)碗“煎白腸(chang)(chang)”，覺(jue)得腸(chang)(chang)子(zi)腥味大(da)(da)，油膩重，詢及店家(jia)，知制作不(bu)(bu)(bu)得法，當即給店主開了(le)一(yi)個(ge)八珍(zhen)湯（八種調(diao)料）的方(fang)子(zi)，讓其如法泡制，果然腸(chang)(chang)肥而(er)不(bu)(bu)(bu)腥，湯油而(er)不(bu)(bu)(bu)膩，味道(dao)十(shi)分鮮(xian)美(mei)，從此顧客(ke)盈(ying)門。店主為感謝(xie)藥圣的指點，便(bian)在(zai)店門首懸一(yi)藥葫(hu)蘆(lu)以示紀念，并(bing)將所(suo)賣食品取名(ming)“葫(hu)蘆(lu)頭(tou)”。這“葫(hu)蘆(lu)頭(tou)”的名(ming)稱來歷(li)還有(you)一(yi)說，即指豬大(da)(da)腸(chang)(chang)與豬肚相(xiang)連接處的一(yi)段，油脂豐(feng)滿(man)，形狀很(hen)像葫(hu)蘆(lu)，故以此為名(ming)。

到了(le)清末，西安(an)街頭(tou)又(you)有不少(shao)經(jing)營豬肚(du)腸(chang)的(de)“豬雜(za)羔”店。1923年原豬肉店的(de)小掌(zhang)柜何(he)樂(le)義也挑擔經(jing)營起豬雜(za)羔來，為(wei)了(le)取得競(jing)爭優勢，他在唐代“葫蘆頭(tou)”的(de)基(ji)礎上(shang)銳意改進(jin)，在大腸(chang)頭(tou)中又(you)配(pei)以(yi)豬肚(du)、白(bai)肉、雞肉、骨頭(tou)湯等精工細(xi)作，烹(peng)制成(cheng)的(de)肚(du)、腸(chang)綿爛、肥嫩(nen)鮮(xian)美，調(diao)味以(yi)麻辣為(wei)主，肥而(er)不膩(ni)，清爽利口，生意十分興(xing)隆。

制(zhi)作葫蘆頭(tou)要(yao)選用新鮮腸、肚，經過稻、捋、刮(gua)、翻、摘、漂、煮、晾等多次加(jia)工手(shou)續，并適當進行(xing)物理(li)方法處理(li)，捋出腸壁上附著的沾(zhan)液(ye)、臟物，除去油膩和(he)腥味，使(shi)腸肚潔白光(guang)亮(liang)，再(zai)入葫煮熬，熟后出鍋晾涼，切成坡刀(dao)形備用。

行家(jia)認為葫蘆頭不在(zai)于肉在(zai)于湯(tang)，故而(er)制湯(tang)的方(fang)法很講究。先(xian)把新鮮豬骨頭洗凈砸碎，入鍋燉熬，撇(pie)去浮沫，再入白條(tiao)雞、豬肉，加食(shi)鹽(yan)、調料包（即傳(chuan)說孫思邈配制的八珍調味品），繼續用小火熬煮，到湯(tang)汁濃白似乳為止。

餅是用上等(deng)白面烙烤的餼餼饃，必須由(you)顧(gu)客掰成(cheng)如(ru)黃(huang)豆大(da)小的饃塊，以便浸汁入喳。

有(you)了以上三種半成(cheng)品，才能配制成(cheng)品。饃碗進入廚中，廚師(shi)取切好的熟腸、肚、豬肉(rou)(rou)、雞(ji)肉(rou)(rou)各(ge)數(shu)片，整(zheng)齊(qi)地排放在饃上，配以水粉絲，用(yong)滾開的沸湯(tang)反(fan)復泡三四次，再加(jia)味精、蒜苗(miao)絲、辣(la)椒、香菜、添上湯(tang)汁，這就成(cheng)了大肉(rou)(rou)葫(hu)蘆頭(tou)。海味葫(hu)蘆頭(tou)是在大肉(rou)(rou)葫(hu)蘆頭(tou)里(li)加(jia)入海鮮，如(ru)蝦肉(rou)(rou)、魷(you)魚絲、海參等即成(cheng)。

西安人(ren)吃葫蘆頭各有所愛，大凡青壯年男人(ren)喜肉(rou)(rou)多湯(tang)肥(fei)，麻辣味(wei)重，以(yi)過肉(rou)(rou)癮；婦女喜歡清(qing)湯(tang)單(dan)走，利腸(chang)(chang)爽口(kou)，以(yi)品其清(qing)香(xiang)；老年人(ren)則喜其形、色、質、味(wei)之(zhi)美(mei)。據說腸(chang)(chang)吸(xi)五谷(gu)之(zhi)精華，性溫善(shan)補，理調(diao)生(sheng)機(ji)，猶(you)如藥中“甘草(cao)”，隨(sui)熱即熱，隨(sui)涼即涼，冬可(ke)暖胃健腸(chang)(chang)，夏可(ke)清(qing)熱爽腑。民間驗方中就有“玉(yu)腸(chang)(chang)湯(tang)”之(zhi)稱，腸(chang)(chang)湯(tang)中加大茴(hui)、小茴(hui)、蓽撥(bo)、厚樸、人(ren)參(can)等燉之(zhi)，為(wei)健腸(chang)(chang)補虛之(zhi)最佳補品。三十(shi)年代東北軍(jun)(jun)(jun)(jun)到西安后(hou)，戰士們不(bu)服水土，拉肚子(zi)和(he)不(bu)思(si)飲食者(zhe)與日俱增，張(zhang)學(xue)良將軍(jun)(jun)(jun)(jun)發(fa)現(xian)此事后(hou)，命令軍(jun)(jun)(jun)(jun)營的廚師們仿制葫蘆頭泡(pao)饃，并列入“病號飯”，但軍(jun)(jun)(jun)(jun)營里做出(chu)的葫蘆頭味(wei)道不(bu)好，也不(bu)能治病，后(hou)經軍(jun)(jun)(jun)(jun)部研究，每天(tian)發(fa)二十(shi)個“病號飯”牌子(zi)，通知春(chun)發(fa)生(sheng)泡(pao)饃館(guan)優先照顧。

葫(hu)蘆(lu)頭不僅味(wei)道鮮美，且(qie)有食(shi)療(liao)價(jia)值，故而它能久盛(sheng)不衰，深(shen)深(shen)扎根于(yu)民間(jian)。其好處有一(yi)首詩可以概括“肉(rou)如(ru)玉環湯似漿，五味(wei)和中適口(kou)嘗。辣油紅潤晶如(ru)珠，腥味(wei)盡除滿口(kou)香(xiang)”。

起源典故

“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)”究竟(jing)起(qi)源于什(shen)么時(shi)候，尚無具體考證(zheng)。但是(shi)，早中唐(tang)(tang)朝，京城長(chang)安(an)就有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)種(zhong)名叫“煎白腸(chang)(chang)”的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)在(zai)出(chu)售(shou)。據說(shuo)，這就是(shi)用(yong)豬(zhu)腸(chang)(chang)肚做的(de)(de)(de)。相傳，有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)天(tian)唐(tang)(tang)代醫圣孫思(si)邈來到(dao)長(chang)安(an)，在(zai)一(yi)(yi)家專賣豬(zhu)腸(chang)(chang)、豬(zhu)肚的(de)(de)(de)小(xiao)店里吃“雜(za)糕”時(shi)，發(fa)現(xian)腸(chang)(chang)子腥味大(da)(da)、油膩重，問及店主(zhu)，方知(zhi)是(shi)制作(zuo)不(bu)得法(fa)。孫思(si)邈向店主(zhu)說(shuo)道(dao)：“腸(chang)(chang)屬金，金生(sheng)(sheng)水(shui)，故(gu)有(you)(you)(you)(you)降(jiang)火、治消渴之(zhi)功。肚屬土(tu)居中，為(wei)補中益(yi)氣、養身(shen)之(zhi)本。物雖好，但調制不(bu)當。”于是(shi)，從隨身(shen)攜帶的(de)(de)(de)葫(hu)(hu)蘆里倒出(chu)西大(da)(da)香(xiang)、上(shang)元桂、漢陰椒等(deng)芳香(xiang)健胃之(zhi)藥物，調入鍋中。果然，香(xiang)氣四(si)溢、其味大(da)(da)增(zeng)。這家小(xiao)店從此生(sheng)(sheng)意興隆、門庭若(ruo)市。店家不(bu)忘醫圣指(zhi)點(dian)之(zhi)恩，將(jiang)藥葫(hu)(hu)蘆懸掛在(zai)店門首，并改名為(wei)“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)”。從此，“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)”作(zuo)為(wei)一(yi)(yi)種(zhong)風(feng)味食(shi)(shi)(shi)品(pin)，流(liu)傳千余年至今(jin)(jin)。說(shuo)起(qi)來也有(you)(you)(you)(you)趣，1935年前后，張學良(liang)將(jiang)軍的(de)(de)(de)東(dong)北軍，在(zai)西安(an)因水(shui)土(tu)不(bu)服，飲食(shi)(shi)(shi)習慣差(cha)異，將(jiang)士(shi)們多有(you)(you)(you)(you)病(bing)者。但是(shi)，對(dui)南(nan)院門“春(chun)發(fa)生(sheng)(sheng)”出(chu)售(shou)的(de)(de)(de)“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)”，大(da)(da)家卻始(shi)終食(shi)(shi)(shi)欲不(bu)減。以致有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)段(duan)時(shi)間，東(dong)北軍曾將(jiang)“春(chun)發(fa)生(sheng)(sheng)”的(de)(de)(de)“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)”列為(wei)病(bing)號飯(fan)。今(jin)(jin)天(tian)的(de)(de)(de)葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)泡(pao)(pao)(pao)饃(mo)是(shi)在(zai)唐(tang)(tang)朝的(de)(de)(de)“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)”的(de)(de)(de)基礎上(shang)發(fa)展(zhan)而來的(de)(de)(de)。

制作工藝

步驟

葫蘆頭泡(pao)(pao)饃是(shi)在唐朝(chao)的“葫蘆頭”的基礎上發展而來(lai)的。葫蘆頭泡(pao)(pao)饃之所以膾炙人口(kou)與它精細的烹制工(gong)藝和(he)多(duo)種調料(liao)的合理使用是(shi)分不(bu)開的。其烹制工(gong)藝主要(yao)有處(chu)理腸肚、熬湯(tang)、泡(pao)(pao)饃三道(dao)程序。腸肚要(yao)經過挼、捋(lv)、刮、翻、摘、回(hui)翻、漂，再(zai)捋(lv)、煮、晾等十幾道(dao)工(gong)序，才能達(da)到去污、去腥、去膩的要(yao)求。

葫蘆(lu)頭的制(zhi)作要(yao)領：1.饃(mo)要(yao)掰細掰小、易滲(shen)入肉湯；2.澆(jiao)肉湯時，有講(jiang)究，要(yao)從(cong)碗邊分次澆(jiao)入，每次量要(yao)適宜，滲(shen)入后再(zai)澆(jiao)，至(zhi)滲(shen)透為止。

熬湯要領

熬湯(tang)(tang)是將(jiang)豬骨洗凈、砸斷，配肥母(mu)雞(ji)下湯(tang)(tang)鍋燒(shao)開，撇(pie)去浮沫(mo)，放(fang)入(ru)調料包，直熬成乳白色。泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)是由(you)(you)進(jin)食者將(jiang)饃(mo)(mo)(mo)掰成箸頭(tou)(tou)大小(xiao)塊放(fang)入(ru)碗內(nei)，然(ran)后由(you)(you)廚師將(jiang)切成坡刀形的腸肚泡(pao)三四次，使(shi)熱湯(tang)(tang)滲透(tou)饃(mo)(mo)(mo)塊，然(ran)后再(zai)加(jia)少量(liang)(liang)熟油、調料水、味(wei)精、香菜、蒜苗、油潑(po)辣子，最(zui)后澆適量(liang)(liang)沸(fei)湯(tang)(tang)即成。進(jin)食時，佐以糖蒜、泡(pao)菜，更是清爽(shuang)利口，使(shi)人食欲大增。如今(jin)，葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)(mo)已由(you)(you)單(dan)一的品(pin)種發展(zhan)到海參葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)、魷魚葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)、雞(ji)片葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)、大肉葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)四種。而且又新研(yan)制(zhi)出(chu)了(le)砂鍋葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)、火鍋葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)，形成了(le)一套葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)系(xi)列品(pin)種。難(nan)怪，西安人夸(kua)獎葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)的美味(wei)說：“提(ti)起葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)，嘴角涎水流。”

泡饃煮法

泡饃的(de)煮法也很講究，傳統(tong)的(de)有單(dan)走、口(kou)湯、干泡、水圍城四種。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千(qian)克(ke)(ke)豬大腸，24千(qian)克(ke)(ke)豬肚各用精鹽（240克(ke)(ke)）、醋(cu)（300克(ke)(ke)）分別用手搓揉(rou)20分鐘，除去油(you)膩和腥(xing)味。

②將用鹽、醋揉搓過(guo)的(de)腸(chang)(chang)子(zi)放入清(qing)水(shui)(shui)中(zhong)，左手捏住腸(chang)(chang)頭(tou)，右手握(wo)緊(jin)腸(chang)(chang)子(zi)，先(xian)捋凈(jing)(jing)腸(chang)(chang)子(zi)外壁上(shang)附著的(de)粘(zhan)液、臟物(wu)(wu)，再(zai)將肚子(zi)展平，用刀刮去外皮薄膜，然后(hou)把(ba)腸(chang)(chang)肚放入清(qing)水(shui)(shui)中(zhong)洗(xi)凈(jing)(jing)（肚子(zi)尚(shang)需翻(fan)過(guo)來沖洗(xi)）。腸(chang)(chang)頭(tou)開始翻(fan)過(guo)，待(dai)全部翻(fan)轉后(hou)，將腸(chang)(chang)壁上(shang)的(de)油(you)膩、臟物(wu)(wu)撕摘干凈(jing)(jing)，清(qing)水(shui)(shui)漂洗(xi)后(hou)捋干水(shui)(shui)分。

④將腸、肚回翻過來，各用精鹽（240克）、醋（300克）揉搓(cuo)10分鐘(zhong)。然后先用清水(shui)漂洗，再用清水(shui)反復沖灌，直(zhi)至腸、肚色(se)白，發亮，無臭臊味為止。

⑤將空鐵鍋用中火燒熱(re)，把洗好(hao)的大腸放入鍋內，改(gai)用小(xiao)火一(yi)邊(bian)焙(bei)烤一(yi)邊(bian)攪動，約(yue)10分(fen)鐘后，大腸受(shou)熱(re)收縮，排出(chu)帶有腥(xing)氣(qi)的水分(fen)。取(qu)出(chu)，再用清水沖(chong)洗兩次。在距大腸頭(tou)約(yue)35厘米處切斷，取(qu)下葫蘆頭(tou)。

⑥在(zai)鐵鍋(guo)中(zhong)加水約60千克，旺火(huo)(huo)燒開后(hou)，放入腸(chang)、肚，稍煮幾滾，撇(pie)去浮沫，改用(yong)中(zhong)火(huo)(huo)煮約30分鐘，在(zai)此期間要攪動7-8次，接(jie)著壓(ya)上鐵箅子，蓋上鍋(guo)蓋，用(yong)小火(huo)(huo)煮約4小時，再加精鹽600克。10分鐘后(hou)，用(yong)漏勺撈出大腸(chang)頭（即葫蘆頭），再撈細腸(chang)，最后(hou)撈肚子。

⑦用(yong)細竹竿一根(gen)，搭掛起大(da)腸，瀝干(gan)水分，再將(jiang)大(da)腸頭(tou)及碎節腸子放入竹篩內，晾干(gan)。

步驟二

將豬骨頭洗凈、砸斷。豬肉切成2.4千克(ke)重的塊(kuai)。在大(da)鐵鍋(guo)內添入(ru)(ru)(ru)清水約72千克(ke)，旺(wang)火(huo)燒開后(hou)，投(tou)入(ru)(ru)(ru)骨頭、豬肉，煮約10分鐘(zhong)，撇去浮沫，見湯色發白時(shi)，下入(ru)(ru)(ru)母雞和(he)精鹽（900克(ke)），再煮30分鐘(zhong)，將花椒、八角、桂(gui)皮、大(da)香、元(yuan)桂(gui)、草果裝(zhuang)入(ru)(ru)(ru)凈布口(kou)袋內，扎緊袋口(kou)，下入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)中，改用小(xiao)火(huo)煮3小(xiao)時(shi)，待湯汁濃(nong)后(hou)盛入(ru)(ru)(ru)大(da)瓷(ci)盆中。

步驟三

饃(mo)(mo)：在(zai)大(da)(da)鐵鍋內(nei)倒入(ru)原汁湯(tang)約18千克(ke)，對水(shui)9千克(ke)，旺(wang)火燒開。吃時將(jiang)饃(mo)(mo)掰成碎饃(mo)(mo)塊，放入(ru)大(da)(da)碗(wan)中（一般(ban)每碗(wan)200克(ke)），然(ran)(ran)后將(jiang)熟大(da)(da)腸、熟肚子各(ge)切成三片(pian)八(ba)分長(chang)(chang)的坡(po)刀片(pian)；熟豬肉(rou)切成兩片(pian)一寸半長(chang)(chang)、二分厚的肉(rou)片(pian)；雞肉(rou)切成兩片(pian)一寸半長(chang)(chang)、四分寬的片(pian)。然(ran)(ran)后，把它們(men)整齊的排放在(zai)掰好的饃(mo)(mo)上(shang)，用(yong)鍋內(nei)滾開的湯(tang)汁反復澆(jiao)3-4次，使碗(wan)內(nei)的饃(mo)(mo)塊浸透湯(tang)汁。然(ran)(ran)后放入(ru)料酒、調料水(shui)、味精(jing)、香菜末、蒜苗絲，淋上(shang)熟豬油（15克(ke)），再澆(jiao)入(ru)適(shi)量的滾湯(tang)汁即可食(shi)用(yong)。