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基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫蘆頭(tou)，即(ji)豬大(da)腸與小(xiao)腸連接處的肥腸，因(yin)其熟后收縮狀似葫蘆頭(tou)，故名。葫蘆頭(tou)泡饃(mo)即(ji)以此段肥腸與掰碎的饦饦饃(mo)加其他輔料、調(diao)料用滾沸的肉(rou)湯泡（澆泡）制成。

葫蘆頭泡饃以(yi)味醇湯濃、饃筋肉嫩、肥而不膩聞(wen)名于(yu)國內外。

食物特點

饃塊綿筋，湯鮮肉嫩，滋(zi)味濃香(xiang)，食時佐糖蒜。以西(xi)安(an)南院(yuan)門(men)春(chun)發生(sheng)葫蘆頭泡饃館(guan)制作的為佳。

記載

《陜西(xi)省(sheng)志(zhi)(zhi)·民(min)俗志(zhi)(zhi)》

葫蘆頭源遠流長(chang)，可(ke)追(zhui)朔到(dao)唐代(dai)。相(xiang)(xiang)傳唐高宗(zong)龍朔元年（661），有一胡某在(zai)朱雀大(da)街開設了(le)一家“雜羔店(dian)(dian)”，專賣(mai)豬(zhu)雜碎。一天(tian)，藥圣孫思邈路過此(ci)處(chu)，入店(dian)(dian)吃了(le)一碗“煎白腸(chang)”，覺得腸(chang)子(zi)腥(xing)味大(da)，油(you)(you)膩(ni)重，詢及店(dian)(dian)家，知制(zhi)作不得法(fa)(fa)，當即給店(dian)(dian)主(zhu)開了(le)一個八(ba)珍湯（八(ba)種調料）的(de)方子(zi)，讓(rang)其如(ru)法(fa)(fa)泡制(zhi)，果然(ran)腸(chang)肥而(er)不腥(xing)，湯油(you)(you)而(er)不膩(ni)，味道十分鮮(xian)美，從此(ci)顧客盈門。店(dian)(dian)主(zhu)為感謝藥圣的(de)指點，便在(zai)店(dian)(dian)門首懸一藥葫蘆以示紀念，并將所賣(mai)食品(pin)取名“葫蘆頭”。這“葫蘆頭”的(de)名稱來歷還有一說，即指豬(zhu)大(da)腸(chang)與(yu)豬(zhu)肚(du)相(xiang)(xiang)連接處(chu)的(de)一段，油(you)(you)脂豐(feng)滿(man)，形狀很像(xiang)葫蘆，故以此(ci)為名。

到了清末(mo)，西(xi)安(an)街頭又(you)有不(bu)少經營豬肚腸(chang)的“豬雜羔(gao)”店。1923年(nian)原豬肉店的小掌(zhang)柜(ju)何樂義也(ye)挑擔經營起豬雜羔(gao)來，為了取得競爭優(you)勢，他在(zai)唐代“葫蘆頭”的基礎上銳意(yi)改進，在(zai)大腸(chang)頭中(zhong)又(you)配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細作，烹制成的肚、腸(chang)綿爛、肥嫩(nen)鮮(xian)美，調味以麻辣(la)為主(zhu)，肥而(er)不(bu)膩，清爽利(li)口(kou)，生意(yi)十分興(xing)隆。

制作葫蘆頭要選用新鮮腸、肚(du)，經過稻、捋、刮、翻、摘(zhai)、漂(piao)、煮、晾等多次加(jia)工手續，并適當進行物理(li)方(fang)法(fa)處理(li)，捋出腸壁上附(fu)著的沾液(ye)、臟物，除去(qu)油膩和腥味，使腸肚(du)潔(jie)白(bai)光亮，再入(ru)葫煮熬，熟后出鍋晾涼，切成(cheng)坡(po)刀形(xing)備用。

行家認為(wei)葫蘆頭(tou)不在于肉(rou)在于湯(tang)，故(gu)而(er)制湯(tang)的方(fang)法很講(jiang)究。先把新鮮豬骨頭(tou)洗凈砸碎(sui)，入鍋燉熬(ao)(ao)，撇去浮(fu)沫，再入白條雞、豬肉(rou)，加食鹽、調料包（即傳說孫思(si)邈配制的八珍調味品），繼(ji)續(xu)用小火(huo)熬(ao)(ao)煮，到湯(tang)汁濃(nong)白似乳為(wei)止(zhi)。

餅是用上等白面烙烤的(de)餼餼饃，必須(xu)由(you)顧客(ke)掰成如黃豆(dou)大小的(de)饃塊，以(yi)便浸汁(zhi)入喳。

有了(le)以上三種半(ban)成品，才(cai)能配(pei)制成品。饃(mo)(mo)碗進入廚中，廚師取切(qie)好的熟(shu)腸、肚(du)、豬(zhu)肉、雞肉各數(shu)片，整齊地(di)排(pai)放在(zai)饃(mo)(mo)上，配(pei)以水粉(fen)絲(si)，用滾開的沸湯(tang)反復泡三四次(ci)，再加味精、蒜苗絲(si)、辣椒、香菜、添上湯(tang)汁，這就成了(le)大(da)肉葫蘆(lu)頭(tou)。海(hai)(hai)味葫蘆(lu)頭(tou)是在(zai)大(da)肉葫蘆(lu)頭(tou)里(li)加入海(hai)(hai)鮮，如蝦肉、魷魚絲(si)、海(hai)(hai)參等(deng)即成。

西安人(ren)吃(chi)葫蘆(lu)頭(tou)各(ge)有所愛，大凡(fan)青壯年男人(ren)喜(xi)肉多湯(tang)肥，麻辣味重，以(yi)過肉癮；婦女喜(xi)歡清湯(tang)單走，利(li)腸(chang)爽(shuang)口，以(yi)品其(qi)清香；老年人(ren)則喜(xi)其(qi)形(xing)、色、質、味之(zhi)美(mei)。據說(shuo)腸(chang)吸五谷(gu)之(zhi)精華(hua)，性溫善補，理調(diao)生(sheng)機，猶如藥中“甘草”，隨熱即熱，隨涼即涼，冬可暖胃健腸(chang)，夏可清熱爽(shuang)腑。民間驗方(fang)中就有“玉腸(chang)湯(tang)”之(zhi)稱，腸(chang)湯(tang)中加(jia)大茴、小茴、蓽撥(bo)、厚樸、人(ren)參等燉之(zhi)，為健腸(chang)補虛之(zhi)最佳補品。三十(shi)年代東北軍(jun)(jun)(jun)到西安后(hou)(hou)，戰士(shi)們(men)不服水土，拉肚子(zi)和不思(si)飲(yin)食者與(yu)日俱(ju)增，張學良將(jiang)軍(jun)(jun)(jun)發(fa)現此事后(hou)(hou)，命令軍(jun)(jun)(jun)營(ying)的廚師(shi)們(men)仿(fang)制(zhi)葫蘆(lu)頭(tou)泡饃(mo)，并(bing)列入“病號飯(fan)”，但軍(jun)(jun)(jun)營(ying)里做出的葫蘆(lu)頭(tou)味道不好(hao)，也不能治病，后(hou)(hou)經軍(jun)(jun)(jun)部(bu)研究，每天發(fa)二(er)十(shi)個“病號飯(fan)”牌子(zi)，通知春發(fa)生(sheng)泡饃(mo)館優先照顧。

葫蘆頭不僅味道鮮美(mei)，且有食(shi)療價值，故而它能久盛不衰(shuai)，深(shen)深(shen)扎根于民間。其好處有一首詩可(ke)以概括“肉如(ru)(ru)玉(yu)環湯似漿，五味和(he)中適(shi)口嘗。辣油紅潤晶(jing)如(ru)(ru)珠(zhu)，腥味盡除滿口香”。

起源典故

“葫(hu)蘆(lu)頭(tou)”究竟起(qi)源于什(shen)么時候，尚無具體考證(zheng)。但是(shi)，早中(zhong)唐(tang)朝，京(jing)城長(chang)安(an)就有(you)(you)(you)一(yi)種名叫“煎(jian)白腸”的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)在(zai)(zai)出(chu)售(shou)。據說，這(zhe)就是(shi)用豬腸肚做的(de)(de)(de)。相傳(chuan)，有(you)(you)(you)一(yi)天(tian)唐(tang)代醫圣(sheng)孫(sun)思邈來到長(chang)安(an)，在(zai)(zai)一(yi)家(jia)專(zhuan)賣豬腸、豬肚的(de)(de)(de)小店里吃“雜糕”時，發現腸子(zi)腥味(wei)大(da)、油膩重，問及(ji)店主，方知是(shi)制作(zuo)不(bu)得(de)法。孫(sun)思邈向店主說道：“腸屬(shu)金，金生水(shui)(shui)，故(gu)有(you)(you)(you)降(jiang)火、治消渴之(zhi)功。肚屬(shu)土(tu)居中(zhong)，為補(bu)中(zhong)益氣、養身(shen)之(zhi)本。物雖好，但調(diao)制不(bu)當。”于是(shi)，從隨身(shen)攜帶(dai)的(de)(de)(de)葫(hu)蘆(lu)里倒(dao)出(chu)西(xi)大(da)香、上元(yuan)桂(gui)、漢陰椒等芳香健胃之(zhi)藥物，調(diao)入鍋中(zhong)。果然(ran)，香氣四溢、其味(wei)大(da)增。這(zhe)家(jia)小店從此(ci)生意興隆(long)、門(men)庭若市。店家(jia)不(bu)忘醫圣(sheng)指點之(zhi)恩，將(jiang)藥葫(hu)蘆(lu)懸掛在(zai)(zai)店門(men)首，并改名為“葫(hu)蘆(lu)頭(tou)泡(pao)饃”。從此(ci)，“葫(hu)蘆(lu)頭(tou)泡(pao)饃”作(zuo)為一(yi)種風(feng)味(wei)食(shi)品(pin)，流傳(chuan)千(qian)余年至今(jin)。說起(qi)來也有(you)(you)(you)趣，1935年前后，張(zhang)學良(liang)將(jiang)軍(jun)的(de)(de)(de)東(dong)北(bei)軍(jun)，在(zai)(zai)西(xi)安(an)因水(shui)(shui)土(tu)不(bu)服，飲食(shi)習慣(guan)差異，將(jiang)士們多有(you)(you)(you)病(bing)者。但是(shi)，對(dui)南院門(men)“春發生”出(chu)售(shou)的(de)(de)(de)“葫(hu)蘆(lu)頭(tou)泡(pao)饃”，大(da)家(jia)卻(que)始終食(shi)欲(yu)不(bu)減。以致(zhi)有(you)(you)(you)一(yi)段時間，東(dong)北(bei)軍(jun)曾(ceng)將(jiang)“春發生”的(de)(de)(de)“葫(hu)蘆(lu)頭(tou)泡(pao)饃”列為病(bing)號(hao)飯。今(jin)天(tian)的(de)(de)(de)葫(hu)蘆(lu)頭(tou)泡(pao)饃是(shi)在(zai)(zai)唐(tang)朝的(de)(de)(de)“葫(hu)蘆(lu)頭(tou)”的(de)(de)(de)基礎上發展(zhan)而來的(de)(de)(de)。

制作工藝

步驟

葫(hu)蘆頭泡(pao)饃(mo)是在唐朝(chao)的(de)(de)“葫(hu)蘆頭”的(de)(de)基(ji)礎上發展而來的(de)(de)。葫(hu)蘆頭泡(pao)饃(mo)之所以膾炙人口與它精細(xi)的(de)(de)烹制工藝和多(duo)種調料的(de)(de)合理使用是分不開(kai)的(de)(de)。其烹制工藝主要有處(chu)理腸(chang)肚、熬湯、泡(pao)饃(mo)三(san)道程序。腸(chang)肚要經過(guo)挼、捋(lv)、刮、翻(fan)、摘、回(hui)翻(fan)、漂，再捋(lv)、煮、晾等十幾(ji)道工序，才能達(da)到去(qu)(qu)污(wu)、去(qu)(qu)腥(xing)、去(qu)(qu)膩的(de)(de)要求。

葫蘆頭的制作要(yao)領：1.饃要(yao)掰細掰小、易滲入肉(rou)湯(tang)；2.澆肉(rou)湯(tang)時(shi)，有(you)講究，要(yao)從碗邊分(fen)次(ci)澆入，每次(ci)量(liang)要(yao)適宜，滲入后再澆，至滲透為止。

熬湯要領

熬湯是將豬骨(gu)洗(xi)凈、砸斷，配肥(fei)母雞下湯鍋(guo)燒開(kai)，撇去浮沫，放入調(diao)料包，直熬成乳白色。泡(pao)饃(mo)是由(you)進食者將饃(mo)掰成箸頭(tou)(tou)(tou)大小塊(kuai)放入碗內，然后(hou)由(you)廚師將切成坡刀形的腸(chang)肚泡(pao)三四次，使熱湯滲透饃(mo)塊(kuai)，然后(hou)再加(jia)少量(liang)熟油、調(diao)料水(shui)(shui)、味(wei)精、香菜(cai)、蒜苗(miao)、油潑辣子(zi)，最后(hou)澆(jiao)適量(liang)沸湯即成。進食時(shi)，佐以糖蒜、泡(pao)菜(cai)，更(geng)是清爽利口，使人食欲大增。如今，葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)已由(you)單一的品種發展到海(hai)參葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)、魷(you)魚葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)、雞片葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)、大肉(rou)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)四種。而且(qie)又新研制(zhi)出了(le)砂鍋(guo)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)、火鍋(guo)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)，形成了(le)一套(tao)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)系列品種。難怪，西安人夸獎葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)的美味(wei)說：“提起(qi)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)，嘴角涎(xian)水(shui)(shui)流。”

泡饃煮法

泡饃(mo)的煮法也很(hen)講(jiang)究，傳統的有單(dan)走、口湯、干泡、水圍(wei)城四種。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千克(ke)(ke)豬大腸(chang)，24千克(ke)(ke)豬肚各用精鹽(yan)（240克(ke)(ke)）、醋（300克(ke)(ke)）分(fen)別用手搓(cuo)揉20分(fen)鐘，除去油膩(ni)和腥味。

②將用鹽、醋(cu)揉搓(cuo)過(guo)的(de)(de)腸(chang)子放(fang)入清水(shui)(shui)中，左(zuo)手捏住腸(chang)頭，右手握(wo)緊腸(chang)子，先捋凈(jing)腸(chang)子外(wai)(wai)壁(bi)上附著的(de)(de)粘(zhan)液、臟物(wu)，再(zai)將肚子展平，用刀刮去外(wai)(wai)皮薄膜(mo)，然后把腸(chang)肚放(fang)入清水(shui)(shui)中洗凈(jing)（肚子尚需翻過(guo)來沖洗）。腸(chang)頭開始翻過(guo)，待全部翻轉后，將腸(chang)壁(bi)上的(de)(de)油(you)膩、臟物(wu)撕摘干凈(jing)，清水(shui)(shui)漂洗后捋干水(shui)(shui)分。

④將腸(chang)(chang)、肚(du)回(hui)翻過(guo)來(lai)，各(ge)用精(jing)鹽（240克(ke)）、醋（300克(ke)）揉搓10分(fen)鐘。然后先用清水(shui)漂(piao)洗，再用清水(shui)反復沖灌，直至腸(chang)(chang)、肚(du)色(se)白，發亮，無臭臊味(wei)為止。

⑤將空鐵鍋用(yong)中火(huo)(huo)燒(shao)熱，把洗好的(de)大(da)腸放(fang)入鍋內，改用(yong)小火(huo)(huo)一(yi)邊焙烤一(yi)邊攪動，約(yue)10分鐘(zhong)后，大(da)腸受(shou)熱收縮，排出帶有(you)腥氣(qi)的(de)水分。取出，再用(yong)清水沖洗兩次。在距大(da)腸頭(tou)約(yue)35厘米(mi)處(chu)切(qie)斷，取下葫(hu)蘆(lu)頭(tou)。

⑥在鐵鍋(guo)中加(jia)(jia)水(shui)約60千克，旺火燒開后，放(fang)入(ru)腸(chang)、肚，稍(shao)煮幾滾，撇去(qu)浮沫(mo)，改用(yong)中火煮約30分鐘，在此期間要攪動7-8次，接著壓上鐵箅(bi)子(zi)，蓋上鍋(guo)蓋，用(yong)小火煮約4小時(shi)，再加(jia)(jia)精鹽600克。10分鐘后，用(yong)漏(lou)勺撈出大腸(chang)頭(tou)(tou)（即葫蘆頭(tou)(tou)），再撈細(xi)腸(chang)，最(zui)后撈肚子(zi)。

⑦用(yong)細竹竿一根，搭掛起大(da)腸(chang)(chang)，瀝干(gan)水(shui)分，再將大(da)腸(chang)(chang)頭及碎節腸(chang)(chang)子放入竹篩內，晾干(gan)。

步驟二

將豬(zhu)骨頭(tou)洗凈、砸斷(duan)。豬(zhu)肉(rou)切(qie)成2.4千克(ke)重(zhong)的塊(kuai)。在(zai)大(da)鐵鍋內添入(ru)(ru)清(qing)水約72千克(ke)，旺火燒開后，投入(ru)(ru)骨頭(tou)、豬(zhu)肉(rou)，煮(zhu)約10分鐘，撇去浮沫，見湯色發白時(shi)，下(xia)入(ru)(ru)母雞(ji)和精鹽(yan)（900克(ke)），再(zai)煮(zhu)30分鐘，將花椒、八(ba)角、桂皮、大(da)香、元桂、草果裝入(ru)(ru)凈布(bu)口袋(dai)(dai)內，扎(zha)緊袋(dai)(dai)口，下(xia)入(ru)(ru)鍋中，改(gai)用(yong)小火煮(zhu)3小時(shi)，待湯汁濃(nong)后盛入(ru)(ru)大(da)瓷盆中。

步驟三

饃：在(zai)大鐵鍋內倒入原汁(zhi)湯約(yue)18千克，對水9千克，旺火燒開。吃時將饃掰成(cheng)(cheng)碎饃塊，放(fang)入大碗中（一(yi)般每碗200克），然后將熟大腸、熟肚子各切成(cheng)(cheng)三(san)片(pian)八分長(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)坡刀片(pian)；熟豬(zhu)肉(rou)切成(cheng)(cheng)兩片(pian)一(yi)寸(cun)半長(chang)、二分厚的(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)片(pian)；雞(ji)肉(rou)切成(cheng)(cheng)兩片(pian)一(yi)寸(cun)半長(chang)、四(si)分寬(kuan)的(de)(de)(de)(de)(de)片(pian)。然后，把它們整齊(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)排放(fang)在(zai)掰好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)饃上，用鍋內滾(gun)開的(de)(de)(de)(de)(de)湯汁(zhi)反復澆3-4次，使碗內的(de)(de)(de)(de)(de)饃塊浸(jin)透湯汁(zhi)。然后放(fang)入料(liao)(liao)酒(jiu)、調料(liao)(liao)水、味精、香菜末(mo)、蒜苗絲，淋(lin)上熟豬(zhu)油(you)（15克），再澆入適量的(de)(de)(de)(de)(de)滾(gun)湯汁(zhi)即可食用。