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基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫(hu)蘆(lu)頭，即豬大(da)腸與小腸連接處的(de)肥腸，因(yin)其熟后收縮狀似葫(hu)蘆(lu)頭，故名。葫(hu)蘆(lu)頭泡饃(mo)即以此段肥腸與掰碎的(de)饦饦饃(mo)加其他輔料(liao)(liao)、調料(liao)(liao)用滾沸(fei)的(de)肉湯泡（澆泡）制(zhi)成。

葫(hu)蘆頭泡饃以味醇湯濃(nong)、饃筋肉嫩(nen)、肥而不膩聞名于(yu)國(guo)內外。

食物特點

饃塊綿筋，湯(tang)鮮肉嫩，滋味濃香(xiang)，食時佐糖蒜。以(yi)西安南(nan)院門春(chun)發生葫蘆頭泡饃館制(zhi)作的為佳(jia)。

記載

《陜西省(sheng)志·民(min)俗志》

葫蘆(lu)頭源(yuan)遠流長(chang)，可(ke)追朔到唐代。相傳唐高宗龍朔元年(nian)（661），有(you)一(yi)(yi)胡某在(zai)朱雀大(da)街開設了一(yi)(yi)家(jia)“雜(za)羔店(dian)(dian)(dian)”，專賣豬雜(za)碎。一(yi)(yi)天，藥圣(sheng)孫思邈路過此(ci)處，入店(dian)(dian)(dian)吃了一(yi)(yi)碗“煎白腸(chang)”，覺(jue)得腸(chang)子(zi)腥味大(da)，油(you)膩(ni)重，詢及(ji)店(dian)(dian)(dian)家(jia)，知制作不得法，當即(ji)給店(dian)(dian)(dian)主開了一(yi)(yi)個八(ba)珍湯（八(ba)種(zhong)調料）的(de)方子(zi)，讓其(qi)如(ru)法泡(pao)制，果(guo)然(ran)腸(chang)肥而不腥，湯油(you)而不膩(ni)，味道十分鮮美，從(cong)此(ci)顧客(ke)盈門(men)。店(dian)(dian)(dian)主為(wei)感謝藥圣(sheng)的(de)指點，便在(zai)店(dian)(dian)(dian)門(men)首(shou)懸一(yi)(yi)藥葫蘆(lu)以(yi)示紀念，并將所賣食品(pin)取名(ming)“葫蘆(lu)頭”。這“葫蘆(lu)頭”的(de)名(ming)稱來歷(li)還有(you)一(yi)(yi)說，即(ji)指豬大(da)腸(chang)與豬肚(du)相連接處的(de)一(yi)(yi)段，油(you)脂豐(feng)滿，形狀很像葫蘆(lu)，故以(yi)此(ci)為(wei)名(ming)。

到了(le)清末，西安(an)街頭(tou)又有不(bu)少(shao)經營豬(zhu)肚腸的(de)“豬(zhu)雜羔”店。1923年原豬(zhu)肉(rou)店的(de)小掌柜何(he)樂義也挑(tiao)擔(dan)經營起豬(zhu)雜羔來，為(wei)了(le)取(qu)得(de)競爭優勢，他在唐代(dai)“葫蘆頭(tou)”的(de)基礎上銳(rui)意(yi)改進，在大腸頭(tou)中又配以(yi)豬(zhu)肚、白肉(rou)、雞肉(rou)、骨頭(tou)湯等精(jing)工細作，烹制成(cheng)的(de)肚、腸綿(mian)爛(lan)、肥(fei)嫩鮮美，調味以(yi)麻辣為(wei)主(zhu)，肥(fei)而不(bu)膩，清爽利口(kou)，生意(yi)十(shi)分興隆。

制作(zuo)葫蘆頭要選用新鮮腸、肚，經(jing)過(guo)稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等(deng)多次(ci)加工(gong)手續，并(bing)適(shi)當(dang)進行物理方法(fa)處(chu)理，捋出(chu)腸壁上附著的沾液(ye)、臟(zang)物，除去油膩(ni)和(he)腥味，使(shi)腸肚潔白(bai)光亮，再入葫煮熬，熟后出(chu)鍋(guo)晾涼(liang)，切成坡刀(dao)形備(bei)用。

行家認為葫蘆頭(tou)不在于肉(rou)在于湯，故而制湯的方(fang)法很講究(jiu)。先把新(xin)鮮豬(zhu)骨頭(tou)洗凈砸碎(sui)，入鍋(guo)燉熬(ao)(ao)，撇(pie)去浮(fu)沫，再入白條雞、豬(zhu)肉(rou)，加食鹽(yan)、調料包（即(ji)傳說孫思邈配制的八珍調味品），繼續(xu)用小(xiao)火熬(ao)(ao)煮，到湯汁濃(nong)白似乳(ru)為止。

餅是用上等白面烙烤的(de)餼餼饃(mo)，必須(xu)由顧(gu)客掰成如黃豆大小的(de)饃(mo)塊，以便浸汁(zhi)入喳(zha)。

有了以(yi)(yi)上三種(zhong)半成(cheng)品，才能配(pei)制(zhi)成(cheng)品。饃碗進入廚(chu)中，廚(chu)師取切好的熟(shu)腸、肚、豬肉(rou)、雞(ji)肉(rou)各數片，整(zheng)齊(qi)地排(pai)放在(zai)饃上，配(pei)以(yi)(yi)水粉絲，用滾開的沸湯(tang)反復泡(pao)三四次，再加(jia)味(wei)精、蒜(suan)苗絲、辣椒(jiao)、香菜(cai)、添(tian)上湯(tang)汁，這就成(cheng)了大肉(rou)葫(hu)蘆(lu)(lu)頭。海味(wei)葫(hu)蘆(lu)(lu)頭是在(zai)大肉(rou)葫(hu)蘆(lu)(lu)頭里加(jia)入海鮮，如(ru)蝦肉(rou)、魷魚絲、海參等即成(cheng)。

西(xi)安人吃(chi)葫蘆頭(tou)(tou)各有所愛(ai)，大(da)凡青壯年(nian)男人喜肉多湯(tang)肥(fei)，麻辣味重，以(yi)過肉癮；婦女(nv)喜歡清(qing)(qing)湯(tang)單走(zou)，利腸(chang)爽口，以(yi)品其(qi)清(qing)(qing)香；老年(nian)人則(ze)喜其(qi)形、色(se)、質(zhi)、味之(zhi)美。據說腸(chang)吸五谷之(zhi)精華，性(xing)溫(wen)善補(bu)，理調(diao)生(sheng)機，猶如(ru)藥中“甘草”，隨熱(re)即熱(re)，隨涼即涼，冬可暖胃健腸(chang)，夏可清(qing)(qing)熱(re)爽腑。民間驗方中就有“玉腸(chang)湯(tang)”之(zhi)稱，腸(chang)湯(tang)中加大(da)茴、小茴、蓽撥、厚(hou)樸(pu)、人參等(deng)燉之(zhi)，為(wei)健腸(chang)補(bu)虛(xu)之(zhi)最佳補(bu)品。三十年(nian)代東北(bei)軍(jun)到(dao)西(xi)安后，戰(zhan)士們不服(fu)水土，拉肚(du)子(zi)和不思(si)飲食者與(yu)日俱增，張學良將軍(jun)發現此事后，命(ming)令軍(jun)營的廚(chu)師們仿(fang)制葫蘆頭(tou)(tou)泡(pao)饃，并列入“病號飯(fan)”，但軍(jun)營里做出的葫蘆頭(tou)(tou)味道不好，也不能(neng)治(zhi)病，后經軍(jun)部研(yan)究，每天發二(er)十個(ge)“病號飯(fan)”牌子(zi)，通知春發生(sheng)泡(pao)饃館優先照顧。

葫蘆頭不僅(jin)味(wei)(wei)道鮮美，且有食療價值，故而(er)它能久盛不衰(shuai)，深深扎根(gen)于民間。其(qi)好(hao)處有一首詩可以概括“肉如(ru)玉環湯似漿，五(wu)味(wei)(wei)和中適口嘗。辣油紅潤(run)晶如(ru)珠(zhu)，腥味(wei)(wei)盡(jin)除(chu)滿(man)口香”。

起源典故

“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)”究竟起源于(yu)什么時(shi)(shi)候，尚無具(ju)體考證。但是(shi)，早(zao)中(zhong)(zhong)唐朝，京城長安(an)就有一(yi)(yi)種(zhong)名(ming)叫“煎(jian)白腸”的(de)(de)食(shi)品在(zai)(zai)出(chu)售(shou)。據說，這就是(shi)用豬(zhu)腸肚做的(de)(de)。相(xiang)傳，有一(yi)(yi)天(tian)唐代醫圣(sheng)(sheng)孫(sun)思邈來(lai)(lai)到長安(an)，在(zai)(zai)一(yi)(yi)家(jia)專賣豬(zhu)腸、豬(zhu)肚的(de)(de)小店(dian)里吃“雜(za)糕(gao)”時(shi)(shi)，發現(xian)腸子腥(xing)味大(da)(da)、油膩(ni)重，問及(ji)店(dian)主，方(fang)知是(shi)制作(zuo)不(bu)得法。孫(sun)思邈向店(dian)主說道(dao)：“腸屬(shu)金，金生(sheng)水(shui)(shui)，故有降火、治消渴之(zhi)功。肚屬(shu)土(tu)居中(zhong)(zhong)，為補(bu)中(zhong)(zhong)益氣(qi)、養身(shen)(shen)之(zhi)本。物(wu)雖好，但調制不(bu)當。”于(yu)是(shi)，從隨身(shen)(shen)攜帶的(de)(de)葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)里倒出(chu)西大(da)(da)香、上元桂、漢陰椒等(deng)芳(fang)香健胃之(zhi)藥物(wu)，調入鍋中(zhong)(zhong)。果然，香氣(qi)四溢、其味大(da)(da)增(zeng)。這家(jia)小店(dian)從此(ci)生(sheng)意興(xing)隆、門(men)(men)庭若市。店(dian)家(jia)不(bu)忘醫圣(sheng)(sheng)指點(dian)之(zhi)恩，將(jiang)藥葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)懸掛(gua)在(zai)(zai)店(dian)門(men)(men)首(shou)，并改名(ming)為“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)”。從此(ci)，“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)”作(zuo)為一(yi)(yi)種(zhong)風(feng)味食(shi)品，流傳千余年至(zhi)今(jin)。說起來(lai)(lai)也(ye)有趣，1935年前后(hou)，張(zhang)學良將(jiang)軍(jun)的(de)(de)東北(bei)軍(jun)，在(zai)(zai)西安(an)因水(shui)(shui)土(tu)不(bu)服，飲食(shi)習慣差異，將(jiang)士們多有病者。但是(shi)，對(dui)南院門(men)(men)“春發生(sheng)”出(chu)售(shou)的(de)(de)“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)”，大(da)(da)家(jia)卻始終食(shi)欲(yu)不(bu)減。以致有一(yi)(yi)段時(shi)(shi)間，東北(bei)軍(jun)曾將(jiang)“春發生(sheng)”的(de)(de)“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)”列為病號飯。今(jin)天(tian)的(de)(de)葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)是(shi)在(zai)(zai)唐朝的(de)(de)“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)”的(de)(de)基(ji)礎上發展而來(lai)(lai)的(de)(de)。

制作工藝

步驟

葫(hu)蘆(lu)頭泡(pao)(pao)饃(mo)是在唐朝的(de)(de)(de)“葫(hu)蘆(lu)頭”的(de)(de)(de)基礎上發展而(er)來的(de)(de)(de)。葫(hu)蘆(lu)頭泡(pao)(pao)饃(mo)之所以膾炙(zhi)人口與它(ta)精(jing)細的(de)(de)(de)烹(peng)制工(gong)藝和多種(zhong)調(diao)料(liao)的(de)(de)(de)合理使(shi)用是分不開的(de)(de)(de)。其烹(peng)制工(gong)藝主要有處理腸肚(du)、熬湯、泡(pao)(pao)饃(mo)三道(dao)程序。腸肚(du)要經過挼(nuo)、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮(zhu)、晾等(deng)十幾道(dao)工(gong)序，才(cai)能達到去污、去腥、去膩的(de)(de)(de)要求(qiu)。

葫(hu)蘆頭(tou)的制(zhi)作要領：1.饃要掰細掰小(xiao)、易(yi)滲入(ru)肉湯；2.澆(jiao)肉湯時，有(you)講究，要從碗(wan)邊分(fen)次澆(jiao)入(ru)，每(mei)次量要適宜(yi)，滲入(ru)后再澆(jiao)，至滲透為止。

熬湯要領

熬湯(tang)(tang)(tang)是(shi)將豬骨洗凈(jing)、砸斷，配(pei)肥母雞(ji)下湯(tang)(tang)(tang)鍋燒開(kai)，撇去浮(fu)沫，放入調料包，直熬成(cheng)乳白色。泡(pao)饃是(shi)由進食(shi)(shi)者將饃掰(bai)成(cheng)箸頭(tou)(tou)(tou)大(da)小(xiao)塊放入碗內(nei)，然(ran)(ran)后由廚師將切成(cheng)坡刀形的腸肚(du)泡(pao)三四次(ci)，使熱湯(tang)(tang)(tang)滲透饃塊，然(ran)(ran)后再加少量熟油(you)(you)、調料水、味精(jing)、香菜(cai)、蒜(suan)苗、油(you)(you)潑辣子，最后澆適量沸湯(tang)(tang)(tang)即成(cheng)。進食(shi)(shi)時，佐(zuo)以糖蒜(suan)、泡(pao)菜(cai)，更(geng)是(shi)清(qing)爽利口，使人食(shi)(shi)欲大(da)增。如今，葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃已(yi)由單一(yi)的品種(zhong)(zhong)發展到(dao)海參(can)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)、魷魚葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)、雞(ji)片葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)、大(da)肉葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)四種(zhong)(zhong)。而且又新研制(zhi)出了砂鍋葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)、火鍋葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)，形成(cheng)了一(yi)套葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)系列品種(zhong)(zhong)。難怪，西安(an)人夸獎葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)的美(mei)味說：“提起葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)(tou)，嘴角涎水流。”

泡饃煮法

泡饃的(de)煮法也很講究，傳(chuan)統的(de)有單走、口湯(tang)、干泡、水(shui)圍城四種。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千(qian)克豬大腸，24千(qian)克豬肚各用精(jing)鹽(yan)（240克）、醋（300克）分別用手搓揉20分鐘，除去油膩和腥味(wei)。

②將(jiang)(jiang)用鹽(yan)、醋揉搓過的腸子(zi)放(fang)(fang)入清(qing)水中(zhong)(zhong)，左(zuo)手(shou)捏住腸頭，右(you)手(shou)握緊腸子(zi)，先捋凈腸子(zi)外壁上附著(zhu)的粘液、臟物，再將(jiang)(jiang)肚子(zi)展平，用刀刮去外皮(pi)薄(bo)膜，然后把(ba)腸肚放(fang)(fang)入清(qing)水中(zhong)(zhong)洗(xi)凈（肚子(zi)尚需翻過來沖洗(xi)）。腸頭開始翻過，待全部(bu)翻轉(zhuan)后，將(jiang)(jiang)腸壁上的油(you)膩、臟物撕摘(zhai)干凈，清(qing)水漂洗(xi)后捋干水分。

④將腸、肚回翻過來，各用(yong)精鹽（240克(ke)）、醋（300克(ke)）揉搓10分鐘。然后先用(yong)清水漂洗(xi)，再用(yong)清水反復沖灌，直至腸、肚色白，發(fa)亮，無臭臊味為止。

⑤將(jiang)空鐵鍋用(yong)中火燒(shao)熱(re)，把洗好的大腸放入鍋內，改用(yong)小火一(yi)邊焙烤一(yi)邊攪動，約10分鐘(zhong)后，大腸受(shou)熱(re)收縮，排出帶有(you)腥氣的水(shui)分。取出，再用(yong)清水(shui)沖洗兩次。在距大腸頭約35厘米處切(qie)斷，取下葫蘆(lu)頭。

⑥在鐵鍋中(zhong)加水約60千克，旺火燒開后(hou)(hou)，放入腸(chang)(chang)、肚，稍煮幾滾，撇去(qu)浮沫，改用(yong)中(zhong)火煮約30分(fen)鐘，在此(ci)期間要攪動(dong)7-8次，接(jie)著(zhu)壓上(shang)鐵箅(bi)子，蓋上(shang)鍋蓋，用(yong)小火煮約4小時，再加精鹽(yan)600克。10分(fen)鐘后(hou)(hou)，用(yong)漏勺(shao)撈(lao)(lao)出大腸(chang)(chang)頭（即葫蘆頭），再撈(lao)(lao)細(xi)腸(chang)(chang)，最(zui)后(hou)(hou)撈(lao)(lao)肚子。

⑦用細竹竿一(yi)根(gen)，搭(da)掛起大腸(chang)，瀝干水分，再將大腸(chang)頭(tou)及碎節腸(chang)子(zi)放入竹篩內(nei)，晾干。

步驟二

將豬骨頭(tou)洗(xi)凈(jing)、砸斷。豬肉(rou)切成2.4千克重(zhong)的塊。在(zai)大鐵鍋內添(tian)入(ru)清水約72千克，旺火(huo)燒開(kai)后，投入(ru)骨頭(tou)、豬肉(rou)，煮(zhu)約10分鐘(zhong)，撇去浮沫(mo)，見湯(tang)色(se)發白時，下(xia)(xia)入(ru)母(mu)雞(ji)和精鹽（900克），再(zai)煮(zhu)30分鐘(zhong)，將花椒、八角、桂皮、大香、元桂、草果裝入(ru)凈(jing)布(bu)口袋內，扎(zha)緊(jin)袋口，下(xia)(xia)入(ru)鍋中，改用(yong)小火(huo)煮(zhu)3小時，待湯(tang)汁濃后盛入(ru)大瓷盆中。

步驟三

饃：在大(da)鐵(tie)鍋內倒入(ru)原汁(zhi)湯約18千克(ke)(ke)(ke)，對水9千克(ke)(ke)(ke)，旺(wang)火燒開。吃時將(jiang)饃掰(bai)成(cheng)碎(sui)饃塊(kuai)，放(fang)入(ru)大(da)碗(wan)(wan)中（一(yi)般每(mei)碗(wan)(wan)200克(ke)(ke)(ke)），然(ran)后(hou)將(jiang)熟(shu)大(da)腸、熟(shu)肚子各切成(cheng)三片(pian)(pian)八分(fen)長的(de)(de)坡刀片(pian)(pian)；熟(shu)豬肉切成(cheng)兩片(pian)(pian)一(yi)寸(cun)半長、二(er)分(fen)厚的(de)(de)肉片(pian)(pian)；雞(ji)肉切成(cheng)兩片(pian)(pian)一(yi)寸(cun)半長、四分(fen)寬(kuan)的(de)(de)片(pian)(pian)。然(ran)后(hou)，把它們整齊的(de)(de)排放(fang)在掰(bai)好的(de)(de)饃上，用鍋內滾開的(de)(de)湯汁(zhi)反復(fu)澆3-4次，使碗(wan)(wan)內的(de)(de)饃塊(kuai)浸透湯汁(zhi)。然(ran)后(hou)放(fang)入(ru)料酒、調料水、味精、香菜(cai)末、蒜苗絲，淋(lin)上熟(shu)豬油（15克(ke)(ke)(ke)），再澆入(ru)適量的(de)(de)滾湯汁(zhi)即可食用。