芒果视频下载

基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫(hu)蘆頭(tou)，即豬大腸與小腸連接處的(de)肥腸，因(yin)其(qi)熟后(hou)收縮狀似(si)葫(hu)蘆頭(tou)，故(gu)名。葫(hu)蘆頭(tou)泡(pao)饃(mo)即以此段肥腸與掰碎的(de)饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)加其(qi)他輔料、調料用滾沸的(de)肉湯泡(pao)（澆泡(pao)）制成(cheng)。

葫蘆頭泡饃(mo)以味醇湯濃、饃筋肉嫩、肥而不膩聞名于國內外。

食物特點

饃塊綿筋，湯(tang)鮮(xian)肉嫩(nen)，滋味(wei)濃香，食時佐糖蒜。以西安南院門(men)春發生葫蘆頭泡(pao)饃館制作的為(wei)佳。

記載

《陜西省志·民俗志》

葫(hu)蘆(lu)頭源遠流長(chang)，可追朔(shuo)(shuo)到(dao)唐代。相(xiang)傳唐高宗龍朔(shuo)(shuo)元年(nian)（661），有一(yi)(yi)胡某在朱雀(que)大(da)街開(kai)(kai)設了一(yi)(yi)家(jia)“雜羔店(dian)”，專賣豬(zhu)雜碎。一(yi)(yi)天，藥圣(sheng)孫(sun)思邈路(lu)過此處(chu)，入店(dian)吃(chi)了一(yi)(yi)碗“煎白腸”，覺得(de)腸子(zi)腥(xing)味(wei)大(da)，油膩重(zhong)，詢及店(dian)家(jia)，知制(zhi)作不得(de)法，當即給店(dian)主(zhu)開(kai)(kai)了一(yi)(yi)個八珍(zhen)湯（八種調(diao)料）的(de)方子(zi)，讓其如法泡制(zhi)，果然腸肥而不腥(xing)，湯油而不膩，味(wei)道十(shi)分(fen)鮮美(mei)，從此顧客盈(ying)門。店(dian)主(zhu)為感謝藥圣(sheng)的(de)指點，便在店(dian)門首懸一(yi)(yi)藥葫(hu)蘆(lu)以(yi)示紀(ji)念(nian)，并(bing)將所賣食品(pin)取名“葫(hu)蘆(lu)頭”。這“葫(hu)蘆(lu)頭”的(de)名稱來歷還有一(yi)(yi)說(shuo)，即指豬(zhu)大(da)腸與豬(zhu)肚相(xiang)連接處(chu)的(de)一(yi)(yi)段，油脂豐(feng)滿，形狀很像葫(hu)蘆(lu)，故(gu)以(yi)此為名。

到了清(qing)末，西安(an)街頭(tou)又(you)有(you)不少經(jing)營(ying)豬(zhu)肚腸(chang)的“豬(zhu)雜(za)羔(gao)”店(dian)。1923年原豬(zhu)肉(rou)店(dian)的小掌柜何樂義也挑擔經(jing)營(ying)起(qi)豬(zhu)雜(za)羔(gao)來，為了取得競爭優勢，他在唐(tang)代“葫(hu)蘆頭(tou)”的基(ji)礎上銳意改進，在大腸(chang)頭(tou)中又(you)配(pei)以豬(zhu)肚、白肉(rou)、雞肉(rou)、骨頭(tou)湯等精(jing)工細作，烹制成的肚、腸(chang)綿爛、肥嫩鮮美，調味(wei)以麻辣為主(zhu)，肥而不膩，清(qing)爽利口，生(sheng)意十分興(xing)隆(long)。

制作葫(hu)蘆頭要選(xuan)用新(xin)鮮(xian)腸、肚，經過稻、捋(lv)、刮、翻(fan)、摘、漂、煮(zhu)、晾等多次加工(gong)手續，并適當進行物理(li)(li)方法處理(li)(li)，捋(lv)出腸壁(bi)上附著的沾液(ye)、臟物，除去油膩和腥味，使腸肚潔白光亮，再入葫(hu)煮(zhu)熬，熟(shu)后出鍋晾涼，切成坡(po)刀形(xing)備用。

行家(jia)認(ren)為(wei)葫蘆頭不在(zai)于肉在(zai)于湯(tang)，故而(er)制湯(tang)的方法很講究。先把新鮮豬(zhu)骨頭洗(xi)凈(jing)砸碎，入鍋(guo)燉熬，撇去浮沫(mo)，再入白條(tiao)雞、豬(zhu)肉，加食鹽、調料(liao)包（即傳說孫思邈(miao)配制的八珍(zhen)調味品(pin)），繼(ji)續用(yong)小(xiao)火熬煮，到湯(tang)汁濃(nong)白似乳為(wei)止。

餅是用上等白面烙烤的(de)餼餼饃，必須由顧客掰成如黃豆大小(xiao)的(de)饃塊，以便(bian)浸汁入(ru)喳(zha)。

有了以上三種半成(cheng)品，才(cai)能配制成(cheng)品。饃碗進入廚中(zhong)，廚師取切好的熟腸、肚、豬肉(rou)、雞肉(rou)各(ge)數片，整(zheng)齊地(di)排(pai)放在(zai)饃上，配以水粉絲(si)，用滾(gun)開(kai)的沸湯反復泡三四次，再加味精、蒜苗絲(si)、辣(la)椒、香菜、添上湯汁，這(zhe)就成(cheng)了大肉(rou)葫(hu)蘆(lu)頭。海味葫(hu)蘆(lu)頭是在(zai)大肉(rou)葫(hu)蘆(lu)頭里加入海鮮，如蝦肉(rou)、魷魚絲(si)、海參等即成(cheng)。

西安(an)人吃葫(hu)蘆頭(tou)各有所愛，大凡青壯年(nian)男人喜肉(rou)多湯肥，麻辣味(wei)(wei)重，以過肉(rou)癮；婦女喜歡(huan)清(qing)湯單(dan)走，利腸(chang)(chang)爽口，以品其清(qing)香；老年(nian)人則喜其形、色(se)、質、味(wei)(wei)之(zhi)(zhi)美(mei)。據(ju)說腸(chang)(chang)吸(xi)五(wu)谷之(zhi)(zhi)精華，性溫(wen)善補(bu)，理(li)調生(sheng)機，猶如藥中“甘(gan)草”，隨(sui)熱(re)(re)即熱(re)(re)，隨(sui)涼(liang)即涼(liang)，冬可暖胃健腸(chang)(chang)，夏可清(qing)熱(re)(re)爽腑。民間(jian)驗方中就有“玉腸(chang)(chang)湯”之(zhi)(zhi)稱，腸(chang)(chang)湯中加大茴(hui)、小茴(hui)、蓽撥、厚樸、人參等燉之(zhi)(zhi)，為健腸(chang)(chang)補(bu)虛(xu)之(zhi)(zhi)最佳補(bu)品。三十年(nian)代東北軍(jun)到西安(an)后，戰士們(men)(men)不(bu)服(fu)水(shui)土，拉肚子(zi)和不(bu)思飲食者與日俱增，張學良(liang)將軍(jun)發(fa)現(xian)此事后，命令軍(jun)營的(de)廚師(shi)們(men)(men)仿(fang)制葫(hu)蘆頭(tou)泡(pao)饃，并列入“病(bing)號飯(fan)(fan)”，但軍(jun)營里做出的(de)葫(hu)蘆頭(tou)味(wei)(wei)道(dao)不(bu)好(hao)，也不(bu)能治病(bing)，后經軍(jun)部(bu)研究，每(mei)天發(fa)二十個“病(bing)號飯(fan)(fan)”牌子(zi)，通(tong)知(zhi)春發(fa)生(sheng)泡(pao)饃館優(you)先照(zhao)顧。

葫蘆頭(tou)不僅味道鮮(xian)美，且有(you)食療價(jia)值，故而它能久盛不衰，深(shen)深(shen)扎根于民間。其(qi)好處(chu)有(you)一(yi)首(shou)詩可以概括“肉如玉環湯似(si)漿，五味和中適口嘗(chang)。辣油紅潤晶(jing)如珠(zhu)，腥(xing)味盡除滿口香(xiang)”。

起源典故

“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)”究(jiu)竟起源于什么時候，尚無(wu)具體考證。但是(shi)，早中(zhong)(zhong)唐(tang)朝，京城長安(an)就有(you)(you)一(yi)種名叫“煎(jian)白腸(chang)”的(de)(de)食(shi)品在出(chu)售。據說，這(zhe)就是(shi)用豬(zhu)腸(chang)肚做的(de)(de)。相傳，有(you)(you)一(yi)天唐(tang)代醫圣(sheng)孫思邈來到長安(an)，在一(yi)家(jia)專賣豬(zhu)腸(chang)、豬(zhu)肚的(de)(de)小店(dian)里吃“雜糕”時，發現腸(chang)子腥味大、油膩(ni)重(zhong)，問及店(dian)主，方知是(shi)制(zhi)作不(bu)得法。孫思邈向店(dian)主說道：“腸(chang)屬(shu)金，金生(sheng)水，故有(you)(you)降火、治消渴之功。肚屬(shu)土居中(zhong)(zhong)，為(wei)補中(zhong)(zhong)益(yi)氣(qi)、養身之本(ben)。物雖好，但調制(zhi)不(bu)當。”于是(shi)，從(cong)隨身攜帶的(de)(de)葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)里倒出(chu)西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃之藥物，調入(ru)鍋(guo)中(zhong)(zhong)。果然，香氣(qi)四溢、其(qi)味大增。這(zhe)家(jia)小店(dian)從(cong)此生(sheng)意興隆、門(men)(men)庭若市。店(dian)家(jia)不(bu)忘醫圣(sheng)指(zhi)點之恩，將(jiang)藥葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)懸(xuan)掛(gua)在店(dian)門(men)(men)首(shou)，并改名為(wei)“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)”。從(cong)此，“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)”作為(wei)一(yi)種風味食(shi)品，流傳千余(yu)年(nian)至今(jin)。說起來也有(you)(you)趣，1935年(nian)前后，張學(xue)良將(jiang)軍(jun)的(de)(de)東(dong)北軍(jun)，在西安(an)因水土不(bu)服，飲食(shi)習慣差異(yi)，將(jiang)士們多有(you)(you)病者。但是(shi)，對南(nan)院(yuan)門(men)(men)“春(chun)發生(sheng)”出(chu)售的(de)(de)“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)”，大家(jia)卻始終食(shi)欲不(bu)減。以(yi)致有(you)(you)一(yi)段時間，東(dong)北軍(jun)曾將(jiang)“春(chun)發生(sheng)”的(de)(de)“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)”列(lie)為(wei)病號飯。今(jin)天的(de)(de)葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)是(shi)在唐(tang)朝的(de)(de)“葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)”的(de)(de)基礎上發展而(er)來的(de)(de)。

制作工藝

步驟

葫(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)泡饃(mo)是在(zai)唐(tang)朝的“葫(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)”的基礎上發展而來的。葫(hu)蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)泡饃(mo)之所以膾炙(zhi)人口與它精(jing)細的烹制工(gong)藝和多(duo)種(zhong)調料的合理使用是分(fen)不(bu)開(kai)的。其烹制工(gong)藝主要(yao)有(you)處理腸(chang)肚(du)、熬湯、泡饃(mo)三道(dao)程序(xu)。腸(chang)肚(du)要(yao)經(jing)過挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾(liang)等十幾道(dao)工(gong)序(xu)，才(cai)能達到去(qu)污(wu)、去(qu)腥、去(qu)膩的要(yao)求。

葫蘆頭的制作要領：1.饃要掰細掰小(xiao)、易(yi)滲(shen)入肉(rou)湯(tang)；2.澆(jiao)肉(rou)湯(tang)時，有(you)講究，要從碗邊(bian)分(fen)次澆(jiao)入，每次量要適(shi)宜，滲(shen)入后(hou)再澆(jiao)，至滲(shen)透(tou)為止。

熬湯要領

熬湯是將(jiang)(jiang)豬(zhu)骨洗凈、砸斷，配肥母雞下湯鍋(guo)燒開(kai)，撇(pie)去浮(fu)沫，放入調(diao)料包(bao)，直熬成(cheng)(cheng)乳白色。泡饃是由進(jin)食(shi)(shi)者將(jiang)(jiang)饃掰成(cheng)(cheng)箸頭(tou)(tou)(tou)大小(xiao)塊放入碗內，然(ran)后由廚師將(jiang)(jiang)切(qie)成(cheng)(cheng)坡刀形的腸肚泡三四次，使(shi)熱(re)湯滲透饃塊，然(ran)后再加(jia)少(shao)量熟(shu)油、調(diao)料水(shui)、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，最后澆適(shi)量沸湯即成(cheng)(cheng)。進(jin)食(shi)(shi)時，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使(shi)人(ren)食(shi)(shi)欲大增。如(ru)今，葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)泡饃已由單一的品(pin)種發(fa)展到海參葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)、魷魚葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)、雞片葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)、大肉葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)四種。而且(qie)又新研制出了砂鍋(guo)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)、火(huo)鍋(guo)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)，形成(cheng)(cheng)了一套(tao)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)系列品(pin)種。難怪(guai)，西安人(ren)夸獎葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)的美(mei)味說：“提起葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)，嘴角涎水(shui)流。”

泡饃煮法

泡饃的煮法也很講究，傳統的有(you)單(dan)走、口湯、干泡、水圍城四種。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千克(ke)(ke)豬(zhu)大(da)腸(chang)，24千克(ke)(ke)豬(zhu)肚各(ge)用精鹽(yan)（240克(ke)(ke)）、醋（300克(ke)(ke)）分(fen)別用手搓揉20分(fen)鐘，除去(qu)油膩(ni)和腥味(wei)。

②將(jiang)用(yong)鹽(yan)、醋(cu)揉搓過(guo)(guo)的(de)腸(chang)(chang)子(zi)(zi)放(fang)入清(qing)(qing)水中，左手(shou)捏住(zhu)腸(chang)(chang)頭(tou)，右手(shou)握緊腸(chang)(chang)子(zi)(zi)，先捋(lv)凈腸(chang)(chang)子(zi)(zi)外壁(bi)上附著的(de)粘液、臟物(wu)，再將(jiang)肚(du)子(zi)(zi)展平，用(yong)刀刮去外皮薄膜，然(ran)后(hou)把(ba)腸(chang)(chang)肚(du)放(fang)入清(qing)(qing)水中洗(xi)(xi)凈（肚(du)子(zi)(zi)尚需翻(fan)過(guo)(guo)來沖洗(xi)(xi)）。腸(chang)(chang)頭(tou)開始翻(fan)過(guo)(guo)，待(dai)全(quan)部翻(fan)轉后(hou)，將(jiang)腸(chang)(chang)壁(bi)上的(de)油膩、臟物(wu)撕(si)摘干(gan)凈，清(qing)(qing)水漂洗(xi)(xi)后(hou)捋(lv)干(gan)水分。

④將腸、肚(du)回(hui)翻過來(lai)，各用(yong)精鹽（240克）、醋（300克）揉搓10分(fen)鐘。然(ran)后先(xian)用(yong)清水漂洗(xi)，再用(yong)清水反復沖灌，直至腸、肚(du)色白(bai)，發亮，無臭(chou)臊味為止(zhi)。

⑤將(jiang)空鐵鍋用(yong)中(zhong)火燒熱，把洗好的大(da)腸放(fang)入鍋內，改用(yong)小火一(yi)邊(bian)焙烤一(yi)邊(bian)攪動，約(yue)10分鐘后，大(da)腸受熱收縮，排出帶有腥氣的水分。取(qu)出，再用(yong)清水沖洗兩次。在距(ju)大(da)腸頭(tou)約(yue)35厘米處(chu)切斷，取(qu)下葫蘆(lu)頭(tou)。

⑥在鐵鍋中加(jia)水約(yue)60千克，旺火燒開后(hou)，放入(ru)腸(chang)、肚，稍(shao)煮幾滾，撇去浮沫(mo)，改用中火煮約(yue)30分鐘，在此期間要攪動7-8次，接著壓上(shang)鐵箅子，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，用小火煮約(yue)4小時(shi)，再加(jia)精鹽600克。10分鐘后(hou)，用漏勺撈(lao)(lao)(lao)出大腸(chang)頭（即葫蘆(lu)頭），再撈(lao)(lao)(lao)細腸(chang)，最后(hou)撈(lao)(lao)(lao)肚子。

⑦用細竹竿(gan)一根，搭掛起大腸(chang)，瀝干水分，再(zai)將(jiang)大腸(chang)頭及碎節腸(chang)子放入竹篩內，晾干。

步驟二

將豬骨(gu)(gu)頭洗凈、砸斷。豬肉(rou)切成2.4千(qian)克重的塊。在大(da)鐵(tie)鍋內添入(ru)(ru)清水約72千(qian)克，旺火燒開后，投入(ru)(ru)骨(gu)(gu)頭、豬肉(rou)，煮約10分鐘(zhong)(zhong)，撇去浮沫，見湯(tang)色發(fa)白時，下入(ru)(ru)母雞和精鹽（900克），再煮30分鐘(zhong)(zhong)，將花椒(jiao)、八角、桂(gui)(gui)皮(pi)、大(da)香、元桂(gui)(gui)、草果裝入(ru)(ru)凈布(bu)口(kou)袋內，扎緊袋口(kou)，下入(ru)(ru)鍋中(zhong)(zhong)，改用小火煮3小時，待湯(tang)汁濃后盛入(ru)(ru)大(da)瓷盆中(zhong)(zhong)。

步驟三

饃(mo)：在大鐵鍋(guo)內(nei)倒入原汁(zhi)(zhi)湯(tang)約(yue)18千克，對水(shui)(shui)9千克，旺(wang)火燒(shao)開。吃時將(jiang)饃(mo)掰成碎饃(mo)塊(kuai)，放入大碗(wan)中(zhong)（一般每碗(wan)200克），然(ran)后(hou)將(jiang)熟(shu)(shu)大腸、熟(shu)(shu)肚(du)子各切(qie)成三片(pian)八分(fen)(fen)長的(de)坡刀片(pian)；熟(shu)(shu)豬肉(rou)切(qie)成兩(liang)片(pian)一寸半長、二分(fen)(fen)厚的(de)肉(rou)片(pian)；雞肉(rou)切(qie)成兩(liang)片(pian)一寸半長、四分(fen)(fen)寬的(de)片(pian)。然(ran)后(hou)，把它們整(zheng)齊的(de)排放在掰好的(de)饃(mo)上(shang)(shang)，用(yong)鍋(guo)內(nei)滾開的(de)湯(tang)汁(zhi)(zhi)反(fan)復澆3-4次(ci)，使碗(wan)內(nei)的(de)饃(mo)塊(kuai)浸透(tou)湯(tang)汁(zhi)(zhi)。然(ran)后(hou)放入料酒、調料水(shui)(shui)、味精、香菜末(mo)、蒜苗絲，淋上(shang)(shang)熟(shu)(shu)豬油(you)（15克），再澆入適量(liang)的(de)滾湯(tang)汁(zhi)(zhi)即可食(shi)用(yong)。