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基本介紹

炸(zha)(zha)(zha)棗（是(shi)福建地(di)(di)區的(de)(de)(de)叫法），在(zai)江南稱為(wei)麻(ma)團(tuan)，炸(zha)(zha)(zha)棗是(shi)一道美味(wei)可口的(de)(de)(de)地(di)(di)方小(xiao)吃(chi)，屬于閩(min)菜(cai)系；該菜(cai)品外酥內(nei)韌，香甜可口；該菜(cai)品起源于泉州府(fu)同安(an)縣（今(jin)廈門市同安(an)區），是(shi)同安(an)五寶（馬蹄酥、封肉、炸(zha)(zha)(zha)棗、薄餅和碗仔糕）之一，后(hou)流(liu)傳于閩(min)南地(di)(di)區；該菜(cai)品用當地(di)(di)產糯米、粳米粉揉成粉團(tuan)炸(zha)(zha)(zha)成，中間不(bu)填(tian)料，外皮(pi)滾上(shang)芝(zhi)麻(ma)，故(gu)稱“麻(ma)團(tuan)”，該菜(cai)品有加(jia)中間填(tian)料的(de)(de)(de)也有外皮(pi)不(bu)滾芝(zhi)麻(ma)的(de)(de)(de)。

菜品特點

“外酥內韌，香甜(tian)可口”。

作法

原(yuan)料分為皮、餡(xian)(xian)(xian)。皮一(yi)般(ban)為上(shang)好地瓜，米磨（碾）成粉，餡(xian)(xian)(xian)一(yi)般(ban)為花生、豌(wan)豆、芝麻餡(xian)(xian)(xian)，也(ye)可用蔬菜，或(huo)者(zhe)肉餡(xian)(xian)(xian)，筍餡(xian)(xian)(xian)。把餡(xian)(xian)(xian)包在皮里，放在沸(fei)騰(teng)的(de)油鍋炸，口感甚佳。

起源典故

冬至(zhi)，福建泉州人除搓紅(hong)丸(wan)外，還有(you)做雞母狗(gou)仔(zi)十二生(sheng)肖(xiao)置于紅(hong)白(bai)(bai)丸(wan)中。還要(yao)炸(zha)棗。民(min)間做這些(xie)食品，通(tong)常用糯米粉、干淀粉、白(bai)(bai)糖。除紅(hong)白(bai)(bai)丸(wan)外，炸(zha)棗和炸(zha)十二生(sheng)肖(xiao)主料卻是蒸熟(shu)的番薯。餡則隨(sui)意用豆沙、冬瓜(gua)糖、花生(sheng)仁壓碎均可。

說起番(fan)(fan)(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)來歷(li)故事(shi)很多：明代萬歷(li)二十三年，長樂商(shang)人陳(chen)振龍到呂宋島做生(sheng)意(yi)，吃到番(fan)(fan)(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)想帶薯(shu)(shu)(shu)種回福(fu)建(jian)，但土(tu)人不允(yun)許。1593年5月下(xia)旬，他把(ba)薯(shu)(shu)(shu)苗裝于(yu)竹筒，扎于(yu)繩間懸掛(gua)船后水(shui)中(zhong)(zhong)，終于(yu)把(ba)薯(shu)(shu)(shu)種帶回福(fu)建(jian)。先(xian)在福(fu)州(zhou)南(nan)臺試種，秋天終獲收成。當時福(fu)建(jian)常鬧饑荒，巡撫金學曾(ceng)觀風至(zhi)長樂，問眾生(sheng)員有何(he)良策救(jiu)(jiu)民？陳(chen)振之子陳(chen)經綸具(ju)呈申報，種呂宋朱?（薯(shu)(shu)(shu)）可(ke)以救(jiu)(jiu)荒，薯(shu)(shu)(shu)種不怕水(shui)旱，遍地(di)可(ke)植。金學曾(ceng)采納意(yi)見下(xia)令全省(sheng)栽種，4個(ge)月后果然番(fan)(fan)(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)大豐收，百姓(xing)感恩戴德，所以番(fan)(fan)(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)又名金薯(shu)(shu)(shu)。日本國(guo)的番(fan)(fan)(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)是17世紀由(you)中(zhong)(zhong)國(guo)傳入琉球(qiu)、九州(zhou)至(zhi)日本本土(tu)的，所以日本人稱唐(tang)薯(shu)(shu)(shu)。上海(hai)有番(fan)(fan)(fan)(fan)薯(shu)(shu)(shu)是徐光啟種的。

郭沫若有《滿江(jiang)紅(hong)》云：“挾入(ru)藤籃試南(nan)航，歸來閩海勤種植(zhi)，此(ci)功勛(xun)當(dang)得比神(shen)農，人誰識。”

番薯不但(dan)是百姓大人小孩皆(jie)歡吃的食品，清代(dai)乾(qian)隆皇帝(di)也很(hen)能吃番薯。乾(qian)隆帝(di)在(zai)(zai)他(ta)(ta)78歲時患了(le)“老年性便(bian)秘”，怎么(me)用(yong)藥都不見好轉。有(you)一(yi)(yi)天路過御(yu)膳房，一(yi)(yi)陣甜香味(wei)撲(pu)鼻(bi)而來(lai)，他(ta)(ta)發現(xian)有(you)兩個(ge)小太(tai)監在(zai)(zai)吃一(yi)(yi)種“烤果(guo)”，便(bian)向小太(tai)監要1個(ge)來(lai)試嘗，結果(guo)一(yi)(yi)連吃了(le)3個(ge)，回去(qu)不久(jiu)立刻大便(bian)暢通，方(fang)知(zhi)他(ta)(ta)吃的是民(min)間粗俗番薯。

乾(qian)隆(long)(long)帝因此常吃(chi)番(fan)(fan)薯(shu)，并(bing)下令全國(guo)重視番(fan)(fan)薯(shu)栽(zai)種。乾(qian)隆(long)(long)帝80歲生(sheng)(sheng)日時，想把番(fan)(fan)薯(shu)賞賜(si)眾大(da)臣(chen)，后(hou)妃們極力反對說(shuo)有(you)損龍威。御(yu)膳廚的(de)(de)(de)人(ren)出(chu)了一(yi)個主意(yi)(yi)，說(shuo)可以把去皮的(de)(de)(de)番(fan)(fan)薯(shu)制成品，塑成12生(sheng)(sheng)肖(xiao)狀蒸炸，依各大(da)臣(chen)生(sheng)(sheng)肖(xiao)賜(si)之必定比賞番(fan)(fan)薯(shu)要(yao)(yao)更雅更有(you)意(yi)(yi)義(yi)。乾(qian)隆(long)(long)同(tong)意(yi)(yi)了，果然領到十二生(sheng)(sheng)肖(xiao)的(de)(de)(de)大(da)臣(chen)三呼萬(wan)歲。那(nei)天，生(sheng)(sheng)肖(xiao)屬狗的(de)(de)(de)很多，御(yu)膳廚來不及供應，乾(qian)隆(long)(long)說(shuo)：以后(hou)要(yao)(yao)多做狗奴才。

金口御(yu)言，流傳至(zhi)今，民(min)間(jian)炸棗(zao)攤炸狗(gou)仔成(cheng)為泉(quan)州(zhou)風味小吃。因為狗(gou)仔對主人最忠誠(cheng)。

番薯在安(an)溪(xi)湖(hu)頭(tou)也(ye)有故事(shi)。清康(kang)熙年間，惠安(an)前坑湖(hu)村人林(lin)尚吾赴京趕(gan)考(kao)誤過報名(ming)期，主考(kao)官劉臺山是林(lin)尚吾的(de)學生，私下同意讓(rang)他(ta)用暴(bao)病(bing)死亡的(de)舉子的(de)姓名(ming)應考(kao)，想不到獨占鰲頭(tou)中了狀(zhuang)元(yuan)。林(lin)尚吾不愿欺(qi)君，如實(shi)具奏真實(shi)情況，康(kang)熙帝(di)雖然不悅，但又(you)覺得他(ta)文才好，為(wei)人誠實(shi)，要他(ta)找人作保免罪。林(lin)尚吾便提出安(an)溪(xi)人李光(guang)地，李光(guang)地因為(wei)林(lin)尚吾不熟(shu)悉吱唔半天不敢作保，林(lin)尚吾被降為(wei)第四名(ming)，入翰林(lin)院。

有(you)(you)(you)一天，康熙(xi)(xi)(xi)問李光(guang)地(di)家中有(you)(you)(you)什(shen)么特產？李答：“烏龍茶，番薯。微臣就是吃(chi)(chi)番薯長(chang)大(da)(da)的。”康熙(xi)(xi)(xi)又(you)問你(ni)(ni)為什(shen)么不敢(gan)擔保林尚(shang)吾？李光(guang)地(di)又(you)不敢(gan)回答，康熙(xi)(xi)(xi)帝笑著說：“你(ni)(ni)真是番薯相(xiang)國(guo)，大(da)(da)塊(kuai)又(you)好(hao)(hao)吃(chi)(chi)！”據說自從康熙(xi)(xi)(xi)帝金口御言(yan)以(yi)后(hou)，原(yuan)來像猴相(xiang)薯變(bian)得很大(da)(da)塊(kuai)，吃(chi)(chi)起來香又(you)甜(tian)。所以(yi)至今善意挪揄安溪人時，常說：“湖頭(tou)番薯大(da)(da)塊(kuai)又(you)好(hao)(hao)吃(chi)(chi)。”用之于(yu)炸棗、炸狗仔更是別有(you)(you)(you)風味(wei)。

休閑食品

炸(zha)棗與炸(zha)狗(gou)仔不是節日也能一試你的(de)烹飪手(shou)藝。利(li)用(yong)雙休日，你買(mai)250克糯米粉(fen)，一斤或(huo)八大(da)兩番(fan)(fan)薯(shu)(shu)（蒸熟去皮），白糖(tang)半(ban)斤，和(he)熟番(fan)(fan)薯(shu)(shu)揉成(cheng)粉(fen)團，以(yi)可(ke)(ke)(ke)塑(su)捏成(cheng)形(xing)為準（太硬太軟可(ke)(ke)(ke)用(yong)水或(huo)粉(fen)摻和(he)），即可(ke)(ke)(ke)憑你高(gao)興捏成(cheng)十二生肖(xiao)或(huo)你想(xiang)像的(de)形(xing)狀，放入五成(cheng)熱的(de)油(you)鍋(guo)中，待浮起來時用(yong)竹筷(kuai)（不可(ke)(ke)(ke)用(yong)塑(su)料或(huo)帶漆的(de)）輕(qing)翻，炸(zha)至表面呈金(jin)黃色時撈起，稍涼即可(ke)(ke)(ke)大(da)嚼了。倘(tang)若要做(zuo)內(nei)餡，可(ke)(ke)(ke)買(mai)花生仁炒熟去膜(mo)壓碎(sui)，加上切碎(sui)的(de)冬瓜糖(tang)、白糖(tang)適量、芝麻、拌點香油(you)，不但“味(wei)道好極了”，還有“甲天下”滋味(wei)。

具體作法

原料：

糯米4000克(ke)、晚稻米1000克(ke)、白糖(tang)2250克(ke)、花生仁1250克(ke)、花生油5000克(ke)(約(yue)耗750克(ke))。

做法：

1、將(jiang)糯(nuo)米、晚稻米用清水浸泡2小時，洗凈，瀝(li)干水分，加少量水磨成米漿(jiang)，盛入布袋內，扎緊口，壓成干漿(jiang)；

2、炒鍋置中火上，放入花生仁(ren)炒熟，去皮(pi)，研成碎末，與白糖1250克拌成餡料；

3、取(qu)大面缸1個，倒入(ru)干漿掰散，加(jia)入(ru)白(bai)糖1000克拌(ban)勻；

4、竹篩鋪上凈(jing)布(bu)，依次取(qu)糖漿團約(yue)80克，搓(cuo)圓(yuan)，用手指捏(nie)成凹形，包(bao)入餡料(liao)25克，收口搓(cuo)圓(yuan)，捏(nie)成棗的形狀，放在凈(jing)布(bu)上；

5、大鍋置(zhi)旺火卜，加(jia)花生油燒(shao)到七成(cheng)熱時(shi)，將每個“棗”下(xia)鍋，炸至(zhi)浮起(qi)油面、呈金黃(huang)色時(shi)撈起(qi)，瀝干油即成(cheng)。