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基本介紹

炸(zha)(zha)棗(zao)（是(shi)福建地(di)區的(de)(de)(de)叫法），在江(jiang)南稱為麻(ma)(ma)(ma)團(tuan)，炸(zha)(zha)棗(zao)是(shi)一(yi)道美味可口的(de)(de)(de)地(di)方小吃(chi)，屬(shu)于(yu)閩菜(cai)(cai)(cai)系；該菜(cai)(cai)(cai)品外(wai)酥(su)內韌(ren)，香甜可口；該菜(cai)(cai)(cai)品起源于(yu)泉州府同安縣（今廈門市同安區），是(shi)同安五(wu)寶(bao)（馬蹄(ti)酥(su)、封(feng)肉、炸(zha)(zha)棗(zao)、薄餅和碗仔(zi)糕）之一(yi)，后流(liu)傳于(yu)閩南地(di)區；該菜(cai)(cai)(cai)品用當(dang)地(di)產(chan)糯米、粳(jing)米粉揉成粉團(tuan)炸(zha)(zha)成，中間(jian)(jian)不(bu)填(tian)料(liao)，外(wai)皮滾上芝麻(ma)(ma)(ma)，故稱“麻(ma)(ma)(ma)團(tuan)”，該菜(cai)(cai)(cai)品有加中間(jian)(jian)填(tian)料(liao)的(de)(de)(de)也(ye)有外(wai)皮不(bu)滾芝麻(ma)(ma)(ma)的(de)(de)(de)。

菜品特點

“外酥內韌，香(xiang)甜可口”。

作法

原(yuan)料分為皮、餡(xian)(xian)。皮一般(ban)為上好地瓜(gua)，米磨（碾）成粉，餡(xian)(xian)一般(ban)為花生、豌(wan)豆、芝麻餡(xian)(xian)，也可用蔬菜，或者肉餡(xian)(xian)，筍(sun)餡(xian)(xian)。把餡(xian)(xian)包在皮里，放在沸騰的油(you)鍋(guo)炸，口感(gan)甚(shen)佳(jia)。

起源典故

冬至，福建(jian)泉州人除搓(cuo)紅(hong)丸外(wai)，還(huan)有做(zuo)雞(ji)母狗仔(zi)十二生肖置于紅(hong)白丸中。還(huan)要炸棗(zao)。民間做(zuo)這些食品，通常用糯(nuo)米粉、干淀(dian)粉、白糖。除紅(hong)白丸外(wai)，炸棗(zao)和炸十二生肖主料(liao)卻是蒸熟的番薯(shu)。餡則隨意(yi)用豆沙(sha)、冬瓜糖、花生仁壓碎均可。

說起番薯(shu)(shu)來歷(li)故事很多(duo)：明代萬歷(li)二十三年，長(chang)樂(le)商人(ren)陳(chen)振龍到(dao)呂宋(song)島做(zuo)生(sheng)意，吃(chi)到(dao)番薯(shu)(shu)想帶薯(shu)(shu)種回(hui)福(fu)(fu)建(jian)，但土人(ren)不允許(xu)。1593年5月下旬，他把(ba)薯(shu)(shu)苗裝(zhuang)于(yu)竹筒，扎于(yu)繩(sheng)間懸(xuan)掛船后水中，終(zhong)于(yu)把(ba)薯(shu)(shu)種帶回(hui)福(fu)(fu)建(jian)。先在(zai)福(fu)(fu)州南(nan)臺試種，秋天終(zhong)獲收(shou)成。當時福(fu)(fu)建(jian)常(chang)鬧饑荒，巡撫金學曾(ceng)觀(guan)風至長(chang)樂(le)，問(wen)眾生(sheng)員有何良策救民？陳(chen)振之子(zi)陳(chen)經綸具呈申(shen)報，種呂宋(song)朱?（薯(shu)(shu)）可以救荒，薯(shu)(shu)種不怕水旱，遍地(di)可植(zhi)。金學曾(ceng)采(cai)納意見下令全省栽(zai)種，4個月后果然(ran)番薯(shu)(shu)大豐收(shou)，百姓感恩戴德，所以番薯(shu)(shu)又(you)名金薯(shu)(shu)。日(ri)本國(guo)的(de)番薯(shu)(shu)是17世紀由中國(guo)傳(chuan)入(ru)琉球、九州至日(ri)本本土的(de)，所以日(ri)本人(ren)稱唐薯(shu)(shu)。上(shang)海有番薯(shu)(shu)是徐(xu)光啟種的(de)。

郭(guo)沫(mo)若有(you)《滿江(jiang)紅》云：“挾入藤籃試(shi)南(nan)航，歸(gui)來閩海勤種植，此功勛當得比神農，人誰識。”

番薯不(bu)(bu)但是百姓大人小(xiao)孩皆歡吃(chi)的(de)食品，清代乾(qian)隆皇帝也(ye)很能吃(chi)番薯。乾(qian)隆帝在他(ta)(ta)78歲時患了“老年(nian)性便秘”，怎么用藥都不(bu)(bu)見(jian)好轉。有一天(tian)路過御(yu)膳(shan)房，一陣甜香味撲鼻而來，他(ta)(ta)發現有兩(liang)個(ge)小(xiao)太(tai)監在吃(chi)一種“烤(kao)果(guo)”，便向小(xiao)太(tai)監要1個(ge)來試嘗，結果(guo)一連吃(chi)了3個(ge)，回(hui)去不(bu)(bu)久(jiu)立刻大便暢通，方(fang)知他(ta)(ta)吃(chi)的(de)是民間粗(cu)俗番薯。

乾(qian)隆帝因此常吃番薯(shu)，并下令全國(guo)重(zhong)視(shi)番薯(shu)栽種。乾(qian)隆帝80歲生(sheng)(sheng)日(ri)時，想把(ba)番薯(shu)賞賜(si)(si)眾大(da)臣，后妃們極力反對說(shuo)(shuo)有損(sun)龍(long)威(wei)。御(yu)膳(shan)廚(chu)的(de)(de)人(ren)出了一(yi)個主意，說(shuo)(shuo)可(ke)以(yi)把(ba)去皮(pi)的(de)(de)番薯(shu)制成品，塑成12生(sheng)(sheng)肖(xiao)(xiao)狀蒸(zheng)炸，依各大(da)臣生(sheng)(sheng)肖(xiao)(xiao)賜(si)(si)之必定(ding)比賞番薯(shu)要(yao)更雅更有意義(yi)。乾(qian)隆同(tong)意了，果然領到十二生(sheng)(sheng)肖(xiao)(xiao)的(de)(de)大(da)臣三呼萬歲。那天，生(sheng)(sheng)肖(xiao)(xiao)屬狗的(de)(de)很(hen)多，御(yu)膳(shan)廚(chu)來(lai)不及供(gong)應(ying)，乾(qian)隆說(shuo)(shuo)：以(yi)后要(yao)多做狗奴才(cai)。

金口御言，流傳至今，民間炸(zha)棗(zao)攤炸(zha)狗仔(zi)(zi)成(cheng)為泉州風味小吃。因為狗仔(zi)(zi)對主人最忠誠。

番薯在安溪湖頭也有故(gu)事。清康(kang)熙(xi)年間，惠(hui)安前坑湖村人(ren)林尚吾(wu)(wu)赴京趕(gan)考誤過(guo)報名(ming)期，主考官劉臺山是林尚吾(wu)(wu)的學(xue)生，私下(xia)同意讓(rang)他用暴病(bing)死亡的舉子(zi)的姓名(ming)應考，想不(bu)(bu)到(dao)獨占鰲頭中(zhong)了狀元(yuan)。林尚吾(wu)(wu)不(bu)(bu)愿欺(qi)君，如實(shi)具奏真實(shi)情況(kuang)，康(kang)熙(xi)帝雖(sui)然不(bu)(bu)悅，但又覺得(de)他文才好，為人(ren)誠(cheng)實(shi)，要他找(zhao)人(ren)作保免(mian)罪。林尚吾(wu)(wu)便提出安溪人(ren)李光地(di)，李光地(di)因(yin)為林尚吾(wu)(wu)不(bu)(bu)熟悉吱唔半天不(bu)(bu)敢(gan)作保，林尚吾(wu)(wu)被降(jiang)為第(di)四名(ming)，入翰(han)林院。

有一天(tian)，康(kang)熙問(wen)李(li)光地家(jia)中(zhong)有什(shen)么特產(chan)？李(li)答(da)(da)：“烏龍茶，番薯。微臣(chen)就是(shi)吃番薯長(chang)大的。”康(kang)熙又問(wen)你(ni)為什(shen)么不敢(gan)擔保(bao)林尚吾？李(li)光地又不敢(gan)回答(da)(da)，康(kang)熙帝笑著說：“你(ni)真(zhen)是(shi)番薯相國(guo)，大塊又好吃！”據(ju)說自從(cong)康(kang)熙帝金口(kou)御言(yan)以后(hou)，原來像猴相薯變得(de)很大塊，吃起來香又甜。所以至今(jin)善意挪揄安(an)溪人時，常(chang)說：“湖頭番薯大塊又好吃。”用之于炸棗、炸狗仔(zi)更是(shi)別有風味。

休閑食品

炸(zha)棗與炸(zha)狗仔不(bu)是節日也能一試你(ni)(ni)的(de)烹飪手藝。利用(yong)(yong)雙休(xiu)日，你(ni)(ni)買250克糯米粉(fen)，一斤或(huo)(huo)八大兩番薯（蒸熟去皮），白糖(tang)半斤，和熟番薯揉成粉(fen)團，以可(ke)塑捏成形為準（太(tai)硬太(tai)軟可(ke)用(yong)(yong)水或(huo)(huo)粉(fen)摻和），即可(ke)憑你(ni)(ni)高(gao)興捏成十二生(sheng)肖或(huo)(huo)你(ni)(ni)想(xiang)像的(de)形狀，放入五成熱的(de)油鍋中，待浮(fu)起來時用(yong)(yong)竹筷(kuai)（不(bu)可(ke)用(yong)(yong)塑料或(huo)(huo)帶漆的(de)）輕翻，炸(zha)至表(biao)面(mian)呈金黃色時撈起，稍涼即可(ke)大嚼了(le)。倘若要(yao)做內(nei)餡，可(ke)買花生(sheng)仁炒(chao)熟去膜(mo)壓碎，加(jia)上切碎的(de)冬瓜糖(tang)、白糖(tang)適量、芝麻、拌點香油，不(bu)但“味(wei)道(dao)好極了(le)”，還有“甲(jia)天下”滋味(wei)。

具體作法

原料：

糯米(mi)(mi)4000克、晚稻米(mi)(mi)1000克、白(bai)糖2250克、花生(sheng)仁1250克、花生(sheng)油5000克(約耗(hao)750克)。

做法：

1、將(jiang)糯米(mi)、晚稻米(mi)用清(qing)水浸泡(pao)2小時，洗(xi)凈，瀝干水分，加少量水磨成(cheng)米(mi)漿，盛入布袋內，扎緊口，壓成(cheng)干漿；

2、炒鍋置(zhi)中火上，放(fang)入花生(sheng)仁炒熟(shu)，去皮(pi)，研(yan)成(cheng)碎(sui)末，與白糖(tang)1250克拌成(cheng)餡料；

3、取大(da)面缸1個，倒入(ru)干(gan)漿(jiang)掰散，加入(ru)白(bai)糖1000克拌勻；

4、竹篩鋪上凈布，依次取糖漿團(tuan)約80克，搓(cuo)圓(yuan)，用(yong)手指捏成(cheng)凹形，包入(ru)餡料25克，收口搓(cuo)圓(yuan)，捏成(cheng)棗的形狀，放在(zai)凈布上；

5、大鍋置旺火卜，加花生油(you)燒到七成(cheng)(cheng)熱(re)時，將每個(ge)“棗”下(xia)鍋，炸至浮(fu)起油(you)面(mian)、呈金黃色時撈起，瀝干油(you)即成(cheng)(cheng)。