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基本介紹

炸棗(zao)（是(shi)福建地(di)區(qu)的(de)叫法），在江南稱為(wei)麻團，炸棗(zao)是(shi)一道(dao)美味可(ke)口的(de)地(di)方(fang)小吃，屬于閩菜系；該菜品(pin)(pin)外酥(su)內韌，香甜可(ke)口；該菜品(pin)(pin)起源于泉州府同(tong)安縣(xian)（今(jin)廈門市(shi)同(tong)安區(qu)），是(shi)同(tong)安五寶（馬蹄酥(su)、封肉、炸棗(zao)、薄(bo)餅(bing)和碗仔(zi)糕）之(zhi)一，后(hou)流傳于閩南地(di)區(qu)；該菜品(pin)(pin)用當地(di)產糯米、粳米粉揉成(cheng)粉團炸成(cheng)，中間(jian)(jian)不(bu)填料，外皮(pi)滾(gun)上芝麻，故稱“麻團”，該菜品(pin)(pin)有加(jia)中間(jian)(jian)填料的(de)也有外皮(pi)不(bu)滾(gun)芝麻的(de)。

菜品特點

“外(wai)酥內韌，香甜可口”。

作法

原料分為皮、餡。皮一般為上好地瓜，米(mi)磨（碾）成粉，餡一般為花(hua)生、豌(wan)豆、芝麻餡，也可用蔬(shu)菜，或(huo)者肉餡，筍餡。把餡包在(zai)皮里(li)，放在(zai)沸騰的油鍋炸，口感甚佳(jia)。

起源典故

冬至(zhi)，福建泉(quan)州(zhou)人除(chu)搓(cuo)紅(hong)丸外，還(huan)有做(zuo)雞母狗仔十(shi)二生(sheng)肖置(zhi)于(yu)紅(hong)白(bai)丸中。還(huan)要炸棗。民(min)間做(zuo)這(zhe)些(xie)食(shi)品，通常用糯(nuo)米粉、干(gan)淀粉、白(bai)糖(tang)。除(chu)紅(hong)白(bai)丸外，炸棗和炸十(shi)二生(sheng)肖主(zhu)料卻是蒸(zheng)熟的番薯(shu)。餡(xian)則隨意用豆沙、冬瓜糖(tang)、花生(sheng)仁壓碎(sui)均可(ke)。

說起番薯(shu)來歷(li)故(gu)事(shi)很多：明代萬歷(li)二十三年，長(chang)樂商人(ren)(ren)陳(chen)(chen)振(zhen)龍到(dao)呂宋島做(zuo)生意(yi)，吃到(dao)番薯(shu)想帶薯(shu)種(zhong)回福建，但土人(ren)(ren)不(bu)允許。1593年5月下(xia)旬(xun)，他(ta)把薯(shu)苗裝于(yu)竹(zhu)筒，扎于(yu)繩間懸掛(gua)船后(hou)水中(zhong)(zhong)，終于(yu)把薯(shu)種(zhong)帶回福建。先(xian)在福州南臺試種(zhong)，秋天終獲(huo)收成(cheng)。當時福建常鬧(nao)饑(ji)荒，巡撫金學曾觀風至長(chang)樂，問眾生員有何良策救民？陳(chen)(chen)振(zhen)之子(zi)陳(chen)(chen)經綸具呈申報，種(zhong)呂宋朱?（薯(shu)）可(ke)以救荒，薯(shu)種(zhong)不(bu)怕(pa)水旱(han)，遍地可(ke)植。金學曾采納(na)意(yi)見下(xia)令全省栽種(zhong)，4個月后(hou)果然(ran)番薯(shu)大豐收，百姓感恩戴德，所以番薯(shu)又(you)名(ming)金薯(shu)。日本國的番薯(shu)是(shi)17世紀(ji)由中(zhong)(zhong)國傳(chuan)入琉(liu)球、九州至日本本土的，所以日本人(ren)(ren)稱唐薯(shu)。上海有番薯(shu)是(shi)徐光啟種(zhong)的。

郭沫若有《滿江紅》云：“挾入藤(teng)籃試南航(hang)，歸來閩海勤種植，此功勛當得比神農，人誰識。”

番薯(shu)不但是百姓大(da)人小孩皆(jie)歡吃(chi)的(de)食品，清代乾隆(long)皇帝(di)(di)也(ye)很能吃(chi)番薯(shu)。乾隆(long)帝(di)(di)在(zai)他(ta)78歲時患了“老年性便秘”，怎么用藥都(dou)不見好轉。有(you)一(yi)天路(lu)過御膳房(fang)，一(yi)陣甜香味撲鼻而來，他(ta)發現(xian)有(you)兩個(ge)小太監在(zai)吃(chi)一(yi)種“烤果”，便向小太監要1個(ge)來試(shi)嘗，結果一(yi)連(lian)吃(chi)了3個(ge)，回(hui)去不久(jiu)立刻大(da)便暢通，方知(zhi)他(ta)吃(chi)的(de)是民間粗俗番薯(shu)。

乾(qian)隆帝(di)因此常吃(chi)番薯(shu)(shu)，并下令全國重(zhong)視番薯(shu)(shu)栽種(zhong)。乾(qian)隆帝(di)80歲生日時，想把(ba)番薯(shu)(shu)賞賜(si)眾大臣(chen)，后妃們極力反對說(shuo)(shuo)有損(sun)龍威。御(yu)膳(shan)廚的人出了(le)一個(ge)主意(yi)(yi)，說(shuo)(shuo)可以把(ba)去皮的番薯(shu)(shu)制(zhi)成(cheng)品，塑成(cheng)12生肖狀蒸炸，依各大臣(chen)生肖賜(si)之必定比賞番薯(shu)(shu)要更雅更有意(yi)(yi)義。乾(qian)隆同意(yi)(yi)了(le)，果然(ran)領(ling)到十二生肖的大臣(chen)三(san)呼(hu)萬歲。那天，生肖屬狗(gou)(gou)的很多，御(yu)膳(shan)廚來不及供應，乾(qian)隆說(shuo)(shuo)：以后要多做狗(gou)(gou)奴(nu)才。

金(jin)口御言，流(liu)傳至今，民(min)間炸棗攤炸狗(gou)仔(zi)成為泉州風味小(xiao)吃(chi)。因為狗(gou)仔(zi)對主人最忠誠。

番薯在(zai)安溪湖頭(tou)也有故事。清康(kang)熙年間(jian)，惠(hui)安前坑湖村(cun)人(ren)林(lin)(lin)尚吾赴京趕考誤過報名(ming)(ming)期，主考官劉臺山是林(lin)(lin)尚吾的(de)學生，私下同意讓他(ta)(ta)用暴病死亡的(de)舉子的(de)姓(xing)名(ming)(ming)應(ying)考，想不到獨占鰲(ao)頭(tou)中(zhong)了狀(zhuang)元。林(lin)(lin)尚吾不愿(yuan)欺君，如實(shi)具奏(zou)真實(shi)情況，康(kang)熙帝(di)雖然(ran)不悅，但又(you)覺(jue)得他(ta)(ta)文才好，為人(ren)誠實(shi)，要他(ta)(ta)找人(ren)作保免罪(zui)。林(lin)(lin)尚吾便提出(chu)安溪人(ren)李(li)(li)光(guang)地(di)，李(li)(li)光(guang)地(di)因為林(lin)(lin)尚吾不熟悉(xi)吱唔半天不敢作保，林(lin)(lin)尚吾被降為第四(si)名(ming)(ming)，入(ru)翰林(lin)(lin)院。

有(you)一天，康(kang)熙(xi)問李(li)光地家中有(you)什(shen)么特產？李(li)答：“烏龍茶，番(fan)薯(shu)。微臣就(jiu)是(shi)吃番(fan)薯(shu)長(chang)大的。”康(kang)熙(xi)又(you)(you)(you)問你(ni)為(wei)什(shen)么不(bu)(bu)敢擔保林尚吾(wu)？李(li)光地又(you)(you)(you)不(bu)(bu)敢回(hui)答，康(kang)熙(xi)帝笑(xiao)著說：“你(ni)真是(shi)番(fan)薯(shu)相(xiang)國(guo)，大塊(kuai)又(you)(you)(you)好(hao)吃！”據說自從康(kang)熙(xi)帝金口(kou)御言以(yi)后，原來(lai)像(xiang)猴相(xiang)薯(shu)變(bian)得很大塊(kuai)，吃起來(lai)香又(you)(you)(you)甜。所以(yi)至今善意挪(nuo)揄安溪人時，常說：“湖頭(tou)番(fan)薯(shu)大塊(kuai)又(you)(you)(you)好(hao)吃。”用(yong)之于(yu)炸棗、炸狗仔更是(shi)別有(you)風味。

休閑食品

炸(zha)棗與炸(zha)狗仔不是節日(ri)也能一試你(ni)的烹(peng)飪手(shou)藝。利用雙休日(ri)，你(ni)買(mai)250克糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)，一斤(jin)或八大兩番薯（蒸(zheng)熟(shu)去皮），白糖半斤(jin)，和熟(shu)番薯揉成(cheng)(cheng)粉(fen)(fen)團，以可(ke)塑(su)捏(nie)成(cheng)(cheng)形為準（太硬(ying)太軟可(ke)用水(shui)或粉(fen)(fen)摻(chan)和），即可(ke)憑你(ni)高興捏(nie)成(cheng)(cheng)十二生肖或你(ni)想像的形狀(zhuang)，放入五(wu)成(cheng)(cheng)熱的油(you)鍋(guo)中，待浮(fu)起(qi)(qi)來時用竹(zhu)筷（不可(ke)用塑(su)料或帶漆(qi)的）輕翻，炸(zha)至(zhi)表面呈金黃色(se)時撈(lao)起(qi)(qi)，稍涼即可(ke)大嚼了。倘若要(yao)做內(nei)餡，可(ke)買(mai)花生仁炒熟(shu)去膜壓(ya)碎(sui)，加上切碎(sui)的冬瓜糖、白糖適(shi)量(liang)、芝麻(ma)、拌點香油(you)，不但“味(wei)道好極了”，還(huan)有(you)“甲天下”滋味(wei)。

具體作法

原料：

糯米(mi)4000克(ke)(ke)、晚稻(dao)米(mi)1000克(ke)(ke)、白糖2250克(ke)(ke)、花生仁1250克(ke)(ke)、花生油5000克(ke)(ke)(約耗750克(ke)(ke))。

做法：

1、將糯米、晚稻米用清水浸泡2小時，洗凈，瀝干水分，加少量水磨成米漿(jiang)，盛入布袋內，扎緊口，壓成干漿(jiang)；

2、炒(chao)鍋置中(zhong)火上，放入花(hua)生仁炒(chao)熟，去皮，研(yan)成碎末，與白糖(tang)1250克拌成餡(xian)料；

3、取大面(mian)缸1個，倒入干漿掰散，加入白糖1000克(ke)拌勻；

4、竹篩鋪上凈(jing)布，依次取糖漿團約80克，搓(cuo)圓(yuan)，用(yong)手指(zhi)捏(nie)成凹形，包入(ru)餡(xian)料25克，收口搓(cuo)圓(yuan)，捏(nie)成棗的(de)形狀，放在凈(jing)布上；

5、大鍋置旺火卜(bu)，加花生(sheng)油(you)燒到(dao)七(qi)成熱時，將每個“棗”下鍋，炸至浮起油(you)面、呈金黃色(se)時撈起，瀝干油(you)即(ji)成。