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基本介紹

炸(zha)棗（是(shi)(shi)福建(jian)地區的(de)叫法(fa)），在江(jiang)南稱(cheng)為(wei)麻(ma)團，炸(zha)棗是(shi)(shi)一道美(mei)味可口的(de)地方小吃，屬于閩菜(cai)系；該(gai)菜(cai)品外(wai)酥內韌，香甜可口；該(gai)菜(cai)品起源于泉州府(fu)同(tong)安縣（今廈(sha)門市同(tong)安區），是(shi)(shi)同(tong)安五寶（馬(ma)蹄酥、封肉(rou)、炸(zha)棗、薄(bo)餅和碗(wan)仔(zi)糕）之一，后(hou)流傳于閩南地區；該(gai)菜(cai)品用當(dang)地產(chan)糯米(mi)、粳米(mi)粉揉成(cheng)粉團炸(zha)成(cheng)，中(zhong)間(jian)不(bu)填(tian)料，外(wai)皮(pi)(pi)滾(gun)上芝麻(ma)，故稱(cheng)“麻(ma)團”，該(gai)菜(cai)品有加中(zhong)間(jian)填(tian)料的(de)也有外(wai)皮(pi)(pi)不(bu)滾(gun)芝麻(ma)的(de)。

菜品特點

“外酥內韌(ren)，香(xiang)甜(tian)可口”。

作法

原料分為(wei)皮(pi)、餡(xian)(xian)。皮(pi)一般為(wei)上好地瓜，米磨（碾）成粉，餡(xian)(xian)一般為(wei)花(hua)生、豌豆、芝麻餡(xian)(xian)，也可用蔬菜，或者(zhe)肉餡(xian)(xian)，筍餡(xian)(xian)。把餡(xian)(xian)包在皮(pi)里，放在沸(fei)騰(teng)的油(you)鍋(guo)炸，口感甚佳。

起源典故

冬至，福建泉州人(ren)除(chu)搓紅丸外，還有做雞母(mu)狗仔十(shi)二生肖置于(yu)紅白丸中。還要炸(zha)棗。民(min)間做這些食(shi)品，通常用糯米粉、干淀粉、白糖。除(chu)紅白丸外，炸(zha)棗和炸(zha)十(shi)二生肖主(zhu)料(liao)卻(que)是蒸熟的番薯。餡(xian)則隨意(yi)用豆沙、冬瓜(gua)糖、花生仁壓(ya)碎均可(ke)。

說起番薯(shu)(shu)(shu)來(lai)歷(li)故事(shi)很多：明代(dai)萬(wan)歷(li)二(er)十(shi)三年，長(chang)樂商人(ren)陳(chen)振(zhen)龍到呂(lv)宋島做生意，吃到番薯(shu)(shu)(shu)想帶薯(shu)(shu)(shu)種回福(fu)建，但土人(ren)不(bu)(bu)允許。1593年5月下旬，他(ta)把薯(shu)(shu)(shu)苗裝于竹(zhu)筒(tong)，扎于繩間懸掛船后(hou)水中，終(zhong)于把薯(shu)(shu)(shu)種帶回福(fu)建。先在福(fu)州(zhou)(zhou)南(nan)臺(tai)試種，秋天(tian)終(zhong)獲收成。當時福(fu)建常鬧(nao)饑(ji)荒，巡撫金學曾觀風至長(chang)樂，問眾(zhong)生員有何良策救民？陳(chen)振(zhen)之(zhi)子陳(chen)經綸具呈(cheng)申報，種呂(lv)宋朱?（薯(shu)(shu)(shu)）可(ke)以(yi)救荒，薯(shu)(shu)(shu)種不(bu)(bu)怕水旱，遍地可(ke)植。金學曾采(cai)納意見下令全省栽種，4個月后(hou)果然番薯(shu)(shu)(shu)大豐(feng)收，百姓感恩(en)戴德，所以(yi)番薯(shu)(shu)(shu)又名金薯(shu)(shu)(shu)。日本(ben)國的番薯(shu)(shu)(shu)是(shi)(shi)17世(shi)紀(ji)由中國傳入琉(liu)球(qiu)、九州(zhou)(zhou)至日本(ben)本(ben)土的，所以(yi)日本(ben)人(ren)稱唐薯(shu)(shu)(shu)。上海有番薯(shu)(shu)(shu)是(shi)(shi)徐光(guang)啟種的。

郭沫若有《滿江紅(hong)》云(yun)：“挾入藤籃試南(nan)航，歸(gui)來閩海勤種植，此(ci)功勛當得比神農，人誰識。”

番薯不(bu)(bu)但是(shi)百姓大人小孩皆(jie)歡吃的食(shi)品(pin)，清(qing)代乾隆皇帝也很能吃番薯。乾隆帝在(zai)他(ta)78歲時患了“老年性便(bian)秘”，怎么用藥都不(bu)(bu)見好轉。有一天路過御(yu)膳房，一陣甜香味撲(pu)鼻而來，他(ta)發現(xian)有兩個(ge)小太(tai)監在(zai)吃一種“烤(kao)果(guo)”，便(bian)向小太(tai)監要1個(ge)來試嘗，結果(guo)一連吃了3個(ge)，回去不(bu)(bu)久立刻大便(bian)暢通(tong)，方知他(ta)吃的是(shi)民間粗俗番薯。

乾(qian)隆帝因此常(chang)吃(chi)番(fan)(fan)薯，并下令全國(guo)重視番(fan)(fan)薯栽種。乾(qian)隆帝80歲生(sheng)(sheng)日(ri)時，想把番(fan)(fan)薯賞賜眾大臣，后妃(fei)們極(ji)力反對說有損龍威。御膳(shan)廚的人出了一(yi)個(ge)主意，說可以把去皮的番(fan)(fan)薯制成(cheng)品(pin)，塑成(cheng)12生(sheng)(sheng)肖狀蒸炸，依(yi)各(ge)大臣生(sheng)(sheng)肖賜之必定(ding)比(bi)賞番(fan)(fan)薯要(yao)更(geng)雅更(geng)有意義。乾(qian)隆同(tong)意了，果然領到十二生(sheng)(sheng)肖的大臣三呼萬歲。那天(tian)，生(sheng)(sheng)肖屬狗(gou)的很多(duo)，御膳(shan)廚來(lai)不及供(gong)應，乾(qian)隆說：以后要(yao)多(duo)做狗(gou)奴才。

金(jin)口御言(yan)，流(liu)傳至今，民間炸(zha)棗攤炸(zha)狗(gou)仔(zi)(zi)成(cheng)為(wei)泉(quan)州(zhou)風味小吃。因為(wei)狗(gou)仔(zi)(zi)對主人最忠誠。

番(fan)薯在安(an)溪湖頭也有故事(shi)。清康熙年(nian)間(jian)，惠安(an)前(qian)坑湖村人(ren)林尚(shang)(shang)吾(wu)赴京趕考(kao)誤過報(bao)名(ming)(ming)期，主考(kao)官劉臺山(shan)是林尚(shang)(shang)吾(wu)的學生，私(si)下同(tong)意讓他用暴病死(si)亡(wang)的舉(ju)子(zi)的姓名(ming)(ming)應考(kao)，想不(bu)(bu)到獨占鰲頭中了狀元(yuan)。林尚(shang)(shang)吾(wu)不(bu)(bu)愿欺君，如實具奏真(zhen)實情(qing)況，康熙帝雖然(ran)不(bu)(bu)悅(yue)，但(dan)又覺得他文才(cai)好，為(wei)人(ren)誠實，要他找人(ren)作(zuo)保免(mian)罪。林尚(shang)(shang)吾(wu)便提出安(an)溪人(ren)李光地，李光地因(yin)為(wei)林尚(shang)(shang)吾(wu)不(bu)(bu)熟悉(xi)吱唔半(ban)天不(bu)(bu)敢作(zuo)保，林尚(shang)(shang)吾(wu)被降(jiang)為(wei)第四名(ming)(ming)，入翰林院。

有一天，康(kang)(kang)熙(xi)(xi)問李光地家(jia)中有什(shen)么特產？李答：“烏龍茶(cha)，番薯。微(wei)臣就是(shi)(shi)吃番薯長大的(de)。”康(kang)(kang)熙(xi)(xi)又(you)(you)問你(ni)為什(shen)么不敢擔保林尚(shang)吾？李光地又(you)(you)不敢回答，康(kang)(kang)熙(xi)(xi)帝笑著說(shuo)：“你(ni)真是(shi)(shi)番薯相國，大塊又(you)(you)好吃！”據說(shuo)自從康(kang)(kang)熙(xi)(xi)帝金口御言以后，原來(lai)(lai)像猴相薯變得很大塊，吃起(qi)來(lai)(lai)香又(you)(you)甜(tian)。所以至今善意(yi)挪揄安溪(xi)人時，常(chang)說(shuo)：“湖頭番薯大塊又(you)(you)好吃。”用(yong)之于炸棗、炸狗仔更是(shi)(shi)別有風味。

休閑食品

炸(zha)棗(zao)與(yu)炸(zha)狗仔不(bu)是(shi)節日(ri)(ri)也能一試你的(de)烹(peng)飪手藝。利用(yong)雙休日(ri)(ri)，你買250克糯米粉，一斤或八大(da)兩番薯(shu)（蒸熟(shu)去(qu)皮），白糖半(ban)斤，和熟(shu)番薯(shu)揉成粉團，以可(ke)塑捏成形為準（太(tai)硬太(tai)軟可(ke)用(yong)水或粉摻(chan)和），即可(ke)憑你高興捏成十(shi)二生肖或你想像的(de)形狀，放入(ru)五成熱的(de)油鍋(guo)中，待浮起(qi)來時用(yong)竹筷（不(bu)可(ke)用(yong)塑料或帶漆的(de)）輕翻，炸(zha)至表面呈(cheng)金黃(huang)色時撈起(qi)，稍涼即可(ke)大(da)嚼了。倘若要做內(nei)餡，可(ke)買花生仁炒熟(shu)去(qu)膜壓碎，加上切碎的(de)冬瓜糖、白糖適(shi)量、芝(zhi)麻、拌點(dian)香油，不(bu)但(dan)“味道好極了”，還(huan)有“甲天下”滋(zi)味。

具體作法

原料：

糯米(mi)4000克(ke)、晚(wan)稻(dao)米(mi)1000克(ke)、白糖(tang)2250克(ke)、花生(sheng)仁1250克(ke)、花生(sheng)油5000克(ke)(約耗750克(ke))。

做法：

1、將糯(nuo)米、晚稻米用清水(shui)浸(jin)泡2小時，洗凈(jing)，瀝(li)干水(shui)分(fen)，加(jia)少量(liang)水(shui)磨成米漿(jiang)，盛入布袋內，扎緊口(kou)，壓成干漿(jiang)；

2、炒鍋置中火(huo)上(shang)，放入(ru)花生(sheng)仁(ren)炒熟，去皮，研成碎末，與白(bai)糖1250克拌成餡(xian)料；

3、取(qu)大面缸1個，倒入干漿掰散，加入白糖1000克拌勻；

4、竹篩鋪上凈(jing)布(bu)，依次取糖(tang)漿團(tuan)約80克(ke)，搓圓，用手(shou)指捏成凹形，包入餡(xian)料(liao)25克(ke)，收(shou)口搓圓，捏成棗的形狀(zhuang)，放在凈(jing)布(bu)上；

5、大鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火卜，加花生油(you)燒到七成熱時，將(jiang)每個“棗”下鍋(guo)，炸至浮起油(you)面(mian)、呈(cheng)金黃色時撈(lao)起，瀝干油(you)即成。