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基本介紹

炸棗（是福建地區(qu)的(de)(de)叫法），在江南稱為麻(ma)團，炸棗是一(yi)道(dao)美味可口(kou)的(de)(de)地方(fang)小吃，屬于閩菜(cai)(cai)(cai)系；該菜(cai)(cai)(cai)品外酥內韌，香甜可口(kou)；該菜(cai)(cai)(cai)品起(qi)源于泉(quan)州府同安(an)縣（今廈門(men)市(shi)同安(an)區(qu)），是同安(an)五寶（馬蹄酥、封肉、炸棗、薄餅和碗仔(zi)糕）之一(yi)，后流傳(chuan)于閩南地區(qu)；該菜(cai)(cai)(cai)品用(yong)當地產糯米、粳米粉揉成粉團炸成，中間(jian)不填料(liao)，外皮滾(gun)上芝麻(ma)，故稱“麻(ma)團”，該菜(cai)(cai)(cai)品有加中間(jian)填料(liao)的(de)(de)也有外皮不滾(gun)芝麻(ma)的(de)(de)。

菜品特點

“外(wai)酥內韌，香(xiang)甜可口(kou)”。

作法

原(yuan)料分為(wei)皮、餡(xian)(xian)。皮一(yi)般為(wei)上好地瓜，米磨（碾(nian)）成(cheng)粉，餡(xian)(xian)一(yi)般為(wei)花(hua)生、豌豆、芝麻餡(xian)(xian)，也可用蔬(shu)菜，或者(zhe)肉餡(xian)(xian)，筍餡(xian)(xian)。把(ba)餡(xian)(xian)包在皮里，放在沸騰的油鍋炸(zha)，口感甚佳。

起源典故

冬至，福建泉州(zhou)人除(chu)(chu)搓紅丸外，還(huan)有(you)做雞母(mu)狗仔十二生(sheng)(sheng)肖(xiao)置于紅白丸中(zhong)。還(huan)要炸棗(zao)。民間做這些食品(pin)，通(tong)常用(yong)糯米(mi)粉、干淀粉、白糖(tang)。除(chu)(chu)紅白丸外，炸棗(zao)和炸十二生(sheng)(sheng)肖(xiao)主料卻是蒸熟的(de)番薯。餡則隨(sui)意用(yong)豆沙、冬瓜糖(tang)、花生(sheng)(sheng)仁壓碎(sui)均可(ke)。

說起番(fan)(fan)薯(shu)來歷故(gu)事(shi)很(hen)多：明代萬歷二十三(san)年(nian)，長樂商人陳振龍到呂宋(song)島(dao)做生意，吃(chi)到番(fan)(fan)薯(shu)想帶薯(shu)種(zhong)(zhong)回(hui)(hui)福(fu)建(jian)，但土(tu)人不允許。1593年(nian)5月下旬，他把薯(shu)苗裝于(yu)竹(zhu)筒，扎于(yu)繩間懸掛船后水中，終于(yu)把薯(shu)種(zhong)(zhong)帶回(hui)(hui)福(fu)建(jian)。先在福(fu)州南臺試(shi)種(zhong)(zhong)，秋(qiu)天終獲收成。當時福(fu)建(jian)常鬧饑荒，巡(xun)撫金學曾觀風至長樂，問眾生員有何良策(ce)救民？陳振之子陳經綸(lun)具呈申報，種(zhong)(zhong)呂宋(song)朱?（薯(shu)）可(ke)以救荒，薯(shu)種(zhong)(zhong)不怕(pa)水旱，遍地可(ke)植。金學曾采納(na)意見(jian)下令全省栽種(zhong)(zhong)，4個月后果然(ran)番(fan)(fan)薯(shu)大豐收，百姓感恩(en)戴德，所以番(fan)(fan)薯(shu)又名(ming)金薯(shu)。日(ri)(ri)本(ben)國(guo)的番(fan)(fan)薯(shu)是17世紀由中國(guo)傳入琉(liu)球、九州至日(ri)(ri)本(ben)本(ben)土(tu)的，所以日(ri)(ri)本(ben)人稱(cheng)唐(tang)薯(shu)。上海(hai)有番(fan)(fan)薯(shu)是徐光啟(qi)種(zhong)(zhong)的。

郭(guo)沫(mo)若有《滿江紅》云：“挾入藤籃(lan)試南(nan)航，歸來(lai)閩海勤種植，此功勛當(dang)得(de)比(bi)神(shen)農，人誰識。”

番(fan)薯(shu)不(bu)但是百姓(xing)大人小(xiao)孩皆歡吃(chi)(chi)的(de)(de)食品(pin)，清代乾隆(long)皇(huang)帝也很能吃(chi)(chi)番(fan)薯(shu)。乾隆(long)帝在(zai)他(ta)78歲時(shi)患了(le)“老年性(xing)便(bian)秘(mi)”，怎么用藥都不(bu)見(jian)好(hao)轉(zhuan)。有(you)一(yi)(yi)天(tian)路過御膳房，一(yi)(yi)陣(zhen)甜香味(wei)撲(pu)鼻而來，他(ta)發現(xian)有(you)兩個小(xiao)太(tai)監在(zai)吃(chi)(chi)一(yi)(yi)種“烤果”，便(bian)向(xiang)小(xiao)太(tai)監要1個來試嘗(chang)，結果一(yi)(yi)連吃(chi)(chi)了(le)3個，回去不(bu)久立刻(ke)大便(bian)暢通，方(fang)知他(ta)吃(chi)(chi)的(de)(de)是民間粗俗番(fan)薯(shu)。

乾(qian)隆帝因此常吃番薯(shu)，并(bing)下令全國(guo)重視番薯(shu)栽種。乾(qian)隆帝80歲生日(ri)時(shi)，想(xiang)把番薯(shu)賞賜(si)眾大(da)臣(chen)(chen)，后妃們(men)極力反對說有損龍威(wei)。御膳廚的(de)人出了(le)一個主意(yi)，說可(ke)以把去皮的(de)番薯(shu)制成品(pin)，塑(su)成12生肖(xiao)(xiao)狀(zhuang)蒸炸，依各大(da)臣(chen)(chen)生肖(xiao)(xiao)賜(si)之必定比賞番薯(shu)要更雅更有意(yi)義。乾(qian)隆同意(yi)了(le)，果然領(ling)到(dao)十二(er)生肖(xiao)(xiao)的(de)大(da)臣(chen)(chen)三(san)呼萬歲。那天，生肖(xiao)(xiao)屬(shu)狗的(de)很多，御膳廚來不及供(gong)應，乾(qian)隆說：以后要多做狗奴才。

金口(kou)御言，流(liu)傳至今，民間炸(zha)棗攤炸(zha)狗仔成為泉(quan)州(zhou)風(feng)味(wei)小吃(chi)。因為狗仔對主人最忠誠。

番薯在(zai)安(an)溪湖頭也有故事。清(qing)康(kang)熙年(nian)間，惠安(an)前(qian)坑湖村人(ren)林尚(shang)吾(wu)(wu)赴京趕考(kao)誤過報名期，主考(kao)官劉臺山是林尚(shang)吾(wu)(wu)的學生，私下同意讓他用(yong)暴病死亡的舉子(zi)的姓名應考(kao)，想不到獨占鰲頭中了狀元。林尚(shang)吾(wu)(wu)不愿欺君(jun)，如實具(ju)奏真(zhen)實情況，康(kang)熙帝雖然(ran)不悅，但又(you)覺得他文(wen)才好，為(wei)人(ren)誠實，要他找人(ren)作保(bao)免罪(zui)。林尚(shang)吾(wu)(wu)便提出(chu)安(an)溪人(ren)李(li)光(guang)地，李(li)光(guang)地因為(wei)林尚(shang)吾(wu)(wu)不熟悉吱唔半(ban)天不敢作保(bao)，林尚(shang)吾(wu)(wu)被(bei)降為(wei)第四名，入翰(han)林院。

有(you)一天，康熙問(wen)李光地(di)家中有(you)什么特產？李答：“烏龍(long)茶，番(fan)薯(shu)。微臣就(jiu)是吃番(fan)薯(shu)長(chang)大(da)的。”康熙又(you)問(wen)你為什么不(bu)敢擔(dan)保林尚吾？李光地(di)又(you)不(bu)敢回答，康熙帝(di)笑著說：“你真(zhen)是番(fan)薯(shu)相(xiang)國，大(da)塊又(you)好吃！”據說自(zi)從康熙帝(di)金口御言以后，原來(lai)像猴相(xiang)薯(shu)變得很大(da)塊，吃起來(lai)香又(you)甜。所以至今善意(yi)挪揄安溪人時，常說：“湖頭番(fan)薯(shu)大(da)塊又(you)好吃。”用(yong)之于炸(zha)棗、炸(zha)狗(gou)仔更是別有(you)風味。

休閑食品

炸(zha)棗與炸(zha)狗仔不(bu)是節(jie)日也能一試(shi)你的(de)烹飪手藝。利用(yong)雙休日，你買250克糯米(mi)粉(fen)，一斤(jin)(jin)或八大(da)兩番薯（蒸(zheng)熟(shu)去皮），白糖(tang)半斤(jin)(jin)，和熟(shu)番薯揉成(cheng)粉(fen)團，以可塑捏成(cheng)形(xing)為準（太(tai)硬太(tai)軟可用(yong)水或粉(fen)摻和），即(ji)可憑你高興捏成(cheng)十二(er)生肖或你想像的(de)形(xing)狀，放入(ru)五成(cheng)熱的(de)油(you)鍋中，待浮起來時(shi)用(yong)竹筷（不(bu)可用(yong)塑料或帶漆(qi)的(de)）輕翻，炸(zha)至表面呈金(jin)黃色時(shi)撈起，稍涼即(ji)可大(da)嚼了(le)。倘若要做內餡，可買花生仁炒熟(shu)去膜壓碎，加(jia)上切碎的(de)冬(dong)瓜(gua)糖(tang)、白糖(tang)適量、芝麻、拌(ban)點香油(you)，不(bu)但“味道好(hao)極了(le)”，還有“甲(jia)天下”滋味。

具體作法

原料：

糯米(mi)(mi)4000克(ke)(ke)、晚稻米(mi)(mi)1000克(ke)(ke)、白糖2250克(ke)(ke)、花生仁1250克(ke)(ke)、花生油5000克(ke)(ke)(約(yue)耗750克(ke)(ke))。

做法：

1、將糯米(mi)、晚稻米(mi)用(yong)清水(shui)浸泡2小時，洗凈，瀝干水(shui)分，加少量水(shui)磨成(cheng)米(mi)漿，盛入布袋(dai)內，扎(zha)緊(jin)口，壓成(cheng)干漿；

2、炒鍋(guo)置中火上(shang)，放入花生(sheng)仁炒熟，去皮，研成(cheng)碎末，與白糖1250克拌成(cheng)餡料；

3、取大面缸1個(ge)，倒入(ru)干漿掰散，加(jia)入(ru)白糖(tang)1000克拌勻(yun)；

4、竹篩鋪上(shang)凈布，依次取糖漿(jiang)團約80克(ke)，搓(cuo)圓，用手指捏(nie)成凹形，包入(ru)餡料25克(ke)，收口搓(cuo)圓，捏(nie)成棗的(de)形狀，放(fang)在凈布上(shang)；

5、大鍋(guo)置(zhi)旺火卜，加花(hua)生油燒到(dao)七成(cheng)熱時，將每(mei)個(ge)“棗”下鍋(guo)，炸(zha)至浮起油面(mian)、呈(cheng)金黃色時撈(lao)起，瀝干(gan)油即成(cheng)。