靖(jing)港(gang)香干(gan)是(shi)湖(hu)南省長沙市(shi)的特色(se)美(mei)食,靖(jing)港(gang)香干(gan)色(se)、香、味俱全,可(ke)生吃,沒有很多理論可(ke)言,主要(yao)是(shi)憑經(jing)驗,憑手感去做,要(yao)練(lian)基(ji)本(ben)功,練(lian)到一定(ding)程序(xu),才(cai)能做出靖(jing)港(gang)香干(gan)。
靖港香(xiang)干(gan)的(de)(de)制作工(gong)(gong)序(xu)(xu)分為選豆(dou)→磨(mo)豆(dou)→打漿(jiang)→包(bao)→壓→下鹵鍋7道工(gong)(gong)序(xu)(xu)。白干(gan)子沒有(you)(you)下囪鍋這道程(cheng)序(xu)(xu),每道程(cheng)序(xu)(xu)都有(you)(you)講究。選豆(dou):要(yao)求新鮮(xian)、飽滿(man)、質量好的(de)(de)豆(dou)子;磨(mo)豆(dou):原(yuan)來是(shi)手(shou)工(gong)(gong)磨(mo)、腰磨(mo)豆(dou),現在是(shi)電磨(mo),要(yao)求磨(mo)得(de)很細;打漿(jiang),技術要(yao)求更高,靖港有(you)(you)句(ju)俗語(yu):“殺(sha)豬打豆(dou)腐稱不(bu)得(de)老手(shou)”意思是(shi)沖(chong)漿(jiang)不(bu)要(yao)沖(chong)得(de)過“老”、“過嫩”,沖(chong)漿(jiang)要(yao)“老”、“嫩”適度;包(bao),一般包(bao)兩(liang)次,香(xiang)干(gan)非要(yao)手(shou)工(gong)(gong)包(bao);壓,原(yuan)來所有(you)(you)香(xiang)干(gan)只包(bao)不(bu)壓,現在的(de)(de)香(xiang)干(gan)既包(bao)又壓;下囪鍋,桂(gui)皮、八角回(hui)、紅糖、少許鹽、怡糖等(deng)做成(cheng)的(de)(de)鹵料(liao),雙鹵“兩(liang)次”,兩(liang)次兌料(liao)不(bu)同。
靖(jing)港香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)歷(li)史悠久,那是在清朝年間靖(jing)港“秦(qin)玉(yu)太”香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)就聞(wen)名(ming)遐爾(er),后(hou)來,秦(qin)玉(yu)太香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)改名(ming)為“閑太干(gan)(gan)子”。解(jie)放前靖(jing)港鎮有13家(jia)(jia)做(zuo)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(其中李家(jia)(jia)、陳(chen)家(jia)(jia)的香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)做(zuo)得很(hen)好(hao))。現(xian)在還有數家(jia)(jia)做(zuo)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)的,香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)越做(zuo)越好(hao),聞(wen)名(ming)遠近,長沙(sha)等地的人們(men)都知道靖(jing)港香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)好(hao)吃。