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黃玨老鵝介紹

黃(huang)(huang)玨老(lao)鵝是(shi)江(jiang)蘇揚(yang)(yang)州(zhou)的(de)(de)一道特色美食(shi)，因產于江(jiang)蘇省揚(yang)(yang)州(zhou)市(shi)邗江(jiang)區黃(huang)(huang)玨鎮而(er)得名。黃(huang)(huang)玨老(lao)鵝選用邵伯湖沿(yan)線(xian)水(shui)鄉放養的(de)(de)白鵝。自清中期由張氏創立(li)黃(huang)(huang)玨老(lao)鵝做法起(qi)已有百余年歷史，選用本地(di)放養的(de)(de)白鵝，以中藥材和(he)秘(mi)方配料，加水(shui)燒煮而(er)成(cheng)，成(cheng)品形整似活(huo)，爛而(er)不(bu)散，色澤金黃(huang)(huang)，肉質肥嫩，咸(xian)鮮味美，久食(shi)不(bu)厭。因清代地(di)方官員曾經用黃(huang)(huang)玨老(lao)鵝招(zhao)待過下江(jiang)南(nan)時路過揚(yang)(yang)州(zhou)的(de)(de)乾隆皇帝，而(er)名揚(yang)(yang)天下。

黃玨老鵝是非遺美食嗎

據載，黃玨(jue)老鵝(e)(e)這道(dao)美食，始于清代(dai)中葉(xie)，由鎮上的張氏創(chuang)制而(er)成，至今(jin)已(yi)有百余年歷史。2008年，黃玨(jue)老鵝(e)(e)制作技(ji)藝被列入揚州(zhou)市首批非物質文(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)，從此拉開(kai)了黃玨(jue)與老鵝(e)(e)的不解(jie)情緣。

黃玨老鵝制作方法

黃玨(jue)老鵝的(de)作料最為(wei)考究，其(qi)有大(da)(da)小(xiao)料之(zhi)分。大(da)(da)料以生姜、蔥、酒、白糖(tang)、鹽為(wei)主；小(xiao)料有陳(chen)鹵(lu)(lu)（前(qian)一天(tian)煮(zhu)過的(de)小(xiao)料）和新鹵(lu)(lu)之(zhi)分，陳(chen)鹵(lu)(lu)直接放進(jin)大(da)(da)料中繼(ji)續(xu)熬(ao)煮(zhu)；新鹵(lu)(lu)有8種成分，各取(qu)一定量，用紗布(bu)扎好(hao)，放入大(da)(da)料中一起(qi)熬(ao)煮(zhu)。

大小料調(diao)好(hao)，燒火(huo)煮沸(fei)后，將鵝放進鍋(guo)(guo)內。這鍋(guo)(guo)也(ye)是特制(zhi)的(de)，與火(huo)直接接觸的(de)是大鐵鍋(guo)(guo)，鐵鍋(guo)(guo)上方，還(huan)加造了(le)50公分高的(de)木制(zhi)甕，有利(li)于(yu)燜煮。

最(zui)關(guan)鍵(jian)的(de)(de)是掌握火(huo)候(hou)：先(xian)用武火(huo)攻（火(huo)力大而(er)猛），鹵(lu)水沸騰一段時間后，再(zai)用文火(huo)燜(men)（小而(er)緩的(de)(de)火(huo)候(hou)）。武火(huo)時間不(bu)(bu)能太長(chang)，否則(ze)肉熟(shu)得早(zao)，鹵(lu)味入不(bu)(bu)了肉；而(er)文火(huo)要溫溫不(bu)(bu)絕、綿綿若存(cun)。如燜(men)煮不(bu)(bu)到位，則(ze)連(lian)皮帶骨啃不(bu)(bu)動；而(er)若燜(men)過(guo)了頭(tou)，則(ze)是骨肉過(guo)爛，挑不(bu)(bu)上(shang)筷子。

鵝(e)(e)出(chu)鍋了，還要取鹵(lu)水(shui)(shui)。熬煮(zhu)過的(de)鹵(lu)水(shui)(shui)呈青綠色(se)，水(shui)(shui)上(shang)漂浮(fu)著一層白色(se)油沫(mo)，需將(jiang)(jiang)其舀出(chu)倒掉。上(shang)好的(de)黃玨(jue)老鵝(e)(e)，色(se)如胭脂，入(ru)口(kou)酥(su)而不(bu)爛，清香(xiang)撲(pu)鼻，回(hui)味(wei)甘爽。將(jiang)(jiang)鹽水(shui)(shui)鵝(e)(e)切割裝入(ru)盤中，端上(shang)餐桌(zhuo)，黃澄澄的(de)鵝(e)(e)皮，酥(su)爛爛的(de)鵝(e)(e)肉，香(xiang)濃(nong)濃(nong)的(de)鵝(e)(e)湯，香(xiang)味(wei)撲(pu)鼻。

黃玨老鵝的歷史發展

黃玨老(lao)鵝的(de)制(zhi)作工藝始于(yu)清朝中葉（1750年前后），其時，當地一張(zhang)姓家庭(ting)首創(chuang)鹽水板鴨(ya)制(zhi)作。不過(guo)，有記錄的(de)是清末民(min)初。那時，張(zhang)恒(heng)霞與兒子張(zhang)長兆(zhao)，在(zai)黃玨橋西(xi)街開(kai)了一家“正興源”鹵燒店，經營(ying)鹽水板鴨(ya)生意(yi)。經過(guo)張(zhang)氏幾代人的(de)經營(ying)，鹽水板鴨(ya)開(kai)始揚(yang)名四里(li)八鄉(xiang)。

３年(nian)自然災(zai)害期間，鴨(ya)子少了。張(zhang)長(chang)兆與其子張(zhang)福(fu)正便(bian)以(yi)鵝(e)代鴨(ya)，制(zhi)作鹽水鵝(e)。還是(shi)用(yong)老(lao)湯(tang)老(lao)鹵，還是(shi)用(yong)同樣(yang)的作料，鹵出來的“老(lao)鵝(e)”與“老(lao)鴨(ya)”不(bu)分(fen)上下，味道同樣(yang)鮮(xian)美。逐(zhu)漸(jian)地就主打(da)起了鹽水鵝(e)生(sheng)意”，并(bing)在上世紀80年(nian)代時以(yi)“黃(huang)玨老(lao)鵝(e)”冠名(ming)。

如今，黃(huang)玨(jue)(jue)老(lao)鵝(e)已遍及揚(yang)州城鄉，市區(qu)的各類黃(huang)玨(jue)(jue)老(lao)鵝(e)專賣(mai)店、專柜(ju)、熟(shu)食(shi)攤200多個。在黃(huang)玨(jue)(jue)鎮鹵制(zhi)老(lao)鵝(e)的人(ren)家就(jiu)有二(er)、三(san)十(shi)戶。黃(huang)玨(jue)(jue)老(lao)鵝(e)”登堂入(ru)室(shi)，從賓館飯店的筵席，到普通居民的餐(can)桌，都能見到色香味俱全的“黃(huang)玨(jue)(jue)老(lao)鵝(e)”。

2021年10月，黃玨老鵝被認定為江蘇省地(di)標美食原產地(di)。

黃玨老鵝的營養價值

1、鵝肉蛋白質的含量(liang)(liang)很高(gao)，富含人體必(bi)需的多(duo)種(zhong)(zhong)氨基(ji)酸、多(duo)種(zhong)(zhong)維生素、微(wei)量(liang)(liang)元素，并(bing)且脂肪含量(liang)(liang)很低。

2、鵝(e)肉營養豐富，脂(zhi)肪含量(liang)底，不飽和脂(zhi)肪酸含量(liang)高(gao)，對人(ren)體健康(kang)十(shi)分有利。

3、鵝(e)肉味甘(gan)平，有補陰益氣(qi)、暖胃開津、祛(qu)風(feng)濕防衰老之效，是中醫食療(liao)的(de)上品(pin)。

黃玨老鵝功效

鵝(e)肉性平、味甘；歸(gui)脾、肺(fei)經。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰(tan)，解鉛毒(du)等作用。

1、適宜(yi)身體虛弱、氣血不足、營(ying)養(yang)不良之人(ren)食用。

2、補虛益氣(qi)，暖胃生津。凡經常口(kou)渴、乏力、氣(qi)短、食欲(yu)不振(zhen)者，可常喝鵝湯，吃鵝肉。

3、還可治療和預防咳嗽病癥，尤其對治療感冒和急慢性氣(qi)管炎、慢性腎炎、老(lao)年浮腫。