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黃玨老鵝介紹

黃(huang)玨老(lao)鵝(e)是江蘇(su)揚(yang)(yang)州的(de)一道特色美食，因產(chan)于江蘇(su)省揚(yang)(yang)州市邗江區黃(huang)玨鎮而得名。黃(huang)玨老(lao)鵝(e)選用(yong)邵伯湖(hu)沿線水(shui)鄉放養的(de)白(bai)鵝(e)。自(zi)清(qing)中(zhong)期由張(zhang)氏(shi)創(chuang)立黃(huang)玨老(lao)鵝(e)做(zuo)法起(qi)已有百余年歷史，選用(yong)本(ben)地放養的(de)白(bai)鵝(e)，以(yi)中(zhong)藥(yao)材和秘方配料，加水(shui)燒煮而成，成品形整似活，爛而不散，色澤金黃(huang)，肉質肥嫩，咸鮮味美，久食不厭。因清(qing)代地方官員曾經用(yong)黃(huang)玨老(lao)鵝(e)招待過下(xia)江南時路(lu)過揚(yang)(yang)州的(de)乾隆皇帝，而名揚(yang)(yang)天下(xia)。

黃玨老鵝是非遺美食嗎

據載(zai)，黃玨(jue)老(lao)鵝這(zhe)道美食(shi)，始(shi)于清代中葉，由鎮上的張氏(shi)創制(zhi)而(er)成，至(zhi)今已有百余年歷史。2008年，黃玨(jue)老(lao)鵝制(zhi)作技藝被(bei)列(lie)入揚州市首批非物質文化(hua)遺(yi)產，從(cong)此(ci)拉開了黃玨(jue)與老(lao)鵝的不解情(qing)緣(yuan)。

黃玨老鵝制作方法

黃玨老鵝的作(zuo)料最(zui)為(wei)考(kao)究(jiu)，其(qi)有(you)大(da)小料之(zhi)分(fen)。大(da)料以(yi)生姜、蔥、酒(jiu)、白(bai)糖、鹽為(wei)主；小料有(you)陳鹵(lu)（前一(yi)天煮(zhu)過的小料）和新(xin)鹵(lu)之(zhi)分(fen)，陳鹵(lu)直接放(fang)進大(da)料中繼續(xu)熬煮(zhu)；新(xin)鹵(lu)有(you)8種成(cheng)分(fen)，各取一(yi)定量，用紗(sha)布扎(zha)好(hao)，放(fang)入大(da)料中一(yi)起熬煮(zhu)。

大小料調好(hao)，燒火煮(zhu)沸(fei)后，將(jiang)鵝放進鍋內。這鍋也是特制(zhi)的(de)(de)，與火直接接觸(chu)的(de)(de)是大鐵鍋，鐵鍋上方(fang)，還加造了(le)50公(gong)分(fen)高(gao)的(de)(de)木制(zhi)甕，有利于燜煮(zhu)。

最關鍵的是掌握火(huo)(huo)(huo)候(hou)：先用武火(huo)(huo)(huo)攻(gong)（火(huo)(huo)(huo)力大而(er)猛），鹵水(shui)沸騰(teng)一(yi)段時(shi)間(jian)后，再(zai)用文火(huo)(huo)(huo)燜(men)（小而(er)緩的火(huo)(huo)(huo)候(hou)）。武火(huo)(huo)(huo)時(shi)間(jian)不(bu)能太長(chang)，否則肉熟得早，鹵味入不(bu)了(le)肉；而(er)文火(huo)(huo)(huo)要溫溫不(bu)絕、綿綿若存。如燜(men)煮不(bu)到位(wei)，則連皮帶骨啃不(bu)動；而(er)若燜(men)過了(le)頭，則是骨肉過爛，挑不(bu)上筷子。

鵝(e)出鍋了，還要取鹵水(shui)。熬(ao)煮過(guo)的鹵水(shui)呈青(qing)綠(lv)色，水(shui)上漂浮著一(yi)層白(bai)色油沫，需將其(qi)舀出倒掉。上好的黃玨(jue)老鵝(e)，色如胭(yan)脂，入口酥而不爛，清香(xiang)(xiang)撲鼻(bi)，回味甘爽(shuang)。將鹽水(shui)鵝(e)切(qie)割裝入盤中，端上餐桌，黃澄(cheng)澄(cheng)的鵝(e)皮，酥爛爛的鵝(e)肉，香(xiang)(xiang)濃(nong)濃(nong)的鵝(e)湯，香(xiang)(xiang)味撲鼻(bi)。

黃玨老鵝的歷史發展

黃玨(jue)老鵝的制作工(gong)藝始于清朝中葉(xie)（1750年(nian)前后），其(qi)時，當(dang)地(di)一張(zhang)姓家庭(ting)首創(chuang)鹽水(shui)板(ban)鴨制作。不過，有記錄的是清末民初。那(nei)時，張(zhang)恒霞與(yu)兒(er)子張(zhang)長兆，在黃玨(jue)橋(qiao)西(xi)街(jie)開了一家“正興(xing)源(yuan)”鹵燒(shao)店，經營鹽水(shui)板(ban)鴨生(sheng)意(yi)。經過張(zhang)氏幾(ji)代人的經營，鹽水(shui)板(ban)鴨開始揚(yang)名(ming)四里(li)八鄉(xiang)。

３年自然災害期間，鴨(ya)子少(shao)了。張長兆與其(qi)子張福正便以鵝代鴨(ya)，制(zhi)作鹽(yan)(yan)水鵝。還(huan)是(shi)用老(lao)湯老(lao)鹵，還(huan)是(shi)用同樣的(de)作料(liao)，鹵出(chu)來的(de)“老(lao)鵝”與“老(lao)鴨(ya)”不分上下，味道同樣鮮美。逐漸地就主打起(qi)了鹽(yan)(yan)水鵝生(sheng)意”，并在上世紀80年代時以“黃玨(jue)老(lao)鵝”冠名。

如(ru)今(jin)，黃(huang)玨老(lao)鵝已遍及揚州城鄉，市(shi)區的(de)(de)各(ge)類黃(huang)玨老(lao)鵝專賣店、專柜、熟食攤200多個。在黃(huang)玨鎮(zhen)鹵(lu)制老(lao)鵝的(de)(de)人(ren)家就有二、三十戶。黃(huang)玨老(lao)鵝”登堂入室，從賓館飯店的(de)(de)筵席，到(dao)(dao)普通居民的(de)(de)餐桌，都能見到(dao)(dao)色香味俱全的(de)(de)“黃(huang)玨老(lao)鵝”。

2021年10月(yue)，黃玨老鵝被認(ren)定為江蘇省(sheng)地標美食原產地。

黃玨老鵝的營養價值

1、鵝肉蛋白質的含量很高，富(fu)含人(ren)體必需的多種(zhong)氨(an)基(ji)酸、多種(zhong)維生素(su)、微(wei)量元素(su)，并(bing)且(qie)脂肪(fang)含量很低(di)。

2、鵝肉(rou)營(ying)養豐(feng)富，脂(zhi)肪含量底，不飽(bao)和脂(zhi)肪酸含量高，對人(ren)體健康十分有利。

3、鵝肉味甘平，有補(bu)陰益氣、暖胃開津、祛(qu)風濕防衰(shuai)老(lao)之(zhi)效，是中醫食(shi)療(liao)的上品。

黃玨老鵝功效

鵝肉性平、味甘；歸脾(pi)、肺經。具(ju)有益氣(qi)補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。

1、適(shi)宜身體虛弱、氣(qi)血不足、營養(yang)不良之人食(shi)用。

2、補虛益(yi)氣(qi)，暖胃生津。凡經常(chang)口渴(ke)、乏力、氣(qi)短、食欲不振(zhen)者，可(ke)常(chang)喝鵝湯，吃鵝肉。

3、還可治療和預防咳嗽病癥，尤其對治療感(gan)冒和急慢(man)性氣(qi)管炎(yan)、慢(man)性腎炎(yan)、老年(nian)浮腫。