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基本介紹

嘶馬拉豆(dou)腐(fu)(fu)是江(jiang)蘇省揚州(zhou)市的(de)(de)一道傳統名(ming)菜，屬于(yu)淮揚菜；上(shang)桌(zhuo)的(de)(de)拉豆(dou)腐(fu)(fu)，下面是潔白(bai)如玉的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)，上(shang)面是一層色若(ruo)琥珀的(de)(de)素(su)油，油上(shang)又點綴他物，有(you)竹筍(sun)的(de)(de)黃、香(xiang)(xiang)菇的(de)(de)褐(he)、菠菜的(de)(de)綠。入口后，豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)高爽(shuang)中，有(you)香(xiang)(xiang)菇的(de)(de)油膩、竹筍(sun)的(de)(de)清脆(cui)、菠菜的(de)(de)酸鮮、蒜葉的(de)(de)香(xiang)(xiang)醇，如同脂羹般，美(mei)不勝收(shou)。

菜品特色

上(shang)了(le)桌的(de)拉豆腐(fu)(fu)(fu)，呈腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)狀，上(shang)面是一層色若琥(hu)珀的(de)素油(you)，油(you)下有腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)的(de)白，竹筍的(de)黃，香菇(gu)的(de)褐，菠(bo)菜的(de)綠。入口后(hou)，在豆腐(fu)(fu)(fu)的(de)高爽中，有香菇(gu)的(de)滑膩，竹筍的(de)清脆(cui)，菠(bo)菜的(de)酸鮮，蒜(suan)葉的(de)香醇，如同脂羹(geng)一般，盡(jin)顯香甜脆(cui)嫩，美不(bu)勝收。

主料及配料

嘶馬拉豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)主料(liao)是(shi)晶瑩細(xi)嫩的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)。配料(liao)是(shi)菠(bo)菜、香菇(gu)、竹筍(sun)、蒜葉等(deng)。調料(liao)有素油、麻油、白糖、醬油、姜末、胡(hu)椒粉、味精、鹽等(deng)。制作此菜的(de)(de)關鍵是(shi)勾芡(qian)、加(jia)油和下佐(zuo)料(liao)，前后三次(ci)勾芡(qian)，每次(ci)勾芡(qian)前所下的(de)(de)佐(zuo)料(liao)都不同，勾茨要求又(you)各有別。

制作方法

制作時，首先將三(san)分之(zhi)一的素油(you)在鍋(guo)中燒熟，將豆腐(fu)(fu)下鍋(guo)搗(dao)爛(lan)，放白糖(tang)、醬油(you)、姜末，急火燒到豆腐(fu)(fu)沸騰時，放入三(san)分之(zhi)一粉(fen)(fen)(fen)芡(qian)，用勺(shao)子在鍋(guo)內(nei)不停地攪(jiao)拌(ban)，使粉(fen)(fen)(fen)芡(qian)與豆腐(fu)(fu)調和(he)均勻(yun)。接(jie)著，鍋(guo)內(nei)豆腐(fu)(fu)起糊之(zhi)時，加第二次油(you)和(he)第二次粉(fen)(fen)(fen)芡(qian)。攪(jiao)拌(ban)2分鐘后，再加第三(san)次油(you)和(he)粉(fen)(fen)(fen)芡(qian)，同時一邊(bian)攪(jiao)拌(ban)一邊(bian)放入味精、香菇末、竹筍末、菠(bo)菜末、蒜(suan)花、鹽、味精。文火燒片刻起鍋(guo)，裝碗，撒(sa)點(dian)胡椒(jiao)粉(fen)(fen)(fen)，澆點(dian)麻油(you)后即可(ke)上(shang)桌。

品嘗方法

品嘗嘶馬(ma)拉豆(dou)(dou)腐(fu)時(shi)(shi)還(huan)大有講(jiang)究，千(qian)萬(wan)心急(ji)不(bu)(bu)(bu)得，莽撞不(bu)(bu)(bu)得。拉豆(dou)(dou)腐(fu)菜肴(yao)上因(yin)有一層油封住，所(suo)以(yi)看似無熱氣，其實內(nei)里(li)(li)卻(que)是炙熱滾燙(tang)的。吃時(shi)(shi)最(zui)好以(yi)勺(shao)為具，用(yong)嘴將(jiang)豆(dou)(dou)腐(fu)慢慢吹涼，然后進口(kou)品嘗。倘若吃者(zhe)性急(ji)，不(bu)(bu)(bu)知究里(li)(li)，聞到(dao)香味，只以(yi)為是冷(leng)豆(dou)(dou)腐(fu)，舀上一勺(shao)，送進口(kou)中，就會(hui)燙(tang)得想吐(tu)也(ye)來不(bu)(bu)(bu)及(ji)。等到(dao)自(zi)己的嘴不(bu)(bu)(bu)燙(tang)了，別人則(ze)早已(yi)將(jiang)拉豆(dou)(dou)腐(fu)吃光了，此時(shi)(shi)又悔(hui)之莫及(ji)。相傳曾(ceng)有人將(jiang)拉豆(dou)(dou)腐(fu)用(yong)罐子裝(zhuang)好，從揚子江畔的嘶馬(ma)五圩碼頭上船，經4個多小時(shi)(shi)，四五十(shi)里(li)(li)水路，到(dao)鎮江后再拿(na)出來吃時(shi)(shi)，還(huan)是熱的。你說這奇是不(bu)(bu)(bu)奇？

嘶馬拉豆腐第二天能吃嗎

嘶(si)(si)馬拉(la)豆(dou)腐第二(er)天不能吃(chi)，嘶(si)(si)馬拉(la)豆(dou)腐里面的(de)配菜有(you)葉菜，長時間放置會(hui)產生(sheng)較多(duo)的(de)亞(ya)硝酸鹽，進一步生(sheng)成亞(ya)硝胺會(hui)對健康不利，不建議隔夜吃(chi)。

嘶馬拉豆腐的由來

關于拉(la)豆腐的(de)(de)來(lai)歷，坊間(jian)有一(yi)(yi)(yi)個傳(chuan)說。據說這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)早先(xian)是寺院里(li)(li)的(de)(de)菜(cai)(cai)肴，僧人(ren)不吃(chi)葷菜(cai)(cai)，為了補(bu)充蛋白質，平(ping)時(shi)(shi)豆制品吃(chi)得較多，可能(neng)是為了改一(yi)(yi)(yi)改，蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)(de)清湯寡水，無意(yi)間(jian)創制出了拉(la)豆腐，這(zhe)一(yi)(yi)(yi)獨特的(de)(de)滋味，目的(de)(de)讓(rang)僧侶們調(diao)劑調(diao)劑胃口。燒香拜佛的(de)(de)善男(nan)信女，有時(shi)(shi)會留(liu)在寺院里(li)(li)吃(chi)齋飯，便學會了這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)(cai)的(de)(de)做法，在嘶馬一(yi)(yi)(yi)帶流傳(chuan)開(kai)來(lai)。由于是寺院里(li)(li)學來(lai)的(de)(de)菜(cai)(cai)，家家戶戶會在每(mei)年的(de)(de)清明、七月半、冬至，這(zhe)幾個節日(ri)，做上一(yi)(yi)(yi)碗(wan)來(lai)敬祖宗(zong)。直到現在，當地農村鄉鎮(zhen)的(de)(de)白事宴席上，涼菜(cai)(cai)結束(shu)，準備走熱(re)菜(cai)(cai)時(shi)(shi)，拉(la)豆腐必須作為頭道(dao)(dao)熱(re)菜(cai)(cai)上來(lai)，這(zhe)已成(cheng)為一(yi)(yi)(yi)個定(ding)俗(su)。