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基本介紹

嘶馬拉豆腐(fu)(fu)是(shi)江蘇省揚(yang)州市的(de)(de)(de)(de)一道傳統(tong)名菜(cai)，屬于淮(huai)揚(yang)菜(cai)；上桌的(de)(de)(de)(de)拉豆腐(fu)(fu)，下面是(shi)潔白如(ru)玉的(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)(fu)，上面是(shi)一層(ceng)色若琥珀(po)的(de)(de)(de)(de)素油，油上又點綴他物(wu)，有竹筍的(de)(de)(de)(de)黃、香(xiang)菇的(de)(de)(de)(de)褐、菠菜(cai)的(de)(de)(de)(de)綠(lv)。入口后，豆腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)高爽中(zhong)，有香(xiang)菇的(de)(de)(de)(de)油膩、竹筍的(de)(de)(de)(de)清(qing)脆、菠菜(cai)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)鮮、蒜(suan)葉的(de)(de)(de)(de)香(xiang)醇，如(ru)同脂羹般(ban)，美不勝收。

菜品特色

上了桌的(de)拉豆腐，呈腐乳(ru)狀(zhuang)，上面是一層(ceng)色若琥珀的(de)素(su)油，油下有腐乳(ru)的(de)白，竹筍(sun)(sun)的(de)黃(huang)，香(xiang)菇的(de)褐，菠(bo)菜的(de)綠。入(ru)口后(hou)，在豆腐的(de)高爽中，有香(xiang)菇的(de)滑膩，竹筍(sun)(sun)的(de)清脆(cui)，菠(bo)菜的(de)酸鮮(xian)，蒜葉的(de)香(xiang)醇，如同(tong)脂羹一般，盡顯香(xiang)甜脆(cui)嫩，美(mei)不勝(sheng)收。

主料及配料

嘶(si)馬拉豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)主料(liao)是(shi)(shi)晶瑩細嫩的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)。配料(liao)是(shi)(shi)菠菜、香菇、竹筍(sun)、蒜葉等(deng)。調料(liao)有素油、麻油、白糖、醬油、姜末、胡椒粉、味精、鹽等(deng)。制作此菜的(de)關鍵是(shi)(shi)勾芡、加(jia)油和下(xia)佐(zuo)料(liao)，前后三次(ci)勾芡，每次(ci)勾芡前所(suo)下(xia)的(de)佐(zuo)料(liao)都不同，勾茨要求又各有別(bie)。

制作方法

制作時(shi)，首先(xian)將三(san)分(fen)之一的素油在(zai)鍋(guo)中(zhong)燒(shao)熟，將豆腐(fu)下鍋(guo)搗爛(lan)，放白糖(tang)、醬(jiang)油、姜末，急火燒(shao)到豆腐(fu)沸騰時(shi)，放入三(san)分(fen)之一粉(fen)(fen)芡(qian)，用勺(shao)子(zi)在(zai)鍋(guo)內(nei)(nei)不停地攪拌，使粉(fen)(fen)芡(qian)與(yu)豆腐(fu)調(diao)和均(jun)勻(yun)。接(jie)著，鍋(guo)內(nei)(nei)豆腐(fu)起糊之時(shi)，加第二次(ci)油和第二次(ci)粉(fen)(fen)芡(qian)。攪拌2分(fen)鐘后(hou)，再加第三(san)次(ci)油和粉(fen)(fen)芡(qian)，同時(shi)一邊攪拌一邊放入味(wei)精(jing)、香菇末、竹筍末、菠菜末、蒜花、鹽、味(wei)精(jing)。文火燒(shao)片刻起鍋(guo)，裝碗，撒點胡椒粉(fen)(fen)，澆(jiao)點麻油后(hou)即可上(shang)桌。

品嘗方法

品嘗嘶馬拉(la)豆腐(fu)(fu)時還大有(you)(you)講究，千萬心急(ji)不(bu)(bu)得(de)(de)(de)，莽撞不(bu)(bu)得(de)(de)(de)。拉(la)豆腐(fu)(fu)菜肴上因有(you)(you)一層油封住，所以(yi)看(kan)似無熱氣，其實內里(li)卻是炙熱滾燙(tang)(tang)的(de)。吃時最好(hao)以(yi)勺為(wei)具(ju)，用(yong)嘴(zui)將豆腐(fu)(fu)慢(man)慢(man)吹涼，然后(hou)進口(kou)品嘗。倘若(ruo)吃者性急(ji)，不(bu)(bu)知究里(li)，聞到(dao)(dao)香(xiang)味，只以(yi)為(wei)是冷豆腐(fu)(fu)，舀上一勺，送(song)進口(kou)中，就會燙(tang)(tang)得(de)(de)(de)想吐(tu)也來(lai)不(bu)(bu)及。等(deng)到(dao)(dao)自己的(de)嘴(zui)不(bu)(bu)燙(tang)(tang)了(le)，別(bie)人則早已將拉(la)豆腐(fu)(fu)吃光了(le)，此時又(you)悔之(zhi)莫及。相傳(chuan)曾有(you)(you)人將拉(la)豆腐(fu)(fu)用(yong)罐子裝好(hao)，從揚子江(jiang)(jiang)畔的(de)嘶馬五圩碼頭上船，經4個多小時，四五十里(li)水(shui)路，到(dao)(dao)鎮(zhen)江(jiang)(jiang)后(hou)再拿出(chu)來(lai)吃時，還是熱的(de)。你(ni)說這奇是不(bu)(bu)奇？

嘶馬拉豆腐第二天能吃嗎

嘶(si)馬(ma)拉(la)豆腐(fu)(fu)第二天不能吃，嘶(si)馬(ma)拉(la)豆腐(fu)(fu)里面的配菜有(you)葉(xie)菜，長時(shi)間放(fang)置會產(chan)生較多的亞(ya)硝(xiao)酸鹽，進一步生成(cheng)亞(ya)硝(xiao)胺會對健康不利，不建議隔(ge)夜吃。

嘶馬拉豆腐的由來

關(guan)于拉(la)(la)豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)來(lai)(lai)歷，坊間有一(yi)(yi)個(ge)傳說(shuo)。據說(shuo)這(zhe)道菜(cai)(cai)(cai)早先是寺院(yuan)里(li)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)，僧人不吃葷菜(cai)(cai)(cai)，為(wei)了補充蛋白質，平時豆(dou)(dou)制(zhi)品吃得較多，可(ke)能(neng)是為(wei)了改一(yi)(yi)改，蔬菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)清(qing)湯(tang)寡水，無意間創制(zhi)出了拉(la)(la)豆(dou)(dou)腐(fu)，這(zhe)一(yi)(yi)獨特的(de)(de)(de)滋味，目的(de)(de)(de)讓僧侶們調(diao)劑調(diao)劑胃口。燒香(xiang)拜佛的(de)(de)(de)善(shan)男信女(nv)，有時會(hui)留(liu)在(zai)寺院(yuan)里(li)吃齋(zhai)飯，便學會(hui)了這(zhe)道菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)做(zuo)法，在(zai)嘶(si)馬(ma)一(yi)(yi)帶流傳開來(lai)(lai)。由(you)于是寺院(yuan)里(li)學來(lai)(lai)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)，家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶會(hui)在(zai)每年的(de)(de)(de)清(qing)明(ming)、七月半、冬至，這(zhe)幾個(ge)節(jie)日，做(zuo)上一(yi)(yi)碗來(lai)(lai)敬祖(zu)宗(zong)。直到現在(zai)，當地農村鄉鎮(zhen)的(de)(de)(de)白事(shi)宴席上，涼菜(cai)(cai)(cai)結(jie)束，準備走熱菜(cai)(cai)(cai)時，拉(la)(la)豆(dou)(dou)腐(fu)必須作為(wei)頭道熱菜(cai)(cai)(cai)上來(lai)(lai)，這(zhe)已(yi)成為(wei)一(yi)(yi)個(ge)定俗。