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基本介紹

嘶馬拉(la)豆腐(fu)是江蘇省揚州市(shi)的(de)一(yi)(yi)道傳(chuan)統(tong)名菜(cai)，屬于淮揚菜(cai)；上桌的(de)拉(la)豆腐(fu)，下面是潔白如玉的(de)豆腐(fu)，上面是一(yi)(yi)層色若琥珀的(de)素(su)油(you)(you)，油(you)(you)上又(you)點綴他物，有竹筍的(de)黃(huang)、香菇的(de)褐、菠菜(cai)的(de)綠。入口后(hou)，豆腐(fu)的(de)高爽中，有香菇的(de)油(you)(you)膩、竹筍的(de)清(qing)脆、菠菜(cai)的(de)酸鮮、蒜葉的(de)香醇，如同脂羹般，美不勝收。

菜品特色

上(shang)了桌的(de)拉豆腐(fu)(fu)，呈腐(fu)(fu)乳狀，上(shang)面(mian)是一層色若琥(hu)珀的(de)素油，油下有腐(fu)(fu)乳的(de)白，竹(zhu)(zhu)筍的(de)黃(huang)，香菇的(de)褐，菠菜的(de)綠。入(ru)口(kou)后，在豆腐(fu)(fu)的(de)高爽中，有香菇的(de)滑膩，竹(zhu)(zhu)筍的(de)清脆(cui)，菠菜的(de)酸(suan)鮮，蒜葉的(de)香醇(chun)，如同脂羹一般，盡顯香甜脆(cui)嫩(nen)，美不勝收。

主料及配料

嘶(si)馬拉豆腐的(de)(de)(de)主料是(shi)晶瑩細嫩的(de)(de)(de)豆腐。配料是(shi)菠菜、香菇、竹筍、蒜葉等。調料有(you)素油(you)、麻油(you)、白糖、醬(jiang)油(you)、姜末、胡椒(jiao)粉、味精、鹽等。制作此菜的(de)(de)(de)關鍵是(shi)勾(gou)芡(qian)、加油(you)和下佐(zuo)料，前后三(san)次(ci)勾(gou)芡(qian)，每次(ci)勾(gou)芡(qian)前所下的(de)(de)(de)佐(zuo)料都不同，勾(gou)茨要求又各有(you)別(bie)。

制作方法

制作時(shi)，首先將三分(fen)之一(yi)的素(su)油在鍋(guo)中燒熟，將豆腐(fu)(fu)下鍋(guo)搗爛，放白糖、醬油、姜末(mo)(mo)，急(ji)火(huo)燒到豆腐(fu)(fu)沸騰時(shi)，放入三分(fen)之一(yi)粉芡(qian)(qian)，用勺子在鍋(guo)內不(bu)停地攪(jiao)拌(ban)(ban)，使粉芡(qian)(qian)與(yu)豆腐(fu)(fu)調和均勻。接著，鍋(guo)內豆腐(fu)(fu)起糊之時(shi)，加第二(er)次(ci)(ci)油和第二(er)次(ci)(ci)粉芡(qian)(qian)。攪(jiao)拌(ban)(ban)2分(fen)鐘后，再加第三次(ci)(ci)油和粉芡(qian)(qian)，同(tong)時(shi)一(yi)邊攪(jiao)拌(ban)(ban)一(yi)邊放入味精(jing)、香菇末(mo)(mo)、竹筍末(mo)(mo)、菠菜末(mo)(mo)、蒜花、鹽、味精(jing)。文(wen)火(huo)燒片刻起鍋(guo)，裝(zhuang)碗，撒點胡椒粉，澆(jiao)點麻(ma)油后即可上桌。

品嘗方法

品(pin)嘗嘶(si)馬拉(la)豆腐時(shi)(shi)還(huan)大有講究，千萬心急(ji)不得(de)，莽撞不得(de)。拉(la)豆腐菜肴上(shang)因(yin)有一層油封(feng)住，所以(yi)看似無熱氣，其實內(nei)里卻是炙熱滾燙的。吃(chi)(chi)時(shi)(shi)最好以(yi)勺為(wei)具，用嘴(zui)將(jiang)豆腐慢慢吹涼，然后進口(kou)品(pin)嘗。倘(tang)若吃(chi)(chi)者性急(ji)，不知(zhi)究里，聞到香味(wei)，只以(yi)為(wei)是冷豆腐，舀上(shang)一勺，送進口(kou)中，就會燙得(de)想吐也來不及(ji)。等到自己的嘴(zui)不燙了，別人則早已將(jiang)拉(la)豆腐吃(chi)(chi)光了，此時(shi)(shi)又悔之莫(mo)及(ji)。相傳曾有人將(jiang)拉(la)豆腐用罐子裝好，從(cong)揚子江(jiang)畔(pan)的嘶(si)馬五(wu)圩(wei)碼頭上(shang)船(chuan)，經4個多(duo)小時(shi)(shi)，四五(wu)十里水路，到鎮江(jiang)后再拿出來吃(chi)(chi)時(shi)(shi)，還(huan)是熱的。你說這(zhe)奇是不奇？

嘶馬拉豆腐第二天能吃嗎

嘶(si)馬拉豆腐第二(er)天不(bu)(bu)(bu)能吃，嘶(si)馬拉豆腐里面(mian)的(de)配菜有葉菜，長(chang)時間放置會產(chan)生(sheng)較多的(de)亞硝酸鹽(yan)，進一步生(sheng)成亞硝胺會對健康(kang)不(bu)(bu)(bu)利，不(bu)(bu)(bu)建議(yi)隔夜(ye)吃。

嘶馬拉豆腐的由來

關于(yu)拉(la)(la)豆(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)來歷(li)，坊間有(you)一個(ge)傳說。據說這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)早先是寺院里(li)(li)的(de)(de)(de)菜(cai)肴，僧(seng)人不吃葷(hun)菜(cai)，為(wei)(wei)了(le)補充蛋(dan)白質，平時豆(dou)制(zhi)品(pin)吃得較多(duo)，可能是為(wei)(wei)了(le)改一改，蔬菜(cai)的(de)(de)(de)清湯寡水，無意(yi)間創制(zhi)出了(le)拉(la)(la)豆(dou)腐(fu)，這(zhe)一獨特的(de)(de)(de)滋味(wei)，目(mu)的(de)(de)(de)讓僧(seng)侶們(men)調劑調劑胃口。燒香(xiang)拜(bai)佛的(de)(de)(de)善男信女，有(you)時會留在(zai)寺院里(li)(li)吃齋飯，便學(xue)會了(le)這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)的(de)(de)(de)做(zuo)法，在(zai)嘶馬一帶流(liu)傳開來。由(you)于(yu)是寺院里(li)(li)學(xue)來的(de)(de)(de)菜(cai)，家家戶(hu)戶(hu)會在(zai)每年的(de)(de)(de)清明、七月(yue)半(ban)、冬至，這(zhe)幾個(ge)節日，做(zuo)上一碗來敬祖宗。直到現在(zai)，當地農村鄉鎮的(de)(de)(de)白事宴(yan)席(xi)上，涼菜(cai)結(jie)束，準備走熱菜(cai)時，拉(la)(la)豆(dou)腐(fu)必須(xu)作(zuo)為(wei)(wei)頭道(dao)(dao)熱菜(cai)上來，這(zhe)已成為(wei)(wei)一個(ge)定俗。