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基本介紹

嘶(si)馬拉(la)豆(dou)腐(fu)是江蘇(su)省揚州市的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道(dao)傳統名(ming)菜(cai)(cai)，屬于淮揚菜(cai)(cai)；上桌的(de)(de)(de)(de)(de)拉(la)豆(dou)腐(fu)，下面(mian)是潔白如(ru)玉的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)，上面(mian)是一(yi)(yi)層色若琥(hu)珀的(de)(de)(de)(de)(de)素油(you)(you)，油(you)(you)上又點綴(zhui)他物，有竹(zhu)筍的(de)(de)(de)(de)(de)黃、香(xiang)菇(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)褐(he)、菠菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)綠。入口后，豆(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)高爽中，有香(xiang)菇(gu)的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)(you)膩(ni)、竹(zhu)筍的(de)(de)(de)(de)(de)清脆、菠菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)酸鮮、蒜(suan)葉的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)醇，如(ru)同脂羹(geng)般，美不勝(sheng)收。

菜品特色

上了桌的(de)拉豆腐(fu)，呈腐(fu)乳(ru)狀，上面是(shi)一(yi)層色若琥珀的(de)素(su)油，油下有(you)腐(fu)乳(ru)的(de)白，竹筍的(de)黃(huang)，香菇的(de)褐，菠(bo)菜(cai)的(de)綠。入口(kou)后，在豆腐(fu)的(de)高爽(shuang)中，有(you)香菇的(de)滑膩，竹筍的(de)清脆，菠(bo)菜(cai)的(de)酸鮮，蒜葉(xie)的(de)香醇(chun)，如同(tong)脂羹一(yi)般，盡顯香甜脆嫩，美不(bu)勝收(shou)。

主料及配料

嘶馬(ma)拉豆(dou)腐的主料是晶(jing)瑩細嫩(nen)的豆(dou)腐。配料是菠菜(cai)、香菇、竹(zhu)筍、蒜葉(xie)等。調(diao)料有素油、麻油、白(bai)糖、醬油、姜(jiang)末、胡椒(jiao)粉(fen)、味精、鹽等。制作(zuo)此菜(cai)的關鍵是勾(gou)芡(qian)、加油和下佐料，前后三次勾(gou)芡(qian)，每次勾(gou)芡(qian)前所下的佐料都不同(tong)，勾(gou)茨要求(qiu)又(you)各有別。

制作方法

制作時(shi)，首先將三(san)(san)分之一的素油(you)(you)在(zai)鍋(guo)中燒(shao)熟(shu)，將豆(dou)腐(fu)下(xia)鍋(guo)搗爛，放白糖、醬油(you)(you)、姜末(mo)，急火燒(shao)到豆(dou)腐(fu)沸騰(teng)時(shi)，放入(ru)三(san)(san)分之一粉(fen)(fen)芡(qian)(qian)(qian)，用勺(shao)子(zi)在(zai)鍋(guo)內不停地攪(jiao)(jiao)拌，使粉(fen)(fen)芡(qian)(qian)(qian)與(yu)豆(dou)腐(fu)調和均(jun)勻。接著(zhu)，鍋(guo)內豆(dou)腐(fu)起(qi)糊之時(shi)，加(jia)第(di)二次油(you)(you)和第(di)二次粉(fen)(fen)芡(qian)(qian)(qian)。攪(jiao)(jiao)拌2分鐘后(hou)，再加(jia)第(di)三(san)(san)次油(you)(you)和粉(fen)(fen)芡(qian)(qian)(qian)，同(tong)時(shi)一邊攪(jiao)(jiao)拌一邊放入(ru)味精、香菇末(mo)、竹筍末(mo)、菠菜末(mo)、蒜花、鹽、味精。文火燒(shao)片刻起(qi)鍋(guo)，裝碗(wan)，撒點胡椒粉(fen)(fen)，澆點麻油(you)(you)后(hou)即可上(shang)桌。

品嘗方法

品嘗嘶(si)馬(ma)拉(la)(la)(la)豆腐時(shi)(shi)還(huan)大有講究(jiu)，千(qian)萬心急不(bu)(bu)得(de)，莽撞不(bu)(bu)得(de)。拉(la)(la)(la)豆腐菜肴上(shang)(shang)因有一層(ceng)油封住，所以看似無熱(re)氣，其實內里卻是(shi)(shi)(shi)炙熱(re)滾燙的(de)(de)。吃時(shi)(shi)最好以勺(shao)為(wei)具，用(yong)嘴將(jiang)(jiang)豆腐慢慢吹涼，然(ran)后進口品嘗。倘若吃者(zhe)性(xing)急，不(bu)(bu)知究(jiu)里，聞到(dao)香味(wei)，只以為(wei)是(shi)(shi)(shi)冷豆腐，舀上(shang)(shang)一勺(shao)，送進口中(zhong)，就會燙得(de)想(xiang)吐也來不(bu)(bu)及(ji)。等到(dao)自己的(de)(de)嘴不(bu)(bu)燙了，別人(ren)則早(zao)已將(jiang)(jiang)拉(la)(la)(la)豆腐吃光了，此(ci)時(shi)(shi)又悔之(zhi)莫(mo)及(ji)。相傳曾有人(ren)將(jiang)(jiang)拉(la)(la)(la)豆腐用(yong)罐子(zi)裝好，從揚子(zi)江畔的(de)(de)嘶(si)馬(ma)五圩碼(ma)頭上(shang)(shang)船，經4個(ge)多小時(shi)(shi)，四五十(shi)里水路，到(dao)鎮江后再拿(na)出來吃時(shi)(shi)，還(huan)是(shi)(shi)(shi)熱(re)的(de)(de)。你(ni)說這奇(qi)是(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)奇(qi)？

嘶馬拉豆腐第二天能吃嗎

嘶馬(ma)拉(la)豆腐第二(er)天(tian)不(bu)能吃(chi)，嘶馬(ma)拉(la)豆腐里面的配菜有葉菜，長時間(jian)放(fang)置會產生較多的亞硝酸鹽，進一步生成亞硝胺(an)會對健康不(bu)利，不(bu)建議(yi)隔夜吃(chi)。

嘶馬拉豆腐的由來

關于拉豆(dou)腐(fu)的來歷，坊間有一個(ge)傳說。據(ju)說這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)早先是寺院里(li)(li)的菜(cai)(cai)(cai)肴，僧人(ren)不吃葷菜(cai)(cai)(cai)，為(wei)(wei)了(le)補充蛋白(bai)(bai)質，平時豆(dou)制品吃得較多，可(ke)能是為(wei)(wei)了(le)改一改，蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)的清(qing)湯(tang)寡水，無意(yi)間創制出了(le)拉豆(dou)腐(fu)，這(zhe)一獨特的滋味，目的讓僧侶(lv)們調(diao)劑調(diao)劑胃口。燒香拜佛的善(shan)男信女，有時會留(liu)在寺院里(li)(li)吃齋飯，便學會了(le)這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)的做(zuo)法，在嘶(si)馬一帶流傳開來。由于是寺院里(li)(li)學來的菜(cai)(cai)(cai)，家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)會在每年(nian)的清(qing)明、七(qi)月半、冬至，這(zhe)幾個(ge)節日，做(zuo)上(shang)一碗來敬祖(zu)宗。直到現(xian)在，當地農村鄉鎮的白(bai)(bai)事宴席上(shang)，涼菜(cai)(cai)(cai)結束，準(zhun)備走熱(re)菜(cai)(cai)(cai)時，拉豆(dou)腐(fu)必須(xu)作為(wei)(wei)頭道(dao)熱(re)菜(cai)(cai)(cai)上(shang)來，這(zhe)已成為(wei)(wei)一個(ge)定(ding)俗(su)。