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揚州老鵝介紹

揚州人對吃是很講(jiang)究的(de)。一(yi)(yi)年到頭(tou)，漫步揚城街頭(tou)巷尾(wei)，賣老(lao)(lao)鵝(e)(e)(e)(e)的(de)熟食(shi)攤點隨處(chu)可見，在(zai)熟食(shi)攤點上，老(lao)(lao)鵝(e)(e)(e)(e)是分開賣的(de)，而(er)且(qie)價格也(ye)不同，通常分為(wei)鵝(e)(e)(e)(e)頭(tou)（連著頸部）、鵝(e)(e)(e)(e)肉(rou)、鵝(e)(e)(e)(e)爪翅、鵝(e)(e)(e)(e)肫肝、鵝(e)(e)(e)(e)腸和(he)鵝(e)(e)(e)(e)血。一(yi)(yi)般來講(jiang)，當你選(xuan)好所要的(de)鵝(e)(e)(e)(e)的(de)部位以(yi)后(hou)，老(lao)(lao)板會從(cong)廚柜中拿出一(yi)(yi)只整鵝(e)(e)(e)(e)（內臟(zang)已掏空），放到案(an)板上，首先一(yi)(yi)刀從(cong)頸部下去，把(ba)鵝(e)(e)(e)(e)頭(tou)和(he)鵝(e)(e)(e)(e)身分開，再將鵝(e)(e)(e)(e)從(cong)胸膛(tang)部位一(yi)(yi)分為(wei)二，隨便你要半邊、前夾或后(hou)夾，老(lao)(lao)板會刀刀準確(que)地(di)把(ba)它剁成大小差不多的(de)鵝(e)(e)(e)(e)肉(rou)塊，隨即裝(zhuang)進食(shi)品(pin)袋(dai)，倒上鵝(e)(e)(e)(e)油，澆上老(lao)(lao)鵝(e)(e)(e)(e)鹵汁，最后(hou)用塑(su)料繩扎緊袋(dai)口，回(hui)家后(hou)便可食(shi)用了(le)。

正宗揚州老鵝的做法

1、揚州制(zhi)作技藝最為特殊的部分為是鹵(lu)汁(zhi)配(pei)方，全部選用天然綠色原料(liao)，按(an)照一定比(bi)例配(pei)置后用紗布扎好(hao)放入鍋內。生鵝下鍋蒸制(zhi)必須豎(shu)立排放，不(bu)可(ke)橫臥，然后蓋(gai)好(hao)鍋蓋(gai)，不(bu)能漏氣。烹制(zhi)以老(lao)鹵(lu)為主，不(bu)斷摻以新(xin)汁(zhi)。好(hao)的鹵(lu)汁(zhi)歷史久遠，口味(wei)醇(chun)正、香氣四溢(yi)、回味(wei)無窮。原湯老(lao)鹵(lu)沿用鹽水鴨的老(lao)鹵(lu)，至今已有數(shu)十年。

2、鵝(e)(e)肉(rou)制(zhi)作(zuo)過程重(zhong)在(zai)(zai)火(huo)候的(de)把(ba)握，一般(ban)先(xian)用猛火(huo)攻，使(shi)其熟，再以文火(huo)燜(men)，使(shi)其爛。出鍋(guo)的(de)鵝(e)(e)雖熟猶生，形色飽滿，不硬不爛，鵝(e)(e)體含鹵適(shi)中(zhong)，使(shi)食者覺得口香四溢(yi)。事實上(shang)，火(huo)候的(de)準確(que)把(ba)握全需制(zhi)作(zuo)者多年(nian)的(de)經驗積累。在(zai)(zai)揚州，“黃(huang)玨（鹽水）老(lao)鵝(e)(e)”必須要當天(tian)宰殺、當天(tian)加工(gong)，當天(tian)銷售，否則口味將會大打折扣。

揚州老鵝由來故事

揚州老鵝(e)通常指揚州鹽水鵝(e)，其中最(zui)富盛名的當數“黃(huang)玨老鵝(e)”。原邗江區黃(huang)玨鎮（現已并入方(fang)巷(xiang)鎮）毗鄰邵伯湖(hu)，湖(hu)灘廣袤，水肥草(cao)美，為鵝(e)提(ti)供了豐(feng)厚的食物(wu)來源。成群散(san)養的鵝(e)，在那里吃的多是(shi)鮮草(cao)嫩草(cao)。

黃(huang)玨(jue)老(lao)鵝(e)(e)的(de)制作(zuo)(zuo)技藝(yi)數十(shi)年來以(yi)(yi)家(jia)(jia)族傳(chuan)承(cheng)為主，近代(dai)(dai)又(you)演(yan)變師(shi)徒傳(chuan)承(cheng)。其中以(yi)(yi)張(zhang)(zhang)氏(shi)(shi)家(jia)(jia)族傳(chuan)承(cheng)尤最為正宗，口傳(chuan)心授，世代(dai)(dai)相承(cheng)，脈(mo)絡(luo)清楚(chu)。清代(dai)(dai)中葉（1750）前(qian)后，張(zhang)(zhang)氏(shi)(shi)在黃(huang)玨(jue)鎮焦莊碼頭(tou)附近制作(zuo)(zuo)銷售(shou)鹽水鴨(ya)(ya)，漸有名(ming)氣。清末民初張(zhang)(zhang)恒(heng)霞、張(zhang)(zhang)長兆父(fu)子(zi)繼承(cheng)祖業，在黃(huang)玨(jue)鎮開設“正興源”飯店，兼做熟食(shi)鹽水鵝(e)(e)鴨(ya)(ya)，至今(jin)已經經歷了(le)六代(dai)(dai)。據黃(huang)玨(jue)老(lao)鵝(e)(e)制作(zuo)(zuo)技藝(yi)揚州(zhou)市非(fei)物(wu)質文化(hua)遺產代(dai)(dai)表性傳(chuan)承(cheng)人張(zhang)(zhang)玉鵬講(jiang)述，上世紀60年代(dai)(dai)，糧(liang)食(shi)比較緊張(zhang)(zhang)，以(yi)(yi)魚蝦、稻谷為食(shi)的(de)鴨(ya)(ya)子(zi)越(yue)來越(yue)少，很多村民開始養鵝(e)(e)。

因為鵝成本比較低，它吃草，不費糧食，限于原材料，張(zhang)氏就開始由制作(zuo)鹽(yan)(yan)水(shui)鴨慢(man)慢(man)地轉型為鹽(yan)(yan)水(shui)鵝。

揚州老鵝多少錢一只

在揚(yang)州，街頭巷尾大(da)大(da)小小的(de)老(lao)(lao)鵝(e)攤，做老(lao)(lao)鵝(e)的(de)小店有(you)很多家，一般價格在30-35元一斤。