揚州人對吃(chi)是很講(jiang)究的(de)。一(yi)年到頭(tou),漫步揚城街頭(tou)巷尾(wei),賣(mai)老鵝(e)的(de)熟(shu)食攤(tan)點(dian)隨(sui)處可(ke)(ke)見,在熟(shu)食攤(tan)點(dian)上(shang),老鵝(e)是分開(kai)賣(mai)的(de),而(er)且價(jia)格也(ye)不(bu)同,通常(chang)分為(wei)鵝(e)頭(tou)(連著頸部)、鵝(e)肉(rou)、鵝(e)爪翅、鵝(e)肫(zhun)肝、鵝(e)腸和鵝(e)血。一(yi)般來講(jiang),當你(ni)(ni)選好(hao)所(suo)要的(de)鵝(e)的(de)部位(wei)以后(hou),老板(ban)會從(cong)廚(chu)柜中拿(na)出一(yi)只整鵝(e)(內(nei)臟已掏空(kong)),放(fang)到案板(ban)上(shang),首先一(yi)刀(dao)從(cong)頸部下去(qu),把鵝(e)頭(tou)和鵝(e)身(shen)分開(kai),再(zai)將鵝(e)從(cong)胸膛(tang)部位(wei)一(yi)分為(wei)二,隨(sui)便(bian)你(ni)(ni)要半邊、前夾(jia)或后(hou)夾(jia),老板(ban)會刀(dao)刀(dao)準確地把它剁(duo)成大(da)小差(cha)不(bu)多的(de)鵝(e)肉(rou)塊(kuai),隨(sui)即裝(zhuang)進食品袋(dai),倒上(shang)鵝(e)油(you),澆上(shang)老鵝(e)鹵汁(zhi),最后(hou)用(yong)塑料繩扎緊袋(dai)口,回家后(hou)便(bian)可(ke)(ke)食用(yong)了。
1、揚州制作技藝最為(wei)(wei)特殊的部(bu)分(fen)為(wei)(wei)是(shi)鹵(lu)汁配方(fang),全(quan)部(bu)選用天然(ran)綠色原料,按照(zhao)一定比例(li)配置后用紗布扎好(hao)放(fang)入鍋(guo)(guo)內。生(sheng)鵝下鍋(guo)(guo)蒸制必(bi)須豎立排(pai)放(fang),不可橫臥,然(ran)后蓋好(hao)鍋(guo)(guo)蓋,不能漏氣(qi)。烹制以老鹵(lu)為(wei)(wei)主,不斷摻以新汁。好(hao)的鹵(lu)汁歷史(shi)久遠,口(kou)味醇正、香氣(qi)四溢(yi)、回味無窮。原湯老鹵(lu)沿用鹽水鴨(ya)的老鹵(lu),至今已有數十年。
2、鵝肉制(zhi)作(zuo)過程重在火(huo)候的(de)把(ba)握,一般先(xian)用猛火(huo)攻(gong),使其(qi)熟,再以文(wen)火(huo)燜,使其(qi)爛(lan)。出鍋的(de)鵝雖(sui)熟猶(you)生,形色飽(bao)滿,不(bu)硬不(bu)爛(lan),鵝體(ti)含鹵適中,使食者(zhe)覺得口香四溢。事實(shi)上,火(huo)候的(de)準確(que)把(ba)握全(quan)需(xu)制(zhi)作(zuo)者(zhe)多年的(de)經(jing)驗積(ji)累。在揚州,“黃(huang)玨(鹽水(shui))老鵝”必須要當(dang)天宰殺、當(dang)天加工(gong),當(dang)天銷售,否(fou)則口味將會大打折扣。
揚州老鵝(e)(e)通(tong)常(chang)指揚州鹽水鵝(e)(e),其中最富(fu)盛名的(de)當(dang)數“黃(huang)玨老鵝(e)(e)”。原(yuan)邗江區黃(huang)玨鎮(現已并(bing)入方巷鎮)毗鄰(lin)邵伯湖,湖灘廣袤,水肥草美(mei),為(wei)鵝(e)(e)提供(gong)了豐厚的(de)食(shi)物來源。成群散養(yang)的(de)鵝(e)(e),在那里吃的(de)多是鮮草嫩草。
黃玨(jue)老(lao)鵝(e)的制作技(ji)藝數十年來以(yi)家族傳(chuan)承為(wei)主,近(jin)代(dai)又演變師徒傳(chuan)承。其中以(yi)張(zhang)氏家族傳(chuan)承尤最(zui)為(wei)正(zheng)宗,口傳(chuan)心授,世代(dai)相(xiang)承,脈絡清楚。清代(dai)中葉(1750)前后,張(zhang)氏在黃玨(jue)鎮焦(jiao)莊(zhuang)碼頭附(fu)近(jin)制作銷售鹽水(shui)鴨(ya),漸有名氣。清末民初張(zhang)恒霞(xia)、張(zhang)長兆父子繼承祖業(ye),在黃玨(jue)鎮開設“正(zheng)興源”飯(fan)店,兼做熟食鹽水(shui)鵝(e)鴨(ya),至今已經(jing)經(jing)歷(li)了六代(dai)。據黃玨(jue)老(lao)鵝(e)制作技(ji)藝揚(yang)州(zhou)市(shi)非物質文化遺產代(dai)表(biao)性傳(chuan)承人張(zhang)玉鵬(peng)講述,上世紀60年代(dai),糧食比(bi)較(jiao)緊張(zhang),以(yi)魚蝦、稻谷為(wei)食的鴨(ya)子越(yue)來越(yue)少(shao),很多村民開始養鵝(e)。
因為(wei)鵝成本比較(jiao)低,它吃草,不費(fei)糧食(shi),限(xian)于(yu)原材料,張氏就(jiu)開(kai)始由制作鹽水鴨慢(man)(man)慢(man)(man)地轉型為(wei)鹽水鵝。
在(zai)揚州,街頭(tou)巷尾(wei)大大小(xiao)(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)(xiao)的老鵝攤,做(zuo)老鵝的小(xiao)(xiao)(xiao)店(dian)有很(hen)多家(jia),一般價格在(zai)30-35元(yuan)一斤。