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揚州老鵝介紹

揚(yang)州人(ren)對吃是很講(jiang)究的(de)(de)。一年到頭，漫步揚(yang)城街頭巷尾，賣老(lao)(lao)(lao)鵝(e)(e)(e)(e)的(de)(de)熟食(shi)攤點(dian)隨處可見，在熟食(shi)攤點(dian)上(shang)，老(lao)(lao)(lao)鵝(e)(e)(e)(e)是分(fen)(fen)開賣的(de)(de)，而且價格也不同，通常分(fen)(fen)為(wei)(wei)鵝(e)(e)(e)(e)頭（連(lian)著頸(jing)部(bu)）、鵝(e)(e)(e)(e)肉(rou)、鵝(e)(e)(e)(e)爪翅、鵝(e)(e)(e)(e)肫(zhun)肝、鵝(e)(e)(e)(e)腸和鵝(e)(e)(e)(e)血(xue)。一般來講(jiang)，當你(ni)(ni)選(xuan)好所(suo)要(yao)的(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)的(de)(de)部(bu)位(wei)以(yi)后(hou)，老(lao)(lao)(lao)板會從廚柜中拿(na)出一只整鵝(e)(e)(e)(e)（內臟(zang)已掏空），放到案板上(shang)，首(shou)先一刀從頸(jing)部(bu)下去，把鵝(e)(e)(e)(e)頭和鵝(e)(e)(e)(e)身分(fen)(fen)開，再將鵝(e)(e)(e)(e)從胸膛部(bu)位(wei)一分(fen)(fen)為(wei)(wei)二(er)，隨便你(ni)(ni)要(yao)半邊、前夾或(huo)后(hou)夾，老(lao)(lao)(lao)板會刀刀準確地把它剁(duo)成(cheng)大小差不多(duo)的(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)肉(rou)塊，隨即裝進食(shi)品(pin)袋，倒上(shang)鵝(e)(e)(e)(e)油，澆(jiao)上(shang)老(lao)(lao)(lao)鵝(e)(e)(e)(e)鹵(lu)汁，最后(hou)用(yong)塑料繩扎緊袋口，回家后(hou)便可食(shi)用(yong)了。

正宗揚州老鵝的做法

1、揚州制作技藝最為(wei)特殊的(de)部(bu)分為(wei)是鹵汁配方，全(quan)部(bu)選用(yong)天然(ran)綠色原(yuan)(yuan)料(liao)，按照一(yi)定比例配置后(hou)用(yong)紗布扎好放入鍋(guo)(guo)內(nei)。生鵝下(xia)鍋(guo)(guo)蒸制必(bi)須豎立排放，不可橫臥，然(ran)后(hou)蓋好鍋(guo)(guo)蓋，不能漏氣。烹制以老(lao)鹵為(wei)主，不斷摻以新汁。好的(de)鹵汁歷史久遠，口味(wei)醇正(zheng)、香氣四(si)溢、回(hui)味(wei)無窮。原(yuan)(yuan)湯老(lao)鹵沿(yan)用(yong)鹽水鴨的(de)老(lao)鹵，至(zhi)今已有數(shu)十年(nian)。

2、鵝肉制(zhi)作過程重在(zai)火候的把握，一般(ban)先用猛火攻，使(shi)其(qi)熟，再以文(wen)火燜，使(shi)其(qi)爛。出鍋的鵝雖熟猶生，形色飽滿(man)，不(bu)硬(ying)不(bu)爛，鵝體(ti)含鹵(lu)適(shi)中，使(shi)食者覺得口香四溢。事實上(shang)，火候的準(zhun)確把握全(quan)需制(zhi)作者多年的經驗積累。在(zai)揚州，“黃玨（鹽水）老鵝”必須要當天宰殺、當天加(jia)工(gong)，當天銷售(shou)，否(fou)則口味將會(hui)大打折扣。

揚州老鵝由來故事

揚州老鵝通常指揚州鹽水鵝，其中最富盛名的(de)(de)當數“黃玨老鵝”。原邗江(jiang)區(qu)黃玨鎮(zhen)（現已(yi)并入方巷鎮(zhen)）毗鄰邵(shao)伯湖，湖灘廣(guang)袤，水肥(fei)草(cao)(cao)美(mei)，為鵝提供了豐厚的(de)(de)食物來(lai)源。成(cheng)群(qun)散養(yang)的(de)(de)鵝，在那(nei)里吃的(de)(de)多是鮮(xian)草(cao)(cao)嫩草(cao)(cao)。

黃玨(jue)老(lao)鵝(e)的制(zhi)作技藝數十年來以(yi)家(jia)族(zu)傳(chuan)(chuan)承(cheng)為主，近(jin)代(dai)(dai)又演變(bian)師(shi)徒傳(chuan)(chuan)承(cheng)。其中(zhong)以(yi)張(zhang)(zhang)氏家(jia)族(zu)傳(chuan)(chuan)承(cheng)尤最(zui)為正宗，口傳(chuan)(chuan)心授，世代(dai)(dai)相承(cheng)，脈絡清楚(chu)。清代(dai)(dai)中(zhong)葉（1750）前(qian)后(hou)，張(zhang)(zhang)氏在黃玨(jue)鎮(zhen)焦莊碼(ma)頭附(fu)近(jin)制(zhi)作銷售(shou)鹽水(shui)鴨(ya)，漸有名氣。清末民初張(zhang)(zhang)恒霞、張(zhang)(zhang)長兆父子(zi)(zi)繼承(cheng)祖業，在黃玨(jue)鎮(zhen)開設“正興源”飯店(dian)，兼做(zuo)熟食鹽水(shui)鵝(e)鴨(ya)，至今已(yi)經經歷了六(liu)代(dai)(dai)。據黃玨(jue)老(lao)鵝(e)制(zhi)作技藝揚州市非物質文化遺(yi)產(chan)代(dai)(dai)表性(xing)傳(chuan)(chuan)承(cheng)人張(zhang)(zhang)玉鵬講述，上世紀60年代(dai)(dai)，糧食比較緊(jin)張(zhang)(zhang)，以(yi)魚(yu)蝦、稻谷為食的鴨(ya)子(zi)(zi)越來越少(shao)，很多村民開始養鵝(e)。

因為(wei)鵝成本(ben)比(bi)較低(di)，它吃草(cao)，不(bu)費糧(liang)食，限于原材料，張氏就開始由制作鹽水鴨慢(man)慢(man)地轉型為(wei)鹽水鵝。

揚州老鵝多少錢一只

在(zai)揚州，街(jie)頭(tou)巷尾大大小小的(de)老鵝攤，做(zuo)老鵝的(de)小店有很多家，一(yi)般價格在(zai)30-35元一(yi)斤。