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陽泉俊兒肉是什么菜

俊兒肉也就是(shi)(shi)豬皮(pi)(pi)凍，是(shi)(shi)一款(kuan)以豬肉皮(pi)(pi)為原料制作(zuo)的(de)(de)涼菜。俊兒肉質地清澈透(tou)明、入口即化且爽(shuang)口，而且含有與人皮(pi)(pi)膚相同的(de)(de)膠(jiao)原蛋白質，所以能延緩皮(pi)(pi)膚的(de)(de)老化。

陽泉俊兒肉的做法

1、選豬皮：家里平(ping)時(shi)買(mai)(mai)肉(rou)剩下的豬(zhu)(zhu)皮(pi)不要丟棄(qi)，放在(zai)保鮮袋中，放入(ru)冰(bing)箱(xiang)冷凍室保存，等積攢到一(yi)定數量(liang)時(shi)，就可以(yi)拿出來制作(zuo)皮(pi)凍了。如(ru)果沒有，在(zai)攤位買(mai)(mai)豬(zhu)(zhu)皮(pi)時(shi)，選料很重要。要挑選擇大張(zhang)平(ping)整、皮(pi)色(se)淺毛茬少的豬(zhu)(zhu)皮(pi)為(wei)好。切勿(wu)使用黑豬(zhu)(zhu)皮(pi)和老豬(zhu)(zhu)皮(pi)，帶(dai)防疫印章的肉(rou)皮(pi)部(bu)分(fen)，水煮(zhu)后須用刀(dao)刮掉，以(yi)防色(se)素溶于湯(tang)中，影(ying)響色(se)澤。

2、清洗豬皮：清(qing)洗豬(zhu)皮(pi)(pi)時，要用拔(ba)毛(mao)(mao)鉗將殘留的豬(zhu)毛(mao)(mao)拔(ba)干凈，往水里(li)加入(ru)一點食(shi)鹽可以祛除豬(zhu)皮(pi)(pi)表面的雜(za)質。

3、焯豬皮祛異味：洗(xi)好的(de)(de)豬皮放入(ru)鍋里，大(da)火煮(zhu)15分鐘，可(ke)以(yi)祛(qu)除(chu)豬皮表(biao)面的(de)(de)異(yi)味。操(cao)作這(zhe)一步，一定要用涼水下鍋，大(da)火煮(zhu)15分鐘，使(shi)肉皮煮(zhu)透(tou)，這(zhe)樣(yang)在下面的(de)(de)刮油(you)部(bu)分，油(you)才容易刮干凈(jing)

4、刮油脂（熟祛油）：焯好的(de)豬皮，要將肉皮上殘留的(de)熟肥膘(biao)肉與殘毛刮凈，不然肥膘(biao)肉的(de)油脂會逐漸溶(rong)于湯中，形成小顆粒，會影響(xiang)皮凍(dong)的(de)透明(ming)度。

5、熟洗豬皮：刮去(qu)油(you)脂的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)皮，放入加有(you)食用(yong)堿和醋的(de)(de)(de)(de)熱水中，反(fan)復搓洗幾(ji)次，以(yi)(yi)祛(qu)除(chu)刮油(you)脂過程中殘(can)留的(de)(de)(de)(de)油(you)渣。用(yong)熱水清洗可(ke)以(yi)(yi)更好的(de)(de)(de)(de)祛(qu)除(chu)豬(zhu)皮的(de)(de)(de)(de)油(you)膩；加食用(yong)堿的(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)是(shi)可(ke)以(yi)(yi)洗去(qu)肉皮上殘(can)留的(de)(de)(de)(de)油(you)脂；加醋一方面可(ke)以(yi)(yi)除(chu)去(qu)肉皮上的(de)(de)(de)(de)異味，另一方面醋的(de)(de)(de)(de)酸(suan)味中和堿性(xing)，避免營(ying)養流(liu)失。

6、煮豬皮增香味：將洗(xi)干凈的(de)去掉油脂的(de)豬皮，放入(ru)加(jia)有生姜(jiang)片(pian)、大(da)(da)蔥段和料酒(jiu)的(de)熱水鍋中，開(kai)蓋(gai)大(da)(da)火煮約3～4分(fen)鐘。

7、切豬皮絲：煮好(hao)的豬皮要用刀切成細絲(si)(si)。切絲(si)(si)的目(mu)的是為了增大肉皮的表面積，有利于吸收熱量，使肉皮中(zhong)(zhong)的膠原蛋白質充分溶于湯(tang)中(zhong)(zhong)，所以，絲(si)(si)切得越細越好(hao)。

8、煮豬皮絲：切好的豬(zhu)皮(pi)絲放入鍋中，加入豬(zhu)皮(pi)5倍(bei)的清水(shui)（豬(zhu)皮(pi)：水(shui)=1：5），小火熬煮約2小時。

9、凍皮凍成形：將煮好(hao)的(de)豬皮(pi)絲連同湯汁一(yi)起倒(dao)入(ru)一(yi)干凈的(de)容器(qi)中，冷(leng)卻后放入(ru)冰箱冷(leng)藏室(shi)，使其(qi)凝固。千萬不要放入(ru)冷(leng)凍(dong)室(shi)，因為溫度低于0℃會(hui)使肉(rou)皮(pi)汁上凍(dong)，化凍(dong)后水(shui)分會(hui)流失(shi)，從而無法(fa)成型，失(shi)去了肉(rou)皮(pi)凍(dong)的(de)特色風味。

10、切皮凍：凝(ning)固后(hou)的皮(pi)(pi)凍，將其倒扣在案(an)板上，用(yong)(yong)刀(dao)(dao)(dao)將皮(pi)(pi)凍切(qie)成大小適(shi)合的小塊狀(zhuang)。切(qie)皮(pi)(pi)凍時，要(yao)采用(yong)(yong)顫刀(dao)(dao)(dao)法：也(ye)就是用(yong)(yong)右手(shou)壓住(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)凍，左手(shou)握刀(dao)(dao)(dao)，不(bu)(bu)要(yao)象切(qie)菜(cai)似的一刀(dao)(dao)(dao)切(qie)下(xia)去(qu)(qu)，那樣很容易使皮(pi)(pi)凍破碎(sui)，而是要(yao)將菜(cai)刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)抵住(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)凍的表面，抖(dou)動著將菜(cai)刀(dao)(dao)(dao)切(qie)下(xia)去(qu)(qu)，這樣切(qie)出來的皮(pi)(pi)凍形(xing)狀(zhuang)完整，不(bu)(bu)松散。

11、調味料：山西老陳醋、大蒜泥(ni)、醬油(you)、芝麻香油(you)、香菜(cai)調成味汁，澆在切好的皮凍上，調勻即可(ke)。