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陽泉俊兒肉是什么菜

俊兒肉也就是豬(zhu)皮凍(dong)，是一款以(yi)豬(zhu)肉皮為原(yuan)料制作的(de)涼菜。俊兒肉質地清澈(che)透明、入口即化且爽口，而且含有與人皮膚(fu)相同的(de)膠原(yuan)蛋白質，所以(yi)能延緩皮膚(fu)的(de)老(lao)化。

陽泉俊兒肉的做法

1、選豬皮：家里平時買(mai)肉剩(sheng)下的(de)豬(zhu)皮不要丟(diu)棄(qi)，放在(zai)保(bao)(bao)鮮(xian)袋中，放入冰箱冷凍室保(bao)(bao)存，等積攢到一定數量時，就可以拿出(chu)來(lai)制作皮凍了。如果沒有，在(zai)攤(tan)位買(mai)豬(zhu)皮時，選料很重要。要挑選擇大張(zhang)平整、皮色(se)淺毛茬少的(de)豬(zhu)皮為好(hao)。切(qie)勿(wu)使用黑豬(zhu)皮和老(lao)豬(zhu)皮，帶防(fang)疫印章的(de)肉皮部分，水煮后須用刀(dao)刮掉，以防(fang)色(se)素(su)溶于(yu)湯中，影響色(se)澤。

2、清洗豬皮：清(qing)洗豬(zhu)皮(pi)時(shi)，要用拔毛鉗將殘留的豬(zhu)毛拔干(gan)凈，往水里加入一點食鹽可以祛除(chu)豬(zhu)皮(pi)表面的雜質。

3、焯豬皮祛異味：洗好的(de)豬(zhu)皮(pi)放入鍋(guo)里，大(da)火(huo)(huo)煮(zhu)15分鐘，可以祛除(chu)豬(zhu)皮(pi)表面(mian)的(de)異味(wei)。操作這(zhe)一步，一定要(yao)用涼水下(xia)(xia)鍋(guo)，大(da)火(huo)(huo)煮(zhu)15分鐘，使肉皮(pi)煮(zhu)透，這(zhe)樣在下(xia)(xia)面(mian)的(de)刮油(you)部分，油(you)才(cai)容易刮干凈(jing)

4、刮油脂（熟祛油）：焯好(hao)的豬(zhu)皮，要將肉皮上殘留的熟肥膘肉與殘毛(mao)刮凈，不(bu)然(ran)肥膘肉的油脂會(hui)逐漸溶于(yu)湯中(zhong)，形成(cheng)小(xiao)顆粒，會(hui)影響皮凍(dong)的透明(ming)度。

5、熟洗豬皮：刮去油(you)(you)(you)(you)(you)脂的(de)(de)豬皮，放入加有食用堿(jian)(jian)和醋(cu)的(de)(de)熱水(shui)中，反復搓洗幾次，以祛除(chu)刮油(you)(you)(you)(you)(you)脂過(guo)程(cheng)中殘(can)留(liu)的(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)渣。用熱水(shui)清洗可(ke)以更好(hao)的(de)(de)祛除(chu)豬皮的(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)膩；加食用堿(jian)(jian)的(de)(de)目的(de)(de)是可(ke)以洗去肉(rou)皮上殘(can)留(liu)的(de)(de)油(you)(you)(you)(you)(you)脂；加醋(cu)一方(fang)面可(ke)以除(chu)去肉(rou)皮上的(de)(de)異味，另一方(fang)面醋(cu)的(de)(de)酸味中和堿(jian)(jian)性，避免營養流失(shi)。

6、煮豬皮增香味：將洗(xi)干凈的去掉(diao)油(you)脂的豬皮，放入(ru)加有生姜(jiang)片、大(da)蔥段和(he)料酒的熱(re)水鍋中(zhong)，開蓋大(da)火煮約3～4分(fen)鐘(zhong)。

7、切豬皮絲：煮好的(de)豬皮(pi)要(yao)用刀切(qie)(qie)成(cheng)細(xi)絲(si)。切(qie)(qie)絲(si)的(de)目的(de)是為了(le)增(zeng)大(da)肉皮(pi)的(de)表面積(ji)，有利于吸收熱量(liang)，使肉皮(pi)中(zhong)的(de)膠原(yuan)蛋白(bai)質充分溶于湯中(zhong)，所(suo)以，絲(si)切(qie)(qie)得越細(xi)越好。

8、煮豬皮絲：切好的(de)豬皮絲放入(ru)鍋中，加入(ru)豬皮5倍的(de)清(qing)水（豬皮：水=1：5），小火熬煮約(yue)2小時。

9、凍皮凍成形：將煮好(hao)的豬皮(pi)絲(si)連(lian)同湯汁一起(qi)倒入一干凈(jing)的容器中(zhong)，冷卻后(hou)放入冰箱(xiang)冷藏室，使其凝固(gu)。千萬不要放入冷凍(dong)室，因(yin)為溫度低于0℃會(hui)使肉皮(pi)汁上凍(dong)，化凍(dong)后(hou)水分會(hui)流失，從而無法成型，失去了肉皮(pi)凍(dong)的特色風味。

10、切皮凍：凝固后的(de)(de)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)凍(dong)，將其倒扣在案板(ban)上，用(yong)刀將皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)凍(dong)切(qie)成大(da)小適合的(de)(de)小塊狀。切(qie)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)凍(dong)時，要采用(yong)顫(zhan)刀法：也就是(shi)用(yong)右手壓住皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)凍(dong)，左手握刀，不要象切(qie)菜(cai)似(si)的(de)(de)一刀切(qie)下去，那樣(yang)(yang)很容(rong)易(yi)使皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)凍(dong)破碎，而是(shi)要將菜(cai)刀刃抵住皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)凍(dong)的(de)(de)表面，抖動著將菜(cai)刀切(qie)下去，這(zhe)樣(yang)(yang)切(qie)出來(lai)的(de)(de)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)凍(dong)形狀完整，不松(song)散。

11、調味料：山西老陳醋、大蒜泥、醬油、芝麻香油、香菜調(diao)成味汁，澆在切好(hao)的皮凍上，調(diao)勻即(ji)可。