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陽泉俊兒肉是什么菜

俊兒肉(rou)也就是(shi)(shi)豬皮(pi)(pi)凍，是(shi)(shi)一款以豬肉(rou)皮(pi)(pi)為(wei)原料制作的涼菜。俊兒肉(rou)質地清澈透明、入口(kou)即(ji)化且爽(shuang)口(kou)，而且含有(you)與人皮(pi)(pi)膚(fu)相(xiang)同的膠原蛋白質，所以能延緩皮(pi)(pi)膚(fu)的老化。

陽泉俊兒肉的做法

1、選豬皮：家里平時買(mai)肉剩下的(de)豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)不要丟(diu)棄，放在保鮮袋中(zhong)(zhong)，放入冰(bing)箱(xiang)冷(leng)凍(dong)室保存，等(deng)積攢到一定數(shu)量時，就可(ke)以(yi)拿出來(lai)制作(zuo)皮(pi)(pi)(pi)凍(dong)了。如果沒有，在攤位買(mai)豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)時，選(xuan)料很重要。要挑(tiao)選(xuan)擇(ze)大(da)張平整、皮(pi)(pi)(pi)色(se)(se)淺毛(mao)茬(cha)少的(de)豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)為好。切勿(wu)使用(yong)黑豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)和老豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)，帶防(fang)疫印章的(de)肉皮(pi)(pi)(pi)部分，水煮(zhu)后須用(yong)刀刮掉，以(yi)防(fang)色(se)(se)素溶于湯(tang)中(zhong)(zhong)，影響色(se)(se)澤。

2、清洗豬皮：清洗豬皮時(shi)，要用拔毛(mao)鉗將(jiang)殘(can)留的豬毛(mao)拔干凈，往(wang)水里加入(ru)一點食鹽可以祛除豬皮表(biao)面的雜質。

3、焯豬皮祛異味：洗好(hao)的豬皮(pi)(pi)放入鍋里，大火(huo)煮(zhu)15分(fen)鐘(zhong)(zhong)，可以(yi)祛(qu)除豬皮(pi)(pi)表面(mian)的異味。操(cao)作這一步(bu)，一定要(yao)用(yong)涼水(shui)下(xia)鍋，大火(huo)煮(zhu)15分(fen)鐘(zhong)(zhong)，使肉皮(pi)(pi)煮(zhu)透(tou)，這樣在(zai)下(xia)面(mian)的刮油(you)部分(fen)，油(you)才(cai)容易刮干凈

4、刮油脂（熟祛油）：焯好的豬皮(pi)，要(yao)將肉皮(pi)上(shang)殘留的熟(shu)肥膘(biao)肉與殘毛(mao)刮凈，不然肥膘(biao)肉的油(you)脂會逐漸溶(rong)于湯中，形成(cheng)小顆粒，會影響皮(pi)凍的透明度(du)。

5、熟洗豬皮：刮去(qu)油(you)脂(zhi)(zhi)的(de)豬(zhu)皮(pi)(pi)，放入加(jia)有食用堿和醋(cu)的(de)熱(re)水(shui)中(zhong)(zhong)，反復搓洗幾次，以祛除(chu)刮油(you)脂(zhi)(zhi)過程中(zhong)(zhong)殘(can)留的(de)油(you)渣。用熱(re)水(shui)清洗可以更(geng)好(hao)的(de)祛除(chu)豬(zhu)皮(pi)(pi)的(de)油(you)膩；加(jia)食用堿的(de)目的(de)是可以洗去(qu)肉皮(pi)(pi)上殘(can)留的(de)油(you)脂(zhi)(zhi)；加(jia)醋(cu)一方面可以除(chu)去(qu)肉皮(pi)(pi)上的(de)異味(wei)，另一方面醋(cu)的(de)酸味(wei)中(zhong)(zhong)和堿性(xing)，避免(mian)營(ying)養流(liu)失。

6、煮豬皮增香味：將洗干凈(jing)的(de)去(qu)掉(diao)油脂(zhi)的(de)豬皮，放入加有生(sheng)姜片、大(da)蔥段和料酒的(de)熱水鍋中(zhong)，開(kai)蓋(gai)大(da)火煮約3～4分(fen)鐘(zhong)。

7、切豬皮絲：煮(zhu)好的豬皮要用刀切成細(xi)絲。切絲的目的是為了增大肉(rou)皮的表(biao)面(mian)積(ji)，有利(li)于吸收熱量，使肉(rou)皮中的膠原(yuan)蛋白質充分(fen)溶于湯中，所以(yi)，絲切得越細(xi)越好。

8、煮豬皮絲：切好的豬(zhu)皮絲放(fang)入鍋中，加入豬(zhu)皮5倍的清水（豬(zhu)皮：水=1：5），小火熬煮(zhu)約(yue)2小時。

9、凍皮凍成形：將煮好的豬皮絲(si)連同湯(tang)汁(zhi)一起倒(dao)入(ru)一干(gan)凈的容器中，冷卻后放入(ru)冰(bing)箱(xiang)冷藏室，使其凝固。千萬不要(yao)放入(ru)冷凍(dong)室，因(yin)為(wei)溫度(du)低于0℃會(hui)使肉皮汁(zhi)上凍(dong)，化(hua)凍(dong)后水(shui)分會(hui)流失，從而無法成型，失去了肉皮凍(dong)的特色風味。

10、切皮凍：凝固后的(de)皮(pi)凍，將其(qi)倒扣在案板上，用(yong)刀(dao)(dao)將皮(pi)凍切成大小適(shi)合的(de)小塊狀。切皮(pi)凍時，要(yao)采(cai)用(yong)顫刀(dao)(dao)法：也就是用(yong)右手(shou)壓住(zhu)皮(pi)凍，左手(shou)握(wo)刀(dao)(dao)，不要(yao)象切菜似(si)的(de)一刀(dao)(dao)切下(xia)去，那(nei)樣(yang)很容易使皮(pi)凍破碎，而是要(yao)將菜刀(dao)(dao)刃(ren)抵住(zhu)皮(pi)凍的(de)表(biao)面，抖動著將菜刀(dao)(dao)切下(xia)去，這樣(yang)切出來的(de)皮(pi)凍形狀完整，不松散。

11、調味料：山(shan)西老陳醋、大蒜泥、醬(jiang)油、芝麻香油、香菜調成(cheng)味汁，澆在切(qie)好的皮(pi)凍上，調勻(yun)即(ji)可(ke)。