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陽泉俊兒肉是什么菜

俊(jun)兒(er)肉(rou)也就是(shi)豬皮(pi)(pi)凍，是(shi)一款以(yi)豬肉(rou)皮(pi)(pi)為原料制作的涼菜(cai)。俊(jun)兒(er)肉(rou)質地(di)清澈透明、入口即化且(qie)爽口，而且(qie)含有(you)與人皮(pi)(pi)膚相同的膠原蛋白質，所以(yi)能延緩皮(pi)(pi)膚的老(lao)化。

陽泉俊兒肉的做法

1、選豬皮：家里平時買肉剩下(xia)的豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)不要丟棄，放在(zai)保(bao)鮮(xian)袋中(zhong)，放入(ru)冰箱冷凍室保(bao)存，等積攢到一(yi)定數量時，就可以拿(na)出來制作(zuo)皮(pi)(pi)(pi)(pi)凍了。如果沒有，在(zai)攤位買豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)時，選料很(hen)重要。要挑選擇大張平整(zheng)、皮(pi)(pi)(pi)(pi)色(se)(se)淺毛茬(cha)少的豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)為好。切勿使用黑豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)和老豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)，帶防(fang)疫印章的肉皮(pi)(pi)(pi)(pi)部分(fen)，水煮后須(xu)用刀刮掉(diao)，以防(fang)色(se)(se)素溶于(yu)湯中(zhong)，影(ying)響色(se)(se)澤。

2、清洗豬皮：清洗豬(zhu)皮時，要用(yong)拔毛(mao)鉗(qian)將殘留(liu)的豬(zhu)毛(mao)拔干凈(jing)，往(wang)水里加入(ru)一點(dian)食鹽可以祛除豬(zhu)皮表面的雜質。

3、焯豬皮祛異味：洗好的(de)豬皮(pi)放入鍋里(li)，大火煮(zhu)15分鐘，可以祛除豬皮(pi)表面的(de)異味(wei)。操作這(zhe)一步，一定要(yao)用涼水下(xia)鍋，大火煮(zhu)15分鐘，使肉皮(pi)煮(zhu)透，這(zhe)樣(yang)在下(xia)面的(de)刮油(you)(you)部分，油(you)(you)才(cai)容(rong)易刮干凈

4、刮油脂（熟祛油）：焯好的(de)豬(zhu)皮(pi)，要將肉皮(pi)上殘留的(de)熟肥膘肉與殘毛刮凈，不然肥膘肉的(de)油脂會逐漸溶于湯(tang)中，形成小顆粒(li)，會影響皮(pi)凍(dong)的(de)透(tou)明度。

5、熟洗豬皮：刮去油脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)皮(pi)，放入加有食用堿和(he)醋的(de)(de)(de)(de)(de)熱(re)水中(zhong)，反復搓(cuo)洗(xi)幾次，以(yi)祛除(chu)刮油脂(zhi)過程中(zhong)殘留的(de)(de)(de)(de)(de)油渣。用熱(re)水清洗(xi)可以(yi)更(geng)好的(de)(de)(de)(de)(de)祛除(chu)豬(zhu)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)油膩；加食用堿的(de)(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)(de)是可以(yi)洗(xi)去肉(rou)皮(pi)上殘留的(de)(de)(de)(de)(de)油脂(zhi)；加醋一方(fang)面可以(yi)除(chu)去肉(rou)皮(pi)上的(de)(de)(de)(de)(de)異味，另一方(fang)面醋的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)味中(zhong)和(he)堿性，避免(mian)營養流失。

6、煮豬皮增香味：將洗干凈的(de)去掉油脂的(de)豬皮，放(fang)入加(jia)有生姜片、大蔥段和料酒的(de)熱(re)水鍋中，開蓋大火煮約3～4分(fen)鐘。

7、切豬皮絲：煮(zhu)好(hao)的(de)(de)豬皮(pi)要用(yong)刀切成(cheng)細絲(si)。切絲(si)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是為了增(zeng)大肉(rou)皮(pi)的(de)(de)表面積，有利于吸收熱量，使肉(rou)皮(pi)中(zhong)的(de)(de)膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)質充分溶于湯中(zhong)，所以，絲(si)切得越細越好(hao)。

8、煮豬皮絲：切好的(de)豬(zhu)皮絲放入鍋中，加(jia)入豬(zhu)皮5倍的(de)清水（豬(zhu)皮：水=1：5），小火熬煮約2小時。

9、凍皮凍成形：將(jiang)煮好的豬皮絲(si)連同(tong)湯汁一起倒(dao)入(ru)一干凈的容器中，冷卻后放入(ru)冰(bing)箱冷藏室(shi)，使其凝固。千(qian)萬不要放入(ru)冷凍(dong)(dong)室(shi)，因(yin)為溫(wen)度低于0℃會(hui)使肉皮汁上凍(dong)(dong)，化凍(dong)(dong)后水分會(hui)流失(shi)，從而無法成型，失(shi)去了肉皮凍(dong)(dong)的特色風味。

10、切皮凍：凝固后的(de)(de)(de)(de)皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)，將其(qi)倒(dao)扣在案(an)板上，用刀(dao)(dao)將皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)切(qie)成大小(xiao)(xiao)適合(he)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)塊狀。切(qie)皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)時，要(yao)(yao)采用顫刀(dao)(dao)法：也就是用右手壓住皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)，左(zuo)手握刀(dao)(dao)，不(bu)要(yao)(yao)象切(qie)菜似(si)的(de)(de)(de)(de)一刀(dao)(dao)切(qie)下去(qu)(qu)，那(nei)樣(yang)很容易使皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)破碎，而是要(yao)(yao)將菜刀(dao)(dao)刃抵住皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)表(biao)面(mian)，抖動(dong)著將菜刀(dao)(dao)切(qie)下去(qu)(qu)，這樣(yang)切(qie)出來的(de)(de)(de)(de)皮(pi)(pi)凍(dong)(dong)形狀完(wan)整，不(bu)松散。

11、調味料：山西老陳醋、大蒜泥、醬(jiang)油、芝麻香油、香菜調(diao)成(cheng)味(wei)汁，澆在切好的皮凍上，調(diao)勻(yun)即可。