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陽泉俊兒肉是什么菜

俊兒(er)(er)肉也就是豬皮凍，是一款以(yi)豬肉皮為原料(liao)制作的涼菜。俊兒(er)(er)肉質(zhi)地清澈透(tou)明、入口即化且爽口，而(er)且含有與人(ren)皮膚(fu)相同的膠原蛋白(bai)質(zhi)，所以(yi)能(neng)延(yan)緩皮膚(fu)的老化。

陽泉俊兒肉的做法

1、選豬皮：家里平(ping)時買肉(rou)(rou)剩下的豬皮(pi)(pi)不要丟(diu)棄(qi)，放在保鮮袋(dai)中，放入冰(bing)箱冷凍(dong)室保存，等(deng)積攢到一定數(shu)量時，就可(ke)以拿出來(lai)制作(zuo)皮(pi)(pi)凍(dong)了。如果沒有，在攤(tan)位買豬皮(pi)(pi)時，選料很(hen)重(zhong)要。要挑選擇大(da)張(zhang)平(ping)整(zheng)、皮(pi)(pi)色(se)(se)淺毛茬(cha)少的豬皮(pi)(pi)為好。切勿使用黑豬皮(pi)(pi)和老豬皮(pi)(pi)，帶防疫印(yin)章的肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)部分，水煮后須(xu)用刀(dao)刮掉(diao)，以防色(se)(se)素溶(rong)于湯中，影響色(se)(se)澤。

2、清洗豬皮：清洗(xi)豬皮時，要用(yong)拔毛鉗將殘留的(de)豬毛拔干凈，往水里加入一點(dian)食鹽可以(yi)祛除豬皮表面的(de)雜質。

3、焯豬皮祛異味：洗好的豬皮(pi)(pi)放(fang)入鍋里(li)，大火煮15分(fen)鐘，可以祛除豬皮(pi)(pi)表面(mian)的異(yi)味。操作這一(yi)步，一(yi)定要用涼水下(xia)鍋，大火煮15分(fen)鐘，使(shi)肉(rou)皮(pi)(pi)煮透，這樣(yang)在下(xia)面(mian)的刮油(you)部分(fen)，油(you)才容易刮干凈

4、刮油脂（熟祛油）：焯好的(de)豬皮(pi)，要(yao)將肉皮(pi)上殘留的(de)熟(shu)肥膘(biao)肉與殘毛刮凈，不(bu)然肥膘(biao)肉的(de)油脂會逐漸(jian)溶(rong)于湯中，形成小(xiao)顆(ke)粒，會影(ying)響皮(pi)凍的(de)透明度。

5、熟洗豬皮：刮去油(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)豬皮(pi)(pi)(pi)，放入加有(you)食用(yong)堿(jian)和醋的(de)(de)(de)熱水中(zhong)，反復搓洗(xi)幾(ji)次，以(yi)祛除(chu)刮油(you)脂(zhi)過程中(zhong)殘(can)留(liu)的(de)(de)(de)油(you)渣(zha)。用(yong)熱水清洗(xi)可以(yi)更好的(de)(de)(de)祛除(chu)豬皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)油(you)膩；加食用(yong)堿(jian)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是可以(yi)洗(xi)去肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)上(shang)殘(can)留(liu)的(de)(de)(de)油(you)脂(zhi)；加醋一方(fang)面可以(yi)除(chu)去肉(rou)皮(pi)(pi)(pi)上(shang)的(de)(de)(de)異味，另(ling)一方(fang)面醋的(de)(de)(de)酸味中(zhong)和堿(jian)性，避免(mian)營養流(liu)失。

6、煮豬皮增香味：將(jiang)洗干凈的(de)去掉油(you)脂(zhi)的(de)豬皮，放(fang)入加有生姜片、大(da)蔥段和料(liao)酒的(de)熱水(shui)鍋中(zhong)，開(kai)蓋大(da)火煮約3～4分(fen)鐘。

7、切豬皮絲：煮(zhu)好(hao)的豬皮要用刀切成細(xi)絲(si)。切絲(si)的目的是為(wei)了增(zeng)大肉皮的表(biao)面積(ji)，有利于(yu)吸(xi)收熱量，使肉皮中(zhong)的膠(jiao)原蛋白(bai)質充分溶(rong)于(yu)湯中(zhong)，所以，絲(si)切得越(yue)細(xi)越(yue)好(hao)。

8、煮豬皮絲：切好的(de)豬皮絲放入鍋(guo)中(zhong)，加入豬皮5倍的(de)清水（豬皮：水=1：5），小火(huo)熬(ao)煮約(yue)2小時(shi)。

9、凍皮凍成形：將煮好(hao)的豬皮(pi)絲連同湯汁一起倒(dao)入(ru)一干(gan)凈的容(rong)器中，冷卻后放入(ru)冰箱冷藏室，使其凝固。千萬(wan)不要放入(ru)冷凍室，因為(wei)溫(wen)度低(di)于(yu)0℃會使肉(rou)皮(pi)汁上凍，化(hua)凍后水分會流(liu)失(shi)(shi)，從而(er)無(wu)法成型，失(shi)(shi)去了肉(rou)皮(pi)凍的特(te)色風味。

10、切皮凍：凝固后(hou)的(de)皮(pi)凍(dong)(dong)，將其倒(dao)扣(kou)在(zai)案板上，用刀(dao)將皮(pi)凍(dong)(dong)切(qie)(qie)成大(da)小(xiao)適合的(de)小(xiao)塊狀。切(qie)(qie)皮(pi)凍(dong)(dong)時(shi)，要(yao)采用顫刀(dao)法：也(ye)就(jiu)是用右手壓住(zhu)皮(pi)凍(dong)(dong)，左手握刀(dao)，不(bu)要(yao)象切(qie)(qie)菜似的(de)一刀(dao)切(qie)(qie)下(xia)去(qu)，那樣很容(rong)易使皮(pi)凍(dong)(dong)破碎，而是要(yao)將菜刀(dao)刃抵住(zhu)皮(pi)凍(dong)(dong)的(de)表面，抖動(dong)著(zhu)將菜刀(dao)切(qie)(qie)下(xia)去(qu)，這樣切(qie)(qie)出來的(de)皮(pi)凍(dong)(dong)形狀完整(zheng)，不(bu)松散。

11、調味料：山西(xi)老陳醋、大蒜泥(ni)、醬油、芝麻香油、香菜調成味汁，澆(jiao)在切(qie)好的(de)皮凍上，調勻即可。