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陽泉俊兒肉是什么菜

俊(jun)兒肉也(ye)就是(shi)豬皮凍(dong)，是(shi)一款以豬肉皮為原料制作的涼(liang)菜。俊(jun)兒肉質地清澈透明、入口即化且爽口，而且含(han)有與(yu)人(ren)皮膚相(xiang)同(tong)的膠(jiao)原蛋白質，所以能(neng)延緩(huan)皮膚的老化。

陽泉俊兒肉的做法

1、選豬皮：家里平(ping)(ping)時(shi)買肉剩下的(de)(de)豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)不要丟(diu)棄，放在保鮮袋中，放入冰箱冷凍室(shi)保存，等(deng)積攢到一定(ding)數量時(shi)，就可(ke)以拿出來制(zhi)作(zuo)皮(pi)(pi)凍了。如果沒有，在攤位買豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)時(shi)，選料很重要。要挑(tiao)選擇大張平(ping)(ping)整、皮(pi)(pi)色(se)淺(qian)毛(mao)茬少的(de)(de)豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)為好(hao)。切勿使用黑豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)和老豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)，帶防(fang)疫(yi)印章(zhang)的(de)(de)肉皮(pi)(pi)部分，水煮后(hou)須用刀刮掉，以防(fang)色(se)素(su)溶于(yu)湯(tang)中，影響色(se)澤。

2、清洗豬皮：清洗豬皮時，要用(yong)拔毛鉗將殘留的(de)(de)豬毛拔干凈，往水(shui)里加入一點食鹽(yan)可以祛除豬皮表面的(de)(de)雜質。

3、焯豬皮祛異味：洗好的(de)豬皮(pi)放(fang)入鍋里，大火(huo)煮15分鐘，可以祛除豬皮(pi)表面(mian)的(de)異(yi)味。操作這一(yi)步，一(yi)定要(yao)用(yong)涼水(shui)下鍋，大火(huo)煮15分鐘，使肉(rou)皮(pi)煮透，這樣(yang)在(zai)下面(mian)的(de)刮油(you)部分，油(you)才容易(yi)刮干(gan)凈

4、刮油脂（熟祛油）：焯好的豬皮(pi)，要將肉(rou)皮(pi)上殘(can)(can)留(liu)的熟肥膘肉(rou)與殘(can)(can)毛刮凈，不然肥膘肉(rou)的油(you)脂會逐(zhu)漸溶于湯中(zhong)，形成小(xiao)顆粒(li)，會影響皮(pi)凍的透明度。

5、熟洗豬皮：刮去(qu)油(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)豬(zhu)皮(pi)，放入加有食用堿(jian)和醋(cu)的(de)(de)(de)熱(re)水(shui)(shui)中，反復搓洗幾次(ci)，以祛除(chu)刮油(you)脂(zhi)過程中殘留的(de)(de)(de)油(you)渣。用熱(re)水(shui)(shui)清洗可以更(geng)好的(de)(de)(de)祛除(chu)豬(zhu)皮(pi)的(de)(de)(de)油(you)膩；加食用堿(jian)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是可以洗去(qu)肉(rou)皮(pi)上(shang)殘留的(de)(de)(de)油(you)脂(zhi)；加醋(cu)一方面可以除(chu)去(qu)肉(rou)皮(pi)上(shang)的(de)(de)(de)異味，另一方面醋(cu)的(de)(de)(de)酸(suan)味中和堿(jian)性，避免(mian)營養(yang)流失。

6、煮豬皮增香味：將洗干凈的(de)去掉油脂的(de)豬(zhu)皮，放入加有生姜(jiang)片、大蔥(cong)段和(he)料酒的(de)熱水(shui)鍋(guo)中，開蓋大火煮約3～4分鐘。

7、切豬皮絲：煮好的豬皮要用刀切(qie)成細絲。切(qie)絲的目的是為(wei)了增大肉皮的表面(mian)積(ji)，有利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質(zhi)充分溶于湯中，所(suo)以，絲切(qie)得(de)越(yue)(yue)細越(yue)(yue)好。

8、煮豬皮絲：切好的豬(zhu)皮絲放(fang)入鍋中，加入豬(zhu)皮5倍的清(qing)水(shui)(shui)（豬(zhu)皮：水(shui)(shui)=1：5），小火熬煮約2小時。

9、凍皮凍成形：將煮好(hao)的(de)豬皮絲(si)連同(tong)湯汁一(yi)起(qi)倒入(ru)一(yi)干凈的(de)容器中(zhong)，冷卻(que)后放入(ru)冰箱冷藏室，使其凝固(gu)。千(qian)萬不要(yao)放入(ru)冷凍(dong)室，因為溫(wen)度低于(yu)0℃會使肉(rou)皮汁上凍(dong)，化(hua)凍(dong)后水分(fen)會流失，從而無(wu)法成型，失去了肉(rou)皮凍(dong)的(de)特色(se)風味。

10、切皮凍：凝(ning)固后(hou)的皮(pi)凍(dong)(dong)，將(jiang)(jiang)其倒(dao)扣在案板(ban)上，用(yong)刀將(jiang)(jiang)皮(pi)凍(dong)(dong)切成大小適合的小塊狀(zhuang)。切皮(pi)凍(dong)(dong)時，要采用(yong)顫刀法(fa)：也就(jiu)是(shi)用(yong)右手(shou)壓住皮(pi)凍(dong)(dong)，左手(shou)握刀，不要象切菜(cai)(cai)似的一刀切下去，那樣(yang)很(hen)容易使皮(pi)凍(dong)(dong)破碎，而是(shi)要將(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)刀刃抵住皮(pi)凍(dong)(dong)的表(biao)面(mian)，抖動著將(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)刀切下去，這(zhe)樣(yang)切出(chu)來的皮(pi)凍(dong)(dong)形狀(zhuang)完整，不松散。

11、調味料：山西老(lao)陳(chen)醋(cu)、大蒜(suan)泥、醬(jiang)油(you)、芝麻(ma)香油(you)、香菜調成(cheng)味汁，澆在切(qie)好的皮凍上，調勻即可。