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凱里腌肉介紹

貴州凱里腌制出來的酸豬肉色(se)澤鮮明，皮呈(cheng)黃色(se)，肥肉呈(cheng)乳白色(se)，瘦(shou)肉呈(cheng)暗紅色(se)；每(mei)片肉上略(lve)帶幾(ji)粒米(mi)或花椒顆(ke)，味清香(xiang)(xiang)，食之皮脆(cui)，肉鮮，酸得適(shi)中(zhong)，香(xiang)(xiang)氣(qi)四溢(yi)，清爽(shuang)上口，無油膩感；若(ruo)在(zai)吃(chi)食時，再將酸肉灑上一些干辣粉，其味具有麻辣、并略(lve)帶酸味，味道更佳。

凱里腌肉的正宗腌制方法

1、把(ba)自宰或購來(lai)的(de)生鮮(xian)肉，最好是豬(zhu)頭肉，剔去骨，連(lian)皮(pi)一起置于炭火上(shang)，將皮(pi)燒(shao)焦(jiao)，用(yong)刀刮去焦(jiao)黑污物(wu)，目的(de)是除掉汗毛、污物(wu)，切(qie)勿用(yong)水刮洗，刮凈后肉皮(pi)呈(cheng)金黃色，然后切(qie)成薄片盛入盆(pen)(pen)中。再(zai)將事先備好的(de)食(shi)鹽、花(hua)椒(jiao)(jiao)顆、火硝、干炒香脆的(de)糯米(mi)（或粟米(mi)）按比例(li)分別倒入盛肉片的(de)盆(pen)(pen)中攪(jiao)拌均(jun)勻。一般(ban)的(de)配比是每市斤(jin)鮮(xian)豬(zhu)肉用(yong)食(shi)鹽8錢、花(hua)椒(jiao)(jiao)顆5錢、火硝2錢、糯米(mi)2兩(liang)。

2、將(jiang)洗凈的(de)壇(tan)子倒(dao)立，壇(tan)口向下(xia)，用糯稻草燒(shao)煙(yan)熏壇(tan)2至3分(fen)鐘，使壇(tan)內(nei)煙(yan)霧燎繞(rao)，再把壇(tan)子放正(zheng)，當濃煙(yan)正(zheng)從壇(tan)內(nei)溢出之(zhi)時(shi)，及時(shi)將(jiang)調配(pei)好(hao)的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)塞入壇(tan)中(zhong)，隨后用手使勁壓緊(jin)壇(tan)肉(rou)(rou)豬(zhu)肉(rou)(rou)，再將(jiang)一顆燒(shao)紅的(de)木(mu)炭火（大小均可）吹紅，放入壇(tan)中(zhong)在壓緊(jin)的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)面(mian)上，同時(shi)加(jia)蓋壇(tan)蓋，并放壇(tan)盤水密封，置(zhi)于陰(yin)涼干燥之(zhi)處(chu)并注意(yi)經常保持壇(tan)盤水的(de)充足，待到腌制成熟（一般夏天10天，冬天兩(liang)星期(qi)）時(shi)，就可開壇(tan)取(qu)之(zhi)食用。

凱里腌肉注意事項

1、裝壇時(shi)不宜把肉(rou)塞得過滿，要留(liu)一定的空間，一般(ban)壓(ya)緊肉(rou)面距壇口2至3寸為宜；

2、在腌制未成熟期(qi)間，不得開壇(tan)取封，否則空(kong)氣(qi)進入(ru)壇(tan)內，使腌肉霉變；

3、取封吃(chi)食后，應及時蓋壇(tan)，保(bao)持住盤水，使之經常(chang)處(chu)于密(mi)封狀態，一般(ban)開(kai)蓋后壇(tan)內豬肉最長存放時間為3個月左右。