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凱里腌肉介紹

貴州凱里腌制出來的酸豬肉色澤鮮明，皮呈黃色，肥肉呈乳白(bai)色，瘦肉呈暗紅色；每片肉上略帶幾(ji)粒米或花(hua)椒(jiao)顆，味(wei)清(qing)香，食(shi)之皮脆(cui)，肉鮮，酸得適(shi)中，香氣四溢，清(qing)爽(shuang)上口，無油(you)膩(ni)感；若(ruo)在吃(chi)食(shi)時，再將酸肉灑(sa)上一(yi)些干辣粉，其味(wei)具有麻辣、并略帶酸味(wei)，味(wei)道更佳。

凱里腌肉的正宗腌制方法

1、把自宰(zai)或(huo)購(gou)來的(de)生鮮(xian)肉(rou)，最好是豬(zhu)頭肉(rou)，剔去骨，連皮一起置于炭火上，將(jiang)皮燒焦(jiao)，用刀刮(gua)去焦(jiao)黑污物，目的(de)是除掉汗(han)毛(mao)、污物，切勿用水(shui)刮(gua)洗，刮(gua)凈(jing)后肉(rou)皮呈金黃色，然后切成薄(bo)片盛入(ru)盆(pen)中(zhong)。再將(jiang)事先備(bei)好的(de)食(shi)鹽、花椒顆(ke)、火硝(xiao)(xiao)、干(gan)炒香脆的(de)糯米（或(huo)粟米）按(an)比(bi)(bi)例分別倒入(ru)盛肉(rou)片的(de)盆(pen)中(zhong)攪拌均勻。一般(ban)的(de)配比(bi)(bi)是每市斤鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)用食(shi)鹽8錢、花椒顆(ke)5錢、火硝(xiao)(xiao)2錢、糯米2兩。

2、將(jiang)洗(xi)凈的(de)(de)壇(tan)(tan)(tan)(tan)子(zi)(zi)倒立，壇(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)向下，用糯(nuo)稻(dao)草燒煙(yan)熏壇(tan)(tan)(tan)(tan)2至3分鐘，使(shi)壇(tan)(tan)(tan)(tan)內煙(yan)霧燎繞(rao)，再(zai)把壇(tan)(tan)(tan)(tan)子(zi)(zi)放正(zheng)，當濃煙(yan)正(zheng)從(cong)壇(tan)(tan)(tan)(tan)內溢出(chu)之(zhi)時(shi)，及時(shi)將(jiang)調配好(hao)的(de)(de)豬(zhu)肉塞入(ru)壇(tan)(tan)(tan)(tan)中(zhong)，隨后用手(shou)使(shi)勁壓緊壇(tan)(tan)(tan)(tan)肉豬(zhu)肉，再(zai)將(jiang)一(yi)顆燒紅的(de)(de)木炭火（大小均可(ke)）吹紅，放入(ru)壇(tan)(tan)(tan)(tan)中(zhong)在壓緊的(de)(de)豬(zhu)肉面上，同時(shi)加蓋壇(tan)(tan)(tan)(tan)蓋，并(bing)(bing)放壇(tan)(tan)(tan)(tan)盤水密封，置于陰涼干燥之(zhi)處(chu)并(bing)(bing)注意經常保(bao)持(chi)壇(tan)(tan)(tan)(tan)盤水的(de)(de)充足，待到腌制成熟（一(yi)般(ban)夏天10天，冬天兩星(xing)期）時(shi)，就可(ke)開壇(tan)(tan)(tan)(tan)取(qu)之(zhi)食用。

凱里腌肉注意事項

1、裝壇(tan)時(shi)不宜(yi)把肉(rou)塞得(de)過滿，要(yao)留(liu)一(yi)定(ding)的空間，一(yi)般壓緊(jin)肉(rou)面距壇(tan)口2至3寸為(wei)宜(yi)；

2、在(zai)腌(a)制未成(cheng)熟(shu)期間，不得開壇取封，否則空氣進入壇內，使腌(a)肉(rou)霉變(bian)；

3、取(qu)封吃食后，應(ying)及時蓋(gai)壇，保(bao)持(chi)住(zhu)盤(pan)水，使之經常處于密封狀態，一般開蓋(gai)后壇內豬(zhu)肉(rou)最長存放時間為3個月左右。