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凱里腌肉介紹

貴州凱里腌(a)制出(chu)來的酸(suan)(suan)豬肉(rou)(rou)色(se)(se)澤鮮明，皮(pi)呈黃色(se)(se)，肥肉(rou)(rou)呈乳白色(se)(se)，瘦肉(rou)(rou)呈暗紅色(se)(se)；每片肉(rou)(rou)上略(lve)(lve)帶幾粒米或(huo)花椒顆，味(wei)清香(xiang)，食(shi)之皮(pi)脆，肉(rou)(rou)鮮，酸(suan)(suan)得適中(zhong)，香(xiang)氣四溢(yi)，清爽(shuang)上口，無油(you)膩感；若在吃食(shi)時，再將酸(suan)(suan)肉(rou)(rou)灑上一些干辣(la)粉，其(qi)味(wei)具有麻辣(la)、并略(lve)(lve)帶酸(suan)(suan)味(wei)，味(wei)道更佳。

凱里腌肉的正宗腌制方法

1、把(ba)自宰(zai)或(huo)購來(lai)的(de)生(sheng)鮮肉，最好是(shi)豬(zhu)頭肉，剔去(qu)骨，連皮(pi)一起置于炭火上，將(jiang)皮(pi)燒焦，用(yong)刀刮去(qu)焦黑污(wu)物，目的(de)是(shi)除掉汗毛、污(wu)物，切勿用(yong)水刮洗，刮凈后肉皮(pi)呈金黃色，然后切成薄片盛入盆中。再(zai)將(jiang)事先備好的(de)食鹽、花(hua)椒顆(ke)、火硝、干(gan)炒香脆(cui)的(de)糯(nuo)米（或(huo)粟米）按(an)比例(li)分(fen)別倒入盛肉片的(de)盆中攪拌均(jun)勻。一般的(de)配比是(shi)每市斤鮮豬(zhu)肉用(yong)食鹽8錢(qian)、花(hua)椒顆(ke)5錢(qian)、火硝2錢(qian)、糯(nuo)米2兩。

2、將洗凈的(de)(de)(de)壇(tan)子(zi)倒立，壇(tan)口向下，用糯稻(dao)草燒煙熏(xun)壇(tan)2至3分(fen)鐘，使壇(tan)內煙霧燎繞，再(zai)把(ba)壇(tan)子(zi)放正，當濃煙正從壇(tan)內溢出之時(shi)(shi)，及時(shi)(shi)將調配(pei)好(hao)的(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)塞入(ru)壇(tan)中，隨后用手使勁壓緊壇(tan)肉(rou)豬(zhu)肉(rou)，再(zai)將一顆燒紅的(de)(de)(de)木炭火(huo)（大小均可）吹(chui)紅，放入(ru)壇(tan)中在壓緊的(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)面上，同時(shi)(shi)加蓋壇(tan)蓋，并(bing)放壇(tan)盤(pan)水(shui)密封，置于陰涼干燥之處并(bing)注意經常保(bao)持壇(tan)盤(pan)水(shui)的(de)(de)(de)充(chong)足，待(dai)到腌(a)制成熟（一般夏天(tian)(tian)10天(tian)(tian)，冬天(tian)(tian)兩星期）時(shi)(shi)，就可開壇(tan)取之食用。

凱里腌肉注意事項

1、裝壇時(shi)不宜把(ba)肉塞得過滿，要留一定的(de)空間，一般壓緊(jin)肉面距(ju)壇口2至3寸為(wei)宜；

2、在腌制未成熟期(qi)間(jian)，不得開壇取封，否則空氣進入壇內，使(shi)腌肉霉變；

3、取封(feng)吃食后(hou)，應(ying)及時(shi)蓋壇(tan)，保持住盤水，使之經常處于密封(feng)狀態，一般開蓋后(hou)壇(tan)內豬肉最長存放時(shi)間為3個月左(zuo)右。