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凱里腌肉介紹

貴州凱里腌(a)制出來的酸(suan)豬肉色(se)(se)(se)澤鮮明，皮呈(cheng)黃(huang)色(se)(se)(se)，肥(fei)肉呈(cheng)乳(ru)白(bai)色(se)(se)(se)，瘦(shou)肉呈(cheng)暗紅色(se)(se)(se)；每(mei)片肉上(shang)略帶(dai)幾粒米或花(hua)椒(jiao)顆，味清香，食(shi)之(zhi)皮脆，肉鮮，酸(suan)得(de)適(shi)中，香氣(qi)四溢，清爽上(shang)口，無(wu)油(you)膩感；若在吃(chi)食(shi)時，再將酸(suan)肉灑上(shang)一些干辣粉，其味具有麻辣、并略帶(dai)酸(suan)味，味道更佳。

凱里腌肉的正宗腌制方法

1、把(ba)自宰或(huo)購來的生鮮肉，最(zui)好是(shi)(shi)(shi)豬頭肉，剔去骨，連(lian)皮一起置于炭火上，將(jiang)皮燒焦(jiao)，用(yong)刀刮去焦(jiao)黑污物，目的是(shi)(shi)(shi)除掉汗毛、污物，切勿用(yong)水刮洗，刮凈后肉皮呈金黃色，然后切成薄片盛入(ru)盆(pen)中。再將(jiang)事先備好的食鹽、花(hua)(hua)椒顆(ke)、火硝、干炒香(xiang)脆的糯(nuo)米（或(huo)粟米）按(an)比例分別倒入(ru)盛肉片的盆(pen)中攪拌(ban)均勻。一般的配比是(shi)(shi)(shi)每(mei)市斤鮮豬肉用(yong)食鹽8錢(qian)、花(hua)(hua)椒顆(ke)5錢(qian)、火硝2錢(qian)、糯(nuo)米2兩。

2、將洗凈(jing)的壇(tan)(tan)(tan)子倒立，壇(tan)(tan)(tan)口向(xiang)下(xia)，用糯稻草燒(shao)煙(yan)熏壇(tan)(tan)(tan)2至3分鐘，使壇(tan)(tan)(tan)內煙(yan)霧燎繞，再(zai)把壇(tan)(tan)(tan)子放(fang)正，當濃煙(yan)正從壇(tan)(tan)(tan)內溢出之(zhi)時(shi)(shi)(shi)(shi)，及時(shi)(shi)(shi)(shi)將調配好的豬(zhu)肉(rou)塞(sai)入壇(tan)(tan)(tan)中(zhong)，隨(sui)后用手使勁壓(ya)緊壇(tan)(tan)(tan)肉(rou)豬(zhu)肉(rou)，再(zai)將一顆燒(shao)紅(hong)的木炭火（大小均可）吹紅(hong)，放(fang)入壇(tan)(tan)(tan)中(zhong)在(zai)壓(ya)緊的豬(zhu)肉(rou)面上，同時(shi)(shi)(shi)(shi)加蓋壇(tan)(tan)(tan)蓋，并放(fang)壇(tan)(tan)(tan)盤水密封，置于陰涼干燥之(zhi)處并注(zhu)意經常保持壇(tan)(tan)(tan)盤水的充足(zu)，待到(dao)腌制成(cheng)熟(shu)（一般夏天10天，冬天兩星期(qi)）時(shi)(shi)(shi)(shi)，就可開壇(tan)(tan)(tan)取之(zhi)食(shi)用。

凱里腌肉注意事項

1、裝壇(tan)時(shi)不(bu)宜(yi)把肉塞得過滿，要留一定的(de)空(kong)間，一般壓緊肉面距壇(tan)口2至3寸(cun)為(wei)宜(yi)；

2、在(zai)腌制未成熟期間，不得開壇取封，否則空氣進入壇內，使腌肉霉變；

3、取封吃食(shi)后，應及(ji)時蓋壇(tan)(tan)，保持住盤水，使之(zhi)經常處于密封狀態，一般(ban)開蓋后壇(tan)(tan)內豬肉(rou)最長存放時間為3個(ge)月左右。