手(shou)(shou)把肉(rou)(rou)(rou)是(shi)羊(yang)的(de)(de)胛(jia)板骨上(shang)的(de)(de)部位,就(jiu)(jiu)是(shi)羊(yang)頸部的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)。首先這(zhe)(zhe)些(xie)肉(rou)(rou)(rou)都(dou)是(shi)連著骨頭(tou)的(de)(de),所(suo)以(yi)在食用的(de)(de)時候方(fang)便抓(zhua)取。其(qi)次(ci)就(jiu)(jiu)是(shi)因為這(zhe)(zhe)兩(liang)個(ge)部位的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)屬于活肉(rou)(rou)(rou),經常會用到所(suo)以(yi)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)非常軟(ruan)嫩,做成手(shou)(shou)把羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)口感和味道都(dou)很合適。
手把肉(rou)(rou)(rou),就是手把羊肉(rou)(rou)(rou),就是挑選膘肥肉(rou)(rou)(rou)嫩的(de)羊,就地宰殺,扒皮入鍋,放(fang)入佐料,進行(xing)蒸煮,因為凈(jing)手后吃(chi)肉(rou)(rou)(rou)時一(yi)手把著(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou),一(yi)手拿著(zhu)(zhu)刀,割、挖(wa)、剔(ti)、片,把羊骨頭上的(de)肉(rou)(rou)(rou)吃(chi)得干干凈(jing)凈(jing),所以得名“手把羊肉(rou)(rou)(rou)”。即用(yong)手把著(zhu)(zhu)吃(chi)肉(rou)(rou)(rou)之意。
羊(yang)、牛、馬、駱駝等(deng)牧畜(chu)及野獸的肉均可烹(peng)制手(shou)把(ba)肉,但通常(chang)所講的手(shou)把(ba)肉多指手(shou)把(ba)羊(yang)肉而言。
食(shi)材(cai):羊肉排(pai)、紅蔥、紫(zi)蒜(suan)、韭菜、香蔥、蒜(suan)蓉、辣椒(jiao)末(mo)、烹調(diao)油、鹽。
步驟:1、將羊肉(rou)排冷水(shui)下鍋,水(shui)開撇(pie)去浮沫(mo),加紅蔥,整頭紫蒜切半,煮至無血絲。
2、把韭菜和香蔥(cong)放進臼中搗成(cheng)(cheng)泥(ni),加鹽調味做(zuo)成(cheng)(cheng)韭蔥(cong)泥(ni)。
3、鍋內(nei)放烹(peng)調油(you),在3成熱的時(shi)候放進切下的羊排上肥的部分,將其中的油(you)榨出制(zhi)成葷素混合油(you),揀(jian)出油(you)渣將油(you)燒至起煙,澆在辣椒末上制(zhi)成油(you)辣椒,加鹽調味。
4、蒜(suan)蓉加(jia)一小勺水調(diao)(diao)成(cheng)蒜(suan)蓉汁,和前(qian)2種制好的(de)調(diao)(diao)味(wei)料一起隨羊肉排上桌,即可。