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改刀肉的典故

話說(shuo)道光年間(jian)，有一(yi)天御(yu)膳房的御(yu)廚劉師傅，得了(le)(le)道光帝的旨。感(gan)情(qing)道光帝日理萬機，再加上遇到點(dian)煩心事(shi)，胃口不佳，想(xiang)換(huan)(huan)換(huan)(huan)口味(wei)。太監傳旨后，劉師傅可就(jiu)琢磨開了(le)(le)：如果用現(xian)成的鮮竹筍與瘦肉一(yi)起熱炒(chao)，濃郁的肉香(xiang)和竹筍清香(xiang)合為(wei)一(yi)處，那味(wei)道定是錯不了(le)(le)。

但是，主(zhu)意(yi)是有了，但要真(zhen)做(zuo)起來(lai)還真(zhen)沒那(nei)么容易。不是刀(dao)口不對，就是肥(fei)瘦肉(rou)搭配不合理，炒出的(de)菜沒什么新意(yi)。后來(lai)。經過幾番的(de)試(shi)炒試(shi)嘗，總結經驗(yan)、教訓(xun)，終于掌(zhang)握了刀(dao)口、肥(fei)瘦肉(rou)搭配和火候的(de)規(gui)律，做(zuo)成了這道菜。入(ru)口綿軟，口感(gan)筋道，其味(wei)鮮美。

經道光(guang)皇帝(di)上眼一瞧，上嘴一嘗。那(nei)肉切(qie)的(de)(de)刀(dao)口講究，火候得當(dang)，論(lun)色(se)，是(shi)清(qing)秀(xiu)悅目(mu)；論(lun)香(xiang)。清(qing)香(xiang)撲鼻(bi)；論(lun)味，是(shi)鮮美無比。這道菜(cai)吃的(de)(de)道光(guang)帝(di)是(shi)相當(dang)的(de)(de)滿意，并(bing)定為(wei)清(qing)宮的(de)(de)御膳。

關于這(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)的名字(zi)，說(shuo)法有二。一是這(zhe)(zhe)菜(cai)重在刀工和火候(hou)，所(suo)以(yi)叫“改刀肉”；第二種說(shuo)法是道(dao)光帝吃過后御賜菜(cai)名“改刀肉”。

改刀肉的特點

改(gai)刀(dao)肉以豬肉和竹筍為(wei)主料，切成絲翻炒，邊(bian)炒邊(bian)加(jia)入雞鴨(ya)湯、口蘑湯、醬油、紹興酒(jiu)、香油等。待肉、筍成為(wei)金黃色后，澆上汁(zhi)水，盛入盤中，成品改(gai)刀(dao)肉，外形(xing)猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋硬，味道鮮(xian)美，爽(shuang)口而(er)不膩人。

改刀(dao)肉還有耐貯存(cun)的(de)優點。冬(dong)季(ji)裝(zhuang)簍可存(cun)放(fang)三個月，炎熱的(de)夏季(ji)也(ye)能存(cun)放(fang)一周左右，要吃時加(jia)熱即可，其味不變(bian)。

改刀肉的制作方法

原料：豬(zhu)臀尖肉、水發蘭片、醬油、味精、口蘑、雞(ji)鴨湯、料酒、

醋、香油、大油、蔥、姜(jiang)、蒜、濕淀粉(fen)。

步(bu)驟(zou)：1、將豬肉(rou)片(pian)(pian)成大薄片(pian)(pian)，再(zai)切火(huo)柴(chai)粗細的絲。

2、玉蘭片切成(cheng)頭細絲，用(yong)開(kai)水焯一下。

3、蔥、姜(jiang)、蒜切細絲備用(yong)。

4、勺內加底油，燒至四成(cheng)熱，放肉(rou)絲(si)煸炒，邊(bian)(bian)炒邊(bian)(bian)淋(lin)入少許(xu)油。

5、肉(rou)絲水(shui)分快干時，放(fang)入(ru)(ru)蔥、姜、蒜及(ji)冬筍絲略(lve)(lve)炒，加(jia)入(ru)(ru)醬油(you)迅速翻炒，成深紅色后，加(jia)入(ru)(ru)口蘑湯(tang)和(he)雞鴨湯(tang)略(lve)(lve)煨，加(jia)入(ru)(ru)味精(jing)、濕淀粉煸(bian)炒，潷出余油(you)，烹料酒和(he)醋，淋香油(you)出鍋。