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改刀肉的典故

話說道(dao)光年間，有一(yi)天御(yu)膳房的(de)御(yu)廚劉師傅，得了道(dao)光帝(di)的(de)旨。感情(qing)道(dao)光帝(di)日理(li)萬機，再(zai)加上遇到(dao)點(dian)煩心事(shi)，胃口(kou)不佳，想(xiang)換換口(kou)味。太監傳(chuan)旨后，劉師傅可就琢磨開了：如(ru)果用現(xian)成的(de)鮮竹筍與(yu)瘦肉一(yi)起(qi)熱炒，濃郁的(de)肉香和竹筍清香合為(wei)一(yi)處，那(nei)味道(dao)定是錯不了。

但(dan)(dan)是，主(zhu)意是有(you)了(le)，但(dan)(dan)要真做(zuo)起來(lai)還真沒那(nei)么容(rong)易。不是刀(dao)口不對，就是肥瘦(shou)肉搭配不合理，炒出的菜(cai)沒什么新意。后來(lai)。經過幾番的試(shi)炒試(shi)嘗，總結經驗、教訓，終于掌(zhang)握了(le)刀(dao)口、肥瘦(shou)肉搭配和火候的規律，做(zuo)成了(le)這道(dao)菜(cai)。入(ru)口綿軟，口感(gan)筋(jin)道(dao)，其(qi)味鮮美(mei)。

經道(dao)光皇帝上眼(yan)一瞧，上嘴一嘗(chang)。那肉(rou)切(qie)的(de)(de)刀口講(jiang)究，火(huo)候得(de)當，論色，是清秀悅目；論香。清香撲鼻(bi)；論味，是鮮美無比。這道(dao)菜吃的(de)(de)道(dao)光帝是相當的(de)(de)滿意，并定為清宮(gong)的(de)(de)御膳。

關于這道菜的名字，說法有二。一是(shi)這菜重在刀工和(he)火(huo)候，所以叫“改刀肉(rou)”；第(di)二種說法是(shi)道光帝(di)吃過后御賜菜名“改刀肉(rou)”。

改刀肉的特點

改刀肉(rou)(rou)以豬肉(rou)(rou)和竹筍(sun)為主料，切成(cheng)絲(si)翻炒，邊炒邊加入雞鴨湯(tang)、口(kou)蘑湯(tang)、醬油(you)、紹興酒(jiu)、香(xiang)油(you)等(deng)。待肉(rou)(rou)、筍(sun)成(cheng)為金黃色(se)后，澆上(shang)汁(zhi)水，盛入盤中，成(cheng)品(pin)改刀肉(rou)(rou)，外形猶如一座(zuo)金字塔，筍(sun)絲(si)柔韌，肉(rou)(rou)絲(si)筋(jin)硬，味道鮮(xian)美，爽口(kou)而不膩人。

改刀肉(rou)還(huan)有耐貯存的(de)優點。冬季裝簍可存放三個月(yue)，炎(yan)熱的(de)夏(xia)季也能存放一周左右，要吃時加(jia)熱即可，其味不變。

改刀肉的制作方法

原料(liao)：豬臀尖肉(rou)、水發蘭片、醬油(you)、味精(jing)、口蘑、雞鴨湯(tang)、料(liao)酒(jiu)、

醋、香(xiang)油(you)、大油(you)、蔥、姜(jiang)、蒜、濕(shi)淀粉。

步(bu)驟：1、將豬肉(rou)片(pian)成(cheng)大薄片(pian)，再切火柴粗細(xi)的絲。

2、玉蘭片切成頭細(xi)絲(si)，用開水焯一下。

3、蔥、姜、蒜切細絲備用。

4、勺內加底油，燒至四成熱，放肉(rou)絲煸炒，邊(bian)炒邊(bian)淋入少許油。

5、肉絲水分快干時，放入(ru)(ru)蔥(cong)、姜、蒜及(ji)冬筍絲略(lve)炒(chao)，加入(ru)(ru)醬油(you)迅速翻炒(chao)，成深紅色后，加入(ru)(ru)口蘑湯和雞鴨湯略(lve)煨，加入(ru)(ru)味精(jing)、濕淀粉煸炒(chao)，潷出余油(you)，烹料酒(jiu)和醋，淋香油(you)出鍋(guo)。