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改刀肉的典故

話說道光(guang)年間，有一天御膳房的御廚劉師傅，得了(le)(le)道光(guang)帝的旨。感情道光(guang)帝日理(li)萬機，再加上遇到點煩心事，胃口不(bu)佳，想換(huan)換(huan)口味(wei)。太監傳旨后，劉師傅可(ke)就琢磨開了(le)(le)：如果用現(xian)成的鮮竹(zhu)筍與瘦肉一起(qi)熱炒，濃郁的肉香和竹(zhu)筍清香合(he)為(wei)一處，那味(wei)道定是錯不(bu)了(le)(le)。

但(dan)是(shi)(shi)，主意是(shi)(shi)有了，但(dan)要真(zhen)做(zuo)起來還真(zhen)沒那么(me)容易(yi)。不是(shi)(shi)刀(dao)口不對，就(jiu)是(shi)(shi)肥(fei)瘦(shou)肉搭配不合理，炒出的菜沒什么(me)新(xin)意。后來。經過幾番的試炒試嘗(chang)，總結經驗、教訓，終于掌握了刀(dao)口、肥(fei)瘦(shou)肉搭配和火候(hou)的規律(lv)，做(zuo)成了這道(dao)(dao)菜。入(ru)口綿軟(ruan)，口感(gan)筋(jin)道(dao)(dao)，其味(wei)鮮美(mei)。

經道(dao)光皇帝上(shang)眼一(yi)(yi)瞧，上(shang)嘴一(yi)(yi)嘗。那肉切的(de)刀口講究，火(huo)候得當(dang)，論(lun)色，是清(qing)秀悅目；論(lun)香(xiang)。清(qing)香(xiang)撲鼻；論(lun)味，是鮮(xian)美無比。這道(dao)菜吃的(de)道(dao)光帝是相當(dang)的(de)滿(man)意，并(bing)定為(wei)清(qing)宮的(de)御(yu)膳(shan)。

關于這(zhe)道菜(cai)(cai)的(de)名字，說法有二(er)。一是(shi)這(zhe)菜(cai)(cai)重在刀(dao)(dao)工和火候，所以(yi)叫(jiao)“改(gai)刀(dao)(dao)肉”；第二(er)種(zhong)說法是(shi)道光(guang)帝吃(chi)過后御賜菜(cai)(cai)名“改(gai)刀(dao)(dao)肉”。

改刀肉的特點

改(gai)刀肉以(yi)豬肉和竹筍(sun)為主料，切(qie)成絲(si)翻(fan)炒，邊炒邊加入雞鴨湯、口蘑湯、醬油、紹興(xing)酒(jiu)、香油等。待(dai)肉、筍(sun)成為金黃(huang)色后，澆上(shang)汁(zhi)水(shui)，盛入盤中，成品(pin)改(gai)刀肉，外形(xing)猶如一(yi)座金字塔，筍(sun)絲(si)柔韌，肉絲(si)筋(jin)硬(ying)，味道鮮美，爽口而(er)不(bu)膩(ni)人(ren)。

改刀肉還有耐貯存(cun)的優(you)點。冬(dong)季裝簍(lou)可存(cun)放三個(ge)月(yue)，炎熱(re)的夏(xia)季也(ye)能(neng)存(cun)放一周(zhou)左右，要吃時(shi)加熱(re)即可，其味(wei)不變(bian)。

改刀肉的制作方法

原料：豬臀尖(jian)肉、水發蘭片、醬油(you)、味精、口蘑、雞鴨湯(tang)、料酒、

醋、香油、大(da)油、蔥、姜、蒜、濕淀粉(fen)。

步驟：1、將豬(zhu)肉片成大薄片，再切(qie)火(huo)柴粗(cu)細的(de)絲(si)。

2、玉蘭(lan)片(pian)切(qie)成頭細絲，用開水焯(zhuo)一下(xia)。

3、蔥、姜、蒜切(qie)細絲備(bei)用。

4、勺內加底油，燒至四成(cheng)熱(re)，放肉絲(si)煸(bian)炒，邊炒邊淋入少(shao)許油。

5、肉絲水分快干時(shi)，放入蔥、姜、蒜及冬筍絲略(lve)炒(chao)(chao)，加(jia)入醬油迅速翻炒(chao)(chao)，成深紅色(se)后，加(jia)入口蘑湯(tang)和(he)雞鴨(ya)湯(tang)略(lve)煨，加(jia)入味精(jing)、濕淀(dian)粉煸炒(chao)(chao)，潷出余(yu)油，烹(peng)料酒和(he)醋(cu)，淋香油出鍋。