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孔府菜的由來

孔府(fu)菜是由宋仁宗寶元年間開始正式(shi)建府(fu)后出現的，到清朝(chao)乾隆(long)年間發展到鼎盛階段(duan)成(cheng)為官(guan)府(fu)菜。

在(zai)我國著名的文化古城山東省曲阜城內的孔府，又稱(cheng)為衍圣(sheng)公府。中國封建社(she)會，孔府既是(shi)公爵之府，又是(shi)圣(sheng)人之家，是(shi)“天下第一家”，比皇帝的家還要顯貴(gui)。

“食(shi)不厭(yan)(yan)精，膾不厭(yan)(yan)細”，是孔(kong)子的論(lun)述，歷來作為飲食(shi)名言相傳。孔(kong)府孔(kong)氏子孫在飲食(shi)方面(mian)較(jiao)圣(sheng)人有過之(zhi)而(er)無不及。因此，經過千(qian)萬廚役的勞動，創(chuang)造(zao)了獨具特色的孔(kong)府烹飪。

孔府菜的特點

1、孔府宴席用于(yu)接待貴賓、上(shang)任(ren)、生辰家(jia)日、婚喪(sang)喜壽時特備。宴席遵照君臣(chen)父子的(de)等級，有(you)不同的(de)規格。

2、用于接(jie)待皇(huang)帝和欽差(cha)大(da)臣的(de)“滿漢全席”，是以清(qing)代國(guo)宴的(de)規(gui)格設置的(de)，使用全套銀餐具，上菜196道(dao)，全是山珍海味，熊掌、燕(yan)窩、魚翅等，滿族的(de)“全羊帶燒烤(kao)”。

3、另一種喜(xi)慶壽(shou)宴的(de)(de)高擺(bai)宴席，在宴席上有四個“高擺(bai)”，是用江米(mi)面做成的(de)(de)圖柱體，像支(zhi)粗(cu)大(da)的(de)(de)蠟燭，外面用各種干(gan)果鎮成圖案和字(zi)形(xing)，寫有“壽(shou)比南山(shan)”等吉言(yan)，每個一個字(zi)，擺(bai)在銀盤，成為宴席的(de)(de)特(te)殊裝飾品，莊重高雅(ya)。

4、孔府的(de)另一(yi)類菜(cai)肴是(shi)“家(jia)常菜(cai)”，從米粥、煎(jian)餅、咸菜(cai)、豆(dou)腐到豆(dou)芽、香椿(chun)、雞蛋、茄子(zi)，這些來自民間的(de)常食小吃，經過孔府廚師的(de)精巧制作，成為孔府的(de)獨特菜(cai)品(pin)，其原則是(shi)“精菜(cai)細作，細菜(cai)糖炒”。所以(yi)孔府的(de)家(jia)菜(cai)也是(shi)別有(you)風味的(de)。孔府家(jia)常菜(cai)中(zhong)，經常用(yong)土(tu)特產品(pin)烹制各(ge)(ge)種菜(cai)肴。僅各(ge)(ge)種“蝦(xia)仁(ren)(ren)”菜(cai)，多達幾十種，如：玉帶蝦(xia)仁(ren)(ren)、雨前蝦(xia)仁(ren)(ren)、翡翠(cui)蝦(xia)仁(ren)(ren)、三鮮蝦(xia)仁(ren)(ren)、松(song)子(zi)蝦(xia)仁(ren)(ren)、腐乳蝦(xia)仁(ren)(ren)等等。

孔府菜的菜品

一品豆腐

1、干(gan)貝、海(hai)參、口蘑、冬筍、肥瘦(shou)肉、荸薺、火腿(tui)切丁，同蝦仁一(yi)齊焯水控干(gan)。

2、加(jia)料(liao)酒，精(jing)鹽腌漬(zi)。

3、肘子(zi)切片，將豆腐片去(qu)皮，在(zai)片一塊作(zuo)蓋(gai)，中間挖洞填(tian)入(ru)餡(xian)，蓋(gai)好蓋(gai)兒(er)，四周放(fang)肘子(zi)片裝砂(sha)鍋內，加入(ru)高湯及調料(liao)，慢火(huo)燒1小時扣入(ru)缽內。

4、原湯(tang)燒(shao)開(kai)勾芡(qian)，澆在豆(dou)腐上即成。

壽字鴨羹

1、鴨脯、冬筍切成(cheng)丁，火腿切條，口蘑(mo)一(yi)片為二，與冬筍用毛(mao)湯氽過。

2、蛋清打成(cheng)泡(pao)糊(hu)，放入抹好油的盤(pan)子，修成(cheng)直(zhi)徑15厘米，厚(hou)1厘米的圓形(xing)，上面用火腿條擺成(cheng)“壽”字蒸2分鐘取出。

3、勺內加入(ru)(ru)三(san)套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，燒開(kai)去沫，倒入(ru)(ru)湯盤(pan)，將蒸好(hao)的(de)“壽”字推入(ru)(ru)盤(pan)內即成。

翡翠蝦環

1、青蝦(xia)處理(li)干凈，黃瓜洗凈切(qie)成圓片，中間捅一小孔，穿在蝦(xia)尾上，裝盤。

2、將蝦環入8成(cheng)熱油鍋中一氽即倒出瀝油，香油燒至5成(cheng)熱，用花椒嗆鍋，放入姜末(mo)，料酒、高湯、精鹽、蝦環，翻炒裝盤即成(cheng)。

孔府菜(cai)菜(cai)品(pin)眾多，不一(yi)一(yi)贅述。