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孔府菜的由來

孔府菜是由宋仁宗寶元年間開始正(zheng)式(shi)建府后出現的，到清(qing)朝乾(qian)隆年間發展到鼎盛階段成為(wei)官府菜。

在我國著名的文化古城山東省曲阜(fu)城內的孔府(fu)(fu)，又稱(cheng)為(wei)衍圣公府(fu)(fu)。中(zhong)國封建社會(hui)，孔府(fu)(fu)既是公爵(jue)之府(fu)(fu)，又是圣人(ren)之家(jia)(jia)，是“天(tian)下第一家(jia)(jia)”，比皇帝的家(jia)(jia)還要顯貴。

“食不厭精，膾不厭細”，是孔子(zi)的(de)(de)論述，歷來作為(wei)飲食名言相傳。孔府(fu)孔氏子(zi)孫在飲食方面較圣人有過之(zhi)而無不及。因此，經過千萬廚役的(de)(de)勞動，創造了(le)獨具(ju)特色的(de)(de)孔府(fu)烹飪。

孔府菜的特點

1、孔(kong)府(fu)宴席用于接待貴賓、上任(ren)、生(sheng)辰家日(ri)、婚(hun)喪(sang)喜(xi)壽時特備。宴席遵照君臣父子的等級，有不同的規格。

2、用于接待皇帝和欽差大臣的(de)“滿(man)漢全席(xi)”，是以(yi)清(qing)代國宴(yan)的(de)規格設(she)置的(de)，使用全套銀餐具，上(shang)菜196道，全是山(shan)珍海味，熊掌、燕窩(wo)、魚翅等，滿(man)族的(de)“全羊帶燒(shao)烤(kao)”。

3、另一種喜慶壽(shou)宴的高擺(bai)宴席，在宴席上有四個“高擺(bai)”，是用江米面做成的圖(tu)柱(zhu)體，像支粗大(da)的蠟燭，外面用各種干果鎮成圖(tu)案(an)和字形(xing)，寫有“壽(shou)比(bi)南山(shan)”等(deng)吉言，每個一個字，擺(bai)在銀盤，成為宴席的特殊(shu)裝飾(shi)品，莊重高雅。

4、孔(kong)府的另(ling)一類(lei)菜(cai)肴是“家常菜(cai)”，從(cong)米粥、煎(jian)餅、咸菜(cai)、豆腐到豆芽、香椿、雞(ji)蛋、茄子，這(zhe)些(xie)來自民間的常食小吃，經(jing)過孔(kong)府廚師的精巧制作，成為(wei)孔(kong)府的獨特(te)菜(cai)品，其原則(ze)是“精菜(cai)細作，細菜(cai)糖炒”。所(suo)以(yi)孔(kong)府的家菜(cai)也是別有(you)風味的。孔(kong)府家常菜(cai)中(zhong)，經(jing)常用土特(te)產品烹制各種(zhong)菜(cai)肴。僅各種(zhong)“蝦(xia)仁(ren)”菜(cai)，多(duo)達幾十種(zhong)，如(ru)：玉(yu)帶蝦(xia)仁(ren)、雨前蝦(xia)仁(ren)、翡翠蝦(xia)仁(ren)、三鮮蝦(xia)仁(ren)、松(song)子蝦(xia)仁(ren)、腐乳(ru)蝦(xia)仁(ren)等(deng)等(deng)。

孔府菜的菜品

一品豆腐

1、干貝(bei)、海參、口(kou)蘑(mo)、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切(qie)丁(ding)，同(tong)蝦仁一齊焯水控干。

2、加料酒，精(jing)鹽腌漬(zi)。

3、肘子切片，將(jiang)豆腐片去皮，在(zai)片一塊作蓋，中間(jian)挖洞(dong)填(tian)入餡，蓋好蓋兒(er)，四(si)周放肘子片裝砂(sha)鍋(guo)內，加入高湯及調料，慢火燒1小時扣(kou)入缽(bo)內。

4、原(yuan)湯燒開(kai)勾芡，澆在豆腐上即成。

壽字鴨羹

1、鴨脯、冬筍切(qie)成丁(ding)，火(huo)腿切(qie)條，口蘑一片為二，與(yu)冬筍用毛湯氽(tun)過(guo)。

2、蛋清(qing)打(da)成泡(pao)糊，放入(ru)抹好(hao)油的盤子，修成直徑15厘米(mi)，厚1厘米(mi)的圓形，上面用火腿條擺成“壽”字蒸2分鐘取出。

3、勺內(nei)加入三套湯、鴨丁(ding)(ding)、筍丁(ding)(ding)、口蘑、料酒(jiu)、精鹽，燒(shao)開去沫，倒入湯盤，將蒸好的“壽”字推(tui)入盤內(nei)即成。

翡翠蝦環

1、青蝦處理(li)干凈，黃(huang)瓜洗凈切成(cheng)圓片，中間捅一小孔，穿在蝦尾上，裝(zhuang)盤(pan)。

2、將(jiang)蝦(xia)環入(ru)8成(cheng)(cheng)熱油(you)(you)鍋中(zhong)一氽即倒出瀝油(you)(you)，香油(you)(you)燒至5成(cheng)(cheng)熱，用花(hua)椒嗆鍋，放入(ru)姜末，料酒、高湯(tang)、精鹽、蝦(xia)環，翻炒裝(zhuang)盤即成(cheng)(cheng)。

孔府菜(cai)菜(cai)品眾多，不(bu)一(yi)一(yi)贅述。