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孔府菜的由來

孔(kong)府(fu)菜是由宋仁宗寶(bao)元年間開始正式建府(fu)后出現的，到(dao)清(qing)朝乾隆年間發(fa)展(zhan)到(dao)鼎盛階段成為(wei)官府(fu)菜。

在我國(guo)著名(ming)的文化(hua)古城(cheng)山東省(sheng)曲(qu)阜城(cheng)內的孔(kong)府(fu)，又(you)(you)稱為衍圣(sheng)(sheng)公府(fu)。中國(guo)封建社會，孔(kong)府(fu)既是(shi)公爵之府(fu)，又(you)(you)是(shi)圣(sheng)(sheng)人之家(jia)，是(shi)“天下第一家(jia)”，比(bi)皇帝的家(jia)還要顯貴。

“食不(bu)厭精，膾不(bu)厭細”，是孔(kong)子(zi)的論述(shu)，歷來作為飲食名言相(xiang)傳。孔(kong)府(fu)孔(kong)氏(shi)子(zi)孫在飲食方面較(jiao)圣人有過之(zhi)而無不(bu)及。因此，經過千萬廚(chu)役的勞動(dong)，創造了(le)獨(du)具特色的孔(kong)府(fu)烹(peng)飪(ren)。

孔府菜的特點

1、孔府宴(yan)席用于接待貴賓、上任、生辰家日、婚喪喜(xi)壽時(shi)特備(bei)。宴(yan)席遵照君臣(chen)父子的等級，有不同的規格。

2、用于接待皇帝和欽差大(da)臣的(de)(de)“滿漢全(quan)席”，是以清代國宴的(de)(de)規格設(she)置的(de)(de)，使(shi)用全(quan)套(tao)銀餐具，上(shang)菜(cai)196道，全(quan)是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅(chi)等(deng)，滿族(zu)的(de)(de)“全(quan)羊(yang)帶燒(shao)烤”。

3、另一種喜慶(qing)壽(shou)宴的高(gao)擺宴席，在(zai)(zai)宴席上有四(si)個“高(gao)擺”，是用(yong)江米(mi)面做成的圖柱體，像(xiang)支粗大的蠟燭，外面用(yong)各種干果鎮成圖案和(he)字形，寫(xie)有“壽(shou)比南山”等吉言，每個一個字，擺在(zai)(zai)銀(yin)盤，成為宴席的特殊裝(zhuang)飾品，莊重(zhong)高(gao)雅。

4、孔(kong)府(fu)的(de)(de)另(ling)一類菜(cai)(cai)(cai)肴是“家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)(cai)”，從米粥、煎餅、咸菜(cai)(cai)(cai)、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自(zi)民間的(de)(de)常(chang)食小吃，經過(guo)孔(kong)府(fu)廚師(shi)的(de)(de)精巧(qiao)制作(zuo)，成為(wei)孔(kong)府(fu)的(de)(de)獨特(te)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)，其原則是“精菜(cai)(cai)(cai)細(xi)作(zuo)，細(xi)菜(cai)(cai)(cai)糖炒”。所(suo)以孔(kong)府(fu)的(de)(de)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)也是別(bie)有風味的(de)(de)。孔(kong)府(fu)家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)(cai)中，經常(chang)用土特(te)產品(pin)(pin)烹制各種菜(cai)(cai)(cai)肴。僅各種“蝦(xia)(xia)仁(ren)”菜(cai)(cai)(cai)，多達(da)幾十種，如：玉帶蝦(xia)(xia)仁(ren)、雨前蝦(xia)(xia)仁(ren)、翡翠蝦(xia)(xia)仁(ren)、三鮮蝦(xia)(xia)仁(ren)、松(song)子蝦(xia)(xia)仁(ren)、腐乳蝦(xia)(xia)仁(ren)等等。

孔府菜的菜品

一品豆腐

1、干(gan)貝、海(hai)參、口蘑、冬筍(sun)、肥瘦肉、荸薺、火腿切(qie)丁，同蝦仁一齊(qi)焯水控(kong)干(gan)。

2、加料酒，精鹽腌漬。

3、肘子(zi)切片(pian)(pian)，將豆腐片(pian)(pian)去皮(pi)，在(zai)片(pian)(pian)一(yi)塊(kuai)作蓋，中間挖(wa)洞填入餡，蓋好蓋兒，四(si)周放肘子(zi)片(pian)(pian)裝砂鍋(guo)內，加入高(gao)湯及調料，慢火燒1小(xiao)時扣入缽內。

4、原(yuan)湯燒開勾(gou)芡，澆在(zai)豆腐上即成。

壽字鴨羹

1、鴨(ya)脯、冬筍切成(cheng)丁，火腿切條，口蘑一片為二，與冬筍用(yong)毛湯氽(tun)過。

2、蛋清打成泡糊，放入抹好(hao)油的盤(pan)子，修成直徑15厘(li)米，厚1厘(li)米的圓形，上(shang)面用火腿條擺成“壽”字蒸(zheng)2分(fen)鐘(zhong)取出。

3、勺(shao)內加入(ru)三套湯、鴨丁、筍丁、口(kou)蘑(mo)、料酒、精鹽，燒開去沫，倒入(ru)湯盤，將蒸(zheng)好的“壽(shou)”字(zi)推入(ru)盤內即成。

翡翠蝦環

1、青蝦處理干凈(jing)，黃瓜洗凈(jing)切(qie)成圓片(pian)，中間捅一小(xiao)孔，穿在蝦尾上，裝盤。

2、將蝦(xia)環入8成(cheng)熱(re)油(you)鍋中一氽(tun)即倒出瀝油(you)，香油(you)燒至5成(cheng)熱(re)，用花椒嗆鍋，放入姜(jiang)末(mo)，料酒、高湯、精鹽、蝦(xia)環，翻炒裝盤即成(cheng)。

孔府菜(cai)菜(cai)品眾(zhong)多，不(bu)一一贅(zhui)述。