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孔府菜的由來

孔(kong)府(fu)菜是由(you)宋仁宗寶元年(nian)間(jian)開始正(zheng)式建(jian)府(fu)后出現的，到清朝乾隆年(nian)間(jian)發展到鼎盛(sheng)階段成(cheng)為官府(fu)菜。

在我國著名的(de)文化古(gu)城山東(dong)省(sheng)曲阜城內的(de)孔府(fu)，又稱(cheng)為衍圣公(gong)府(fu)。中(zhong)國封建社會，孔府(fu)既是(shi)公(gong)爵(jue)之府(fu)，又是(shi)圣人之家(jia)，是(shi)“天下第一家(jia)”，比皇帝的(de)家(jia)還要顯貴。

“食(shi)不(bu)厭精，膾不(bu)厭細”，是(shi)孔子的(de)論述(shu)，歷來作為飲食(shi)名(ming)言(yan)相(xiang)傳。孔府孔氏子孫在飲食(shi)方(fang)面較(jiao)圣人有過之而(er)無不(bu)及。因此，經過千萬廚役(yi)的(de)勞動，創造了獨(du)具特色的(de)孔府烹飪。

孔府菜的特點

1、孔府宴席(xi)(xi)用于接待(dai)貴賓、上任、生辰家(jia)日、婚(hun)喪喜(xi)壽時特備(bei)。宴席(xi)(xi)遵(zun)照君臣父子的等級，有不同(tong)的規(gui)格。

2、用于接待(dai)皇帝和欽差大臣(chen)的“滿(man)漢(han)全席”，是以清代國宴的規(gui)格(ge)設置的，使用全套銀餐具，上(shang)菜196道，全是山珍海(hai)味，熊(xiong)掌、燕窩、魚翅等，滿(man)族的“全羊(yang)帶燒烤(kao)”。

3、另一種(zhong)喜慶壽宴的高(gao)擺(bai)宴席，在宴席上(shang)有四個“高(gao)擺(bai)”，是用江米面做成(cheng)(cheng)的圖柱體(ti)，像(xiang)支粗大(da)的蠟燭，外面用各(ge)種(zhong)干果鎮成(cheng)(cheng)圖案和字形，寫(xie)有“壽比南(nan)山”等吉言，每個一個字，擺(bai)在銀(yin)盤，成(cheng)(cheng)為宴席的特殊裝飾品，莊重高(gao)雅。

4、孔府(fu)的(de)另一(yi)類菜(cai)(cai)(cai)肴是“家常菜(cai)(cai)(cai)”，從米粥、煎餅、咸菜(cai)(cai)(cai)、豆(dou)腐(fu)到豆(dou)芽、香椿(chun)、雞(ji)蛋(dan)、茄子，這些來自民間的(de)常食小吃，經過(guo)孔府(fu)廚(chu)師的(de)精巧制作(zuo)(zuo)，成為孔府(fu)的(de)獨(du)特菜(cai)(cai)(cai)品(pin)，其(qi)原(yuan)則是“精菜(cai)(cai)(cai)細作(zuo)(zuo)，細菜(cai)(cai)(cai)糖(tang)炒”。所以孔府(fu)的(de)家菜(cai)(cai)(cai)也是別有風味的(de)。孔府(fu)家常菜(cai)(cai)(cai)中，經常用土(tu)特產品(pin)烹制各種(zhong)菜(cai)(cai)(cai)肴。僅各種(zhong)“蝦仁(ren)”菜(cai)(cai)(cai)，多達幾(ji)十種(zhong)，如：玉帶(dai)蝦仁(ren)、雨前蝦仁(ren)、翡翠(cui)蝦仁(ren)、三鮮蝦仁(ren)、松子蝦仁(ren)、腐(fu)乳蝦仁(ren)等等。

孔府菜的菜品

一品豆腐

1、干貝、海參(can)、口蘑、冬(dong)筍、肥(fei)瘦肉、荸薺、火腿切丁，同(tong)蝦仁一齊焯水(shui)控(kong)干。

2、加料酒，精鹽腌漬(zi)。

3、肘子(zi)切片，將(jiang)豆腐(fu)片去皮，在片一塊作蓋(gai)，中間挖洞填(tian)入(ru)(ru)餡，蓋(gai)好蓋(gai)兒，四周放肘子(zi)片裝砂鍋內(nei)，加(jia)入(ru)(ru)高湯及調料，慢火燒1小時扣入(ru)(ru)缽內(nei)。

4、原湯(tang)燒開勾芡，澆在豆腐上即成。

壽字鴨羹

1、鴨脯、冬(dong)筍切成丁，火(huo)腿切條，口蘑一(yi)片為二(er)，與冬(dong)筍用毛湯氽過(guo)。

2、蛋清(qing)打成泡(pao)糊，放(fang)入抹(mo)好油的(de)盤子，修成直徑15厘米，厚1厘米的(de)圓形(xing)，上(shang)面用火腿(tui)條擺成“壽”字蒸2分鐘(zhong)取(qu)出。

3、勺內加入(ru)三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料(liao)酒、精(jing)鹽(yan)，燒開去沫，倒入(ru)湯盤，將(jiang)蒸好(hao)的“壽”字推入(ru)盤內即成。

翡翠蝦環

1、青(qing)蝦(xia)(xia)處理干凈(jing)，黃(huang)瓜洗凈(jing)切(qie)成圓片，中間(jian)捅一小孔，穿在蝦(xia)(xia)尾上(shang)，裝盤(pan)。

2、將蝦環(huan)入8成熱油(you)鍋(guo)中(zhong)一氽即倒(dao)出瀝油(you)，香油(you)燒至(zhi)5成熱，用花椒(jiao)嗆鍋(guo)，放(fang)入姜末，料酒、高湯(tang)、精鹽、蝦環(huan)，翻炒裝盤即成。

孔府菜(cai)菜(cai)品眾多，不(bu)一一贅述(shu)。