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右玉過油肉是山西哪的

右玉(yu)過(guo)(guo)油肉(rou)是山西省(sheng)(sheng)朔州(zhou)市右玉(yu)縣的(de)特色名菜(cai)，過(guo)(guo)油肉(rou)在山西、江蘇、上海(hai)和浙江地區都(dou)有，山西過(guo)(guo)油肉(rou)較為(wei)出名。右玉(yu)過(guo)(guo)油肉(rou)作(zuo)為(wei)山西省(sheng)(sheng)的(de)傳(chuan)統菜(cai)肴，以(yi)其獨(du)特的(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝和美味的(de)口感，吸(xi)引了無數的(de)食客。這道菜(cai)的(de)主料是豬的(de)里脊肉(rou)或元(yuan)寶肉(rou)，經過(guo)(guo)特殊的(de)加工(gong)方法(fa)制(zhi)作(zuo)而(er)成。

右玉過油肉的特點

右玉(yu)(yu)過(guo)油肉具有選料精、刀工細、配料鮮、制(zhi)作快、口感酥、味(wei)道(dao)濃、營養價值高等特點，因(yin)此備受歡迎(ying)。進了右玉(yu)(yu)人的(de)飯店，上了右玉(yu)(yu)人的(de)飯桌，過(guo)油肉是必(bi)備的(de)一道(dao)菜。

右玉過油肉的配料

里脊(ji)肉200克(ke)、蒜(suan)苔150克(ke)、水發木耳50克(ke)、雞蛋一顆、淀粉(fen)適量、蔥姜蒜(suan)少許、鹽、生抽、老抽、花椒、八角、水淀粉(fen)。

右玉過油肉怎么做

1、做過(guo)油肉，花(hua)椒水是(shi)非常(chang)重要(yao)的一味調料(liao)，沒(mei)有(you)花(hua)椒水，就出(chu)不來那(nei)個味道(dao)。取4克干花(hua)椒和2克八角放在鍋里(li)，加入(ru)適量的清水，大火煮2分鐘，煮出(chu)香味后盛出(chu)晾涼備用。

花椒水在(zai)很多山西菜中都經常會(hui)用到(dao)，可以起到(dao)去腥(xing)、增香、提味(wei)的效果。

2、取200克(ke)里脊肉(rou)，順著(zhu)紋理切成一(yi)元硬幣厚(hou)的肉(rou)片(pian)，放(fang)在碗中，加入(ru)(ru)1克(ke)鹽和1克(ke)陳醋，抓(zhua)拌均勻(yun)，把肉(rou)片(pian)抓(zhua)起膠(jiao)性后(hou)打入(ru)(ru)一(yi)顆雞蛋，加入(ru)(ru)適(shi)量(liang)淀(dian)粉，繼(ji)續抓(zhua)拌肉(rou)片(pian)，給肉(rou)片(pian)上漿后(hou)再(zai)加入(ru)(ru)食(shi)用油，用筷子撥散，備用。

3、把蒜(suan)苔切成小(xiao)段，泡發好的(de)(de)木耳(er)撕成小(xiao)塊。過(guo)(guo)(guo)油(you)(you)肉(rou)(rou)的(de)(de)配菜有多(duo)種，但(dan)要說最經典的(de)(de)還是蒜(suan)苔過(guo)(guo)(guo)油(you)(you)肉(rou)(rou)，當然太原的(de)(de)玉蘭片過(guo)(guo)(guo)油(you)(you)肉(rou)(rou)、大同的(de)(de)大蔥過(guo)(guo)(guo)油(you)(you)肉(rou)(rou)、平定(ding)的(de)(de)白(bai)菜過(guo)(guo)(guo)油(you)(you)肉(rou)(rou)也都不錯。

4、鍋(guo)里(li)燒(shao)寬油(you)，油(you)溫燒(shao)至四成熱，把(ba)肉(rou)(rou)片(pian)下鍋(guo)，用筷子把(ba)肉(rou)(rou)片(pian)撥散，滑(hua)肉(rou)(rou)片(pian)的時間(jian)在(zai)20-30秒之間(jian)，把(ba)肉(rou)(rou)片(pian)滑(hua)至變色就撈出，切記不要滑(hua)時間(jian)過長。

5、炒(chao)(chao)鍋(guo)里留(liu)底油，油熱后(hou)炒(chao)(chao)香蔥姜蒜末(mo)，然后(hou)加(jia)(jia)入蒜苔和木耳翻炒(chao)(chao)幾(ji)下(xia)，炒(chao)(chao)出蒜苔的香味后(hou)加(jia)(jia)入肉(rou)片，這個時候沿著(zhu)鍋(guo)邊淋入山西老陳醋(cu)，烹(peng)出醋(cu)香味后(hou)再加(jia)(jia)入一炒(chao)(chao)勺(shao)花椒水，然后(hou)加(jia)(jia)入鹽、生抽調味，開大(da)火翻炒(chao)(chao)。

6、把蒜苔炒至斷生后(hou)加(jia)入老(lao)抽調色(se)，淋入水(shui)淀(dian)粉勾芡，加(jia)入少許(xu)明油，開大火快速翻(fan)炒幾(ji)下，使芡汁(zhi)完全包裹住食材(cai)就(jiu)可以出(chu)鍋了。

右玉過油肉的做法竅門

1、“過(guo)(guo)油(you)(you)肉(rou)”一菜以油(you)(you)傳熱，因過(guo)(guo)油(you)(you)而名，火候對(dui)此(ci)菜最為(wei)重要，是(shi)成敗(bai)的關(guan)鍵。操作時油(you)(you)溫要求165℃左(zuo)右，過(guo)(guo)油(you)(you)最佳，可使肉(rou)片達到平整(zheng)舒展(zhan)、光滑(hua)利落、不(bu)(bu)干不(bu)(bu)硬、色澤金黃的效(xiao)果。油(you)(you)溫若高了，肉(rou)片粘連，外焦內生，油(you)(you)溫低了又易脫(tuo)糊(hu)、變(bian)形、肉(rou)片柴老干硬。

2、肉片深浸的(de)時(shi)間要充足(zu)，才(cai)能確保此(ci)菜質(zhi)感的(de)風味，中途(tu)要攪(jiao)拌(ban)幾次使其更(geng)加(jia)滋(zi)潤(run)均勻，并加(jia)蓋和用濕布(bu)蓋上防止風干(gan)。

3、此菜在(zai)加熱調味過程中，采(cai)取了點醋的方法調味，醋要(yao)(yao)點的適(shi)時(shi)、適(shi)度、適(shi)量，方能達到(dao)去腥增(zeng)香的目的，操(cao)作時(shi)火力一定要(yao)(yao)足，掌握好時(shi)機。

4、烹制(zhi)此菜必須用(yong)潔(jie)凈的(de)熟豬(zhu)(zhu)板油，才能使菜肴發揮出(chu)應有的(de)風(feng)味(wei)，用(yong)肥肉煉(lian)的(de)豬(zhu)(zhu)油差些，其它的(de)油脂效果更不佳。