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右玉過油肉是山西哪的

右(you)玉過(guo)油肉(rou)(rou)(rou)是山(shan)(shan)(shan)西省朔州(zhou)市(shi)右(you)玉縣的(de)特色名(ming)菜，過(guo)油肉(rou)(rou)(rou)在山(shan)(shan)(shan)西、江(jiang)蘇、上海和(he)浙江(jiang)地(di)區都有，山(shan)(shan)(shan)西過(guo)油肉(rou)(rou)(rou)較為出名(ming)。右(you)玉過(guo)油肉(rou)(rou)(rou)作為山(shan)(shan)(shan)西省的(de)傳(chuan)統菜肴，以其獨(du)特的(de)制(zhi)作工藝(yi)和(he)美(mei)味的(de)口(kou)感，吸引了(le)無(wu)數的(de)食客。這道(dao)菜的(de)主料是豬的(de)里脊肉(rou)(rou)(rou)或元(yuan)寶(bao)肉(rou)(rou)(rou)，經(jing)過(guo)特殊(shu)的(de)加(jia)工方(fang)法制(zhi)作而成。

右玉過油肉的特點

右玉過(guo)油肉(rou)具有選(xuan)料精、刀工細、配料鮮、制作(zuo)快、口感酥(su)、味道濃、營養價值高(gao)等特點，因此備受歡迎(ying)。進了右玉人的飯店，上了右玉人的飯桌(zhuo)，過(guo)油肉(rou)是(shi)必備的一道菜(cai)。

右玉過油肉的配料

里脊肉200克、蒜(suan)苔150克、水(shui)發(fa)木耳50克、雞蛋一顆、淀粉適量、蔥姜蒜(suan)少許、鹽、生抽、老(lao)抽、花(hua)椒、八(ba)角、水(shui)淀粉。

右玉過油肉怎么做

1、做過油肉，花椒(jiao)(jiao)(jiao)水(shui)是非常重要的一味調料，沒有花椒(jiao)(jiao)(jiao)水(shui)，就出(chu)不來那(nei)個味道。取4克干花椒(jiao)(jiao)(jiao)和(he)2克八角放在(zai)鍋里(li)，加入適量的清水(shui)，大(da)火煮(zhu)(zhu)2分(fen)鐘，煮(zhu)(zhu)出(chu)香味后盛出(chu)晾涼(liang)備(bei)用(yong)。

花(hua)椒水在很多山西菜中都經(jing)常會用(yong)到(dao)，可以起到(dao)去腥、增香、提味的效果。

2、取200克(ke)里(li)脊肉，順著紋(wen)理切成一元硬幣厚的肉片，放在碗中(zhong)，加入(ru)(ru)1克(ke)鹽和1克(ke)陳醋(cu)，抓(zhua)拌均勻，把(ba)肉片抓(zhua)起(qi)膠性后(hou)打入(ru)(ru)一顆雞(ji)蛋，加入(ru)(ru)適量(liang)淀粉，繼續抓(zhua)拌肉片，給肉片上漿后(hou)再(zai)加入(ru)(ru)食用油，用筷子撥散，備(bei)用。

3、把蒜苔切成小(xiao)段，泡發好的(de)(de)(de)木耳(er)撕(si)成小(xiao)塊(kuai)。過油肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)配菜有多(duo)種，但要說最經典的(de)(de)(de)還是蒜苔過油肉(rou)(rou)，當然太原的(de)(de)(de)玉(yu)蘭(lan)片過油肉(rou)(rou)、大(da)同(tong)的(de)(de)(de)大(da)蔥過油肉(rou)(rou)、平定的(de)(de)(de)白菜過油肉(rou)(rou)也都不(bu)錯。

4、鍋(guo)里燒(shao)寬油，油溫(wen)燒(shao)至(zhi)四成熱(re)，把(ba)肉(rou)片下鍋(guo)，用筷子(zi)把(ba)肉(rou)片撥散，滑肉(rou)片的時(shi)間在(zai)20-30秒之間，把(ba)肉(rou)片滑至(zhi)變色(se)就撈出(chu)，切(qie)記(ji)不要滑時(shi)間過長(chang)。

5、炒(chao)(chao)鍋里(li)留底油(you)，油(you)熱后(hou)炒(chao)(chao)香(xiang)蔥姜蒜(suan)末，然(ran)后(hou)加入(ru)蒜(suan)苔(tai)和(he)木耳翻(fan)炒(chao)(chao)幾下，炒(chao)(chao)出(chu)蒜(suan)苔(tai)的香(xiang)味(wei)后(hou)加入(ru)肉(rou)片(pian)，這個時(shi)候(hou)沿著鍋邊(bian)淋入(ru)山(shan)西老(lao)陳醋(cu)，烹出(chu)醋(cu)香(xiang)味(wei)后(hou)再加入(ru)一炒(chao)(chao)勺花(hua)椒水，然(ran)后(hou)加入(ru)鹽、生(sheng)抽(chou)調味(wei)，開大火翻(fan)炒(chao)(chao)。

6、把蒜苔(tai)炒(chao)至斷生后(hou)加入(ru)老抽調(diao)色，淋入(ru)水淀粉勾(gou)芡，加入(ru)少許明油，開大(da)火快速翻炒(chao)幾下，使(shi)芡汁完全包裹住食(shi)材(cai)就可以出鍋(guo)了。

右玉過油肉的做法竅門

1、“過(guo)(guo)油(you)肉”一菜(cai)以油(you)傳(chuan)熱(re)，因(yin)過(guo)(guo)油(you)而名(ming)，火候(hou)對此菜(cai)最為重(zhong)要，是成(cheng)敗的關鍵。操作時油(you)溫要求165℃左右，過(guo)(guo)油(you)最佳，可使肉片(pian)達(da)到(dao)平(ping)整舒(shu)展、光滑利落、不干(gan)不硬、色澤(ze)金黃的效果。油(you)溫若高了，肉片(pian)粘(zhan)連，外焦內生，油(you)溫低了又易脫糊、變(bian)形、肉片(pian)柴老干(gan)硬。

2、肉片深浸的(de)時間要充足(zu)，才(cai)能確(que)保此菜質感的(de)風(feng)味，中途要攪拌(ban)幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋(gai)和用濕布蓋(gai)上防(fang)止風(feng)干(gan)。

3、此菜在加熱調味(wei)(wei)過程(cheng)中，采(cai)取了(le)點(dian)(dian)醋的方法調味(wei)(wei)，醋要點(dian)(dian)的適(shi)(shi)時(shi)(shi)(shi)、適(shi)(shi)度、適(shi)(shi)量(liang)，方能達到去(qu)腥(xing)增香的目的，操作時(shi)(shi)(shi)火力一定要足，掌(zhang)握好時(shi)(shi)(shi)機(ji)。

4、烹(peng)制此菜必須用潔凈的(de)熟(shu)豬板油(you)，才能使(shi)菜肴發揮出應(ying)有的(de)風味，用肥肉煉的(de)豬油(you)差(cha)些，其它的(de)油(you)脂效果更不(bu)佳。