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右玉過油肉是山西哪的

右(you)玉(yu)(yu)過(guo)(guo)油(you)肉(rou)是山(shan)西(xi)省朔州市(shi)右(you)玉(yu)(yu)縣的(de)(de)(de)(de)特色名菜，過(guo)(guo)油(you)肉(rou)在(zai)山(shan)西(xi)、江蘇(su)、上海和浙江地區都有，山(shan)西(xi)過(guo)(guo)油(you)肉(rou)較為出名。右(you)玉(yu)(yu)過(guo)(guo)油(you)肉(rou)作(zuo)為山(shan)西(xi)省的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統菜肴，以(yi)其獨特的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)工藝和美味的(de)(de)(de)(de)口感，吸(xi)引了無數的(de)(de)(de)(de)食(shi)客。這(zhe)道(dao)菜的(de)(de)(de)(de)主料(liao)是豬的(de)(de)(de)(de)里脊肉(rou)或元寶(bao)肉(rou)，經(jing)過(guo)(guo)特殊(shu)的(de)(de)(de)(de)加工方(fang)法制作(zuo)而成。

右玉過油肉的特點

右(you)玉(yu)過油肉具有選料精、刀工細、配料鮮(xian)、制作(zuo)快(kuai)、口(kou)感酥、味道濃(nong)、營養價值高等(deng)特點，因此(ci)備(bei)受(shou)歡迎。進了右(you)玉(yu)人的飯店(dian)，上了右(you)玉(yu)人的飯桌，過油肉是必(bi)備(bei)的一道菜(cai)。

右玉過油肉的配料

里(li)脊肉200克、蒜苔(tai)150克、水發木耳50克、雞(ji)蛋一顆、淀粉適(shi)量、蔥姜蒜少許、鹽(yan)、生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)、花椒、八(ba)角、水淀粉。

右玉過油肉怎么做

1、做(zuo)過(guo)油(you)肉，花椒(jiao)水(shui)是(shi)非(fei)常重要(yao)的一味(wei)調(diao)料，沒有(you)花椒(jiao)水(shui)，就出(chu)不來(lai)那個味(wei)道。取4克(ke)干花椒(jiao)和(he)2克(ke)八角放(fang)在鍋里，加入適量的清(qing)水(shui)，大(da)火(huo)煮(zhu)2分鐘(zhong)，煮(zhu)出(chu)香味(wei)后盛出(chu)晾(liang)涼備用。

花椒水在很(hen)多(duo)山西菜中都經常會用(yong)到，可以起到去(qu)腥(xing)、增(zeng)香、提(ti)味的(de)效果。

2、取200克里脊肉(rou)(rou)，順著紋理切成(cheng)一(yi)元硬幣厚(hou)的肉(rou)(rou)片(pian)(pian)，放在碗中，加入1克鹽和(he)1克陳醋，抓拌均(jun)勻，把(ba)肉(rou)(rou)片(pian)(pian)抓起膠性后(hou)打(da)入一(yi)顆雞蛋，加入適量(liang)淀(dian)粉，繼(ji)續抓拌肉(rou)(rou)片(pian)(pian)，給肉(rou)(rou)片(pian)(pian)上(shang)漿(jiang)后(hou)再加入食(shi)用油(you)，用筷子撥散，備用。

3、把(ba)蒜(suan)苔切成小段，泡發好的(de)木耳撕(si)成小塊(kuai)。過(guo)油(you)(you)肉(rou)的(de)配菜有(you)多種，但要說最經典的(de)還(huan)是(shi)蒜(suan)苔過(guo)油(you)(you)肉(rou)，當(dang)然太(tai)原的(de)玉蘭片過(guo)油(you)(you)肉(rou)、大同的(de)大蔥過(guo)油(you)(you)肉(rou)、平(ping)定的(de)白菜過(guo)油(you)(you)肉(rou)也都(dou)不錯。

4、鍋(guo)里(li)燒寬(kuan)油，油溫燒至(zhi)(zhi)四成熱，把肉片(pian)下鍋(guo)，用筷子把肉片(pian)撥散，滑(hua)(hua)肉片(pian)的(de)時間在20-30秒之間，把肉片(pian)滑(hua)(hua)至(zhi)(zhi)變色就撈出，切記不要滑(hua)(hua)時間過長。

5、炒(chao)(chao)鍋里留底油(you)(you)，油(you)(you)熱(re)后炒(chao)(chao)香蔥姜蒜末，然后加(jia)入(ru)蒜苔(tai)和木耳翻(fan)炒(chao)(chao)幾下，炒(chao)(chao)出蒜苔(tai)的香味(wei)后加(jia)入(ru)肉片，這個時候沿(yan)著鍋邊淋入(ru)山西老陳醋，烹(peng)出醋香味(wei)后再加(jia)入(ru)一炒(chao)(chao)勺花(hua)椒(jiao)水，然后加(jia)入(ru)鹽、生(sheng)抽(chou)調(diao)味(wei)，開大(da)火翻(fan)炒(chao)(chao)。

6、把蒜苔炒至(zhi)斷生后(hou)加入(ru)老抽調色，淋入(ru)水淀粉勾芡(qian)(qian)，加入(ru)少(shao)許(xu)明油(you)，開(kai)大(da)火快速翻炒幾(ji)下，使芡(qian)(qian)汁(zhi)完全(quan)包裹住食材就(jiu)可以出鍋了。

右玉過油肉的做法竅門

1、“過(guo)油(you)(you)(you)肉(rou)”一菜(cai)以油(you)(you)(you)傳熱，因(yin)過(guo)油(you)(you)(you)而名，火(huo)候對(dui)此菜(cai)最為重(zhong)要(yao)，是成敗的關鍵。操作時油(you)(you)(you)溫要(yao)求165℃左右，過(guo)油(you)(you)(you)最佳，可使(shi)肉(rou)片達(da)到平整舒展、光滑(hua)利落、不干不硬、色澤金黃(huang)的效果。油(you)(you)(you)溫若高了，肉(rou)片粘連，外焦(jiao)內生，油(you)(you)(you)溫低了又易脫糊、變(bian)形(xing)、肉(rou)片柴老干硬。

2、肉(rou)片深浸(jin)的時間(jian)要(yao)(yao)充(chong)足(zu)，才能確保此菜質感的風味(wei)，中途要(yao)(yao)攪(jiao)拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防(fang)止風干。

3、此菜(cai)在加熱調味過程中(zhong)，采取了點(dian)醋(cu)的(de)方(fang)法調味，醋(cu)要點(dian)的(de)適時、適度、適量，方(fang)能達到去腥增香的(de)目(mu)的(de)，操作時火力一(yi)定要足，掌(zhang)握(wo)好時機(ji)。

4、烹(peng)制(zhi)此菜必(bi)須用潔凈(jing)的(de)熟(shu)豬板(ban)油，才能使菜肴發揮出應有的(de)風味，用肥肉煉的(de)豬油差些，其它的(de)油脂效果(guo)更不佳(jia)。