片(pian)烤(kao)(kao)方(fang)肉(rou)是山西省一道(dao)著名的傳統小(xiao)吃(chi),早在戰(zhan)國時期《韓(han)非子》一書中就(jiu)有(you)所(suo)記載(zai)。片(pian)烤(kao)(kao)方(fang)肉(rou)是采用生爐(lu)烘烤(kao)(kao),將硬五花肉(rou)帶(dai)肋骨6--7根剁(duo)下(xia),烘烤(kao)(kao)約一個(ge)半小(xiao)時左右,待(dai)肉(rou)油出盡(jin)視肉(rou)已熟時取出。吃(chi)片(pian)烤(kao)(kao)方(fang)肉(rou)如吃(chi)北京烤(kao)(kao)鴨(ya),肥嫩不膩,香咸可口,吃(chi)完烤(kao)(kao)肉(rou),酒(jiu)足(zu)飯(fan)飽,余(yu)香悠(you)長。
1、取用鮮嫩豬肉(rou)(rou)(rou),將硬五花肉(rou)(rou)(rou)(肋骨(gu)之下(xia)(xia)部位)帶(dai)肋骨(gu)6--7根剁下(xia)(xia),然(ran)后用長把(ba)鐵叉沿肋骨(gu)下(xia)(xia)叉入。將肉(rou)(rou)(rou)皮朝(chao)下(xia)(xia)放(fang)在明炭(tan)火上燒燎,至豬肉(rou)(rou)(rou)焦黃(huang)變黑,表面起(qi)泡時取下(xia)(xia)。
2、把豬皮有面刮凈,再(zai)用(yong)清水刷洗(xi)凈,使豬皮表面呈虎皮色。
3、生爐(lu)烘烤(kao),山西傳統使用燜爐(lu)(一(yi)種烤(kao)鴨(ya)、烤(kao)肉(rou)(rou)的方形烤(kao)爐(lu)),點燃高粱稈(gan),待火(huo)焰燃盡、冒(mao)完黑(hei)煙,乘赤紅灰燼時,用棍(gun)、鏟慢(man)慢(man)撥平,并(bing)將(jiang)前次烤(kao)剩(sheng)的余灰少(shao)許覆蓋于紅灰之上(shang)(以(yi)防(fang)火(huo)大,將(jiang)肉(rou)(rou)烤(kao)焦),然后(hou)用鐵鉤將(jiang)方肉(rou)(rou)鉤吊入爐(lu),蓋嚴爐(lu)門(men)。洪(hong)烤(kao)約90分鐘左右,待肉(rou)(rou)油出盡視肉(rou)(rou)已(yi)熟時取(qu)出。
4、將方肉修(xiu)整,先(xian)把排骨部(bu)分平刀片下,再將方肉切刀改成(cheng)約5厘(li)米寬的大塊(kuai),用利刀連(lian)皮切成(cheng)薄片(定須切薄),碼(ma)擺入盤內。
5、趁熱上桌,上菜時須(xu)配蔥絲、甜面(mian)醬、蘿卜條(tiao)或黃瓜條(tiao)及荷葉餅(bing),就(jiu)像吃烤鴨一(yi)樣,將餅(bing)面(mian)抹勻面(mian)醬,加放蔥絲、肉片,裹卷起來吃,如果(guo)嫌(xian)膩(ni)還可再加蘿卜條(tiao)或黃瓜條(tiao)。
片烤方肉(rou)的(de)(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)也非常高。豬五花肉(rou)含有豐富(fu)的(de)(de)蛋白質和脂(zhi)肪,適量食用(yong)可以為身(shen)體提(ti)(ti)供(gong)能量。同(tong)時,片烤方肉(rou)中的(de)(de)蔬菜食材也可以提(ti)(ti)供(gong)維(wei)生素和礦物質等營(ying)養(yang)元素,使(shi)得(de)這道美(mei)食既美(mei)味又健康。