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滿漢全豬宴基本介紹

滿族(zu)(zu)全豬宴，系(xi)滿族(zu)(zu)大型慶典(dian)、祭祀等重要的高規(gui)格的民(min)族(zu)(zu)文化餐(can)飲(yin)習俗；而滿族(zu)(zu)全豬宴烹飪技法則為數百(bai)年間口傳(chuan)身教而得以傳(chuan)承的特(te)色(se)民(min)族(zu)(zu)餐(can)飲(yin)工(gong)藝。

滿漢全豬宴主要菜品

豬(zhu)血、豬(zhu)舌(she)、豬(zhu)腿、豬(zhu)粉(fen)腸(chang)(chang)、豬(zhu)耳朵、豬(zhu)手(shou)、豬(zhu)腸(chang)(chang)、豬(zhu)頭(tou)肉(rou)、五花肉(rou)、大腸(chang)(chang)、梅肉(rou)、前(qian)掙肉(rou)、豬(zhu)肝、豬(zhu)尾配豬(zhu)鼻(bi)、后(hou)掙肉(rou)、豬(zhu)肚、排骨(gu)、紅燒五花肉(rou)、豬(zhu)心及豬(zhu)腰(yao)、骨(gu)頭(tou)。

滿漢全豬宴歷史起源

滿(man)(man)族全豬宴興于遼金(jin)，盛于滿(man)(man)，據(ju)《滿(man)(man)洲(zhou)祭神祭天(tian)典(dian)禮·儀注(zhu)篇》記載滿(man)(man)族長期以來信仰(yang)薩(sa)滿(man)(man)教，祭祀過(guo)程中，以豬為犧牲。每(mei)逢宮廷舉行祭祀時由薩(sa)滿(man)(man)祈福祭天祭神(shen)祭刀(dao)后(hou)，以豬首向西，將(jiang)酒灌(guan)入(ru)豬耳(er)，待豬息(xi)氣后(hou)，放血(xue)(xue)(xue)，去皮，肢解，置(zhi)于(yu)鍋烹，皇(huang)帝皇(huang)后(hou)詣衣(yi)行禮，神(shen)肉(rou)(rou)(rou)前扣頭畢，撤下(xia)祭肉(rou)(rou)(rou)，盛于(yu)盤(pan)內，于(yu)長桌前，按次陳列。皇(huang)帝、皇(huang)后(hou)受胙(zuo)，或率王公大臣(chen)等(deng)食(shi)肉(rou)(rou)(rou)。這種(zhong)肉(rou)(rou)(rou)叫(jiao)“福肉(rou)(rou)(rou)”即(ji)“白(bai)肉(rou)(rou)(rou)”。所謂“血(xue)(xue)(xue)腸”，即(ji)“司祖(zu)滿(man)(man)洲一人進于(yu)高桌前，屈一膝跪，灌(guan)血(xue)(xue)(xue)于(yu)腸，亦煮鍋內。”這就是血(xue)(xue)(xue)腸，通稱“白(bai)肉(rou)(rou)(rou)血(xue)(xue)(xue)腸”。在1125年，《宣和乙已》也有記載，并描述了(le)女真人用“肉(rou)盤(pan)子”，“血(xue)腸白肉(rou)”招(zhao)待要客的情景，《金史》中亦(yi)配有“肉(rou)盤(pan)子，非(fei)大宴(yan)(yan)(yan)不設”之記載，傳(chuan)承(cheng)至今，滿(man)族(zu)全豬宴(yan)(yan)(yan)及技法均保留了(le)先民的傳(chuan)統流程與(yu)工藝，薩滿(man)祭舞配祁文后，現(xian)場殺(sha)豬開宴(yan)(yan)(yan)，按(an)殺(sha)豬的古法技法順(shun)序，依(yi)次由放(fang)血(xue)、脹氣、啟(qi)膛(tang)，請藏(內臟(zang))，抬頭、摟耙(pa)子、卸踹子、抹尾；并按順(shun)序及對應位(wei)置(zhi)食(shi)材等有序呈現(xian)菜品，至最終的殺豬燴菜，共計(ji)22道(dao)全豬菜品，一豬從(cong)頭(tou)吃到尾。