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石泉庖湯會主要特色

對(dui)于農家(jia)人來(lai)說，豬(zhu)渾身上(shang)下都是寶。殺(sha)完豬(zhu)以后(hou)，主人家(jia)會拿出最(zui)后(hou)的(de)(de)一部分(fen)精心烹(peng)制現場請大家(jia)一起(qi)品(pin)嘗(chang)，剩下的(de)(de)就會該(gai)(gai)賣(mai)的(de)(de)賣(mai)，該(gai)(gai)做(zuo)臘肉的(de)(de)做(zuo)臘肉，豬(zhu)血(xue)(xue)還要做(zuo)成豬(zhu)血(xue)(xue)豆腐，豬(zhu)大腸、小腸、心肝肺等(deng)全部都會用(yong)來(lai)做(zuo)成最(zui)好(hao)的(de)(de)過年菜(cai)。主家(jia)是把豬(zhu)蹄、豬(zhu)臀肉、五(wu)花肉、大骨、豬(zhu)血(xue)(xue)等(deng)稀有上(shang)好(hao)肉品(pin)作為主料來(lai)大方(fang)待(dai)客，并且(qie)用(yong)山里(li)特有的(de)(de)野味作為配料，比(bi)如山藥、魔芋、香菇、糯(nuo)米等(deng)，還有山里(li)人家(jia)做(zuo)的(de)(de)豆豉、豆腐干(gan)、血(xue)(xue)豆干(gan)等(deng)一起(qi)烹(peng)制，做(zuo)出了色香味美的(de)(de)菜(cai)肴(yao)。

庖(pao)湯宴是在(zai)原來傳統(tong)的(de)席基礎上(shang)演變而來，整(zheng)個(ge)宴席一(yi)共(gong)有28道，其(qi)中涼菜8個(ge)、6個炒(chao)盤、6個大(da)碗(wan)蒸菜、6個小(xiao)碗蒸(zheng)菜、1個咸湯(tang)、1個甜(tian)湯。結(jie)構上講究(jiu)葷素各半(ban)、干(gan)鮮搭配、蒸炒交替、咸甜(tian)兼顧等。一(yi)個席(xi)上28個菜，而(er)且大多數是(shi)肉(rou)菜，鹵(lu)的鹵(lu)、腌的腌、蒸的蒸是(shi)炒的炒，每(mei)一道菜都是(shi)精心烹(peng)制，庖湯會上菜講究先涼后熱、先炒后蒸、先咸后甜的順序。

石泉庖湯會主要菜品

一、涼菜

1、血粑粑

在殺年豬的時(shi)候都會出現(xian)農家自制的“黑(hei)暗料(liao)理”—血(xue)(xue)粑(ba)粑(ba)，豬(zhu)(zhu)血(xue)(xue)、豆腐、豬(zhu)(zhu)肉(rou)、調味料(liao)、煙(yan)、時間的(de)完美融合。接上(shang)熱騰(teng)騰(teng)的(de)豬(zhu)(zhu)血(xue)(xue)，選剛(gang)殺的(de)年豬(zhu)(zhu)，五(wu)花(hua)肉(rou)最好，將(jiang)其切(qie)成(cheng)肉(rou)丁和條狀(zhuang)；剛(gang)打好的(de)新鮮豆腐碎渣，傳統的(de)香辛料(liao)攪(jiao)拌在(zai)豬(zhu)(zhu)血(xue)(xue)里混(hun)合揉捏，做成(cheng)饅頭狀(zhuang)，拿起來不散時掛(gua)在(zai)火(huo)(huo)塘口(kou)上(shang)讓煙(yan)火(huo)(huo)熏(xun)干，至少得半個月(yue)，熏(xun)得時間越長(chang)，臘香味越濃，熏(xun)制好的(de)血(xue)(xue)粑(ba)粑(ba)外(wai)黑(hei)內紅，切(qie)成(cheng)片后無論是(shi)蒸(zheng)，涼拌或(huo)是(shi)加(jia)上(shang)酸辣(la)子炒，都有鮮香柔(rou)嫩的(de)味道(dao)，堪稱上(shang)乘(cheng)的(de)特色美食(shi)。

2、香菜卷白肉

蒜(suan)(suan)(suan)泥(ni)白肉(rou)(rou)(rou)卷，肥而不(bu)(bu)膩，開胃下飯。五花肉(rou)(rou)(rou)除了做回鍋肉(rou)(rou)(rou)，鹽煎肉(rou)(rou)(rou)，紅燒肉(rou)(rou)(rou)以外，最(zui)令人回味(wei)的還是蒜(suan)(suan)(suan)泥(ni)白肉(rou)(rou)(rou)卷香(xiang)菜，做法簡單，但味(wei)道可不(bu)(bu)一般(ban)呢。經(jing)水煮斷生、切(qie)片(pian)、卷片(pian)和涼拌而成(cheng)，成(cheng)菜香(xiang)辣鮮美，蒜(suan)(suan)(suan)味(wei)濃厚，爽脆(cui)嫩滑(hua)。五花肉(rou)(rou)(rou)一向(xiang)是中式(shi)菜的主角，將(jiang)它(ta)放入清水中連(lian)皮烹煮，可使湯汁濃稠(chou)油亮，五花肉(rou)(rou)(rou)肥美多汁，用肉(rou)(rou)(rou)片(pian)將(jiang)香(xiang)菜卷成(cheng)團，蘸著(zhu)蒜(suan)(suan)(suan)泥(ni)醬(jiang)汁送入口，就算多吃都(dou)不(bu)(bu)怕膩。

二、熱菜

1、酸辣肚片

石泉臨近鄂渝川，千百年(nian)來飲食(shi)文化的交流過程中，石泉人更喜酸辣，“三天不把酸(suan)菜吃，走起路(lu)來打竄(cuan)竄(cuan)”，石泉人這樣形容(rong)對酸(suan)菜的(de)喜愛。肚片(pian)和酸(suan)辣(la)子的(de)完(wan)美融合，不僅去掉了肚片(pian)的(de)腥(xing)味，還(huan)使其(qi)更有口(kou)(kou)感，色(se)澤艷麗(li)、口(kou)(kou)味俱佳(jia)。

2、芹菜炒肉

芹(qin)菜炒肉是石泉人飯桌上最受歡(huan)迎的(de)一道菜，庖(pao)湯會菜品中(zhong)的(de)芹(qin)菜瘦肉食材(cai)選(xuan)自石泉本(ben)地，其肉質可口，綠芹(qin)清(qing)新，營養豐富、有潤肺止(zhi)咳、降(jiang)火(huo)降(jiang)壓的(de)功效，堪稱為人間美味。

3、蒜苗回鍋肉

還記得小時候(hou)媽媽炒(chao)的(de)(de)蒜苗回鍋肉，香(xiang)味能從我家(jia)飄到(dao)鄰(lin)居家(jia)。夾起一筷，蒜苗和(he)豬油交融的(de)(de)那種特有的(de)(de)香(xiang)味立馬就溢滿了整(zheng)個(ge)口腔，蒜苗和(he)肉在舌尖的(de)(de)味蕾上(shang)來回跳動，越嚼越香(xiang)。

4、蓮藕蒸豬蹄

蓮藕蒸豬蹄(ti)中的(de)豬蹄(ti)富(fu)含(han)膠原蛋白(bai)，可增(zeng)加皮(pi)膚彈性；而蓮藕含(han)大(da)量碳水化合(he)物(wu)和豐(feng)富(fu)營(ying)養，能(neng)祛寒(han)退熱，補脾益血。豬蹄(ti)更是(shi)滋(zi)補佳品。它含(han)有豐(feng)富(fu)的(de)膠原蛋白(bai)質(zhi)，含(han)膽(dan)固(gu)醇。尤其是(shi)豬蹄(ti)中的(de)蛋白(bai)質(zhi)水解后，所產生的(de)氨基酸之含(han)量均與(yu)熊(xiong)掌(zhang)不相上下(xia)。經常吃蓮藕能(neng)消食止(zhi)瀉、開胃清熱、美容養顏，而豬蹄(ti)富(fu)含(han)滿滿的(de)膠原蛋白(bai)，能(neng)增(zeng)強皮(pi)膚的(de)光澤和彈性，它還有助于青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質(zhi)疏松的(de)速度。

5、蘿卜蒸排骨

石(shi)泉(quan)蘿卜具有清熱生(sheng)(sheng)津、涼血止(zhi)血、下氣寬(kuan)中(zhong)、消(xiao)食(shi)化滯、開(kai)胃健(jian)脾、順(shun)氣化痰的(de)(de)功效；豬(zhu)排骨(gu)提供人(ren)體生(sheng)(sheng)理活動(dong)必需的(de)(de)優質蛋白質、脂肪，尤其是豐富的(de)(de)鈣(gai)質可維護骨(gu)骼健(jian)康(kang)，其具有滋陰潤燥、益精補血的(de)(de)功效；排骨(gu)蒸出來的(de)(de)汁(zhi)(zhi)和料均(jun)勻的(de)(de)滲透在排骨(gu)里(li)面，打開(kai)鍋(guo)蓋，撒上香菜，清香撲鼻迎面而來，一道(dao)蘿卜蒸排骨(gu)，口味獨特(te)，湯汁(zhi)(zhi)鮮香，肉質軟爛。

6、粉蒸肉

粉(fen)(fen)蒸(zheng)肉是廣(guang)泛流行于陜(shan)南的(de)(de)傳統名菜之一(yi)。以帶皮五(wu)(wu)花肉加米粉(fen)(fen)和(he)其他(ta)調(diao)味料(liao)制(zhi)作而(er)成。粉(fen)(fen)蒸(zheng)肉糯而(er)清(qing)香(xiang)，酥而(er)爽口，有(you)肥有(you)瘦(shou)，紅(hong)白(bai)相間，嫩而(er)不糜，米粉(fen)(fen)油潤，五(wu)(wu)香(xiang)味濃郁(yu)。肥而(er)不膩(ni)、醬(jiang)香(xiang)突出、咸甜適口、回味無窮。粉(fen)(fen)蒸(zheng)肉脂肪(fang)豐富，并(bing)含(han)有(you)一(yi)定量的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)、碳水化合物、磷、鈣、鐵等(deng)微量元素和(he)磷酯(zhi)、煙酸(suan)等(deng)營養物質(zhi);有利于(yu)人體(ti)消化，便于(yu)吸收，是進(jin)補(bu)佳品(pin)。

7、豆豉蒸肉

豆(dou)(dou)豉(chi)蒸肉的(de)豆(dou)(dou)豉(chi)是精選用當地的(de)純黃豆(dou)(dou)顆(ke)粒，采用秦嶺深山的(de)泉(quan)(quan)水沸(fei)煮，加入各(ge)種(zhong)天然(ran)香料后曬(shai)制而成，是農家(jia)土特色的(de)天然(ran)純正口(kou)味(wei)。石泉(quan)(quan)豆(dou)(dou)豉(chi)含(han)有(you)豐富我(wo)們(men)人(ren)體所需要(yao)的(de)各(ge)種(zhong)營養物(wu)(wu)(wu)質(zhi)，豆(dou)(dou)豉(chi)中的(de)蛋白質(zhi)、脂肪和(he)碳水化合物(wu)(wu)(wu)的(de)含(han)量都是非(fei)常豐富的(de)，并且還含(han)有(you)我(wo)們(men)人(ren)體所需的(de)多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)、礦物(wu)(wu)(wu)質(zhi)和(he)維生素等營養物(wu)(wu)(wu)質(zhi)。蒸肉肥而不膩，鮮美軟(ruan)糯(nuo)，這(zhe)道菜可(ke)以起(qi)到(dao)非(fei)常不錯(cuo)的(de)促進消化、預防疾病、延緩衰老、增強(qiang)腦力(li)、降低(di)血壓、消除疲勞(lao)的(de)保健功效。

8、鹽菜蒸肉

鹽菜蒸肉味(wei)道鮮美。肉質(zhi)軟爛，爽(shuang)口而不(bu)膩人(ren)；鹽菜不(bu)僅美味(wei)而且還有吸油的(de)(de)功能(neng)，五花肉會帶(dai)著鹽菜的(de)(de)清(qing)香，兩(liang)者搭配(pei)真的(de)(de)可以(yi)說是(shi)恰到好處(chu)，深(shen)受石(shi)泉人(ren)民和游客的(de)(de)喜愛。鹽菜是(shi)石(shi)泉傳統特產，不(bu)寒不(bu)燥不(bu)濕不(bu)熱，被(bei)傳為“正氣”菜，而久負(fu)盛(sheng)名。

石泉庖湯會背景故事

庖湯(tang)會是陜南民間(jian)流傳(chuan)千(qian)百年(nian)的一種傳(chuan)統習俗。自明代以來(lai)，湖(hu)、廣(guang)、川、粵、渝、皖等各地移(yi)民來(lai)此定居，這里(li)便(bian)成為了(le)移(yi)民集聚區。每逢(feng)年(nian)關殺(sha)過年(nian)豬，鄉村人家用剛剛宰殺(sha)的新鮮豬肉設宴款待親朋好友和(he)鄰(lin)里(li)鄉親，有慶豐年(nian)、謝鄰(lin)里(li)、祝(zhu)合和(he)、祈(qi)未來(lai)之意(yi)。庖湯(tang)會的重點(dian)當然(ran)是“庖湯宴(yan)”。古漢語中(zhong)，“庖”，是指廚師，庖湯，就(jiu)是清(qing)水煮新鮮的豬(zhu)肉，而且是大片的肥肉。演(yan)變(bian)到(dao)現在(zai)，就(jiu)是指年關的殺豬(zhu)菜。

石泉庖湯會榮譽認證

2018年4月，“石泉(quan)庖湯會”經陜西省人(ren)民(min)政府批準列入陜西省第六批非物(wu)質文化遺(yi)產保護(hu)項目(mu)。