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蜀河八大件菜品特色

全(quan)套(tao)蜀河八(ba)(ba)(ba)(ba)大件(jian)為(wei)八(ba)(ba)(ba)(ba)涼(liang)(liang)八(ba)(ba)(ba)(ba)熱，八(ba)(ba)(ba)(ba)葷(hun)八(ba)(ba)(ba)(ba)素。開(kai)席便有八(ba)(ba)(ba)(ba)個涼(liang)(liang)菜(cai)，四(si)葷(hun)四(si)素，中(zhong)(zhong)間(jian)置一拌(ban)涼(liang)(liang)菜(cai)的大盤(pan)，將(jiang)(jiang)涼(liang)(liang)菜(cai)適(shi)量(liang)放入中(zhong)(zhong)間(jian)空盤(pan)，再將(jiang)(jiang)調(diao)好的拌(ban)菜(cai)汁(zhi)子澆上，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)便可食用，稱(cheng)之(zhi)為(wei)和(he)菜(cai)。

四(si)(si)(si)素一般以(yi)時(shi)令菜(cai)蔬搭配(pei)，或(huo)青(qing)、或(huo)黃、或(huo)綠、或(huo)白，顏(yan)(yan)色較清爽，四(si)(si)(si)葷(hun)多(duo)以(yi)牛肉、動物(wu)肝臟(zang)等雜碎入品，顏(yan)(yan)色較為深沉。熱菜(cai)共(gong)八(ba)道，也(ye)是(shi)四(si)(si)(si)葷(hun)四(si)(si)(si)素，但有一個顯(xian)著的特色就(jiu)是(shi)八(ba)個四(si)(si)(si)葷(hun)四(si)(si)(si)素的熱菜(cai)分為四(si)(si)(si)湯四(si)(si)(si)炒。因蜀(shu)河(he)古鎮(zhen)以(yi)回(hui)族居(ju)民居(ju)多(duo)，因此(ci)蜀(shu)河(he)流派的“八大(da)件”必然(ran)會(hui)被打上“清(qing)真飲食”的烙(luo)印。

蜀河八大件主要價值

蜀河八大(da)件的主要(yao)價(jia)值，一(yi)是(shi)體(ti)現了(le)豐厚(hou)的飲食(shi)文(wen)化和內涵(han)，每道(dao)菜(cai)有(you)它獨(du)(du)有(you)的寓意。二是(shi)體(ti)現了(le)旬陽人(ren)民的厚(hou)道(dao)，每道(dao)菜(cai)都有(you)是(shi)清盤(pan)子(zi)(zi)清碗。三(san)是(shi)體(ti)現了(le)精湛的烹(peng)飪技巧，無論是(shi)刀工，還是(shi)烹(peng)飪時(shi)的細節都要(yao)求嚴格，特別是(shi)八個熱菜(cai)的烹(peng)飪過(guo)程，獨(du)(du)具一(yi)格，以蒸(zheng)為(wei)主。四(si)是(shi)體(ti)現了(le)飲食(shi)的科學(xue)性和營養性，整(zheng)個八大(da)件子(zi)(zi)葷素搭配合理(li)，有(you)湯有(you)菜(cai)，葷菜(cai)雖然以肉為(wei)主但經過(guo)烹(peng)飪后(hou)卻油而不膩(ni)。

蜀河八大件餐桌禮儀

蜀河(he)八(ba)大(da)件配四方(fang)形餐(can)桌，由(you)八(ba)人同坐(zuo)(zuo)。上(shang)席(xi)放大(da)椅子，坐(zuo)(zuo)兩(liang)(liang)位(wei)長(chang)者或(huo)貴賓，左(zuo)(zuo)邊(bian)為大(da)，右(you)邊(bian)為小。其(qi)余三方(fang)擱長(chang)條大(da)板凳(deng)，正對上(shang)席(xi)的地(di)方(fang)稱(cheng)下席(xi)，坐(zuo)(zuo)兩(liang)(liang)位(wei)主陪(pei)(pei)，左(zuo)(zuo)右(you)各(ge)坐(zuo)(zuo)兩(liang)(liang)位(wei)輔陪(pei)(pei)。開(kai)席(xi)、飲酒或(huo)每上(shang)一(yi)道(dao)菜，都必須由(you)上(shang)席(xi)尊者發話招呼(hu)，大(da)家方(fang)可開(kai)吃(chi)、慢飲，意為長(chang)幼有序、禮敬賓客。

蜀河八大件主要菜品

入(ru)席時，桌上已擺好八個(ge)涼菜(cai)，中間放一(yi)個(ge)浸拌(ban)涼菜(cai)的大盤(pan)子，盤(pan)內盛(sheng)—碗用醋、香油、芝麻、紅辣椒(jiao)(jiao)面、蒜末、香菜(cai)末等(deng)調好的汁(zhi)子，以備澆(jiao)拌涼(liang)菜(cai)食用。出于(yu)衛生和文明(ming)用餐，也可(ke)將涼(liang)菜(cai)湯汁(zhi)舀(yao)進自己小碗，自拌自吃(chi)。四(si)葷(hun)多以牛(niu)肉、家(jia)畜肝臟等(deng)雜碎(sui)拼盤，顏色較深，四(si)素以蓮菜(cai)、黃豆芽、菠菜(cai)、豆苗(miao)等(deng)農家(jia)自產時令蔬菜(cai)為主，胡蘿卜(bu)、紅辣椒(jiao)(jiao)點綴，青、黃、綠、紅、白、紫顏色鮮(xian)亮(liang)。葷(hun)素間隔擺(bai)放，交相輝映、呼應，講究色澤(ze)、味(wei)道和營養的精巧搭(da)配。

涼菜(cai)(cai)(cai)過后，上八道(dao)熱菜(cai)(cai)(cai)，分(fen)四(si)湯(tang)四(si)菜(cai)(cai)(cai)，按一葷一素配搭，講求(qiu)出菜(cai)(cai)(cai)程序。第一道(dao)“墨(mo)魚粉絲湯”，因墨(mo)魚頭大，寓有(you)(you)一(yi)個(ge)良(liang)好(hao)的開端；第(di)二道(dao)“粉蒸肉”，喻(yu)美好(hao)生活蒸蒸日上；第(di)三道(dao)“清蒸雞(ji)塊湯”，隱含吉祥如(ru)意(yi)；第(di)四(si)道(dao)“紅燒漢江魚”，意(yi)為(wei)日子紅火、連年(nian)有(you)(you)余；第(di)五道(dao)“豆腐丸子湯”，表示腹(fu)中(zhong)有(you)(you)文章(zhang)；第(di)六道(dao)“蓮菜合子”，取(qu)和氣(qi)致祥之意(yi)；第(di)七(qi)道(dao)“酸辣肚片”代(dai)指寬宏大度(du)；第(di)八(ba)道(dao)“清蒸羊排”，祝福(fu)客人發(fa)大財。

主(zhu)食(shi)為米飯，上六(liu)個坐碗、一個湯(tang)。六(liu)個坐碗：“墩子(zi)”、“片子(zi)”、“酥肉(rou)(rou)”、“肉(rou)(rou)圓子(zi)”，根據季(ji)節配上(shang)兩個清淡(dan)爽口的(de)時蔬，寓六六大(da)順(shun)，四個肉(rou)(rou)菜指四季(ji)平安。

蜀河八大件繼承發展

蜀河八大件在繼承中發展，于揚棄中生存。傳承古老的(de)(de)蒸煮(zhu)烹調(diao)方法，貼近(jin)社會進步潮流，飲食文化由最(zui)初(chu)的(de)(de)膘肥肉厚(hou)、滿盤(pan)滿碗顯厚(hou)道，向(xiang)講科學求營養吃品味方向(xiang)演(yan)進。熱菜依然遵循四葷四素，但已不(bu)再(zai)墨守成規，而是根據廚師備料、主人、賓客的(de)(de)喜好現做現吃，并無(wu)定法。如(ru)婚宴上(shang)增加一盤(pan)紅棗花(hua)生桂圓，象征(zheng)“早(zao)生貴子”；壽(shou)(shou)宴上添(tian)加一(yi)盤壽(shou)(shou)桃，便(bian)是“九九長壽(shou)(shou)”；團(tuan)聚時來一(yi)份(fen)苜蓿蒸肉，煮一(yi)碗甜酒湯圓，寓家庭和睦(mu)、生活甜蜜、團(tuan)圓美滿。

縣境(jing)其(qi)(qi)他地域的食俗與(yu)蜀河(he)八(ba)大件有很多相似，但(dan)隨(sui)著經濟社(she)會發(fa)展，尤其(qi)(qi)是生活節奏(zou)加(jia)快(kuai)和(he)流(liu)動交(jiao)流(liu)的增多，飲(yin)食習俗變得趨于簡單隨(sui)意，體現實用性(xing)和(he)時(shi)代性(xing)。

蜀河八大件背景故事

“蜀(shu)河(he)八大件”源于陜西(xi)旬陽蜀(shu)河(he)古鎮(zhen)，在旬陽縣東區的蜀(shu)河(he)、雙河(he)、紅軍一帶廣為流傳，已被列為陜西(xi)省(sheng)第三批非物質文化遺產(chan)名錄保護項目。

“蜀河八(ba)大(da)件”是一(yi)種(zhong)原生態的(de)傳統飲食習俗(su)，名字來源于周代(dai)的(de)“八(ba)珍”，制作(zuo)工藝在唐代(dai)已(yi)開始流行，全套為八(ba)涼(liang)八(ba)熱(re)、八(ba)葷八(ba)素、八(ba)人同(tong)(tong)坐(zuo)八(ba)仙桌。其涼(liang)菜為酸、辣(la)、咸三種(zhong)口味為主(zhu)，熱(re)菜以紅(hong)燒、清蒸為主(zhu)，口味有(you)酸辣(la)、清淡等不(bu)同(tong)(tong)。