烏(wu)江魚原產貴(gui)州烏(wu)江,得名烏(wu)江魚,烏(wu)江魚肉質(zhi)鮮(xian)美,尤其是制作成(cheng)火鍋,讓人一吃(chi)就忘不了。
烏江魚體長(chang),后部側扁,頭寬(kuan)扁;頜(he)有絨狀齒(chi),須4對,口角(jiao)須超過鰓孔;背、臀鰭(qi)不與尾(wei)鰭(qi)相連,胸(xiong)鰭(qi)具硬刺(ci),尾(wei)鰭(qi)圓形。肉色呈淺(qian)鮮紅色、肉質緊實、細(xi)膩、鮮嫩,無肌間(jian)刺(ci)。
用料:烏江魚、姜(jiang)蔥蒜、淀粉(fen)、豆芽、香草(cao)、鹽醬(jiang)油(you)醋、料酒、貴州紅酸湯、干(gan)辣椒花(hua)椒、木姜(jiang)油(you)
做法:
1、主要配料碗里是剁碎的蔥、姜、蒜黃豆芽和香芹,有點青蒜。2-3斤的鯰魚,弄(nong)干凈后,開(kai)始片(pian)魚片(pian)。魚骨(gu)頭宰開(kai)成段。魚片(pian)加淀粉,料(liao)酒(jiu),鹽(yan)少許腌制,加油(you)適量(liang),燒熱后加花椒,郫縣(xian)豆瓣醬(jiang),蔥姜蒜末炒香后加入(ru)(ru)黃豆芽,炒熟后加苗(miao)家紅(hong)酸湯,再放(fang)入(ru)(ru)料(liao)酒(jiu)、醬(jiang)油(you)、砂糖少許,鹽(yan)適量(liang),燒開(kai)后略煮,2-3分鐘,將(jiang)黃豆芽撈(lao)起來(lai)放入一會兒(er)要裝魚的盆內鋪底煮,湯(tang)里加(jia)胡椒。把魚頭和魚骨頭倒入鍋中,大(da)火煮開,小火熬(ao)湯(tang)15-25分鐘。
2、估計(ji)湯熬得差不(bu)多(duo)時,這邊另支一鍋清水(shui),燒開(kai)后(hou)下入開(kai)始(shi)腌著(zhu)的魚(yu)(yu)片(pian)(pian),注意魚(yu)(yu)片(pian)(pian)下鍋后(hou)用筷子輕輕將其化開(kai)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)煮到(dao)要開(kai)未開(kai)時,用漏勺把(ba)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)小(xiao)心盛出。
3、魚(yu)骨頭(tou)熬得差不多(duo)后,用漏勺把魚(yu)頭(tou)和骨頭(tou)盛出(chu)裝盆,魚(yu)湯燒開(kai),放入魚(yu)片,輕(qing)輕(qing)劃開(kai)。魚(yu)片煮(zhu)開(kai)后1-2分鐘(zhong),關火,全部倒入盆中。把鍋洗干(gan)凈,倒油,待油燒至6成(cheng)熱,花椒(jiao)(jiao),干辣椒(jiao)(jiao),放(fang)入(ru)(ru)(ru)油中(zhong)翻(fan)炒至(zhi)香(xiang)味(wei)溢出(chu),將要變色時起鍋(guo)倒入(ru)(ru)(ru)盛有(you)魚肉的盆(pen)中(zhong),最后放(fang)上香(xiang)菜,滴入(ru)(ru)(ru)木(mu)姜油即可。