簡介
天(tian)津著(zhu)名風味小(xiao)吃。具有60多(duo)年(nian)歷(li)史(shi)的(de)(de)老字號。芝蘭齋創始人(ren)(ren)于天(tian)津沈莊大街開店制(zhi)售糕(gao)干，因產品質佳(jia)價廉，頗受(shou)人(ren)(ren)們(men)喜歡，以(yi)致成為(wei)農(nong)歷(li)正月人(ren)(ren)們(men)最喜歡的(de)(de)食品，并傳承至今，成為(wei)特色小(xiao)吃之(zhi)一(yi)，它和一(yi)般糕(gao)類的(de)(de)區(qu)別是(shi)糕(gao)內有餡。
芝(zhi)蘭齋糕干外觀(guan)潔白、不粘(zhan)牙、不掉面、口感(gan)綿軟、風味獨特。
歷史
芝(zhi)蘭(lan)(lan)齋糕(gao)干始于1928年，創始人(ren)費(fei)(fei)(fei)效(xiao)(xiao)曾在(zai)沈莊子大(da)街以(yi)芝(zhi)蘭(lan)(lan)齋字號出(chu)售糕(gao)干。這(zhe)種(zhong)食(shi)品(pin)物美價廉，農歷正(zheng)月間食(shi)者最多。芝(zhi)蘭(lan)(lan)齋糕(gao)干與(yu)天津楊村糕(gao)干之區別，是后者不帶(dai)餡料，本(ben)色本(ben)味(wei)(wei)，前者則在(zai)制作(zuo)過程(cheng)中輔以(yi)豆沙、白糖、紅果、菠蘿等(deng)多種(zhong)餡心。上(shang)撒松(song)干仁(ren)、瓜子仁(ren)、核桃仁(ren)、青紅絲等(deng)多樣作(zuo)料。在(zai)上(shang)世紀50年代對資(zi)本(ben)主義工(gong)商業(ye)改造運動中，費(fei)(fei)(fei)效(xiao)(xiao)增帶(dai)頭參加了公(gong)(gong)私(si)合營，與(yu)附近(jin)的一(yi)家小吃(chi)店合并(bing)，字號仍叫“芝(zhi)蘭(lan)(lan)齋”。“文革(ge)(ge)”中，費(fei)(fei)(fei)效(xiao)(xiao)增受到沖擊，芝(zhi)蘭(lan)(lan)齋名存實亡。改革(ge)(ge)開放后，為了挽救傳統(tong)風味(wei)(wei)食(shi)品(pin)，原(yuan)河東區飲(yin)食(shi)公(gong)(gong)司請回費(fei)(fei)(fei)效(xiao)(xiao)增，為他挑選徒(tu)弟，撥款整修門面，重(zhong)建(jian)芝(zhi)蘭(lan)(lan)齋，振興傳統(tong)食(shi)品(pin)。在(zai)上(shang)級公(gong)(gong)司的支持和群眾的期盼下(xia)，費(fei)(fei)(fei)效(xiao)(xiao)增把(ba)糕(gao)干制作(zuo)工(gong)藝(yi)毫無保留(liu)地傳授給徒(tu)弟，并(bing)和徒(tu)弟一(yi)起改進工(gong)藝(yi)，將芝(zhi)蘭(lan)(lan)齋糕(gao)干由單一(yi)品(pin)種(zhong)發展到6個系列品(pin)種(zhong)，以(yi)適(shi)應不同人(ren)群口味(wei)(wei)。作(zuo)為國內獨家食(shi)品(pin)，公(gong)(gong)司還為芝(zhi)蘭(lan)(lan)齋糕(gao)干申請了專(zhuan)利(li)。
芝(zhi)蘭(lan)齋糕(gao)干曾連(lian)年被(bei)評(ping)為天津市優(you)質食品(pin)：1987年在“群星(xing)杯”食品(pin)大賽中(zhong)，獲得優(you)質獎(jiang)杯；1988年被(bei)天津市商委(wei)推薦(jian)為津門風味食品(pin)“四(si)絕”之一，參加全國(guo)首屆(jie)食品(pin)博覽會，并與其他“三絕”同獲銅牌；1990年第十一屆(jie)亞運會期間，芝(zhi)蘭(lan)齋又應(ying)邀進(jin)京(jing)，為各(ge)國(guo)朋友示范制作，銷售品(pin)嘗，受到好評(ping)。
原料
選用優質小站稻(dao)米(mi)、江(jiang)米(mi)面為主料和之為皮，輔以(yi)優質紅小豆豆沙、芝麻、桃仁、葡(pu)干、瓜條、桔丁(ding)、白(bai)糖、紅果、玫(mei)瑰、奶(nai)油(you)、可(ke)(ke)可(ke)(ke)等調配成餡，經(jing)包餡蒸熟(shu)精(jing)制而成。
特點
外觀(guan)潔白，不粘(zhan)牙、不掉(diao)面、綿軟筋道、內味獨特。
米面松軟(ruan)潔白，餡心(xin)任意配制，入(ru)口(kou)柔(rou)軟(ruan)而(er)筋(jin)道，不(bu)(bu)噎口(kou)，不(bu)(bu)粘(zhan)牙，越(yue)嚼越(yue)香，涼(liang)熱皆宜。
制作方法
材料
小站(zhan)稻(dao)米、糯米、豆沙餡、松子仁、瓜子仁、核桃仁、青(qing)梅、瓜條、橘皮、青(qing)紅絲(si)等各適量。
方法
1.稻(dao)米、糯米用清(qing)水浸泡至回軟，上磨磨成(cheng)米粉。
2.松子仁、瓜子仁、核桃仁、青梅(mei)、瓜條、橘(ju)皮(pi)、青紅絲皆切成碎粒。
3.取制糕的(de)木模(mo)，先在模(mo)內裝入一層米(mi)粉(fen)，然后(hou)加一層豆沙餡料，再加入米(mi)粉(fen)抹(mo)平，然后(hou)用刀劃上小長方塊，撒上松子仁(ren)、瓜(gua)子仁(ren)、核(he)桃仁(ren)、青梅(mei)、瓜(gua)條、橘皮、青紅絲(si)，入預(yu)熱的(de)蒸(zheng)鍋中蒸(zheng)10分左(zuo)右至熟透即成。
要領
1.選料必須嚴(yan)格，要用上好的大米(mi)與糯米(mi)，米(mi)粉細膩無(wu)粗粒(li)；
2.餡心可(ke)隨意調制。
3.蒸時用旺火(huo)，氣足蒸之。
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