簡介

東坡墨(mo)魚是四(si)川樂山(shan)最(zui)負盛名的(de)珍貴魚類，自(zi)古(gu)有(you)“嘉(jia)州（即今之(zhi)樂山(shan)）有(you)嘉(jia)魚（即東坡墨(mo)魚），芳鮮妙無(wu)匹”之(zhi)評價。嘉(jia)魚乃水中(zhong)珍品，多產于西江德慶河(he)段。據方志所(suo)載，嘉(jia)魚“孟冬大霧始出，出必于湍溪高(gao)峽間。其(qi)性潔(jie)，不(bu)入濁(zhuo)流，常(chang)居石巖(yan)，食苔(tai)飲乳以自(zi)養。”堪(kan)稱(cheng)水中(zhong)君子。嘉(jia)魚腹(fu)部(bu)多膏，極其(qi)鮮美。烹(peng)調的(de)方法也(ye)很特別(bie)。“其(qi)煎也(ye)，徒置魚于干(gan)釜，少焉(yan)，膏溶，自(zi)然熬(ao)煎，不(bu)別(bie)用油。”凡來德慶旅游觀光的(de)人(ren)士，必以品嘗嘉(jia)魚而(er)后快。

東坡墨(mo)魚長得“龍身燕尾”、“雙(shuang)鰭鐵直”，頭腹面有一個特別(bie)大的吸(xi)盤狀口(kou)，吸(xi)附(fu)能力(li)極強，當它吸(xi)附(fu)于江底石頭上時(shi)簡直是“固若金湯”，任(ren)憑急流沖擊也不會(hui)脫落。當地漁民根(gen)據(ju)它(ta)獨(du)特的憑吸(xi)附能力從一塊石(shi)頭往另(ling)一塊石(shi)頭爬(pa)行的特點和2、3月出現的時(shi)間，形象地稱它(ta)為“春爬(pa)”。

東坡墨魚在繁殖季節，魚群高度密集，常常雌雄(xiong)并排(pai)以吸盤口吸附于江(jiang)底，頭(tou)下(xia)尾上倒(dao)立著。詩人形容(rong)為(wei)“倔強(qiang)立泥沙，矯如樹(shu)黑幟”。雌雄(xiong)魚“伉儷(li)情深”，不(bu)怕火光照射，甚至奪命(ming)的魚叉刺來也(ye)不(bu)躲避，任憑“漁人以火夜照叉之”。為(wei)了(le)繁殖后代，連性命(ming)都(dou)在所不(bu)顧了(le)。

典故

典故與傳說："東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川樂山的東(dong)(dong)坡墨(mo)(mo)魚(yu)，相(xiang)傳始(shi)于宋(song)代(dai)，與蘇東(dong)(dong)坡相(xiang)關。東(dong)(dong)坡墨(mo)(mo)魚(yu)，原名(ming)墨(mo)(mo)頭(tou)魚(yu)，產(chan)于四川(chuan)省(sheng)樂山(shan)市凌(ling)云(yun)山(shan)和鳥龍山(shan)腳下的岷江(jiang)(jiang)之(zhi)中(zhong)。是(shi)一種嘴小、身長(chang)、肉多的墨(mo)(mo)頭(tou)魚(yu)。當地用它(ta)制(zhi)做(zuo)菜肴，但并無名(ming)氣(qi)。后來宋(song)代(dai)詩人蘇東(dong)(dong)坡去凌(ling)云(yun)寺(si)讀書(shu)時，常去凌(ling)云(yun)巖下洗硯，江(jiang)(jiang)中(zhong)之(zhi)魚(yu)食其墨(mo)(mo)汁，皮色(se)濃黑如(ru)墨(mo)(mo)。因(yin)而人們便稱它(ta)為(wei)"東(dong)(dong)坡墨(mo)(mo)魚(yu)"，從此聞名(ming)全省(sheng)，與江(jiang)(jiang)團，肥沱并稱為(wei)川(chuan)江(jiang)(jiang)三大名(ming)魚(yu)，成為(wei)樂山(shan)著名(ming)的特(te)色(se)名(ming)菜，并聞名(ming)國(guo)內(nei)外。

做法

古版菜譜

原料：鮮(xian)墨頭魚(yu)l條(約750克左(zuo)右)。

調料：麻油50克(ke)(ke)，豆瓣(ban)50克(ke)(ke)，蔥花15克(ke)(ke)，蔥白1根，姜末

和蒜末各(ge)10克(ke)(ke)，醋(cu)40克(ke)(ke)，紹酒(jiu)15克(ke)(ke)，淀(dian)粉50克(ke)(ke)，精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)，醬油25克(ke)(ke)，熟豬油50克(ke)(ke)，熟菜油1500克(ke)(ke)，高湯100克(ke)(ke)，白糖25克(ke)(ke)。

制法：

1、墨(mo)頭(tou)魚(yu)經(jing)初步加工后(hou)，剖開(kai)為兩(liang)爿，頭(tou)相連，兩(liang)邊(bian)各留尾巴一半，剔去脊骨，在魚(yu)身(shen)的兩(liang)面用直(zhi)刀下，平刀進的刀法(fa)(為肉(rou)的三分之二(er)的深度)。剖6至7刀，然后(hou)用精鹽，紹酒抹(mo)遍墨(mo)頭(tou)魚(yu)的全身(shen)。將蔥(cong)白切成(cheng)7厘米的長絲；豆(dou)瓣剁細。

2、炒鍋燒(shao)熱，下油(you)(you)燒(shao)至8成(cheng)熱時，將魚(yu)全(quan)身(shen)沽滿干(gan)淀(dian)粉，提(ti)起魚(yu)尾，用炒勺(shao)舀油(you)(you)淋(lin)于(yu)刀口處，待刀口翻起定形后(hou)，將魚(yu)腹貼鍋放入油(you)(you)里(li)，炸(zha)至呈(cheng)金黃色時，撈(lao)出裝盤。炒鍋留油(you)(you)，加豬油(you)(you)、下蔥、姜、蒜末、豆瓣煸鍋后(hou)，下高湯、白糖、醬油(you)(you)，用濕淀(dian)粉勾成(cheng)薄芡，撒(sa)上蔥花，然后(hou)烹入醋(cu)，快(kuai)速起鍋，淋(lin)在(zai)魚(yu)上，撒(sa)上蔥白絲(si)即(ji)成(cheng)。

特點：

色澤紅(hong)亮，皮酥(su)肉嫩(nen)，甜酸中(zhong)略(lve)帶香辣。

創新設計：

為了使菜如其名，更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵，故在盤(pan)邊擺(bai)上一(yi)個用(yong)面塑捏成的(de)"東坡觀硯"的(de)造型，另把(ba)此菜擺(bai)成一(yi)個梅花(hua)盛開的(de)立式畫軸(zhou)圖案，并且用(yong)蕃茄沙司汁寫(xie)上 "東坡墨魚"幾個字，人物形象優美，惟(wei)妙惟(wei)肖(xiao)，整體造型具有視(shi)覺沖擊力有很(hen)高的(de)藝術欣賞(shang)價值。

今版菜譜

原料：鮮(xian)墨頭魚1條(約7 5 0克)，茄子100克。

調料：蔥(cong)、姜、蒜米，麻油10克(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)，味(wei)精3克(ke)(ke)，白糖10克(ke)(ke)，醋(cu)15克(ke)(ke)，花生油1000克(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)，蕃茄(qie)沙司50克(ke)(ke)，巧克(ke)(ke)力醬20克(ke)(ke)，高(gao)湯50克(ke)(ke)，淀(dian)粉100克(ke)(ke)。

制法：

1、將墨(mo)頭魚宰殺(sha)洗凈(jing)，取墨(mo)魚肉(rou)打上菊花花刀，加精鹽、味(wei)精、蔥、姜米、料酒腌(a)漬片刻，然后均勻的拍上一層干(gan)淀粉。

2、鍋內加油(you)燒至(zhi)6成(cheng)熱時，將魚(yu)肉均(jun)勻的下入(ru)鍋中(zhong)，待定形后撈出，至(zhi)油(you)溫上升至(zhi)7成(cheng)熱時，放(fang)入(ru)魚(yu)肉復炸至(zhi)淺黃色，隨即倒出。

3、用茄子皮卷(juan)出兩個畫軸擺在(zai)盤內，再(zai)擺上墨魚(yu)花，在(zai)盤邊擺上一個用面(mian)塑捏好(hao)的(de)“東坡觀硯”造型。

4、勺(shao)內加油50克，下蔥(cong)、姜、蒜米，煸炒后，加高湯、白糖、醋調味，用濕淀粉勾芡，快(kuai)速起鍋，淋在魚上，用巧(qiao)克力醬、番茄(qie)沙司(si)在上面畫出梅花的圖案，并且用蕃茄(qie)沙司(si)汁(zhi)寫上 "東坡(po)墨(mo)魚"幾個字即可。

特點(dian)：造型(xing)美觀(guan)，色澤(ze)鮮艷，口(kou)感(gan)外酥里嫩，回味(wei)無窮。

營養價值

蛋白質

13克

脂肪

0.7克

熱量

64千卡

碳水化合物

1.4克

鈣

14毫克

磷

150毫克

鐵

0.6毫克

硫胺素

0.01毫克

核黃素

0.06毫克

尼克酸

1毫克

鉀

1261.00 毫克

鈉

165.20 毫克

銅

4.20毫克

鎂

359.00 毫克

鋅

1.28毫克

硒

104.40 微克

維生素B1

0.02 毫克

（1）墨魚含豐富的蛋(dan)白質(zhi)，殼含碳(tan)酸鈣、殼角質(zhi)、粘液質(zhi)、及少量氯化(hua)鈉、磷酸鈣、鎂鹽等；

（2）墨魚中的(de)墨汁(zhi)含有一(yi)種粘(zhan)多糖，實驗證實對小鼠有一(yi)定(ding)的(de)抑(yi)癌作用。

制作要訣

魚必須里外(wai)洗凈，去除魚內血(xue)筋，成菜后便(bian)無腥味。油炸(zha)時(shi)火要旺(wang)，但不能(neng)過大，至(zhi)色呈(cheng)金黃(huang)、魚身挺起即可(ke)。

相關人群

一般人群均能食1.適宜陰虛體質，貧血，婦女血虛經閉，帶(dai)下，崩(beng)漏者食用；

2.脾胃虛(xu)寒的人(ren)(ren)應少吃；高(gao)(gao)血(xue)脂、高(gao)(gao)膽固醇血(xue)癥、動脈硬化等(deng)心血(xue)管病(bing)及(ji)肝病(bing)患(huan)者應慎食；患(huan)有濕疹、蕁(qian)麻疹、痛風(feng)、腎臟病(bing)、糖尿病(bing)、易(yi)過敏者等(deng)疾病(bing)的人(ren)(ren)忌食；烏賊魚(yu)肉屬動風(feng)發物，故有病(bing)之人(ren)(ren)酌情忌食。

食物相克

墨(mo)魚與茄子相克，同(tong)食容易引起霍亂。

食療作用

墨魚(yu)味咸、性平，入肝、腎經(jing)(jing)；具有養血、通經(jing)(jing)、催乳、補脾(pi)、益(yi)腎、滋陰、調經(jing)(jing)、止帶之功效(xiao)；

用(yong)于治療婦女(nv)經(jing)血不(bu)調(diao)、水腫、濕痹(bi)、痔瘡、腳氣等癥(zheng)。

相關知識

東(dong)坡墨(mo)(mo)魚全身墨(mo)(mo)黑色，據傳(chuan)說，東(dong)坡墨(mo)(mo)魚原本體色不黑。宋(song)朝時(shi)代，蘇東(dong)坡少年時(shi)曾寄寓于(yu)樂山(shan)龍泓(hong)山(shan)的一座廟(miao)宇內讀書，常去(qu)江(jiang)邊洗(xi)(xi)硯，墨(mo)(mo)魚因嗜食他的洗(xi)(xi)硯墨(mo)(mo)水，久(jiu)而久(jiu)之(zhi)，身體就漸(jian)漸(jian)變(bian)得黑如濃墨(mo)(mo)，有的甚(shen)至(zhi)潛移默化，變(bian)成龍騰(teng)飛而去(qu)。至(zhi)今龍泓(hong)山(shan)還(huan)保留著蘇東(dong)坡的“洗(xi)(xi)墨(mo)(mo)池(chi)(chi)”的遺址，池(chi)(chi)上方還(huan)刻著“魚化龍”三個醒(xing)目大字(zi)。

中醫認為，墨(mo)魚(yu)肉性(xing)味咸、平(ping)，有(you)養血滋陰(yin)、益胃通(tong)氣、去淤止(zhi)痛的功效(xiao)。《本草綱(gang)目(mu)》曰：“益氣強志。”《大明(ming)本草》載：“益人(ren)，通(tong)月經。”《隨息居飲食譜》稱：“療(liao)口咸，滋肝腎，補血脈(mo)，理奇經，愈崩淋，利胎(tai)產(chan)，調經帶，療(liao)疝瘕，最(zui)益婦人(ren)。”婦女(nv)食用有(you)養血、明(ming)目(mu)、通(tong)經、安胎(tai)、利產(chan)、止(zhi)血、催(cui)乳(ru)和崩漏等(deng)功效(xiao)。李時(shi)珍稱墨(mo)魚(yu)為“血分藥”，是(shi)婦女(nv)貧血、血虛(xu)經閉(bi)的佳珍。

墨(mo)魚(yu)肉(rou)(rou)、蛋、脊(ji)骨（中(zhong)藥(yao)名為海螵(piao)蛸）均可入藥(yao)。墨(mo)魚(yu)蛋性(xing)味咸(xian)，具(ju)有補腎填精(jing)，開胃(wei)利(li)水之(zhi)功(gong)效。用于腎虛所致的遺(yi)精(jing)、滑精(jing)。海螵(piao)蛸性(xing)味咸(xian)、澀、微溫(wen)，具(ju)有收斂止血作用，同(tong)時(shi)對胃(wei)酸過多(duo)、胃(wei)及十二指腸潰瘍(yang)、小(xiao)兒(er)軟(ruan)骨癥等也(ye)有一定療效。墨(mo)魚(yu)肉(rou)(rou)還其含的多(duo)肽，有抗病(bing)毒、抗射(she)線(xian)作用。