簡介

東坡(po)墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)是(shi)四(si)川(chuan)樂山最負盛名的(de)珍貴魚(yu)(yu)(yu)類，自古有“嘉(jia)州（即今之樂山）有嘉(jia)魚(yu)(yu)(yu)（即東坡(po)墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)），芳鮮妙無匹(pi)”之評價。嘉(jia)魚(yu)(yu)(yu)乃水中珍品，多產(chan)于西江德慶(qing)河(he)段。據方志所(suo)載，嘉(jia)魚(yu)(yu)(yu)“孟(meng)冬大霧始出(chu)，出(chu)必(bi)于湍溪(xi)高峽間。其性潔(jie)，不入濁流，常(chang)居(ju)石(shi)巖，食苔(tai)飲乳以(yi)自養。”堪稱水中君(jun)子(zi)。嘉(jia)魚(yu)(yu)(yu)腹部多膏(gao)(gao)，極其鮮美(mei)。烹調的(de)方法也(ye)很(hen)特別。“其煎也(ye)，徒置魚(yu)(yu)(yu)于干釜(fu)，少焉(yan)，膏(gao)(gao)溶，自然(ran)熬煎，不別用油。”凡來德慶(qing)旅游(you)觀光的(de)人士，必(bi)以(yi)品嘗嘉(jia)魚(yu)(yu)(yu)而后(hou)快。

東坡墨魚長(chang)得“龍身燕尾”、“雙(shuang)鰭鐵直”，頭(tou)腹面有一(yi)個特別大的(de)吸盤狀口(kou)，吸附(fu)能力極強，當它(ta)吸附(fu)于江(jiang)底石頭(tou)上時(shi)簡直是“固(gu)若金湯”，任憑(ping)急流沖擊也(ye)不會脫落。當地漁民根據它獨特(te)的(de)憑(ping)吸附能(neng)力從一塊石頭(tou)往(wang)另一塊石頭(tou)爬行的(de)特(te)點(dian)和(he)2、3月(yue)出現的(de)時(shi)間，形象地稱它為“春爬”。

東坡墨魚在繁殖季節，魚群(qun)高度密集，常常雌(ci)雄并排以(yi)吸盤(pan)口吸附(fu)于(yu)江底(di)，頭下尾上倒立著。詩人(ren)形容(rong)為(wei)“倔強立泥(ni)沙，矯如樹黑幟”。雌(ci)雄魚“伉儷情深”，不(bu)(bu)怕火光照射，甚(shen)至奪命(ming)的魚叉刺來也不(bu)(bu)躲避，任憑“漁(yu)人(ren)以(yi)火夜照叉之(zhi)”。為(wei)了繁殖后代(dai)，連性命(ming)都在所不(bu)(bu)顧了。

典故

典故與傳說："東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川樂山的東坡墨魚，相(xiang)傳始于宋(song)代(dai)，與(yu)蘇東坡相(xiang)關。東坡墨魚，原名(ming)(ming)墨頭魚，產于四川省(sheng)樂山(shan)市(shi)凌(ling)云(yun)山(shan)和(he)鳥龍山(shan)腳下的岷江之中。是(shi)一種嘴小(xiao)、身長(chang)、肉多的墨頭魚。當地用它制做(zuo)菜肴，但并無名(ming)(ming)氣。后來宋(song)代(dai)詩人(ren)蘇東坡去(qu)(qu)凌(ling)云(yun)寺讀書時(shi)，常去(qu)(qu)凌(ling)云(yun)巖下洗(xi)硯，江中之魚食(shi)其墨汁，皮色濃黑如墨。因(yin)而(er)人(ren)們便(bian)稱它為"東坡墨魚"，從此聞名(ming)(ming)全省(sheng)，與(yu)江團，肥(fei)沱并稱為川江三大名(ming)(ming)魚，成為樂山(shan)著名(ming)(ming)的特色名(ming)(ming)菜，并聞名(ming)(ming)國內外(wai)。

做法

古版菜譜

原料：鮮(xian)墨頭魚(yu)l條(約750克(ke)左右)。

調(diao)料：麻油50克(ke)，豆瓣50克(ke)，蔥(cong)花15克(ke)，蔥(cong)白(bai)1根，姜末(mo)

和蒜末各10克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋40克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)，淀粉50克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)(you)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)豬油(you)(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟(shu)菜油(you)(you)1500克(ke)(ke)(ke)(ke)，高湯100克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、墨(mo)(mo)頭(tou)魚經初步加工(gong)后(hou)(hou)，剖(pou)開(kai)為(wei)兩(liang)爿，頭(tou)相連，兩(liang)邊(bian)各留尾巴一半(ban)，剔去脊骨，在魚身(shen)的兩(liang)面用直(zhi)刀下，平刀進(jin)的刀法(為(wei)肉的三分(fen)之(zhi)二的深度(du))。剖(pou)6至7刀，然后(hou)(hou)用精鹽，紹酒抹遍墨(mo)(mo)頭(tou)魚的全身(shen)。將蔥白(bai)切成7厘(li)米的長絲(si)；豆瓣剁細。

2、炒(chao)鍋(guo)燒(shao)熱(re)，下(xia)油(you)(you)燒(shao)至8成熱(re)時，將魚全身沽滿干淀粉，提起魚尾，用(yong)炒(chao)勺舀油(you)(you)淋于(yu)刀口處，待刀口翻起定形(xing)后(hou)，將魚腹貼鍋(guo)放入油(you)(you)里，炸(zha)至呈金(jin)黃色時，撈出裝盤。炒(chao)鍋(guo)留油(you)(you)，加豬油(you)(you)、下(xia)蔥(cong)、姜、蒜末、豆瓣(ban)煸鍋(guo)后(hou)，下(xia)高湯、白糖、醬油(you)(you)，用(yong)濕(shi)淀粉勾成薄芡，撒(sa)上(shang)蔥(cong)花，然后(hou)烹入醋，快(kuai)速起鍋(guo)，淋在魚上(shang)，撒(sa)上(shang)蔥(cong)白絲即成。

特點：

色澤紅(hong)亮，皮酥肉嫩(nen)，甜酸(suan)中略帶香辣。

創新設計：

為了使菜如其名，更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵，故在盤邊(bian)擺上一(yi)個(ge)用面塑捏成的(de)"東坡觀硯"的(de)造型，另把此菜擺成一(yi)個(ge)梅花盛開的(de)立式畫軸圖案，并(bing)且(qie)用蕃茄(qie)沙司汁寫上 "東坡墨魚(yu)"幾個(ge)字，人(ren)物形象(xiang)優美，惟妙惟肖，整體造型具(ju)有視(shi)覺沖擊力有很高(gao)的(de)藝術欣賞(shang)價值。

今版菜譜

原(yuan)料：鮮墨頭魚1條(約7 5 0克)，茄子100克。

調料：蔥、姜、蒜(suan)米，麻(ma)油10克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽2克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)3克(ke)(ke)(ke)，白糖10克(ke)(ke)(ke)，醋(cu)15克(ke)(ke)(ke)，花生(sheng)油1000克(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)，蕃茄沙司(si)50克(ke)(ke)(ke)，巧克(ke)(ke)(ke)力(li)醬20克(ke)(ke)(ke)，高(gao)湯50克(ke)(ke)(ke)，淀粉(fen)100克(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、將墨(mo)頭魚宰殺(sha)洗(xi)凈，取墨(mo)魚肉打上(shang)菊花花刀，加精鹽、味精、蔥、姜米、料酒腌漬(zi)片刻，然后(hou)均勻的(de)拍上(shang)一(yi)層干淀粉(fen)。

2、鍋(guo)內(nei)加油(you)燒至(zhi)(zhi)6成(cheng)(cheng)熱(re)時，將魚(yu)肉(rou)均勻(yun)的下(xia)入鍋(guo)中，待(dai)定形后(hou)撈(lao)出(chu)(chu)，至(zhi)(zhi)油(you)溫(wen)上升至(zhi)(zhi)7成(cheng)(cheng)熱(re)時，放入魚(yu)肉(rou)復(fu)炸至(zhi)(zhi)淺黃色，隨即倒出(chu)(chu)。

3、用(yong)茄子皮(pi)卷出兩個(ge)畫(hua)軸擺(bai)在盤內，再擺(bai)上(shang)墨(mo)魚花(hua)，在盤邊擺(bai)上(shang)一個(ge)用(yong)面塑捏(nie)好的“東(dong)坡觀硯”造型。

4、勺內加(jia)油50克(ke)，下蔥、姜、蒜米，煸炒(chao)后，加(jia)高湯、白(bai)糖、醋調(diao)味，用濕淀粉勾芡(qian)，快速起鍋，淋在魚上(shang)，用巧克(ke)力(li)醬、番茄沙司在上(shang)面畫出(chu)梅花的圖案，并且用蕃茄沙司汁寫上(shang) "東坡(po)墨魚"幾個(ge)字即(ji)可。

特點(dian)：造型美觀，色澤(ze)鮮艷，口(kou)感外酥里(li)嫩，回味無(wu)窮。

營養價值

蛋白質

13克

脂肪

0.7克

熱量

64千卡

碳水化合物

1.4克

鈣

14毫克

磷

150毫克

鐵

0.6毫克

硫胺素

0.01毫克

核黃素

0.06毫克

尼克酸

1毫克

鉀

1261.00 毫(hao)克

鈉

165.20 毫克

銅

4.20毫克

鎂

359.00 毫克

鋅

1.28毫克

硒

104.40 微克

維生素B1

0.02 毫克

（1）墨(mo)魚含豐富的蛋白(bai)質(zhi)，殼含碳酸(suan)鈣、殼角質(zhi)、粘液質(zhi)、及少量氯化鈉、磷酸(suan)鈣、鎂(mei)鹽等；

（2）墨(mo)魚中(zhong)的墨(mo)汁(zhi)含有(you)一種粘多糖(tang)，實驗證實對小鼠有(you)一定的抑癌作用。

制作要訣

魚(yu)必須里外(wai)洗(xi)凈，去(qu)除魚(yu)內血筋(jin)，成菜后(hou)便(bian)無(wu)腥(xing)味(wei)。油(you)炸時火(huo)要旺(wang)，但不(bu)能過大，至色呈金(jin)黃、魚(yu)身挺(ting)起(qi)即可。

相關人群

一般人群均能食1.適宜陰虛體質，貧血(xue)，婦女血(xue)虛(xu)經閉，帶下(xia)，崩漏(lou)者食用(yong)；

2.脾胃虛寒的人應(ying)少吃；高血脂(zhi)、高膽固(gu)醇血癥(zheng)、動脈硬化(hua)等心血管病及肝(gan)病患(huan)者(zhe)應(ying)慎食(shi)；患(huan)有(you)濕疹、蕁(qian)麻疹、痛風(feng)、腎臟病、糖尿病、易過(guo)敏者(zhe)等疾病的人忌食(shi)；烏賊(zei)魚肉屬動風(feng)發物，故有(you)病之人酌情忌食(shi)。

食物相克

墨魚(yu)與茄子相克，同食容易引起霍亂(luan)。

食療作用

墨魚味(wei)咸、性(xing)平(ping)，入肝、腎經；具有養血(xue)、通經、催乳、補(bu)脾、益腎、滋陰、調經、止帶(dai)之(zhi)功效；

用于治(zhi)療(liao)婦女經血不調、水腫、濕痹、痔(zhi)瘡、腳氣等癥(zheng)。

相關知識

東(dong)坡(po)墨(mo)魚(yu)全身墨(mo)黑色(se)，據傳說，東(dong)坡(po)墨(mo)魚(yu)原本(ben)體色(se)不黑。宋朝時(shi)代，蘇(su)東(dong)坡(po)少年時(shi)曾寄寓于樂山龍(long)泓(hong)山的(de)一座(zuo)廟宇(yu)內讀書，常(chang)去(qu)江(jiang)邊洗(xi)(xi)硯，墨(mo)魚(yu)因嗜食他的(de)洗(xi)(xi)硯墨(mo)水，久(jiu)而久(jiu)之，身體就漸(jian)漸(jian)變(bian)得黑如濃(nong)墨(mo)，有的(de)甚至潛移默化，變(bian)成龍(long)騰飛而去(qu)。至今(jin)龍(long)泓(hong)山還保留(liu)著蘇(su)東(dong)坡(po)的(de)“洗(xi)(xi)墨(mo)池”的(de)遺址，池上方還刻著“魚(yu)化龍(long)”三(san)個醒目大字。

中醫認為，墨(mo)(mo)魚肉性味咸、平(ping)，有(you)養(yang)血(xue)(xue)滋陰、益(yi)胃通氣(qi)、去(qu)淤(yu)止痛的(de)功效。《本(ben)草(cao)(cao)綱目》曰：“益(yi)氣(qi)強志。”《大明本(ben)草(cao)(cao)》載：“益(yi)人，通月經(jing)。”《隨(sui)息(xi)居飲食譜》稱：“療口咸，滋肝腎(shen)，補血(xue)(xue)脈，理奇經(jing)，愈崩(beng)淋，利胎產(chan)(chan)，調經(jing)帶，療疝(shan)瘕，最(zui)益(yi)婦人。”婦女食用(yong)有(you)養(yang)血(xue)(xue)、明目、通經(jing)、安胎、利產(chan)(chan)、止血(xue)(xue)、催乳(ru)和崩(beng)漏等功效。李時珍稱墨(mo)(mo)魚為“血(xue)(xue)分藥”，是(shi)婦女貧血(xue)(xue)、血(xue)(xue)虛經(jing)閉(bi)的(de)佳珍。

墨(mo)魚(yu)肉(rou)、蛋(dan)(dan)、脊骨（中藥(yao)名為海螵(piao)蛸(shao)）均可入(ru)藥(yao)。墨(mo)魚(yu)蛋(dan)(dan)性(xing)味咸(xian)，具(ju)有補腎(shen)填精，開胃利水之功效(xiao)(xiao)。用于(yu)腎(shen)虛所致的(de)遺精、滑(hua)精。海螵(piao)蛸(shao)性(xing)味咸(xian)、澀、微溫，具(ju)有收斂止血作用，同時對胃酸過多(duo)、胃及十二(er)指腸(chang)潰瘍、小兒軟(ruan)骨癥等也有一定療效(xiao)(xiao)。墨(mo)魚(yu)肉(rou)還其含的(de)多(duo)肽，有抗病毒、抗射線作用。