基本介紹

葡萄(tao)魚(yu)是安徽(hui)(hui)省傳統(tong)名(ming)菜，淮(huai)北平原，土地肥沃，氣候(hou)溫(wen)和(he)，盛(sheng)(sheng)產葡萄(tao)。早(zao)先(xian)用于釀酒(jiu)(jiu)，唐代(dai)即(ji)有“葡萄(tao)美酒(jiu)(jiu)夜光杯”的(de)著名(ming)詩句。蕭縣葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)清亮透(tou)明(ming)、柔和(he)爽口、回味綿長(chang)，具有濃郁的(de)果香和(he)陳酒(jiu)(jiu)醇香，在(zai)國(guo)內外(wai)頗(po)負盛(sheng)(sheng)名(ming)。在(zai)葡萄(tao)美酒(jiu)(jiu)的(de)啟迪(di)下，蕭縣廚師獨具匠心(xin)，經(jing)過(guo)多次(ci)實踐，“葡萄(tao)魚(yu)”脫(tuo)穎而出。后經(jing)過(guo)徽(hui)(hui)菜大師方乃根先(xian)從(cong)“形(xing)”上(shang)(shang)創作(zuo)，引進淮(huai)揚菜中“荔(li)枝(zhi)魚(yu)”廚藝，剔除(chu)魚(yu)骨架，取魚(yu)肉(rou)制成葡萄(tao)顆(ke)粒狀(zhuang)，烹(peng)制后再拼裝成魚(yu)狀(zhuang)，再從(cong)“味”上(shang)(shang)著手(shou)，用紅(hong)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)調味，綜(zong)合解決色、香、形(xing)、味問題(ti)。通常(chang)將腌制的(de)青魚(yu)蘸蛋糊油炸(zha)，呈(cheng)葡萄(tao)粒狀(zhuang)時撈出；菜葉(xie)焯水貼在(zai)魚(yu)肉(rou)旁，調料勾芡淋上(shang)(shang)魚(yu)身即(ji)成。成菜后，外(wai)酥里嫩、口感酸甜。

菜品特色

葡萄(tao)魚(yu)以青魚(yu)為原料，配以葡萄(tao)原汁(zhi)，按整串(chuan)葡萄(tao)的外形造型(xing)，刀工(gong)細(xi)膩(ni)、炸制精美(mei)、線條明快、口(kou)味富有濃(nong)郁(yu)的甜酸(suan)葡萄(tao)果(guo)香，是筵席中令人(ren)爽口(kou)的佳饌。

食用價值

青(qing)魚富含(han)硒、碘(dian)、鋅(xin)元素以(yi)及核酸(suan)，有(you)抗(kang)衰老和(he)抗(kang)癌的作(zuo)用(yong)，常用(yong)于食療。青(qing)魚體內含(han)有(you)多不飽和(he)脂肪酸(suan)，可以(yi)擴張血管，防止血液凝結。

葡萄汁中的花青素具有(you)抗氧化、預防心腦血管疾病(bing)、降(jiang)血壓等作用。

雞蛋(dan)富含蛋(dan)白(bai)質，且蛋(dan)白(bai)質的(de)氨基酸比例(li)適合人體生理需要，利用(yong)率高達98%以上(shang)，十分容易被人體吸收。

制作方法

做法一

食材

帶(dai)皮青魚(yu)肉350克，青菜葉4片(pian)，雞(ji)蛋一(yi)個，咸面包屑(xie)75克，葡萄(tao)汁(zhi)100克。

做法

1.魚(yu)肉治凈修成(cheng)梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋(dan)糊，在粘一層面包屑，下(xia)7成(cheng)油(you)鍋中炸(zha)至金黃色，呈葡萄(tao)粒狀(zhuang)時撈出(chu)裝(zhuang)盤。

2.菜葉(xie)焯水修成葡萄(tao)葉(xie)狀，貼在魚肉旁，用白(bai)糖、白(bai)醋、鹽、葡萄(tao)汁勾芡淋(lin)上即成。

做法二

食材

青魚肉350克(ke)(ke)，葡萄汁100克(ke)(ke)，青菜(cai)葉4片，雞蛋1只，面包(bao)75克(ke)(ke)，面粉(fen)25克(ke)(ke)，蔥段(duan)、姜片各(ge)10克(ke)(ke)，醬油(you)(you)25克(ke)(ke)，醋35克(ke)(ke)，白糖(tang)150克(ke)(ke)，生粉(fen)適量，香油(you)(you)少許(xu)。

做法

1.雞蛋(dan)磕入碗內，充分打散。面(mian)包去掉(diao)外(wai)層硬皮，上面(mian)粉，搓成粉屑(xie)。

2.將魚肉(rou)(rou)皮面朝(chao)下放砧板上，于肉(rou)(rou)面每隔2．5厘米用坡刀(dao)劃(hua)花(hua)刀(dao)，再間隔1．5厘米橫著劃(hua)直花(hua)刀(dao)，刀(dao)口深至魚皮，放入碗內，加蔥、姜、鹽、醬油，腌漬20分鐘左(zuo)右，揀(jian)去蔥姜，將魚肉(rou)(rou)沾勻(yun)蛋漿，再均勻(yun)灑一層面包粉，使(shi)粘(zhan)滿魚肉(rou)(rou)及(ji)刀(dao)縫內。

3.鍋置大火(huo)上，下油燒至五成熟時，下入魚(yu)，炸約3分鐘，魚(yu)皮收(shou)縮并呈(cheng)淡黃(huang)色(se)、魚(yu)肉張開成葡萄粒狀，即撈(lao)起放碟內。

4.青菜葉用滾水(shui)燙過，切成(cheng)葡萄(tao)葉及梗的形狀，鑲在魚肉旁，使(shi)成(cheng)帶(dai)枝撈咸褦狀。

5.炸魚的同時，另取鍋置(zhi)大火(huo)上，加入(ru)葡萄(tao)汁、白(bai)糖、醋、醬油(you)(15克)、鹽，煮滾后用(yong)生(sheng)粉水勾芡，淋入(ru)香(xiang)油(you)，起鍋澆(jiao)在碟中魚上即可(ke)。

食用須知

青魚不(bu)適宜脾(pi)胃虛弱、氣血不(bu)足和患有瘙癢(yang)性皮膚病的人(ren)食(shi)用。

葡(pu)萄(tao)里含(han)有(you)(you)果酸(suan)，會(hui)使牛奶(nai)中(zhong)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)凝固，不僅(jin)影響吸收，嚴重者(zhe)還會(hui)出現腹(fu)脹、腹(fu)痛(tong)、腹(fu)瀉等癥狀(zhuang)；含(han)有(you)(you)鞣酸(suan)，鞣酸(suan)遇(yu)到(dao)海鮮中(zhong)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)會(hui)凝固，形成(cheng)不易于消化的(de)(de)物質(zhi)；含(han)有(you)(you)大量葡(pu)萄(tao)糖(tang)，食(shi)后被人體吸收，容易使血糖(tang)上升，故(gu)而糖(tang)尿(niao)病患者(zhe)須忌(ji)食(shi)。

雞(ji)蛋(dan)中含有(you)大(da)量膽(dan)固醇，吃的過(guo)(guo)多(duo)，容易引起(qi)高膽(dan)固醇等心(xin)腦血管疾病；另外(wai)，雞(ji)蛋(dan)中的脂肪屬于飽和脂肪酸，過(guo)(guo)多(duo)食用，則會導(dao)致肥胖。