基本介紹

葡萄(tao)(tao)(tao)魚(yu)(yu)是(shi)安徽省(sheng)傳(chuan)統名菜(cai)，淮北平原(yuan)，土地肥沃，氣(qi)候溫和，盛產葡萄(tao)(tao)(tao)。早(zao)先(xian)用(yong)于釀酒，唐代即有(you)(you)“葡萄(tao)(tao)(tao)美(mei)酒夜光杯”的(de)(de)著(zhu)(zhu)名詩句。蕭縣葡萄(tao)(tao)(tao)酒清亮透明、柔和爽口、回味(wei)(wei)綿長(chang)，具有(you)(you)濃(nong)郁的(de)(de)果香(xiang)和陳酒醇香(xiang)，在國內外(wai)頗(po)負盛名。在葡萄(tao)(tao)(tao)美(mei)酒的(de)(de)啟迪(di)下，蕭縣廚(chu)(chu)師獨具匠心，經(jing)過多次實踐，“葡萄(tao)(tao)(tao)魚(yu)(yu)”脫穎(ying)而(er)出(chu)。后經(jing)過徽菜(cai)大師方乃根先(xian)從“形(xing)”上創作，引進淮揚菜(cai)中“荔枝魚(yu)(yu)”廚(chu)(chu)藝，剔(ti)除魚(yu)(yu)骨架，取(qu)魚(yu)(yu)肉制成(cheng)葡萄(tao)(tao)(tao)顆粒(li)狀，烹制后再(zai)拼(pin)裝成(cheng)魚(yu)(yu)狀，再(zai)從“味(wei)(wei)”上著(zhu)(zhu)手，用(yong)紅葡萄(tao)(tao)(tao)酒調味(wei)(wei)，綜合解決色、香(xiang)、形(xing)、味(wei)(wei)問題。通(tong)常將腌(a)制的(de)(de)青(qing)魚(yu)(yu)蘸蛋糊油炸，呈葡萄(tao)(tao)(tao)粒(li)狀時撈出(chu)；菜(cai)葉焯水貼在魚(yu)(yu)肉旁，調料勾芡淋上魚(yu)(yu)身即成(cheng)。成(cheng)菜(cai)后，外(wai)酥(su)里嫩、口感酸甜。

菜品特色

葡(pu)萄(tao)魚以(yi)(yi)青(qing)魚為原料，配以(yi)(yi)葡(pu)萄(tao)原汁(zhi)，按整串葡(pu)萄(tao)的外形造型，刀(dao)工細(xi)膩、炸制精美、線條(tiao)明(ming)快、口味富(fu)有濃郁(yu)的甜酸葡(pu)萄(tao)果香(xiang)，是筵席中令人爽口的佳(jia)饌。

食用價值

青魚富含硒(xi)、碘(dian)、鋅元素(su)以及核酸，有(you)抗衰老和抗癌(ai)的作(zuo)用(yong)(yong)，常用(yong)(yong)于食(shi)療。青魚體內(nei)含有(you)多不飽和脂(zhi)肪酸，可以擴張血管，防止血液(ye)凝(ning)結。

葡萄汁中的花青素(su)具有抗氧化、預防心腦血管疾(ji)病、降(jiang)血壓等作用。

雞(ji)蛋富含蛋白質，且蛋白質的氨(an)基酸(suan)比例適合人體生理需要，利用率(lv)高達98%以(yi)上，十(shi)分容易被(bei)人體吸(xi)收。

制作方法

做法一

食材

帶皮青魚肉350克(ke)，青菜葉4片(pian)，雞蛋一(yi)個，咸面包屑(xie)75克(ke)，葡萄(tao)汁100克(ke)。

做法

1.魚肉治凈修(xiu)成(cheng)梯形(xing)，剞花(hua)刀至皮，放調料(liao)腌20分鐘，粘一層蛋糊(hu)，在粘一層面包屑(xie)，下7成(cheng)油鍋中(zhong)炸(zha)至金黃色，呈(cheng)葡萄粒狀(zhuang)時(shi)撈出(chu)裝(zhuang)盤。

2.菜葉焯水修成(cheng)葡(pu)萄(tao)葉狀，貼在魚(yu)肉旁(pang)，用白糖、白醋(cu)、鹽(yan)、葡(pu)萄(tao)汁勾芡淋上即成(cheng)。

做法二

食材

青(qing)魚肉350克，葡萄汁100克，青(qing)菜(cai)葉4片，雞(ji)蛋1只，面包75克，面粉(fen)25克，蔥段、姜(jiang)片各10克，醬油25克，醋35克，白糖150克，生粉(fen)適量(liang)，香(xiang)油少許。

做法

1.雞蛋磕入(ru)碗(wan)內，充(chong)分打散。面包(bao)去(qu)掉外層(ceng)硬皮，上面粉(fen)，搓(cuo)成(cheng)粉(fen)屑。

2.將魚肉(rou)(rou)皮面朝下(xia)放砧板上，于肉(rou)(rou)面每隔2．5厘米用坡刀(dao)劃花刀(dao)，再(zai)間隔1．5厘米橫著(zhu)劃直花刀(dao)，刀(dao)口深至(zhi)魚皮，放入碗內(nei)(nei)，加(jia)蔥、姜(jiang)、鹽、醬油(you)，腌漬20分鐘(zhong)左右，揀去蔥姜(jiang)，將魚肉(rou)(rou)沾勻蛋漿，再(zai)均勻灑(sa)一(yi)層面包(bao)粉，使粘滿魚肉(rou)(rou)及刀(dao)縫內(nei)(nei)。

3.鍋(guo)置(zhi)大火上(shang)，下油燒至五(wu)成熟時，下入魚，炸(zha)約(yue)3分鐘(zhong)，魚皮收(shou)縮并(bing)呈淡(dan)黃色(se)、魚肉張開成葡萄粒狀，即撈起放碟(die)內(nei)。

4.青菜葉用滾水燙過，切成葡萄葉及梗的形狀，鑲在魚肉(rou)旁，使成帶枝(zhi)撈咸褦狀。

5.炸魚(yu)的同時，另(ling)取鍋置大火上(shang)，加(jia)入(ru)葡萄汁(zhi)、白糖、醋、醬油(15克)、鹽，煮(zhu)滾后(hou)用生粉水勾芡，淋入(ru)香油，起鍋澆在(zai)碟中魚(yu)上(shang)即可。

食用須知

青魚(yu)不適(shi)宜脾胃(wei)虛弱(ruo)、氣血不足和(he)患(huan)有(you)瘙癢(yang)性皮(pi)膚病(bing)的(de)人食(shi)用。

葡萄里(li)含(han)有(you)果酸，會(hui)使牛奶中的蛋(dan)(dan)白質(zhi)凝(ning)固，不僅影響吸收，嚴重者(zhe)還會(hui)出(chu)現腹(fu)脹、腹(fu)痛、腹(fu)瀉等癥狀；含(han)有(you)鞣酸，鞣酸遇到海鮮中的蛋(dan)(dan)白質(zhi)會(hui)凝(ning)固，形成不易(yi)于消化的物質(zhi)；含(han)有(you)大(da)量(liang)葡萄糖(tang)，食(shi)后被(bei)人體吸收，容易(yi)使血糖(tang)上升，故而(er)糖(tang)尿(niao)病患(huan)者(zhe)須忌食(shi)。

雞(ji)蛋中(zhong)含有大量膽固醇，吃的(de)過多(duo)，容(rong)易引(yin)起高(gao)膽固醇等心腦血管疾病；另外，雞(ji)蛋中(zhong)的(de)脂(zhi)肪屬于飽和脂(zhi)肪酸，過多(duo)食用，則(ze)會導(dao)致肥胖。